Catering. ristorazione e consumi fuori casa

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1 ristorazione e consumi fuori casa Catering N E W S N 10 Luglio - Agosto Catering News - Poste Italiane Spa - Sped. AP. DL 353/03 Conv. in L. 27/02/2004 N 46 Art. 1 comma 1 - CN/BO - Edizioni Catering srl Via Margotti, Casalecchio di Reno (BO) - contiene I.P. - costo copia euro 3,50 FORUM La ristorazione che verrà Ne discutono: Andrea Beccaceci Igles Corelli Roberto Martinelli Lucio Pompili Marco Sacco IL PRODOTTO Gelato gelato gelato L INTERVISTA Lino Stoppani Guadagnare è un dovere per l imprenditore

2 NOVITÀ NOVITÀ Linea De De Cecco Cecco da da Agricoltura Biologica. Buona, naturalmente. È bio, È bio, è buona, è buona, è De è Cecco. De Cecco. C è una C è linea una linea che unisce che unisce la ricerca la ricerca della della genuinità genuinità e l amore e l amore per il per gusto. il gusto. È la nuova È la nuova linea De linea Cecco De Cecco da Agricoltura da Agricoltura Biologica. Biologica. Materie Materie prime prime coltivate coltivate nel nel rispetto rispetto degli degli equilibri equilibri naturali naturali e lavorate e lavorate secondo secondo la tradizione la tradizione per tre per prodotti tre prodotti tutti da tutti assaporare: da assaporare: la classica classica pasta pasta di di semola, semola, da oggi da anche oggi anche nella confezione nella confezione da 3 da kg, 3 la kg, speciale la speciale pasta pasta di grano di grano khorasan khorasan KAMUT KAMUT in 6 nuovi in 6 nuovi formati formati e uno e straordinario uno straordinario olio extra olio extra vergine. vergine.

3 sommario La paura, la rabbia e l orgoglio *18 forum La ristorazione che verrà Ne discutono: Andrea Beccaceci, Igles Corelli, Roberto Martinelli, Lucio Pompili e Marco Sacco *78 terre di vino I cinquant anni di Guido Berlucchi di Luigi Franchi l editoriale 5 La paura, la rabbia e l'orgoglio di Roberto Martinelli scelti da catering 7 Trevalli Cooperlat Salumificio Mottolini Fratelli Riva spa Fratelli Saclà spa Bedeschi Salumi l analisi 13 Alla ricerca del cliente perduto... di Mauro Lamparelli l intervista 1 Lino Stoppani di Luigi Franchi fuori casa 22 Il surgelato piace agli italiani di Luigi Franchi in sala e in cucina 27 Scuole di cucina per tutti i gusti di Alessandra Locatelli focus 32 Il cibo dei chioschi di mare di Guido Parri il cibo giusto 38 La pizza è italiana di Carolina Bellini il prodotto Gelato gelato gelato di Giorgio Zanelli le ricette degli chef 8 Bernard Fournier Francesco e Giuliano Palmieri Antonio Raffaele Massimo Fezzardi meglio prenotare 51 Hotel Bellevue, Cogne (AO) Ristorante Gradinoro, Tarquinia (VT) Osteria Tumelin, Levanto (SP) L approdo, Vibo Marina (VV) Al Trabucco da Mimì, Peschici (FG) storie di cucina 55 Fare bene il proprio lavoro di Luigi Franchi case history 60 Il coraggio di scelte trasparenti di Guido Parri la matita rossa 63 La formazione da esportare di Giuseppe Schipano food cost 6 Industria e chef, antagonisti o compagni di viaggio? di Roberto Carcangiu tecniche di cucina 67 Il processo di surgelazione di Silver Giorgini distribuzione 70 Il grossista, azienda di servizio di Roberto Martinelli private label 73 La linea topping BigChef di Valentino Serra perbacco! 77 Chi gestisce i concorsi enologici? di Giuseppe Vaccarini terre di vino 82 Solo uniti si può vincere di Eugenio Negri la consulenza 88 La denominazione dell alimento... Avv. Cristina La Corte cosa succede 90 Nel food e nel beverage Expo Italcatering, stupore e qualità in una grande festa l editoriale di Roberto Martinelli direttore responsabile Se non sai com è la gente della Bassa e non conosci nei particolari i paesi e le piccole frazioni martoriate da quello che oggi tutti conoscono per terremoto dell Emilia, non ti rendi conto di quello che è successo. L effetto dirompente di un terremoto mai annunciato è arrivato subdolo e cattivo in una terra che, per la verità, ha sempre tremato; ma la gente della Bassa, come il sottoscritto che vi è nato e cresciuto, non credeva potesse accadere qualcosa di