Vereinigung zur Förderung von Kaffee. Association pour la promotion du café

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1 PROCAFE Vereinigung zur Förderung von Kaffee Association pour la promotion du café Associazione per la promozione del caffè Schwanengasse 5+7 Postfach 7675, 3001 Bern Telefon Telefax COLTIVAZIONE E LAVORAZIONE DEL CAFFÈ Introduzione: STORIA DEL CAFFÈ Secondo una delle numerose leggende, il caffè fu scoperto da monaci etiopici già intorno all anno 850 dopo Cristo. Nel 16 secolo, la bevanda, detta caffè, giunse - attraverso l Arabia e la Mecca - fino al Cairo e a Costantinopoli (Istanbul), dove nel 1554 fu aperta la prima bottega del caffè. Appena nel 1615 il caffè raggiunse l Europa, trasportato dalla Turchia da navi della flotta veneziana. RIFERIMENTI ulteriori indicazioni nell opuscolo sul caffè pagine Nel 1683, quando i turchi dovettero desistere dall assedio di Vienna, abbandonarono sul posto 500 sacchi di caffè. Fu in questa occasione che il polacco Kolschitzky aprì la prima Casa del caffè viennese, pietra miliare della famosissima cultura dei Caffè viennesi. Filo conduttore per i lucidi Foglio 2: L ARBUSTO DEL CAFFÈ Illustrazioni La pianta sempreverde del caffè, con le sue foglie di forma allungata, simili a quelle dell alloro, di colore verde scuro e contrapposte a due a due sui rami, appartiene alla famiglia delle Rubiacee. Il botanico distingue oltre 80 varietà di piante del caffè. Oggi però, solo due specie sono rilevanti per la coltivazione del caffè: l Arabica e il Robusta. Z:\Projekte\_temp\TextVortrag_i.doc

2 Nel giro di 6 anni, l altezza della pianta del caffè Arabica (illustrazione) raggiungerebbe i 5-6 metri e quella del Robusta addirittura i metri. Per migliorarne la resa e razionalizzare il raccolto, le piante vengono potate e mantenute a un altezza di circa 3-4 metri. L arbusto del caffè è in grado di fiorire in ogni stagione dell anno, a seconda dell altitudine e del clima. Il periodo principale di fioritura dura parecchi mesi, ma i singoli fiori appassiscono già dopo poche ore. I fiori del caffè sono di un bianco luminoso (illustrazione). Il loro profumo ricorda quello del gelsomino o dell arancio. Nel primo periodo di fioritura possono senz altro essere presenti contemporaneamente sulla stessa pianta fiori, frutti immaturi e frutti maturi. Durante la maturazione il colore dei frutti drupacei - ovverosia le bacche del caffè - varia dal verde al giallo, al rosso chiaro e al rosso porpora (illustrazione). Pianta del caffè in fiore (Arabica) Fiori del caffè Fiori e bacche del caffè La bacca del caffè Arabica matura entro 7-8 mesi. Quella del Robusta richiede invece 9-11 mesi. Foglio 3: COLTIVAZIONE DEL CAFFÈ Nella zona subtropicale, le piante del caffè vengono coltivate a campo aperto (illustrazioni). Nella zona tropicale invece, le giovani piante del caffè devono essere protette dal vento e dal sole. Per questo motivo, spesso vengono coltivate dapprima insieme a banane, granoturco o ricino, e più tardi al riparo di alberi ad alto fusto, che donano loro l ombra necessaria. Piantagioni in Zaire, in Colombia e in Brasile La fotografia dalla Colombia illustra un bell esempio di piantagione protetta dal vento tramite banani in una zona montana. SPECIE DI CAFFÈ Arabica Circa due terzi della produzione mondiale di caffè provengono dalla Coffea Arabica, che viene coltivata a un altezza fra i 600 e i metri ed è diffusa prevalentemente nell America centrale e meridionale, nonché sulla costa orientale dell Africa. Le qualità di Arabica lavato partecipano per circa il 40 % alla produzione mondiale. I chicchi di caffè Arabica sono piuttosto allungati e hanno un colore verdebluastro (illustrazione). Torrefatti sono molto aromatici e delicati, dal sapore morbido e pieno. Arabica lavato 2

