Modulo sopralluogo Cucine o Centri Cottura Nome Unità Via n CAP Città Prov. N dipendenti N pasti GIORNO in loco N pasti GIORNO trasportati Trasportati da: DOCUMENTI Presente SI NO DIA e/o Autorizzazione sanitaria Autorizz. amministrativa alla somministrazione di alimenti e bevande Licenza di pubblico esercizio se aperti al pubblico Pianta planimetrica Deroga alle altezze Autorizzazione locali in sotterraneo Autorizzazione scarichi idrici in fognatura Certificato Prevenzione Incendi Autorizzazioni trasporto/smaltimenti rifiuti speciali imprese Sede legale CLIENTE APPALTANTE Sede dell'unità Operativa Via n Settore di attività CAP Città Prov. Funzionario di riferimento tel. Compilato da Data Firma
RISCHIO PRE-REQUISITI HACCP NOTE FBB 1 È distante da altri fabbricati? FBB 2 I piani stradali esterni sono livellati, compatti, senza polvere, ben drenati? FBB 3 La costruzione nel suo totale impedisce ingressi di contaminanti ed infestanti? FBB 4 Spazi e volumi sono adeguati alla produzione? FBB 5 Le strutture sono costruite con materiali adatti, facilmente pulibili, che non favoriscono le contaminazioni? FBB 6 Finestre, porte, accessi sono sigillabili? FBB 7 I pavimenti sono adeguatamente drenati? FBB 8 I vetri e le lampade sono protetti? FBB 9 Le porte sono facilmente apribili senza rischio di contaminazione? FBB 10 Esiste una divisione delle aree per evitare il rischio di contaminazioni crociate? FBB 12 L'illuminazione è sufficiente ed adatta alle lavorazioni? FBB 13 La ventilazione è adeguata per evitare il ristagno di vapori? FBB 15 Le aperture e/o le macchine per la ventilazioni hanno grate e filtri pulibili? FBB 14 FBB 16 I sistemi di drenaggio hanno botole protette ed evitano il ristagno delle acque di sgrondo? Gli impianti fognari sono costruiti per evitare il rischio di contaminazioni degli ambienti e degli altri impianti? FBB 17 Le zone di stoccaggio dei rifiuti sono protette e facilmente pulibili? IGN 1 IGN 2 IGN 3 Le aree di lavorazione hanno un numero sufficiente di lavamani dedicati, riforniti di acqua calda, disinfettanti, asciugamani usa-e-getta, istruzioni per l'uso? I servizi igienici e gli spogliatoi sono in numero sufficiente e adeguatamente separati dalle zone di lavorazione? Le strutture e le macchine per il lavaggio/sanificazione di tutti i tipi sono costruite con materiali adatti, in funzione, ben tenute, ed evitano i rischi di contaminazione? ACQ 1 Negli impianti circola solo acqua potabile? ACQ 2 I tubi, rubinetti ed attrezzature dell'impianto idrico sono costruiti per evitare i riflussi?
