Edito da Enologica Salone del vino e del prodotto tipico dell Emilia-Romagna

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1 CuoChi

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3 Un grazie speciale a Matteo Tambini che in questi anni è stato l anima del Teatro dei Cuochi, un progetto al quale ha lavorato sempre con talento e passione. Cuochi ottobre 2012 Idea e progetto a cura di Giorgio Melandri Testi Alessandra Meldolesi Illustrazioni Francesca Ballarini Progetto grafico ed impaginazione Simone Savini - Ph5 La copertina di questo libro è un omaggio a Ferran Adrià. Edito da Enologica Salone del vino e del prodotto tipico dell Emilia-Romagna EnologICa è un marchio registrato

4 Cuochi Testi di Alessandra Meldolesi a cura di Giorgio Melandri

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6 Cuochi, il racconto di una comunità. C è una intera comunità che ruota intorno ad Enologica ed è una comunità importante perché raccoglie i custodi della nostra identità, i testimoni di tutto quello che siamo in termini di cultura e valore simbolico del cibo di territorio. Questa comunità è quella dei cuochi, dai cuochi che lavorano nelle grandi trattorie della regione fino ai cuochi della creatività e dell avanguardia. E forse tra queste due figure non c è la grande differenza che pensiamo perché, come abbiamo già avuto modo di scrivere, la nostalgia è una trappola spietata che scatta sull unica vera certezza che la nostra identità del cibo ci consegna: innovazione e tradizione sono la stessa cosa. Se per un momento provate a far saltare il vincolo del presente e immaginate il tempo come uno spazio completamente praticabile vi accorgerete che la tradizione è la cosa più innovativa che abbiamo tra le mani, un processo che ha ogni volta digerito il nuovo per farlo diventare quello che siamo. È la rielaborazione del nuovo che segna la cultura, la nostalgia non serve, è perdente. Noi preferiamo parlare di conoscenza, perché solo con la consapevolezza di quello che siamo potremo difendere la nostra identità e renderla moderna. Enologica è il grande laboratorio di questo presente, un crocevia di relazioni dentro al quale succede sempre qualcosa, e in questi anni abbiamo cercato di raccontarne i protagonisti attraverso i testi di Alessandra Meldolesi, dei testi sempre pieni di immagini, suggestioni, storie, invenzioni. Con questo libro li abbiamo raccolti tutti perché ci siamo accorti che erano una straordinaria memoria collettiva, radici che ogni anno sono andate sempre più in profondità. A questi testi abbiamo affiancato le immagini di Francesca Ballarini sui grandi prodotti dell Emilia- Romagna, un omaggio alla filiera che in nessun posto al mondo ha lo spessore che trova in Italia. Giorgio Melandri Curatore Enologica

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8 Proteggere la tradizione. Ci sono tanti temi in comune tra il lavoro di Partesa Emilia-Romagna per il Vino e questo volume: l amore per il proprio mestiere, la capacità di una testimonianza forte e, soprattutto, il tema della specializzazione. È un tema ricorrente, fondamentale, è la nostra direzione. Per questo abbiamo deciso di essere partner di questo progetto, il racconto dei cuochi eccellenti dell Emilia-Romagna fatto attraverso il lavoro di Enologica e i testi di Alessandra Meldolesi. Noi, come i ristoratori che lavorano con una proposta di qualità, abbiamo scelto di interpretare il nostro lavoro con un coinvolgimento totale, con continuità e precisione. Abbiamo scelto di curare i dettagli e di stare sempre a fianco dei nostri clienti con una presenza rivoluzionaria e tradizionale. Partesa Emilia-Romagna per il Vino nasce nel 1988 con un progetto assolutamente all avanguardia per la distribuzione del vino di qualità, applicando un concetto da sempre utilizzato dalla maggior parte dei paesi Europei. Le basi di questo lavoro sono quelle di un offerta che coniuga un listino esclusivo, un servizio di logistica straordinario e una specializzazione della rete vendita. L obiettivo è un rapporto con il cliente che garantisce qualità dalla scelta dei vini alla consegna. Moderni, ma molto legati ai contenuti della tradizione del vino italiano. Per questo sempre più aziende importanti si affidano a noi in esclusiva. Enologica è il grande laboratorio di idee dell enogastronomia regionale, il crocevia di tante esperienze che qui si scambiano contenuti e progettano il futuro. Noi con la nostra presenza abbiamo rivendicato un ruolo in questa comunità per essere coinvolti in quel processo di consapevolezza che disegna l architettura essenziale di quello che saremo. Vogliamo essere in prima fila in questo mondo, vicini alle tradizioni con gli strumenti moderni che servono a difenderle e a promuoverle. Siamo specializzati e vogliamo esserlo in modo sempre più leggibile. Alessandro Rossi Responsabile Progetto Vino Partesa Emilia-Romagna

