MANAGEMENT DELLA RISTORAZIONE

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1 MANAGEMENT DELLA RISTORAZIONE Il ristorante come impresa: managerialità, imprenditorialità e nuovi modelli di business MASTER DI SPECIALIZZAZIONE FORMULA PART TIME 10 giornate infrasettimanali non consecutive ROMA 4 a EDIZIONE DAL 30 NOVEMBRE 2015

2 INTRODUZIONE A CURA DI DAVIDE PAOLINI Lo chef, il cuoco, l oste spesso si considerano artisti, creativi: un must per il successo di un ristorante. Nulla da eccepire, ma quando lo chef è anche il patron il compito diventa anche e, soprattutto, di gestione economica del locale. In Italia non si considera ancora il ristorante come un impresa e oltretutto non si conciliano i principi dell impresa con la qualità del prodotto. La conoscenza dei meccanismi di gestione e gli interventi possibili di riduzione dei costi di gestione sono elementi tanto strategici quanto la creazione di un nuovo piatto o del menu stagionale, ancora di più quando la situazione economica è incerta. E come in un azienda di moda, di design o di meccanica dovrà esserci il controllo dei costi a cominciare dal food cost, alla carta dei vini e della cantina, all incidenza dei costi generali come della gestione del personale. Sono questi gli aspetti spesso trascurati e di cui la ristorazione non è molto preparata. Inoltre, ogni giorno, si presentano problematiche legate ai provvedimenti che toccano i pubblici esercizi ma ai quali non si riesce a dare una risposta, non solo durante la gestione della quotidianità, ma soprattutto quando si vuole dar vita ad un attività di ristorazione, lo start up. A fronte di queste problematiche gestionali tipiche delle aziende ristorative, la Business School del Sole 24 ORE organizza un percorso formativo ad hoc per il settore, rivolto a coloro i quali abbiano la responsabilità della gestione strategica e operativa di un ristorante e che vogliano competere in un mercato vivace e sempre più dinamico. Davide Paolini Coordinatore Scientifico del Master Il Gastronauta 2

3 MANAGEMENT DELLA RISTORAZIONE 4 a EDIZIONE ROMA CARATTERISTICHE DEL MASTER DI SPECIALIZZAZIONE OBIETTIVI Un Master finalizzato a fornire gli strumenti manageriali fondamentali per supportare l imprenditore o il manager della ristorazione sia nella gestione quotidiana dell attività ristorativa, sia nelle strategie di posizionamento e commerciali, indispensabili per essere competitivi e sviluppare il proprio business in un contesto estremamente dinamico. Aprire e gestire un ristorante significa avviare un progetto imprenditoriale impegnativo, per il quale occorre investire, avere regole contabili e gestionali, tenendosi lontano da qualsiasi forma di improvvisazione. DESTINATARI Imprenditori, professionisti e manager della ristorazione, del food e dell hospitality; diplomati in corsi di cucina, sommellerie e manager della ristorazione collettiva DOCENTI Esperti del settore, ristoratori, sommelier, manager METODOLOGIA DIDATTICA Tutti gli argomenti del Master sono affrontati attraverso una metodologia didattica pratica e interattiva, che affianca all analisi dei singoli argomenti, l alternanza di lezioni frontali, sessioni online, esercitazioni. MATERIALE DIDATTICO Oltre il quotidiano Il Sole 24 ORE, i partecipanti riceveranno dispense strutturate ad hoc contenenti le slide utilizzate in aula dai docenti e il manuale di business La Ristorazione, Collana Le Bussole, a cura di FIPE - Confcommercio. PIATTAFORMA VIRTUALE E FORMAZIONE ON LINE A supporto dell attività d aula è previsto l utilizzo di un ambiente web dedicato al master attraverso il quale in modalità online e tramite password personalizzate è possibile accedere alla formazione online prevista. Media partners Programma, qualifiche e loghi sono aggiornati a luglio Eventuali aggiornamenti sono consultabili on line nella versione della brochure in formato digitale 3

