«Visto che state. bevendo proprio un. caffè...cosa sapete. di questa bevanda. così apprezzata. in tutto. il mondo?»

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1 «Visto che state bevendo proprio un caffè......cosa sapete di questa bevanda così apprezzata in tutto il mondo?»

2 . Indice. La storia del caffè 3 Il caffè giunse in Europa dall Arabia 4 Le due più importanti qualità di caffè: Arabica e Robusta 5 Il caffè: una rubiacea sempreverde 6 Il caffè è di casa lungo tutta la fascia tropicale 6 Cartina economica delle zone di produzione e zone climatiche 7 Dalla semina alla raccolta: una meraviglia della natura 8 Tempo di raccolta! 9 I procedimenti di lavorazione 10 Caffè lavato Caffè non lavato Caffè semi-lavato L imbarco del caffè 13 Il caffè è una pregiata merce di scambio 14 Importazione e consumo in Svizzera 16 Senza un controllo della qualità non c è un buon caffè 17 Un pizzico di mistero: le miscele di caffè crudo 17 Un co-artefice di rilievo: il maestro torrefattore 18 Caffè decaffeinato, caffè in grani in confezione salva-aroma, caffè solubile 19 2

3 Il caffè vanta 1000 stimolanti anni di storia. Secondo una delle tante leggende, a scoprire il caffè sarebbero state le capre! E precisamente in Etiopia, intorno all anno 850. Una sera, i monaci di un convento etiopico constatarono che le loro capre non dormivano affatto. Al contrario: erano eccitate e irrequiete. Controllando i movimenti del gregge, i monaci scoprirono che gli animali mangiavano i frutti simili a ciliegie in miniatura di una pianta sconosciuta e bellissima. I monaci, incuriositi, li assaggiarono, ma, delusi dal sapore amaro, li gettarono nel fuoco ed ecco sprigionarsi un profumo deliziosamente aromatico! I monaci spensero il fuoco, recuperarono i semi così «tostati» e ne fecero un infuso, del quale non tardarono a scoprire il potere stimolante: li aiutava a rimaner svegli durante le devozioni notturne. Fu così, che, grazie alle capre, nacque il primo caffè. Ma chissà forse, come racconta un altra leggenda, fu l arcangelo Gabriele ad offrirlo per primo a Maometto 3

4 Il caffè alla conquista dell Europa. Nel 16 secolo il caffè migrò per vie carovaniere attraverso l Arabia e la Mecca fino al Cairo e a Costantinopoli (oggi Istanbul). Qui, nel 1554, sorsero le prime «botteghe del caffè». In Europa, i primi sacchi di caffè giunsero appena nel Nel 1683 i Turchi dovettero desistere dall assedio di Vienna, abbandonando sul posto, tra l altro, 500 sacchi di caffè. Fu una vera fortuna per i viennesi: un cittadino polacco, certo Kolschinzky, che in passato aveva appreso le abitudini turche, filtrò il caffè, lo zuccherò, ci aggiunse un po di panna e inventò così il famoso caffè alla viennese. Scena storica: una «bottega del caffè» nella Costantinopoli turca. Una cultura famosa al di là dei confini: le «Case del caffè» («Kaffeehaus») viennesi. Da allora, la popolarità del caffè in Europa è cresciuta fino a diventare l attuale, incancellabile, abitudine. Il caffè si diffonde nei tropici. Gli olandesi, a quei tempi una delle maggiori potenze marittime, piantarono già nel 1699 il caffè sulla loro isola di Giava in Indonesia. Seguirono delle piantagioni in Sri Lanka e in India. Gli olandesi trapiantarono l arbusto del caffè anche in Sudamerica, e precisamente nel loro territorio di Suriname (Guiana Olandese). Da qui, il caffè si diffuse in tutte le zone dal clima tropicale e subtropicale, dalle quali proviene oggi la maggior parte della produzione mondiale di caffè. Raccolta e cernita dei frutti drupacei rossi. 4