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10 edizione 2012 Possiamo essere rivoluzionari e tradizionali allo stesso tempo. Michel SerreS, 2010

11 Teatro dei Cuochi il Tema 2012 «La gastronomia ha rindossato le calosce per scendere nelle trincee del prodotto. Rivoluzionario e avanguardista anche quando indossa la tuta mimetica di un piatto di polenta.» Alessandra Meldolesi 10

12 Filiera Le geografie variabili di una machina memorialis Ogni numero di magia è composto da tre parti o atti. La prima parte è chiamata La Promessa. L illusionista vi mostra qualcosa di ordinario: un mazzo di carte, un uccellino, o un uomo. Vi mostra questo oggetto. Magari vi chiede di ispezionarlo, di controllare se sia davvero reale, sia inalterato, normale. Ma ovviamente... è probabile che non lo sia. Il secondo atto è chiamato La Svolta. L illusionista prende quel qualcosa di ordinario e lo trasforma in qualcosa di straordinario. Ora voi state cercando il segreto... ma non lo troverete, perché in realtà non state davvero guardando. Voi non volete saperlo. Voi volete essere ingannati. Ma ancora non applaudite. Perché far sparire qualcosa non è sufficiente; bisogna anche farla riapparire. Per questo ogni numero di magia ha un terzo atto, la parte più ardua, la parte che chiamiamo Il Prestigio. The Prestige, Christopher Nolan (2006) L artista studia amorosamente la sua materia, la scruta sino in fondo, ne spia il comportamento e le reazioni; la interroga per poterla comandare, la interpreta per poterla domare, le obbedisce per poterla piegare; la approfondisce perché riveli possibilità latenti e adatte alle sue intenzioni; la scava perché essa stessa suggerisca nuove e inedite possibilità da tentare; la segue perché i suoi naturali sviluppi possano coincidere con le esigenze dell opera da fare; indaga i modi in cui una lunga tradizione ha insegnato a manipolarla per farne germogliare di inediti e originali, o per prolungarli in nuovi svolgimenti; e se la tradizione di cui la materia è carica sembra comprometterne la duttilità e renderla greve e tarda e opaca, egli cerca di recuperarne una vergine freschezza, che sia tanto più feconda quanto più inesplorata; e se la materia è nuova egli non si lascerà spaventare dall audacia di certi suggerimenti che sembrano spontaneamente uscirne e non si rifiuterà enologica edizione

