TITOLO I :OGGETTO ED INDICAZIONI GENERALI

CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA PERIODO 1 AGOSTO 2014 31 LUGLIO 2020 1

TITOLO I :OGGETTO ED INDICAZIONI GENERALI Il presente appalto comprende tutti i servizi ristorativi realizzati presso il centro cottura, le scuole di Senago, la cucina dell asilo nido comunale. L interlocutore della Impresa Aggiudicataria, in fase di espletamento della gara, è esclusivamente l Azienda Speciale Multiservizi di Senago, che indice la gara per sé e, in virtù di delega, per il Comune di Senago. Il contratto con l aggiudicataria verrà stipulato con l Azienda Multiservizi. Ai fini del presente capitolato si intende: per Impresa o I.A., l impresa risultata aggiudicataria, alla quale vengono affidate la gestione dei servizi oggetto del presente capitolato; per Azienda Multiservizi l Azienda Speciale Multiservizi di Senago, e per Comune il Comune di Senago. ART. 1 OGGETTO DELL APPALTO Sono oggetto del presente appalto: a) La realizzazione completa del servizio di Ristorazione Scolastica, in tutte le sue fasi, nella cucina centralizzata e nei refettori, per le scuole d infanzia, primarie e secondarie (servizio di competenza dell Azienda Multiservizi); b) La realizzazione completa del servizio di ristorazione presso l Asilo nido comunale per i bambini frequentanti e le educatrici (servizio di competenza del Comune); c) La realizzazione e somministrazione di pasti nel self-service attiguo alla cucina centralizzata per i dipendenti comunali. (servizio di competenza del Comune); d) La realizzazione e somministrazione di pasti nel self-service attiguo alla cucina centralizzata, per tutta l utenza convenzionata con l Azienda Multiservizi e il Comune di Senago. e) La realizzazione completa del Servizio di ristorazione per le attività estive per minori (se richiesta). f) La fornitura di merende per il servizio di post scuola per gli alunni della scuola dell infanzia (se richiesta) g) La fornitura di pasti confezionati singolarmente in contenitori termici, e consegnati a domicilio agli utenti assistiti dal Comune di Senago dal lunedì al sabato (servizio di competenza del Comune) h) La fornitura e consegna di pasti in multiporzione per il Centro Socio Educativo L Albero del Sorriso dal lunedì al venerdì. (servizio di competenza del Comune) i) La fornitura e posa in opera delle seguenti attrezzature: 1. n 5 carrelli di servizio, in acciaio inox a 2 piani 2. n 5 carrelli a pianale basso, per il trasporto dei termo contenitori 3. n 1 forno convenzione-vapore 15-20 GN 1/1 4. La riparazione del forno Zanussi presente al Centro Cottura, 5. n 1 tritacarne di dimensioni adeguate 6. fornitura di griglie e coltelli per il Robot coupe CL 60 7. n 1 tavolo/armadio termo ventilato in acciaio inox 8. n 1 carrello di servizio a tre piani in acciaio inox per la Cucina dell Asilo nido comunale 2

9. n 1 armadio congelatore ad un anta per la Cucina dell Asilo nido comunale 10. n 1 armadio frigorifero ad un anta per la cucina dell Asilo nido comunale 11. n 1 armadio per i prodotti di pulizia per la Cucina dell Asilo Nido comunale 12. stovigliame e pentole per la Cucina dell Asilo nido Comunale. Le attrezzature di cui al comma i) dovranno soddisfare i requisiti, le specifiche e le indicazioni dell allegato 1. Le attrezzature dovranno essere installate e funzionanti entro il 31/12/2014. Le stesse attrezzature rimarranno di proprietà del Comune allo scadere dell appalto. l) l espletamento dei seguenti lavori: 1. La messa a norma della cucina centralizzata per la prevenzione incendi 2. La creazione della linea vita per il tetto. 3. La sostituzione e posa in opera del rivestimento a linoleum del pavimento e delle pareti del bagno del Personale della Cucina dell Asilo nido comunale 4. sostituzione e posa in opera dei sanitari nel bagno del Personale della Cucina del Nido comunale I lavori dovranno essere eseguiti e completati entro il 30/09/2015. I lavori di manutenzione dell'appalto devono essere eseguiti nel rispetto di tutte le prescrizioni contenute negli elaborati progettuali, nel Piano di Sicurezza e Coordinamento e di tutte le prescrizioni contrattuali allegate al Capitolato (all. 2). Si precisa, inoltre, che per la sola esecuzione degli interventi di manutenzione straordinaria l'appaltatore deve adeguarsi a tutte le disposizioni relative all'esecuzione di opere pubbliche contenute nel D.P.R. 207/10. ART. 2 LUOGHI OGGETTO DELL APPALTO I pasti per il servizio di ristorazione scolastica e non saranno prodotto presso la cucina centralizzata di Via Cavour, trasportati e somministrati presso i seguenti refettori Scuole d infanzia: via Pertini via Padova via Liberazione via Neruda via Monza Scuole primarie Via Padova Via Liberazione Via Repubblica Via Di Vittorio Scuole secondarie Via Monza Via Risorgimento 3

Centro Socio Educativo L Albero del Sorriso Via Volta 182 - Senago Self service di via Liberazione per l utenza convenzionata con l Azienda Speciale Multiservizi e il Comune di Senago. I pasti per l Asilo nido di via Longo saranno prodotti presso la cucina della struttura e somministrati presso gli spazi refettorio all interno delle singole sezioni o spazi adiacenti. Tutte le fasi del servizio sono a carico della IA. ART. 3 DURATA DELL APPALTO Il contratto avrà la durata di 6 anni con decorrenza dal 1 agosto 2014 al 31 luglio 2020. L Azienda Speciale Multiservizi si riserva la facoltà, alla scadenza del contratto iniziale di richiedere alla IA una proroga temporanea del contratto della durata massima di 1 anno, finalizzata all espletamento o al completamento delle procedure di affidamento della nuova gara. L'importo complessivo stimato per lo svolgimento dei servizi di cui all art. 1 è computato al successivo art. 4. Il servizio di Ristorazione Scolastica sarà effettuato secondo il calendario scolastico ministeriale, nei mesi e nei giorni d effettivo funzionamento delle scuole e durante il periodo estivo per le attività organizzate dall'azienda Speciale Multiservizi o dall Amministrazione Comunale. I servizi aggiuntivi saranno erogati secondo le modalità previste dalle apposite convenzioni. ART. 4 PREZZI UNITARI E IMPORTI A BASE D ASTA Il corrispettivo è determinato come segue: SERVIZIO Ristorazione scolastica (pranzo quotidiano e merenda mattutina) Merenda post scuola Asilo Nido IMPORTO UNITARIO A BASE D ASTA Prezzo unitario pasto Prezzo unitario (non soggetto a ribasso) euro 0,50 Prezzo unitario pasto N pasti prodotti nel 2013 PASTI n. 267.864 MERENDE n. 12.000 PASTI n. 12.022 Numero pasti stimati nei 6 anni n. 1.607.184 IMPORTO TOTALE PER 6 ANNI === === PASTI n. 72.132 4