5 La «Coffea arabica» e la «Coffea robusta». Soltanto due delle oltre 80 specie di piante del caffè sono oggi rilevanti: 1. Arabica. Circa due terzi della produzione mondiale di caffè provengono dalla «Coffea arabica». La pianta si sviluppa particolarmente bene a un altitudine compresa fra i 600 e i 2000 m s.l.m. ed è diffusa prevalentemente nell America centrale e meridionale, nonché sulla costa orientale africana. I frutti del caffè Arabica maturano nell arco di 7 8 mesi e vengono lavorati perlopiù con il procedimento a umido. Arabica Piantagioni di caffè in Zaire, in Colombia, Il caffè Arabica è molto aromatico e delicato, dal sapore morbido e pieno. 2. Robusta. La «Coffea robusta» concorre per circa un terzo alla produzione mondiale di caffè. È una pianta a crescita rapida, ad alta resa e come lascia supporre il nome più resistente dell Arabica contro il calore e gli insetti nocivi. Il caffè Robusta viene coltivato fino a circa 800 m s.l.m. soprattutto nelle zone tropicali dell Africa e dell Asia. I frutti del caffè Robusta maturano nel giro di 9 11 mesi e vengono lavorati perlopiù con il procedimento a secco. Robusta in Brasile Rispetto all Arabica, il caffè Robusta ha un aroma leggermente più deciso e intenso, per cui ideale per le miscele per espresso. e in Costa Rica. 5

6 Il caffè: una rubiacea sempreverde. L arbusto sempreverde del caffè ha foglie ovate, lucide, di color verde scuro, fiori bianchi e profumati, con frutto carnoso contenente due semi ovoidali (frutto a drupa). Nei maggiori paesi di produzione il periodo di fioritura può essere «permanente», come per esempio in Colombia, dove le condizioni climatiche variano da zona a zona. Normalmente in una piantagione si hanno tre periodi susseguenti di fioritura, nel primo dei quali può capitare spesso di osservare frutti già maturi accanto a frutti ancora immaturi. I frutti, dapprima verdi, nel corso della maturazione diventano gialli, quindi di color rosso chiaro e infine di un luminoso rosso porpora. L arbusto del caffè, con i suoi bellissimi fiori bianchi. Frutti del caffè verdi, ancora immaturi. Fenomenale: tutti gli stadi di sviluppo sullo stesso ramo, dal fiore al frutto maturo di color rosso porpora. Il caffè è di casa lungo tutta la fascia tropicale. Il caffè è un arbusto tropicale che prospera in paesi dal clima caldo (temperature medie fra i 18 e i 22 C) e umido. Si coltiva in circa 80 paesi. Le zone principali di coltivazione si trovano nella fascia inclusa fra il 24 grado di latitudine a nord e a sud dell equatore, praticamente fra il tropico del Cancro e quello del Capricorno. In queste regioni tropicali, il caffè ha le migliori prospettive di sviluppo fra i 600 e i 1200 m s.l.m. Particolarmente pregiato è il caffè coltivato fra i 1600 e i 2000 m s.l.m., definito caffè d altitudine (strictly high grown). I frutti drupacei del caffè appena colti 6

7 I maggiori paesi produttori di caffè: 30 America centrale 1 Costa Rica 2 Repubblica Dominicana 3 El Salvador 4 Guatemala 5 Haiti 6 Honduras 7 Cuba 8 Messico 9 Nicaragua America meridionale 10 Bolivia 11 Brasile 12 Ecuador 13 Columbia 14 Perù 15 Venezuela Africa 16 Angola 17 Etiopia 18 Costa d Avorio 19 Ghana 20 Guinea 21 Camerun 22 Kenya 23 Madagascar 24 Nigeria 25 Tanzania 26 Togo 27 Uganda 28 R. D. del Congo 29 Zimbabwe Asia 30 Cina 31 India 32 Indonesia 33 Laos 34 Nuova Guinea 35 Filippine 36 Tailandia 37 Vietnam F a s c i a d e l c a f f è Equatore Zone climatiche: Zona temperata Clima temperato freddo Clima intermedio Clima temperato caldo Tropici Costantemente umido Periodicamente umido Clima di montagna Clima arido o desertico Zona fredda Clima subartico Clima polare Subtropici Zone umide d estate Zone umide d inverno 7

