i n f o n e w s Grotta giusti Miglior barman d Italia Congressi Gusto in scena Premio Villa Massa Le Giornate Gastronomiche Sorrentine Il meglio della alta gastronomia riunito e premiato a Sorrento in occasione delle Giornate Gastronomiche Sorrentine che quest anno hanno tra l altro acceso i riflettori su un messaggio di pace e sull incontro in passerella per la prima volta nel mondo, tra Israele e Palestina. Vincitori 2009 del Premio Villa Massa sono stati Dieter Koschina, due stelle Michelin, del ristorante/albergo Vila Joya di Albufeira, Portogallo come illustre chef straniero; Gennaro Esposito, due stelle Michelin, del ristorante Torre del Saracino, Seiano- Vico Equense, Napoli, rappresentante di spicco del made in Italy, a cui va anche il premio Platinum; l attrice Marisa Laurito e Mauro Mazza, direttore di Rai Uno, che vince il Premio Villa Massa 2009 alla carriera. Grandi personalità unite a grande professionalità che hanno in comune la curiosità di scoprire, inventare, sperimentare, a volte senza prendersi troppo sul serio, pur mantenendo tenace l attaccamento alla propria terra o a quella di adozione. www.villamassa.com Andrea Balleri, 1 barman di Grotta Giusti Natural Spa Resort, splendida struttura alberghiera a Monsummano Terme, si è aggiudicato il primo premio alla finale del 60 Concorso Nazionale Aibes che si è tenuta a Sorrento. Il cocktail di Balleri, dal nome elettrizzante Saetta, è un mix di vodka Absolute Peras, Aperol, Passoa, centrifugato d ananas e sorbetto di limone al peperoncino. Il tutto decorato con stella di daikon, ventaglio di mela verde e fiori di margherita. www.grottagiustispa.com In libreria Cuo chi due anime in cucina È uscito Cuo chi due anime in cucina, un viaggio originale e interessante tra la cucina vista da una lei, la famosa chef Isa Mazzocchi, e da un lui Claudio Cesena, 30 ricette per 15 alimenti della nostra cucina raccontate attraverso le bellissime immagini fotografiche di Fausto Mazza, ingredienti, ricette e le storie dei due protagonisti. La cucina italiana manca di una precisa identità? A Venezia durante la manifestazione Gusto in Scena sono previsti confronti tra grandi chef europei ma anche scambi culturali tra Paesi della Mitteleuropa. Questa è l idea e la risposta di Marcello Coronini giornalista, ideatore e organizzatore del congresso che si è posto la domanda: se la francese è la cucina che ha codificato le basi delle cucine europee, la spagnola è caratterizzata da creatività e dall utilizzo di sostanze, tecniche e strumenti innovativi, quella italiana come può essere definita? I cuochi relatori presenteranno piatti preparati con prodotti, tecniche, cotture del loro territorio o regione secondo una interpretazione personale. Ma grande spazio sarà dato anche al dialogo fra grande ristorazione e vino: a I Magnifici Vini i visitatori stranieri potranno incontrare 100 cantine di Italia, Austria e Slovenia divise secondo la classificazione mare, montagna, pianura e collina e degustare circa 300 vini. www.gustoinscena.it Global Chefs Challenge 2009 Italia Vice Campione d Europa In occasione della 10 edizione di Alimentaria, a Lisbona, si è svolta la semi-finale europea del Global Chefs Challenge organizzata dalla ACPP - Associação de Cozineiros Profissionais de Portugal - per conto della WACS - World Association of Chefs Societies. Hanno preso parte 9 paesi del sud dell Europa: Bulgaria, Cipro, Croazia, Italia, Malta, Montenegro, Portogallo, Romania, e Slovenia. L Italia è stata rappresentata dallo chef Pier Luca Ardito de Il Ciliegeto della Tenuta Monacelle, nascosta nel verde della Selva di Fasano (BR). Coadiuvato dal suo assistente Giuseppe Palmisano e accompagnato dal giudice internazionale Fernando Bassi e dall osservatore WACS Domenico Maggi ha proposto un menù di quattro portate per 12 persone, da elaborare in un tempo massimo di 8 ore, in una cucina a vista. www.alimentaria.com 124 grandecucina&wine 0110
