Novembre - Dicembre 2014 La festa è nell aria Cioccolato: protagonista in cucina Ricette di stagione: piatti speciali per occasioni speciali La casa si prepara al Natale con idee vegetali originali
In questo numero Anno VIII Numero 6 Novembre /Dicembre 2014 EditorE Pulsa srl via Jacopo dal Verme, 15 20159 Milano, tel. 02 69901296 direttore responsabile Guido Gabrielli redazione E progetto grafico Pulsa srl pubblicità seri JaKala via C. Tenca 14 - Milano via F. santi 1/2-10042 Nichelino (TO) Tel. 011 6897565 stampa COPTiP industrie GraFiChe via Gran Bretagna, 50 41122 Modena, tel. 059 3162511 Hanno collaborato: simona acquistapace, antonella Bassi, auro Bernardi, simonetta Chiarugi, Maria Greco Naccarato, Francesca Negri foto: auro Bernardi, simonetta Chiarugi, adriana Farina, Fotolia, Maria Greco Naccarato, shutterstock, stockfood autorizzazione del Tribunale di Milano n.718 del 15/11/2007 4 IL territorio la patria del cioccolato: no, non è la svizzera, ma il Piemonte, dove l oro nero incontra anche le nocciole 8 IL vino dove il calor del sole si fa vino. in Toscana, alla scoperta di Chianti, Brunello e Morellino 13 IL segreto il matrimonio perfetto è quello tra la pasta e il sugo. a condizione di sapere abbinare consistenze e formati 15 CoNsIgLI PeR LA spesa Capodanno con zampone e cotechino, per secondi o piatti unici cui non rinunciare anche per il resto dell anno 16 LA stagione Non la solita zuppa: i frutti della natura sono ideali per pietanze calde e vellutate, con qualcosa di croccante 19 Le RICette la tavola è in festa. Piatti di qualità, da gustare a Natale o quando c è da celebrare un occasione speciale La miglior scelta di qualità e tradizione. Il meglio di Selex: specialità preparate nel rispetto della tradizione. IL MEGLIO DI
23 CoNsIgLI PeR LA spesa Bollicine da ricorrenza, per annaffiare i dolci più classici 4 25 L'esPeRto RIsPoNde la trasgressione nel piatto. Mangiare con equilibrio è giusto, ma sgarrare ogni tanto fa bene a corpo e anima 29 IN FAMIgLIA la psicologia del regalo: come mettersi nei panni degli altri e azzeccare l'acquisto giusto 33 IL RICICLo l'importante è... il pacchetto! la sorpresa comincia dall'involucro, se vesti i doni con quel che c'è in casa 36 IL verde Magie green per le feste: le decorazioni più belle e originali sono secondo natura 40 IL WeeK end arte e torte: Torino è la città più dolce d'italia, dove coniugare pasticcerie e musei 8 42 IN CAsA la notte dei giochi della tradizione 13 36 19 Per suggerimenti, commenti e richieste scrivete a lucia loffi randolin: redazione@pulsapublishing.it 25 Questa rivista è realizzata con materie prime nel rispetto dell'ambiente. 29 NOVeMBre - dicembre 2014 3
Piemonte il territorio la patria del cioccolato No, non è la svizzera, ma il Piemonte: a Torino, nel 1678, fu inaugurata la prima cioccolateria. e qui l oro nero sposa la nocciola e nascono tanti prodotti prelibati, dalle praline ai gianduiotti, al mitico Bicerin di giulia dell Ava Quando si parla di cioccolato in italia, non si può fare a meno di citare torino. Qui sono nati i primi cioccolatini e numerosi prodotti a base di cacao: gianduiotti, cremini, praline, uova pasquali, creme e gelati, oltre alla torta gianduia, alle creme spalmabili alla nocciola e a dolci 4 IL territorio Piemonte tipici come il Bonet e il Bicerin. in Piemonte l arte del cioccolato ha radici profonde: basti pensare che a portarlo in italia dalle americhe, nel Cinquecento, è stato proprio l esercito piemontese del duca emanuele Filiberto di savoia. e a Torino, nel XViii secolo, viene trovato il modo per rendere solido il cioccolato, che fino ad allora si consumava liquido, come bevanda. Nel 1852 nascono i gianduiotti, che diventeranno uno dei simboli del capoluogo piemontese. Prodotti impastando il cioccolato alle nocciole del Cuneese, altro vanto piemontese, sono anche i primi dolci confezionati in italia, nella tipica carta dorata.
Vuoi qualche idea per un week end goloso a Torino? Leggi l articolo a pag. 40 LA dolce INdustRIA Nel corso degli anni, gli artigiani piemontesi, sempre alla ricerca di ricette e varianti, non solo hanno creato nuove delizie, i- spirando mode e consuetudini, ma hanno anche posto le basi dell industria dolciaria nazionale. dai primi del Novecento i piccoli laboratori di pasticceria subiscono un processo di industrializzazione, molte aziende si spostano fuori dal Comune di Torino per avere spazi maggiori. si creano così altri centri produttivi del cioccolato a Novi Ligure, in provincia di alessandria, e ad Alba, in provincia di Cuneo. attualmente, si assiste a un ritorno ai laboratori artigianali di produzione del cioccolato con grandi varietà di pralinerie fatte a mano, da ammirare e gustare nelle pasticcerie del centro di Torino. I FANtAstICI 4 una vera eccellenza della cioccolateria italiana. il gianduiotto è uno dei gioielli più ghiotti dello stivale, ritenuto "prodotto a- groalimentare tradizionale della regione Piemonte". Gli ingredienti: pasta di cacao, pasta di nocciola e zucchero, a cui va ad aggiungersi burro di cacao. Questa miscela è pronta per un nuovo iter lavorativo: stoccaggio, temperaggio e colaggio in stampi, raffreddamento e smodellaggio. Così gli eleganti lingotti iniziano a prendere forma e si vestono d oro per essere proposti sul mercato in tutta la loro perfezione. il Bicerin, realizzato dall'omonimo bar che conserva gelosamente la tradizionale ricetta, è una miscela a base di caffé espresso, cioccolata e crema di latte, nata nel 1763 e riconosciuta nel 2001 come "bevanda tradizionale piemontese". il suo nome è legato agli alti bicchieri in cui viene versato, detti in dialetto torinese per l appunto bicerin, in grado di conserva- UN PRODOTTO IN FORMA re quel sapore unico e di farne ammirare attraverso il vetro le sfumature dovute all'alternanza dei golosi ingredienti. il bonet è un dolce tipico piemontese, precisamente delle langhe. il suo nome deriva dal termine "bonet" appunto: in piemontese indica un cappello tondeggiante, la cui forma ricorda lo stampo di rame che anticamente veniva utilizzato per cuocerlo, chiamato proprio bonet, inteso come cappello da cuoco. essendo un dolce della tradizione, in realtà esistono diverse varianti, ognuna tramandata all'interno delle tipiche famiglie piemontesi: di base, è un budino di cacao, con amaretti e liquore (di solito il rhum). Non certo un dolce ipocalorico, ma irresistibile. la torta gianduia è un' altra delizia caratteristica del Piemonte. Per prepararla occorrono innanzitutto le gustosissime nocciole del Cuneese e poi del buon cioccolato, metà da copertura e metà fondente. in italia la produzione di cioccolato è in costante aumento: il consumo è passato dai 1,2 kg a testa del 1982 ai 4 kg attuali. di rilievo, le performance delle uova pasquali e degli snack. Bene cioccolatini e tavolette, le più amate dagli italiani. il cioccolato al latte ha il 50% dei consensi, contro il 40% del fondente. l italia è leader mondiale delle creme spalmabili alla nocciola e produce molti cioccolatini popolari all estero, come i Ferrero rocher, i Baci Perugina e i Mon Cheri, le praline più vendute in europa. NOVeMBre - dicembre 2014 5
