Il mondo del caffè e la illy experience per i presidi degli IPSSAR

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1 Il mondo del caffè e la illy experience per i presidi degli IPSSAR Trieste, 1 aprile 2015 Il mondo del caffè e la illy experience 2 1

2 Il mondo del caffè e la illy experience 3 «Il caffè migliora la vita» Attraverso le sue tre virtù: Piacere Salute Sostenibilità Il mondo del caffè e la illy experience 4 2

3 L aroma del caffè è l attrattore fondamentale del consumatore. E. Illy Il mondo del caffè e la illy experience 5 Il caffè rappresenta la seconda più preziosa commodity esportata dai paesi in via di sviluppo Il mercato del caffè 6 3

4 >10M 5-10M 1-5M 0,5-1M < 0.5M Il mercato del caffè la produzione 7 Source: I.C.O Il mercato del caffè la produzione bags 8 4

5 Source: I.C.O Africa Asia & Oceania 15% 40% 60% Arabica Robusta 85% Arabica Robusta Mexico & Central America South America 1% 20% 99% Arabica Robusta 80% Arabica Robusta Il mercato del caffè la produzione bags 9 Source: I.C.O paesi maggior importatori di caffè 1. United States 2. Germany 3. Italy 4. Japan 5. France 6. Belgium 7. Spain 8. Canada 9. United Kingdom 10. The Netherlands 11. Poland 12. Sweden Il mercato del caffè la produzione 10 5

6 Source: I.C.O Il consumo di caffè 11 Il circolo virtuoso della sostenibilità in illycaffè inizia con la tazza di caffè e torna in dietro ai paesi che producono il caffè La catena della qualità 12 6

7 deliziare tutti coloro che amano la qualità della vita offrendo il miglior caffè che la natura possa offrire Essere leader nella fascia alta dell industria del caffè I prodotti illy sono consumati in più di 140 paesi Consapevolezza della marca Sosteniamo la crescita ed il miglioramento dell intera filiera attraverso la formazione e la divulgazione della cultura del caffè di qualità 13 La qualità del prodotto illy inizia dalla scelta della materia prima. Da venti anni l acquisto dei singoli lotti di caffè è effettuato direttamente dai produttori Una singola miscela di caffè, composta dal100% dei migliori Arabica Focus sul prodotto 14 7

8 Il processo di selezione in illy parte da una accurata analisi dei campioni di caffè 125 controlli di qualità nei nostri laboratori specializzati illy ha sempre considerato l etica e la qualità i suoi valori di base e questo è assolutamente coerente all idea di sostenibilità Etica e qualità come valori base 15 illy usa le più recenti tecnologie innovative nel processo, produzione e confezionamento del caffè Sviluppo di prodotti unici e ricerca del miglioramento continuo illy è attiva per la sostenibilità dell ambiente (no all inquinamento, no agli sprechi e si all uso di risorse rinnovabili) Innovazione 16 8

9 di caffè al giorno fuori casa, a casa, sul lavoro e on the go clienti fra i migliori bar, alberghi ristoranti e negozi Trieste 1933, Italia Gruppo illy S.p.A. proprietà 140+ Paesi di distribuzione 800 collaboratori nel mondo illycaffè spa 17 Perché iniziamo con il logo? Il logo 18 9

10 Il logo 19 Il logo illy è nato dall'incontro con un significativo artista di arte contemporanea: James Rosenquist, rappresentante della Pop Art americana Il logo 20 10

11 LA PASSIONE NEL TEMPO E difficile raccontare una passione. La passione si sente, si trasmette a pelle, si vede anche nella coerenza con cui negli anni si porta avanti un progetto La passione 21 ARTE E SCIENZA La creatività dell'artista, se intesa come sperimentazione e innovazione, trova un legame con la ricerca e la curiosità dello scienziato Arte e scienza 22 11

12 L'attenzione estetica accompagna fin dal 1933 tutti i prodotti... La storia 23 L'attenzione estetica accompagna fin dal 1933 tutti i prodotti... La storia 24 12

13 Questa non è una tazzina, questa è LA TAZZINA di caffè La tazza 25 Il contenuto e il contenitore si sublimano a vicenda La tazza 26 13

