CAFFÈ. TUTTE LE EMOZIONI IN UN CHICCO.

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1 CAFFÈ. TUTTE LE EMOZIONI IN UN CHICCO. Storia I Coltivazione I Lavorazione Titolo del foglio Foglio 2: Storia del caffè Secondo una delle numerose leggende a scoprire il caffè non sarebbero stati gli uomini bensì le capre. Ciò sarebbe successo in Etiopia attorno all'anno 850. Il viaggio del caffè lo portò, passando per l'arabia e La Mecca, al Cairo e Costantinopoli (l'odierna Istanbul), i cui abitanti goderono nel 1554 della prima mescita di caffè. I primi sacchi di caffè fecero il loro ingresso in Europa nel Quando nel 1683, i Turchi si ritirarono dall'assedio a Vienna, vi lasciarono 500 sacchi di caffè. Una fortuna per i viennesi: un polacco che andava matto per il caffè gettò le basi per la cultura viennese dei caffè, ancora oggi unica in tutto il mondo. caffè pagina Foglio 3: L'albero del caffè Foglio 4: L'albero del caffè La pianta del caffè sempreverde ha foglie lunghe di colore verde scuro. Foglio 5: L'albero del caffè I fiori bianchi. Foglio 6: L'albero del caffè Spesso su una pianta si vedono contemporaneamente frutti verdi non ancora maturi e frutti ben maturi color porpora.

2 Foglio 7: Le specie di caffè Piantagione di caffè in Brasile e Costa Rica. caffè pagina 5 / Foglio 8: Le specie di caffè Esistono più di 80 specie di piante de caffè, tra le quali figurano due specie che oggi hanno un'importanza particolare: Arabica Circa due terzi della produzione mondiale di caffè provengono dalle piante "Coffea arabica". Le piante crescono soprattutto in America centrale e Sudamerica così come sulla costa orientale dell'africa. I frutti del caffè Arabica vengono lavorati perlopiù con il metodo che prevede il lavaggio. caffè pagina 5 / Foglio 9: Le specie di caffè Robusta La "Coffea Robusta" concorre per circa un terzo alla produzione mondiale di caffè. È una pianta a crescita rapida, ad alta resa e più resistente contro il calore e i parassiti. Il caffè Robusta viene coltivato soprattutto nelle zone tropicali dell Africa e dell Asia. I frutti del caffè Robusta vengono lavorati perlopiù con il metodo al naturale, ossia senza lavaggio. caffè pagina 5 / Foglio 10: Paesi di coltivazione L'albero del caffè è un arbusto tropicale che cresce in Paesi dal clima caldo e umido. Il caffè viene coltivato in circa 90 Paesi. Foglio 11: Paesi di coltivazione Paesi di coltivazione America Foglio 12: Paesi di coltivazione Paesi di coltivazione Africa Foglio 13: Paesi di coltivazione Paesi di coltivazione Asia Foglio 14: Dalla semina alla raccolta Solo le migliori ciliegie di caffè vengono selezionate e separate dalla polpa affinché possano iniziare a germogliare nella terra. Dopo circa 10 settimane spuntano i primi germogli di caffè.

3 Foglio 15: Dalla semina alla raccolta Non appena hanno raggiunto un altezza di 5-10 centimetri i giovani germogli vengono piantati singolarmente in vasi alti o in buste di plastica. Dopo circa 4-5 mesi, i giovani arbusti alti ormai centimetri vengono trapiantati nelle piantagioni. Foglio 16: Dalla semina alla raccolta Il momento della raccolta varia in dipendenza della posizione geografica, del clima, dell altitudine e della stagione nella zona di coltivazione. Di norma, i frutti maturi di colore rosso porpora vengono raccolti a mano. Le ciliegie di caffè acerbe e danneggiate vengono eliminate. Foglia 17-20: La drupa del caffè Una ciliegia di caffè contiene di norma due chicchi di caffè. I chicchi di caffè sono circondati da una pellicola argentea e di uno strato sottile, il pergamino. La polpa ricopre tutta la ciliegia di caffè. Foglio 21: Trattamento in umido Il caffè viene trattato perlopiù nei due metodi di seguito descritti: trattamento in umido e trattamento a secco. Molte delle qualità di caffè particolarmente apprezzate dal punto di vista qualitativo provengono da zone alte e la loro lavorazione prevede il lavaggio. Nel centro di raccolta le drupe vengono setacciate o presciacquate per eliminare foglie, drupe immature, pietre, sabbia e altre impurità. In seguito le macchine spolpatrici (pulper) provvedono a eliminare la maggior parte della polpa delle ciliegie di caffè. Foglio 22: Trattamento in umido I residui si staccano dai chicchi tramite la fermentazione. La fermentazione dura dalle 24 alle 36 ore e influisce sul gusto del caffè. Foglio 23: Trattamento in umido I chicchi vengono quindi lavati ed essiccati al sole o meccanicamente. Vengono rimossi il pergamino e la pellicola argentea.

