ALIMENTAZIONE 63 Albicocco Caratteristiche delle varietà in commercio e nuove introduzioni; un giusto mix tra esigenze agronomiche e richieste del consumatore finale.
L albicocco, considerata drupacea minore in ragione degli investimenti più bassi rispetto alla specie pesco, negli ultimi anni si è caratterizzata per un deciso aumento nelle superfici investite, quantificabile a seconda delle ricerche in un incremento di 1.500-2.500 ettari passando dal 2001 al 2011, con un totale ettari di superficie investita pari a poco meno di 20.000 ettari. Le ragioni vanno ricercate in una ampia disponibilità varietale, con cultivar adatte alle diversificate aree pedoclimatiche nazionali, innovative per aspetti estetici e intrinseci della polpa, ampliamento del calendario di maturazione sia con cultivar extra precoci che con materiale molto tardivo e, non da ultimo, dalla congiunturale crisi che attanaglia il pesco in Italia. Si rimarca come in molte zone dell Emilia-Romagna, un tempo dedicate a pesco e nettarina, si stia assistendo già da alcuni anni a diffusi impianti di albicocco con cultivar a maturazione media e tardiva, con produzioni estese anche nel mese di agosto. Lo stesso dicasi per le zone meridionali, dove particolarmente in Basilicata e Puglia si è assistito ad una triplicazione delle superfici investite con questa coltura. La diffusione dell albicocco è stata resa possibile anche dalla specializzazione varietale verso il mercato fresco, mantenendo la quota per l industria come uno sbocco secondario in situazioni di mercato pesante a livello commerciale. In questo senso si assiste ad una marcata differenziazione nelle produzioni del Nord e Sud del paese, con il meridione che destina all industria circa il 50% del totale prodotto, mentre al settentrione questa percentuale si attesta attorno al 30%. A li- vello di produzioni per il consumo fresco, il mercato interno assorbe circa il 53% delle nostre produzioni, e solo un 6-7%, tra l altro in calo, viene destinato all export. Altro particolare rilevante è rappresentato dal fatto che l Italia è un importatore netto di albicocche, sia nel periodo precoce, circa 8.000 tonnellate provenienti in maggior parte dalla Spagna, che nel tardivo, circa 22.000 tonnellate dalla Francia. Relativamente alle richieste del consumatore, svariate indagini indicano come l indice di penetrazione, ovvero il numero di famiglie che acquistano almeno una volta all anno albicocche, sia in crescita dall inizio del 2000 e si attesti su valori di circa il 70%, mentre il consumo pro capite tende a calare, attestandosi su livelli pari a 4,5-5 kg per famiglia all anno. I consumi sono equamente suddivisi nei mesi di giugno, luglio e agosto, con un incremento nel periodo tardivo, a ragione dei nuovi investimenti effettuati. Dai dati sopra citati si può quindi dedurre che il mercato dell albicocca è in continua evoluzione, potenzialmente in crescita sia per l estensione del periodo di consumo che per i bassi livelli di consumo pro capite, ma sono necessarie scelte adeguate in modo da recepire in maniera più efficace il tipo di prodotto che il consumatore richiede. A livello di assortimento varietale le differenze in termini di estetica e gusto sono minori rispetto a quelle presenti in pesco; ci sono leggere differenze in termini di forma, più o meno allungata e rotonda, e sapore, con l introduzione negli ultimi anni di cultivar a sapore sub acido, mentre per quanto riguarda il colore si è assistito negli ultimi anni alla diffusione di 64 65