3 Le qualità di Arabica non lavato rappresentano circa il 30 % della produzione mondiale. Questi chicchi di caffè hanno un colore verdastro e, grazie al loro sapore neutrale, sono una base ideale per le miscele di caffè. Robusta Rispetto all Arabica, il Coffea robusta ha una crescita più rapida nonché una resa più elevata ed è più resistente ai parassiti e al sole. Il caffè Robusta viene coltivato ad altitudini fra il livello del mare e circa 600 m, soprattutto nelle regioni tropicali dell Africa, dell India e dell Indonesia. Il caffè Robusta viene lavorato quasi esclusivamente con il procedimento a secco. Le varietà di Robusta non lavato concorrono per circa un terzo alla produzione mondiale. I chicchi di Robusta sono di forma irregolare e di colore bruno (illustrazione). Torrefatti, hanno un sapore leggermente più deciso e un po più grezzo dell Arabica, per cui sono ideali per le miscele destinate al caffè espresso. Robusta non lavato Foglio 4: LE ZONE DI COLTIVAZIONE Il caffè é un arbusto tropicale che cresce nelle terre dal clima caldo e umido, con temperature medie fra i 18 e i 22 C. Il caffè viene coltivato in circa 80 paesi (illustrazione). Le zone principali di coltivazione sono ubicate nella fascia inclusa fra il 24 di latitudine a nord e a sud dell equatore (illustrazione). Principali zone di coltivazione Fascia di coltivazione del caffè Foglio 5: DALLA SEMINA AL RACCOLTO Semina Per la semina del caffè si usano i cosiddetti pergaminos. Si tratta di chicchi di caffè in grado di germinare, protetti da un involucro pergamenato (illustrazione). Dopo circa 10 settimane spuntano i germogli del caffè, in parte ancora racchiusi nell involucro pergamenato del chicco di caffè dal quale sono spuntati (illustrazione). Semi di caffè Giovani germogli 3

4 Vivaio Quando i germogli hanno raggiunto un altezza da 5 a 10 cm, vengono trasferiti singolarmente in vasi alti o in sacchetti di plastica e affidati ai vivai di piante arboree (illustrazione). Vivaio Trapianto nelle piantagioni di caffè Dopo 4-5 mesi, i giovani arbusti, alti ormai circa cm, vengono trapiantati nelle piantagioni (illustrazione), generalmente in sostituzione di piante vecchie o estirpate o per ampliare la piantagione stessa. Trapianto delle pianticelle del caffè Raccolto Il periodo del raccolto varia non solo da continente a continente, bensì anche da paese e paese. Esso dipende sia dalla posizione geografica e dal clima, che dall altitudine e dal decoroso delle stagioni nelle zone di coltivazione. In Brasile, il maggior produttore di caffè, il raccolto avviene da maggio a settembre, nelle zone di coltivazione centroamericane da ottobre a marzo. In Africa invece, il raccolto principale si fa fra la fine di ottobre e i primi di aprile; mentre in Asia da novembre ad aprile. Le bacche mature di colore rosso porpora vengono raccolte generalmente a mano (illustrazione) o diraspate accuratamente in cesti. Nelle grandi piantagioni le bacche mature vengono fatte cadere anche con l ausilio di lunghi bastoni sul terreno precedentemente pulito o su teli distesi. Raccolto delle bacche del caffè Per capire quanto lavoro sia necessario per la raccolta del caffè, basti ricordare che per ottenere 500 g di chicchi di caffè ci vogliono 2 ½ kg di drupe. La resa in chicchi di caffè crudo di una pianta varia fra i 500 e i g per l Arabica, rispettivamente fra i 500 e i g per il Robusta. Dopo il raccolto, le drupe (frutti o bacche del caffè) vengono pulite al fine di eliminare foglie, pietruzze e sabbia. Si procede quindi a una prima, accurata selezione (illustrazione). Selezione delle bacche del caffè Foglio 6: LE BACCHE DEL CAFFÈ Le bacche del caffè contengono generalmente due semi semiovali e solcati da un incisione longitudinale leggermente irregolare (fessura). Questi chicchi piatti vengono detti flats (illustrazione). I singoli chicchi sono ricoperti da una pellicola argentea e avvolti in un ulteriore involucro pergamenato. Bacca del caffè aperta Sezione 4