Guida Johansens Italiani sempre al top Nel corso della tradizionale cena di gala sono stati assegnati i premi di eccellenza della guida Recommended Hotels & Spas 2010 per l area Europa e Mediterraneo pubblicata Condè Nast Johansens. Anche se meno eclatante del 2009, anche per quest anno le strutture italiane che peraltro rappresentano il grosso della guida hanno fatto la parte del leone aggiudicandosi una parte importante dei riconoscimenti principali. Al Color Hotel di Bardolino, sul lago di Garda, è andato il premio per il miglior servizio; il Villa Ducale di Taormina si è aggiudicato il titolo di hotel più romantico; al Palazzo Magnani di Firenze è andato il premio come struttura più affascinante; all Albereta di Erbusco, in Franciacorta, il titolo di Most Excellent Guest House. Importante risultato anche per le strutture francesi: al Chateau de Bagnols di Bagnols en Beaujolais è andato l attestato di Most Excellent Hotel ; il vincente nella categoria Guest House è stato il Le Manoir Saint Thomas di Amboise; il La Coquillade di Gargas è stato primo tra gli hotel più verdi. Gli spagnoli si sono aggiudicati i riconoscimenti di eccellenza nelle categorie Business Venue (Hacienda Benazuza El Bulli), Resort (Barcelò la Bobadilla) e Design&Innovation (Hospes Madrid). Premio Best Value for Money al greco Tharroe di Mikono mentre premio assegnato direttamente dai lettori al Sumahan di Istambul. La guida Condé Nast Johansens - una delle più note al mondo - contiene i riferimenti illustrati di alberghi di alto livello raccomandati dal pubblico. Le segnalazioni sono soggette ad un approfondito controllo da parte di un team di 50 ispettori regionali che sanciscono il livello di eccellenza dei servizi e delle strutture. Dulcis in Naples Maestri pasticceri in Simposio Ma cosa fanno dei dolci tra le 300 sculture di varie epoche del Museo Archeologico di Napoli? Semplice, la produzione dei maestri pasticceri italiani, i 52 accademici dell AMPI, provenienti da tutta Italia, sono dei veri e propri capolavori, per maestria di fattura, per bontà dei contenuti. Lo scorso novembre, le porte del Museo Archeologico di Napoli si sono spalancate per ammirare e degustare dolci il cui tema verteva su alcuni frutti della Campania Felix come castagne, nocciole di Giffoni Valle Piano, mele Annurche, limoni igp di Sorrento... L incontro che ha previsto una degustazione tecnica (nelle specialità di una torta e una mignon, entrambe da credenza), ha visto anche la proclamazione del pasticcere dell anno: il bolognese Gino Fabbri. Fabbri ha vinto per la sua professionalità - recita la motivazione - e la costante ricerca della qualità nella produzione e per la sua capacità di diffondere le sue conoscenze senza riserve. Heston Blumenthal Londra apre le sue porte a Blumenthal Il Mandarin Oriental Hotel di Londra e Heston Blumenthal apriranno insieme nell autunno 2010 il primo ristorante londinese dello chef Heston Blumenthal, cuoco del ristorante The Fat Duck di Bray (Berkshire, Inghilterra), tre stelle Michelin, e del pub The Hinds Head, che sorge nella stessa location. Blumenthal, che deve la sua fama internazionale a un approccio culinario unico e a una cucina che chiama in causa tutti e cinque i sensi, si ispirerà all inimitabile alchimia del suo stile culinario con un menu basato sulla ricerca e la scoperta dei sapori storici della gastronomia inglese. Il nuovo ristorante sarà arredato nel tipico stile inglese reinterpretato in chiave moderna, per mettere in evidenza il revival e la modernizzazione delle ricette tradizionali messi in atto da Blumenthal. Con 140 coperti, il nuovo ristorante sarà aperto a pranzo, a cena e per il tè del pomeriggio e avrà alla guida della cucina