4 LA STRUTTURA DEL MASTER IL PERCORSO FORMATIVO Il Master è strutturato in 7 appuntamenti infrasettimanali della durata di una 1 giornata e mezza: > Lunedì > Martedì CALENDARIO DEGLI INCONTRI Novembre Lunedì 30 Dicembre Martedì 1 Lunedì 14 - Martedì 15 ECONOMIA E STRUTTURA DEL MERCATO DELLA RISTORAZIONE Formazione in aula LA SCELTA DEL MODELLO DI BUSINESS Formazione in aula FOOD & BEVERAGE COSTING Formazione on line e in aula ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DEI SERVIZI RISTORATIVI Formazione in aula ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DELLE RISORSE UMANE Formazione on line e in aula MARKETING E PROMOZIONE Formazione on line e in aula L AVVIO DI UNA START UP NEL SETTORE DELLA RISTORAZIONE Formazione in aula 2016 Gennaio Lunedì 11 - Martedì 12 Lunedì 25 - Martedì 26 Febbraio Lunedì 8 - Martedì 9 Lunedì 22 - Martedì 23 Marzo Lunedì 7 - Martedì 8 4

5 MANAGEMENT DELLA RISTORAZIONE 4 a EDIZIONE ROMA IL PROGRAMMA ECONOMIA E STRUTTURA DEL MERCATO DELLA RISTORAZIONE > Il settore alberghiero, della ristorazione e del catering (Horeca ): struttura, evoluzione e impatto sull economia nazionale > I diversi tipi di ristorazione: commerciale, turistica e collettiva > Lo scenario macro economico per il settore: la congiuntura nella ristorazione commerciale > La spesa delle famiglie nella ristorazione > Gli stili alimentari degli italiani: una lunga storia di cambiamenti > L occupazione nel settore > Nuovi stili di vita e modelli di consumo: dal prodotto all esperienza > La crescente personalizzazione delle scelte di consumo Modelli passati e futuri del mondo della ristorazione > Dal valore aggiunto della territorialità, all identità che dialoga e si contamina > Panoramica dell evoluzione delle tendenze riferite al consumo del cibo nella ristorazione e nella quotidianità > Le linee guida che hanno caratterizzato lo stile e l offerta nella ristorazione > Il ristorante e la trattoria: tradizione e innovazione sono antitetiche? > La crescita culturale del consumatore: nuovi valori, nuove aspettative, nuova domanda, e dunque nuovo ruolo > Sostenibilità delle materie prime e sostenibilità del modello economico della ristorazione > Promuovere la cultura e il piacere del cibo: quando, dove, come? LA SCELTA DEL MODELLO DI BUSINESS > La segmentazione dell offerta > L analisi della domanda > La scelta del Concept FOOD & BEVERAGE COSTING La definizione del prezzo di un piatto > Il Conto Economico e le voci caratteristiche > L incidenza dei costi fissi > L incidenza dei costi variabili > L incidenza della cantina sul prezzo del vino > L impatto della cantina sul conto economico La gestione economica e finanziaria nella ristorazione > Gli obiettivi di reddito, margine commerciale e di ricarico > La gestione finanziaria: come pianificare e gestire il fabbisogno finanziario > Strumenti di controllo di gestione: il focus sulle performance verso il cliente e nei processi-attività più critici > La misurazione e il controllo del risultato economico, equilibrio tra piatto/pasto: costi e prezzi Corsi on line a complemento > Come si costruisce un bilancio di esercizio > Guida alla redazione del budget > Guida operativa al controllo di gestione > Il controllo dei costi e il miglioramento delle performance aziendali > Il business plan e il lancio di nuovi progetti ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DEI SERVIZI RISTORATIVI > La scelta della location: requisiti minimi di lay out, caratteristiche di visibilità e frequenza di passaggio, raggiungibilità 5