Bora Farbaly cultivar con colorazione di fondo aranciata e sovra colorazione rossa più o meno diffusa, che hanno trovato subito un deciso apprezzamento alla vendita. Ad oggi in estrema sintesi il consumatore chiede cultivar esteticamente accattivanti, ma pone particolare attenzione al sapore, in primis sulla componente aromatica. Il sapore apprezzato è dolce e succoso, con polpa fondente non troppo dura, decisamente aromatica. Alcune indagini indicano valori minimi di accettabilità del prodotto; residuo secco rifrattometrico maggiore di 14 Brix, acidità compresa tra 20 e 25 meq/100 grammi di succo, e rapporto zuccheri-acidi con valori minimi di 0,5-0,7 a seconda del periodo di maturazione. La scelta varietale si segnala quindi come uno dei fattori cruciali per la redditività di questa coltura; oltre agli aspetti estetici e qualitativi, la cultivar deve soddisfare le esigenze sia della fase di campagna che quelle del post raccolta; tenuta sulla pianta e in shelf life (durata sullo scaffale o a casa) sono quindi prerequisiti che una cultivar deve avere, così come caratteri di rusticità e tolleranza che aiutano l imprenditore agricolo nella fase di campagna e la struttura di commercializzazione durante lo stoccaggio del prodotto. Faralia 66 Wondercot
Varietà Nel periodo precoce è possibile trovare alternative alla vecchia cultivar Aurora, che presenta tenuta in pianta molto scarsa e conseguente shelf life molto breve, quindi non si adatta a filiere lunghe o tipiche delle richieste della GDO. Non giova neppure anticipare la raccolta, in quanto l elevata acidità, principalmente localizzata nella buccia, si ripercuote poi negativamente sul rapporto zuccheri/acidi, tendenzialmente molto basso. Qualche giorno prima di Aurora in Emilia-Romagna matura Wondercot, con frutti esteticamente molto belli, a colorazione aranciata con sovra colore rosso diffuso sul 20-30% della superficie, con tipica presenza di umbone, che in genere non determina problemi dopo la raccolta. La pezzatura è buona per il periodo, soprattutto quando la pianta matura e orienta la produzione sui dardi; il sapore è discreto, medi i giudizi al panel test. L analisi evidenzia un acidità non elevata che, unita al buon grado zuccherino (sempre correlato all epoca precocissima), si traduce in un rapporto zuccheri/ acidi superiore ad Aurora. Le primissime osservazioni su Tsunami sono positive per quanto riguarda l aspetto e il sapore, mentre rimane da verificare la pezzatura; pregevole l aspetto, con elevata presenza di sovra colore rosso, bella la forma, anche se la linea di sutura è abbastanza incavata e a rischio cracking (molto evidente nelle annate 2013 e 2014); buono il sapore in relazione ad un adeguato rapporto zuccheri/acidi. La pianta è autosterile, come d altronde anche Won- dercot, richiede quindi presenza di polline esterno. Qualche giorno dopo Aurora matura Spring Blush, cultivar autosterile a portamento assurgente, che indirizza velocemente la produzione sui dardi; il frutto ha bella forma ed ottima colorazione, buona tenuta in pianta, con sapore acidulo per raccolte anticipate, anche in relazione al grado zuccherino tendenzialmente basso. In fase giovanile la pianta mostra frutti di pezzatura medio-scarsa, che migliora sui dardi durante la fase di piena produzione. Al panel test il giudizio è appena sufficiente in quanto il frutto, seppur esteticamente apprezzato, viene giudicato poco aromatico e con prevalenza della componente acida rispetto al dolce. Sempre in epoca precoce matura Lunafull, selezionata nel Nord Italia e ben adattata a queste condizioni; pezzatura, tenuta e colorazione sono i punti forti di questa cultivar, che necessita di impollinatori per produrre adeguatamente. Il sapore è tendenzialmente acidulo e il grado zuccherino tendente allo scarso, soprattutto se si anticipa la raccolta. In epoca precoce matura Carmen, cultivar che presenta molte limitazioni circa l adattabilità pedoclimatica, la suscettibilità al cracking ed alla cascola, mentre il giudizio al panel test è buono essendo il frutto dolce e profumato; l aspetto seppur ben gradito, è tipico delle vecchie cultivar per cui appare un genotipo non innovativo. Nella stessa epoca matura Bora, selezionata in Italia e resistente a Sharka (virosi che sta creando notevoli problemi nella coltivazione delle drupacee), che coniuga elevata pezzatura, bella 68 69