8 Dalla semina alla raccolta: una meraviglia della natura. Dopo circa 10 settimane spuntano i primi germogli. Quando hanno raggiunto un altezza di 5 10 cm, vengono trasferiti singolarmente in vaso o in sacchetti di plastica e affidati a vivai di piante arboree. Solo i frutti migliori vengono selezionati e liberati dalla polpa per essere fatti germogliare nel terreno. Dopo circa 4 5 mesi, i giovani arbusti alti ormai cm vengono trapiantati nelle piantagioni. La pianta del caffè fiorisce per la prima volta nel 3 anno di vita. Il primo raccolto si ha normalmente al 4 anno ed è ancora modesto. Solo a partire dal 5 7 anno il raccolto diventa proficuo. Lo stesso vale per i risvolti finanziari. Nei primi anni, i coltivatori di caffè devono effettuare ingenti investimenti, prima di ottenere un effettiva redditività. Struttura del frutto (drupa) I germogli vengono messi in sacchetti con un po di terra e accuratamente «allevati» in germinatoi. Polpa Pergamino (involucro pergamenato) Pellicola argentea Seme del caffè (chicco o grano) Un frutto contiene normalmente due semi. Quindi vengono piantati per dar origine alle giovani piante. 8

9 Tempo di raccolta! Il periodo della raccolta varia a seconda della posizione geografica, del clima, dell altitudine e della stagione nella zona di coltivazione. Normalmente, i frutti a drupa rosso-purpurei, simili a bacche, vengono raccolti a mano. La resa in chicchi di caffè crudo di una pianta oscilla per l Arabica fra i 500 e i 1500 g, per il Robusta fra i 500 e i 2000 g. Le drupe vengono raccolte per la maggior parte a mano. Periodi principali di raccolta: Brasile (zona principale di coltivazione) maggio-settembre America centrale ottobre-marzo Africa ottobre-aprile Asia novembre-aprile Per capire quanto lavoro sia necessario per la raccolta del caffè, basti ricordare che per ottenere 500 g di chicchi di caffè ci vogliono 2,5 kg di drupe. Le drupe immature o danneggiate vengono eliminate già sul camion. Le drupe selezionate vengono trasportate al «beneficio» (centro di preparazione). 9

10 L ulteriore lavorazione del caffè prevede fondamentalmente due procedimenti: Procedimento a umido (caffè lavato) Pulitura Procedimento a secco (caffè non lavato) Cernita setacciatura Macerazione Spolpatura Nello spazio di raccolta centrale le drupe vengono setacciate o presciacquate per eliminare foglie, drupe immature, pietre, sabbia e altre impurità (la sciacquatura non è il lavaggio vero e proprio del caffè). Essiccamento Fermentazione Lavaggio Decorticazione Essiccamento Sbucciatura Pulitura In alcuni paesi viene però sempre più frequentemente usato un metodo del semi-lavaggio. Procedimento del semi-lavaggio (caffè semi-lavato) Pulitura Macerazione Spolpatura Lavaggio Essiccamento Sbucciatura 10 Le drupe selezionate vengono liberate meccanicamente dalla maggior parte della polpa tramite macchine speciali dette spolpatrici. E infine

11 1. Caffè lavato. Buona parte delle qualità di caffè particolarmente pregiate, viene lavorata per via umida. Ciò vale per quasi tutte le varietà provenienti dall America centrale, dalla Colombia, dal Kenya e dalla Tanzania. Si tratta in questo caso del caffè cosiddetto «lavato» o «mild». I semi vengono dapprima liberati dalla polpa. A tale scopo le drupe vengono lasciate macerare negli appositi serbatoi. Le macchine spolpatrici provvedono quindi ad asportare la maggior parte della polpa. I residui ancora attaccati al seme vengono sciolti per fermentazione. La fermentazione dura da 24 a 36 ore e influisce sul sapore del caffè. le drupe vengono inoltrate ai serbatoi di fermentazione tramite convogliatori a coclea. Qui i residui di polpa, fermentando, si staccano dai semi. Nel processo di lavaggio, i chicchi di caffè vengono spinti contro l acqua corrente, in modo da lavar via gli ultimi residui di polpa. I semi vengono quindi lavati accuratamente e infine essiccati al sole o meccanicamente. Imballati in sacchi, vengono fatti pervenire ai centri di magazzinaggio o di lavorazione. Prima dell imbarco vengono liberati completamente dal pergamino. I chicchi di caffè lavati, ancora avvolti nel pergamino verde, lasciano l impianto e vengono fatti essiccare al sole, operazione che richiede molto spazio, oppure, sempre più frequentemente, in apposti impianti di essiccazione. 11