Pasti domiciliari Dipendenti comunali Pasti utenti Centro Socio Educativo Prezzo unitario pasto Prezzo unitario pasto Prezzo unitario pasto PASTI n. 2.671 PASTI n. 1.829 PASTI n. 2.000 PASTI n. 16.026 PASTI n. 10.974 PASTI n. 12.000 Pasti solidali === PASTI n. 2.200 === === Totali 286.386 1.718.316 L'importo unitario posto a base d'asta, comprensivo di tutte le voci di costo, è stabilito in 5,06 EUR, oltre IVA, per ogni singolo pasto di cui 5,05 EUR per costo unitario soggetto a ribasso e 0,01 EUR per costo della sicurezza non soggetto a ribasso. Il valore complessivo presunto dell'appalto è pari a circa 8.694.678,96 EUR oltre I.V.A., di cui 17.183,16 EUR per oneri della sicurezza, corrispondente a n. 1.718.316 pasti presunti. Si ribadisce che il numero dei pasti è solo presunto. Pertanto, ove per qualsivoglia motivo la stima si riveli inesatta per eccesso o per difetto l'appaltatore è comunque tenuto ad eseguire la prestazione contrattuale, alle medesime condizioni contrattuali, senza che possa pretendere indennizzi o risarcimenti di sorta. Si precisa, inoltre, che durante l'esecuzione dell'appalto, la stazione appaltante può ordinare l'esecuzione del sevizio in misura inferiore rispetto a quanto previsto nel contratto senza che nulla spetti all esecutore a titolo di indennizzo. Tale facoltà può essere esperita nei limite di un quinto dell'importo di contratto, senza che all'appaltatore spettino eccezioni di sorta. Ove per ragioni sopravvenute la diminuzione superi il quinto dell'importo, le parti decidono se proseguire o risolvere consensualmente il rapporto. Il prezzo di aggiudicazione per ciascun pasto resterà fisso, vincolato ed invariabile per l intera durata dell appalto, salvo l adeguamento ISTAT relativo al consumo delle famiglie di operai e impiegati (FOI), a decorrere dal secondo anno dell appalto stesso. La richiesta di revisione dell Impresa aggiudicataria non potrà in alcun caso essere retroattiva e dovrà essere preventivamente approvata a seguito di istruttoria da parte dell Azienda. Il contratto è soggetto agli obblighi in tema di tracciabilità dei flussi finanziari di cui all art. 3 della l. 13 agosto 2010, n. 136. ART. 5 CONOSCENZA DEI LUOGHI, ATTREZZATURE E SITUAZIONE L I.A. si considererà, all atto dell assunzione dei servizi, a perfetta conoscenza dello stato e delle ubicazioni dei locali e delle attrezzature con cui dovranno effettuarsi i servizi specificati nel presente capitolato e che potranno essere prescritti in prosieguo, nel corso della durata dell appalto. L Azienda Speciale Multiservizi, dal canto suo notificherà all appaltatore tutte le deliberazioni, ordinanze e altri provvedimenti che comportino variazioni alla situazione iniziale. L I.A. dovrà dare segnalazione tempestiva e per iscritto all Azienda Speciale Multiservizi e al Comune del verificarsi d eventuali modifiche della situazione dei beni mobili del Comune: furti, danneggiamenti, vandalismi ecc. 5

La mancata segnalazione di quanto sopra indicato, comporterà l addebito alla IA delle eventuali spese di ripristino delle attrezzature e degli arredi, e di risarcimento per eventuali danni a persone e cose. ART. 6 NUMERO DEI PASTI E TIPOLOGIA DELL UTENZA Il numero dei pasti medi giornalieri dei quali è prevista la preparazione e distribuzione è di circa 1.715 suddivisi nei seguenti refettori I numeri valutati sono relativi alle effettive presenze registrate nel mese di ottobre 2013 Scuole d Infanzia alunni Insegnanti - Via Pertini 87 4 - Via Padova 73 4 - Via Neruda 53 3 - Via Monza 91 5 - Via Liberazione 87 4 Scuole primarie - Via Padova 205 10 - Via Liberazione 268 13 - Via Repubblica 309 15 - Via Di Vittorio 119 6 Scuole secondarie - Via Monza 113 10 - Via Risorgimento 138 12 Asilo Nido 48 8 self service centro cottura: - Dipendenti comunali 10 Pasti a domicilio: - Utenti assistiti 10 - Centro Socio Educativo L Albero del Sorriso 10 Tutte le scuole primarie e secondarie mangiano in due turni. I numeri registrati per le scuole secondarie sono delle medie valutate nell arco del mese di ottobre. 6

In realtà le scuole secondarie nel mese di ottobre hanno mangiato esclusivamente nelle giornate di lunedì, mercoledì e giovedì. Il numero dei pasti in ogni modo è indicativo e può subire delle variazioni nel corso delle settimane e nel corso dell anno. La fornitura dei pasti avverrà di volta in volta in base alle effettive presenze d alunni, personale e terzi convenzionati, che saranno comunicate telefonicamente dalle scuole entro le 9.30 d ogni giorno. ART. 7 SPECIFICHE TECNICHE E STANDARD QUALITATIVI Sono parte integrante e sostanziale del presente capitolato le specifiche tecniche contenute negli allegati di seguito elencati: Allegato A Caratteristiche merceologiche delle derrate Allegato B Linee guida, menù e ricettario per asili nido Allegato C Menù scuole/cse Allegato D Tabelle dietetiche scuole, CSE, pasti a domicilio Allegato E Piano di sanificazione Allegato F Piano di manutenzione delle attrezzature Allegato 1 Requisiti e specifiche delle attrezzature (art.1 comma i) Allegato 2 Specifiche dei lavori (art.1 comma l) Allegato 3 Documento Unico Valutazione Rischi Interferenziali Allegato 4 Prospetto ore lavorative Anno sc. 2013-2014 Gli standard minimi di qualità del servizio sono quelli riportati nelle specifiche tecniche elencate al precedente comma, e nelle norme del presente capitolato che disciplinano l organizzazione del servizio Tali standard sono da considerarsi minimi. ART. 8 COMPOSIZIONE E MENU TITOLO II SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA Il pasto per il servizio di Ristorazione Scolastica sarà costituito da: 1 piatto 2 piatto contorno Frutta fresca di stagione o dessert (da distribuire a metà mattina) Pane comune a basso contenuto di sale (3 volte a settimana), pane multicereale (1 volta alla settimana, pane pugliese a fette (1 volta alla settimana) I piatti proposti per il servizio Ristorazione Scolastica dovranno corrispondere a quelli indicati nel menù allegato, ed essere elaborati esclusivamente sulla base delle tabelle dietetiche, con gli ingredienti previsti, secondo la composizione e le grammature indicate nell allegato A. Per tipologia e caratteristiche di qualità le derrate da impiegare sono unicamente quelle indicate nell allegato A. 7