14 Dal 1992 ad oggi 80 artisti hanno impresso liberamente la loro creatività sulla superficie della tazzina La tazza 27 Un blend composto da 9 ingredienti di caffè Arabica con standard qualitativi esclusivi e superiori a quelli di mercato. Doppia selezione dei chicchi, all origine e, prima della tostatura, tramite selezionatura elettronica. Il blend illy 28 14

15 Mexico Guatemala El Salvador Costa Rica Honduras Nicaragua Panama Colombia Ethiopia India China Peru Brazil Tanzania Papua Da dove arrivano i nostri ingredienti? 29 Tostatura tradizionale a tamburo rotantedopo la miscelazione raffreddamento ad aria Il blend illy 30 15

16 Stagionatura in packaging esclusivo con pressurizzazione di gas inerte in formati diversi per i diversi luoghi di consumo Il blend illy 31 Un prodotto eccellente per essere tale non può che essere sostenibile. La ricerca della qualità origina un circuito virtuoso che crea valore per tutti gli stakeholder. La sostenibilità è economica, sociale, ambientale. Qualità e sostenibilità: un binomio inscindibile 32 16

17 Recupero del calore dai camini della tosteria Qualità e sostenibilità: un binomio inscindibile controlli di qualità 2 laboratori specializzati Certificazioni di qualità: Qualité France (conformità di prodotto) dal 1992 ISO 9001 (sistema qualità) dal 1996 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dal 1997 Kosher (conformità di prodotto) dal 2000 HALAL (conformità di prodotto) dal 2007 Controlli qualità e certificazioni 34 17

18 Certificazioni ambientali British Retail Consortium International Food Standard (BRC-IFS) dal 2007 ISO dal 2003 Eco-Management and Audit Scheme (EMAS) dal 2004 Controlli qualità e certificazioni Selezionare nei paesi produttori di caffè, i coltivatori migliori 2. Trasferire conoscenze attraverso l Università del caffè e gli agronomi sul campo 3. Acquistare le produzioni migliori direttamente dalle mani dei coltivatori a prezzi superiori a quelli di mercato 4. Creare la comunità dei fornitori illy I pilastri della sostenibilità nella supply chain illycaffè 36 18

19 È l azienda che si certifica, non i coltivatori, che però sono parte integrante del processo e sono chiamati a condividerne principi e valori Responsible Supply Chain Process: la certificazione di sostenibilità DNV 37 Ricerca scientifica multidisciplinare (agronomia, botanica, fisica, chimica, biochimica, biologia...) Partnership con primarie Università scientifiche Centri di ricerca: Aromalab, Sensorylab, Biolab, Techlab e laboratori Controllo Qualità Ricerca: dal chicco alla tazzina 38 19

20 Attendees work to earn a University Master Degree, organized and proposed by a renowned group of leaders in the field of education: the Ernesto Illy Foundation, the Università del Caffè of illycaffè, the University of Trieste, the University of Udine, the International Superior School of Advanced Studies of Trieste (Sissa), the Association of Molecular Biomedicine, the District of coffee (Trieste Coffee Cluster) and the University of Cambridge Master in Coffee Economics and Science 39 contesto: Un mercato sempre più esigente Il mercato globale riconosce il premium-price Solo a quelle aziende che sono la vera espressione dell eccellenza Università del Caffè 40 20

21 approfondimento: La qualità non deve deludere Il mercato vuole conoscere e riconoscere la qualità coerentemente ai valori e ai prodotti della marca (una marca è una promessa di qualità e valore) Università del Caffè 41 Obiettivo: l Università del caffè sostiene la crescita ed il miglioramento dell intera filiera attraverso la formazione e la divulgazione della cultura del caffè di qualità La visione strategica 42 21

22 proposta: Supportare le attività per i produttori di caffè Nei paesi di origine per ottenere il miglior caffè... Corsi di formazione per i professionisti dell ospitalità per trasformare il miglior caffè e le migliori preparazioni a base caffè... Corsi di divulgazione per riconoscere la qualità del caffè nelle migliori preparazioni per consumatori e amanti del caffè Università del Caffè 43 Università del Caffè network 44 22

23 Da cosa dipende la qualità? Natura genetica (arabica, robusta, varietà) Ambiente (suolo, altitudine, clima ) Know how conoscenze agronomiche, processamento Motivazione$$$$, orgoglio dei produttori Le variabili della qualità 45 Famiglia Rubiacee Genere Coffea (ca. 500 generi) descritto da Linneonel (1753) Esistono almeno 100 specie di caffè (Chevalier 1947) Coltivazione nella fascia inter-tropicale Temperatura da 15 a 30 C Altitudine da 0 a 2500 m slm Precipitazioni annuali da 800mm a mm ( mm ideale) Richiede terreni ricchi di azoto, potassio ed humus Specie più comuni Arabica e Canephora (varietà robusta) La pianta del caffè 46 23