5 Di tanto in tanto capita che una delle fruttificazioni della bacca del caffè deperisca. La fruttificazione restante produce così un solo chicco che ha la possibilità di usufruire di tutto il posto della bacca. In tal modo si forma un chicco di caffè rotondo, il cosiddetto chicco perla. A seconda del paese di produzione e della tradizione, le bacche di caffè vengono lavorate con due metodi diversi, e precisamente: a) procedimento a umido b) procedimento a secco In alcuni paesi viene però sempre più frequentemente usato un metodo del semilavaggio. Foglio 7: PROCEDIMENTO A UMIDO (caffè lavato) Buona parte delle qualità di caffè particolarmente pregiate vengono lavorate per via umida. Ciò vale per quasi tutte le qualità provenienti dall America centrale, dalla Columbia, dal Kenya e dalla Tanzania. Si tratta in questo caso del caffè cosiddetto "lavato" o milds. Le bacche di caffè vengono dapprima lasciate macerare per una notte negli appositi serbatoi di macerazione. Macchine speciali, dette spolpatrici (illustrazione), provvedono all eliminazione meccanica della maggior parte della polpa della bacca del caffè. Spolpatrice A questo punto i chicchi di caffè, ai quali sono ancora attaccati abbondanti residui di polpa, vengono messi a fermentare in appositi trogoli. Durante tale processo i residui si sciolgono e anche l involucro pergamenato inizia a staccarsi dal chicco di caffè. Contemporaneamente, la fermentazione provoca nel chicco di caffè una modifica che influisce sensibilmente sul gusto. Il processo di fermentazione è concluso dopo ore. I chicchi vengono quindi lavati (illustrazione) per asportare dal lato esterno della pellicola argentea anche gli ultimi residui di polpa fermentata. Quest operazione conferisce al caffè così trattato la denominazione di caffè lavato. Infine i chicchi di caffè vengono generalmente essiccati al sole (illustrazione). In questa fase della lavorazione l involucro pergamenato si stacca completamente dal chicco. L involucro pergamenato e la pellicola argentea vengono poi eliminati con la macchina pelatrice. Dopo questa operazione il caffè crudo viene suddiviso secondo la grandezza e selezionato a mano o elettronicamente. Lavaggio dei chicchi di caffè Posto d essiccazione Circa il 40 % della produzione mondiale di caffè è costituito dalla qualità Arabica lavata. 5

6 Foglio 8: PROCEDIMENTO A SECCO (caffè non lavato) Illustrazioni Nel procedimento a secco, diffuso in prevalenza in Brasile, Africa occidentale e Asia, le bacche di caffè vengono distese su spiazzi di essiccazione ( terreiros ), e lasciate essiccare al sole per 2 o 3 settimane. In questa fase il caffè viene continuamente rivoltato con l ausilio di attrezzi simili a rastrelli (illustrazione). Per proteggere le bacche dagli abbassamenti di temperatura e dalla rugiada, durante la notte vengono ammucchiate e ricoperte con dei teloni. Essiccazione delle bacche del caffè al sole Non appena la polpa è essiccata, scuotendo la bacca si possono sentire tintinnare all interno della stessa i chicchi di caffè. Per mezzo di frantoi, detti descascadores in Brasile, il paese del caffè, i chicchi vengono liberati dalla polpa essiccata, dall involucro pergamenato e dalla pellicola argentea. I chicchi di caffè crudo vengono infine ripuliti in catador e separati a seconda della grandezza per mezzo di separador. Le qualità più pregiate vengono inoltre selezionate a mano (illustrazione) oppure - nelle aziende moderne - elettronicamente. Selezione dei chicchi di caffè Foglio 9: PRODUZIONE E COMMERCIO DEL CAFFÈ Produzione annuale Della normale produzione annuale media di circa 125 milioni di sacchi, circa ¾ vengono generalmente esportati nei paesi di consumo. ¼ è destinato al fabbisogno interno dei paesi produttori, oppure - in caso di sovrapproduzione - viene immagazzinato. - Sudamerica ca. 53 milioni di sacchi - Africa ca. 17 milioni di sacchi - America centrale e Messico ca. 17 milioni di sacchi - Asia ca. 38 milioni di sacchi Tabella della produzione - Totale ca. 125 milioni di sacchi (raccolto medio) 6