Il menù allegato è quello realizzato nell anno scolastico 2013/14, redatto dalla Tecnologa Alimentare consulente dell'azienda Speciale Multiservizi. Il menù sarà elaborato all inizio d ogni nuovo anno scolastico sempre sulla base dei LARN e dei suggerimenti contenuti nella Direttiva della Regione Lombardia, mediati e tradotti rispetto alla realtà locale, le abitudini alimentari, i criteri nutrizionali della popolazione ed il livello d educazione alimentare raggiunto. Durante l appalto, pertanto, potranno essere apportate modifiche alle tabelle dietetiche e ai menù a parità qualitativa e quantitativa della fornitura e, quindi, senza aumenti di spesa. Tutti gli alimenti somministrati e utilizzati, anche come ingredienti delle varie preparazioni, dovranno essere privi d OGM (organismi geneticamente modificati). In relazione ai secondi piatti, alcuni, quali cotolette di carne e tutte le preparazioni a base di pesce, prevedono l aggiunta del limone. Durante la distribuzione dei medesimi, ogni porzione sarà completata da una fettina di limone. I contorni, insalate crude o vegetali cotti a vapore, saranno conditi con olio extra vergine d oliva biologico, aceto o limone e sale marino iodato esclusivamente sui refettori. In merito al pane esso sarà pane comune di tipo 0, come da allegato A. E prevista inoltre la distribuzione di pane multicereale o pane pugliese a fette, almeno una volta la settimana. Le due tipologie di pane speciale (multi cereale e pane pugliese) dovranno comunque essere tutte garantite e fornite con rotazione settimanale. In merito alla frutta, nell arco della settimana, essa dovrà essere sempre rigorosamente diversa, sia per specie sia per varietà botanica; non sono ammesse eccezioni di sorta. La frutta dovrà essere sempre di stagione e di provenienza italiana. E prevista inoltre, in tutte le scuole a rotazione, con cadenza mensile, la distribuzione di pizza. In quell occasione il menù sarà costituito da: Passato di verdura o vegetali misti Pizza Margherita o pizza al prosciutto o pizza alle olive; Spremuta d arancia fresca o gelato o budino o yogurt alla frutta La pizza dovrà essere completamente prodotta ed elaborata dalla cucina centralizzata, a partire dagli ingredienti base (farina, lievito, acqua, ecc.), oppure si potrà far uso di basi bianche precotte per pizza, da condire a cura del Centro Cottura, la cui composizione dovrà corrispondere a quella riportata nelle tabelle merceologiche, allegate a capitolato. ART. 8 BIS COMPOSIZIONE DEL CESTINO Nel caso di gite o altro il cestino dovrà avere la seguente composizione: N. 1 focaccia con prosciutto cotto e lattuga o formaggio o n 2 panini imbottiti. N. 1 yogurt alla frutta o budino o torta N. 1 frutta fresca di stagione N. 1 succo di frutta o te deteinato, confezionato in break con cannuccia N. 1 acqua minerale naturale da 50 cl ART. 9 PREPARAZIONE E SOMMINISTRAZIONE DELLE DIETE SPECIALI Rispetto al menù del giorno saranno presenti le seguenti alternative, riservate a coloro che seguono dieta in bianco, o diete particolari per patologie specifiche o diete particolari per motivi etico-religiosi 8

1 piatto: (tutti i giorni) pasta o riso con olio extra vergine d oliva e formaggio grana; 2 piatto: Lunedì Formaggio grana o prosciutto cotto; Martedì Tacchino ai ferri o sogliola a vapore; Mercoledì Bresaola olio e limone; Giovedì Petto di pollo ai ferri o cosce di pollo (a vapore, senza pelle); Venerdì Crescenza o Mozzarella o Lonza ai ferri; Contorno (tutti i giorni) Ortaggi o patate al vapore o Insalata verde. L I.A. dovrà preparare le diete speciali per tutti i bambini o utenti, indicati nell anagrafica compilata dall Azienda Speciale Multiservizi. Le diete sanitarie dovranno essere confezionate singolarmente, in vaschetta monoporzione termosigillata, provvista d etichetta, recante i seguenti dati: - Nome e cognome del bambino - Codice dieta o tipologia - Classe o sezione - Nome della scuola Le diete sanitarie dovranno essere realizzate secondo le indicazioni date dal Tecnologo Alimentare consulente della Azienda Multiservizi. In merito alle diete sanitarie l I.A. dovrà mettere a punto tutte le procedure che garantiscano la rintracciabilità precisa di ogni singola dieta e degli alimenti costituenti Nella formazione del personale dovranno essere presenti moduli specifici riservati sia al personale che produce le diete, sia al personale dei refettori che si occupa della distribuzione/ somministrazione delle diete. ART. 10 DISTRIBUZIONE DI FRUTTA O DESSERT A META MATTINA NELLE SCUOLE PRIMARIE L I.A. dovrà essere disponibile a consegnare la frutta o il dessert, in ogni singola scuola primaria e in ogni singola classe, anziché insieme al pasto, entro le ore 10 del mattino. Su 4 settimane di menù la frutta fresca di stagione è prevista per n. 12 giorni, il dessert per n.4 giorni (yogurt o budino o gelato o torta prodotta dal centro cottura), per n.3 giorni succo di frutta e 1 pacchetto di cracker e per 1 giorno pane e cioccolato, Inoltre con cadenza almeno quindicinale il centro cottura dovrà produrre torta allo yogurt o al cioccolato, con gli ingredienti previsti dalle tabelle dietetiche. La mela potrà essere distribuita solo una volta la settimana. ART. 11 MERENDE POST SCUOLA L I.A. dovrà essere disponibile a fornire, su richiesta del Comune, merende per i bambini fruitori del servizio di post scuola nelle scuole dell infanzia. Le stesse dovranno essere consegnate nelle scuole elencate al precedente art. 5. La merenda dovrà variare ogni giorno, secondo il menù allegato, ed alternarsi rispetto alla frutta o dessert prevista nel pasto giornaliero. Nell anno scolastico 2013/2014 i bambini che hanno fruito di tale servizio sono stati circa 60 al giorno. Per ogni singola merenda fornita il comune riconoscerà un corrispettivo di 0,50. 9