Ashley Palmer Watt, già collaboratore di Blumenthal. www.mandarinoriental.com - www.fatduck.co.uk METRO Cash & Carry Horeca Select Presentata la nuova strategia dei marchi propri di Metro Cash & Carry, che consiste in sei marchi esclusivi dedicati alle esigenze dei clienti professionali. Assortimento mirato, massima attenzione al cliente e prezzi competitivi, i punti di forza della nuova strategia. Per il settore horeca Metro propone Horeca Select, la linea professionale per la cucina destinata a hotel, ristoranti, ristorazione collettiva e società di catering. Circa 1500 articoli alimentari e non alimentari, ideati per soddisfare le esigenze dei cuochi professionali tra cui spezie, olio d oliva, pasta, elettrodomestici da cucina, contenitori per alimenti, tegami e pentole, utensili da cucina. Numerosi i vantaggi per il cliente: qualità dei grandi marchi offerta a prezzi inferiori in media del 10-20%, assortimento sviluppato per la maggior parte in collaborazione con cuochi professionisti e soluzioni complete, realizzate su misura per le cucine professionali. www.metrogroup.de 125 grandecucina&wine 0110
i n f o n e w s Enoteca Italiana Benvenuto Vermentino Prima edizione di Benevenuto vermentino dal 19 al 21 marzo 2010 nel centro storico di Castelnuovo magra (La Spezia). L appuntamento, in collaborazione con Enoteca Italiana, Ente nazionale vini, all interno della struttura fieristica di Piazza Querciola, proporrà, in una degustazione guidata da sommelier, i vermentini provenienti dai quattro territori di produzione più importanti: Liguria, Sardegna, Toscana e Corsica. Sarà inoltre di scena la cultura enogastronomica ligure con prodotti a denominazione di origine, indicazione geografica, specialità tipiche, in particolare, le cozze di La Spezia, le acciughe di Monterosso, salumi e formaggi biologici. In programma anche seminari, degustazioni tecniche, laboratori per coloro che vogliono scoprire e conoscere le differenti qualità organolettiche del vermentino. Benvenuto Vermentino rientra nel progetto Ver.Tour.mer: Vermentino di terra e di mare nato con lo scopo di valorizzare il vino e il relativo territorio e finanziato dal Programma Operativo Transfrontaliero Marittimo dell Unione Europea. www.castelnuovomagra.com Valrhona Debutto nella capitale La storica maison francese nota per l elevata qualità della sua gamma di cioccolati e praline, ha aperto a Roma la prima boutique monomarca italiana. La vetrina si affaccia su Piazza di Pietra, in pieno centro storico, lungo uno degli itinerari più frequentati dal turismo internazionale ed è concepita per accogliere il visitatore e guidarlo alla scoperta dell offerta Valrhona attraverso uno stimolante percorso sensoriale, un vero viaggio iniziatico che valorizza il grande lavoro di ricerca alla base della multiforme collezione di prodotti della maison. www.valrhona.com Lariofiere POLI.design Consorzio del Politecnico di Milano Borse di Studio per Food Experience Design Ristorexpo: per la ristorazione di qualità Dal 14 al 17 febbraio torna a Lariofiere la 13esima edizione di uno degli appuntamenti più qualificati di tutto il nord Italia nel settore, con oltre 200 aziende espositrici da non perdere le ultime novità in tema di attrezzature, impianti, prodotti e servizi per la ristorazione professionale - 18mila visitatori qualificati, un programma eventi sempre orientato alla formazione e alla crescita degli operatori. Tema portante dell edizione 2010 la sofisticazione e la fiducia nel ristoratore ovvero la capacità di un ristorante di offrire un prodotto sano pur mantenendo fede al piacere delle tavola e al rapporto qualità/ prezzo. Confermate le partnership con i Jeunes Restaurateurs d Europe, la Federazione italiana cuochi, la Federazione italiana pubblici esercizi, Confcommercio, le Camere di commercio di Como e Lecco, l ONAV e i cuochi di Lombardia presenti con il loro progetto di sfruttamento e valorizzazione delle eccellenze agroalimentari del territorio. www.ristorexpo.com È arrivato alla 3 edizione ed è rivolto ad architetti, designer e ingegneri italiani e stranieri intenzionati a cimentarsi con l ideazione, la progettazione e l arredamento di spazi e locali pizzeria innovativi: tema interessante, dato che quelli in questione oggi sono spesso ambienti multifunzionali, di design e di atmosfera. Il corso, che prevede 120 ore di insegnamento con project-work finale ed educational tour nei più importanti locali di Milano, si svolgerà dal 10 al 31 marzo 2010 a POLI.design - Politecnico di Milano, presso il Campus Bovisa. A disposizione dei partecipanti ci sono cinque borse di studio del valore di 3.500, da richiedere entro il 25 febbraio 2010: a carico dei progettisti selezionati resterà quindi la sola quota d iscrizione al corso, pari a 500 + iva. Gli interessati dovranno inviare il loro curriculum vitae, citando la referenza Reed Business, entro il 25 febbraio 2010 a Michela Mantica, indirizzo di posta elettronica formazione@polidesign.net, telefono 02.23997248. Il corso si avvale del supporto degli sponsor Accademici Farine Le 5 Stagioni, Lanterna Alimentari Genova, Florim Ceramiche e Simas Aqua Space. Programma e calendario sono disponibili sul sito internet di riferimento. www.foodexperiencedesign.it 126 grandecucina&wine 0110
I sapori del Ticino 2010 A tavola con... le grandi chef d Europa Vini, Ville e Sapori a Varese Tre giorni di wine-show Si terrà il 6,7 e 8 febbraio prossimi nelle storiche sale di Villa Andrea Ponti Vini, Ville e Sapori a Varese, kermesse enogastronomica ospitata per tradizione a Villa Campolieto di Ercolano, che anche per l appuntamento lombardo ha in cantiere percorsi di degustazione, cene, forum, mostre, eventi dal vivo e business lab. Protagoniste della kermesse saranno oltre 60 aziende vinicole e di prodotti alimentari lombarde, affiancate da cantine campane dell Associazione Strada del Vino Vesuvio e dei prodotti tipici vesuviani. Organizzata da Makers con la collaborazione di Immaginativa, la maratona eno-gastronomica comprenderà tra l altro un incontro con le scuole sul tema Quando bere, quanto bere, perché bere cui seguirà una mostra a tema, il percorso enogastronomico Le stanze del gusto, curato dallo chef Alessandro Borghese, e due sfide: Pizza contro Pizza, con la partecipazione del campione europeo 2009 Cristian Marasco, e Cucinar mi è dolce, con i maestri pasticceri degli storici locali Taveggia di Milano e Gambrinus di Napoli. www.makersonline.it Il Ticino si presenta come una terra autentica dalle molteplici sfaccettature. Il settore turistico nonché quello enogastronomico hanno saputo seguire le tendenze in atto da anni a livello europeo, aggregando l intera offerta attorno al concetto di territorio, di tradizione e di cultura, ma nello stesso tempo di grande apertura al mondo. Sin dal 2007 il Ticino ha voluto racchiudere in un unica manifestazione l alta gastronomia e il turismo: Saveurs Ticino. Così Dany Stauffacher, coordinatore dell evento, ha unito i migliori chef ticinesi, le più belle location della zona (Lugano, Vacallo e Ascona) e gli chef ospiti. Per il 2010 il fil rouge saranno le donne, soprattutto per la grande qualità della loro cucina, ma anche per onorare lo straordinario, e spesso non visibile, lavoro della donna nella nostra società mentre italiano sarà il nome: Sapori Ticino, in considerazione della lingua parlata nel Cantone. Dall 11 Aprile al 2 Maggio 2010, sette dei migliori chef ticinesi accoglieranno le loro sette ospiti durante serate caratterizzate da grande convivialità. Da Luigi Lafranco (11 aprile) del Ristorante Delta del Parkhotel Delta di Ascona che ospiterà Ana Ros del Ristorante Hisa