RISCHIO PRE-REQUISITI HACCP NOTE ACQ 3 ACQ 4 ACT 1 Il vapore ed il ghiaccio in uso sono generati con acqua potabile e protetti da contaminazioni? I prodotti chimici usati nel corso dei lavaggi e delle manutenzioni sono dotati di schede tecniche e di sicurezza come previsto? I mezzi che trasportano le derrate (in ingresso ed in uscita) sono coibentati e/o refrigerati, con autorizzazioni valide in corso? ACT 2 I mezzi che trasportano le derrate (in ingresso ed in uscita) sono sottoposti a programmi di manutenzione/pulizia/sanificazione e vi è la disponibilità della registrazione dei dati? ACT 3 I mezzi che trasportano le derrate (in ingresso ed in uscita) sono caricati e condotti senza rischio di contaminazioni? ACT 4 È possibile ricevere le derrate in un'area specifica di accettazione? ACT 5 È possibile verificare facilmente le condizioni e le temperature di trasporto? ACT 6 IMM 1 IMM 2 È possibile movimentare agevolmente e rapidamente tutte le derrate in fase di ricevimento e stoccaggio? È possibile conservare separatamente, alla temperatura corretta ed alla umidità adeguata le derrate? È possibile maneggiare agevolmente le derrate e compiere le rotazioni secondo il principio FIFO? IMM 3 I prodotti chimici hanno uno spazio adeguato e separato dalle altre merci? IMM 4 È possibile isolare agevolmente i prodotti e le derrate non idonei al consumo? IMM 5 È possibile manipolare e stoccare i prodotti in corso di lavorazione o finiti in condizioni tali da impedire il loro deterioramento? ATZ 1 Garantiscono la capacità di lavoro per il processo produttivo previsto? ATZ 2 Sono facilmente pulibili, disinfettabili e non danno rischio di contaminazioni? ATZ 3 Dove sono collegati all'impianto fognario non danno rischio di stagnazione e/o riflussi? ATZ 4 ATZ 5 SAN 3 Tutte le superfici a contatto con i cibi non danno rischio di contaminazioni dovute a rilascio di: lubrificanti, prodotti chimici, scorie, vernici, trucioli ecc.? Tutte le superfici a contatto con i cibi sono di materiali duri, lisci, facilmente pulibili, senza fessure, buchi ecc.? I dispositivi tecnologici (lampade moschicida, lampade UV, sterilizzatori, ecc.) sono di tipo recente e ben tenuti? SAN 4 Le macchine e le attrezzature sono in numero sufficiente e di dimensioni tali da permettere l'applicazione di piani di pulizia regolari in funzione del carico di lavoro?
LOCALI IN USO Tipo locale N PERSONALE SERVIZI N PER N PER PRESENTE IN MQ IGIENICI DONNE UOMINI MEDIA MANSIONE 1 SALA REFETTORIO LAVANDINI CUOCO/AIUTOCUOCO 2 CUCINA DOCCE GASTRONOMO/DISPENSIERE 3 ZONA LAVAGGIO WC ADDETTO SERVIZIO MENSA 4 MAGAZZINO/DISPENSA SPOGLIATOI MAGAZZINIERE 5 CELLE FRIGORIFERE BARISTA/BANCONIERE 6 SPOGLIATOI CAMERIERE 7 PREPARAZIONE VERDURE AUTISTA/CATERISTA 8 PREPARAZIONI CARNI/PESCE DIRETTORE/ISPETTORE/DIETISTA 9 GASTRONOMIA/P.TTI FREDDI 10 PERSONALE N ADDETTI PAVIMENTAZIONE Tipo locale MATERIALE ANTISCIVOLO