12 2. Caffè non lavato. Nel procedimento a secco, diffuso in prevalenza in Brasile, Africa occidentale e Asia, le drupe vengono fatte asciugare al sole per 2 3 settimane, sparse sui cosiddetti «terreiros» (spazi di essiccamento). Per ragioni climatiche, in determinate zone il caffè viene essiccato ad aria calda nell arco di 2 4 giorni. Non appena la polpa è essiccata, le drupe vengono frantumate meccanicamente per mezzo di frantoi («descascadores») per liberare i semi che vengono infine selezionati. Le drupe di caffè vengono sparse ad asciugare all aperto e smosse regolarmente con gli appositi rastrelli. Durante l essiccamento, il colore delle drupe cambia tendendo dal marrone scuro al nero. La cernita dei semi liberati dalla polpa essiccata avviene a mano o anche meccanicamente tenendo conto del colore e della grandezza. I semi danneggiati vengono eliminati. Il caffè sotto esame. Le prove di degustazione vengono eseguite già nel paese d origine in base a piccole porzioni di caffè tostate sul posto. Viene definita così la qualità che influisce naturalmente anche sul prezzo. Gli specialisti durante la degustazione di varie qualità di caffè. 12

13 L imbarco del caffè. Prima di essere consumati, i chicchi verdi hanno davanti a sé ancora un lungo viaggio e varie fasi di lavorazione nei paesi di destinazione. Il caffè crudo viene avviato all imbarco imballato in sacchi riposti in container. Oggi si applica anche il metodo di vuotare il caffè dai sacchi in trogoli dai quali viene immesso sfuso, tramite tubi aspiranti, nei container foderati con fogli plastici o iuta oppure in un contenitore di grandi dimensioni adeguato alle dimensioni del container. Si parla anche di trasporto «bulk», ovvero trasporto sfuso. Imbarco dei sacchi Nei porti di partenza, i sacchi di caffè vengono scaricati dal camion nei container. Gli addetti devono essere alquanto robusti: ogni sacco pesa almeno 60 kg! Il container viene trasportato con il camion fino al mercantile. Trasporto sfuso I sacchi di caffè crudo vengono vuotati in grandi trogoli e il container viene foderato con un foglio plastico, iuta o provvisto di un contenitore di grandi dimensioni. A questo punto il caffè viene trasferito, per mezzo di grossi tubi aspiranti, nel container. Gran movimento nel porto di Santos (Brasile): i container vengono caricati sulle navi. 13

14 Il caffè è una pregiata merce di scambio. Oltre 25 milioni di persone prestano la propria attività nell ambito della coltivazione, della lavorazione e del commercio del caffè. Nell indice dei valori della statistica mondiale del commercio, il caffè figura tra le merci più importanti. Curati come pietre preziose: i chicchi dello squisito Arabica. Sudamerica ca. 53 milioni di sacchi Africa ca. 17 milioni d.s. America centrale e Messico ca. 17 milioni d.s. Asia ca. 38 milioni d.s. Totale ca.125 milioni d.s. In pratica, un sacco pesa fra i 45 e i 90 kg. Dati statistici come quelli qui riportati si basano su un peso medio di 60 kg per sacco. Circa 90 milioni di sacchi della produzione totale mondiale sono destinati all esportazione. Il resto è riservato al consumo nei paesi di produzione o viene immagazzinato. In un anno dalla resa media vengono raccolti in tutto il mondo quasi 125 milioni di sacchi da 60 kg, dei quali più della metà proviene dal Sudamerica. Il «percorso» del commercio del caffè. La grafica qui a lato illustra il «percorso» usuale del caffè. Non tutte le tappe sono sempre obbligatorie. Un esportatore può senz altro essere contemporaneamente proprietario di piantagioni e d impianti, ovverosia eseguire le relative fasi di lavorazione già nel paese d origine. Coltivatore Preparazione («spazio di raccolta») Esportatore Borse del caffè a New York e a Londra Importatore Torrefattore Consumatore Piazza borsistica di Londra. 14 Il commercio internazionale del caffè. Dai principali paesi di produzione, il caffè viene esportato per via d acqua in tutto il mondo. Le scorte di caffè crudo sono immagazzinate in quasi tutte le maggiori città portuali. Le due più importanti borse del caffè si trovano a New York e a Londra. A New York vengono negoziate le qualità di Arabica e a Londra quelle di Robusta.

