Regione Umbria Catalogo Unico Regionale dell Offerta di Apprendimento - Scheda corso ID Denominazione progetto

Transcript

1 Regione Umbria Catalogo Unico Regionale dell Offerta di Apprendimento - Scheda corso ID Denominazione progetto Addetto qualificato alla cucina (cuoco) Sezione 1 (Profili completi) Pag. 1/27

2 SEZIONE A SOGGETTO EROGATORE DELLA FORMAZIONE A CATALOGO E SEDE DI SVOLGIMENTO A.1 Coordinate del soggetto richiedente l inserimento a catalogo dell offerta formativa Denominazione e ragione sociale: NET LOGOS SRL Natura giuridica: Società a responsabilità limitata Rappresentante legale (Cognome e Nome): Bussotti Marco Indirizzo sede legale: Largo Ottaviani, 7 CAP - Comune - Provincia: Terni - TR Telefono: Fax: Indirizzo info@netlogos.it Sito web: Partita IVA Codice fiscale Registrazione c/o Camera di Commercio: di TERNI - n anno 2000 A.2 Referente del progetto Nome e Cognome: Bussotti Marco Telefono: Fax: A.3 Posizione del soggetto richiedente Organismo singolo A.4 Tipologia di soggetto erogatore dell attività formativa a catalogo Ente di formazione accreditato dalla Regione Umbria per la macrotipologia: Formazione iniziale - Formazione superiore - Formazione continua e permanente A.5 Sedi di svolgimento dell attività formativa a catalogo N. Sede: 1 Denominazione: CFP Indirizzo: Vocabolo di Pentima Bassa N. civico/piano: 21 CAP - Comune - Provincia: Terni - TR Telefono: Stato accreditamento sede: La sede è già stata accreditata La sede è destinata all erogazione di attività di FAD: No N. Sede: 2 Denominazione: Net Logos s.r.l. Pag. 2/27

3 Indirizzo: Largo Ottaviani N. civico/piano: 7 CAP - Comune - Provincia: Terni - TR Telefono: Stato accreditamento sede: La sede è già stata accreditata La sede è destinata all erogazione di attività di FAD: No Pag. 3/27

4 SEZIONE A-Raggruppamenti COMPOSIZIONE DI ATI/ATS (riportare le informazioni per i soggetti diversi dal capofila) Pag. 4/27

5 SEZIONE B TIPOLOGIA DELL OFFERTA FORMATIVA B.1 Tipologia di progetto - Formazione post-obbligo formativo e post-diploma - Formazione permanente - aggiornamento professionale e tecnico - Formazione per la creazione d'impresa B.2/B.3 Settore economico professionale del corso Servizi turistici B.4 Obiettivi dell offerta formativa (descrizione sintetica) L obiettivo è fornire le conoscenze professionali necessarie per lavorare in cucina come addetto qualificato alla cucina,nell'accezione qui utilizzata di cuoco unico. Una figura che opera all interno di imprese di ristorazione di piccole dimensioni (ad es., ristoranti autonomi o annessi ad albergo; agriturismi; strutture socio-sanitarie di piccole dimensioni che offrano ospitalità e/o degenza; etc.). B.5 Risultati attesi (descrizione sintetica) Il corso consentirà lo svolgimento di numerose attività di cucina altamente qualificate, come la lavorazione e la preparazione delle materie prime, semilavorati e l approvigionamento per garantire il migliore livello di qualità del cibo, degli alimenti e della sicurezza sul lavoro. Numerosi sbocchi professionali possibili in diversi settori come ristoranti, tavole calde, agriturismi,alberghi, rosticcerie e gastronomie, cucine di supporto, servizi di catering ecc. B.6 Destinatari dell offerta formativa e requisiti di ammissione Tipologia di destinatari: Disoccupati, inoccupati, occupati che abbiano assolto al diritto dovere di istruzione e formazione. Requisiti di ammissione: Assolvimento da parte dei partecipanti del diritto-dovere di istruzione e formazione. Per i cittadini stranieri è indispensabile una buona conoscenza della lingua italiana orale e scritta, che consenta di partecipare attivamente al percorso formativo. I cittadini extracomunitari devono disporre di regolare permesso di soggiorno valido per l intera durata del percorso. Modalità di accertamento del Presentazione di idonea certificazione o superamento di apposito test di ingresso, di pari possesso individuale dei livello. requisiti di ammissione: Previsione e modalità di Non previsto riconoscimento del credito di ammissione : B.7 Numero di destinatari (per edizione) 15 Pag. 5/27

