Valutazione delle caratteristiche del miele di castagno italiano su base pluriennale e territoriale

Valutazione delle caratteristiche del miele di castagno italiano su base pluriennale e territoriale FRANCESCA-VITTORIA GRILLENZONI*, ALESSANDRA FERRO Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura Unità di ricerca di Apicoltura e Bachicoltura, Via di Saliceto, 80, 40128 Bologna, Italy. *Corresponding author: francesca.grillenzoni@entecra.it SUMMARY Evaluation of Italian chestnut honey characteristics on a multi-annual and territorial basis The aim of the present study was to verify the qualitative trend of 450 Italian chestnut honey samples collected from different regions between 1993 and 2007, 40% of which commonly found on the market. Physicochemical, sensory and melissopalynological analyses were performed on the samples. On the whole, the results of the physico-chemical analyses fit with standard values and also with the more restrictive ones envisaged for superior quality honey. The sensory analyses results are also compatible with the botanical origin, according to the specific chestnut honey characterization card. The melissopalynological study showed the presence of 173 pollen types among which, those mostly present, were Rubus f., Cruciferae, Clematis, Umbelliferae, Prunus f., Trifolium repens gr., Ailanthus, Robinia and Salix and, among the non nectariferous plants, species belonging to Graminaceae and Papaver. The obtained data have been processed on a temporal and territorial basis. Key words: chestnut honey, Italy, melissopalynology, characteristics monitoring. Introduzione Castanea sativa Miller (castagno europeo) è una delle dodici o tredici (a seconda della classificazione adottata) specie del genere Castanea e appartiene alla famiglia delle Fagaceae. La storia geobotanica del castagno europeo in Italia è ancora controversa, ma la maggioranza degli studiosi è oggi favorevole all indigenato della specie (Bonous, 2002). Sin dall epoca romana nelle opere dei principali autori latini si trova testimonianza della presenza della coltura in Italia e nei territori di conquista. Durante il Medioevo si assiste ad una ristrutturazione del paesaggio agrario e forestale e a partire dal Duecento il castagno sembra essere il protagonista delle zone boschive di molte regioni. Documenti relativi a rese censuali, statuti, cartari di certose e monasteri ne attestano il processo di valorizzazione agricola e l avanzata soprattutto in Piemonte, Liguria, Toscana, Campania, Calabria e, in misura più contenuta, in Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Umbria e Lazio, avvenuta tra il X e l inizio del XIV secolo. Nel XX secolo la castanicoltura italiana si evolve in modo travagliato e, per certi aspetti, contraddittorio anche se con le sue produzioni diversificate continua a mantenere, almeno per la prima metà del Novecento, un ruolo strategico per la sopravvivenza di una larga fascia di popolazione della montagna. Il solido rapporto tra l uomo e questa pianta si è modificato nel tempo per i progressivi contatti e le graduali ma inesorabili integrazioni della società rurale con il mondo urbano e industriale, alternando modelli colturali ed equilibri degli ecosistemi, mentre cause di natura fitosanitaria, socioeconomica e strutturale hanno generato profondi mutamenti nella maggioranza delle realtà castanicole e hanno contribuito al declino della coltura. Oggi, tuttavia, in molte zone si assiste ad un inversione di tendenza e ad un attiva ripresa di interesse verso questa specie e il suo ruolo multifunzionale (Bonous, 2002). Nel corso di quest indagine si è voluto verificare l andamento qualitativo nell arco degli ultimi 15 anni del miele di castagno, una delle produzioni più caratteriz- 27

