Marchio di qualità con indicazione di origine Marchio di qualità Südtirol/Alto Adige Disciplinare per il settore Canederli allo speck e al formaggio e altri prodotti finiti Decreto del Direttore della Ripartizione Economia n. 833 del 26.11.2014 Pagina 1 di 8
I. Preambolo Il di qualità Südtirol o Alto Adige si prefigge l introduzione di misure di assicurazione della qualità nel settore alimentare allo scopo di: a) raggiungere e garantire un elevato livello di qualità per i prodotti agricoli e alimentari; b) far conoscere al consumatore l elevato livello di qualità e i criteri e servizi di qualità ad esso associati attraverso campagne di informazione e promozione; c) sostenere e promuovere il marketing commerciale e lo smercio di questi prodotti. Il di qualità viene concesso ai prodotti che rispondono a determinati criteri di qualità in termini di produzione, caratteristiche del prodotto e precise norme sull origine. II. Disposizioni relative alla qualità e all origine 1. Campo di applicazione Il regolamento descrive l utilizzo del " di qualità con indicazione di origine" per il settore "canederli allo speck e al formaggio e altri prodotti finiti" (qui di seguito denominati per brevità collettivamente "prodotti finiti"). Va obbligatoriamente utilizzata la denominazione commerciale "Canederli allo speck originali dell Alto Adige" e rispettivamente "Canederli al formaggio originali dell Alto Adige". I prodotti finiti devono soddisfare, oltre alle generali norme di legge, anche le disposizioni in materia di qualità contenute nel presente regolamento. L utilizzatore del è tenuto a elaborare un protocollo di produzione con indicazione degli ingredienti impiegati e della quantità prodotta. Con il di qualità potranno essere contrassegnati unicamente prodotti finiti destinati alla vendita al dettaglio nel settore alimentare. I prodotti finiti potranno essere commercializzati sottoforma di prodotti freschi oppure prodotti surgelati. I prodotti non potranno essere né pastorizzati né precotti. Tutte le principali fasi di produzione compresi la produzione dell'impasto ed il confezionamento devono essere eseguiti in Alto Adige. 2. Disposizioni relative alla qualità 2.1 Canederli allo speck e al formaggio 2.1.1 Ingredienti Tutti gli ingredienti devono provenire dalla provincia o dalla regione specificata sul di qualità Il pane bianco: deve essere prodotto da un panificio situato nella provincia o nella regione specificata sul di qualità deve essere prodotto esclusivamente con l utilizzo dei seguenti ingredienti:farina di grano tenero, sale (compreso il sale iodato), malto liquido nonché lievito e/o lievito madre ottenuto dal produttore secondo metodi naturali. viene essiccato, tagliato a dadini e confezionato in maniera igienica deve essere prodotto in modo specifico per la produzione di canederli. Non è ammesso l'utilizzo di pane vecchio. Latte (latte a lunga conservazione o pastorizzato con il di qualità) Lo Speck Alto Adige IGP: deve essere tagliato a pezzi o dadini deve essere privo di cotenna e dello strato esterno Il formaggio con di qualità o DOP: deve essere tagliato a pezzi o dadini deve essere privo della crosta Pagina 2 di 8
La quantità di Speck Alto Adige IGP nei canederli allo speck e di formaggio con il di qualità o DOP nei canederli al formaggio deve essere pari al 15-20 % (viene calcolato in rapporto all'impasto totale prodotto). Altri ingredienti: farina di frumento tipo 00 uova pastorizzate da allevamento a terra o in libertà cipolle fresche o surgelate arrostite con olio vegetale e farina di frumento tipo 00 (non è ammesso l'uso di cipolle prearrostite) prezzemolo essiccato, fresco o surgelato (tagliuzzato, privo del gambo, di color verde) È possibile utilizzare anche erba cipollina essiccata, fresca o surgelata. Il produttore unisce tutti gli ingredienti formando il tal modo l'impasto. 2.1.3 Additivi I prodotti finiti devono essere privi di ulteriori additivi. 2.1.4 Prodotto finito I canederli allo speck e al formaggio devono avere la tipica forma rotonda con un peso di 75-90 g al pezzo. Analisi biologica annuale: Bacillus Cereus < 100 KBE/gr e tossine assenti Muffa: non apparente a occhio nudoe. Coli < 10 KBE/gr Staphylococcus coagulase pos. < 10 KBE/gr e tossine assenti Salmonella sp assente in 25 gr. Listeria monocytogenes: < 110 KBE/gr 2.1.5 Confezionamento I canederli freschi vengono confezionati sottovuoto o in atmosfera protettiva. Per prodotti surgelati viene utilizzata una confezione idonea a tale tipo di conservazione. Sulla confezione devono essere apportate semplici istruzioni sulla preparazione del prodotto. 2.1.6 Conservazione e durata I prodotti finiti devono essere conservati in un luogo fresco. Ogni produttore dichiara sotto la propria responsabilità la data di scadenza che deve essere comprovata con apposite analisi di laboratorio. 