così terribile da queste parti. Gli occhi non bastano per fotografare e spiegare cosa significa un cumulo di macerie accanto a ciò che è rimasto di una chiesa offesa da una forza che non puoi credere possa essere terrena. Come i campanili rimasti silenti e insicuri dalle quattro e un minuto di quel primo giorno, e dei cascinali sberciati e dei capannoni devastati trasformati in oggetti inutili e deformi. A stento credi nelle capacità dell uomo e di quanto sia stato caparbio nel costruirsi il futuro e il benessere dopo aver visitato Mirandola, Cavezzo, Finale Emilia, Sant Agostino. Le poche certezze svaniscono quando pensi che sono bastati venti secondi per frantumare ogni cosa assieme ai riferimenti di una vita. Non è la natura la causa dei nostri mali, ma siamo noi spesso a provocarli quando cerchiamo di piegarla. Fino al 2003 chi progettava immobili da costruire in queste zone, se rispettava la legge, tutto al più doveva considerare il vento come unica trazione orizzontale. Nessuna altra forza della natura andava considerata, come se il terremoto del 96 non avesse portato danni e insegnato nulla. Ma in che paese viviamo?! La gente della mia terra ha la rabbia comprensibile di chi ha sempre saputo che qui il terremoto di tanto in tanto si faceva sentire. La rabbia si mischia al terrore e al panico di chi, in un solo mese, ha sentito la terra tremare più di 2000 volte. Noti, parlando con le persone, quello che non leggi sui giornali, non te lo dicono gli inviati delle televisioni della spinosa amarezza da mordergli dentro, perché sai che hanno speso una vita nel lavoro, per darsi una casa che non hanno più e un sacrosanto benessere conquistato con fatica. Qui dal nulla si sono aperte fabbriche e avviato attività in settori che non sono solo maglieria e ceramica. Loro orgogliosamente emiliani, tenaci e laboriosi, sanno di aver cambiato il volto a queste torride campagne in una selva di fabbriche piene di tecnologia e di personale specializzato. Ma si ritrovano oggi con nulla in mano e tutto da rifare. Oggi questa gente sta soffrendo indistintamente e indipendentemente dal lavoro che faceva. In questi giorni si stanno moltiplicando le iniziative per sostenere i ristoratori colpiti dal terremoto. Eventi creati per donare il ricavato alle attività dei colleghi colpite dal disastro si stanno organizzando in molte città emiliane e non solo. Questa solidarietà è molto bella e fa molto bene alla categoria. Cene, aste di beneficienza, mercatini alimentari, ognuno cerca di fare qualcosa per esprimere una concreta solidarietà. Ma siamo anche testimoni che molti di loro, con le loro forze, hanno voluto rimettere a posto i locali per aprire il prima possibile, spronando le autorità a fare presto perché loro volevano vedere aperto il loro ristorante come segno di speranza e accoglienza. _ cateringnews.it luglio/agosto 2012 cateringnews.it luglio/agosto 2012 _

4 scelti da catering Hoplà da Montare Non Dolce Il gusto non è più solo. L esigenza di una cucina sana e leggera, attenta alla ricerca di gusto e sapore, trova la risposta perfetta ed equilibrata con la linea delle creme vegetali Hoplà da Montare Non Dolce, perché rappresenta l alternativa ideale alla panna animale, garantendo sempre un ottimo risultato. Infatti è la crema vegetale preferita dai pasticcieri perché monta presto e con facilità e mantiene la montatura a lungo, anche in caso di congelamento. Un altro aspetto importante è la stabilità del prodotto una volta montato, che non subisce alterazioni a temperatura ambiente fino a 24 ore, conferendogli così grande praticità, soprattutto perché riesce a conservare inalterato e per lungo tempo il suo aspetto estetico e di decoro. Hoplà da Montare Non Dolce è un vero jolly in cucina perché assicura versatilità di utilizzo e offre la possibilità di poter bilanciare e graduare lo zucchero secondo le proprie esigenze, infatti può essere usata anche per i primi piatti, secondi, contorni e salse poiché tiene bene la cottura. Per una resa ottimale, è opportuno che il prodotto, prima di essere