ART. 12 CONFEZIONAMENTO E TRASPORTO DEI PASTI I pasti saranno preparati nella cucina centralizzata di Via Cavour, con personale e derrate a carico della ditta appaltatrice. Verranno confezionati a caldo in teglie gastronorm e veicolati in contenitori termici multiporzione, in modo da garantire il rispetto delle temperature previste ( DPR n. 327 del 26.3.1980). I contenitori termici multiporzione saranno in materiale perfettamente lavabile. La cucina centralizzata è dotato di un numero congruo di contenitori termici. Il pasto sarà poi trasportato dalla IA, tramite i propri automezzi e il proprio personale, ai terminali periferici di consumo. I mezzi di trasporto dovranno essere igienicamente e tecnologicamente idonei, in perfetto stato di manutenzione e pulizia, sia internamente sia esternamente. In ogni plesso scolastico il personale della ditta appaltatrice provvederà alla preparazione dei locali refettorio, allo scodellamento dei pasti, alla successiva pulizia delle stoviglie, dei locali refettorio, dei cucinotti adiacenti, dei servizi igienici dell utenza e del personale. In merito si veda anche l articolo Modalità del servizio nei refettori e l allegato E Piano di sanificazione. ART.13 - CARATTERISTICHE DELLE DERRATE Le derrate utilizzate dovranno avere le caratteristiche merceologiche e di qualità previste nell allegato A. Inoltre dovranno essere curati il rifornimento e la rotazione delle materie prime in modo da garantire sempre la freschezza di vegetali a foglia, frutta, latte, yogurt e formaggi freschi. Sono previste le seguenti rotazioni: Latte e latticini forniture: almeno tre volte la settimana. Frutta e ortaggi forniture: almeno tre volte la settimana. Carne sottovuoto forniture: almeno settimanali. Formaggi crudi (a maturazione rapida) forniture: almeno tre volte la settimana. Formaggi crudi, cotti ecc. (a maturazione media o lenta) forniture: settimanali o quindicinali. Pasta, cereali, legumi secchi forniture: mensili. Surgelati, legumi e cereali sottovuoto forniture: mensili o bimestrali. Nella tabella delle caratteristiche merceologiche delle derrate (Allegato A) sono previste le shelf life residue da rispettare rigorosamente per ogni singolo alimento all atto della ricezione, tranne che per gli alimenti deperibili. Per gli alimenti deperibili invece questo requisito è da garantire all atto dell utilizzazione e consumo, in modo da garantire alimenti con caratteristiche di freschezza e valori nutrizionali ai livelli ottimali ART. 14 UTILIZZO DEI PRODOTTI BIOLOGICI Per il servizio ristorazione scolastica sono previsti i seguenti prodotti biologici: yogurt, frutta, farro, orzo, pasta, riso, legumi, pomodori pelati e olio extra vergine d oliva. 10

Essi dovranno corrispondere alle normative comunitarie in merito, regolamenti CEE n.2092/91, n.2093/91 e successivi, e alla normativa italiana decreto n.338 del 25.5.1992 e successivi. ART.15 - PREPARAZIONE E COTTURA L I.A. dovrà attenersi scrupolosamente alle seguenti regole generali: Eseguire lo scongelamento dei surgelati in cella frigorifera tra 0 e + 4 C, salvo che per le derrate che possano essere cotte tal quali; Cuocere tutte le verdure per i contorni esclusivamente al vapore, o al forno, anche quelle da destinarsi ad altre lavorazioni (esempio: patate per purè); non sono ammesse cotture in acqua; Non congelare le materie prime acquistate fresche; Non friggere gli alimenti destinati al servizio Ristorazione Scolastica: frittate, crocchette, pesci, ecc. saranno cotti esclusivamente al forno; Non utilizzare come basi per la preparazione di sughi o altro i fondi di cottura, ottenuti dalla prolungata soffrittura degli ingredienti o in altro modo; Non utilizzare i preparati per purè o prodotti similari; è ammesso quale unico addensante legante la fecola di patate; La maggior parte del condimento, previsto in tabella dietetica, deve essere utilizzato a freddo al termine della cottura; Non utilizzare dadi o preparati per brodo di qualsiasi genere o natura, ricorrendo all utilizzo d erbe aromatiche fresche o essiccate o surgelate per aromatizzare e insaporire i cibi; In tutte le preparazione utilizzare esclusivamente sale marino integrale, le cui caratteristiche sono previste nell allegato A; per condire le verdure sia cotte che crude, è previsto invece l utilizzo di sale iodato, da inviare anche sulle scuole. Per tutte le preparazioni contenenti uova, quale ingrediente non primario (polpette, cotolette, sformati, ecc.) si dovrà fare uso esclusivamente d uova pastorizzate, le cui caratteristiche sono riportate nell allegato A; Tutti i sughi a base di pomodori pelati dovranno essere preparati con una base abbondante di carote, sedano, cipolle, evitando assolutamente l aggiunta di zucchero quale correttore d eventuale acidità; Tutti i contorni, fatta eccezione per quelli cotti in forno, in altre parole tutte le insalate crude e gli ortaggi cotti a vapore dovranno essere conditi esclusivamente sui plessi; Tutti i piatti dovranno essere elaborati (vale a dire preparazione e cottura dagli ingredienti base crudi e integri) durante la mattinata. Rappresentano eccezione a queste regola esclusivamente le seguenti preparazioni: - Arrosti e brasati sono ammessi la preparazione della carne, la cottura e il raffreddamento immediato in abbattitore di temperatura, da effettuarsi nella giornata precedente al consumo; - Nel caso di polpette, polpettoni e ragù: si possono effettuare, il giorno precedente il consumo, esclusivamente le operazioni di mondatura e taglio della carne in grossi pezzi; - Fettine, cotolette: sono ammesse solo le operazioni di mondatura e taglio della carne, da effettuarsi il giorno precedente il consumo; - Patate: sono ammesse solo le operazioni di selezione, sbucciatura e rifinitura, da effettuarsi il giorno precedente il consumo. Le patate intere dovranno essere immerse in acqua acidula e conservate in cella frigorifera, in contenitori con coperchio; - Pasta, riso, arrosti o altri prodotti dovranno essere raffreddati, qualora ciò sia necessario, esclusivamente in abbattitore di temperatura. 11