colorazione aranciata di fondo (senza sovra colore rosso), e rusticità di campo dovuta alla parziale auto fertilità (allega in genere bene in tutti gli ambienti); diffusa anche nel meridione (Basilicata in primis), presente polpa e buccia acide per cui si consiglia una raccolta non anticipata (tiene bene in pianta) che penalizzerebbe la qualità generale del frutto; Al panel test è molto apprezzata alla vista, con profilo olfattivo intenso, di gusto mediamente dolce con componente acida spiccata, sia nella polpa che nella buccia; la polpa è consistente e non molto succosa. Il gradimento complessivo è discreto. Contemporaneamente a Bora matura Pinkcot, cultivar autosterile, molto soggetta a incostanza produttiva, dai frutti di elevata pezzatura e molto belli esteticamente in quanto rotondi, a colorazione di fondo aranciata e sovra colorazione rosso diffusa; il sapore è medio e penalizzato dall elevata acidità della buccia e della polpa (basso rapporto zuccheri/acidi). Il panel test evidenzia una polpa di media consistenza e poco succosa, con frutti di gusto abbastanza dolce ma anche acido (in particolare per la buccia) e media aromaticità. Ottimo il giudizio visivo, mentre deludono sia quello gustativo che complessivo. Nel periodo medio-precoce, in epoca Antonio Errani, matura Sweetcot, che presenta frutti di buona pezzatura, ma aspetto non innovativo dovuto alla colorazione gialla di fondo senza sovra colore; la pianta è di facile gestione per portamento aperto e buona vigoria, ma denota una certa sensibilità a batteriosi ed una incostanza produttiva nel meridione, probabilmente in relazione all elevato fabbisogno in freddo; al panel test i frutti sono giudicati di ottima pezzatura e forma un po irregolare, colore arancio scarico e privo di sovraccolore (non particolarmente attraenti). Il gusto è dolce ma anche acido, con polpa abbastanza consistente e molto succosa. I giudizi sono tutti discreti. Qualche giorno dopo matura la cultivar Orange Rubis, che associa positivi caratteri sia relativamente alla pianta che riguardo ai frutti; autofertile e costantemente produttiva, a vigoria media, presenta frutti di buona pezzatura e bella colorazione rossa su sfondo giallo-verde; la raccolta non deve essere troppo posticipata in quanto il frutto matura in maniera disforme per cui la tenuta è solo media; si adatta a filiere corte, e si consiglia una limitata manipolazione. I dati analitici evidenziano una bassa acidità ed un discreto grado zuccherino, con rapporto zuccheri-acidi decisamente alto; in annate piovose in preraccolta la qualità viene penalizzata in quanto viene percepito poco il sapore dolce. Il panel test evidenzia frutti di buon calibro ben sovracolorati di rosso, con gusto molto dolce e aromatico. La polpa presenta consistenza variabile all interno dello stesso frutto, nel complesso molto succoso, non pastoso e non farinoso. Buono il punteggio di gradevolezza complessiva. In epoca intermedia la cultivar di riferimento è Kioto, molto diffusa in tutta Italia per le positive caratteristiche organolettiche ed estetiche del frutto; autofertilità, fioritura tardiva e media vigoria determinano una 70 71
precoce entrata in produzione, con frutti molto belli esteticamente per forma rotonda e colorazione aranciato rosso molto intenso; si consiglia una attenta gestione della pianta nella fase di allevamento allo scopo di formare la struttura scheletrica, oltre ad un precoce ed intenso diradamento; la pezzatura risponde bene all intensità del diradamento, e prime esperienze si stanno compiendo circa l effettuazione del diradamento meccanico sui fiori. Il panel test discrimina positivamente l aspetto dei frutti per colorazione della buccia molto intensa. Il gusto è equilibrato ma non molto aromatico, con un lieve retrogusto amarognolo. Il giudizio sensoriale è discreto. Nel periodo Portici matura Pieve, cultivar di origine italiana, autofertile a fioritura tardiva, che si distingue per aspetto e sapore dei frutti. La pianta ha vigoria elevata e necessita