4 Foglio 24: Trattamento a secco La lavorazione a secco è praticata soprattutto in zone basse o in regioni povere d'acqua. In questo metodo i frutti vengono lasciati essiccare al sole. In alcune zone a causa del clima il caffè viene asciugato da due a quattro giorni per mezzo di aria calda. Foglio 25: Trattamento a secco Non appena la polpa è asciutta i semi vengono liberati dal loro involucro per mezzo di macchine decorticatrici. A questo punto i chicchi di caffè vengono sottoposti a selezione. Foglio 26: Produzione e commercio del caffè Nell'ambito della statistica mondiale del commercio, il caffè è tra le merci più importanti. ((Grafico: Le strade del caffè)) Il percorso del commercio quotidiano di caffè è illustrato qui sotto. Non tutte le tappe sono sempre obbligatorie. caffè pagina 13 ((Grafico: Produzione mondiale media)) Di questa produzione mondiale vengono esportati circa 110 milioni di sacchi. Il resto è destinato al consumo interno dei Paesi produttori o viene immagazzinato. Il caffè viene trasportato via nave dai paesi produttori al resto del mondo. In quasi tutte le grandi città portuali del mondo se trovano depositi di caffè crudo. Oggi, le borse del caffè funzionano elettronicamente. La gestione amministrativa si svolge a New York per il caffè Arabica e a Londra per i caffè Robusta. Foglio 27: Importazioni svizzeri di caffè Il caffè proveniente dai vari paesi produttori giunge in Svizzera attraverso le seguenti vie marittime. ((Grafico: Circa t di caffè crudo all'anno)) La Svizzera importa annualmente circa t di caffè crudo. Di queste, circa t vengono riesportate come caffè solubile, decaffeinato o torrefatto. Il consumo interno ammonta a circa t di caffè crudo.

5 Foglio 28: Sostenibilità Negli stati industrializzati occidentali negli ultimi anni è cresciuto l interesse per le condizioni di coltivazione del caffè. Molti consumatori oggigiorno fanno una spesa consapevole e prestano particolare attenzione agli aspetti della sostenibilità. caffè pagina 15 Il commercio equo significa per i coltivatori di caffè la stabilità dei redditi, la formazione e l'assistenza sanitaria. Foglio 29: Lavorazione del caffè crudo Foglio 30: Lavorazione del caffè crudo Da ogni carico di caffè crudo arrivato, si prelevano dei campioni che vengono messi in sacchettini di plastica in attesa di essere sottoposti al controllo della qualità. caffè pagina 17 Metà del contenuto (ad eccezione di una piccola quantità che viene conservata come riserva) viene tostata mentre l altra metà viene lasciata allo stato crudo. I campioni di caffè vengono poi messi in piccole ciotole per il controllo. Il colore e il profumo del caffè crudo forniscono indicazioni sul suo grado di freschezza. Si controlla anche la dimensione dei chicchi che deve essere uniforme per assicurare una tostatura omogenea. Anche i chicchi tostati devono superare il test visivo e olfattivo; infine viene preparato il caffè e si tratta della fase forse più importante che viene degustato per verificarne il sapore. Foglio 31: Lavorazione del caffè crudo Il rapporto di miscelazione delle diverse qualità rimane un segreto gelosamente custodito. In Svizzera si usano in prevalenza miscele Arabica. caffè pagina 17 Nella composizione della miscela è importante tenere conto del tipo di caffè a cui è destinata (caffelatte, ristretto, cappuccino e così via). La miscelatura è un'arte che richiede un senso dell'olfatto e del gusto particolarmente sviluppati cosi come molti anni di esperienza.

6 Foglio 32: Lavorazione del caffè crudo Il caffè sviluppa il suo fantastico aroma, il suo delizioso profumo e il suo caratteristico colore soltanto nell impianto di torrefazione, a C. Il maestro torrefattore tiene sotto controllo il grado di tostatura dei chicchi di caffè: il risultato deve essere perfettamente omogeneo. caffè pagina 17 La torrefazione, che nella maggior parte dei casi è automatizzata, viene eseguita principalmente in due modi: con i tradizionali tamburi di tostatura (tempo di tostatura dai 10 ai 15 minuti) e con il metodo della tostatura ad aria calda (utilizzato prevalentemente per quantità maggiori, tempo di tostatura inferiore ai 10 minuti). Foglio 33: Freschezza e qualità L ossigeno contenuto nell aria provoca un rapido invecchiamento del caffè, abbinato alla perdita aromatica. Per evitare tale deperimento, ci si serve di due metodi di confezionamento: caffè pagina 19 Sottovuoto L ossigeno viene completamente eliminato dalla confezione e il contenuto viene pressato. Da qua l espressione usata nel settore, "confezione dura". Sottovuoto in atmosfera protetta Il confezionamento avviene in atmosfera modificata (Modified Atmosphere Packaging, MAP). Il contenuto non viene compresso e i chicchi di caffè rimangono "sciolti", di conseguenza si parla di "confezione morbida". L anidride carbonica sviluppata dai chicchi appena tostati può essere fatta fuoriuscire attraverso una piccola valvola, senza permettere all ossigeno di penetrare. ((Grafico: Consumo pro capite di caffè crudo))

7 Foglio 34: Freschezza e qualità Ogni chicco di caffè contiene dall'1 al 2,5% di caffeina. Alcune persone reagiscono in maniera troppo sensibile già a questa quantità. Affinché anche loro possano gustare un buon caffè senza inconvenienti, il caffè stesso viene decaffeinizzato con un procedimento naturale del tutto innocuo che non ne altera l aroma. Nel caffè decaffeinato, il tenore di caffeina è normalmente molto più basso rispetto a quello massimo previsto dello 0,1%. caffè pagina 19 Il metodo della liofilizzazione è stato sviluppato negli anni Sessanta dello scorso secolo. Un estratto liquido di caffè viene congelato a una temperatura di -40 C. Nella successiva fase di riscaldamento viene sottratta, in condizione di sottovuoto, l umidità residua. Ciò è possibile unicamente grazie alla regolazione elettronica del riscaldamento e del sottovuoto. Cosi nascono i noti grani di caffè marroni.