E assolutamente vietato, anche per destinazioni diverse dalla ristorazione scolastica, il riutilizzo d eccedenze cotte. I pasti dovranno essere porzionati in contenitori d acciaio inox, già suddivisi per scuola. Dal termine della cottura al momento del confezionamento in contenitore termico, l alimento cotto dovrà essere conservato in bancone termico, in modo da garantire il mantenimento delle temperature sempre al di sopra dei 65 C. La produzione dovrà in ogni modo essere organizzata in modo tale che il termine della cottura coincida con il momento della spedizione. Si dovrà sempre in ogni caso ridurre al minimo, il tempo che intercorre tra il termine della cottura e il consumo effettivo del pasto; tale intervallo di tempo non potrà essere superiore ai 60-70 minuti primi. ART.16 ORGANICO DEL PERSONALE Tutto il personale addetto alla preparazione, cottura, trasporto, porzionamento e distribuzione dei pasti è a carico della ditta appaltatrice. Il personale impiegato dovrà tenere in servizio un contegno decoroso, nonché rispettoso dei diritti dell utenza. E fatto obbligo all I.A. di comunicare il nominativo degli addetti ai refettori prima dell avvio del servizio e a ogni successiva variazione. L impiego del personale dovrà essere sempre adeguato sia per numero, che per qualifica, affinché il servizio risulti svolto in maniera efficace, rapida e razionale. Durante l anno scolastico il monte ore giornaliero del personale operante nella cucina centralizzata, non dovrà mai essere inferiore alle 64 ore; in particolare al mattino, tra le 8 e le ore 12, dovranno sempre essere presenti almeno sette persone. Sono esclusi dal monte ore di 64 gli autisti che trasportano il pasto e il direttore. Il monte ore giornaliero del personale operante nella cucina centralizzata è definito sulla base dei pasti attualmente prodotti, di cui all art. 4. Nel caso d aumento della produzione il monte ore dovrà essere aumentato in ragione di un unità a tempo pieno, ogni 200 pasti prodotti. Nel monte ore definito sarà/anno compreso/i uno/due capocuoco o capo/i-partita, in possesso di diploma di maturità conseguito all Istituto Tecnico Alberghiero, che coordinerà/anno le produzioni del primo, secondo e contorno; il/i capocuoco/hi o capo/i-partita dovrà/anno avere esperienza specifica nel settore della ristorazione scolastica e del pasto trasportato in tegame caldo. Al/i capocuoco/hi o al/i capo/i-partita spettano funzioni di coordinamento e d organizzazione delle fasi produttive. Al di fuori del monte ore definito per il personale della cucina centralizzata, è necessario prevedere un direttore responsabile di tutto il servizio presente tutti i giorni per almeno 36 ore settimanali. Si richiede un laureato/a in Scienze e Tecnologie Alimentari con esperienza documentabile. Il direttore responsabile sarà diretto interlocutore dell Azienda Speciale Multiservizi per tutto quanto concerne il servizio ristorazione scolastica e dell Amministrazione Comunale per il servizio ristorazione del Nido comunale e per il servizio pasti a domicilio, e dovrà essere sempre reperibile. La ditta appaltatrice fornirà a tutto il personale, operante sia nella cucina centralizzata sia nei singoli plessi, gli indumenti di lavoro prescritti dalla normativa vigente, almeno due divise nuove complete, che dovranno sempre essere mantenute in stato di perfetta pulizia. Fanno parte della 12

divisa calzature antisdrucciolo di colore chiaro. Sia nei plessi che nel centro cottura dovranno essere previsti, inoltre, una serie d indumenti idonei da indossare unicamente nella fase di pulizie. Tutto il personale addetto alla preparazione e distribuzione del pasto, compreso il personale nei plessi, dovrà essere costantemente formato ed aggiornato in materia d alimentazione e dietetica, d igiene e microbiologia, ecc. seguito e sensibilizzato rispetto alle responsabilità del proprio ruolo, ciascuno in rapporto alle proprie specifiche competenze. E necessario che la ditta appaltatrice s impegni ad effettuare corsi d aggiornamento e formazione del personale, regolarmente retribuiti, con cadenza almeno semestrale. Dovranno essere previsti almeno due moduli annuali di tre ore ciascuno per tutto il personale in servizio. A questo proposito occorre specificare in offerta il progetto formativo, che la Ditta intende realizzare nel corso dei sei anni d appalto, indicando con precisione tempi, modalità e contenuti dei moduli formativi. Per quanto concerne il personale operante nei refettori, dovranno essere garantiti i seguenti rapporti numero ore/ pasti: Per tutti i refettori con un numero di pasti limitato, inferiore a 50, l organico dovrà essere di una ASM (addetta al servizio mensa) con un monte ore giornaliero non inferiore a 4 Scuole d infanzia: n 1 ASM con un monte ore minimo di 3 ore giornaliere ogni 40 pasti totali Scuole primarie: n 1 ASM con un monte ore minimo di 3.5 ore giornaliere ogni 50 pasti totali Scuole secondarie: n 1 ASM con un monte ore minimo di 3.5 ore giornaliere ogni 50 pasti totali S intende che dovranno essere rispettate tutte le disposizioni legislative inerenti al personale. L impresa appaltatrice dovrà comunicare, all inizio dell anno scolastico, l elenco del personale impiegato, con l indicazione degli estremi della carta d identità di ciascuno, qualifica e livello retributivo d ogni dipendente. L I.A. è tenuta a corrispondere ai propri dipendenti, almeno, il trattamento economico retributivo previsto dalla contrattazione nazionale o aziendale di settore ed ai medesimi deve essere garantita dall impresa appaltatrice adeguata copertura d assicurazioni contro gli infortuni. Tutte le assicurazioni, contributi e previdenze sono a carico dell impresa appaltatrice. L I.A. dovrà procedere alla diretta assunzione di tutto il personale ASM, operante sui plessi scolastici, al centro cottura di Senago e nella Cucina del Nido comunale, nel corso dell ultimo anno scolastico (2013-2014). L assunzione di detto personale deve essere effettuata alle stesse condizioni economiche, normative e contributive della precedente gestione (anno scolastico 2013-2014) e nel rispetto del contratto territoriale in essere. I contratti dovranno essere effettuati con qualifiche e un numero d ore non inferiori rispetto a quelle complessivamente effettuate da tali addetti nell anno 2013-14. Si riporta in allegato 4 a titolo informativo, il prospetto ore utilizzate nel 2013-14 dall Azienda appaltatrice del servizio, con qualifiche e funzioni. 13