13 al coraggio di certi tentativi ma nemmeno si sottrarrà al duro dovere di penetrarla per meglio individuarne le possibilità. È il romanzo amoroso di una semiosi insaziabile, quello descritto dall estetologo Luigi Pareyson. A testimonianza di un arte tutta che, come la cucina, non germoglia dall ispirazione idealistica ma si disegna nelle nervature delle cose. Fibre che dipanano le loro fughe parallele, stratificazioni a matrioska che covano l uovo del big bang vitalistico, close up serrati su tessiture preziose, dove la natura trascolora in astrazione e forse persino in segno. Strutture che guidano la mano senza troppe esitazioni. Osservare. Interrogarsi. Obbedire. Ascoltare. Nel massimo silenzio possibile. Oggi più che mai il cuoco lungi dal formare è formato, domato, educato dal magistero del prodotto. Dominus incontrastato del gioco culinario. L ossessione prende le vesti di un anamnesi incalzante. Ricordo che compone una biografia dell ingrediente ab origine. È questa la filiera, da un produttore al successivo, a ritroso sin dove si può, e poi fino in casseruola. Filo di Arianna sporco di terra e di letame che trae in salvo il cuoco smarrito nei gomiti del gastrocircus, minacciato da un minotauro non meno trasformista di Fregoli. La standardizzazione dei selezionatori della grande ristorazione, la stessa materia a qualsiasi latitudine e per qualsiasi interprete; il culto della griffe trasversale, paravento dorato per la mancanza di idee; per non parlare del contrabbando di pesci e crostacei di provenienza oscura, o delle denominazioni chimeriche con le loro miracolose moltiplicazioni delle cause e degli effetti. Roba senza la carta d identità di un contrassegno, clandestina come le norme de iure condito che legano le mani del selezionatore verace. Per questo, innanzitutto, la filiera è una machina memorialis. Esercizio attraverso il quale il cuoco detective parte in cerca della storia del prodotto, per poi leggervi in filigrana le strutture formali che gli detteranno la ricetta. L alimentazione di un volatile, che ne informa la consistenza e il profilo aromatico, come la sua storia di vita. Fra le sbarre di una gabbia, sul tapis roulant del mangime, le zampe che raspano la ghiaia del cortile sotto il sole oppure il fondo sintetico di un parallelepipedo iniettato di luce. E sul piano filogenetico l archeologia di un seme, trasportato nel solco dal venticello dei secoli oppure rimbalzato sui vetrini del microscopio. Le razze autoctone e il 12

14 chilometro zero oppure il viaggio attorno a un mondo impacchettato da filiere lunghissime quanto stringenti e robuste. Gomitoli caldi pronti a tessere le loro tele sul piatto. La memoria: per millenni uomini privi di chiavette USB e Olivetti lettera 22, quando Gutenberg era di là da venire e i manoscritti rarità preziose, si sono arrovellati circa la strategia migliore per oliarla e potenziarla, renderla più agile e performante. Le rudimentali protesi hanno svolto i loro servigi da Cicerone a Quintiliano, fino a contaminare le grandi trattazioni di Giordano Bruno e Pietro Ramo. Anche se il loro fondatore si chiamava Simonide di Ceo, celebre poeta lirico greco del VI secolo a.c., di cui ci è giunta una manciata di epigrammi e qualche prezioso frammento. Ebbene ci troviamo in Tessaglia, presso la sontuosa dimora del re Skopas. Simonide attacca a cantare il suo componimento dedicandolo all ospite preclaro, non fosse per un paio di versi in lode a Castore e Polluce, che però non sfuggono al committente. Il quale adirato lo ricompensa per metà del pattuito, demandando alle divinità gemelle di saldare il conto. Ed è proprio in quel momento che Simonide viene avvisato della presenza di due giovani che vanno in cerca di lui ed egli esce ad incontrarli. Grande è la sua sorpresa quando non trova nessuno, più grande ancora quella cagionata dal trambusto della sala del banchetto, che si accartoccia su se stessa sotto il peso del tetto. Il debito delle divinità è saldato con la vita; diversa è la sorte del re e dei suoi cortigiani, schiantati sul colpo. Anzi disintegrati dal crollo, tanto che i familiari accorsi non arrivano a riconoscerne l identità. Ed è allora che vede la luce la mnemotecnica: Simonide rammenta dove stesse seduto il re, e dove coloro che alzavano le coppe, uno alla volta. Ed è un intuizione fondativa. Egli dedusse che persone desiderose di affinare questa facoltà devono scegliere alcuni luoghi e formare immagini mentali delle cose che desiderano ricordare, e collegare quelle immagini in quei luoghi, in modo che l ordine dei luoghi garantisca l ordine delle cose, le immagini delle cose denotino le cose stesse, e noi possiamo utilizzare i luoghi e le immagini rispettivamente come la tavoletta cerata e le lettere scritte su di essa, commentò Cicerone, grande cultore enologica edizione