montato, venga posto in frigorifero sino a raggiungere una temperatura di 5-8 C. Può essere montato sia a mano che con frullini elettrici per andare incontro alle esigenze della pasticceria e della gelateria. Hoplà da Montare Non Dolce è disponibile in confezione brik, nei formati da 1000 ml e da 500 ml Slim. Tre Valli CooperlaT Jesi (AN) - Tel * Il Kit è composto da: il quadro vintage o contemporaneo, le vetrofanie, i grembiuli da Chef contemporanei, i porta scontrini, le T Shirt contemporanee, i Piatti di benvenuto vintage o contemporanei, il Book Pom Art (alla scoperta del pomodoro) e il nuovo Ricettario Cirio Pom Art - l arte di soddisfare i 5 sensi cirioaltacucina.it Quando Cirio, ristorazione e arte si incontrano, nasce Pom Art: il progetto che proietta i tuoi clienti in un ambiente nuovo, di tendenza e multisensoriale. Gli ingredienti del successo: visibilità, attrazione, distinzione, fidelizzazione. Il valore si vede: dalla notorietà del marchio Cirio al kit* in omaggio per i migliori ristoranti del circuito: arredo, accessori e abbigliamento creati in esclusiva vintage o contemporanei, dai grandi pittori del 900 all artista emergente Fupete. Se vuoi entrare nel circuito Cirio Pom Art richiedi la visita del nostro Chef Promoter. L arte di soddisfare i cinque sensi. Il Gran Gusto di Mottolini Tra i prodotti che, in questo momento, stanno incontrando il favore dei mercati e l interesse della ristorazione trova posto la Bresaola Gran Gusto Mottolini, ottenuta partendo da un attenta selezione del muscolo della coscia bovina che viene lavorato secondo la tradizione locale. Il taglio viene privato delle parti grasse e dalle nervature che rendono il prodotto ancora più magro, compatto e sodo, garantendo una fetta priva di fenditure. Il risultato è una perfetta armonia tra gusto deciso, sapore intenso e consistenza leggermente robusta, caratteristiche che ne esaltano la tipicità. Il rapporto qualità prezzo della Bresaola Gran Gusto la rende particolarmente indicata per le aziende del canale Catering che cercano un prodotto polivalente utilizzabile sia come piatto principale sia come ingrediente di fantasiose preparazioni gastronomiche. Bresaola Gran Gusto può essere infatti utilizzata per finger food, appetizer, ma anche per preparazioni più veloci come un piatto di affettato o un risotto alla bresaola. Bresaola Gran Gusto è l ideale per un dieta ipocalorica, iperproteica, adatta a tutti i palati, da consumarsi in tutti le stagioni. Il prodotto è disponibile in rete, intero e a metà in sottovuoto, preaffettato in vaschette in atm. SalumifiCio mottolini Poggiridenti (SO) - Tel cateringnews.it luglio/agosto 2012 _ 7

5 scelti da catering Paura di sbagliare? Paura di sbagliare? Provami, la sicurezza della qualità PROVAMI. L invito non ammette repliche, talmente è intrigante e il risultato, dopo l assaggio, è all altezza del nuovo prodotto dell azienda Fratelli Riva: un Prosciutto Cotto fatto con la coscia intera, particolarmente adatto per il settore della ristorazione perché si presta alla cottura mantenendo, altresì, una buona fetta nel piatto, e un gusto equilibrato. L elevato rapporto qualità prezzo, le alte caratteristiche sia visive che di sapore ne fanno un prodotto che si posiziona in maniera molto competitiva sul mercato. La stessa cosa vale per il Maialino d oro, il Prosciutto Cotto di alta qualità che vanta un gusto unico, adatto per i professionisti che necessitano del top qualitativo. Diventa un accostamento sublime pure per la pizza, avendo l accortezza di riporre le fette solo a fine cottura. L azienda Fratelli Riva spa dispone di varie pezzature di prodotto: le metà di tutti i Prosciutti Cotti, vari tipi di tranci, le barre per affettato e il preaffettato in atm e in sottovuoto. Ogni referenza è completamente priva di glutine e allergeni. fratelli riva Spa Molteno (LC) - Tel Le nuove proposte di Selezione Gourmet Granarolo Tranquilli, c è Classique. Con tutto il buono della panna e l affidabilità che avete sempre sognato. Knorr presenta la nuova ricetta di Classique a base di latticello e grassi vegetali. È ideale al posto della panna, è affidabile a tutte le temperature e rimane stabile a bagnomaria fino a 80. Resiste agli ingredienti acidi e in pasticceria. Addensa rapidamente e dopo averla montata rimane stabile fino a 4 ore, anche a temperatura ambiente. Classique da Knorr: solo grandi risultati in cucina. Scopri anche il resto della gamma Knorr. Sono molti e tutti veritieri i motivi per cui vale la pena di scegliere la pasta Selezione Gourmet Granarolo, una gamma ottenuta dai migliori grani duri accuratamente selezionati. Il primo motivo è dato dall altissima tenuta in cottura, sia espressa che doppia. La ruvidità della superficie la rende adatta a trattenere i condimenti e, grazie alla qualità del glutine, la pasta si rivela molto elastica, con un colore brillante. La resa in cottura supera il 100% e mantiene inalterate le caratteristiche del pronto utilizzo anche dopo molto tempo, rendendola idonea per i pasti veicolati. Prodotta in quattordici formati, con trafile in bronzo in moderni impianti di produzione certificati, non contiene alcun organismo geneticamente modificato ed ha una shelf life di 36 mesi. Adatta ad ogni tipo di ricetta la Selezione Gourmet Granarolo incontra molto favore tra coloro che praticano una alimentazione vegetariana, ma non da meno sono tutte le persone che, una volta provata, restano fedeli a questa linea di quattordici formati improntati alla miglior tradizione. pastificio Granarolo Granarolo (BO) - Tel cateringnews.it luglio/agosto 2012 _ 9

6 Saclà verso il futuro scelti da catering 10 Kg di qualità. Food Service è la linea di prodotti per la ristorazione che Saclà ha lanciato negli ultimi anni con l obiettivo di offrire preparati di qualità al cliente professionale. Le referenze di questa linea sono realizzate seguendo le ricette della tradizione italiana e selezionando i migliori ingredienti. Per soddisfare le innumerevoli necessità degli acquirenti, sono proposte in diverse confezioni e formati: latte, vasi di vetro, vasi in polipropilene, mastelli e non solo. Tutte le etichette riportano informazioni chiare e semplici (tradotte in più lingue) sulle caratteristiche del prodotto, sugli ingredienti e sui modi di utilizzo. Tra i prodotti maggiormente apprezzati compare il Pesto alla Genovese, un condimento pronto preparato con il 33% di basilico: Saclà lo seleziona tra le varietà più profumate coltivate nei campi al confine tra Liguria e Piemonte e lo lavora entro 24 ore dalla raccolta. Tra gli ingredienti troviamo anche formaggio grattugiato, pinoli ed anacardi: una ricetta industriale che rispetta il più possibile quella tradizionale. Il Pesto alla Genovese Saclà è proposto in vaso di propilene da 950 g. fratelli SaClà Spa Asti - Tel La mortadella di qualità di Bedeschi salumi Le 5 Stagioni, leader in Italia nella produzione di farine e semilavorati per pizze, ora anche nelle nuove confezioni da 10 kg. Più igieniche, leggere e pratiche con il sistema Pinch Botton. Quattro certificazioni ISO 14001, EMAS, BRC, IFS fanno della bolognese Bedeschi Salumi srl un azienda in grado di essere presente sui più importanti mercati dove la qualità è uno degli elementi di valore più richiesti. La storica azienda, presente sul mercato dal 1964, produce esclusivamente mortadella nel rispetto della tipica ricetta bolognese, con particolare attenzione alle normative igienico sanitarie, alla sicurezza sul lavoro ed alla prevenzione degli impatti ambientali. La Mortadella Bedeschi IGP è leggera e digeribile, prodotta in conformità al disciplinare I.G.P., con spalla di suino selezionata e sgrassata, gole per i lardelli; non contiene polifosfati aggiunti e il suo gusto è gradevole ed equilibrato, dal sapore intenso e avvolgente, in linea con le moderne tendenze nutrizionali grazie ad un contenuto estremamente basso di colesterolo ed un limitato apporto di sale. Inoltre è idonea ad essere consumata da soggetti con intolleranza al glutine, presente nel prontuario AIC dall edizione BedeSChi Salumi Srl Bentivoglio (BO) - Tel Le 5 Stagioni - Via Monte Nero, Curtarolo (PD) Tel Fax mail: farine@molinoagugiaro.it cateringnews.it luglio/agosto 2012 _ 11

7 Alla ricerca del cliente perduto l analisi di Mauro Lamparelli direttore di TradeLab Abbiamo parlato altre volte di come i nuovi comportamenti del consumatore stiano forzando importanti cambiamenti nell offerta dei punti di consumo tradizionali e stimolando la nascita di nuovi format di punti vendita. Il consumatore è oggi più informato, più mobile, meno fedele e vuole trovare quello che gli interessa ovunque si rechi. Parlando specificamente dei luoghi tradizionali dove esiste una offerta di ristorazione notiamo le seguenti tendenze. Ulteriore ricerca di differenziazione di offerta: nell ultimo lavoro condotto da Tradelab su questo canale abbiamo individuato almeno 6 differenti tipologie di locali con caratteristiche diverse. Only pizza, dove il 60% circa delle portate sono costituite da pizza. Trattorie tradizionali e Trattorie di qualità, che si distinguono per una maggiore ricercatezza dell offerta nella seconda tipologia e, naturalmente, uno scontrino medio più elevato sia a pranzo che a cena. Grandi Ristoranti multipurpose, locali di grandi dimensioni, con un menù che tocca tutte le tipologie di portate (importante il ruolo della pizza) con una forte offerta di banchetti per ricorrenze. È la categoria più toccata dalla crisi in relazione ai consistenti costi fissi che comporta la gestione di queste macchine complesse. Il numero di clienti è infatti in calo sia a pranzo che a cena. Smart, è la categoria di ristoranti più in crescita negli ultimi anni: sono locali presenti quasi esclusivamente nei grandi centri, hanno una offerta interessante di pesce e presentano nel menù alcune portate di taglio etnico che li rende interessanti agli avventori più trendy. Top e gourmet, contrariamente alle aspettative non sono stati toccati dalla crisi perché una parte importante dei loro frequentatori non risente della situazione economica attuale. Allargamento dell offerta verso occasioni non core Cresce il numero di ristoranti che si propone con un offerta di aperitivo pre cena e/o di intrattenimento serale. Il motivo di questa tendenza è legato alla necessità di aumentare il ricavo per cliente in una situazione dove il numero di coperti è in continuo calo e alle esigenze di rispondere alla competizione esercitata nell occasione di consumo cena da locali come pub, discoteche, take away. Ricerca di un completamento del menù per essere più attrattivi nei riguardi dei clienti I locali che fino a pochi anni fa erano specializzati nell offerta di pizza si propongono con menù più completi e una quota interessante di altri ristoranti ha invece introdotto la pizza nella propria offerta. L obiettivo sotteso a questa tendenza è la ricerca di fidelizzare un cliente, come detto all inizio, sempre meno fedele e alla ricerca di nuove esperienze. Appare evidente che alla base delle tendenze evidenziate esiste il bisogno forte di riconquistare e/o fidelizzare un cliente più esigente ( e con il portafoglio mezzo vuoto ) distinguendosi da una concorrenza agguerrita e numerosa. La sfida per i fornitori dei ristoranti sarà quella di individuare e sostenere le scelte di posizionamento fatte dai loro clienti attraverso l erogazione di prodotti e servizi differenziati e coerenti con i bisogni specifici di ogni segmento. cateringnews.it luglio/agosto 2012 _ 13

8 Lino Stoppani Guadagnare è un dovere per l imprenditore di Luigi Franchi l intervista La Fipe, Federazione Italiana Pubblici Esercizi, è l associazione leader nel settore della ristorazione e dell intrattenimento, nel quale operano più di 297 mila imprese tra bar, ristoranti, discoteche, stabilimenti balneari e mense. A presiederla è stato chiamato, negli anni scorsi, Lino Stoppani, imprenditore milanese titolare della più famosa gastronomia italiana: Peck di Milano. Con lui abbiamo affrontato le molte tematiche che coinvolgono la ristorazione e i pubblici esercizi italiani. Quali sono le risposte che un ristoratore chiede ad un organizzazione di categoria? E come si valorizza l appartenenza ad un modello associativo come il vostro? La Fipe è costituita dalle organizzazioni territoriali, tante quante sono le province italiane. Il ruolo di Fipe è quello di rappresentanza di un settore, quello del pubblico esercizio, che è composto da situazioni e soggetti con esigenze molto diverse tra loro - penso ai balneari, ai casinò, alle mense aziendali, ai locali da ballo, oppure ai grandi gruppi come Autogrill, McDonald s o Cremonini - e che l organizzazione cerca di portare a sintesi. A volte, proprio per la complessità delle esigenze, c è qualche momento di smagliatura ma il dato positivo è che il pubblico esercizio è uno dei pochi settori che soffre meno la crisi. L impresa sente l importanza di essere aggregata e far parte di un associazione? Fare sindacato è un mestieraccio, più che fare l imprenditore. Io sono sia l uno che l altro e dedico il tempo che posso alla Fipe con un plus, derivante dal fatto che vivo sulla mia pelle i problemi e questo mi offre un osservatorio privilegiato che aiuta nel comprenderli e cercare una soluzione. Come imprenditore c è una percezione del risultato, fare sindacato è più complesso e spesso non si riesce a misurare il feedback. Ad esempio, stiamo portando avanti una grande battaglia contro la burocrazia che ingessa il settore, i cui risultati magari si vedranno tra anni, mentre il nostro socio vorrebbe avere subito la soluzione ad un problema annoso e complesso. Da un vostro dato statistico si rileva che la ristorazione, in termini occupazionali, è in controtendenza rispetto allo scenario generale; infatti si parla di una crescita del 6%. Questo cosa vuol dire: la ristorazione è in crisi oppure no? Questo fenomeno è giustificato da due aspetti: cresce l occupazione ma cala la marginalità. Il numero in crescita è giustificato dal fatto che c è una tendenza al consumo fuori casa, c è anche un indotto turistico importante, in generale cambia il modello di vita quotidiana. A questo si aggiunge una legislazione che di fatto sta liberalizzando anche il nostro settore, pur in presenza di regole che portano da una liberalizzazione di tipo quantitativo ad una di tipo qualitativo: infatti non si può concentrare il pubblico esercizio in determinati spazi, perchè l attività a volte genera anche disagi in termini di vivibilità, basti pensare ai luoghi della movida. In ogni caso c è stato un ingresso maggiore nel settore, anche di presenza straniera, che rende stimolante il confronto e la competitività. Sono comunque molte le attività: attività, che sale a con i vari circoli, e i 2,3 milioni di vending. Siamo seguiti ovunque dal cibo. Non c è il rischio di troppa improvvisazione? Si, è in atto una trasformazione del settore che non vogliamo subire, pur in presenza di competenze delle regioni che deliberano in maniera profondamente diversa. Noi siamo andati in ogni sede regionale per far capire che se la liberalizzazione ha l obiettivo di ridurre i prezzi ci può stare. Ma attenzione, che questo non produca le devastazioni di un mercato senza regole, come ci dimostra ciò che ha provocato il mercato finanziario. Dietro al pubblico esercizio, non dimentichiamo, ci sono un ruolo sociale e valori, tradizioni, qualità e storia del patrimonio enogastronomico italiano che rischia di essere dequalificata. Il secondo motivo di scelta del turista straniero verso l Italia è la cucina e non possiamo stressare il settore sul fronte di un eccesso di offerta e domanda. C è managerialità nel settore del pubblico esercizio? Ossia la capacità di gestire un bilancio economico aziendale? Lei tocca un tasto tra i più sensibili nel nostro settore, dove c è una grandissima professionalità ma spesso, anche tra i grandi, non c è la competenza necessaria a gestire bene il conto economico. I nostri associati mettono in rilievo l incapacità di sapere se stanno guadagnando o perdendo, a causa di una gestione degli ordini, del magazzino, del personale che ha troppe variabili. La Fipe ha predisposto un progetto con l Università Roma 3 per fare la radiografia del settore: abbiamo individuato aziende che metteranno a disposizione i bilanci per un analisi che porti a costruire un modello di gestione per favorire la managerialità. Oggi tutti sono diventati critici e giudici, tramite i blog e i social network. Mentre il cliente usa questi strumenti, la ristorazione non li usa. Ma se il ristoratore non governa questi processi si può trovare a non capire perché nessuno va più da lui Il tema è di grande attualità. Questo problema, ad esempio, è molto forte in Toscana dove il fenomeno delle critiche online è consistente. Stiamo presidiando il fenomeno per governarlo. Il secondo aspetto è un tasto dolente, legato ad un fenomeno generazionale, che sta poco alla volta cambiando. Nulla sarà più come prima, si dice di questa crisi: qual è la ricetta? Saperlo! Trovo comunque molta ipocrisia in chi considera la crisi un occasione per fare pulizia. Un imprenditore non ha bisogno della crisi per capire dove sta sbagliando, lo capisce da solo. Una crisi come questa ha toccato non solo l economia ma il sentimento del consumatore, che porta a sfiducia e paura. Questa sarà una crisi che farà molte vittime tra i più deboli e non si risolve demonizzando le imprese. Guadagnare è un dovere per l imprenditore che serve anche e soprattutto per investire nell azienda e gestire questi momenti di sofferenza. Occorre diversa sensibilità da parte di tutti, in primis le banche che devono tornare a capire l uomo e la sua volontà imprenditoriale, senza considerare solo i numeri di settore. Infine, la domanda che facciamo a tutti: qual è il suo piatto della memoria? Sono bresciano di origine e milanese di adozione, quindi: il pollo della domenica, fatto da mia madre con un ripieno di frattaglie, di pane grattugiato e di amaretto che lo rendeva unico. Venendo a Milano: io sono un ghiottone di salame e trovarlo buono oggi non è così facile. Il consumatore è a volte troppo sollecitato e distratto e deve essere educato per evitare che si butti a mare il nostro patrimonio di tradizioni gastronomiche. 1 _ cateringnews.it luglio/agosto maggio/giugno cateringnews.it luglio/agosto 2012 _ 15

9 Quando arriva Orogel, arriva sempre la ricetta giusta. Bocconcini di rana pescatrice con carciofi a spicchi e cipolla di Tropea stufata Sbollentare per qualche minuto i i carciofi a spicchi Orogel in acqua salata, poi scolare. Far appassire in una padella con olio l aglio e la cipolla rossa di Tropea, aggiungere i i carciofi, sale, pepe, cucinare per qualche minuto poi inserire i i pomodorini a fette, portare a cottura e tenere in caldo. A parte rosolare con olio a fuoco vivace la rana pescatrice, il il timo fresco e finire con un filo di olio extravergine d oliva crudo. Ingredienti per 4 persone 600 g Polpa di rana pescatrice 240 g Carciofi a spicchi Orogel 60 g Cipolla rossa di Tropea 100 g Pomodorini a fette Orogel Timo fresco 1 Spicchio d aglio Sale e pepe Olio extravergine d oliva ph.marconofri.com ph.marconofri.com Ricetta: Team Chef Orogel Dalla terra alla tavola, le nostre attenzioni a 360 gradi. È la garanzia dell Italia che produce. Dai Vegetali alle Ricette Veloci, dalla Linea Benessere al Biologico. I gusti dei tuoi clienti sono tanti, ma li li soddisfiamo tutti. Orogel. Buono per natura. Orogel S.p.A Consortile Via Dismano, Cesena (FC) -- Italy -- info@orogel.it

10 forum La ristorazione che verrà tal caso, come resistere ad una crisi che sta generando la consapevolezza che niente sarà più come prima? Marco Sacco: Il piccolo è bello è sicuramente un valore perché è insito nella nostra storia e nella nostra cultura. Siamo un paese fatto di piccole imprese e non è un modello nato per caso. Certo, essere piccoli non consente di affrontare in maniera adeguata il mondo globale ma è proprio qui che entra in gioco l altro grande valore, molto italiano: la capacità di aggregazione, la voglia di fare delle cose insieme e, in questo caso, la ristorazione, soprattutto in questi ultimi tempi, ne è una dimostrazione. Per quanto riguarda il mercato, anziché dire niente sarà più come prima, preferisco dire che niente sarà più come adesso ma sarà come prima. Si ritornerà alla bottega, al servizio e alla professionalità. Andrea Beccaceci: Piccolo è bello è un valore clienti apprezzano.i ristoranti di questo tipo non possono essere considerati per definizione dimensionalmente piccoli, ma sicuramente scrupolosi nella gestione e con i costi sotto controllo, questo si. Non è un difetto essere grandi, ma lo diventa quando si perde il controllo e la misura della redditività del locale. A parte i problemi economici di cui soffre il nostro Paese, la nostra categoria ha commesso l errore di inseguire dei modelli ristorativi stranieri che non ci appartenevano. Noi dobbiamo essere italiani ed esprimere tutta la nostra cultura che il mondo ci invidia. Roberto Martinelli: Ritengo si commetta un errore confrontare le dimensioni delle imprese della ristorazione con quelle degli altri settori per fare ragionamenti economici di competitività. Il nanismo dimensionale nella ristorazione unbranded non può costituire un problema, anzi è sempre stato un punto di forza, a maggior ragione se l impre- Crediamo sia importante provare a fare chiarezza cercando di definire, insieme ai tanti protagonisti, la ristorazione che verrà, o come l abbiamo definita nello scorso editoriale, la ristorazione virtuosa. Si discute di cibo, cucina, ristorazione. Se ne discute forse troppo, ma questo è anche uno degli aspetti di questo Paese che risultano essere più apprezzati: lo testimoniano molti dati, i turisti che scelgono l Italia, l immagine della nostra cucina nel mondo. Ed è proprio per questo che crediamo sia importante provare a fare chiarezza cercando di definire, insieme ai tanti protagonisti, la ristorazione che verrà, o come l abbiamo definita nello scorso editoriale, la ristorazione virtuosa. Abbiamo cominciato a parlarne in questo forum, organizzato dalla redazione, con quattro chef che rappresentano altrettante associazioni: Marco Sacco, presidente di Chic; Igles Corelli, presidente di CheftoChef Emilia-Romagna; Lucio Pompili, presidente di Cuochi di Marca; Andrea Beccaceci, presidente di Abruzzo Qualità. Con loro Roberto Martinelli, direttore di questa rivista. La ristorazione in Italia, come molte altre imprese, sta scontando il problema della sua dimensionalità. Se piccolo è bello è uno degli aspetti caratterizzanti del made in Italy, la crisi globale sta dimostrando, in molti settori, che forse non è proprio così. Nella ristorazione questo elemento può essere un valore? E, in se si modella su questo concetto tutto l impianto del lavoro. Mi spiego meglio: piccolo è bello se il locale è gestito da poche persone, magari a livello poco più che familiare, in grado di far fronte ad un pubblico adeguato. Se invece il piccolo è bello sta per un ristorante d autore dove ci sono 20 addetti per 20 coperti il valore si trasforma in problema. È comunque importante che questa condizione sia sostenuta dal modello nel suo complesso, quindi piccoli eventi di promozione, selezione di piccoli produttori di qualità ecc Igles Corelli: La ristorazione italiana è da sempre legata alla famiglia. Sembrerà strano ma un ristorante a conduzione familiare lo si nota appena si entra e questo è indubbiamente un plus che i sa è familiare. Un impresa che fa ristorazione non è meno efficiente se è di piccole dimensioni. La crisi sta imponendo un nuovo senso di fare impresa. Chi esercita questa professione non potrà che avere una visione manageriale Lucio Pompili: La dimensionalità è un problema solo se visto in un ottica che pone alcuni ristoranti quasi in una specie di area protetta. Da difendere con tutte le forze è invece questo lavoro, che rappresenta, insieme ai prodotti enogastronomici, secoli di storia. Lo stesso dicasi per i campanili, che sono un pregio e le differenze una peculiarità. Valorizzarle è necessario, anche perché il piccolo è bello ha insito in sé tutta una serie di micro soluzioni che il sistema che gestisce il Paese dovrebbe 18 _ cateringnews.it luglio/agosto 2012 cateringnews.it luglio/agosto 2012 _ 19