6 B.8 Metodologie di intervento per la realizzazione degli obiettivi previsti dall offerta formativa I partecipanti al corso saranno reclutati attraverso operazioni di mailing, volantinaggio e pubblicità sul sito dell'ente e sui tradizionali media. L'intero percorso formativo sarà caratterizzato da lezioni frontali; ogni singolo modulo suddiso tra lezioni teoriche ed esercitazioni pratiche, per dare modo al partecipante ed al docente di verificare il grado di apprendimento conseguito. Le lezioni saranno tenute da docenti senior di comprovata esperienza e professionalità. B.9 Disseminazione e pubblicizzazione dei risultati del progetto (descrizione sintetica) Obiettivi e risultati raggiunti verranno adeguatamente pubblicati nel sito ufficiale del Soggetto erogatore. B.10 Eventuali aziende che hanno mostrato interesse al progetto, specificando denominazione, sede, settore di attività e natura dell interesse Pag. 6/27

7 SEZIONE C RIFERIMENTO PROFESSIONALE DELL OFFERTA FORMATIVA ED ATTESTAZIONE PREVISTA IN ESITO AL PERCORSO C.1 Denominazione proposta del profilo professionale Addetto qualificato alla cucina (cuoco) C.2 Descrizione sintetica del profilo professionale L'addetto qualificato alla cucina opera nel settore della ristorazione, dove si occupa dell intero processo di preparazione dei cibi, dalla fase iniziale di definizione delle caratteristiche dell offerta (menù), all acquisito delle materie prime, alla loro lavorazione secondo le tecniche e gli standard codificati nei ricettari o elaborati autonomamente. In quanto addetto qualificato,è inoltre responsabile dell organizzazione e della gestione dei fattori produttivi (incluso l eventuale personale di cucina),garantendo la qualità dei cibi ed il rispetto delle norme di igiene e sicurezza. C.3 Posizione univoca nella classificazione ISTAT CP C.4 Posizione/i nella classificazione ISTAT ATECO ristorazione con somministrazione catering per eventi, banqueting mense catering continuativo su base contrattuale C.5 Articolazione del riferimento professionale per Unità di Competenza Macro-processo di riferimento Unità di Competenza Definire Obiettivi e risorse UC1: Esercitare un attività lavorativa in forma dipendente o autonoma UC2: Esercitare la professione di addetto alla cucina UC3: Operare nel settore della ristorazione UC4: Pianificare l offerta gastronomica e definire le necessità di approvvigionamento Gestire il sistema cliente nessuna Produrre beni/erogare servizi UC5: Preparare e conservare semi-lavorati - cucina UC6: Preparare antipasti caldi e freddi UC7: Preparare primi piatti UC8: Preparare secondi piatti UC9: Preparare pietanze varie a base di uova e/o formaggi UC10: Preparare piatti della tradizione umbra UC11: Realizzare prodotti di pasticceria UC12: Realizzare farciture e decorazioni Gestire i fattori produttivi UC13: Monitorare le scorte di cucina UC14: Organizzare il posto di lavoro e programmare la sequenza di evasione degli ordini Pag. 7/27

8 UC15: Coordinare i collaboratori nella realizzazione del servizio Strutture ricettive UC16: Condurre il sistema di garanzia dell'igiene e della pulizia del luogo di lavoro - Ristorazione UC17: Lavorare in sicurezza nell'ambito dei servizi di ristorazione UC18: Valutare la qualità del servizio offerto nell'ambito delle strutture ricettive C.6 Tipo di attestazione obbligatoria prevista Attestato di qualifica di cui è richiesto il rilascio alla Regione C.7 Eventuali altre attestazioni di cui è previsto il rilascio (e indicazione delle relative modalità) C.8 Descrizione delle singole Unità di Competenza UC1: Esercitare un attività lavorativa in forma dipendente o autonoma Definire Obiettivi e risorse Esercitare un attività lavorativa in forma dipendente o autonoma UC2: Esercitare la professione di addetto alla cucina Definire Obiettivi e risorse Esercitare la professione di addetto alla cucina UC3: Operare nel settore della ristorazione Definire Obiettivi e risorse Operare nel settore della ristorazione Pag. 8/27