15 di un arte che rappresentava la quinta articolazione della retorica tutta. Al giorno d oggi non c è più memoria di quella memoria, donata agli uomini dai Dioscuri protettori delle Arti. Ne abbiamo perso le tracce per barattarla con qualche porta USB e un archivio di memory card. Eppure la vecchia storia di Simonide di Ceo, che suona così farraginosa ed improbabile ai nostri orecchi pragmatici, ha ancora qualcosa da raccontare ai cercatori e ai sognatori. Da allora e per diversi secoli ricordare è equivalso ad un turismo cerebrale che ricalca pedissequamente i suoi passi, sorta di coazione a ripestare orme che conducono al ricordo. Si trattava infatti di fingere nella propria mente serie ordinate di loci e di imagines. Edifici, spazi, ambienti artificiali, panorami presi in prestito dal mondo circostante oppure creati dal nulla, dove andare a depositare l uovo fecondo di simboli pregnanti o di visioni ad effetto. Formae, notae, simulacra. Imagines agentes, le chiamava l autore di Ad Herennium, unico testo esaustivo in materia pervenuto nelle nostre mani, capaci cioè di imprimere le loro caratteristiche ficcanti nella tavoletta cerata delle nostre associazioni. Generando urti emozionali che risvegliano la memoria dalla fase rem. Originando una scrittura sui generis, tridimensionale, labirintica, intessuta dei geroglifici spontanei del sonnambulismo. E una volta compiuto questo arredamento arbitrario, si trattava di intraprendere più e più volte lo stesso tour virtuale, impaginato con rigore ed aritmetica tranchant dalla coreografia dei passi ben cadenzati. Al fine di riceverne in cambio il messaggio. Chi è quell uomo che avanza lentamente nell edificio solitario, e si ferma, a tratti, con espressione intenta? È uno studente di retorica che sta formandosi un sistema di loci della memoria, descrive la storica Frances A. Yates (ipotizzando arditamente che la stessa Commedia dantesca non sia altro che uno svolgimento visionario del tema: le virtù e i vizi restituiti prontamente alla coscienza dal loro collocamento in una scenografia organizzata). O forse è un cuoco? In fondo è una ginnastica volontaristica, training basato sulla reiterazione emozionale e sulla percussione degli stimoli, volto a rendere più performanti i riflessi, più rotonde e muscolose le funzioni. È la potenza elementare, arcaica, quasi magica dei loci. Quando facciamo ritorno in un luogo dopo qualche tempo, non 14

16 solo ravvisiamo il luogo stesso, ma ricordiamo anche ciò che vi si fece, e tornano alla mente le persone, e talvolta anche i pensieri inespressi, banalizza Quintiliano. Insieme a ciò che si produce e a quanto vi si mangia. La segnaletica con le sue frecce perentorie e le bandierine conficcate punta dritto alla forza del messaggio, alza il volume dell eloquenza, connette le sinapsi delle associazioni, attacca adesivamente le tessere sparse di quanto vogliamo ri-membrare. Ri-vivere. Ri-cordare. Ovvero ri-passare dalle valvole del cuore. Ci piace fotografarli così, i nostri grandi cuochi dell Emilia-Romagna, regione che ha saputo come nessun altra conciliare eccellenza e grandi numeri, rigore e comunicazione, business e cultura, operosità, nicchia e spirito di squadra. Nell atto di percorrere e ripercorrere coi passi e l immaginazione il paesaggio mnemonico delle ricette, partendo sempre dai prodotti. Forme strategicamente riposte nelle cassette di sicurezza del territorio, blindate contro il furto della storia e del sapere ad opera della pirateria globalizzata. Paesi vicini e lontani, caseifici, allevamenti franchi come il piede delle vigne centenarie, famiglie e individui, case e casolari, castelli, fiumi, laboratori e sinuosi fondali marini. Loci naturali e artificiali la cui cassa di risonanza carica di intensità le sue cose. Che poi il cuoco inanella nel proprio percorso manuale. Viatico della memoria materiale, ultima freccia della retorica vincente. Che poi Mnemosine era la madre delle Muse, la memoria progenitrice delle arti. E mentre la filiera disegna la sua cartografia sempre diversa, sempre personale, scorrendo fra i segni astratti della toponomastica come il filo aggira i chiodi del tombolo, l arca della memoria si riempie dei tesori messi in salvo per quanti vorranno ri-cordare. È un patto, la filiera, un contratto fra il cuoco e il suo cliente siglato dal notaio del futuro. Oggi, è vero, molti di quei loci sono collassati al pari della reggia di Skopas. E i mattoni accumulati ai nostri piedi hanno offuscato torri e campanili millenari, lanciati nel loro assalto al cielo e sbriciolati in una perdita incresciosa. Simonide di Ceo, insieme a superstiti ed affini, probabilmente si sarebbe aggirato fra le macerie fumanti esercitando la rabdomanzia della sua ars memorandi, dono di eroi che salvano anche le identità e propiziano i riti. Ma sono i cuochi ad aiutarci a ri-vivere lo slancio delle scalere enologica edizione

