SPEZIALITADS DA CHARN SETGENTADA DAL GRISCHUN

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1 Setgentaria da charn grischuna SPEZIALITADS DA CHARN SETGENTADA DAL GRISCHUN

2 IN CORDIAL BAINVEGNI TAR LA MANUFACTURA DA SPEZIALITADS DAL GRISCHUN Da l interpresa da famiglia a la Micarna La Natura Setgentaria da charn grischuna è ina manufactura da famiglia classica che unescha lavur a maun, passiun ed interess per la lavur. Dapi bunamain in mez tschientaner vegnan creads a Tinizong spezialitads da charn setgentada dal Grischun sco p. ex. la pulpa renumada, ma er schambun criv grischun, coppa grischuna e charnpiertg da la regiun. En il decurs d ina regulaziun da la successiun è la Natura Setgentaria da charn grischuna ve- g nida integrada dal 2009 en la gruppa d interpresa da la Micarna. Dapli davart la Natura Setgentaria da charn grischuna: Derivanza: Tut las spezialitads da la Natura Setgentaria da charn grischuna vegnan producidas a Tinizong. A Tinizong, en il cor dal Grischun, producin nus spezialitads grischunas da charn setgentada d emprima qualitad e tenor recepts tradiziunals. Las particularitads da las cundiziuns climaticas sa manifestan en il caracter e la qualitad dals products finals. Il sortiment cumpiglia ils products certifitgads cun il label IGP pulpa, schambun criv grischun, coppa grischuna e charnpiertg. Nossas spezialitads grischunas vegnan ensaladas entamez las muntognas grischunas, conservadas durant trais fin tschintg emnas e suenter setgentadas durant plirs mais a l aria da muntogna frestga. «L armonia da material da basa d auta qualitad, recepts tradiziunals ed elavuraziun cumpetenta è la basa per nossa charn setgentada exquisita.» Markus Gomer, directur da l interpresa Natura Setgentaria da charn grischuna Temp e pazienza per la madiraziun èn facturs decisivs tar la producziun da nossas spezialitads grischunas, per dar ad ellas lur gust incumparabel. Durant il process da setgentar perda nossa charn stgars la mesadad da ses pais oriund, per la paja survegn ella il gust aromatic, per il qual ella è enconuschenta fin lunsch sur ils cunfins da la Svizra ora.

3 CHARN SETGENTADA: SUCCESS D EXPORT SVIZZER OR DAL GRISCHUN Patria protegida sco basa Sper il chaschiel cun rusnas e la tschigulatta dultschamara è nossa pulpa renumada il success d export il pli enconuschent da la Svizra. Las spezialitads da charn setgentada dal Grischun han d engraziar lur buna reputaziun betg sulettamain a las metodas d elavura ziun tradiziunalas, mabain surtut er a las relaziuns climaticas en las muntognas grischunas. Il label IGP garantescha che la producziun da las spezialitads da la Natura Setgentaria da charn grischuna succeda exclusivamain en il chantun Grischun sin in autezza da 800 fin 1800 meters. Là, a Savognin, da lez temp anc in vitget puril, suttascrivan il 1. da mars 1938 Ezio Peduzzi e sia sora Pierina il contract da fittanza per ina mazlaria. Durant ils scumbigls da guerra en l Europa e lunsch davent da tut il turissem mettan els qua tras il crap da fundament per ina interpresa cun tradiziun da famiglia. Oz, stgars tschient onns pli tard, èn questas spezialitads renumadas fin lunsch sur ils cunfins da la Svizra ora. Aria setga empè da fim Quai che ha cumenzà sco acziun ristgada da quests dus fragliuns giuvens è daventà ina interpresa da famiglia plain success. Il setgentar charn a l aria, da lez temp ina necessitad per prolungar la conservabladad dals products e per nutrir las famiglias durant ils dirs mais da guerra, è daventà cun ils onns ina tradiziun ch è vegnida perfecziunada durant pliras generaziuns. Pietro, il figl dad Ezio Peduzzi, ha cuntinuà questa tradiziun da mazler ed ha fundà enturn il 1970 la Natura Setgentaria da charn grischuna a Tinizong. Gia da lez temp è Pietro Peduzzi sa focussà sin las cundiziuns climaticas singularas dal chantun Grischun. En sia biografia da famiglia accentuescha l interprendider: «La natira dirigia il process da madiraziun da la charn per ils umans, sche quests procuran per las cundiziuns idealas.» Anc adina na datti ni aditivs ni fim en las spezialitads da la Natura Setgentaria da charn grischuna, mabain exclusivamain aria da las muntognas grischunas. Tradiziun: Era traitschient onns suenter l emprima menziun resta la producziun da charn setgentada en emprima lingia lavur a maun. Per ils cudeschs d istorgia La pulpa vegn documentada per l emprima giada durant il 18. tschientaner. En in rapport da viadi accentuescha il scriptur Johann Gottfried Ebel las particularitads climaticas: «Die Luft ist so trocken, dass von Sils bis St. Moritz hinab vom Monat October bis Merz alles Fleisch nicht im Rauch, sondern an der Luft gedörrt wird.» Er oz vegnan nossas spezialitads grischunas sulettamain setgentadas e betg fimentadas. (Ebel, 1793: Anleitung auf die nützlichste und genussvollste Art in der Schweitz zu reisen)