9 UC4: Pianificare l offerta gastronomica e definire le necessità di approvvigionamento Definire Obiettivi e risorse Pianificare l offerta gastronomica e definire le necessità di approvvigionamento UC5: Preparare e conservare semi-lavorati - cucina Produrre beni/erogare servizi Preparare e conservare semi-lavorati - cucina UC6: Preparare antipasti caldi e freddi Produrre beni/erogare servizi Preparare antipasti caldi e freddi UC7: Preparare primi piatti Produrre beni/erogare servizi Preparare primi piatti Pag. 9/27

10 UC8: Preparare secondi piatti Produrre beni/erogare servizi Preparare secondi piatti UC9: Preparare pietanze varie a base di uova e/o formaggi Produrre beni/erogare servizi Preparare pietanze varie a base di uova e/o formaggi UC10: Preparare piatti della tradizione umbra Produrre beni/erogare servizi Preparare piatti della tradizione umbra UC11: Realizzare prodotti di pasticceria Produrre beni/erogare servizi Realizzare prodotti di pasticceria UC12: Realizzare farciture e decorazioni Pag. 10/27

11 Produrre beni/erogare servizi Realizzare farciture e decorazioni UC13: Monitorare le scorte di cucina Gestire i fattori produttivi Monitorare le scorte di cucina UC14: Organizzare il posto di lavoro e programmare la sequenza di evasione degli ordini Gestire i fattori produttivi Organizzare il posto di lavoro e programmare la sequenza di evasione degli ordini UC15: Coordinare i collaboratori nella realizzazione del servizio Strutture ricettive Gestire i fattori produttivi Coordinare i collaboratori nella realizzazione del servizio Strutture ricettive UC16: Condurre il sistema di garanzia dell'igiene e della pulizia del luogo di lavoro - Ristorazione Gestire i fattori produttivi Pag. 11/27

12 Condurre il sistema di garanzia dell'igiene e della pulizia del luogo di lavoro - Ristorazione UC17: Lavorare in sicurezza nell'ambito dei servizi di ristorazione Gestire i fattori produttivi Lavorare in sicurezza nell'ambito dei servizi di ristorazione UC18: Valutare la qualità del servizio offerto nell'ambito delle strutture ricettive Gestire i fattori produttivi Valutare la qualità del servizio offerto nell'ambito delle strutture ricettive Pag. 12/27

13 SEZIONE D ARTICOLAZIONE DELL OFFERTA FORMATIVA D.1 Articolazione del percorso Numero Titolo Segmento/UFC Denominazione della UC di riferimento Costo Durata di cui segmento/ UFC (ore) erogate UFC in Fad 1 Accoglienza 30,00 2:00 2 Esercizio di un attività lavorativa UC1: Esercitare un attività lavorativa in 90,00 6:00 in forma dipendente o forma dipendente o autonoma autonoma 3 L attività professionale di UC2: Esercitare la professione di addetto 70,00 5:00 addetto alla cucina alla cucina 4 Il settore della ristorazione UC3: Operare nel settore della ristorazione 180,00 12:00 5 Pianificazione dell offerta UC4: Pianificare l offerta gastronomica e 500,00 50:00 gastronomica definire le necessità di approvvigionamento 6 Preparazione di semi-lavorati UC5: Preparare e conservare semi-lavorati - 200,00 28:00 cucina 7 Antipasti caldi e freddi UC6: Preparare antipasti caldi e freddi 100,00 20:00 8 Primi piatti UC7: Preparare primi piatti 400,00 34:00 9 Secondi piatti UC8: Preparare secondi piatti 600,00 54:00 10 Pietanze a base di uova e/o UC9: Preparare pietanze varie a base di 100,00 20:00 formaggi uova e/o formaggi 11 Piatti della tradizione umbra UC10: Preparare piatti della tradizione 500,00 40:00 umbra 12 Preparazione e conservazione UC11: Realizzare prodotti di pasticceria 300,00 32:00 dei prodotti di pasticceria 13 Farciture e decorazioni UC12: Realizzare farciture e decorazioni 180,00 12:00 14 Gestione delle scorte UC13: Monitorare le scorte di cucina 150,00 18:00 15 Organizzazione del lavoro in UC14: Organizzare il posto di lavoro e 150,00 10:00 cucina programmare la sequenza di evasione degli ordini 16 Elementi di gestione delle UC15: Coordinare i collaboratori nella 60,00 4:00 risorse umane e di lavoro in realizzazione del servizio Strutture ricettive team 17 Sistema di garanzia dell'igiene UC16: Condurre il sistema di garanzia 150,00 10:00 e della pulizia del luogo di dell'igiene e della pulizia del luogo di lavoro - lavoro Ristorazione 18 Sicurezza sul luogo di lavoro UC17: Lavorare in sicurezza nell'ambito dei 120,00 8:00 servizi di ristorazione 19 Valutazione della qualità dei UC18: Valutare la qualità del servizio offerto 120,00 8:00 servizi erogati nell'ambito delle strutture ricettive Pag. 13/27