6 > La gestione degli approvvigionamenti e degli acquisti: la scelta delle materie prime, la selezione dei fornitori food e non food, la gestione del magazzino > Materie prime e territorio: vantaggi e svantaggi del Kilometro zero, le tempistiche e la stagionalità > La selezione dei fornitori > Il dimensionamento corretto dell attrezzatura: sistemi di cottura, sistemi di lavorazione, sistemi di conservazione > I sistemi di produzione del cibo > I criteri di definizione del menù > La gestione della sala > La gestione della cantina La costruzione e la gestione della squadra. Team Working > Regole, strumenti, metodi, leve manageriali efficaci > Il valore aggiunto del team: economico, emotivo, esperienziale. 3R > I quattro livelli di funzionamento del team > Saper scegliere, saper motivare, saper condividere ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DELLE RISORSE UMANE > Lo staffing corretto per i servizi di ristorazione > La scelta delle persone chiave: competenze, attitudini, valori Capacità tecniche e capacità relazionali > Il ruolo e le competenze del maitre > Il ruolo e le competenze dello Chef > Il colloquio > Lo sviluppo dei collaboratori > La gestione dei conflitti interpersonali Corso on line a complemento > Le politiche di sviluppo delle risorse MARKETING E PROMOZIONE > I fattori psico-sociali che influenzano il comportamento del cliente > Il ruolo del marketing nel soddisfare il cliente / consumatore > Promuovere la propria unicità: la scelta del nome / brand, il logo > I possibili elementi distintivi del servizio: elasticità dei menu, innovazione dell offerta, ampiezza oraria del servizio, qualità dell offerta, supporto della rete e prenotazioni on line > Comunicare online: come promuovere la propria impresa con i social media e il web marketing. Casi aziendali > Sito personale, piattaforme, blog e loro reale influenza per l attività di comunicazione del proprio brand > Il ruolo delle recensioni on line: vantaggi e svantaggi > La gestione del sito web: come realizzare un sito semplice, ma estremamente dinamico Corsi on line a complemento > Analisi e strategie di marketing > Guida agli strumenti e ai nuovi modelli di marketing > Come cambiano le leve del marketing > Gestire la relazione e il servizio al cliente > Costruire e valorizzare brand di successo > Definire il posizionamento e il piano di marketing > Costruire il budget e il conto economico di marketing > Capire la rivoluzione digitale > Social media marketing L AVVIO DI UNA START UP NEL SETTORE DELLA RISTORAZIONE > La costruzione del Business Plan: le informazioni minime da presentare a terzi finanziatori e banche > Executive Summary per presentare obiettivi, servizi e prodotti offerti, il mercato di riferimento, risultati attesi, persone chiave, piano di azioni > La pianificazione economico finanziaria per lo start up: come costruire una simulazione economico finanziaria per pianificare i fabbisogni finanziari > L importanza delle simulazioni di break-even: fatturato e volumi di pareggio in funzione del mix di vendita e delle diverse marginalità del mix di vendita > Il dimensionamento ideale della start up > I canali di promozione del nuovo progetto: come posizionare, comunicare e rafforzare il proprio Brand, come generare contatti e sviluppare network > La promozione virale > Affiliation e event marketing 6

7 MANAGEMENT DELLA RISTORAZIONE 4 a EDIZIONE ROMA DOCENTI E TESTIMONIANZE COORDINATORE SCIENTIFICO Davide Paolini Giornalista e conduttore radiofonico Il Gastronauta DOCENTI E TESTIMONIANZE Claudio Achilli Consulente aziendale Esperto in Tecniche di Relazione Marco Bolasco Giornalista Direttore Area Enogastronomia Giunti Editore Lorenzo Farina Imprenditore Fondatore Walk In e Duke s International Restaurant & Bar Roma Antonella Guzzardi Consulente Comunicazione Food & Beverage Marco Lazzaro Director Corporate Finance Strategy Ernest & Young Financial Business Advisors Max Mariola Chef D.O.M. Roberta Parollo Direttore clienti Walk In Simone Pinoli Restaurant Manager La Pergola Rome Cavalieri Waldorf Astoria Hotels & Resorts Marco Reitano Chef Sommelier La Pergola Rome Cavalieri Waldorf Astoria Hotels & Resorts Antonella Romano Esperta formazione, coaching e Consulenza HR In Action Luciano Sbraga Responsabile Ufficio Studi FIPE Paolo Trimani Responsabile Acquisti e Direttore Commerciale Trimani srl 7