3. Disposizioni relative all origine I prodotti finiti con il " di qualità con indicazione d origine" devono provenire dalla provincia o dalla regione specificata sul di qualità; inoltre, deve essere prodotta, lavorata e confezionata soltanto da aziende di produzione e commercializzazione situate in quella provincia o regione e da qui immessa sul mercato. È vietato l acquisto da altre province o stati. 4. Utilizzo del di qualità L utilizzo del di qualità è consentito per i prodotti provenienti dagli altri Stati membri della Comunità in conformità con le disposizioni della legislazione nazionale vigente. Il testo del di qualità deve essere adattato di conseguenza. Pagina 3 di 8
III. Modalità di impiego 1. L utilizzatore del non può applicare accanto al di qualità con indicazione di origine nessun altro di origine o di qualità. Le eccezioni (per esempio, il Biologico oppure Gallo rosso ) devono essere autorizzate dalla Commissione tecnica. 2. Il di qualità può essere utilizzato sugli imballaggi collettivi, sulla carta intestata e su ogni tipo di materiale pubblicitario. Questi materiali devono tuttavia essere direttamente correlati al prodotto che reca il di qualità. Tutti gli impieghi del di qualità devono essere approvati dalla Ripartizione provinciale competente, in accordo con l organismo di controllo. 3. Il di qualità deve avere dimensioni pari almeno all 80 % della superficie del logo aziendale e/o deve essere apposto nel campo visivo del logo aziendale e può essere utilizzato soltanto nel colore prescritto. La larghezza minima del di qualità che deve essere mantenuta è di 13 mm. Le eccezioni devono essere valutate caso per caso. Le linee guida per il corretto utilizzo del di qualità sono consultabili sul portale del di qualità accessibile dalle pagine web della Provincia di Bolzano (www.provinz.bz.it/qualitaetszeichen). IV. Controlli 1. Organo di controllo Il programma di controllo viene realizzato per ciascuna categoria di prodotti da un organo di controllo indipendente e accreditato, incaricato dall associazione, dall organizzazione o dal consorzio di produttori delle rispettive categorie. L organo di controllo deve essere in possesso delle competenze necessarie per eseguire i controlli ai sensi delle norme comunitarie vigenti. Il programma di controllo viene attuato nel rispetto del regolamento redatto per le diverse categorie di prodotti. 2. Controlli ai fini del rilascio dell autorizzazione Ai fini del rilascio dell autorizzazione all uso del di qualità si effettuano controlli per accertare se l azienda disponga di locali sufficientemente spaziosi nonché dei necessari requisiti e delle attrezzature tecniche e igieniche indispensabili per la produzione, l imbottigliamento e la commercializzazione dei prodotti finiti nella qualità richiesta e prevista dal regolamento. Inoltre viene accertato che anche il prodotto stesso corrisponda ai requisiti di qualità previsti come vincolanti dal disciplinare. Assodato che sia l'azienda sia il prodotto rispondono ai requisiti richiesti, può essere firmato il contratto che autorizza l'utilizzo del di qualità. La richiesta di autorizzazione all uso del di qualità deve essere inoltrata alla Ripartizione provinciale competente. L esame per il rilascio dell autorizzazione può essere ripetuto più volte. 3. Controllo sull origine e sulla qualità Il controllo della qualità e dell origine viene effettuato a campione nell azienda stessa o sul mercato. L utilizzatore del di qualità è tenuto a dimostrare in qualsiasi momento, su semplice richiesta degli organi di controllo, la provenienza dei prodotti contrassegnati dal di qualità. 4. Disposizioni generali Le decisioni adottate dagli organi di controllo in osservanza del presente regolamento sono vincolanti. È possibile presentare ricorso presso il direttore della Ripartizione provinciale competente. 5. Riconoscimento dei controlli Viene fatto salvo il riconoscimento di accertamenti analoghi negli Stati membri. V. Sanzioni 1. In caso di utilizzo improprio o indebito del " di qualità con indicazione d origine" ovvero di inosservanza delle disposizioni del presente regolamento o del contratto sull utilizzazione del si applica l articolo 13 della legge provinciale 22 dicembre 2005, n. 12. Pagina 4 di 8