Art.17 - MODALITA DI SERVIZIO NEI REFETTORI I pasti saranno serviti dal personale dell I.A., facendo uso dei carrelli termici, per le scuole d infanzia. Le scuole d infanzia consumano il pasto in aule; le scuole primarie e secondarie sono invece dotate di refettori con strutture self-service. I tavoli nelle aule, per le scuole d infanzia, saranno apparecchiati con tovagliette e tovagliolo a perdere per ogni singolo utente, stoviglie in melamina, posate e brocche dell acqua d acciaio inox o materiale infrangibile, bicchieri, contenitori per il pane e per la frutta, in materiale perfettamente lavabile. Sono a carico delle ASM (addette servizio mensa) dell I.A. le seguenti attività: 1) Pulizia e disinfezione dei tavoli, prima delle preparazione degli stessi per il consumo del pasto. 2) Pulizia e disinfezione dei tavoli, pulizia e disinfezione dei pavimenti, al termine del consumo del pasto. Il servizio di somministrazione dovrà essere realizzato con le seguenti modalità: Il contenitore del pane dovrà essere collocato sul tavolo solo dopo il consumo del primo piatto; Il contenitore della frutta, nelle scuole d infanzia, dovrà essere collocato sul tavolo solo dopo la distribuzione del secondo piatto; Per il consumo di yogurt o dessert l I.A dovrà fornire sempre cucchiaini d acciaio inox o a perdere; Sui tavoli vanno collocate coppette in vetro per la distribuzione di formaggio grana, da riempire giornalmente e da lasciare a disposizione per gli alunni che ne fanno richiesta; inoltre in ogni refettorio devono essere presenti, a disposizione delle insegnanti, olio extra vergine d oliva biologico, aceto e sale. Per le scuole d infanzia, laddove emerga la necessità, su disposizioni del Comune o dell Azienda Speciale Multiservizi, l'asm dell I.A dovrà essere disponibile, senza ulteriore aggravio di costi, a: - sbucciare e porzionare la frutta per i bambini; - tagliare e porzionare il pane; - frazionare ed eventualmente sminuzzare le pietanze. L I.A avrà cura di tutto lo stovigliame che dovrà essere in condizioni e numero sempre adeguato al servizio; ciò significa che la sostituzione per usura, il reintegro in caso di rottura, l acquisto per un aumento dell utenza sono a carico dell I.A medesima. Il materiale acquistato dovrà avere almeno le stesse caratteristiche di qualità e funzionalità di quello attualmente presente. I carrelli termici dovranno essere mantenuti sempre in stato di pulizia e funzionamento perfetti. La temperatura del bagno maria, per tutto il tempo d utilizzo del carrello termico, dovrà essere sempre superiore agli 80 C; il cucinotto, il bagno del personale, i bagni dell utenza di ogni singolo refettorio dovranno essere dotati di dosasapone, sapone liquido, porta-asciugamani e asciugamani a perdere, porta-carta igienica e carta igienica. Sapone, asciugamani monouso, carta igienica e i relativi dispenser sono a carico dell I.A e dovranno sempre essere efficienti. Sono a carico dell I.A il lavaggio, stiratura, montaggio e smontaggio dei tendaggi presenti nei refettori. Tali operazioni sono da farsi con cadenza almeno trimestrale; 14

E a carico dell I.A il lavaggio interno ed esterno di tutti i vetri e infissi dei refettori, da effettuarsi con frequenza almeno mensile. E vietato all I.A l utilizzo di stovigliame monouso in tutte le scuole di ogni ordine e grado. E permesso utilizzare il materiale a perdere solo ed esclusivamente nel caso di guasti documentati e documentabili, relativi all impianto di erogazione dell acqua calda e alla lavastoviglie. L utilizzo dei piatti a perdere dovrà sempre essere comunicato per iscritto all Azienda Multiservizi. Art.17 BIS ORARIO DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI E MODALITA Gli orari di distribuzione del pasto sono così articolati: Scuole d infanzia Inizio dello scodellamento: ore 12.00 Scuole primarie Inizio dello scodellamento: 1 turno ore 12.20-12.30 2 turno ore 13.10 Scuole secondarie Inizio dello scodellamento 1 turno: ore 13 2 turno: ore 13.30 In tutte le scuole d infanzia, tranne la scuola di via Neruda, il pasto è consumato all interno della sezione/aula. Tutte le scuole primarie e secondarie sono dotate di saloni refettorio con strutture self-service per la distribuzione del pasto. L utenza affluisce al refettorio su un duplice turno. Tra un turno e l altro è prevista la rotazione dei tavoli, con pulizia dei tavoli e dei pavimenti anche al termine del 1 turno, oltre che come previsto al termine del servizio. ART. 18 COLLABORAZIONE CON LA COMMISSIONE MENSA E INIZIATIVE DI EDUCAZIONE ALIMENTARE Al fine di garantire un ottimale gestione del servizio, l I.A. ha l onere di garantire una collaborazione attiva con la Commissione Mensa comunale per facilitare lo svolgimento delle attività di controllo volte a monitorare il gradimento delle preparazioni proposte e la qualità complessiva del servizio erogato. Il Direttore Mensa è tenuto a prendere parte alle periodiche riunioni della Commissione Mensa per la verifica del gradimento dei piatti proposti e l adeguamento dei menu alle esigenze riscontrate. 15

L I.A. dovrà altresì garantire la propria disponibilità e attiva collaborazione nell organizzazione e gestione delle iniziative di educazione alimentare proposte dal Comune e dall Azienda Multiservizi. Gli oneri e i costi per la realizzazione delle predette iniziative e per il loro sviluppo in tutte le fasi di svolgimento sono interamente a carico dell I.A. In particolare, dovrà essere garantito il progetto, già in essere, di lotta agli sprechi nelle mense scolastiche. TITOLO III SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER L ASILO NIDO ART. 19 ORGANIZZAZIONE I pasti dovranno essere prodotti nella cucina dell asilo nido comunale di via Longo Il servizio comprende: a) La preparazione, la cottura e la distribuzione dei pasti ai tavoli delle salette per la somministrazione. I pasti dovranno essere serviti non prima delle 11.30 per i bimbi lattanti; alle ore 12.00 per i bambini medi e grandi. b) La fornitura e la distribuzione della frutta a metà mattina (ore 9.30 circa), sbucciata e tagliati a piccoli pezzi, la fornitura e la distribuzione delle merende alle ore 15.30 e 16.30 circa. La pulizia delle salette, dopo il consumo della frutta, del pasto e della merenda; c) La pulizia della cucina, come specificato nel Piano di sanificazione allegato, alla fine della giornata di servizio. ART. 20 PREPARAZIONE, MENU E DERRATE Per il servizio di ristorazione dei bimbi del nido d infanzia tutti i prodotti da utilizzare devono provenire dall agricoltura biologica. Essi dovranno corrispondere alle normative comunitarie in merito, regolamenti CEE n.2092/91, n.2093/91 e successivi, e alla normativa italiana decreto n.338 del 25.5.1992 e successivi. I pasti per i bimbi dell asilo nido dovranno rispettare rigorosamente il menù allegato, per ingredienti e grammature (allegato D). Le caratteristiche merceologiche e di qualità delle derrate sono quelle previste nell allegato A. La carne utilizzata dovrà essere priva di grasso esterno e di grasso interstiziale. Le verdure dovranno essere cotte esclusivamente a vapore, anche quelle da destinare ad ulteriore lavorazione (es. patate per purè). Tutti i piatti previsti nel menù dovranno essere preparati dagli ingredienti crudi e integri, esclusivamente durante la mattinata del giorno di consumo. Il brodo di verdura, previsto per i lattanti e divezzi, dovrà essere preparato giornalmente da verdure fresche. La maggior parte del condimento, dovrà essere utilizzato a crudo, al termine cottura. 16