8 INFORMAZIONI E MODALITÀ DI ISCRIZIONE QUOTA DI PARTECIPAZIONE Iscrizione al Master: 2.500,00 + IVA ISCRIZIONI ONLINE - SHOPPING 24 Sconto 5% su tutte le offerte in vigore OFFERTE COMMERCIALI NON CUMULABILI CON L ADVANCE BOOKING ISCRIZIONE MULTIPLA - SCONTO 10% per l acquisto di 2 iscrizioni da parte della stessa Azienda/Ente - SCONTO 15% per l acquisto di 3 o più iscrizioni da parte della stessa Azienda/Ente AGEVOLAZIONI ABBONATI - SCONTO 10% abbonati al quotidiano, alle riviste specializzate, ai partecipanti alle precedenti iniziative di 24ORE Business School ed Eventi PER ISCRIZIONI E INFORMAZIONI Il percorso è a numero chiuso Dal sito internet: Telefonicamente iscrizioni@formazione.ilsole24ore.com con successivo invio della scheda di iscrizione Fax: inviando direttamente la scheda di iscrizione Per ulteriori informazioni TEL COORDINAMENTO DIDATTICO Dott.ssa Alessandra Casinelli, responsabile del Master di Specializzazione. Tel alessandra.casinelli@ilsole24ore.com SEDE DEL MASTER Business School del Sole 24 ORE Piazza dell Indipendenza 23 b/c ROMA iscrizioni@formazione.ilsole24ore.com Segreteria organizzativa a cura di 8

9 MANAGEMENT DELLA RISTORAZIONE 4 a EDIZIONE ROMA FINANZIAMENTI AGEVOLATI PERSONALI La Business School ha stipulato una convenzione con Banca Sella che permette la concessione di prestiti bancari a tasso agevolato, ottenibili senza presentazione di garanzie reali o personali di terzi, con pagamento della prima rata dopo 6 mesi dalla fine del Master. I dettagli sono disponibili sul sito della Business School. FORMAZIONE FINANZIATA PER LE AZIENDE 24 ORE Business School ed Eventi è certificato UNI EN ISO 9001:2008 e quindi è abilitato ad attuare i piani finanziati dai Fondi Interprofessionali ed è Ente accreditato Fondoprofessioni nell erogazione dei corsi di formazione interaziendale. Ogni azienda ha la disponibilità di ottenere finanziamenti accedendo al Fondo a cui è iscritta. Si consiglia di rivolgersi alla propria Direzione del Personale per verificare questa opportunità., partner del Sole 24 ORE Business School, è a disposizione dei partecipanti per individuare e gestire le richieste di finanziamento. Per ulteriori informazioni: info@formazione.ilsole24ore.com MODALITÀ DI PAGAMENTO VERSAMENTO IN UNICA SOLUZIONE pagamento in un unica soluzione tramite: - bonifico bancario - carta credito circuiti: VISA, MASTERCARD, AMERICAN EXPRESS - PayPal Intestazione/Coordinate bancarie: Il Sole 24 ORE S.p.A. Banco Popolare divisione Lodi Sede Piazza Mercanti, Milano IBAN IT 44 L Copia del versamento di entrambe le rate deve essere sempre inviata ai seguenti riferimenti: fax: iscrizioni@formazione.ilsole24ore.com Al ricevimento della quota di iscrizione, verrà spedita lettera assicurata convenzionale con la fattura quietanzata intestata secondo le indicazioni fornite. FORMAZIONE IN HOUSE E E-LEARNING Il Master può essere personalizzato e realizzato c/o l azienda cliente, anche in modalità blended (aula e on line). 9