14 Totale durata del percorso 373:00 0:00 D.2 Riconoscimento dei crediti formativi Moduli/segmenti/UFC per i quali non è In riferimento allo Standard di percorso formativo "Addetto alla cucina (cuoco)",sono eventualmente previsto il riconoscimento esclusi dal riconoscimento di crediti di frequenza i seguenti segmenti/ufc: dei crediti di frequenza e motivazione Segmento di accoglienza e messa a livello; UFC 6. Preparazione di semi-lavorati ; della proposta: UFC 7. Antipasti caldi e freddi ; UFC 8. Primi piatti ; UFC 9. Secondi piatti ; UFC 10. Pietanze a base di uova e/o formaggi ; UFC 11. Piatti della tradizione umbra ; UFC 13. Farciture e decorazioni" D.3 Caratteristiche dei singoli segmenti/ufc Numero segmento/ufc: 1 Accoglienza Presentare il corso, creare dinamiche di integrazione fra i partecipanti, anche in ragione della loro prevedibile diversità di esperienze professionali e contesti di provenienza. Costo dell'ufc: 30,00 Presentare il corso, creare dinamiche di integrazione fra i partecipanti, anche 2:00 in ragione della loro prevedibile diversità di esperienze professionali e contesti di provenienza. Totale durata segmento/ufc 2:00 0:00 Numero segmento/ufc: 2 Esercizio di un attività lavorativa in forma dipendente o autonoma UC1: Esercitare un attività lavorativa in forma dipendente o autonoma Acquisire le conoscenze utili a definire gli aspetti contrattuali della prestazione professionale ed a comprendere gli adempimenti necessari al corretto esercizio di un contratto di lavoro autonomo o parasubordinato. Costo dell'ufc: 90,00 Lavorare in forma dipendente o autonoma 6:00 Totale durata segmento/ufc 6:00 0:00 Numero segmento/ufc: 3 L attività professionale di addetto alla cucina UC2: Esercitare la professione di addetto alla cucina Pag. 14/27

15 Acquisire le conoscenze minime relative alle condizioni della prestazione professionale di addetto alla cucina (CCNL di riferimento, principi e norme regionali e nazionali per l'esercizio dell attività ristorativa in forma di impresa), al fine di poter avere le basi necessarie all'esercizio dell attività in oggetto. Acquisire le conoscenze relative alle tipologie e caratteristiche delle figure professionali nell am-bito della ristorazione: la brigata di cucina e il personale di sala: ruoli, attività e responsabilità Costo dell'ufc: 70,00 Principi e norme di esercizio dell attività professionale di addetto qualificato 2:00 alla cucina Le professioni nel settore della ristorazione 3:00 Totale durata segmento/ufc 5:00 0:00 Numero segmento/ufc: 4 Il settore della ristorazione UC3: Operare nel settore della ristorazione Acquisire le conoscenze relative alle caratteristiche delle diverse tipologie e formule di ristorazione in termini di caratteristiche fondamentali, processi di riferimento, offerte gastronomiche, tipologia di clientela, normativa europea, nazionale e regionale applicabile al fine di poter avere le basi necessarie all'esercizio dell attività in oggetto. Acquisire le conoscenze relative al funzionamento del sistema della ristorazione, elementi di analisi del mercato e della clientela e principali tendenze evolutive del settore al fine di comprenderne e analizzarne le caratteristiche e le peculiarità e le relazioni con gli altri settori o aree turistiche Costo dell'ufc: 180,00 Tipologie e caratteristiche delle diverse forme di ristorazione 8:00 Il mercato della ristorazione ed elementi di marketing territoriale 4:00 Totale durata segmento/ufc 12:00 0:00 Numero segmento/ufc: 5 Pianificazione dell offerta gastronomica UC4: Pianificare l offerta gastronomica e definire le necessità di approvvigionamento Pag. 15/27

16 Acquisire le conoscenze relative ai fondamenti di dietetica e nutrizione, produzione materie prime al fine di essere in grado di elaborare un menù tenendo in considerazione gli elementi per definire un offerta gastronomica attraente, equilibrata ed adeguata alle diverse tipologie di clientela Acquisire le conoscenze di base di pianificazione delle attività e di gestione economica di un impresa di ristorazione al fine di saper definire le necessità di approvvigionamento delle risorse necessarie per la realizzazione dei piatti inseriti in un offerta gastronomica Costo dell'ufc: 500,00 Scienza dell alimentazione 32:00 Elementi di pianificazione e gestione economica di un impresa di ristorazione 18:00 Totale durata segmento/ufc 50:00 0:00 Numero segmento/ufc: 6 Preparazione di semi-lavorati UC5: Preparare e conservare semi-lavorati - cucina Acquisire le conoscenze di base di merceologia del settore al fine di essere in grado di preparare e conservare semi-lavorati per le successive fasi di preparazione dei piatti Acquisire le conoscenze di base per la manipolazione ed il trattamento dei semi-lavorati crudi. Acquisire le conoscenze relative alle tecniche di sezionatura, sfilettatura e pulitura di carni e pesce. Acquisire le conoscenze relative al ricettario per la preparazione di salse e condimenti Acquisire le conoscenze teoriche di base per poter preparare impasti dolci e salati in modo che siano adatti ad essere utilizzati nella preparazione dei piatti. Costo dell'ufc: 200,00 Elementi di merceologia di settore: vegetali; carni; prodotti ittici; impasti; 4:00 salse e condimenti; caratteristiche organolettiche e loro apporto calorico Tecniche di manipolazione e trattamento di vegetali crudi, carni crude, 2:00 prodotti ittici crudi Tecniche di sezionatura delle carni, pulitura e spurgo dei prodotti ittici crudi, 2:00 sfilettatura dei pesci Ricettario di base relativo a salse e condimenti e tecniche di cottura delle 2:00 salse Pag. 16/27

17 Procedura, tecniche e strumenti di amalgama ed impasto degli 2:00 ingredienti;lavorazione della pasta laminata o trafilata; taglio della pasta Esercitazioni pratiche 16:00 Totale durata segmento/ufc 28:00 0:00 Numero segmento/ufc: 7 Antipasti caldi e freddi UC6: Preparare antipasti caldi e freddi Acquisire le conoscenze relative al ricettario di base per la preparazione di antipasti caldi e freddi Acquisire le conoscenze in materia di ingredienti, tecniche di preparazione, metodi di cottura e relativi indicatori della bontà e della qualità, per poter preparare antipasti caldi e freddi Costo dell'ufc: 100,00 Ricettario di base relativo a antipasti caldi e freddi 8:00 Procedure e tecniche di cottura per la preparazione di antipasti caldi o freddi 8:00 Esercitazioni pratiche 4:00 Totale durata segmento/ufc 20:00 0:00 Numero segmento/ufc: 8 Primi piatti UC7: Preparare primi piatti Acquisire le conoscenze in materia di merceologia del settore al fine di identificare gli ingredienti per la preparazione dei primi piatti. Acquisire le conoscenze relative al ricettario di base per la preparazione di primi piatti. Acquisire le conoscenze teoriche in materia di ingredienti, tecniche di preparazione, metodi di cottura e relativi indicatori della bontà e della qualità, per poter preparare primi piatti. Applicare le conoscenze teoriche al fine di acquisire la competenza obiettivo della UFC e l effettiva capacità di esercitarla Costo dell'ufc: 400,00 Elementi di merceologia di settore: varietà di riso, pasta, brodi e minestre, 8:00 loro caratteristiche organolettiche ed apporto calorico Ricettario di base relativo ai primi piatti 8:00 Procedure e tecniche di cottura per la preparazione di primi piatti 8:00 Esercitazioni pratiche 10:00 Totale durata segmento/ufc 34:00 0:00 Pag. 17/27

18 Numero segmento/ufc: 9 Secondi piatti UC8: Preparare secondi piatti Acquisire le conoscenze relative al ricettario di base per la preparazione di secondi piatti a base di carne Acquisire le conoscenze relative al ricettario di base per la preparazione di secondi piatti a base di prodotti ittici. Acquisire le conoscenze teoriche in materia di ingredienti, tecniche di preparazione, metodi di cottura e relativi indicatori della bontà e della qualità, per poter preparare secondi piatti a base di carne. Acquisire le conoscenze teoriche in materia di ingredienti, tecniche di preparazione, metodi di cottura e relativi indicatori della bontà e della qualità, per poter preparare secondi piatti a base di prodotti ittici. Costo dell'ufc: 600,00 Ricettario di base relativo a secondi piatti a base di carne 12:00 Ricettario di base relativo a secondi piatti a base di prodotti ittici 4:00 Procedure e tecniche di cottura per la preparazione di secondi piatti a base 4:00 di carne Procedure e tecniche di cottura per la preparazione secondi piatti a base di 4:00 prodotti ittici Esercitazioni pratiche 30:00 Totale durata segmento/ufc 54:00 0:00 Numero segmento/ufc: 10 Pietanze a base di uova e/o formaggi UC9: Preparare pietanze varie a base di uova e/o formaggi Acquisire le conoscenze teoriche in materia di merceologia del settore al fine di essere in grado di identificare gli ingredienti per la preparazione di secondi piatti a base di uova e/o formaggi Acquisire le conoscenze relative al ricettario di base per la preparazione di secondi piatti a base di uova e/o formaggi (torte salate; soufflé; crespelle; frittate ed altri prodotti Acquisire le conoscenze teoriche in materia di ingredienti, tecniche di preparazione, metodi di cottura e relativi indicatori della bontà e della qualità, per poter preparare secondi piatti a base di uova e/o formaggi Costo dell'ufc: 100,00 Pag. 18/27

19 Elementi di merceologia di settore: uova e formaggi, loro caratteristiche 4:00 organolettiche ed apporto calorico; modalità di conservazione del riso e possibili alterazioni Ricettario di base relativo a secondi piatti a base di uova e/o formaggi 4:00 Procedure e tecniche di cottura per la preparazione di secondi piatti a base 4:00 di uova e/o formaggi Esercitazioni pratiche 8:00 Totale durata segmento/ufc 20:00 0:00 Numero segmento/ufc: 11 Piatti della tradizione umbra UC10: Preparare piatti della tradizione umbra Acquisire le conoscenze teoriche in materia di merceologia del settore: prodotti, caratteristiche, modalità produttive, marchi, al fine di riconoscere gli ingredienti per la realizzazione di piatti tipici della tradizione culinaria dell'umbria. Acquisire le conoscenze relative al ricettario regionale per la preparazione di piatti tipici della tradizione culinaria dell'umbria Acquisire le conoscenze teoriche in materia di tecniche di preparazione, metodi di cottura e strumenti e utensili utilizzati nella cucina regionali per poter preparare piatti della tradizione umbra. Applicare le conoscenze teoriche al fine di acquisire la competenza obiettivo della UFC e l effettiva capacità di esercitarla Costo dell'ufc: 500,00 I prodotti della tradizione, le modalità produttive e le norme di tutela; i marchi 8:00 DOC, DOCG, IGT, IGP, DOP del territorio umbro Eno-gastronomia: ricettario della tradizione culinaria regionale 8:00 Procedure e tecniche di cottura per la preparazione di piatti regionali 4:00 Esercitazioni pratiche 20:00 Totale durata segmento/ufc 40:00 0:00 Numero segmento/ufc: 12 Preparazione e conservazione dei prodotti di pasticceria UC11: Realizzare prodotti di pasticceria Pag. 19/27

20 Acquisire le conoscenze e le abilità relative alle tecniche di amalgama, lievitazione, formatura nel processo di preparazione dei prodotti di pasticceria Acquisire le conoscenze e le abilità relative alle tecniche di cottura dei prodotti di pasticceria, attrezzature utilizzate e controllo del processo Acquisire le conoscenze e le abilità relative alle tecniche di realizzazione e lavorazione del cioccolato Costo dell'ufc: 300,00 Procedure, tecniche e strumenti per la preparazione dei prodotti della 4:00 pasticceria: amalgama, lievitazione e formatura Procedure e tecniche di cottura per la preparazione di dolci secchi, lievitati, 4:00 etc. Realizzazione e lavorazione del cioccolato 4:00 Esercitazioni pratiche 20:00 Totale durata segmento/ufc 32:00 0:00 Numero segmento/ufc: 13 Farciture e decorazioni UC12: Realizzare farciture e decorazioni Acquisire le conoscenze e le abilità relative alle tecniche di farcitura e decorazione dei prodotti di pasticceria. Costo dell'ufc: 180,00 Farcitura e decorazione dei prodotti di pasticceria: tecniche, ingredienti e 4:00 attrezzature Esercitazioni pratiche 8:00 Totale durata segmento/ufc 12:00 0:00 Numero segmento/ufc: 14 Gestione delle scorte UC13: Monitorare le scorte di cucina Acquisire le conoscenze relative alla gestione delle scorte di generi alimentari ed alle normativa di settore, al fine di gestire e monitorare le scorte tenendo conto del piano di approvvigionamento Acquisire le conoscenze in materia di controllo della qualità di generi alimentari e dell igiene del processo di ricevimento e stoccaggio Costo dell'ufc: 150,00 Gestione delle scorte e procedure di approvvigionamento 10:00 Tecniche e metodi di controllo qualità dei generi alimentari e dell'igiene del 8:00 processo Pag. 20/27

21 Totale durata segmento/ufc 18:00 0:00 Numero segmento/ufc: 15 Organizzazione del lavoro in cucina UC14: Organizzare il posto di lavoro e programmare la sequenza di evasione degli ordini Acquisire le conoscenze relative alla strumentazione della cucina: caratteristiche modalità di funzionamento ed uso, dispositivi di controllo e sicurezza ed alla terminologia tecnica Acquisire le conoscenze relative all organizzazione del posto mobile al fine di saperlo sistemare in modo funzionale alla realizzazione delle ricette da realizzare e saper definire la sequenza di operazioni da effettuare. Acquisire le conoscenze in materia di gestione dei fattori e del tempo per saper organizzare la brigata di cucina e gestire operazioni parallele che richiedono l uso contemporaneo di uno o più fattori comuni Costo dell'ufc: 150,00 Strumenti, utensili ed attrezzature della cucina e terminologia tecnica 2:00 L organizzazione del posto mobile di lavoro 2:00 Gestione dei fattori produttivi in situazioni di accesso concorrente e gestione 6:00 del tempo del personale di cucina Totale durata segmento/ufc 10:00 0:00 Numero segmento/ufc: 16 Elementi di gestione delle risorse umane e di lavoro in team UC15: Coordinare i collaboratori nella realizzazione del servizio Strutture ricettive Acquisire le conoscenze relative a concetti di gruppo, autonomia, responsabilità, delega, etc. al fine di saper sovrintendere al lavoro di eventuali risorse assegnate e di coordinarsi con i propri colleghi. Costo dell'ufc: 60,00 Elementi di gestione delle risorse umane e di lavoro in team 4:00 Totale durata segmento/ufc 4:00 0:00 Numero segmento/ufc: 17 Sistema di garanzia dell'igiene e della pulizia del luogo di lavoro UC16: Condurre il sistema di garanzia dell'igiene e della pulizia del luogo di lavoro - Ristorazione Pag. 21/27

22 Acquisire le conoscenze in materia di igiene dei prodotti alimentari, principi base del sistema HACCP, principi di igiene e cura della persona Acquisire le conoscenze in materia di metodologie per l'applicazione di metodi sanificazione, atti a garantire le salubrità dell area di lavoro e delle attrezzature in uso. Costo dell'ufc: 150,00 Sistema di garanzia dell'igiene dei prodotti alimentari 8:00 Pulizia e sanificazione dell ambiente di lavoro 2:00 Totale durata segmento/ufc 10:00 0:00 Numero segmento/ufc: 18 Sicurezza sul luogo di lavoro UC17: Lavorare in sicurezza nell'ambito dei servizi di ristorazione Acquisire le conoscenze relative alla normativa vigente in materia di sicurezza sul lavoro, ruoli, funzioni e responsabilità richieste Acquisire le conoscenze relative a tutti i rischi specifici della professione Costo dell'ufc: 120,00 Fattori di rischio professionale ed ambientale 4:00 Fattori di rischio professionale ed ambientale 4:00 Totale durata segmento/ufc 8:00 0:00 Numero segmento/ufc: 19 Valutazione della qualità dei servizi erogati UC18: Valutare la qualità del servizio offerto nell'ambito delle strutture ricettive Acquisire le conoscenze in materia di monitoraggio e valutazione della qualità di un servizio di ristorazione Applicare su casi reali o didattici le conoscenze e gli schemi di azione introdotti nelle unità precedenti, in modo da definire le caratteristiche essenziali di un sistema di valutazione della qualità dei servizi erogati Costo dell'ufc: 120,00 Valutazione della qualità degli interventi erogati: aspetti di gestione e di 4:00 valutazione della qualità nell'erogazione di un servizio Project work: Definizione del sistema di valutazione 4:00 Totale durata segmento/ufc 8:00 0:00 Pag. 22/27