15 Le oscillazioni dei prezzi sono frequenti nel commercio del caffè. Oltre che a fattori ambientali, sono in genere dovute a: Domanda e offerta Negli ultimi anni, nei paesi produttori, soprattutto in Brasile, paese dalle dimensioni enormi, si è registrato un aumento del consumo e quindi anche della domanda di caffè. A ciò si è aggiunto l interesse sempre crescente verso il caffè da parte dei paesi con una cultura del caffè ancora poco sviluppata. Tutto questo non è stato privo di effetti sull andamento delle borse. Commercio basato sul sistema differenziale La qualità di base del caffè crudo definita in borsa è il valore di riferimento generale per il commercio del caffè. Gli scostamenti da questo valore si esprimono come differenza rispetto al prezzo di borsa corrente: è il cosiddetto «differenziale», considerato un fattore estremamente importante quando si negozia il caffè crudo in borsa. A seconda della qualità del caffè crudo e del paese d origine, al prezzo di borsa va aggiunto o detratto un determinato importo. Oscillazioni valutarie A livello internazionale, il caffè viene commerciato esclusivamente in dollari. Indipendentemente dal prezzo fissato in borsa, un dollaro forte fa salire il prezzo del caffè. La borsa di New York Il caffè crudo immagazzinato in enormi capannoni in attesa dei compratori, rispettivamente dell inoltro per le varie destinazioni. Costi supplementari Il prezzo finale che dovrà pagare l acquirente è determinato, oltre che dal valore del caffè in sé, anche dai costi supplementari del petrolio, del trasporto, delle assicurazioni ecc. Negli ultimi anni varie organizzazioni hanno creato dei progetti di sostegno finalizzati ad assicurare un reddito stabile ai produttori di caffè. Nave container nel porto di Santos (Brasile) 15

16 Importazione e consumo in Svizzera. La Svizzera importa annualmente circa tonnellate di caffè crudo. Di queste, circa tonnellate vengono ulteriormente lavorate in Svizzera e riesportate sotto forma di caffè solubile, caffè decaffeinato o caffè torrefatto. Il consumo nazionale di caffè crudo si aggira quindi sulle t. Consumo di Caffè pro capite nei singoli paesi Danimarca Finlandia Francia Germania Giappone Inghilterra Italia Spagna Svezia Svizzera USA 8kg 12 kg 6 kg 7kg 4kg 3kg 6kg 5kg 8kg 8kg 5 kg In Svizzera si usa del caffè di alta qualità, con un elevato consumo pro capite. ll caffè ha una positiva azione stimolante ed è considerato un genere di consumo essenziale anche nei periodi di scarsità. Il Consiglio federale prevede perciò la prescrizione di scorte obbligatorie per gli importatori svizzeri, per cui le importazioni di caffè sono soggette a licenza. Superata l ultima tappa con il battello sul Reno, in vagone ferroviario o per camion, dopo il suo lungo viaggio il caffè crudo giunge finalmente a destinazione. Dai più diversi paesi d origine, il caffè arriva per via d acqua fino in Svizzera. 16 America centrale t Sudamerica t (senza Brasile) Brasile t Africa occidentale t Africa orientale t India t Indonesia t

17 Senza un controllo della qualità non c è un buon caffè. Da ogni carico di caffè crudo arrivato, si prelevano dei campioni che vengono messi in sacchettini di plastica in attesa di essere sottoposti al controllo della qualità. Metà del contenuto (ad eccezione di una piccola quantità che viene tenuta da parte per essere conservata) viene tostata mentre l altra metà viene lasciata allo stato crudo. I campioni di caffè vengono poi messi in piccole ciotole per il controllo. ll colore e il profumo del caffè crudo forniscono indicazioni sul suo grado di freschezza. Si controlla anche la dimensione dei chicchi che deve essere uniforme per assicurare una tostatura omogenea. Anche i chicchi tostati devono superare il test visivo e dell olfatto; infine viene preparato il caffè e si tratta della fase forse più importante che viene degustato per verificarne il sapore. Prima del magazzinaggio, il maestro torrefattore preleva un campione di caffè crudo. Vari prelievi di prova del caffè crudo. Controlli quotidiani assicurano una qualità del caffè costante. Gli organi sensoriali dell uomo rimangono insuperabili in fatto di efficienza e affidabilità. Un pizzico di mistero: le miscele di caffè crudo. Il rapporto di miscelazione delle diverse qualità rimane un segreto gelosamente custodito. In Svizzera si usano in prevalenza miscele Arabica. Quali sono gli aspetti più importanti da considerare nella composizione della miscela? Naturalmente lo scopo a cui è destinato il caffè: per il caffellatte, per il café crème o per l espresso, per il ristretto o per il cappuccino ecc. Tradizionale tostatura di prova. Le tostature di prova servono per i controlli e per la creazione di nuove miscele. La miscelazione è un arte che richiede un senso dell olfatto e del gusto ottimamente sviluppati e moltissimi anni di esperienza. 17