10 SCHEDA D ISCRIZIONE L iscrizione si intende perfezionata al momento del ricevimento della presente scheda - da inviarsi via fax al n oppure via mail a iscrizioni@formazione.ilsole24ore.com debitamente compilata in tutte le sue parti e sottoscritta per accettazione. L iniziativa verrà confermata tramite comunicazione via mail entro i 7 gg lavorativi prima della data di inizio e il pagamento, tramite bonifico bancario, dovrà essere effettuato a seguito del ricevimento della comunicazione di conferma entro la data di inizio del master. Cod. YA7772 Master di Specializzazione MANAGEMENT DELLA RISTORAZIONE DATI DEL PARTECIPANTE Nome Cognome Luogo e data di nascita Titolo di studio Funzione Società Settore Indirizzo Città Prov. Cap. Tel. Cell. Fax DATI PER LA FATTURAZIONE Intestatario fattura P.IVA (obbligatorio) Codice Fiscale (obbligatorio) Indirizzo Città Prov. Cap. AGEVOLAZIONI Abbonato rivista N. Altri sconti Firma In caso di Ente Pubblico esente ex Art. 10 D.P.R. 633/72 come modificato dall Art. 14 L. 537/93, barrare la casella Si dichiara che la spesa oggetto del presente contratto non rientra nell ambito di applicazione della legge 136/2010 sulla tracciabilità dei flussi finanziari in quanto trattasi di spesa sostenuta dai cassieri, utilizzando il fondo economale, non a fronte di contratti di appalto. Modalità di pagamento: Bonifico Bancario Modalità di disdetta: Ai sensi del D.Lgs. 206/2005 e s.m.i., Lei avrà facoltà di recedere, senza dover corrispondere alcuna penale e senza dover specificare il motivo, entro il termine di 10 (dieci) giorni lavorativi dalla data dell iniziativa. Il recesso dovrà essere esercitato entro il predetto termine con comunicazione scritta a mezzo lettera racc. A/R al seguente indirizzo ovvero, entro lo stesso termine, mediante telegramma, telex, posta elettronica e fax, a condizione che sia confermata mediante lettera raccomandata con avviso di ricevimento entro le quarantotto ore successive, utilizzando i seguenti recapiti - AIM GROUP INTERNATIONAL - AIM Events S.r.l. - Via G. Ripamonti, Milano A seguito del recesso da parte Sua, esercitato come sopra, entro 30 giorni dalla data del recesso, provvederemo a riaccreditarle gli importi da Lei eventualmente pagati. > oltre il termine di cui sopra e fino al giorno stesso dell iniziativa, Lei potrà recedere pagando un corrispettivo pari al 25% della quota di iscrizione, che potrà essere trattenuta direttamente dalla nostra società, se la quota è già stata versata. La nostra società provvederà ad emettere la relativa fattura. In assenza di recesso nei predetti termini, l obbligo di pagamento dell intera quota sussiste a prescindere dalla Sua effettiva frequentazione dell evento formativo. Firma INTERNET Informativa ex D. Lgs. n. 196/03 Tutela della privacy. I dati personali raccolti con questa scheda sono trattati per la registrazione all iniziativa, per elaborazioni di tipo statistico, e per l invio, se lo desidera, di informazioni commerciali su prodotti e servizi delle Società del Gruppo 24 ORE e degli Sponsor, con modalità, anche automatizzate, strettamente necessarie a tali scopi. Il conferimento dei dati è facoltativo ma serve per l esecuzione del servizio, che comprende, a Sua discrezione, l invio di informazioni commerciali.titolari del trattamento sono Il Sole 24 ORE S.p.A.,Via Monte Rosa, 91, Milano il cui Responsabile del trattamento è la società Effeuno Srl con sede in Milano 20146, in via Bertieri nr. 1 e gli Sponsor dell iniziativa. Potrà esercitare i diritti di cui all articolo 7 del D. Lgs. n. 196/03 (accesso, integrazione, correzione, opposizione, cancellazione) scrivendo a Il Sole 24 ORE Formazione, Via Monte Rosa 91, Milano o al sopraindicato Responsabile del trattamento dei dati personali ed agli Sponsor. L elenco completo e aggiornato di tutti i Responsabili del trattamento del Sole 24 ORE S.p.A. è disponibile presso l Ufficio Privacy e Sicurezza Dati, Via Carlo Pisacane, Pero. I dati saranno trattati, per il Sole 24 ORE, da addetti preposti alla gestione dell iniziativa, al marketing ed all amministrazione e potranno essere comunicati alle società del Gruppo per le medesime finalità della raccolta, agli istituti bancari e a società esterne per l invio del materiale promozionale. Consenso - Letta l informativa, > con la consegna della presente scheda consento al trattamento dei miei dati personali con le modalità e per le finalità indicate nella stessa informativa > attraverso il conferimento dell indirizzo , del numero di telefax e/o del numero di telefono (del tutto facoltativi) consento all utilizzo di questi strumenti per l invio di informazioni commerciali. L adesione all iniziativa da diritto a ricevere offerte di prodotti e servizi delle Società di Gruppo Sole 24 ORE e degli Sponsor dell iniziativa. Se non desidera riceverle barri la seguente casella 10