GRILLENZONI - FERRO zate e riconoscibili oltre che ampiamente diffusa su tutto il territorio. A questo riguardo è opportuno rilevare che, negli ultimi anni, la produzione è stata spesso scarsa o comunque inferiore alla media. Tra le principali cause la siccità nonché le alte temperature, superiori alle medie stagionali, che hanno colpito molto i castagneti. A detrimento della già scarsa produzione è andata anche la contemporanea presenza di altre fioriture (tiglio, rovo) o di melata. In termini numerici i dati rilevati nell ultimo quinquennio sono variati da 10-15 a 20-25 kg/alveare con un prezzo medio attorno a 2,38 e/kg (Osservatorio Nazionale della Produzione e del Mercato del miele). L obiettivo è stato quello di operare una valutazione sotto molteplici aspetti sia del prodotto che della produzione per verificare il mantenimento o il miglioramento degli standard qualitativi da parte degli operatori e la corrispondenza rispetto alle aree storicamente indicate come vocate. Questo ha permesso di effettuare una valutazione anche sulla salvaguardia delle tipicità vegetazionali di ognuna. Dal consumatore viene identificato come un miele scuro, fluido, dal gusto amaro e dall aroma deciso. Pur non essendo un prodotto che incontra l apprezzamento generale, proprio a causa di certe caratteristiche apparentemente in contrasto con l idea stessa di miele (sapore amaro), ultimamente è entrato in modo deciso sulla scena gastronomica italiana ed è sempre più utilizzato dai ristoratori quale irrinunciabile accompagnamento di formaggi per lo più stagionati. Per tale ragione si è cercato di comprendere in che misura in questo periodo gli standard qualitativi delle produzioni abbiano risposto alle aspettative di un consumatore sempre più informato ed esigente. Materiali e metodi La campionatura era costituita da 450 mieli di castagno italiani, individuati fra quelli pervenuti presso la sede di Bologna dell Istituto Nazionale di Apicoltura negli anni dal 1993 al 2007 e prodotti in diverse regioni. Tra questi circa il 40% erano mieli comunemente reperibili in commercio. La gamma è così risultata abbastanza eterogenea e il più possibile completa. I campioni, conservati in frigorifero alla temperatura di 4 C, sono stati sistematicamente sottoposti ad analisi fisico-chimiche, sensoriali (Istituto Nazionale di Apicoltura, 1995) e melissopalinologiche (Louveaux et al., 1978). In particolare sono stati determinati secondo i Metodi di analisi ufficiali per il miele (D.M. 25 luglio 2003): tenore di acqua, sostanze minerali e conduttività elettrica, indice diastasico, acidità libera, ph e lattoni, tenore di sostanze insolubili, tenore di idrossimetilfurfurale (HMF), tenore di zuccheri e saccarosio. Risultati Analisi fisico chimiche Nella Tabella 1 sono riportati i parametri considerati e i corrispondenti dati analitici, espressi attraverso il valore medio e la deviazione standard relativi a tutta la campionatura esaminata. Dal momento che un miele, per essere definito di qualità, deve presentare valori analitici di acqua e HMF che rientrino nei limiti più restrittivi di quelli previsti dalla normativa vigente, di seguito sono riportati i grafici relativi all andamento dei risultati, unitamente ai valori di diastasi (parametro dipendente dall origine botanica e dall età del prodotto e quindi indice di freschezza e di genuinità). Tenore di acqua. La legge prevede valori di umidità non superiori al 20%; per i mieli di qualità tale parametro non dovrebbe superare il 18%. Il valore medio dei campioni è risultato 16,8%. Dall analisi della Figura 1a si può rilevare che tutti sono rientrati nei limiti stabiliti dalla legge e solo nell anno 1995 la media è risultata relativamente più elevata. Tale contenuto in acqua consente la conservazione del prodotto ed impedisce l instaurarsi di processi fermentativi. Tenore di HMF. La legge prevede valori di idrossimetilfurfurale inferiori a 40 mg/kg. Il contenuto in HMF indica la freschezza del miele, infatti è una sostanza praticamente assente nel miele appena estratto, che si Tabella 1 - Analisi fisico-chimiche dei campioni di miele 1993-2007. Physico-chemical analyses of honey samples 1993-2007. udm media ds udm media ds Acqua % 16,8 1,0 Lattoni meq/kg 3,3 2,6 Conduttività elettrica ms/cm 1,4 0,3 Sostanze insolubili % 0,0 0,0 Diastasi ud/g 22,6 5,3 HMF mg/kg 2,1 2,1 Acidità libera meq/kg 12,6 4,5 Zuccheri (Fruttosio+Glucosio) g/100g 67,3 3,2 ph 5,5 0,4 Saccarosio g/100g 0,1 0,1 28

Valutazione delle caratteristiche del miele di castagno italiano a b c Tenore di acqua Tenore di HMF Tenore diastasico forma successivamente per degradazione degli zuccheri, in particolare del fruttosio, in ambiente acido. Quindi l HMF aumenta durante la conservazione e soprattutto se il miele viene sottoposto a trattamenti termici. Il limite massimo per i mieli di qualità è di 10 mg/kg; i campioni analizzati hanno presentato un valore medio di 2,1 mg/kg (Fig. 1b). Indice diastasico. La legge prevede un valore minimo di diastasi di 8 ud/g. Il miele di castagno presenta valori medio-alti di diastasi, come ampiamente confermato dalle analisi svolte (Fig. 1c), dove il valore medio è stato di 22,6 ud/g. Altri parametri. Dall analisi della Tabella 1 è stato possibile formulare le seguenti considerazioni. Il D.Lgs 179/2004 prevede che la conduttività elettrica dei mieli di melata e di castagno e loro miscele sia non inferiore allo 0,8% ms/cm. Nei campioni analizzati la conduttività elettrica era molto alta, pari a 1,4 ms/cm. Il valore medio di acidità libera è risultato di 12,6 meq/kg lì dove la legge prevede valori inferiori a 50 meq/kg. Per quanto concerne il ph si è evidenziato un valore medio di 5,5 e per i lattoni un valore medio di 3,3 meq/kg. Il contenuto in sostanze insolubili deve essere inferiore a 0,1%, affinché un miele possa essere commercializzato. Nei campioni analizzati il valore medio è risultato di 0,03%. Per gli zuccheri (somma di fruttosio e glucosio) si è evidenziato un valore medio di 67,3 g/100g e per il saccarosio di 0,1 g/100g. Si ritiene opportuno in questo ambito precisare che i risultati delle analisi, eseguite sulla campionatura raccolta nel periodo d interesse, sono confluiti nell insieme di dati utilizzati ai fini della stesura delle schede dei mieli uniflorali (Sabatini et al., 2007). Analisi sensoriale Figura 1 a/b/c - Andamento dell umidità, dell HMF e della diastasi nei campioni di miele su base annuale. Water content, HMF and diastase annual trend in the collected honey samples in the different years. I mieli di castagno analizzati hanno mostrato caratteristiche compatibili con quanto riportato nella scheda di caratterizzazione (Sabatini et al., 2007). I campioni erano dichiarati uniflorali di castagno. I mieli hanno mostrato il tipico colore ambrato scuro con riflessi aranciati o rossastri; odore e sapore intensi, pungenti, maltati, di bosco e decisamente amari; una consistenza abbastanza fluida. Sulla base delle conoscenze è stato, inoltre, possibile evidenziare alcune caratteristiche peculiari di alcuni campioni, quali un colore ambrato chiaro riconducibile in particolare alla campionatura di un annata, attribuibile a una prevalenza di nettare per cui i mieli presentavano odore e sapore più marcati; oppure al contrario un colore più scuro, quasi nero; una maggiore viscosità (quindi un contenuto di acqua inferiore), un odore e un aroma meno pungenti e un gusto meno amaro, che caratterizzano i mieli in cui è presente una quantità più o meno elevata di melata di castagno. In generale tali variazioni rientrano nel range di variabilità possibile per le diverse tipologie uniflorali attribuibili tra gli altri a fattori quali l andamento climatico, l evoluzione dell ambiente vegetazionale, l influenza antropica. 29

GRILLENZONI - FERRO Figura 2 - Tipi pollinici presenti in più del 40% dei campioni analizzati. Pollen types found in more than 40% of the analysed samples. Studio melissopalinologico I campioni di miele di castagno sono stati sottoposti ad analisi melissopalinologica qualitativa. Sono stati individuati 173 tipi pollinici riportati nella Figura 2, distinguendo quelli non nettariferi con un asterisco. Il polline di Castanea è fortemente rappresentato nel miele, infatti, come riportato nelle schede di caratterizzazione (Sabatini et al., 2007) per essere definito uniflorale tale tipologia di miele deve avere una percentuale superiore al 90% (insieme ad altre caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali). Ciò è stato pienamente verificato nei campioni esaminati. Le forme polliniche presenti nella maggior parte dei campioni analizzati (Fig. 2) sono risultate Rubus f., arbusto tipico di boschi e zone incolte, Cruciferae, Clematis, Umbelliferae, Prunus f. e Trifolium repens gr., specie di grande diffusione, coltivate e spontanee; infestanti come Ailanthus, Robinia e Salix, ampiamente diffuse nelle zone collinari e, tra le essenze non nettarifere, specie ubiquitarie come Graminaceae e Papaver. Inoltre, in alcuni casi, si è riscontrata una frequenza relativamente maggiore (a livello di polline isolato importante) per alcune essenze nettarifere quali Rubus f., nel 10% dei campioni analizzati, Prunus f., Trifolium repens gr., Lotus e per i due tipi pollinici Eucalyptus ed Hedysarum, marcatori degli ambienti mediterranei. Tale dato è interessante in quanto comunemente, nello spettro di un miele di castagno, la presenza di tale polline è a tal punto dominante che tende a mascherare l effettiva frequenza di tutte le altre specie. Dal momento che i campioni di miele sono stati prodotti in diverse regioni italiane, è stato possibile individuare associazioni polliniche che possono essere considerate indicative dell origine geografica. Da questa elaborazione sono stati esclusi 273 mieli (su un totale di 450) che, dall esame dello spettro pollinico, sono risultati miscele ossia composti da mieli di castagno prodotti in aree peninsulari caratterizzate da diverse associazioni vegetazionali. Complessivamente, nell arco del periodo oggetto di studio, dal nord (principalmente Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia- Romagna) sono pervenuti il 50% dei campioni, dal centro (Liguria e Toscana) il 19% e dal sud il restante 31%. I mieli di castagno provenienti dalle regioni del nord hanno evidenziato la presenza costante di specie nettarifere di larga diffusione quali Umbelliferae, Cruciferae, Robinia, Prunus f., Ailanthus, Salix e di non nettarifere quali Quercus robur gr., Fraxinus, 30

Valutazione delle caratteristiche del miele di castagno italiano Figura 3 - Sedimento di miele di castagno. Chestnut honey sediment. Rumex e Plantago. Nelle zone alpine erano inoltre presenti indicatori propriamente montani (soprattutto Ericaceae e Tilia) assenti a quote inferiori. Nelle regioni del centro, accanto agli elementi tipici dei mieli del nord sono stati rilevati pollini appartenenti a piante caratteristiche di ambienti mediterranei quali Hedysarum, Eucalyptus, Rhamnaceae e Cistus, oltre a Erica, polline marcatore delle produzioni di entrambe le regioni. Nei campioni provenienti dalle regioni del sud l associazione pollinica è risultata caratterizzata, oltre che dalle specie tipiche degli ambienti mediterranei sopra citate, anche da diverse Labiatae e Compositae, Echium, Reseda, Citrus, Trifolium repens gr. e Olea. La caratterizzazione pollinica permette di determinare alcuni elementi di distinzione tra i mieli di castagno prodotti nelle diverse regioni. Differenze più o meno significative possono essere rilevate dal confronto con mieli prodotti in altre zone d Europa, fattore certamente importante dal punto di vista commerciale. Da un indagine comparativa svolta alcuni anni fa su una ristretta campionatura di mieli di castagno prodotti nella Svizzera italiana è stato rilevato uno spettro pollinico simile, dal punto di vista dell associazione, ai mieli prodotti in Lombardia, ma con un pk 1 molto più elevato e una percentuale di Tilia relativamente più alta. Questa caratteristica è stata riscontrata anche all analisi sensoriale: nei mieli analizzati è stata percepita costantemente una nota empireumatica e balsamica tipica del