Cosa c è sugli Il cioccolato è un prodotto che viene declinato in mille forme e versioni. Ecco i principali tipi che si trovano in vendita sugli scaffali del supermercato. Fondente Si ottiene mescolando pasta di cacao, zucchero, burro di cacao, lecitina di soia e vaniglia. La percentuale di cacao va dal 43% (extra), al 50% (surfin), al 60% (extra-bitter), al 70% (amarissimo). A concentrazioni più elevate, il cioccolato diventa molto astringente ed è apprezzato solo dagli estimatori. Al latte Preferito dai bambini, è il più venduto al mondo: pasta di cacao, zucchero, latte o derivati. Deve contenere almeno il 25% di cacao e il 14% di latte e grassi complessivi per il 25%. Molto usato in pasticceria. Bianco Particolarmente dolce, non contiene cacao, ma solo burro di cacao (fra il 20 e il 45%), zucchero, latte o derivati (almeno il 14%). È frequentemente usato per decorare i dessert. Di copertura Il più usato in pasticceria, deve contenere almeno il 35% di cacao di cui minimo 31% di burro di cacao. È brillante e malleabile, può essere fondente, al latte, bianco, monovarietà. Il BIcerIn golosa E calda ricetta torinese difficoltà Facile preparazione 10 minuti 4 porzioni INgRedIeNtI 160 g di cioccolato fondente 500 ml di latte intero 4 cucchiaini di Maizena 4 caffé ristretti 200 ml di panna fresca da montare PRePARAzIoNe ➊ ecco come realizzare il Bicerin. sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il latte. Per farlo, prendere un pentolino e riempirlo d'acqua per circa tre dita. Mettere nell acqua una ciotola, facendo attenzione che non
i scaffali COMBINAZIONI PERFETTE Gianduia Specialità piemontese dove nel cioccolato, al latte o fondente, vengono aggiunte nocciole del tipo Tonda gentile delle Langhe macinate, che coprono fra il 20 e il 40% del totale. È consentita l aggiunta di mandorle e noci, mentre latte e derivati sono limitati al 5%. Più cremoso del pralinato, confezionato con mandorle. Ripieno È un guscio di cioccolato fondente, al latte o bianco, farcito con una glassa di sostanze morbide e fluide. Lo strato di cioccolato deve rappresentare almeno il 25% del peso totale. Cioccolatino, pralina Il primo è un pezzetto di cioccolato con o senza ripieno (crema, liquore, frutta secca o sciroppata). La seconda, per lo più artigianale, è una noce di ripieno (caramello, panna, nougat a base di albumi, zucchero, miele e frutta secca, pralinato, marzapane, gianduia, frutti rossi) ricoperta di cioccolato. Cacao in polvere Deve contenere almeno il 20% di burro di cacao. La percentuale di burro di cacao sarà inferiore per quello definito magro. In versione solubile viene sottoposto a trattamenti con vapore acqueo e carbonati. Se è zuccherato contiene saccarosio. Il cioccolato è buono da solo, ma a volte qualche abbinamento può addirittura esaltarlo. Il matrimonio più felice? Quello con la frutta. Il mix si può gustare, per esempio, in una golosa fonduta. Oppure in sfiziosi spiedini, composti da pezzetti di ananas, banana, mela e spicchi d arancia che vengono passati nello zucchero, caramellati per 5 minuti in forno caldo e quindi cosparsi di cioccolato fondente fuso a bagnomaria. Felice unione anche tra il cioccolato e il caffé: il più adatto è robusto ma leggermente acido, come i moka del Brasile, della Giamaica e dell Etiopia. In cucina, è dal tempo dei Maya che il cioccolato fa capolino nei primi (per esempio nelle tagliatelle o nei gnocchi al cacao con sugo di lepre) e nei secondi: un classico della cucina messicana diventato internazionale è il tacchino al cioccolato e peperonicino. Ma è con la cacciagione che il cacao dà vita ad abbinamenti raffinati, capaci di smorzare il sapore "selvatico" delle carni: con cinghiale, lepre, coniglio, ma anche volatili come pernici e quaglie. compagni di bevute tocchi le pareti e soprattutto il fondo della casseruola. Mettere il cioccolato tagliato a pezzetti all'interno della ciotola; accendere il fornello a fuoco medio e fare riscaldare l'acqua. Appena il cioccolato comincia a sciogliersi, spegnere il fornello continuando a mescolare dolcemente con una spatola di legno. Quando tutto il cioccolato si sarà liquefatto, togliere la ciotola dal pentolino e amalgamare poco alla volta il latte bollente. Aggiungere la Maizena, versare il tutto in un pentolino e fare addensare sul fuoco. Versare in 4 tazze di vetro trasparente, aggiungendo a ciascuna un caffé ristretto zuccherato. Terminare guarnendo con panna montata. ➋ ➌ È finito il tabù del vino: si può accompagnare il cioccolato al latte con un Moscato passito, mentre Sauternes o Recioto sono adatti per i dessert. Con il fondente sono indicati Sherry, Porto, Madeira (oltre a Whisky e Cognac). Perfetto l abbinamento con il Barolo chinato, eccezionale quello con lo Sherry Pedro Ximenez. Sdoganata persino la birra: scura e maltata si sposa a un intenso fondente. L acqua? Rigorosamente con bollicine. natale a tavoletta Surplus di dolcezza per le feste: tagliare a fette orizzontali un pandoro. Mescolare 90 g di farina, 90 g di amido, 1 bustina di vanillina, 250 g di zucchero, 4 cucchiai di cacao, unire poco a poco 1 l di latte, amalgamare e unire 50 g di burro. Cuocere a fuoco medio finché la crema si addensa. Farcire le fette riposizionandole sfalsate, a stella. Sciogliere a bagnomaria 250 ml di cioccolato fondente con 100 ml di panna liquida. Versare sul pandoro. NOVEMBRE - DICEMBRE 2014 7
Toscana il Vino Il calor del sol che si fa vino Così Dante definisce il nettare della sua terra. Terra che oggi è famosa in tutto il mondo anche per capolavori come il Chianti, il Brunello e il Morellino di Francesca Negri Dici Chianti e Brunello di Montalcino e hai già capito dove ti trovi. Questi due vini sono infatti il simbolo nel mondo della Toscana e del made in Italy e- nologico più blasonato. Complice una campagna che distilla poesia, oltre che nettare di Bacco, non c è un angolo di questa regione che non parli di vino e, naturalmente, di buon cibo da abbinarvi. Un viaggio nella terra di Dante in poche righe non è davvero semplice, ma proveremo a compierlo cercando di coglierne le suggestioni enologiche più notevoli. I vitigni: sangiovese, trebbiano & Co. In questa terra, il vigneto è caratterizzato dalla preponderante presenza di sangiovese, tra i rossi, e di trebbiano tra i bianchi. Seguono il Brunello (varietà locale del Sangiovese) e il Ciliegiolo. Gli altri vitigni raggiungono a fatica l 1% della produzione: Vernaccia, Vermentino, Ansonica, Malvasia, e Biancone tra i bianchi; Prugnolo Gentile (altra varietà di Sangiovese), Merlot, Cabernet, Pollera Nera tra i rossi. Il vermiglio ChIantI Sangiovese e Trebbiano sono felicemente accomunati nel Chianti, prodotto nel più ampio distretto vinicolo italiano (il suo perimetro coinvolge oltre 100 Comuni e 6 province): il nome Chianti richiama una precisa realtà geografica, il gruppo montuoso che si estende tra Firenze e Siena, ma l area di produzione del vino omonimo è molto più ampia. Il distretto allargato interessa oggi sei province, cui corrispondono diverse sotto-denominazioni: Colli A- retini, Colli Fiorentini, Colline Pisane, Colli Senesi, Montalbano, Montespertoli, Rufina. Un vino, il Chianti, dalla storia antica che conserva nel suo Dna qualcosa dei vini Vermigli tanto decantati dai poeti 8 IL vino sardegna