24 La coltivazione del caffè inizia da qui Le piante sono per lo più ottenute da semi in borse plastiche ospitate in ombrai La coltivazione, produzione ed i mercati del caffè 47 Prosegue poi con la messa a dimora delle piantine di circa un anno di età La coltivazione, produzione ed i mercati del caffè verde 48 24

25 Al terzo anno la prima vera produzione, picco dal quinto al settimo anno, poi necessarie potature di contenimento e ringiovanimento La coltivazione, produzione ed i mercati del caffè verde 49 Dal fiore al frutto 50 25

26 La pianta può raggiungere spontaneamente 4-5 m di altezza; nelle piantagioni viene mantenuta a 2-3 m per facilitare il raccolto. La concimazione è garantita dall apporto di azoto, fosforo, potassio. La densità può oscillare da 200 a piante per ettaro (5.000/6.000 in Brasile e 3.500/5.000 nel resto del mondo). Una pianta può fornire circa 6 kg di ciliegie, che corrispondono a circa 1 kg di caffè verde La piantagione 51 Passeranno circa 9 mesi dal momento della fioritura alla maturazione completa della ciliegia La maturazione 52 26

27 La ciliegia 53 La ciliegia 54 27

28 Arabica o Robusta? Arabica Coffea arabica Robusta Coffea canephora 2/3 produzione mondiale 1/3 altopiano ambiente foresta pluviale altitudine [m s.l.m.] cromosomi caffeina [% p.] allungato seme rotondeggiante intenso e fiorito aroma debole e legnoso 55 Gestione della piantagione di caffé (b) Ombreggiatura: dipende da: a) obiettivo di produzione b) condizioni ambientali La piantagione di caffè 56 28

29 Il sistema picking prevede la raccolta manuale delle ciliegie al giusto grado di maturazione E un sistema che richiede molta manodopera e di conseguenza richiede investimenti elevati Si ottiene un prodotto di alta qualità grazie all omogeneità delle ciliegie mature raccolte La raccolta picking 57 Il sistema stripping prevede la raccolta manuale delle ciliegie presenti sulla pianta (75% delle mature) La raccolta stripping 58 29

30 La raccolta stripping 59 E un sistema diffuso perché relativamente economico. La qualità del raccolto risulta peggiorata dalla presenza di chicchi non adeguatamente maturi La raccolta stripping 60 30

31 Uno stripping meccanizzato a ciclo continuo. Si può utilizzare in quelle piantagioni dove la maturazione delle drupe risulta omogenea sono previsti anche più passaggi sulla stessa pianta La raccolta meccanica 61 La raccolta meccanica 62 31

32 ASCIUGATURA NATURALE ASCIUGATURA DESCACSCADO PULPING ASCIUGATURA DESMUCILADO PULPING RIMOZIONE MECCANIVA DELLA MUCILAGINE ASCIUGATURA LAVATO PULPING RIMOZIONE DELLA MUCILLAGINE PER FERMENTAZIONE ASCIUGATURA Trattamento del caffè verde 63 Le ciliegie raccolte vanno separate da eventuali corpi estranei mediante setacci o getti d aria e distribuite su delle superfici (patii) mantenendo uno spessore non superiore ai 2/3 cm per favorire la completa asciugatura della ciliegia (20-40 Kg/m 2 ) Trattamento del caffè naturale o a secco 64 32

33 Comunque processate, le ciliegie di caffè devono essere rimosse continuamente. Meccanicamente o manualmente da 15 a 20 volte al giorno Trattamento del caffè naturale o a secco 65 Per completare e velocizzare le operazioni, si esegue una asciugatura finale in essiccatoi meccanici a max 50/60 C. Umidità finale del caffè verde intorno a 11% Trattamento del caffè naturale o a secco 66 33