DANNEGGIATO Tipo locale PORTE DI EMERGENZA NUME RO LARGHEZZA IN CM. MANIGLIONE ANTIPANICO SEGNALATE 1 SALA REFETTORIO 1 SALA REFETTORIO 2 CUCINA 2 CUCINA 3 ZONA LAVAGGIO 3 ZONA LAVAGGIO 4 MAGAZZINO/DISPENSA 4 MAGAZZINO/DISPENSA 5 CELLE FRIGORIFERE 5 CELLE FRIGORIFERE 6 SPOGLIATOI 6 SPOGLIATOI 7 PREPARAZIONE VERDURE 7 PREPARAZIONE VERDURE 8 PREPARAZIONI CARNI/PESCE 8 PREPARAZIONI CARNI/PESCE 9 GASTRONOMIA/P.TTI FREDDI 9 GASTRONOMIA/P.TTI FREDDI 10 10 VIE DI FUGA SCALE Tipo locale OSTACOLATE SEGNALATE ILLUMINATE Tipo locale N SCALE FISSE 1 SALA REFETTORIO 1 SALA REFETTORIO 2 CUCINA 2 CUCINA 3 ZONA LAVAGGIO 3 ZONA LAVAGGIO 4 MAGAZZINO/DISPENSA 4 MAGAZZINO/DISPENSA 5 CELLE FRIGORIFERE 5 CELLE FRIGORIFERE 6 SPOGLIATOI 6 SPOGLIATOI 7 PREPARAZIONE VERDURE 7 PREPARAZIONE VERDURE 8 PREPARAZIONI CARNI/PESCE 8 PREPARAZIONI CARNI/PESCE 9 GASTRONOMIA/P.TTI FREDDI 9 GASTRONOMIA/PIATTI FREDDI 10 10 GRADINI, BUCHE, SPORGENZE, PIANI INCLINATI Tipo locale N GRADINI, BUCHE N SPORGENZE N PIANI INCLINATI N SCALE MOBILI, A PIOLI, ECC. PORTE IN VETRO TRASPARENTI O TRASLUCIDE Tipo locale N PORTE SEGNALATE 1 SALA REFETTORIO 1 SALA REFETTORIO 2 CUCINA 2 CUCINA 3 ZONA LAVAGGIO 3 ZONA LAVAGGIO 4 MAGAZZINO/DISPENSA 4 MAGAZZINO/DISPENSA 5 CELLE FRIGORIFERE 5 CELLE FRIGORIFERE 6 SPOGLIATOI 6 SPOGLIATOI 7 PREPARAZIONE VERDURE 7 PREPARAZIONE VERDURE 8 PREPARAZIONI CARNI/PESCE 8 PREPARAZIONI CARNI/PESCE 9 GASTRONOMIA/P.TTI FREDDI 9 GASTRONOMIA/PIATTI FREDDI 10 10
CUCINA MAGAZZINI ZONA LAVAGGIO MACCHINE GAS Valvole blocco gas? SCAFFALATURE Sono fissate? PAVIMENTO ci sono pozzetti di scolo? CAPPE Funzionano bene? MERCI Quelle pesanti sono in basso? ILLUMINAZIONE la luce è sefficiente? PAVIMENTO Resta bagnato? BOMBOLE Sono catemate al muro? AEREAZIONE è sufficiente il ricambio di aria? PORTE TAGLIAFUOCO Collegate ai sensori? DETERSIVI Chiusi a chiave e segnalati? TEMPERATURA eiste è funziona il condizionamento AUTOMEZZI VARIE Tipo veicolo Targa Coibentato Nostro Esiste un impianto di condizionamento dell'aria? I quadri elettrici sono chiusi? MACCHINE ED ATTREZZATURE Fuori Tipo N Nostre Dove fuori norma Perché fuori norma norma BANCHI FRIGO N BANCHI CALDI N FRIGORIFERI/CONGELATORI POZZ. N CELLE FRIGORIFERE N CEPPI N BOLLITORI/CUOCIPASTA N BRASIERE N FRIGGITRICI N PIANI COTTURA/FRY TOP N FORNI N FUOCHI N CUBETTATRICE N MOTORIDUTTORE/MACINACAFFÈ N TRITACARNE N PELAPATATE N LAVAVERDURA N AFFETTATRICI N MIXERGIRAFFA N MISCELATORE N SEGAOSSA N GRATTUGIA N TRITAGHIACCIO N BIBITESPINA N TRITAMOZZARELLA N PRESSAPIZZA N TOSTAPANE N FORNI MICROONDE/FORNETTI N MACCHINEPULIZIA N CAPPEASPIRAZIONE N LAVASTOVIGLIE N VIDEOTERMINALI N
BANCALI IN LEGNO O PLASTICA CASSETTE IN LEGNO O PLASTICA CARTONI DA IMBALLAGGIO CARTA MATERIALI A RISCHIO DI INCENDIO Tipo Quantità in mq. (circa) Dove SCAFFALI, TAVOLI, MOBILI IN LEGNO O PLASTICA DETERSIVI OLIO GRASSI ANIMALI E VEGETALI RIFIUTI SECCHI Note