17 per il Parmigiano e la sospensione aerea nei solai del Balsamico, affinché possiamo ricostruirle esattamente come prima e probabilmente anche più in alto. Una fune robusta per risollevare la storia collettiva. Tutti dovettero avere una grande superbia, un grande orgoglio, un alto senso di sé, di sé come individui e di sé come comunità, se subito dopo il terremoto vollero e seppero ricostruire miracolosamente quelle città, con quelle topografie, con quelle architetture barocche: scenografiche, ardite, abbaglianti concretizzazioni di sogni, realizzazioni di fantastiche utopie, scriveva Vincenzo Consolo, ma io vedo quelle scalere e quelle magnifiche botticelle in volo. Sembrano nei loro incredibili movimenti, nelle loro aeree, apparenti fragilità, una suprema provocazione, una sfida ad ogni futuro sommovimento della terra, ad ogni ulteriore terremoto; e sembrano insieme, le facciate di quelle chiese, di quei conventi, di quei palazzi pubblici e privati, nei loro movimenti, nel loro ondeggiare e traballare a guisa di mare, nel loro gonfiarsi e vibrare come vele al vento, la rappresentazione, la pietrificazione, l immagine, apotropaica o scaramantica, del terremoto stesso: la distruzione volta in costruzione, la paura in coraggio, l orrore in bellezza, l irrazionale in fantasia creatrice, l anarchia incontrollabile della natura nella leibniziana, illuministica anarchia creatrice; il caos in logos, infine. Che è sempre il cammino della civiltà e della storia. 16

18 Giovanna Guidetti Osteria la fefa Via Trento Trieste 9/c - Finale Emilia (Modena) Tel Quel che l intelligenza ci restituisce sotto il nome di passato, non è tale. In realtà, come accade per le anime dei trapassati in certe leggende popolari, ogni ora della nostra vita, appena morta, s incarna e si nasconde in qualche oggetto materiale. Essa vi resta prigioniera, prigioniera per sempre, a meno che noi non c imbattiamo in quell oggetto. Attraverso di esso noi la riconosciamo, la chiamiamo a noi e la rendiamo libera. Apre i sapori come i vecchi cassetti delle sue credenze, giovanna guidetti della Fefa. Sicura che la magia di Marcel Proust sguscerà fuori insieme al profumo di amido dei tovaglioli e ai bagliori corruschi delle posate impilate. Dando nuova vita a quello che sembrava perduto in un rito al tempo stesso personale e collettivo. Fra le macerie di Finale Emilia, a metà strada fra la Torre dei Modenesi e il mastio del Castello Estense: cumuli rossastri indistinguibili sotto i quali è finita intrappolata la vitalità della Bassa. l oro dei suoi nidi di tagliatelle e dei suoi ravioli sparpagliati sul piatto è qualcosa di più di una patina di comfort food sopra crepe troppo fresche. Assomiglia piuttosto allo stucco di una teodicea popolare, che chiude i dotti del rimpianto con il lenimento quotidiano di qualcosa di buono. In un viaggio che porta lontano, lungo quel Panaro che dagli ormeggi di fronte all osteria un tempo conduceva a Ferrara e di qui ai fasti di Venezia, caricandosi dei colori e dei profumi delle spezie. Fra le mura miracolosamente intatte della sua Fefa, ancora calde di tante feste, mostre e concerti, ama definirsi una razdora. Ovvero la massaia di una metaforica famiglia contadina. Ma è reggitrice in senso lato, ben oltre le calorie e l aritmetica: come una cariatide ingrembiulata che puntella le vestigia, siringa la storia di carbonio e imbraca la memoria sorridendo. E forse non è un caso che il ristorante abbia riaperto i battenti con un pranzo dedicato alla cultura ebraica; alla ricerca di una terra promessa irraggiungibile eppure quotidianamente sotto gli occhi, transennata dietro i nastri della protezione civile e le sirene della zona rossa. Alla sua tempra è andata una delle medaglie d oro più splendenti di londra 2012, dove l animo finalese è spirato da leggendarie paste ripiene e tournedos di maialino e zuppa inglese, passando un colpo di spugna magico sopra tre mesi di paura dentro i padiglioni gremiti di Casa Italia. Quali sono le tue origini? Vengo da una famiglia di Finale. Papà era ingegnere all ufficio tecnico del Comune, poi industriale, ma veniva da una famiglia modesta. Siccome i miei nonni non avevano la possibilità di mantenerlo agli studi, prima che vincesse una borsa di studi, a pagargli la retta era stato lo zio Gino di Milano, che lavorava come farmacista enologica edizione