34 Selezione Gravimetrica: le ciliegie immature (verdi), le secche, le marce ed altri corpi estranei vengono eliminati mediante passaggio in acqua, dove selezionate per densità vanno avanti solo le drupe mature (+ una quota di verdi) Viene separata la buccia e parte della polpa dal chicco con la macchina spolpatrice (a tamburo o a disco) Trattamento del caffè lavato o in umido 67 I chicchi ancora ricoperti di mucillagine vanno posti in vasche di fermentazione (il processo dura dalle 10 alle 20 ore). Lo strato di mucillagine è composto da pectina e zuccheri. Se si aggiungono enzimi pectolitici, questi fanno in modo che la pectina della mucillagine si separi dal chicco, velocizzando la fermentazione di alcune ore. Il ph passa da 6,8 a 4,5 Trattamento del caffè lavato o in umido 68 34

35 Il prodotto viene poi lavato in vasche apposite (15/20 litri di acqua per kg di caffè trattato). Le vasche devono essere pulite con cura per impedire processi chimici che potrebbero rovinare la qualità del prodotto. Acido propionico (aroma di cipolla dato dall uso di acqua riciclata) Trattamento del caffè lavato o in umido 69 Le ciliegie appena raccolte devono essere separate: rosse e verdi da una parte e boia dall altra e immediatamente processate Trattamento del caffè descascado Una prima selezione meccanica (selezione del caffè verde non efficiente) 70 35

36 La buccia viene rimossa dai chicchi meccanicamente in umido, mentre una parte della mucillagine rimane Trattamento del caffè descascado Il vantaggio del trattamento consiste nell evitare un eccessivo consumo d acqua, limitare l uso delle infrastrutture ed il problema della fermentazione spontanea, riducendo i tempi di lavorazione del caffè 71 Il caffè verde in sacchi suddiviso in lotti è pronto per essere commercializzato 60 Kg Brasile e tutti gli altri 69 Kg Centro America 70 kg Colombia 75 kg Repubblica Dominicana 70 kg in legno Blue Mountain 45 kg Hawaii e Porto Rico Bulk = Container da 20 piedi= da 17 a 19 tonnellate 300 sacchi da 60kg Big bag = grande sacco da 600 o 1000 kg Magazzino paesi produttori 72 36

37 Processo produttivo aziendale 73 Difetti dei chicchi di caffè verde: - sono il risultato di errori in campo e nel beneficio - sono utilizzati per calcolare le categorie di qualità del caffè; nel mercato esistono 3 principali classificazione dei difetti: NYBOT, SCAA, Brasile - possono causare difetti in tazza - i campioni di caffè sono analizzati in laboratorio, grano a grano Difetti e classificazione 74 37

38 Biancone Ceroso chiaro Tarlato Immaturo Nero Ceroso scuro Analisi campione di offerta e di partita 75 laboratorio Aromalab Area Science Park gascromatografia, olfattometria, spettrometria di massa, tecniche estrattive e di caratterizzazione sensoriale identificazione composti responsabili del profilo organolettico (gusto e aroma) del caffè crudo e tostato e loro composizione chimica Analisi dei campioni 76 38

39 controllo imballi accessori in entrata controllo prodotto durante il confezionamento nei reparti produttivi controllo prodotto in uscita presso il laboratorio controllo qualità controlli presso polo il logistico DISTRIPARK (Ts) 120 controlli pre-commercializzazione segnalazioni qualità = 0.013% su totale kg venduti Controlli lungo la filiera produttiva 77 Due selezionatrici bi-cromatiche Sortex separano i chicchi potenzialmente difettosi da quelli buoni. Ogni macchina seleziona 3000 kg di caffè all ora. Il caffè selezionato viene inviato al silo di miscelazione La selezione elettronica del caffè verde 78 39

40 Può variare da 90 secondi (high-yield ) a circa quaranta minuti tempi troppo corti minimizzano la perdita di peso, ma non permettono la completa trasformazione dei precursori chimici (polifenoli) producendo un gusto metallico e amaro tempi troppo lunghi portano ad una demolizione/degradazione degli aromi e delle fragranze già formate riducendo gli aromi desiderabili e incrementando quelli amari. La tostatura 79 Macchine tostatrici tradizionali a tamburo rotante, sia singolo che doppio La tostatura 80 40

41 La tostatura 81 il sistema di raffreddamento ridotte emissioni in atmosfera valore massimo inferiore ad un ventesimo rispetto limiti legge La tostatura 82 41

42 Il volume aumenta di circa il 60% Il peso cala del 18/20 % Effetti della tostatura sul chicco di caffè 83 La tostatura 84 42