4 NATURA: OR D IN NUM DAVENTA INA SPEZIALITAD Pulpa IGP Natura Tenor in recept vegl vegn la charn-bov magra e delicata dal chantun messa en salamuira per pliras emnas e suenter setgentada a l aria da muntogna grischuna. Quest process da madiraziun dura circa quatter mais. En quest temp perda il product circa la mesadad da ses pais oriund e la pulpa survegn ses gust legendar e sia colur cotschna intensiva. Schambun criv Natura Il schambun criv grischun è ina spezialitad producida or dal chalun dal portg che vegn mess en salamuira e setgentà a l aria. Il chalun vegn mess durant quatter fin ses emnas en ina maschaida fina da spezarias ed ervas e suenter pendì si al toc. Durant il suandant process da madiraziun da quatter fin tschintg mais perda il chalun dal portg fin a 60 pertschient da ses pais oriund. Grazia ad ina maschaida da spezarias secreta ed in process da madiranza da lunga durada sviluppan nossas spezialitads grischunas lur gust intensiv. Coppa Natura La coppa grischuna vegn producida or dal culiez dal portg, solid cun in pau grass. Il material da basa svizzer vegn l emprim mess per trais fin quatter emnas en ina maschaida da spezarias, suenter vegn el pendì si en in chaltschiel per setgentar e madirar durant dus fin trais mais. Suenter ch el è vegnì cumprimì duas giadas resulta in product final compact ch è quasi liber da tarscholas e dat en egl tras sia colur cotschna intensiva. Charnpiertg Natura Charnpiertg grischuna, producida or dals tocs delicats dal venter dal portg, vegn l emprim marinada per trais fin quatter emnas en ina maschaida da spezarias speziala. Suenter vegn ella setgentada a l aria durant set fin nov emnas e perda latiers circa 35 pertschient da ses pais oriund. Tras la fasa da madiraziun intensiva survegn la charnpiertg ses gust spezialmain savurus.

