PROGETTO CENE ALLA REGGIA DI VENERIA REALE Il Direttore Alberto VANELLI Il Responsabile Unico del Procedimento Dott.ssa Sonia AMARENA C.V.C. - La Venaria Reale
1. Relazione generale 2. Ammontare del servizio 3. Orari del servizio 3.1 Orari entrata e uscita del personale 3.2 Orari allestimento sala 4. Caratteristiche tecniche dello svolgimento del servizio 4.1 Aperitivo di benvenuto 4.2 Allestimento sala per ciascuna cena nella Galleria Grande A. Personale A.1 Personale di sala A.2 Personale di cucina A.3 Divise del personale B. Tavoli C. Mise en table C.1 Piatti C.2 Bicchieri C.3 Posateria D. Cibi e bevande D.1 Caffè D.2 Menù E. Pulizie
CENE ALLA REGGIA DI VENERIA REALE 1. Relazione generale La Reggia vuole continuare nei prossimi mesi a rendere omaggio all alta cucina italiana attraverso un vero e proprio viaggio attraverso il gusto di tutto il nostro Paese. Ogni serata, verrà dedicata a un territorio e alla sua cucina: la cucina di ogni zona d Italia verrà appunto proposta, di volta in volta, dai suoi chef più o meno affermati. Ogni serata inizierà per gli ospiti con una visita guidata agli ampi saloni della Reggia. La serata di apertura, prevista per la fine di ottobre 2012. Seguiranno, a cadenza periodiche, le altre serate di questo straordinario manifestazione del gusto nella cornice della Reggia di Venaria, dando vita a un evento che svelerà agli ospiti, cena dopo cena, la storia e i sapori del Belpaese sottolineando, inoltre, quanto sia importante la nostra buona cucina quale fattore fondamentale della nostra identità nazionale. In questo ci permettiamo di evidenziare l importanza di Torino e del Piemonte quali motore e fulcro dell enogastronomia italiana senza tralasciare l interessante ricaduta economica e turistica a vantaggio dei produttori e degli operatori nel settore della ristorazione del nostro territorio e in quello delle altre regioni italiane. 2. Ammontare del servizio L importo complessivo del servizio è stabilito in complessivi 192.000,00 oltre I.V.A.. L importo a base di gara è definito come segue: N. coperti complessivi Prezzo unitario Totale complessivo 4.000 Euro 48,00 Euro 192.000,00 Il Consorzio garantisce un minimo di 250 ospiti per ogni cena, fino ad un massimo di 600 e provvederà al pagamento di ogni coperto effettivamente allestito e servito. 3. Orari del servizio 3.1 Orari entrata e uscita del personale Gli orari di entrata e di uscita del personale avverrà alla chiusura della Reggia o comunque dovranno essere di volta in volta concordati tra la Direzione della Reggia e il catering manager al fine di poter garantire l allestimento della Galleria Grande e la preparazione dei piatti della cena nei tempi utili.
3.2 Orari allestimento sala Per ogni serata, il catering dovrà impegnarsi a terminare allestimento e mise en table del luogo della cena almeno un ora prima dell inizio della stessa e secondo i tempi stabiliti dalla Direzione della Reggia. Particolari sugli orari verranno forniti di volta in volta dalla Direzione della Reggia. 4. Caratteristiche tecniche dello svolgimento del servizio 4.1 Aperitivo di benvenuto L aperitivo di benvenuto sarà servito in piedi, in luoghi individuati dalla Direzione Per detto servizio e per il relativo e contemporaneo sbarazzo, il catering dovrà mettere a disposizione un numero adeguato di camerieri per garantire un servizio efficiente e rapido; inoltre allestire minimo 10 tavolini d appoggio dimensioni di cm 120, vestiti con tovagliato tipo fiandra colore tipo avorio; flûtes sufficienti al numero di ospiti In caso di aperitivo esterno il catering dovrà fornire gli ombrelloni dimensioni metri 4 x 3 necessari ad accogliere gli ospiti 4.2 Allestimento sala per ciascuna cena nella Galleria Grande A. Personale L aggiudicatario si impegna ad eseguire il servizio mediante personale proprio qualificato per una manifestazione simile, con il quale, prima dell avvio dei servizi, sia stato costituito un rapporto di lavoro nel pieno rispetto di tutte le norme vigenti, ivi compresi i contratti collettivi di categoria. Per tutta la durata dell appalto, l aggiudicatario si obbliga ad osservare nei confronti dei propri dipendenti tutti gli obblighi derivanti da disposizioni normative, regolamentari e di contratti collettivi di categoria in materia di lavoro, ivi compresi gli oneri contributivi, di previdenza e di assicurazioni sociali. L Amministrazione è esonerata da qualsiasi responsabilità per violazione degli obblighi di cui al comma precedente. L aggiudicatario, pur coordinandosi costantemente con l Amministrazione al fine di garantire la massima efficienza nell erogazione dei servizi, eserciterà nei confronti del proprio personale, in maniera esclusiva ed autonoma, tutti i poteri di legge riconosciuti al datore di lavoro. A tal fine, l aggiudicatario si assume l obbligo della costante gestione e sorveglianza del personale a mezzo di un proprio soggetto ( Responsabile amministrativo del personale ), il cui nominativo dovrà essere preventivamente indicato e comunicato per iscritto all Amministrazione, rimanendo inteso che tale soggetto dovrà fare parte del personale impiegato dall aggiudicatario per la gestione del servizio. Tutto il personale impiegato dovrà essere munito delle certificazioni sanitarie previste dalla normativa vigente, e rispettare le più scrupolose accortezze igieniche. Durante la permanenza presso La Venaria, il personale dovrà mantenere un contegno irreprensibile, e dovrà attenersi scrupolosamente alle disposizioni che gli verranno impartite.