La pizza dovrà essere completamente prodotta ed elaborata dalla cucina, a partire dagli ingredienti base provenienti da agricoltura biologica (farina, lievito, pomodori pelati, mozzarella, ecc.), La IA dovrà fornire tutti gli alimenti previsti dalla tabella dietetica e anche tutti gli alimenti previsti per i lattanti, inclusi eventuali alimenti su indicazione del Pediatra. La/il cuoca/o dovrà provvedere anche alla preparazione d eventuali diete personalizzate, e pasti in bianco per patologie specifiche o patologie generiche e momentanee, su indicazione della Tecnologa Alimentare incaricata del Comune. Nella cucina del Asilo nido, dovranno essere applicate tutte le disposizioni e indicazioni concernenti l igiene e la sicurezza dei prodotti alimentari, secondo la vigente normativa. Nel manuale d autocontrollo per il nido dovrà essere prevista una procedura per la rintracciabilità di tutti gli ingredienti costituenti il pasto dei bambini. In particolare presso la Cucina dell Asilo nido dovrà essere presente un registro per l identificazione precisa delle derrate, stoccate e consumate. La compilazione sarà precisa con evidenza per ogni singola derrata del lotto e/o data di scadenza, peso, produttore, ecc L applicazione di tale procedura dovrà essere rigorosa. ART.21 ORGANICO DEL PERSONALE Il personale addetto al servizio per il nido dovrà essere costituito da n.1 cuoco e un aiuto cuoco o un ASM (addetto ai servizi mensa) dell appaltatrice, ambedue full-time. Il cuoco potrà esser sostituito da un aiuto cuoco di provata e documentabile esperienza professionale, almeno triennale, e previa autorizzazione del Responsabile comunale del Servizio. L orario del personale in carico presso il nido d infanzia, dovrà essere articolato in modo da garantire la presenza di una ASM almeno fino alle ore 17.30, al fine di garantire la pulizia delle salette, dopo la merenda del pomeriggio. Il personale dell Asilo Nido dovrà essere dotato di un telefono cellulare per le comunicazioni di servizio. Non sarà possibile utilizzare il telefono fisso presente nell edificio. S intende che dovranno essere rispettate tutte le disposizioni legislative inerenti al personale. L impresa appaltatrice dovrà comunicare, all inizio dell anno scolastico, l elenco del personale impiegato, con l indicazione degli estremi della carta d identità di ciascuno, qualifica e livello retributivo d ogni dipendente. L I.A. è tenuta a corrispondere ai propri dipendenti, almeno, il trattamento economico retributivo previsto dalla contrattazione nazionale o aziendale di settore ed ai medesimi deve essere garantita dall impresa appaltatrice adeguata copertura d assicurazioni contro gli infortuni. Tutte le assicurazioni, contributi e previdenze sono a carico dell impresa appaltatrice. L I.A. dovrà procedere alla diretta assunzione di tutto il personale nella Cucina del Asilo nido, nel corso dell ultimo anno scolastico (2013-2014). L assunzione di detto personale deve essere effettuata alle stesse condizioni economiche, normative e contributive della precedente gestione (anno scolastico 2013-2014) e nel rispetto del contratto territoriale in essere. I contratti dovranno essere effettuati con qualifiche e un numero d ore non inferiori rispetto a quelle complessivamente effettuate da tali addetti nell anno 2013-14. 17

Si riporta in allegato 4 a titolo informativo, il prospetto ore utilizzate nel 2013-14 dalla precedente Gestione, con qualifiche e funzioni. TITOLO IV: ALTRI SERVIZI DI RISTORAZIONE E/O UTENZE ART. 22 UTENZA CONVENZIONATA L utenza convenzionata comprende allo stato attuale i dipendenti dell Azienda Speciale Multiservizi L Azienda Speciale Multiservizi favorirà la sottoscrizione di specifici accordi con enti, aziende o privati per l utilizzo del self-service ART. 23 - PASTO PER I DIPENDENTI COMUNALI Il pasto per il servizio di Ristorazione per i dipendenti comunali verrà consumato nello spazio self-service del centro di cottura, e sarà costituito da: 1 piatto (tra almeno 2 a scelta) 2 piatto (tra almeno 3 a scelta di cui almeno 1 a base di pesce, 1 a base di carne e 1 a base di affettati o formaggio) contorno (tra almeno 3 verdure cotte e almeno 1 cruda) Frutta fresca di stagione o dessert ART. 24 ATTIVITA ESTIVE PER MINORI Durante il periodo estivo (dalla chiusura delle scuole sino alla fine di luglio e nelle due settimane antecedenti la riapertura delle scuole a settembre) potrebbero venire organizzate, in collaborazione con associazioni o cooperative del terzo settore, attività estive per minori. Sarà facoltà del gestore organizzatore stabilire se fruire o meno del servizio di refezione scolastica. Nel caso si avvalesse di tale possibilità, l I.A. dovrà garantire il medesimo menù ed il medesimo prezzo del pasto riservato alla refezione scolastica, ed i rapporti contrattuali avverranno direttamente con il soggetto gestore. Nel periodo di giugno e luglio le attività riguarderanno i ragazzi delle scuole primarie e secondarie di primo grado (in un plesso scolastico), mentre nel periodo di luglio riguarderanno anche i bambini della scuola infanzia (in un altro plesso scolastico). Nelle due settimane antecedenti la riapertura delle scuole le attività verranno realizzate in un unica sede per tutti i minori. Per quanto riguarda le attività rivolte alla scuola dell infanzia il numero massimo di iscritti per settimana sarà pari a 90. A titolo indicativo, nel 2013, gli iscritti sono stati mediamente 45 per settimana. Per quanto riguarda le attività rivolte alla scuola primaria e secondaria di primo grado, il numero massimo di iscritti per settimana sarà pari a 120. A titolo indicativo, nel 2013 gli iscritti sono stati mediamente 86 per settimana. Nelle due settimane antecedenti la riapertura delle scuole il numero massimo di iscritti per settimana è pari a 60. A titolo indicativo, nel 2013 gli iscritti sono stati mediamente 35 per settimana. Il numero degli utenti e le relative variazioni saranno in ogni caso comunicati in tempo utile. 18