7 Sostegno vitale per oltre 25 milioni di persone Oltre 25 milioni di persone prestano la propria attività nell ambito della coltivazione, del commercio e della lavorazione del caffè. Per molti paesi in via di sviluppo le esportazioni di caffè rappresentano una fonte essenziale di divise estere per il finanziamento dei programmi di sviluppo. Nell indice dei valori della statistica mondiale del commercio, il caffè figura fra le merci più importanti. Il percorso del commercio del caffè La grafica illustra il percorso usuale del caffè. Non tutte le tappe sono sempre obbligatorie. Un esportatore può senz altro essere contemporaneamente proprietario di piantagioni e d'impianti, ovverosia eseguire le relative fasi di lavorazione già nel paese d origine. Grafica percorso del caffè Dai principali paesi di produzione, il caffè viene esportato per via d acqua in tutto il mondo. Le scorte di caffè crudo sono immagazzinate in quasi tutte le maggiori città portuali. Le due più importanti borse del caffè si trovano a New York e a Londra. A New York vengono negoziate le qualità di Arabica e a Londra quelle di Robusta. I capitoli specificatamente dedicati al commercio del caffè nella nostra documentazione Kaffee: Wirtschaftliche Zusammenhänge ( Caffè: contesto economico, disponibile soltanto in francese e in tedesco) contengono ulteriori, dettagliate informazioni in proposito. Borsa del caffè a New York Foglio 10: IMPORTAZIONE SVIZZERA DI CAFFÈ Dalla provenienza delle importazioni risulta evidente che in Svizzera si preferisce un caffè qualitativamente superiore. Le t di caffè crudo importate in media annualmente provengono dai seguenti paesi di produzione: 26'000 t dal Brasile 21'000 t dall America centrale 9'000 t dall America del sud escluso Brasile (principalmente Colombia) 8'000 t dall Africa orientale 5'000 t dall India 3'000 t dall Africa occidentale 3'000 t dall Indonesia Carta con le vie di trasporto 7

8 Delle t annue importate, circa t vengono ulteriormente lavorate in Svizzera e riesportate sotto forma di caffè solubile, decaffeinato o torrefatto. Il consumo nazionale si aggira quindi intorno alle t (base caffè crudo). Gli svizzeri sono indubbiamente buoni bevitori di caffè! Ma gli abitanti dei paesi nordici ci battono di gran lunga! Tabella del consumo di caffè Foglio 11: LAVORAZIONE DEL CAFFÈ CRUDO a) Miscelatura e torrefazione Ancora oggi il caffè crudo di vari tipi e qualità dalle diverse provenienze viene imbarcato nei paesi d origine - imballato in sacchi di iuta spesso molto decorativi (illustrazione) - e generalmente immagazzinato in silo solo prima della lavorazione. Per mezzo di impianti di miscelazione gestiti elettronicamente, le diverse qualità di caffè vengono prelevate direttamente dal silo, formando le miscele più svariate in base alle ricette individuali dei torrefattori (illustrazione). Caffè crudo importato Impianto di gestione elettronica Ogni torrefattore di caffè ha il vanto e l ambizione di creare miscele particolari di gusto specifico. A tale scopo usa generalmente delle qualità Arabica dell America centrale o meridionale, miscelate con tipi di caffè africani o indiani. In Svizzera solo raramente vengono prodotte miscele composte prevalentemente di Robusta. Nella creazione di una miscela si deve tener conto dell uso alla quale essa è destinata. La composizione è infatti diversa per caffellatte, espresso, ristretto, cappuccino ecc. Miscelare il caffè è un arte che richiede uno spiccato senso dell olfatto e del gusto, nonché una profonda esperienza. Il caffè sviluppa il suo magnifico aroma, il suo delizioso profumo, il suo inconfondibile sapore e il suo caratteristico colore solo nell impianto di torrefazione, quando il calore da 180 a 220 C libera gli oli eterici contenuti nei chicchi di caffè. I tradizionali impianti di torrefazione riscaldano il caffè per minuti. Le aziende di maggior portata dispongono di impianti in prevalenza automatici che gestiscono elettronicamente la durata (a seconda della miscela 6-12 minuti) e il grado di torrefazione. Durante la torrefazione il caffè perde dal 15 al 20 % di peso, aumentando in compenso di un quarto il proprio volume. Concluso il processo di torrefazione, i chicchi - di un bel colore che varia dal bruno scuro al mogano - vengono trasferiti dal tamburo di tostatura su un setaccio e raffreddati il più rapidamente possibile, per evitare che il calore proprio protragga il processo di tostatura, bruciando le preziose sostanze aromatiche (illustrazione). Tamburo di tostatura / setaccio di raffreddamento 8

9 Il maestro torrefattore riveste un ruolo chiave nella lavorazione del caffè. L equilibrato grado di tostatura del caffè dipende infatti dalla sua esperienza professionale e dalla sua dedizione. Durante la tostatura, egli preleva a intervalli regolari delle prove per controllare il processo di torrefazione e il grado di tostatura. Confronta inoltre i vari prelievi con il campione di tostatura previsto, sia a vista, sia per mezzo di appositi strumenti ottici. Nella Svizzera tedesca si preferisce una tostatura chiara, mentre nella Svizzera francese si tende a un grado di tostatura medio. I Ticinesi prediligono il caffè dalla tostatura decisamente scura. Foglio 12: LAVORAZIONE DEL CAFFÈ CRUDO b) Imballaggio salva aroma L ossigeno contenuto nell aria provoca un rapido invecchiamento abbinato alla perdita d aroma del caffè. Per evitare tale deperimento, ci si serve prevalentemente di due metodi di confezionamento. Sotto vuoto Alla confezione di caffè viene sottratta tutta l'aria presente in essa. Ne consegue un'intensa compressione del contenuto, ragione per cui si parla, in termini tecnici, di "confezione dura". Sotto vuoto in atmosfera protetta Il confezionamento avviene in atmosfera modificata (Modified Atmosphere Packaging, MAP). Il contenuto non viene compresso e i chicchi di caffè rimangono "sciolti", di conseguenza si parla di "confezione morbida". L'anidride carbonica sviluppata dai chicchi appena tostati può essere fatta fuoriuscire attraverso una piccola valvola (illustrazione), senza permettere all'ossigeno di penetrare. Impianto d'imballaggio Valvola c) Caffè solubile Anche per la preparazione di caffè solubile la qualità della miscela è d importanza decisiva. Le miscele vengono dapprima accuratamente torrefatte. Raggiunto il giusto grado di tostatura, i chicchi vengono immediatamente raffreddati e macinati. Il caffè macinato viene irrorato d acqua per estrarne le aromatiche sostanze solubili. In effetti il procedimento è uguale a quello usato nella preparazione del caffè casalingo. L ultima tappa nella preparazione del caffè solubile consiste nell essiccazione del concentrato di caffè, che può avvenire in base a due procedimenti: il tradizionale metodo della polverizzazione e quello più recente della liofilizzazione, che consente un migliore sfruttamento dell aroma. 9

10 Procedimento della polverizzazione Nel processo di polverizzazione l estratto di caffè viene essiccato con correnti d aria calda in una torre d acciaio a più piani. L acqua evapora così rapidamente e l estratto di caffè liquido si trasforma in polvere di caffè solubile che si raffredda durante il percorso di caduta fino al fondo della torre. Liofilizzazione L estratto fluido di caffè viene congelato a circa meno 40 C. Steso su bacinelle d acciaio inossidabile o sulla superficie di un cilindro metallico, esso si trasforma in uno strato di ghiaccio che viene staccato e poi macinato grossolanamente. Le bacinelle ricolme di estratto di caffè ghiacciato e macinato vengono introdotte nelle camere di liofilizzazione. Qui avviene il cosiddetto processo di sublimazione: il ghiaccio passa direttamente dallo stato solido allo stato vapore, senza trasformarsi in liquido. Ciò è possibile unicamente grazie all esatta regolazione elettronica del grado di riscaldamento e della fase di sotto vuoto. Nasce così il tipico granulato color marrone di caffè solubile. 10