di pochi interventi di potatura durante la fase di allevamento allo scopo di indirizzare la produzione sui dardi. Il frutto presenta colorazione di fondo giallo intensa con sovra colorazione rosso brillante ben marcata; il sapore è decisamente dolce, con acidità media, e soprattutto aromatico, probabilmente derivato dal genitore Reale D Imola. Questa cultivar è stata brevettata in quanto ritenuta migliorativa di Portici per sapore, aspetto, e maggior tolleranza al cracking ed agli imbrunimenti interni della polpa. I primi riscontri in termini di gradimento da parte degli operatori commerciali sono molto buoni. Circa una settimana dopo Portici matura Zebra, mutazione di Goldrich con frutti di grossa pezzatura, a colorazione giallo intensa senza sovra colore, di elevata tenuta sia in pianta che nel post raccolta. La pianta è auto sterile a fioritura precoce. I dati analitici evidenziano soprattutto l elevata acidità che determina un rapporto zuccheri-acidi troppo basso per il periodo; il panel test evidenzia giudizi scarsi sia sul piano olfattivo che gustativo, con rapporto dolce/acido talmente basso da risultare astringente. Nella stessa epoca matura Petra, cultivar italiana, parzialmente autofertile, a vigoria media e precoce entrata in produzione; la cultivar ha pregevoli caratteristiche gustative ed una elevatissima tenuta in pianta, che ne consente passaggi di raccolta molto distanziati tra loro. La colorazione è giallo aranciata senza sovra colore, la pezzatura è media, e i dati analitici evidenziano un elevato grado zuccherino unito ad una bassa acidità; i valori sono molto simili a quelli di Portici. Si segnala una certa sensibilità dei frutti a fessurazioni dell epidermide durante la fase giovanile della pianta; questo difetto tende a scomparire con l entrata in piena produzione. Faralia e Farbaly sono le due cultivar di riferimento per il periodo tardivo; molto piantate nel corso degli ultimi anni, si sono diffuse anche in aree non tipiche dell albicocco e, assieme anche a Petra, si sono mostrate ben adattate anche ad aree fredde di pianura. Faralia, autofertile a vigoria elevata e portamento tendenzialmente espanso, produce bene sui dardi, con pezzatura dei frutti buona per il periodo; bella la colorazione, con marcata sovra colorazione rossa, 72 73
Orange Rubis 74 mentre la forma è tendenzialmente irregolare ed appuntita. Al panel test la polpa è consistente e croccante, poco succosa, con gusto tendenzialmente dolce; discreti i giudizi di gradevolezza. Si suggerisce di non prolungare molto la shelf life del prodotto in quanto la polpa tende a diventare eccessivamente farinosa. A fine agosto matura Farbaly, cultivar che permette di prolungare di molto il calendario delle albicocche e che ha rappresentato una innovazione di notevole impatto nel settore frutticolo; la pianta è autofertile ed entra precocemente in produzione, con frutti di bell aspetto e media pezzatura (comunque accettabile per il periodo); la qualità è media in quanto l aromaticità non è spiccata. Si consiglia di non anticipare troppo la raccolta anche perché il frutto essendo aderente-semi spicco ha una buona tenuta sia in pianta che dopo raccolta. In definitiva si può dire che ad oggi sono disponibili cultivar in grado di intercettare le aspettative di tutta la filiera, partendo dal produttore ed arrivando al consumatore senza tralasciare tutti i passaggi intermedi (strutture di commercializzazione). Requisito principale nella diffusione di una cultivar di albicocco è la sperimentazione poliennale su più siti sperimentali, in quanto la specie è molto sensibile al variare delle condizioni pedoclimatiche; in questo senso è stato sviluppato il presente articolo, in cui l autore ha volutamente inserito soltanto le cultivar dove le esperienze ed i giudizi sono ben definiti. Sono state quindi tralasciate le novità di ultima generazione, in modo da evitare facili entusiasmi che purtroppo portano a cocenti delusioni. CRPV, Cesena