IL CACAO - 3 500 ANNI DI STORIA La fava di cacao è un dono, che la natura non è più riuscita a ripetere; infatti non si sono mai più trovate così tante qualità in un solo frutto. Alexander von Humboldt (1769-1859) Il magico universo del cacao Fin dalle più antiche civiltà dell America Centrale, il cacao ha conquistato il mondo. I gourmets del mondo intero apprezzano il cioccolato fondente dall elevato tenore di cacao. Ancora oggi il cibo dei dei non ha perso il suo fascino. La diversità dei suoi aromi è in grado di fondersi a nuove ed innovative ricette pur mantenendo in fascino della sua origine.
Il regalo del serpente con le piume Miti e leggende fanno del cacao un frutto esotico dal fascino quasi mistico per l uomo. Le antiche civiltà dell America Centrale credevano che i preziosi semi fossero un regalo del dio Quetzalcóatl, il serpente con le piume, tanto da venerarli. Le ricerche più recenti lasciano pensare che gli Olmèques coltivavano già il cacao 1500 anni Avanti Cristo presso la costa del Golfo del Messico. I Maya non solo coltivavano il cacao, ma con le fave, producevano una bevanda amara e piccante nella quale inserivano pepe, spezie ed altri ingredienti. Questa bevanda veniva bevuta dai potenti e dai sacerdoti durante i rituali sacri. Nei secoli altre culture altamente evolute hanno utilizzato questa tradizione. Anche gli Aztechi che chiamavano la bevanda sacra Xocoatl (xoco = amaro; atl = acqua) la utilizzavano durante i loro riti sacri. La sacra bevanda era offerta agli dei od utilizzata come moneta di scambio per pagamenti. Per esempio, una lista dei prezzi risalente al 1545, ci fa sapere che il costo di un tacchino equivaleva a 200 e che 100 fave era il valore di un coniglio. Anche alcune tasse venivano pagate con il cacao. Quando l impero Azteco fu sconfitto, le preziose fave di cacao, usate fino ad allora come moneta di scambio, furono sostituite dalla moneta spagnola il peso. Secondo la tradizione, questa bevanda piccante ed amara era considerata come una sorgente di saggezza e di
IL CACAO - 3 500 ANNI DI STORIA energia, come un afrodisiaco ed un balsamo distensivo, era consumata regolarmente in grande quantità per la raffinazione dell oro per Moctezuma II, ultimo sovrano degli Aztechi, e per i suoi guerrieri per conferire loro le forze. L élite europea sedotta dal sacro frutto Cristoforo Colombo fu il primo europeo a scoprire il cacao nel 1502 all epoca della sua quarta spedizione. Questa bevanda amara non era tuttavia di suo gusto. Alcuni anni più tardi, nel 1528, il conquistador spagnolo Hernán Cortéz portò l oro bruno in Europa e molto probabilmente anche la ricetta della bevanda esotica. Alla corte spagnola, venne aggiunto alla bevanda, chiamata al cioccolato, dello zucchero o del miele ed altri ingredienti; diventò così una delizia esclusiva riservata alle classi più nobili. Nel 1615, quando la principessa Anna d Austria sposò il Re francese Luigi XIII, la bevanda arrivò in Francia, punto di partenza per la sua propagazione verso le altre case reali europee, l alta nobiltà e le più alte classi della società. Il piacere della bevanda calda al cioccolato, diluita nell acqua, nel vino o nella birra, era un privilegio dei benestanti fino alla rivoluzione industriale. In Svizzera, questa bevanda calda fu resa celebre dal sindaco di Zurigo Heinrich Escher (1626-1710) che l aveva scoperta a Bruxelles. Il società zurighese non approfittò subito ma la scoprì tempo dopo, nel 1722, perché alcuni consiglieri municipali temevano che questa golosità potesse corrompere le buone maniere e così vietarono di servire del cioccolato nelle corporazioni e durante i banchetti pubblici. Il cioccolato ispiratore delle arti Fortunatamente questo genere di comportamento ostile restò un eccezione. Durante i secoli, parecchie testimonianze hanno mostrato che il cioccolato, sotto forma liquida o solida, ha sempre infiammato l immaginazione di scrittori, di compositori, di pittori e di altre personalità celebri. Nel 1790, all epoca della prima rappresentazione della sua opera Così fan tutte al Burgtheater di Vienna, Mozart lasciò entrare in scena la cameriera Despina con una tazza di cioccolato; Goethe, portava sempre con se nei suoi numerosi viaggi la sua riserva personale di cioccolato corredato da stoviglie speciali per la sua preparazione. Lo stesso commentava: Chiunque beva una tazza di cioccolato resiste ad una giornata di viaggio. Lo faccio sempre da quando il Signore von Humboldt me l ha consigliato. Riuscì anche a trascinare Schiller, ipocondriaco, nella sua passione per questa bevanda zuccherata. Con un certo filo di abitudinaria ironia, Erich Kästner scrisse nel 1930: Qualsiasi cosa succeda, non cadete così in basso da leccare il cioccolato che vi gettano in faccia fu particolarmente apprezzato dal XVIII al XIX secolo. Il quadro più celebre dal quale si ispirarono parecchi artisti, fu Il maestro anziano allo Zwinger di Dresda....e preoccupa i teologi La Chiesa discusse per molto tempo sul tema del cioccolato. La vertenza era legata al fatto se questo piacere al cioccolato fosse un peccato da un punto di vista teologico. Nel 1569 Papa Pio V (1504-1572) decretò che il cacao non fosse un freno al digiuno, poiché non era presente, in questa bevanda amara, nessuno motivo sufficiente di decadenza morale per la Chiesa e la società. Non aveva idea che il clero arricchiva la ricetta di molto zucchero e di vaniglia e ne fece un piacere altamente sensuale. Ma la controversia a proposito del bere il cioccolato caldo durante il digiuno continuava, fino a concludersi sotto Papa Alessandro VII (1599-1667) grazie ad un ode al cioccolato del cardinale italiano Francesco Maria Brancaccio. Il giudizio fu confermato definitivamente in 1662 da queste parole liquidum non frangit jejunium (i liquidi non rompono il digiuno). Il celebre Casanova non aveva a che fare con tali disquisizioni di carattere religioso, tuttavia è risaputo che usava sedurre le numerose conquiste sostituendo molto spesso lo champagne con la preziosa
bevanda al cioccolato, ed aveva l abitudine di mantenersi in forma grazie a lei. Il cacao ed il cioccolato come medicinale Il cacao contiene una moltitudine di preziose sostanze e non stupisce ritrovare numerose testimonianze riguardo ai benefici di questo elisir liquido nei vecchi trattati medici. Nelle pratiche mediche, che un tempo non erano definibili come scientifici, il cacao ed il cioccolato erano utilizzati contro ogni tipo di indisposizioni e di malattie. E dunque il prezzo ne risentiva: il giovane, Philippe Suchard doveva acquistare regolarmente del cioccolato per sua madre di salute cagionevole. Si dice che pagò tre giorni del suo stipendio per avere 500 grammi della sostanza terapeutica. Per molto tempo, la polvere o la pasta di cioccolato servirono come rimedi casalinghi universali che si potevano trovare sotto il nome di cococulata indic in tutte le farmacie. Nel 1702, il nutrizionista francese Louis Lémery scrisse a proposito del cioccolato Trattato per Alimenti : E un ricostituente, in grado di ristabilire le forze. Rende gli uomini forti. Favorisce la digestione ed addolcisce i vapori acidi che invadono i polmoni. Dissipa le nebbie del vino, stimola il desiderio carnale e combatte l influenza nefasta degli umori corporali. Si riporta che il cardinale Alfonso- Louis del Plessis di Richelieu, fratello del ministro cardinale Armand-Jean, trattò non solo la sua stanchezza cronica e la sua inclinazione per la malinconia, ma anche la sua malattia della milza, con un intruglio di cioccolato preparato apposta per lui. Fin dal 1870, l esercito svizzero introdusse una razione di cioccolato, alimento riconosciuto come prezioso per i soldati. Il cioccolato diventa un fattore economico A partire dal XVIII e soprattutto dal XIX secolo, la fava di cacao ispirò uomini ingegnosi ed ambiziosi, in tutta l Europa, una musa ispiratrice per la produzione di un cioccolato solido generato dalla bevanda, con l aiuto di differenti tecniche e ricette, ed utilizzando il loro genio e la loro abilità. Questo cioccolato doveva essere reso poco a poco accessibile a tutti i cittadini. È proprio in Svizzera che troviamo tutta una serie di pionieri del cioccolato che hanno contribuito con le loro invenzioni a scrivere una pagina della storia del cioccolato e così ad esportarlo nel mondo intero con successo legandolo all immagine della Svizzera. Pensiamo a Francesco- Louis Cailler che appresero la loro arte da Caffarel a Torino ed aprirono nel 1819 la primo cioccolateria svizzera; o a Daniele Peter, suo genero, che concepì nel 1875 il cioccolato al latte.
IL CACAO - 3 500 ANNI DI STORIA La più innovatrice di tutte queste invenzioni resta tuttavia il procedimento del concaggio che Rodolphe Lindt inventò in1879. Grazie a lui, fu possibile rendere la pasta, ancora friabile come la sabbia ed un po amara, un alimento che si fondeva in bocca anche senza masticarlo. Solo allora il piacere del cioccolato fu definitivo. Infatti Lindt pose un nuovo ed importante paletto nell industria del cioccolato. La fama del cioccolato svizzero era così notevole che questa conobbe un vero apogeo nei primi anni del XX secolo, soprattutto grazie all esportazione svizzera che era in pieno sviluppo. Per spiegare questo veloce sviluppo dell economia svizzera, è opportuno ricordare che l emigrazione dovuta alla povertà non conobbe il suo apice se non solo dopo dieci anni più tardi. Con le esportazioni che rappresentano quasi tre quarti dell insieme della produzione di cioccolato, la Svizzera ha acquistato durante i primi due decenni del XX secolo la fama di potenza mondiale in materia di cioccolato, grazie ad una qualità ed eccellenza superiore. Dopo la Prima Guerra mondiale, la crisi finanziaria, il protezionismo e la razionalizzazione frenarono questo sviluppo fiorente. Nel 2005, l industria svizzera del cioccolato, coinvolgeva oltre le 4300 persone e realizzò delle vendite vicino all 1,5 miliardi di franchi svizzeri di cui solo 800 milioni in Svizzera e il resto ai mercati esteri; la Germania (il 19%), la Francia (il 13%), ed il Regno Unito (il 10%), rappresentavano i mercati più importanti. Il più grande mercato al cioccolato del mondo, gli Stati Uniti, si trova esattamente dietro i mercati di esportazione europea più importanti con l 8%. Il cacao: l oro bruno dei tropici Il cacao, materia prima essenziale e preziosa, ha un ruolo cruciale nella produzione di cioccolato. La denominazione scientifica del cacao Théobroma Cacao, cibo degli dei, fu data in 1753 dal naturalista svedese Carl von Linné. Forse ne aveva sentito parlare da un contemporaneo Joseph Bachot, un medico parigino che scrisse con entusiasmo: Più di un nettare o dell ambrosia, il cioccolato è il vero cibo degli dei. Dietro questo nome si nasconde una pianta esotica estremamente sensibile che nasce e cresce in un clima caldo ed umido. Il cacao che fa parte della famiglia degli sterculiacées, germoglia meglio quando è protetto dall ombra dei grandi alberi tropicali vicino all Equatore, la cintura tropicale.
Il cacao ha bisogno dai tre ai cinque anni prima di portare dei frutti dai cui fiori nascono direttamente sui tronchi dai cinque ai dieci metri di altezza o sui rami spessi: una caratteristica rara che si chiama in termine tecnico il cauliflory. Dai quattro ai nove mesi dopo la fecondazione dei fiori, i frutti che misurano fino a 25 cm di lunghezza e circa 10 cm di spessore vengono raccolti in linea di massima due volte per anno. Ogni seme contiene di 25 a 50 semi (fave di cacao) estremamente sensibili agli sbalzi di temperatura ed all umidità. E facile immaginare quali e quanti fossero i rischi per il trasporto delle fave di cacao. La traversata dell Atlantico all epoca era ancora un avventura di parecchie settimane. Direttamente dopo il raccolto, i frutti del cacao sono tagliati immediatamente sul posto e le fave di cacao che sono circondati da una polpa bianca, sono posizionate su foglie di banani e ricoperte. A seguire avviene la fermentazione delle fave di cacao che dura per parecchi giorni. Questo processo naturale necessita un attenzione e dei controlli importanti, perché già a questo primo stadio, si formano numerosi aromi (il cacao ne ha quasi 500) che si ritroveranno nel cioccolato. Dopo la fine del processo di fermentazione, le fave vengono asciugate al sole finché non contengono solo il dal 5 al 7% di umidità. Poi, sono spedite ai paesi consumatori, dove saranno pulite, tostate, e frantumate.
IL CACAO - 3 500 ANNI DI STORIA Con l aggiunta di burro di cacao e di altri ingredienti quali lo zucchero, la vaniglia, il latte ed altri ingredienti delicati, la pasta viene passata alle raffinatrici per contenere solamente dei grani minuscoli, alcuni millesimo di millimetri, e a seguire viene sottoposta per ore al processo del concaggio. Ogni fase della produzione è cruciale per il cioccolato LINDT. Dopo un temperaggio appropriato e preciso che bada a dare alla prodotto finezza al suo aspetto brillante, il cioccolato liquido può essere trasformato infine in tavolette, praline o in personaggi e corpi cavi tradizionali come per esempio il Coniglio d Oro di LINDT il Gold Bunny. La varietà e l origine danno l aroma caratteristico del cacao Come per il caffè con l arabica ed il robusta, esistono anche due varietà per il cacao: il Criollo e il Forastero che sono rispettivamente un cacao fine e un cacao ordinario. Dei due, è il Criollo la varietà più originaria. Nasce solamente nelle regioni dell America Centrale e nei Caraibi. Il suo frutto è molto sensibile, ma particolarmente aromatico. Il Criollo rappresenta solamente il 5% del raccolto mondiale di cacao, questa varietà fine è molto più cara del cacao ordinario. Il Forastero oggi la varietà più diffusa nella produzione di cioccolato, nasce principalmente in Africa occidentale. Per concludere, esiste ancora una terza varietà, una cultura tardiva nata da un incrocio delle due varietà menzionate precedentemente. Sotto la denominazione Trinitario. Oggi, il 13% dell insieme del raccolto annuo proviene dall America latina, la regione di cultura originaria del cacao. Ma la produzione di cacao si limita principalmente a tre paesi che forniscono più del 70% del raccolto mondiale che è di circa 3,5 milioni di tonnellate. Più del 40% dalla Costa d Avorio, da sempre il più grande produttore di cacao al mondo. Il Ghana con una parte del 18% occupa il secondo posto davanti all Indonesia col 13%. Eccetto il Ghana, tutti i paesi coltivatori leader sono giunti alla liberalizzazione del loro mercato interiore del cacao. A causa delle sue esigenze particolarmente elevate in materia di qualità, il gruppo Lindt & Sprüngli è un importante acquirente di cacao fine che proviene da America Centrale e del Sudamerica. Lindt & Sprüngli copre il proprio bisogno di cacao ordinario, in Ghana dove è coltivata una delle migliori varietà Forastero al mondo. Solo una piccolissima percentuale, l 1% del raccolto di cacao mondiale, è trasformata in Svizzera. Malgrado questa modesta quantità, l immensa reputazione e l eccellente fama di cui godono nel mondo intero il cioccolato svizzero sono un pegno di qualità. Non stupisce che gli svizzeri detengono il record del consumo mondiale di cioccolato da sempre. Questo consumo è aumentato regolarmente durante gli anni. Se tre chilogrammi pro-capite erano consumati nel 1900, sono passati a 11,6 Kg (2005) quasi quattro volte tanto.
Un mondo di piacere Ogni varietà di cacao fine ha la sua propria personalità che è certamente influenzata dalla sua origine. La natura del suolo, il microclima, i metodi di cultura e di altri fattori formano la base del loro carattere che si riflette anche nel cioccolato. L arte dell accostamento equilibrato ed il trattamento scrupoloso delle differenti varietà di cacao e di altri ingredienti di qualità superiore determina alla fine il delizioso sapore di un cioccolato di qualità. Il gusto che deve avere un cioccolato, è condizionato dalla cultura e varia di un paese all altro. In Svizzera, dove il cioccolato al latte è stato inventato, costituisce l 80% dell insieme dei consumi. La preferenza per il cioccolato fondente di qualità superiore con un tenore elevato di cacao è aumentato in questi ultimi anni in Europa e negli Stati Uniti. Tuttavia, da nessuna altra parte come in Francia, le varietà di cioccolato fondente costituiscono quasi la metà dei consumi di cioccolato. Ciò ha fatto negl anni della Lindt & Sprüngli pioniera e creatrice di una tendenza lanciando differenti prodotti, contenenti un tasso molto elevato di cacao, e delle ricette innovative. Il cioccolato fondente, che si trova praticamente ovunque sul mercato, è proposto nella sua versione nero extra fine contenente quasi il 50% di cacao. Basandosi su ricerche dei consumi e di mercato, Lindt & Sprüngli ha identificato una forte tendenza in Francia ad andare sempre più verso una qualità superiore, delle esperienze di gusto più intense e dunque verso un cioccolato più fondente. Ha così reagito velocemente a questa tendenza creando la prima tavoletta che contiene il 70% di cacao, Excellence, nata nel 1987. Non solo Lindt & Sprüngli ha creato una nuova tendenza, ma ha inaugurato una nuova era della tavoletta. Perché LINDT non si accontentò unicamente di sottolineare gli aromi forti caratteristici del cacao ma anche un modo particolarmente armonioso di gusto. Con un formato più fine, stabilì dei nuovi criteri di esperienza del gusto. Seguirono ben presto nella linea Excellence ricette contenenti addirittura l 85% ed il 99% di cacao. È un piacere per i veri puristi che consumano del cioccolato dal forte tenore. Fin dal primo cioccolato fondente al mondo, il Lindt Surfin del 1879, Rodolphe Lindt rivoluzionò il mondo del cioccolato con una tavoletta che conteneva il 49% di cacao, Lindt & Sprüngli ha dimostrato così la sua capacità nella produzione del cioccolato ed in particolare nel campo del cioccolato fondente. Più il cioccolato è fondente, più la sua realizzazione è complessa e più è necessario avere dell esperienza per potere garantirne la qualità. La migliore qualità esige non solo la lavorazione delle varietà di cacao più fine e pregiate provenienti delle migliori regioni, ma anche molta at
IL CACAO - 3 500 ANNI DI STORIA tenzione ed un abilità per ciascuna delle fasi del processo di produzione. Esiste una grande varietà di procedure di valutazione, di criteri tecnici e di metodi di valutazione grazie ai quali è possibile giudicare la qualità del cioccolato, ma in definitiva, sapere se questo o quel prodotto ha più o meno di gusto resta Ancora una valutazione molto soggettiva. Delle materie prime di qualità Per garantire la qualità eccezionale ed il gusto incomparabile dei prodotti al cioccolato di Lindt & Sprüngli, è indispensabile effettuare una selezione rigorosa delle materie prime della più alta qualità e proveniente delle migliori regioni. Questo è perché Lindt & Sprüngli utilizza solamente le migliori varietà di cacao, fine per gran parte. I prezzi delle materie prime naturali, particolarmente del cacao, sono soggetti ad una serie di fattori e rischi esterni imprevedibili. I volumi dei raccolti, in particolare per il cacao, possono variati a causa delle condizioni climatiche, di malattie ed anche per instabilità politiche ed economiche, ecc. che possono influenzare notevolmente i prezzi. Le speculazioni finanziarie sui contratti a termine o le variazioni monetarie sono anche delle fattori chiave. Inoltre, le leggi semplici del mercato, come il rapporto dell offerta e della domanda entrano anche in gioco. Per Lindt & Sprüngli, i criteri di selezione e di acquisto più importanti sono la qualità senza compromessi e le proprietà aromatiche delle fave di cacao. Occorre che questi criteri siano compatibili con le considerazioni economiche, senza per questo trascurare l impegno in un azione duratura. Per garantire una politica di acquisto efficace e prosperosa, nella cornice di un offerta di materie prime estremamente complessa e sensibile, una conoscenza approfondita ed estesa delle condizioni. Non basta più conoscere le proprietà qualitative del cacao e di applicare queste conoscenze nella politica di acquisti. La conoscenza delle strutture del mercato è diventata molto importante. Per garantire queste conoscenze e mantenerle sempre aggiornate,
Lindt & Sprüngli dispone di un panel di strumenti di valutazione. Ciò permette, da una parte di garantire un controllo ottimale dei fattori prevedibili, e dall altra parte, di potere interpretare efficacemente i fattori imprevedibili che giocano anche un ruolo importante. La priorità n 1 è data dalla qualità delle materie prime, una pressione dei prezzi non trascinerà in nessun caso delle concessioni o dei compromessi che possano intaccare la qualità delle materie prime scelte dal Gruppo Lindt & Sprüngli. Amatori del cioccolato sempre più esigente In questi ultimi anni, le abitudini di consumo si sono evolute molto in particolare nel settore dei beni di lusso. Si constata una tendenza sempre più forte di ricerca della quantità. Si passa inoltre sempre più verso prodotti che portano ad un certo stile di vita, una certa gioia di vivere. E, le attese delle consumatrici e dei consumatori molto informati e sempre più esigenti. Lindt & Sprüngli conosce perfettamente le abitudini dei consumatori ed i bisogni del mercato. Risponde in tempo alle nuove tendenze uscendo dalle ricette innovative dei prodotti al cioccolato esclusivi e di qualità superiore che corrispondono alle attese delle consumatrici e dei consumatori per realizzare i loro sogni. Oggi, non è c è più una semplice domanda di consumo di cioccolato di alta classe, quest ultimo è degustato veramente, addirittura celebrato. I veri gourmets sanno esattamente che durante la degustazione di un cioccolato di prima qualità, tutti i sensi sono messi piacevolmente sollecitati, perché ciascuno di essi promette delle esperienze straordinarie. Così facendo si è creato un vocabolario ricco e specializzato per giudicare e degustare il cioccolato, come è successo per il vino. Questo modo di degustare il cioccolato ha assunto dei criteri di giudizio legati alla qualità del cioccolato in grado di presentare numerose sfaccettature che non si limitano unicamente al gusto, poiché possiamo valutare il cioccolato attraverso la vista, il tatto, l olfatto. Infatti è proprio il nostro naso ha percepire le note aromatiche più diverse che solo più tardi percepiremo totalmente nel nostro palato. La superficie liscia e la rottura netta, sono altri elementi importanti di valutazione. La rottura si esprime con un suono secco ed è una prova che la trasformazione è stata scrupolosa e che il migliore burro di cacao è stato utilizzato.
Se si lascia sciogliere lentamente nella bocca un cioccolato LINDT di qualità, sembrerà che questo non abbia niente in comune col frutto del cacao sacro donato dagli dei agli uomini, e che matura alle migliaia di chilometri. E tuttavia, le dolci tentazioni che assaporiamo oggi sotto una forma così raffinata, trasportano in esse delle tracce di leggende vecchie, del sole tropicale, delle dolci piogge e di profumi esotici. IL CACAO - 3 500 ANNI DI STORIA