Nell ambito di tali attività dovrà essere fornito, oltre al pasto principale, anche la merenda del pomeriggio per tutti gli iscritti. ART. 25 PASTI A DOMICILIO PER UTENTI ASSISTITI DAL COMUNE. Sarà assicurata la somministrazione dei pasti a domicilio a favore degli utenti assistiti dal Comune, segnalati dai Servizi Sociali, e comunicati (al pari di ogni variazione del medesimo) all I.A. I menù previsti per il servizio dei pasti a domicilio sono quelli riportati nell allegato C con l aggiunta di una bottiglia da 50 cl di acqua minerale. Le caratteristiche merceologiche e di qualità delle derrate alimentari da utilizzare sono quelle riportate nell allegato A. Il pasto dovrà essere consegnato al domicilio di ciascun utente nei contenitori termici monoporzione. Il servizio dovrà essere erogato dal lunedì al venerdì, anche nei periodi di sospensione delle attività didattiche e cioè durante le vacanze estive, quelle natalizie e pasquali, e in tutti i giorni feriali di vacanza scolastica. ART. 26 PASTI TRASPORTATI PER UTENTI DEL CENTRO SOCIO EDUCATIVO. Sarà assicurata la fornitura di pasti agli utenti del Centro Socio Educativo comunale L Albero del Sorriso, attualmente ubicato in via Volta 182. I menù previsti per il servizio dei pasti di cui al presente articolo sono quelli riportati nell allegato C con l aggiunta di una bottiglia da 50 cl di acqua minerale. Le caratteristiche merceologiche e di qualità delle derrate alimentari da utilizzare sono quelle riportate nell allegato A. Il pasto dovrà essere consegnato in idonei contenitori termici. Il servizio dovrà essere erogato dal lunedì al venerdì, secondo il calendario educativo che verrà trasmesso dai Servizi Sociali comunali. Per il pranzo dovrà essere fornito tutto l occorrente per l allestimento dei tavoli: tovagliette e tovaglioli monouso, posate in acciaio inox, piatti e bicchieri in melamina, cestino per il pane, ecc ART. 27 PASTI SOLIDALI Presso il locale self-service del Centro di cottura è prevista anche la somministrazione di un massimo di n. 10 pasti giornalieri che verranno consumati da utenti assistiti dal Comune. La costituzione dei menù e la loro composizione previsti per i pasti solidali sono i medesimi previsti per i dipendenti comunali, di cui all art. 23. Per evitare sovraffollamento del locale suddetto, i pasti di cui al presente articolo dovranno essere erogati dalle ore 11,30 alle ore 12,30. Nello stesso orario, i suddetti pasti potranno, in alternativa e su espressa segnalazione dei Servizi sociali comunali, essere ritirati dagli utenti in confezioni termo sigillate, per essere asportate. La quantità dei pasti giornalieri varierà in relazione al numero degli utenti segnalati quotidianamente dai Servizi Sociali comunali. Il servizio dovrà essere erogato dal lunedì al venerdì, e potrà essere sospeso per il mese di agosto e durante le vacanze scolastiche natalizie. In alternativa, totale o parziale, alla produzione dei pasti i Servizi Sociali comunali potranno richiedere il confezionamento di pacchi alimentari, da ritirare quotidianamente al centro di cottura. Il valore economico dei pacchi dovrà corrispondere al costo del pasto non erogato. Non è previsto alcun corrispettivo per i pasti e/pacchi alimentari di cui al presente articolo. 19

ART. 28 PASTI PER CONTO TERZI Allo stato attuale la cucina centralizzata ha una potenzialità produttiva di circa 3500 pasti. La fornitura di pasti per conto terzi, dovrà essere preventivamente concordata con l Azienda Speciale Multiservizi. Le derrate da utilizzare per la realizzazione del pasto saranno quelle previste nell allegato A. Eventuali variazioni al presente articolo dovranno essere concordate con l Azienda Speciale Multiservizi. TITOLO V: INDICAZIONI GENERALI SUI SERVIZI RISTORATIVI ART. 29 SANIFICAZIONE NEI PLESSI, NEL CENTRO COTTURA E NELLA CUCINA DELL ASILO NIDO Sono a carico dell I.A: La sanificazione completa del centro cottura e della cucina del nido d infanzia, nonché, di tutti gli ambienti, impianti e attrezzature presenti; La sanificazione nei refettori: cioè la sanificazione di tutti i locali, attrezzature e utensili impiegati per il servizio di ristorazione scolastica e per il nido, vale a dire: refettori e locali attigui ( cucinotti, servizi igienici per l utenza e per il personale). In particolare nei refettori sono a carico della ditta appaltatrice anche: 1. Il lavaggio delle tende, da farsi con frequenza almeno trimestrale. 2. La pulizia delle travi e pannelli a soffitto del refettorio dell elementare di Via Repubblica, da farsi con frequenza mensile. 3. La pulizia interna ed esterna di tutte le superfici a vetri, da effettuarsi con frequenza mensile. Modalità e frequenza della pulizia e disinfezione dovranno essere quelli previsti nel piano di sanificazione (allegato E). Valgono inoltre i seguenti criteri: La detersione deve avvenire sempre alla fine della giornata lavorativa e anche durante brevi soste dal lavoro o all intervallo del pranzo; Devono essere utilizzati detergenti adatti allo scopo e in altre parole per ambienti di produzione alimentare; Si deve sempre sciacquare bene il detergente, così come il disinfettante, prima che l attrezzatura lavata sia nuovamente resa disponibile all uso; Si deve disinfettare con prodotto idoneo, utilizzandolo scrupolosamente, nella concentrazione e secondo i tempi di contatto indicati dal produttore; Le attrezzature devono essere smontate ogni giorno in ogni loro parte, lavate e disinfettate. In ogni refettorio, cucina e centro cottura dovranno essere presenti le schede tecniche e di sicurezza dei prodotti detergenti e disinfettanti utilizzati 20