nel Medioevo. Il suo nome appare per la prima volta alla fine del Trecento, ma il Chianti moderno, una base di Sangiovese arricchita da apporti di Canaiolo, Trebbiano e altre uve, si deve al Barone Bettino Ricasoli che lo codificò nella seconda metà dell Ottocento. Oggi, il Chianti è il primo vino Doc italiano a livello di quantità prodotte e certo uno dei più apprezzati sui mercati internazionali. Il blasonato brunello La fama che accompagna il Chianti è forse superata da quella del brunello di Montalcino, un vitigno Sangiovese localmente detto Brunello, che deve la sua eccezio- nalità alle caratteristiche del clima e del terreno del luogo, ma anche al lavoro di cantina che prevede, tra l altro, una lunga macerazione e un prolungato affinamento in botti di rovere. Creato il vino, che nasce ufficialmente verso la metà dell Ottocento, i produttori di Montalcino poi ne costruirono l immagine con una delle più intelligenti campagne promozionali perseguita costantemente e metodicamente per decenni, tant è che oggi il Brunello è un nome a tutti noto, quasi mitico e sinonimo di qualità esclusiva. Montalcino, però, non è solo Brunello. Oltre alle produzioni Chianti Colli Senesi, Colli dell Etruria Centrale e Vin Santo del Chianti, questa piccola zona può vantare tre Doc esclusive: il rosso di Montalcino, che nasce sia dall opportunità di un prodotto dell anno, sia per dare sbocco alle uve che per vari motivi non sono giudicate adatte alla produzione superiore; l antico Moscadello, vino di vendemmia tardiva da uve Moscato; sant antimo, che ha preso nome dalla celebre abbazia. stracotto al chianti INgRedIeNtI 1 kg di polpa di manzo 1 bottiglia di Chianti o altro vino rosso toscano 3 carote 2 coste di sedano 1 cipolla 2 foglie di alloro 1 rametto di rosmarino 1 spicchio di aglio Chiodi di garofano Brodo di carne q.b. 100 ml di olio extravergine di oliva Pepe nero macinato Sale difficoltà Media preparazione 20 minuti 4 porzioni PRePARAzIoNe ➊ Pulire le verdure (carote, cipolla e sedano) e tritarle grossolanamente, metterle in una zuppiera molto capiente e aggiungere le spezie e la polpa di manzo. irrorare con il vino e lasciare marinare per almeno 12 ore. ➋ Trascorso il tempo necessario per la marinatura, prelevare la carne e asciugarla. Filtrare le verdure e le spezie dal vino e farle appassire in una casseruola antiaderente con olio extra vergine di oliva. aggiungere la carne e farla rosolare a fuoco vivo, quindi aggiungere il vino facendolo sfumare pian piano. abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e fare cuocere per circa tre ore, aggiungendo sale, pepe e del brodo di tanto in tanto, se il liquido dovesse asciugarsi troppo, preparato secondo ricetta tradizionale oppure acquistato già pronto. ➌ spegnere il fuoco e togliere dalla pentola la carne. Passare il fondo di cottura raffreddato al passaverdura, rimetterlo nella casseruola, scaldarlo e versalo sulla carne tagliata precedentemente a fette. servire subito ben caldo su un ampio piatto da portata. una delle varianti toscane di questa ricetta prevede l aggiunta di una scatola di pomodori pelati, da inserire in pentola poco dopo aver aggiunto la carne. tra siena e FIrenze A San Gimignano, la città delle torri, si trova invece la più celebre delle Vernacce: è un vino apprezzato nei secoli da papi e principi, primo in Italia a ottenere la Doc e in seguito la Docg, unico bianco toscano a fregiarsi del massimo riconoscimento di qualità. VariantE: si possono aggiungere i pelati
Tra i più prestigiosi vini italiani si inserisce anche il vino Nobile di Montepulciano, rosso che nasce dalle colline che attorniano l omonimo centro senese a cavallo tra la Val d Orcia e la Val di Chiana. il fratello minore è il Rosso di Montepulciano, vino di immediato consumo, cui si è recentemente aggiunto il vin santo di Montepulciano. Completano la rassegna enologica del senese meridionale le doc orcia e valdichiana, quest ultima condivisa con la provincia di arezzo, che vanta pure la denominazione esclusiva Cortona. spostandoci nei Colli Fiorentini, lí la perla enologica è il Pomino che viene prodotto in una delle zone doc più piccole della Toscana, nell alta collina della Val di sieve. i suoi vini già nel settecento erano reputati tra i migliori della regione. la produzione oggi riguarda le tipologie Bianco, rosso e Vin santo: quantità limitate, ma qualità eccellente. ARIA di MARe scendiamo lungo la Costa livornese, dove ci attende la piccola ma qualificatissima zona di Bolgheri. Fino a pochi anni fa questo borgo del primo entroterra era noto solo per i cipressi di san Guido e altre memorie carducciane; oggi ha un posto d onore tra le zone vinicole più dinamiche della Toscana grazie alla produzione della sottozona sassicaia, dove si è scommesso sul Cabernet sauvignon, capofila di altri rossi di grande prestigio che si inseriscono in una produzione bene equilibrata tra rinnovamento e tradizione. infine, in una delle zone più incontaminate della Toscana, la Maremma, nasce il Morellino di scansano, tra le valli del fiume Ombrone e del fiume albegna. Vino quasi completamente a base di sangiovese, deve le sue caratteristiche qualità al clima: i vigneti subiscono il benefico influsso delle brezze marine, che mitigano in estate le alte temperature diurne. FoCus MoRELLINo NoMe Morellino di scansano ResIdeNzA (zona di PRoduzIoNe) la culla di questo vino è l entroterra maremmano, in provincia di Grosseto. le uve sono coltivate in particolare nei Comuni di Manciano, Magliano in Toscana, Grosseto, Campagnatico, semproniano e roccalbegna. anche tutte le operazioni di vinificazione, invecchiamento e imbottigliamento devono essere effettuate all interno di quest area, o tutt al più da aziende certificate situate entro 2 km dai confini. età il Morellino è immesso al consumo solo a partire dal 1 marzo successivo all anno di raccolta delle uve. il vino della tipologia Morellino di scansano riserva, invece, deve avere un invecchiamento minimo di due anni, dei quali almeno uno in botti di legno. segni PARtICoLARI si utilizzano uve provenienti per l 85% da vitigni sangiovese; si possono impiegare, fino al 15%, anche uve a bacca nera non aromatiche, se autorizzate dalla regione Toscana. Note degustative ha un bel colore limpido, rosso rubino intenso che tende al granato con l invecchiamento. il profumo è fine, etereo, intenso e gradevole, con eventuale sentore di legno e frutti rossi come prugna o marasca. il sapore è caldo, asciutto e sempre più morbido con l invecchiamento. ABBINAMeNtI CoN IL CIBo Ottimo vino da tutto pasto, che si sposa a una cucina ricca e saporita. si può servire con antipasti vari (per esempio, salumi tipici o crostini toscani preparati con fegatini di pollo) oppure con primi al ragù di carne; grazie al sapore intenso e corposo, sposa carni rosse, arrosti e brasati, carni alla brace e spezzatini, selvaggina e cacciagione, specie cinghiale, fagiano e lepre. Ottimo anche per preparare gustose ricette come risotti, brasati o stracotti. temperatura di servizio 18 C. Va stappato almeno un ora prima del consumo. IL BICChIeRe giusto ampio e capiente, in grado di raccogliere e concentrare gli aromi del vino. 10 IL vino Toscana
Passione per la tradizione I salumi e formaggi Storie di Gastronomia nascono dalla passione per la qualità e dal rispetto della tradizione.
Cucina IL SEGRETO Pasta e sugo, i matrimoni perfetti Ogni formato, ogni consistenza si sposa meglio con un condimento piuttosto che con un altro: con gli abbinamenti giusti, si evitano piatti asciutti o insipidi Pasta e sugo sono come due fidanzati, il cui matrimonio è da combinare con attenzione e fantasia. Esiste una formula per garantire la felicità di un buon piatto di pasta? Forse non matematica, ma se guardiamo con un po di attenzione le ricette classiche è possibile capire dove sta il trucco. Morbidezza e intensità del gusto sono i due criteri sui quali giocare per creare l abbinamento perfetto. Con la fresca Partiamo dalla pasta fresca, ovvero tagliatelle, tagliolini, pappardelle, spaghetti alla chitarra. Tendono ad assorbire il sugo e ad asciugarsi, quindi hanno bisogno di condimenti molto cremosi e liquidi, ma anche saporiti. E infatti l abbinamento classico è con il ragù di carne o di verdure molto, molto morbidi, che avvolgono generosamente la pasta e le danno una marcia in più. Volete creare il ragù che lega perfettamente con la pasta? il segreto sta nel frullare una parte degli ingredienti con un paio di mestoli dell acqua di cottura: niente panna o grassi in più, solo i sapori della vostra ricetta. Da amalgamare in padella con la pasta appena scolata, così che si insaporisca per bene. Con la secca Frullare una parte degli ingredienti con l acqua di cottura è il segreto vincente anche per alcuni formati di pasta secca, quelli che tendono a imprigionare il sugo: conchiglie, pipe, penne, maccheroni, paccheri, fusilli. Il sugo deve poter scivolare con facilità nelle pieghe della pasta. Nella scelta del sugo, un altro importante elemento da tenere in considerazione è la grandezza del formato: più la pasta è spessa, più avrà bisogno di un sugo saporito che dia gusto alla ricetta. Con la Corta Bilanciare la quantità di pasta e sugo è sempre importante. Ecco perché la pasta corta come i sedanini, le farfalle, ma anche le pennette lisce vince con sughi molto leggeri, arricchiti da piccoli tocchetti di verdure, oppure con sughi di mare con pezzettini di pesce, che danno subito croccantezza alla vostra ricetta. Con la lunga Le paste lunghe sono sicuramente le più versatili perché hanno solo bisogno di condimenti semplici che si avvolgano bene insieme a loro intorno alla forchetta. Sono perfetti tutti i sughi a base di pomodoro, con aggiunta di qualche ingrediente croccante: delle piccole verdure, della pancetta ben rosolata, qualche manciata di frutta secca sbriciolata. Oppure i pesti o i sughi a base di formaggio o uova. I mix più appetitosi Bavette, Trenette, Linguine + sughi cremosi come salsa al pesto, di noci, di pesce Bucatini, Ziti + salse molto ricche e piccanti come quelle al pomodoro, con le melanzane, con i peperoni o pancetta e pomodoro Farfalle + condimenti delicati e a pezzi piccoli, come salse con panna e prosciutto o con salmone affumicato, gamberetti, funghi Fusilli/Eliche + sughi semplici e saporiti come salse al pomodoro ed erbe aromatiche, con ricotta e salumi, ragù di verdure Gnocchetti sardi + condimenti robusti come ragù di manzo, di agnello o di cacciagione, salse piccanti al pomodoro Maccheroni, Rigatoni, Tortiglioni + sughi di sapore deciso e a piccoli pezzi come ragù di manzo o agnello, salse piccanti o con verdure Orecchiette + intingoli saporiti e a piccoli pezzettini; ragù di carne, salse con cime di rape o broccoletti, con acciughe Pappardelle, Lasagnette + condimenti cremosi e molto saporiti come il ragù di coniglio o di lepre; salse con pomodoro e frattaglie Penne + salse cremose con ingredienti a pezzettini, con panna e verdure, con salumi Pipe, Conchigliette + condimenti cremosi e a piccoli pezzi, con pomodoro e piselli, con pomodoro e pancetta, ragù di carne Spaghetti + sughi semplici come la salsa al pomodoro, anche crudo, condimenti con olio ed erbe aromatiche Tagliatelle + condimenti cremosi e saporiti come ragù di carne, di pesce o di funghi, salse con panna e fegatini Tagliolini + salse cremose e delicate, con panna e salmone, uova di lompo o gamberetti. NOVEMBRE - DICEMBRE 2014 13
Consigli per la spesa Superzampone in Festa Dal 1989 ogni anno, di solito la prima domenica di dicembre, i Maestri Salumieri Modenesi preparano a Castelnuovo Rangone in provincia di Modena lo zampone più grande del mondo, iscritto nel Guinness dei Primati. Se il primo anno pesava solo 224 kg, nel 2008 ha raggiunto il peso record di 942 kg! L edizione 2014 si svolgerà il 7 dicembre: all ora di pranzo i visitatori potranno assaggiare il superzampone dell anno, accompagnato da fagioli, pane e lambrusco. Per un consumo quotidiano delle due eccellenze gastronomiche, il Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena IGP, fra gli artefici della quarta edizione della Festa dedicata ai due prodotti, in programma a Modena dal 5 all 8 dicembre, propone sul proprio sito (www.modenaigp.it) alcune ricette sfiziose, fra cui lo zampone con zabaione al cognac e il cotechino in zucchine ripiene: da provare! Capodanno con Zampone e Cotechino D obbligo in tavola in questa occasione, ma da gustare anche nel corso dell anno per secondi e piatti unici equilibrati e appetitosi Lo dice la tradizione: nel menù del cenone di San Silvestro non possono mancare cotechino e/o zampone. Due gustose specialità della nostra arte salumiera, create si racconta - dall estro degli abitanti di Mirandola, nei pressi di Modena, all inizio del 16 secolo, quando la città venne assediata dalle milizie di Papa Giulio II. In quell occasione, per evitare che i maiali cadessero nelle mani degli invasori, i mirandolesi avrebbero macellato e insaccato le carni macinate nella cotenna, dando così origine al Cotechino, e successivamente nelle zampe, determinando la nascita dello Zampone. Di fatto l impasto è lo stesso: cotenna e carni di suino selezionate con cura, macinate e aromatizzate con erbe e spezie come pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano oltre che vino. La differenza è tutta nell involucro: il budello del maiale per il cotechino; la zampa anteriore del suino svuotata, pulita e sgrassata per lo zampone. i bambini. SUBITO PRONTI NEL PIATTO Saper di Sapori, la linea di Selex che raggruppa le migliori specialità alimentari, propone per l occasione Cotechini e Zamponi di Modena contrassegnati dal marchio europeo IGP, Indicazione Geografica Protetta, riconoscimento che attesta il legame dei prodotti con il territorio e il rispetto delle tecniche di lavorazione tradizionali. All insegna della qualità, come sempre, dimostrando ancora una volta l attenzione alle eccellenze gastronomiche di casa nostra. Da gustare nel momento di festa canonico, ma anche durante l anno poiché rappresentano un secondo ricco e completo, che ben si accompagna a purè di patate, fagioli in umido, ceci, spiedini di verdure grigliati, salsa di mele. Tanto più che sono facili e veloci da preparare: Zampone e Cotechino Saper di Sapori, infatti, sono precotti e confezionati sottovuoto in pratiche buste di alluminio, che ne mantengono intatte le caratteristiche organolettiche e assicurano la prolungata conservazione. Basta immergere la busta così com è, ancora sigillata, in una pentola di acqua fredda: si porta a ebollizione e si lascia cuocere 20 minuti circa il cotechino, una mezz oretta lo zampone. Ed ecco pronto un piatto davvero prelibato!
Ricette La stagione Non la solita zuppa I prodotti tipici di questi mesi sono la base ideale per piatti caldi e cremosi che riscaldano lo stomaco e il cuore. Ecco come abbinarli per creare minestre e vellutate originali ecosì siamo arrivati alla stagione delle cotture lente, degli ingredienti che riscaldano i sensi. Giornate d autunno-inverno, ma non per questo meritevoli di piatti meno saporiti e gustosi: insomma, non la solita zuppa! Come organizzarci? Partiamo dalle creme di verdura: leggere, depurative, sono un concentrato di fibra e sali minerali. InGReDIenTI CRemosI Se decidiamo per una vellutata, scegliamo un ingrediente di base che possa diventare ben cremoso: cavolfiore, sedano rapa, topinambur, finocchi, zucca. Vanno leggermente rosolati con poco olio e poi fatti ammorbidire con un po' d'acqua e sale: basta poi frullarli e sono pronti in un attimo. 16 LA stagione ricette
InGReDIenTI CRoCCAnTI e PRoFumATI A questo punto, la ricetta diventa speciale se arricchita da un ingrediente croccante e da un erba profumata. Cavolini di Bruxelles, spinaci, crauti, erbette, radicchio sono prodotti di stagione, da aggiungere direttamente nel piatto. Basta farli insaporire per qualche minuto in padella, senza aggiungere grassi, aromatizzando con zenzero, oppure timo e rosmarino. Nelle vellutate è particolarmente importante usare le erbe aromatiche: il calore sprigiona gli aromi che stuzzicano l olfatto e rendono le zuppe un piatto che tocca tutti i sensi. È il momento di comporre il piatto: versate le vellutate nelle fondine, aggiungete l ingrediente croccante e profumato, qualche crostino di pane abbrustolito e dell olio crudo. InGReDIenTI FRuTTATI Potete anche scegliere di completare con qualche frutto invernale: tocchetti di mele, chicchi di melagrane, frutta secca, castagne. In alternativa, la frutta può essere inserita come ingrediente nella base cremosa. Scegliete delle mele renette mature, per esempio, e fatele cuocere insieme alla zucca, o ai porri o anche alle carote. Le minestre Per chi invece ama le minestre, è il momento di mescolare legumi e cereali. Fagioli, ceci, lenticchie, in abbinamento con farro, orzo e riso integrale: la combinazione di cereali e legumi permette di creare piatti unici, completi e ben bilanciati. Per chi ha problemi con il glutine, suggeriamo di utilizzare la quinoa: chiamata madre di tutti i semi, in realtà è un falso cereale, perché non appartiene alla famiglia delle graminacee e non contiene glutine. Ricchissima di proteine, è un ingrediente gustoso e saporito, soprattutto se viene tostato in padella per qualche minuto prima di essere aggiunto alla minestra. Altamente digeribile e poco calorico, contiene ferro, magnesio e zinco. Le zuppe DI PesCe La stagione ci offre anche dei magnifici pesci da servire in zuppa: il merluzzo, per esempio, protagonista della cucina del Nord Europa, è un candidato perfetto per le nostre insolite zuppe. Ideale in abbinamento ai carciofi e alle patate, meglio se profumato con del rafano. GLI ALImenTI DI novembre e DICemBRe Verdura: barbabietole, bietole, broccoli, carciofi, cavolfiori, cavolo cappuccio, cavolo verza, cavolini di bruxelles, cicoria, cipolla, coste, crauti, erbette, fagioli, finocchi, funghi, indivia, lattuga, patate, piselli, porro, radicchio, rafano, rapa, ravanello, rucola, scorzonera, sedano, sedano rapa, spinaci, topinambur, valerianella, zucca. Frutta: ananas, alchechengi, banana, carruba, caco, castagna, mela, melagrana, sorbe, corbezzoli, susine, uva, kiwi, arancia, limone, mandarino, mandarancio, pera, nespola, pompelmo, frutta secca. Pesci: cefalo, dentice, orata, sogliola, spigola, alice (acciuga), sardina, merluzzo, triglia. NOVeMBre - dicembre 2014 17
di a cura di Maria Greco Naccarato, chef, blogger ed esperta di cucina La tavola è in festa Ricette di Stagione Piatti di qualità, che valorizzano al meglio gli ingredienti di stagione. Da gustare come menù di Natale e Capodanno, ma anche ogni volta che si desidera celebrare un momento speciale INgRedIeNtI 100 g di farina 100g di farina di nocciole 80 g di burro 80 g di parmigiano grattugiato 2 cucchiai di vino bianco freddo 250 g di crema di formaggio 60 g di erbe fresche miste (basilico, prezzemolo, erba cipollina, aneto) 40 g di crème fraiche 2 cucchiai di gin (facoltativo) sale e pepe nero BacI di dama salati gusto a sorpresa difficoltà Facile preparazione 30 minuti 4 porzioni (20 BACI) PRePARAzIoNe ➊ accendere il forno a 180. in un mixer mescolare la farina e la farina di nocciole setacciate, il parmigiano grattugiato a mano, il burro e due cucchiai di vino bianco freddo. azionare il mixer per qualche minuto, in modo da ottenere un impasto omogeneo e morbido. ➋ rivestire una teglia con carta da forno, inumidire leggermente le mani e formare con l impasto 40 palline della stessa dimensione e appoggiarle sulla teglia. infornare in basso nel forno già caldo e cuocere per 18 minuti. ➌ durante la cottura, preparare la farcitura per i baci di dama: pulire con un panno umido le erbe aromatiche, poi tritarle finemente con un coltello. in una ciotola mescolare la crema di formaggio, la crème fraiche, una macinata di pepe nero e il gin (facoltativo, se non piace o ci sono bambini si può non mettere). aggiungere le erbe tritate e amalgamare bene. ➍ Togliere i baci di dama dal forno e attendere che si raffreddino completamente. Trasferire il composto di crema di formaggio e crème fraiche in una tasca da pasticciere, oppure aiutarsi con un cucchiaino, e mettere la crema sulla parte piatta di 20 palline. appoggiare la seconda metà schiacciando leggermente. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti. il segreto È possibile preparare i baci di dama in anticipo e conservarli in una scatola al riparo dall umidità. È però sempre meglio farcirli solo un paio d ore prima. NOVeMBre - dicembre 2014 19
crema di sedano rapa con Bacon VELLutata E croccante INgRedIeNtI 600 g di sedano rapa 200 g di patate 1 mazzo di cavolo nero 80 g di pancetta affumicata 1 scalogno 2 fette di pan carré olio extravergine di oliva sale e pepe nero difficoltà Facile preparazione 30 minuti 4 porzioni PRePARAzIoNe ➊ Mondare lo scalogno e tritarlo finemente. in una casseruola riscaldare 4 cucchiai d olio extravergine di oliva, aggiungere lo scalogno e farlo appassire a fiamma bassa. ➋ Pulire il sedano rapa: togliere con un coltello la scorza ed eliminare la base con le radici, poi tagliarlo a dadini. sbucciare e tagliare a dadini anche la patate. Mettere le due verdure nella casseruola e rosolare qualche minuto, coprire con acqua calda, salare, mettere il coperchio e cuocere 20 minuti. ➌ Nel frattempo lavare il cavolo nero, eliminare la costa centrale ed affettarlo, poi sbollentarlo per qualche minuto in acqua bollente. in una padella rosolare la pancetta affumicata tagliata a dadini, dopo qualche minuto aggiungere il cavolo già sbollentato, coprire e cuocere 10 minuti. ➍ Tagliare il pane a dadini e tostarlo. Con un frullatore a immersione frullare sedano rapa e patate, aggiungendo un po' di acqua calda e un cucchiaio di olio, fino a ottenere una crema morbida. regolare di sale e pepe. il segreto il cavolo nero (chiamato anche cavolo toscano, palmizio o a penna) è un cavolo senza testa, ha solo delle foglie scure e carnose. Se volete che mantenga un bel colore, buttatelo in acqua per 1 minuto, scolate e passate in acqua fredda; attendete un minuto e riprendete la cottura. Se non trovate il cavolo nero, potete sostituirlo con erbette fresche o spinaci. ➎ Versare la crema di sedano rapa nelle fondine, aggiungere il cavolo nero e la pancetta rosolati, completare con il pane tostato e tagliato a quadratini. difficoltà Media preparazione 60 minuti 4 porzioni il segreto Una ricetta ideale da preparare in due tempi: il paté è ancora più buono se riposa una giornata in frigorifero. risotto con paté e melagrana ingredienti per il paté 300 g di fegato di vitello 300 g di fesa di vitello 150 g di prosciutto cotto 350 g di burro 3 cucchiai di Marsala 1 cipolla, 1 carota 1 gambo di sedano mazzetto aromatico in alternativa, paté già pronto INGREDIENTI per il risotto 320 g di riso Carnaroli 1 scalogno 1/2 bicchiere di vino bianco 40 g burro 50 g di Parmigiano brodo 1 melagrana 1 scalogno sale e pepe PRePARAzIoNe ➊ Per il paté, pulire e affettare cipolla, carota e sedano e rosolarli per 20 minuti in una noce di burro con il mazzetto aromatico e la fesa di vitello tagliata a pezzi. aggiungere il fegato a pezzetti, il prosciutto cotto tagliato fine, 3 cucchiai di Marsala e proseguire la cottura per altri 10 minuti. spegnere il fuoco e far raffreddare molto bene. Quindi lavorare l impasto nel mixer, aggiungendo il burro. Foderare uno stampo con pellicola, riempirlo con il patè e rassodare in frigo per almeno 6 ore. ➋ Per il risotto, sgranare la melagrana, affettare fine lo scalogno e riscaldare il brodo. in una casseruola sciogliere 30 g di burro, aggiungere lo scalogno e cuocere finché diventa trasparente. aggiungere il riso e tostare per 5 minuti, versare il vino, far evaporare l alcol, quindi versare il brodo a mestoli. il riso cuocerà in 18 minuti, assorbendo il brodo che via via si aggiungerà. ➌ intanto, affettare il paté e con uno stampino ricavare degli alberelli, da conservare in frigo. Quando il riso è cotto (al dente), spegnere il fuoco e mantecare con il parmigiano e il burro rimasto, regolare di sale e pepe e fare riposare per pochi minuti. Quindi trasferirlo su di un piatto di portata, guarnendo con il paté ed i chicchi di melagrana. 20 Le RICette di stagione
tranci di merluzzo In agrodolce INgRedIeNtI 4 tranci di merluzzo 12 mandarini 1 arancia bio aceto di vino bianco zucchero 40 g di uvetta sultanina farina olio extravergine di oliva 1 cipolla rossa sale e pepe difficoltà Media preparazione 20 minuti 4 porzioni con salsa di arancia E mandarini PRePARAzIoNe ➊ Mettere a bagno l uvetta. in una padella antiaderente riscaldare 4 cucchiai di olio extravergine di oliva con una cipolla rossa affettata. lasciare appassire per qualche minuto, poi aggiungere i tranci di merluzzo impanati leggermente con farina. Far dorare su entrambi i lati, insaporire con sale e pepe, sfumare con il vino bianco, aggiungere un mestolo di acqua calda, coprire e cuocere a fiamma bassissima per 10 minuti. ➋ Mentre il merluzzo cuoce, pelare a vivo i mandarini, spremere l arancia e tagliare a julienne la buccia. sbollentare per 3 volte la julienne di arancia in acqua calda, in modo da eliminare il sapore amaro. assaggiare e regolare di sale e pepe. in un pentolino riscaldare una noce di burro, aggiungere l uvetta strizzata e gli spicchi di mandarino. lasciar cuocere per un minuto, il segreto È una ricetta d'effetto, il cui successo si basa sulla qualità degli ingredienti, il merluzzo freschissimo e i mandarini succosi, dolci e di origine siciliana. poi versare il succo dell arancia, 3 cucchiai di aceto e 2 cucchiai di zucchero bianco. Far addensare la salsa, poi aggiungere la julienne di buccia d arancia e spegnere. ➌ servire i tranci di merluzzo su un piatto di portata, coprendoli con la salsa di arance, mandarini e uvetta. Portare subito in tavola. stinco al forno con tris di patate cottura al cartoccio: non sporca! difficoltà Media preparazione 20 minuti cottura 90 minuti in forno 6 porzioni ingredienti 1 stinco di vitello 500 g di patate dolci 250 g di patate normali 500 g di topinambur olio extravergine di oliva un bicchiere di vino bianco aglio rosmarino sale e pepe PRePARAzIoNe ➊ accendere il forno a 180. strofinare lo stinco con qualche rametto di rosmarino e insaporirlo massaggiandolo con sale e pepe nero macinato al momento. appoggiarlo su un grande foglio di carta da alluminio e rialzarne i bordi. Prima di chiudere il cartoccio, versare il vino bianco (volendo si può fare mezzo bicchiere di vino e mezzo di Marsala), unire anche due spicchi d aglio in camicia e un rametto di rosmarino. Chiudere sigillando bene tutti i bordi del cartoccio. appoggiare l'involto su una teglia e infornare in basso nel forno già scaldato. Cuocere il segreto Stinco, o posteriore, è un taglio ricco di tessuto connettivo molto saporito, che richiede sempre una cottura lentissima. Ottimo per 90 minuti. cotto intero al forno, oppure bollito, viene spesso tagliato in ossibuchi da cuocere in umido. ➋ Mentre lo stinco cuoce, preparare il contorno: sbucciare e tagliare a pezzetti i topinambur, le patate dolci e le patate normali. in una casseruola riscaldare dell acqua salata, non appena arriva a bollore cuocere per 10 minuti patate e topinambur insieme. scolare con una schiumarola e trasferire in una teglia con olio e rosmarino. Mescolare e condire con abbondante sale e pepe nero macinato al momento. infornare sul ripiano sopra lo stinco e cuocere per 30 minuti. ➌ Non appena lo stinco è cotto, toglierlo dal cartoccio: staccare la carne dall osso, poi affettare con un coltello affilato. servire con il contorno. NOVeMBre - dicembre 2014 21