18 Un co-artefice di rilievo: il maestro torrefattore. Il caffè sviluppa il suo fantastico aroma, il suo delizioso profumo e il suo caratteristico colore soltanto nell impianto di torrefazione, a C. Il maestro torrefattore tiene sotto controllo il grado di tostatura dei chicchi di caffè: il risultato deve essere perfettamente omogeneo. La torrefazione, che nella maggior parte dei casi è automatizzata, viene eseguita principalmente in due modi: con i tradizionali tamburi di tostatura (tempo di tostatura minuti) e con il metodo della tostatura ad aria calda (utilizzato prevalentemente per quantità maggiori, tempo di tostatura 6 12 minuti). Le qualità di caffè di diversa provenienza vengono stoccate in sili, con appositi impianti di miscelazione automatica si ottengono poi le più diverse e deliziose miscele pesando le singole qualità di caffè crudo secondo ricette ben precise. La miscela viene a questo punto convogliata verso i tamburi di tostatura. Subito dopo la torrefazione, il caffè viene confezionato in imballaggi salvaaroma, affinché possa sviluppare appieno il proprio aroma al momento giusto: quando viene gustato. Impianti di gestione elettronica per la miscelazione e la tostatura del caffè. Il maestro torrefattore testa e analizza un campione di tostatura. Da ogni qualità di caffè crudo si preleva, allo sbocco del relativo silo, la quantità necessaria per una determinata miscela. Le singole quantità vengono pesate con esattezza e quindi, ben mescolate, attendono solamente che il maestro torrefattore prema un pulsante. Scorcio di un impianto di depurazione dell aria e di ricupero termico (nemmeno il gradevole profumo del caffè si diffonde nell ambiente!) Qui è evidente ciò che non si può osservare nelle grandi torrefazioni moderne: il trasferimento del caffè dal tamburo di tostatura al setaccio di raffreddamento. La racla rotante mescola i chicchi caldi, permettendo così un raffreddamento più rapido e omogeneo. 18

19 Apprezzatissimo: il caffè decaffeinato. Ogni chicco di caffè contiene dall 1 al 2,5% di caffeina, un alcaloide al quale molte persone reagiscono sensibilmente. Affinché anche loro possano gustare un buon caffè senza inconvenienti, il caffè viene decaffeinizzato con un procedimento naturale del tutto innocuo che non ne altera il sapore. Nel caffè decaffeinato, il tenore di caffeina è normalmente molto più basso rispetto a quello massimo previsto dello 0,1%. La freschezza da conservare. L ossigeno contenuto nell aria provoca un rapido invecchiamento abbinato alla perdita d aroma del caffè. Per evitare tale deperimento, ci si serve di due metodi di confezionamento: Sotto vuoto Alla confezione di caffè viene sottratta tutta l aria presente in essa. Ne consegue un intensa compressione del contenuto, ragione per cui si parla, in termini tecnici, di «confezione dura». Sotto vuoto in atmosfera protetta Il confezionamento avviene in atmosfera modificata (Modified Atmosphere Packaging, MAP). Il contenuto non viene compresso e i chicchi di caffè rimangono «sciolti», di conseguenza si parla di «confezione morbida». L anidride carbonica sviluppata dai chicchi appena tostati può essere fatta fuoriuscire attraverso una piccola valvola, senza permettere all ossigeno di penetrare. Una volta riempiti i pacchi di caffè vengono chiusi in atmosfera protetta. Valvola limitatrice della pressione Una soluzione geniale: il caffè solubile liofilizzato. Il metodo della liofilizzazione è stato sviluppato negli anni 60: l estratto fluido di caffè viene congelato a circa 40 C. Nella successiva fase di riscaldamento viene sottratta, in condizione di sotto vuoto, l umidità residua. Ciò è possibile unicamente grazie alla regolazione elettronica del grado di riscaldamento e della fase di sotto vuoto. Il caffè liofilizzato ha tutte le proprietà di contenuto, effetti ed aroma del caffè normale. 19

20 «Ora che so tanto di più sul caffè, lo gusto il doppio.» PROCAFE Casella postale Berna (edizione 2006)