11 LA FORMAZIONE DAI PRIMI NELL INFORMAZIONE. 24ORE Business School ed Eventi ha sviluppato un offerta formativa sempre più innovativa e differenziata volta a soddisfare, da un lato, le esigenze di formazione di giovani neo laureati o con brevi esperienze di lavoro, e, dall altro, le necessità di aggiornamento di manager e professionisti di imprese pubbliche e private. La completezza dell offerta trova una continua fonte di innovazione e di aggiornamento nel quotidiano, nelle riviste specializzate, nei libri e nei prodotti editoriali multimediali. La scelta dei temi attinge dal confronto con esperti e giornalisti, dal dialogo continuo con gli oltre 6000 manager che ogni anno frequentano le aule di 24 ORE Business School ed Eventi a Milano e a Roma. Un offerta formativa di valore sui temi di attualità, economia, finanza e management e focalizzata sulle diverse esigenze formative di giovani manager e professionisti. Il sistema di prodotti: - Annual ed Eventi Conferenze annuali presso la sede del Sole 24 ORE Eventi speciali Roadshow sul territorio - Master di Specializzazione in formula weekend - Executive Master - MBA - Corsi e Convegni - E-learning - Formazione in house personalizzate - Formazione professionisti - Corsi serali di lingue MASTER CON DIPLOMA Master post laurea full time che prevedono un periodo di stage e sono indirizzati a quanti intendono inserirsi nel mondo del lavoro con un elevato livello di qualificazione e competenza, requisiti oggi indispensabili sia per i giovani laureati sia per i neo inseriti in azienda. MBA e Executive Master strutturati in formula blended, con sessioni in distance learning alternate a sessioni in aula, per manager e imprenditori che vogliono conciliare carriera e formazione. In particolare l MBA, realizzato in collaborazione con Altis - Università Cattolica, è un percorso di alta specializzazione sui temi dell innovazione, internazionalizzazione e imprenditorialità. Education Online, Master interamente online per conseguire il Diploma della Business School del Sole 24 ORE. 90% di lezioni a distanza con esami in presenza per l ottenimento del Diploma. INOLTRE Formazione Professionisti, percorsi itineranti accreditati dagli Ordini Professionali in materia fiscale, lavoro e legale su tutto il territorio nazionale. English Programs: percorsi erogati interamente in lingua inglese che si caratterizzano per la faculty internazionale e la multiculturalità dei partecipanti. Il Sole 24 ORE Business School ed Eventi Milano, via Monte Rosa, 91 Roma, piazza dell Indipendenza, 23 b/c Organizzazione con sistema di qualità certificato ISO 9001: