Tecniche avanzate per Sala e vendita Bar e Sommellerie libro misto volume unico V anno
sezione 1 tecniche di sala, vendita e sommellerie MODULO 1 la cucina flambè la cucina flambè i cibi adatti alla cucina flambè i liquori da usare ricettario flambè quanto ne sai sulla... cucina flambè? MODULO 2 l enografia nazionale ed estera l antica storia del vino la produzione la fermentazione la vinificazione le altre tecniche produttive del vino dove si produce il vino in tutto il mondo legislazioni e regolamentazioni come vengono identificati i vini al bar i difetti del vino le malattie del vino le alterazioni del vino le degustazioni... di classe! quanto ne sai sul... vino? MODULO 3 abbinamenti del vino ai piatti MODULO 4 la cucina regionale valle d aosta piemonte lombardia trentino alto adige veneto friuli venezia giulia liguria toscana emilia romagna marche umbria lazio abruzzo molise campania puglia basilicata calabria sicilia sardegna 11 13 13 16 24 25 29 30 31 31 32 34 36 36 40 42 42 43 44 46 47 51 53 55 56 58 60 62 64 65 67 70 72 74 76 78 80 82 84 86 88 90 92 95
MODULO 5 le tecniche di valorizzazione e i concorsi significato di valorizzazione dei prodotti tipici indicazione geografica protetta (igp) specialità tradizionale garantita (stg) valorizzazione dei prodotti nelle realtà locali i concorsi le due categorie classiche per iniziare MODULO 6 software di settore drink price food cost MODULO 7 il banqueting e catering le nuove forme di ristorazione: il catering e il banqueting l organizzazione del catering organizziamo un servizio catering come cena evento MODULO 8 il curriculum e trovare lavoro oggi cercare lavoro il curriculum vitae la lettera di presentazione 101 102 105 106 107 109 109 112 113 115 115 116 119 sezione 2 tecniche bar MODULO 1 RON, RUM, RHUM i rum agricoli e i rum industriali rum cocktails proof quanto ne sai sul... rum? MODULO 2 luxury drinks impariamo a creare i cocktail deluxe i distillati chiari premium il gin la vodka i rum il tequila i whisky i liquori premium ricette luxury cocktail quanto ne sai sul... luxury cocktails? MODULO 3 Champagne le origini degli spumanti le fasi di produzione dello champagne 125 131 132 134 135 140 148 150 151 154 156 160 161 165 166
le principali tipologie il metodo charmat o martinotti il metodo classico... in altri paesi gli altri spumanti nel mondo il servizio dello champagne cocktails con vino, spumante e champagne quanto ne sai sullo... champagne? MODULO 4 la birra la birra nella storia alcuni stili di birra il servizio della birra il fenomeno dei birrifici artigianali gli abbinamenti con le birre artigianali il decalogo dei bicchieri beer cocktail la degustazione quanto ne sai sulla... birra? MODULO 5 la costruzione di un cocktail costruiamo un cocktail costruiamo un cocktail aperitivo o before dinner costruiamo un cocktail dolce o after dinner costruiamo un cocktail long drink tavola di mescibilità degli ingredienti calcolare il contenuto alcolico di un cocktail quanto ne sai sulla... costruzione di un cocktail? MODULO 6 gli amari la miscelazione con gli amari amari come aperitivi gli amari dalla A alla Z amaro cocktails le categorie delle erbe quanto ne sai sugli... amari? MODULO 7 intagli e decorazioni conoscere la frutta calendario stagionale della frutta le decorazioni e gli strumenti l uso delle decorazioni nei coktail categorie di guarnizioni per cocktail cosa utilizzare per lavorare i fiori in tavola quanto ne sai sugli... intagli di frutta e verdura? 167 168 169 169 172 173 176 177 181 183 184 185 187 189 195 196 200 201 206 207 209 211 212 213 218 219 223 223 224 237 239 242 243 248 249 251 255 256 258 261 264 265
MODULO 8 il mondo del flair bartendering gli stili principali la work station glossario del flair e delle attrezzature tecniche di preparazione codificate per bartender cos è il free pouring? impugnatura semplice con la mano destra apertura con la mano destra impugnatura semplice con la mano sinistra apertura e chiusura ordinarie con la mano sinistra le routine di pouring quanto ne sai sul... mondo del flair bartendering? MODULO 9 il mondo dei frozen & altri drinks frozen cocktails il ghiaccio le categorie dei cocktail quanto ne sai sui... frozen e le tipologie drinks? MODULO 10 le nuove tendenze bar: dal tiki alla sfericazione sfericazione e cocktails molecolari cos è la cucina molecolare quanto ne sai sulle... nuove tendenze bar? MODULO 11 bar marketing come proporre e vendere nel proprio locale la regola delle 4 P & il marketing mix le nuove forme di comunicazione la conquista del cliente con un sms la drink list calcolare il costo del cocktail quanto ne sai sul... bar marketing? 269 270 271 274 275 276 276 282 283 288 289 290 300 301 305 306 316 317 321 323 326 327 331 333 336 337 SPAZIO note