2. Gli impedimenti del servizio di controllo nell esecuzione delle proprie funzioni e le offese alle persone e/o alle cose del controllore comportano la sospensione temporanea o la revoca definitiva del diritto di utilizzo. 3. Un ritardo nel pagamento dei contributi per la pubblicità dovuti annualmente da ciascun utilizzatore del di qualità per la promozione dei prodotti dei relativi settori in conformità alla decisione della Commissione tecnica competente autorizza alla revoca del diritto di utilizzo. L utilizzatore del di qualità che durante una fase della campagna di vendita non sia autorizzato all uso del è comunque tenuto a corrispondere l intero importo per la pubblicità riferito a quell anno. 4. Con la sospensione temporanea o con la revoca definitiva del diritto di utilizzo cessa l eventuale appartenenza dell utilizzatore del alla Commissione tecnica in qualità di membro. VI. Condizioni generali In merito alla composizione, alle funzioni e ai compiti della Commissione tecnica si applicano le disposizioni della legge provinciale con successive modifiche e integrazioni. Pagina 5 di 8
VII. Prescrizioni - Panoramica - Canederli allo speck e al formaggio (prodotti finiti) Attuale standard di legge Provenienza Nessuna prescrizione Ingredienti Standard minimo di qualità con indicazione di origine I prodotti finiti con il " di qualità con indicazione d origine" devono provenire dalla provincia o dalla regione specificata sul di qualità; inoltre, deve essere prodotta, lavorata e confezionata soltanto da aziende di produzione e commercializzazione situate in quella provincia o regione e da qui immessa sul mercato. È vietato l acquisto da altre province o stati. Tutti gli ingredienti devono provenire dalla provincia o dalla regione specificata sul di qualità. Il pane bianco: deve essere prodotto da un panificio situato nella provincia o nella regione specificata sul di qualità deve essere prodotto esclusivamente con l utilizzo dei seguenti ingredienti:farina di grano tenero, sale (compreso il sale iodato), malto l i- quido nonché lievito e/o lievito madre ottenuto dal produttore secondo metodi naturali. viene essiccato, tagliato a dadini e confezionato in maniera igienica deve essere prodotto in modo specifico per la produzione di canederli. Non è ammesso l'utilizzo di pane vecchio. Controlli Numero di controlli ogni anno del del Latte (latte a lunga conservazione o pastorizzato con il di qualità) del Pagina 6 di 8
Lo speck Alto Adige IGP: deve essere tagliato a pezzi o dadini deve essere privo di cotenna e dello strato e- sterno La quantità di speck Alto Adige IGP nei canederli allo speck deve essere pari al 15-20 % (viene calcolato in rapporto all'impasto totale prodotto). del 859/2008 e successive modifiche e integrazioni Rispetto del Regolamento: Legge 4.7.1967 n 580 e successive modifiche e integrazioni DM 27.08.2004 (fitosanitari) e successive modifiche e integrazioni Adittivi 1333/2008 e successive modifiche e integrazioni Prodotto finale Il formaggio con di qualità o DOP: deve essere tagliato a pezzi o dadini deve essere privo della crosta La quantità di formaggio con il di qualità o DOP nei canederli al formaggio deve essere pari al 15-20 % (viene calcolato in rapporto all'impasto totale prodotto). Altri ingredienti: farina di frumento tipo 00 uova pastorizzate da allevamento a terra o in libertà cipolle fresche o surgelate arrostite con olio vegetale e con farina di frumento tipo 00 (non è ammesso l'uso di cipolle prearrostite) prezzemolo essiccato, fresco o surgelato (tagliuzzato, privo del gambo, di color verde) È possibile utilizzare anche erba cipollina essiccata, fresca o surgelata. I prodotti finiti devono essere privi di ulteriori additivi. I canederli allo speck e al formaggio devono avere la tipica forma rotonda con un peso di 75-90 g al pezzo. del del del del, campione del prodotto disponibile il giorno del controllo Pagina 7 di 8
Rispetto del Regolamento: Legge 441/1981 e successive modifiche e integrazioni Analisi biologica annuale: Bacillus Cereus < 100 KBE/gr e tossine assenti Muffa: non apparente a occhio nudoe. Coli < 10 KBE/gr Analisi in laboratorio del, campione del prodotto disponibile il giorno del controllo Staphylococcus coagulase pos. < 10 KBE/gr e tossine assenti Ordinanza ministeriale: OM 7/12/1993 Salmonella sp assente in 25 gr. Listeria monocytogenes: < 110 KBE/gr Confezionamento Rispetto del Regolamento: D.lgs. 109/1992 e successive modifiche e integrazioni dal 2014 Regolamento 1169/2011 Regolamento UE 1935/2004 DM 21.03.1973 I canederli freschi vengono confezionati sottovuoto o in atmosfera protettiva. Per prodotti surgelati viene utilizzata una confezione idonea a tale tipo di conservazione. Sulla confezione devono essere apportate semplici istruzioni sulla preparazione del prodotto. del, campione del prodotto disponibile il giorno del controllo Durata e conservazione 2073/2005 I prodotti finiti devono essere conservati in un luogo fresco. Ogni produttore dichiara sotto la propria responsabilità la data di scadenza che deve essere comprovata con apposite analisi di laboratorio. del Pagina 8 di 8