ingredienti 1 kg di broccoletti 60 g di Parmigiano 200 g di pomodorini 20 g di farina 20 g di burro olio extravergine di oliva tortini di BroccolettI 150 ml di latte 1 uovo 1 spicchio d'aglio pangrattato, timo sale e pepe difficoltà Media preparazione 20 minuti cottura 25 minuti in forno 4 porzioni contorno morbido E croccante PRePARAzIoNe ➊ Pulire i broccoletti ricavando le cimette e lessarle per 10 minuti in abbondante acqua bollente salata. in una padella, riscaldare 2 cucchiai di olio con lo spicchio d aglio in camicia. ➋ Preparare la besciamella: in un pentolino sciogliere il burro, aggiungere la farina e far asciugare per un minuto mescolando con un cucchiaio di legno; togliere dal fuoco e aggiungere il latte bollente, sempre mescolando. rimettere sul fuoco e far cuocere per 5 minuti. ➌ accendere il forno a 180. appena i broccoletti sono pronti, eliminare l aglio, trasferirli con un colino in padella e farli insaporire per 5 minuti, mescolando; poi metterli in una ciotola e schiacciarli con una forchetta. aggiungere la besciamella, il Parmigiano grattugiato, l uovo intero. Mescolare per amalgamare gli ingredienti, poi assaggiare e regolare di sale e pepe. ➍ imburrare e cospargere di pangrattato degli stampini e riempirli con il composto. Versare in una teglia da forno due dita di acqua calda, mettere gli stampini nella teglia e infornare per 25 minuti. ➎ Nel frattempo preparare un insalata di contorno: lavare i pomodori, tagliarli a dadini e condirli con olio, sale, pepe, foglioline di timo. mont Blanc delle feste il segreto Per aglio in camicia si intende l aglio non sbucciato, da togliere a fine cottura. Lo si utilizza tutte le volte in cui non si vuole avvertire un aroma troppo pungente. difficoltà Facile preparazione 40 minuti 20 porzioni ingredienti 1 kg di marroni 125 ml di latte 100 g di zucchero 400 ml di panna fresca delizie monodose cacao amaro una stecca di vaniglia rhum (facoltativo) PRePARAzIoNe ➊ lavare i marroni, incidere la buccia nella parte arrotondata e metterli a cuocere in poca acqua fredda con un pizzico di sale: l acqua deve coprire i marroni di un paio di centimetri. Far sobbollire per 10 minuti, poi spegnere il fuoco e iniziare a sbucciare ed eliminare la pellicina amara. ➋ Mettere i marroni in un tegame con il latte e lo zucchero. incidere con un coltellino la stecca di vaniglia per il lungo, aprirla e raccogliere i semi all interno. aggiungere i semi nel pentolino con le castagne e il latte. lasciar cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti: il latte deve risultare tutto assorbito dai marroni. ➌ Nel frattempo, in una ciotola montare con le fruste elettriche la panna fresca, in modo che rassodi perfettamente, e conservarla in frigorifero. Passare i marroni ben cotti immediatamente al mixer, quando sono ancora caldi, poi aggiungere 4 cucchiai di rhum (facoltativo, si può non mettere se non piace o ci sono bambini). ➍ Per comporre i bicchierini, trasferire la purea di castagne in una tasca da pasticciere con una bocchetta a fori piccoli: mettere sul fondo di ogni bicchierino i vermicelli, completare con un ciuffo di panna montata e spolverare con del cacao amaro. Per creare invece un grande Montblanc, si può utilizzare lo schiaccia patate: creare così una montagna il segreto Per ridurre i tempi, è possibile utilizzare le castagne precotte. Ne serviranno 700 g e cuoceranno in 15 minuti. di vermicelli, coprire con la panna montata e cacao. 22 Le RICette di stagione
consigli per per La La spesa Le Vie dell Uva Bollicine da ricorrenza Da Lombardia e Piemonte una selezione di spumanti a Denominazione di origine controllata e garantita, perfetti per accompagnare i dolci della tradizione. Non c è Natale o Capodanno senza il botto, quel suono allegro e festoso che produce il tappo quando si apre una bottiglia di spumante. Occasioni di consumo importanti, anche se non uniche naturalmente, per le quali la carta dei vini proposta da Le Vie dell Uva non poteva non prevedere un accurata scelta di etichette: Franciacorta Brut, Spumante dolce d Asti e Brachetto d Acqui. Tutti vini a Denominazione di origine controllata e garantita (Docg), frutto della passione e dell'esperienza di produttori attentamente selezionati da esperti che hanno lavorato sul territorio per individuare le tipologie migliori e i produttori più affidabili. PER TUTTI I GUSTI Ecco allora dalla Lombardia il Franciacorta Brut, spumante secco, vigoroso, dal perlage elegante e dal profumo intenso di miele e crosta di pane, ottimo anche per accompagnare il rito dell aperitivo. E dal Piemonte il ben noto Spumante d Asti, dolce per eccellenza, di moderato contenuto alcolico e ricco di fragranze, ideale da abbinare ai dessert a base di sfoglia e frutta, oltre che a panettone e pandoro. Ma pure il Brachetto d Acqui, anch esso un vino spumante dolce, con un moderato contenuto alcolico, di un vivace colore rosso vivo, dal perlage fine e persistente, con un bouquet delicato e caratteristico. Vini da servire a una temperatura fra i 6 e gli 8 C, affinché sia possibile gustarli al meglio. Perfetti per festeggiare momenti importanti e ricorrenze, o da regalare agli amici. La cura posta nella loro scelta si riflette nelle tante informazioni riportate sull etichetta, fra cui l indicazione sottoforma di immagine della zona di provenienza e della regione. Perché il legame con il territorio è sempre al centro dell attenzione di Selex. Li trovate sugli scaffali del vostro supermercato di fiducia! Le Bontà del Pasticciere Panettone e pandoro, con la loro fragranza e il loro sapore unico, hanno conquistato il palato degli italiani. Per questo, nonostante l uno sia tipico di Milano e l altro abbia origini a Verona, potete trovare confezioni di Panettone tradizionale, Panettone senza canditi e Pandoro a marchio Le Bontà del Pasticciere nel vostro supermercato, a nord come a sud del Paese, fatti a regola d arte, con materie prime di eccellenza e seguendo la particolare tecnica di lavorazione e di lievitazione che li caratterizza fin dalle origini. Nelle tipiche scatole di un bel rosso natalizio e, per il panettone classico e senza canditi, nella varian- te incartato a mano, in cui la pasta è ancor più ricca di uova e di burro. Per gustarli al meglio, prima di servirli, teneteli per qualche ora in ambiente caldo o vicino a una fonte di calore: saranno ancora più soffici e fra- granti!