nettare di tiglio. Dal confronto con quanto riportato in letteratura, anche i mieli di castagno prodotti nell Est Europa appaiono abbastanza differenziati. Nelle produzioni provenienti dai Paesi dell ex Yugoslavia (Slovenia e Croazia) accanto al polline di Castanea si trovano Amorpha e Tilia (presenti in percentuale relativamente elevata), Loranthus (indicatore geografico tipico dei Paesi dell Est) (Maurizio, 1965) e Labiatae tipo Mentha. Si evidenzia inoltre la presenza di polline di Salvia, diverse Compositae e Umbelliferae (Ricciardelli D Albore, 1997), Trifolium incarnatum e Cruciferae (Louveaux, 1970). La Figura 4 mostra la variazione degli spettri pollinici negli anni 2001-2007 in cui la campionatura raccolta è stata superiore ai 20 mieli. Accanto al nome del polline è indicata la percentuale di presenza. Dall analisi degli aerogrammi si evince che le essenze nettarifere presenti costantemente sono state Cruciferae, Umbelliferae e Clematis mentre Rubus f., Prunus f. e Salix non sono state riscontrate nel solo 2007. Altre specie riportate (Robinia, Trifolium incarnatum, Trifolium repens gr. e Lotus) sono state rilevate solo nella metà circa degli anni considerati. Infine è stata rilevata la presenza occasionale di Eucalyptus, Parthenocissus, Echium, Tilia, Pyracantha, Onobrychis, Melilotus e Labiatae forma M. Discussione e conclusioni I valori delle analisi fisico-chimiche sono rientrati nei limiti di legge e in quelli più restrittivi previsti per un miele di qualità. Anche i mieli comunemente reperibili sul mercato, compresi nella campionatura oggetto di studio, hanno mostrato un buon livello qualitativo che dimostra una maggiore attenzione da parte degli operatori nei confronti di un consumatore sempre più attento ed esigente non solo riguardo la genuinità di un prodotto ma anche delle sue caratteristiche organolettiche. In questo contesto, il rinnovato interesse da parte di esperti, addetti ai lavori nonché dei consumatori nei confronti di un alimentazione il più possibile sana e naturale, ha dato un forte impulso alla ricerca e valorizzazione di prodotti di qualità strettamente legati al territorio e alle tipicità regionali oltre che alla sperimentazione di accostamenti gastronomici creativi sia pure legati alla tradizione. Se per il vino esistono già da molti anni regole di abbinamento con il cibo, negli ultimi tempi stanno nascendo nuovi matrimoni all insegna del gusto come quello tra formaggio e miele. Una tendenza che si sta diffondendo sempre più, non solo nella ristorazione di alto livello ma anche nei locali di abituale frequentazione. Infatti, sempre più spesso, i carrelli di formaggi sono presentati insieme a una tavolozza di mieli, marmellate e 1 Numero assoluto di elementi figurati per unità di peso (10 g). 31

GRILLENZONI - FERRO Figura 4 - Pollini presenti in più del 50% della campionatura su base annuale. Pollen types found in more than 50% of the collected samples on annual basis. mostarde, abbinamenti con radici antichissime (Fig. 5). E sempre più frequente la pubblicazione di articoli su riviste più o meno specializzate, di saggi e di siti internet che propongono questo genere di combinazioni, fino a 15 tipologie di mieli uniflorali con 45 formaggi tradizionali italiani (Modesti, 2005). In particolare, il miele di castagno è stato accostato a formaggi con vario grado di stagionatura a seconda del gusto e della tradizione regionale in cui si colloca. Per esempio in Emilia- Romagna è diffuso l abbinamento tra miele di castagno e ricotta. Un contrasto netto, mentre in altri casi ven- gono preferite le armonie in modo da non sovrastare il sapore del formaggio. La regola generale da seguire per unire in tavola questi due prodotti, infatti, è quella di marcare e sottolineare con il miele le caratteristiche del formaggio a cui lo si abbina. Il risultato finale deve essere sempre molto armonico e gradevole. In Toscana, per l appunto, il miele di castagno si accompagna con formaggi a media stagionatura tipo caciotta, valorizzati dall odore molto intenso e balsamico del miele. Lo studio melissopalinologico ha evidenziato associazioni polliniche tipiche indicative dell origine geografica che hanno permesso di rilevare differenze anche a 32

Valutazione delle caratteristiche del miele di castagno italiano livello regionale. La ripartizione della campionatura sulle tre macro aree (nord, centro e sud) del territorio italiano ne ha rispecchiato la vocatura, con la metà della produzione dei mieli al nord, un terzo al sud e il rimanente al centro. I mieli esclusi da tale elaborazione, che pure costituiscono più della metà della campionatura raccolta, ne confermano la completa eterogeneità dando una visione, per quanto possibile, rispondente del panorama produttivo di tale tipologia. Dall elaborazione dei risultati su scala temporale si è rilevata una diversa incidenza delle specie di accompagnamento, alcune costanti, altre variabili più che da un punto di vista quantitativo in un ottica di presenza/assenza, riconducibile alle caratteristiche geoclimatiche dell area di produzione. Non è sembrato opportuno in tale sede effettuare valutazioni sull eventuale evoluzione vegetazionale del territorio dal momento che l indagine, sia pur condotta su scala pluriennale, non ha riguardato una specifica area di interesse. L insieme dei risultati ha costituito una significativa caratterizzazione botanica e geografica del miele italiano di castagno, una delle principali produzioni a livello nazionale, che per le sue caratteristiche e peculiarità comincia ad essere valorizzata sul mercato in modo rilevante anche attraverso l utilizzo di marchi di qualità. Ne è un valido esempio il miele di castagno della Lunigiana (Toscana), primo miele italiano ad aver ottenuto nel 2004 dall Unione Europea il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta), massimo riconoscimento della tipicità di un prodotto assegnato a quelli realizzati conformemente ad un disciplinare di produzione in un area geografica ben delimitata e di cui il prodotto mantiene il nome. Figura 5 - Miele di castagno abbinato a formaggi freschi e stagionati. Chestnut honey with fresh and seasoned cheesest. Bibliografia BOUNOUS G., 2002 Il castagno. coltura, ambiente ed utilizzazione in italia e nel mondo. Edagricole, Bologna, 311 pp. D.Lgs. 21 maggio 2004, n.179 in Gazz.Uff. n.168 del 20 luglio 2004. D.M. 25 luglio 2003 Metodi di analisi ufficiali per il miele. In Gazz.Uff. n. 185 dell 11 agosto 2003. FERRAZZI P., 1982 Castagno. Apicoltore moderno, 73: 57-59. LOUVEAUX J., 1970 Annexes microphotographiques aux méthodes officielles d analyse. Ministere de l Agriculture, Paris, 52 pp. LOUVEAUX, J., MAURIZIO A., VORWHOL G., 1978 Methods of melissopalinology. Bee World, 59 (4): 139-157. MAURIZIO A., LOVEAUX J., 1965 Pollens de plantes mellifères d Europe. Union des Groupements Apicoles Francais, Paris, 148 pp. MODESTI C., 2005 I mieli uniflorali incontrano i formaggi tradizionali italiani. Gruppo editoriale Geronimo, 92 pp. OSSERVATORIO NAZIONALE DELLA PRODUZIONE E DEL MERCATO DEL MIELE. www.osservatoriomiele.org PERSANO ODDO L., RICCIARDELLI D ALBORE G., 1989 Nomenclatura melissopalinologica. Apicoltura 5: 63-72. REG. 2081/1992 Protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d origine dei prodotti agricoli ed alimentari. In GUCE n.l 208 del 24 luglio 1992. REG. 1845/2004 in GUCE n.l 322 del 23 ottobre 2004. RICCIARDELLI D ALBORE G., 1997 Textbook of melissopalynology. Apimondia Publishing House, Bucharest, 308 pp. RICCIARDELLI D ALBORE G., 1998 Verifica decennale sulla stabilità dello spettro pollinico nei mieli di castagno e di robinia della provincia di Varese. L Ape nostra amica, 2: 18-22. SABATINI A.G., PIANA M.L., GRILLENZONI F.V., 2000 I Mieli dell Emilia Romagna. Studio di caratterizzazione. Istituto Nazionale Apicoltura, 92 pp. SABATINI A.G., BORTOLOTTI L., MARCAZZAN G. L. (A CURA DI), 2007 Conoscere il miele. Ed Avenue Media. Bologna-Milano, 372 pp. 33