23 D.4 Descrizione delle risorse dedicate alla eventuale realizzazione di attività in FaD Pag. 23/27

24 SEZIONE E PERSONALE E RISORSE PER LA REALIZZAZIONE DELL OFFERTA FORMATIVA E.1 Coordinatore Nome e cognome: Marco Bussotti E.2 Tutor Nome e cognome: Alessio Ricciutelli E.3 Personale docente Nominativo Profilo prof.le Fascia Titolo UFC Ore Marco Bussotti Coordinatore del progetto formativo A Accoglienza 2:00 Professionista del settore e docente B Esercizio di 6:00 un attività lavorativa in forma dipendente o autonoma Professionista del settore e docente C L attività 5:00 professionale di addetto alla cucina Professionista del settore e docente C Il settore della 12:00 ristorazione Professionista del settore e docente C Pianificazione 50:00 dell offerta gastronomica Professionista del settore e docente C Preparazione di 28:00 semi-lavorati Professionista del settore e docente C Antipasti caldi e 20:00 freddi Professionista del settore e docente C Primi piatti 34:00 Professionista del settore e docente C Secondi piatti 54:00 Professionista del settore e docente C Pietanze a base di 20:00 uova e/o formaggi Professionista del settore e docente C Piatti della 40:00 tradizione umbra Professionista del settore e docente C Preparazione e 32:00 conservazione dei prodotti di pasticceria Professionista del settore e docente C Farciture e 12:00 decorazioni Pag. 24/27

25 Professionista del settore e docente C Gestione delle 18:00 scorte Professionista del settore e docente C Organizzazione del 10:00 lavoro in cucina Professionista del settore e docente C Elementi di 4:00 gestione delle risorse umane e di lavoro in team Professionista del settore e docente C Sistema di garanzia 10:00 dell'igiene e della pulizia del luogo di lavoro Professionista del settore e docente C Sicurezza sul luogo 8:00 di lavoro Professionista del settore e docente C Valutazione della 8:00 qualità dei servizi erogati E.4 Locali, strumenti e attrezzature N. aula Indirizzo Inserita nella domanda di accreditamento N. postazioni della sede operativa accreditata di lavoro 1 Vocabolo di Pentima Bassa, 21 No Terni - TR 2 Largo Ottaviani, 7 Sì Terni - TR E.5 Laboratori didattici che il Soggetto di impegna a rendere disponibili N. Indirizzo Inserita nella domanda di accreditamento N. postazioni laboratorio della sede operativa accreditata di lavoro 1 Vocabolo di Pentima Bassa, 21 No Terni - TR 2 Largo Ottaviani, 7 Sì Terni - TR E.6 Aule, laboratori, altri locali per lo svolgimento dell attività Tipologia Indirizzo N. di vani Metri quadri Tipo di disponibilità del locale Pag. 25/27

26 SEZIONE F PERIODI E ORARI DI SVOLGIMENTO DEL CORSO (fornire le informazioni disponibili in merito alle modalità di svolgimento del corso, in termini di periodi durante l anno, giorni e orari di frequenza, eventuale numero minimo di partecipanti necessari per l'avvio del corso ecc.) Il percorso formativo sarà attivato al raggiungimento del numero minimo di partecipanti (8); potrà essere valutata la possibilità di attivazione del corso anche in presenza di un numero inferiore di iscritti. Giorni ed orari delle lezioni saranno concordate di edizione in edizione con i partecipanti Pag. 26/27

27 SEZIONE G COSTI PER LA FREQUENZA DELL ATTIVITÀ FORMATIVA (indicare il costo di iscrizione al corso, onnicomprensiva di tutte le attività previste) 4000 Pag. 27/27