Franko di Kobarid, Slovenia, a Alessio Rossi (12 aprile) del Ristorante La Veranda dell Hotel Splendide Royal di Lugano che ospiterà Montse Estruch del Ristorante El Cingle di Barcellona, Spagna, a Frank Oerthle (19 aprile) del Ristorante Galleria Artè del Grand Hotel Villa Castagnola di Lugano che riceverà Anna Sgroi del Ristorante Sgroi di Amburgo, Germania, a Dario Ranza (20 aprile) del Ristorante Principe Leopoldo di Villa Principe Leopoldo Hotel & Spa di Lugano darà il benvenuto a Luisa Valazza del Ristorante Al Sorriso di Soriso (No). Ma ancora Martin Dalsass (25 aprile) del Ristorante Santabbondio di Sorengo ospiterà Sala Ruch Fukuoka del Ristorante Sala of Tokyo di Zurigo, Svizzera, Gian Luca Bos (26 aprile) del Ristorante Concabella di Vacallo accoglierà Anna Matscher del Ristorante Zumloewen di Tesimo, e infine Ivo Adam (2 maggio) del Ristorante Seven di Ascona ospiterà Tanja Grandits del Ristorante Stucki di Basilea, Svizzera. La serata finale, invece, si svolgerà il 3 maggio a Palazzo Mantegazza di Lugano dove i sette chef ticinesi prepareranno, come una vera squadra, piatti unici. Rossopomodoro e progetto Charity Un piatto per la vita Rossopomodoro presenta la nuova iniziativa benefica internazionale con AMREF per l Africa e quest anno dedica alla charity un piatto per la vita, ovvero 12 divertenti piatti da pizza decorati in esclusiva da 10 famosi designer. I piatti, confezionati in un elegante busta nera di packball con una fascia rossa, saranno decorati con disegni sul tema del marchio, il Pomodoro San Marzano. Il ricavato sarà consegnato all associazione benefica per finanziare 7 borse di studio al National Health Institute di Maridi in Sud Sudan. I piatti d artista saranno distribuiti nei locali in 16.200 esemplari dal 22 dicembre 2009 fino a maggio 2010. Si potranno avere in cambio di offerte libere, insieme a un elegante catalogo. Questo è il quinto anno di impegno comune di Rossopomodoro con Amref. Finora sono state realizzati importanti progetti idrici e progetti per l infanzia. Quest anno la raccolta fondi è dedicata a un progetto sanitario in Sud Sudan. www.rossopomodororadio.it 127 grandecucina&wine 0110
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L individuazione delle caratteristiche del partecipante consente di creare vivai di talenti, garantisce i giusti step di accesso al professionismo, rende, insomma, il comparto sanamente e correttamente competitivo. Non si capisce perché questo rodato meccanismo non venga riproposto anche nel nostro settore. Negli ultimi anni le competizioni di cucina ma anche di pasticceria o di gelateria si sono moltiplicate a dismisura. Ci sono quelle promosse dalle aziende, dalle associazioni, dalle fiere. In questa vortice di competizioni manca, spessissimo, una regola. Tutti partecipano a tutto con il rischio che i giovani desistano dall aderire perché si sentono sconfitti in partenza nel venire associati a maestri, i maestri prendano alla leggera l evento perché hanno, oggettivamente, la vittoria in tasca. E poi chi decide che una vittoria vale più di un altra se non ci sono parametri oggettivi? In tutto questo l unica, grande, sconfitta è la professionalità. Intorno ai concorsi, ovviamente, ruotano mille interessi. Economici in primis. Tanto vale saperlo e prenderne atto. In questo nulla ci differenzia da quanto avviene in altri comparti. Un autoregolamentazione non può fare che bene a tutti. Perché il concorso, come abbiano detto più volte, deve essere un momento di crescita per i partecipanti ma anche e soprattutto per il settore in generale. Affinché ci siano le medaglie d oro, d argento e di bronzo, i vincitori lo siano a ragione e gli sconfitti abbiano la possibilità del giusto riscatto. Senza facili scorciatoie. Carla Icardi carla.icardi@reedbusiness.it 128 grandecucina&wine 0110