L aggiudicatario garantisce l immediata sostituzione del personale, in caso di impedimento al servizio o in caso di condotta non conforme alle prescrizioni della presente lettera d invito. A.1 Personale di sala Per il servizio a tavola si richiede che il catering metta a disposizione un numero di camerieri e di sommeliers commisurato al livello delle cene e al numero di ospiti (che andrà da un minimo di 250 a max 600), con un minimo di un cameriere ogni 20 ospiti e di un sommelier ogni 40/45 ospiti. A.2 Personale di cucina Per la cucina il catering metterà a disposizione una brigata di chef di minimo 8 persone e comunque in numero adeguato a garantire un servizio efficiente. A.3 Divise del personale L aggiudicatario dovrà garantire che il proprio personale sia fornito di una divisa (una tipologia per il personale di sala e una per il personale di cucina). Tale divisa e dovrà essere adeguata al luogo e al livello dell evento e concordata con la Direzione. B. Tavoli Per l allestimento, il catering dovrà sistemare nella Galleria Grande tavoli rotondi da dieci coperti ciascuno (diametro 180-190 cm), in numerò corrispondente e sufficiente al numero di ospiti della serata, tenendone comunque a disposizione sempre 5 tavoli in più rispetto al numero di coperti totali di ciascuna cena. L aggiudicatario dovrà vestire detti tavoli con tovagliati di fiandra che dovranno essere color avorio, e adeguati alla tipologia dell evento. Il catering dovrà comunque concordare con l Amministrazione, ai fini dell approvazione, la tipologia di tessuto che dovrà essere utilizzato. L aggiudicatario dovrà inoltre fornire numero di sedie, indicando preventivamente la tipologia, che dovrà essere superiore del 10% al numero dei coperti. Il catering dovrà concordare con l Amministrazione, ai fini dell approvazione, la tipologia di tessuto utilizzato per vestire le sedie: tale tessuto dovrà essere comunque in color avorio, in abbinamento con il tovagliato utilizzato. L aggiudicatario dovrà inoltre fornire un centrotavola per ciascun tavolo che verrà allestito per la serata. C. Mise en table Piatti, bicchieri e posateria dovranno essere adeguati al numero di coperti e al livello delle cene. Per il numero e la tipologia degli stessi, sarà cura del catering coordinarsi con lo chef per predisporre i cambi necessari, secondo il menù della serata, ipotizzando un minimo di 4 portate (antipasto, primo, secondo e dessert) a un massimo di cinque portate.
C.1 Piatti I piatti dovranno essere in porcellana pregiata, della tipologia solitamente utilizzata nell alta ristorazione. L aggiudicatario, nella persona del catering manager, è comunque tenuto a mettersi a disposizione dello chef ospite nel caso di esigenze particolari (es. piatti in vetro), che andranno specificate dallo stesso un mese prima dell evento. C.2 Bicchieri Tutte le differenti tipologie di bicchieri dovranno essere in linea, dall aperitivo al dessert, con i vini proposti durante ogni cena (indicativamente spumanti e prosecchi per l aperitivo, vini bianchi fruttati, vini bianchi strutturati, vini rossi giovani, grandi vini rossi, vini da dessert) e dovranno essere di ottima qualità e in cristallo fine. Inoltre l aggiudicatario dovrà aggiungere a tali tipologie i bicchieri da acqua. C.3 Posateria La posateria dovrà essere sufficiente al numero dei coperti, ciascun set dovrà essere composto da un minimo di una forchetta e un coltello per l aperitivo, due forchette e due coltelli per primo e secondo, piccola forchetta e cucchiaino per il dessert, un cucchiaino per il caffè. Le posate, il cui numero comunque dovrà seguire il numero di portate di ogni menù, dovranno avere un design classico, essere di ottima fattura, essere pesanti, in silver o argentate. Infine il catering dovrà completare la mise en table disponendo per ogni coperto un sottopiatto e un segnaposto in silver o argentato, coordinato alle posate, e un piattino per il pane della stessa porcellana dei piatti utilizzati. L aggiudicatario dovrà presentare al responsabile dell evento del Consorzio i campioni, o documentazione fotografica con misure e dimensioni, di tutti i gli elementi di cui intende avvalersi per l allestimento, cioè tavoli e tavolini d appoggio, divise, tovagliato, posateria, set piatti e bicchieri, ombrelloni e tende per l aperitivo esterno, per l approvazione o eventuale sostituzione. D. Cibi e bevande D.1 Caffè Il catering dovrà servire a tutti i commensali caffè espresso accompagnato da zucchero di canna e zucchero bianco. Il catering dovrà disporre di sufficienti tazzine e piattini per tale servizio in porcellana preventivamente approvate dal Consorzio. D.2 Menù
Il catering dovrà impegnarsi a redigere graficamente e a stampare il menù di ogni cena, che sarà poi posto per ciascun tavolo. Il menù di ogni cena dovrà essere sottoposto prima della stampa all approvazione dell organizzazione evento, e dovrà riportare i loghi della Reggia di Venaria ed eventuali altri loghi. E. Pulizie Al termine di ogni evento l aggiudicatario dovrà garantire il ripristino delle sale e della cucine. Si allega disciplinare per uso cucine.