Risponde L'ESPERTO La trasgressione nel piatto seguire un regime alimentare equilibrato, cercando di mantenere la linea, è cosa buona e giusta, ma sgarrare ogni tanto fa bene al corpo e all anima di Lucia Baggio da una parte ci bombardano con diete di ogni tipo, spesso rigide e faticose; dall altra ci inondano di trasmissioni televisive di cucina, nelle quali si snocciolano ricette non di rado succulente e sostanziose. Come muoversi in un tale confuso intreccio di indicazioni? Tanto più che fra poco è Natale e, come in tutte le festività che si rispettino, arrivano sulle nostre tavole i ricchi menù della tradizione, fatti di portate allettanti e nutrienti. in che modo allora cercare di mantenere la barra dritta in questo mare di messaggi contraddittori, che spesso suscitano ansia e disorientamento? senz altro ricorrendo al buon senso prima di tutto, imparando a controllare l assunzione di cibo, che non deve essere disordinata ma neppure scandita da regole ferree. «Noi abbiamo bisogno di stare alle regole, ma abbiamo altrettanto bisogno di trasgredire», sostiene Giuditta Manzoni, psicologa e psicoterapeuta, «perché trasgredire vuol dire anche volersi bene». Tenendo conto, comunque, del fatto che il termine trasgredire significa andare oltre il limite che ci si è posti, ma per un tempo circoscritto, cioè ogni tanto. «Per essere trasgressiva, infatti, un azione NOVeMBre - dicembre 2014 25
deve avere dei confini temporali ben definiti, altrimenti entra a far parte di un modo di essere e non è più trasgressione. la sua caratteristica è l eccezionalità», specifica Manzoni. in altre parole: ciò che si fa saltuariamente non interferisce più di tanto con la nostra vita, a differenza di quel che si fa ogni giorno, una regola che nell alimentazione assume un significato ancor più incisivo. se seguire con rigore una dieta o un regime alimentare specifico (non per ragioni di salute, ovviamente) diventa causa di sofferenza e di stress, vuol dire che questa non funziona, come spiega la psicologa: «Per farci stare bene, una cosa o un azione non può schiavizzarci o diventare un rituale vuoto o ancora peggio un'ossessione. se andando al supermercato, per esempio, si spende una dose di energia esagerata nel verificare attentamente tutti gli ingredienti, le calorie di ogni singolo prodotto, quasi in maniera ossessiva, si sta già producendo un danno. Per stare bene è necessaria un accettazione serena della propria condotta alimentare. d altra parte, è noto che tutto quel che diventa assoluto e rigido genera disagio». IL CIBo IN BILANCIA l atteggiamento corretto nei confronti del cibo, dunque, è quello che secondo la dottoressa Manzoni risponde a una logica coniugativa, come quella che sta dietro alla trasgressione, una logica che implica l esistenza della correlazione e-e ; per esempio: e sto a dieta e mangio la torta: è come riconoscere la compresenza di due elementi apparentemente contrapposti, ma che insieme creano un giusto equilibrio. «È un po come nella filosofia dello yin e dello yang specifica-: ci deve essere un po di bianco nel nero e viceversa perché ci sia armonia, altrimenti si rischia di pendere troppo da una parte o dall altra, con conseguente insorgenza di disagio e sensi di colpa. O meglio, anzi peggio, si rischia di seguire una logica disgiuntiva che risponde a una sorta di aut-aut, ovvero a una correlazione o-o, o questo, o quello, la cui caratteristica principale è la rigidità: una intransigenza che non è funzionale allo stare bene. Potrebbe anzi essere sintomo di voglia di punirsi, che è l esatto contrario del significato della vera e sana trasgressione, cioè volersi bene». se la psiche influisce sul modo di mangiare, come anche molti studi sostengono, è vero pure il contrario: si può migliorare l umore mangiando. È sempre e solo una questione di misura; basta imparare a nutrirsi in modo equilibrato e calibrato sul tipo di vita che si conduce, e ogni tanto concedersi una pausa, una piccola trasgressione che serve a anche a rinforzare la capacità di sapersi controllare e di conseguenza ad accrescere l autostima. i cibi che piacciono di più in genere, si sa, sono sulla lista nera, ma pazienza: una tantum si può fare. d altra parte il cibo è anche piacere, è gratificazione personale, condivisione sociale, identità. Mangiare non significa solo mettere in bocca un alimento per sopravvivere, ma farlo insieme ad altri per esempio, che possono essere amici, familiari o comunità con gli stessi gusti o le stesse esigenze, vuol dire instaurare o rafforzare delle relazioni personali, che sono essenziali per la specie uomo. Oppure cimentarsi nella creazione di ricette belle e buone, che possano soddisfare il bisogno di mettersi alla prova. LA giusta PAusA Perciò, concediamoci quella barretta di cioccolato o quella fetta di torta che tanto ci attira, e lasciamoci andare alle tentazioni culinarie del Natale e del Capodanno, a patto che sia una volta ogni tanto e in quantità ragionevole. Come qualcuno ha fatto notare, seguire un regime alimentare appropriato, che non è necessariamente una dieta, è un po come percorrere una lunga strada e ogni tanto fermarsi per rifocillarsi. una pausa necessaria. «Come la domenica nella settimana, una giornata diversa in cui si fanno cose che esulano dal quotidiano aggiunge la dottoressa Manzoni-. una volta peraltro c era il rito delle paste la domenica: durante la settimana non comparivano dolci sulle nostre tavole, se non raramente, ma la domenica si andava a comprare le paste, si sgarrava dal solito menù settimanale», si trasgrediva. il che aveva un significato importante nella dinamica delle relazioni: la domenica era il giorno del riposo, in cui ci si riappropriava del proprio tempo dedicandosi alle cose che più piacevano, ai pranzi con i propri cari, più ricchi del solito. e forse lo è ancora. «e poi la trasgressione riporta al gioco conclude Manzoni - a quel bambino che, si sa, rimane in noi, che deve rimanere in noi sebbene rifugiato in un angolo. significa mettere il dito nella marmellata quando la mamma non vede, senza il suo permesso». 26 L'esPeRto risponde