5 MANUFACTURA: SPEZIALITADS GRISCHUNAS D AUTA QUALITAD Affar da famiglia svizzer «Pulpa» definescha products cun indicaziun geografica protegida che dastgan vegnir producids sulettamain en il chantun Grischun. Tuttina èn las spezialitads grischunas part d ina gronda famiglia svizra ed èn stretgamain parentas cun ils products dals chantuns interalpins Vallaise Tessin. Era tar l enconuschenta charn setgentada dal Vallais e la Carne secca dal Tessin sa tracti da charn setgentada a l aria, ella na vegn dentant betg messa en la salamuira e n ha perquai betg in gust uschè savurus. Miffa nobla: La vetta fina alva tar la madiraziun da la charn setgentada è intenziunada, ella protegia il product, nun è absolutamain betg privlusa e tutga tiers per in amatur da charn setgentada. Blera pazienza e lavur a maun Spezialitads grischunas da charn setgentada da la Natura Setgentaria da charn grischuna èn products crivs en salamuira setgentads a l aria, producids da charn-bov e charn-portg d auta qualitad. Cuntrari ad auters products da charn setgentada na vegnan las spezialitads grischunas betg fimentadas, mabain setgendadas a l aria da muntogna grischuna. Avant il process da setgentar da plirs mais vegn il material da basa sfruschà en cun ina maschaida da spezarias ed ervas tradiziunala. Tut tenor la spezialitad dura il process da madiraziun tranter dus e tschintg mais. Durant quest process perda il material da basa fin la mesadad da ses pais oriund e sto adina puspè vegnir cumprimì. Ils products da Natura vegnan en media pressads en furma trais giadas durant lur madiraziun. Questa cumpressiun è per ina giada il motiv per la furma rectangulara tipica da nossas spezialitads grischunas. Surtut procura la cumpressiun però per ina distribuziun regulara da l umiditad en la charn ed impedescha tras quai la furmaziun d in ur setg. Era la miffa è bainvisa L entir process da madirar da nossas spezialitads da Natura è lung e dovra blera pazi enza. Ma anc pli impurtanta è l attenziun dals collavuraturs cun tut lur senns. Malgrà tut ils meds auxiliars moderns che sustegnan oz la producziun da charn en numerus secturs, è la producziun da spezialitads tradiziunalas en la Natura Setgentaria da charn grischuna anc adina lavur a maun d auta qualitad: In toc charn en sia fasa d elavuraziun vegn prendì en il maun fin a 70 giadas, mess en furma, controllà e puspè pendì si. En il decurs da questa fasa da setgentar sa furma tar la pulpa renumada ina miffa nobla alva sin la surfatscha che gioga ina rolla impurtanta en il process da madiraziun. Evitond l oxidaziun en la charn vegn definida la concepziun dal gust caracteristic da la pulpa grischuna. Oz vegn la miffa nobla sin il product final bleras giadas barschunada davent. Per numerus amaturs da spezialitads tradiziunalas da charn setgentada tutga ella dentant anc oz tiers.

6 MESS SIN MAISA: CUSCHINA MODERNA SA SCUNTRA CUN TRADIZIUN GRISCHUNA In cordial bainvegni a Tinizong Visitai nossa butia Natura, directamain al lieu Uras d avertura da producziun a Tinizong. Glindesdi fin venderdi: h e h Natura Setgentaria da charn grischuna Sonda: h Veia Cantunala 78 (Durant ils mais matg e november resta la butia 7453 Tinizong serrada la sonda.) Dumengia: Serrà Dal cub a la fletta La pulpa vegn oz servida en emprima lingia tagliada en flettas satiglias sco avantpast, marenda u per il picnic. Accumpagnaders ideals per nossas spezialitads da Natura da Tinizong èn paun frestg cresp ed in bun magiel vin cotschen. La pulpa, il schambun criv grischun u la charnpiertg pon ins dentant era servir sco garnitura cun differents auters products: cun melonas sco avantpast reussì u cun raclette e fondue sco cumplettaziun amabla dal chaschiel svizzer. Oriundamain na servivan ins las spezialitads grischunas betg en flettas satiglias sco oz. Pli baud, era per mancanza da maschinas per tagliar la charn, tagliavan ins las spezialitads da charn grischunas en cubs. Quests cubs han ins stuì mastgar bler meglier che nossas flettas d oz. E tuttina s ha mantegnida la varianta dals cubs fin al di d oz: Tagliada en cubs fins è la pulpa ina ingredienza tipica per tratgas grischunas tradiziunalas sco capuns u la schuppa da giutta grischuna. Spezialitads directamain da l interpresa Spezialitads da Natura èn products tradiziunals. Perquai èsi impurtant ch els sajan enragischads al lieu. Dapi stgars diesch onns han clientas e clients la pussaivladad da cumprar las spezialitads da la Natura Setgentaria da charn grischuna directamain al lieu da producziun a Tinizong. Plinavant pon ils visita durs sa far in idea dal mastergn, da la tradiziun e da las enconuschientschas professiunalas il fundament, senza il qual la producziun da questas spezialitads renumadas na fiss betg pussaivla. Sper ils products da Natura chattan ins en la butia Natura a Tinizong er autras spezialitads grischunas d emprima qualitad. Sco ils products da Natura vegnan era ellas producidas a maun da pitschnas interpresas en a regiun e tenor recepts tradiziunals. In regalin gustus èn las aissas da regal cun spezialitads elegidas da la Natura Setgentaria da charn grischuna che vegnan sin giavisch arranschadas individualmain.

7 Natura Setgentaria da charn grischuna Veia Cantunala Tinizong T : + 41 (0) direktverkauf@natura.ch V1, october 2018 neutral Drucksache myclimate.org PERFORMANCE