19 all Ospedale Fatebenefratelli e insegnava Farmacologia all Università. Mia mamma invece era casalinga. Sono morti giovanissimi entrambi, nel giro di un anno; la mamma era già malata, ma se ne è andato per primo papà, forse per amore. Io ero la seconda di quattro figli e abbiamo dovuto rimboccarci le maniche. Ci siamo trovati a doverci occupare di un azienda senza nessuna preparazione. Mio fratello, che si era appena laureato in ingegneria, appena finito il militare è stato catapultato a direttore generale senza sentirsi all altezza. Per fortuna c è stato un amico di mio padre che gli ha dato una mano. Mentre io mi sono occupata della famiglia e dell azienda agricola. E non è stato facile. Avrei voluto fare il notaio, ma sono andata a lavorare in banca e ho avuto tante soddisfazioni, perché la Banca Commerciale Italiana mi ha fatto frequentare corsi e master per prepararmi alla carriera di funzionario, cosa che all epoca non era scontata per una donna. Una formazione che poi mi è tornata utile nelle vesti di imprenditrice della ristorazione, perché un bilancio lo leggo in pochi secondi. Io però capivo che non faceva per me: è molto grigio fare il bancario. Com è nato il tuo amore per la cucina? Quando siamo rimasti orfani avevo circa 30 anni, ma mio fratello minore ne aveva 11 di meno. Ho sentito che il mio scopo era proteggerlo utilizzando i sapori di casa, in modo che anche lui potesse conoscere la cucina della mamma, della nonna, della zia. Anche perché sono sempre stata convinta che mangiare bene aiuta a soddisfare la mente e il corpo, ma soprattutto aiuta a superare i grandi problemi della vita. Per cui mi sono impegnata a fargli da mangiare sempre: pranzo, cena, colazione. Invitavo tanti suoi amici per rendergli la vita più serena. Avevi imparato solo da tua madre? Chi mi ha influenzato di più è stata lei, che era bravissima. Poi sia mio padre che mia madre avevano il pallino di andare per grandi ristoranti. Il divertimento del fine settimana era quello, e a volte li accompagnavamo, quindi abbiamo sicuramente affinato il palato. Per esempio il giorno della mia laurea in giurisprudenza presso la Facoltà degli Studi di Modena sono andata da gualtiero Marchesi a Milano con le mie amiche, i miei fratelli e i miei genitori. Oppure da Romano a Viareggio, da Santin alla Cascinetta di Lugagnano. Ma io ho sempre cercato di mantenere i sapori, i profumi e i colori di casa, al fine di tramandarli. Perché mia mamma faceva tutto da sola: la sfoglia col mattarello, il pane, i maccheroni con il torchio. Io la aiutavo a preparare i dolci, le conserve, le marmellate. Come nelle vecchie famiglie contadine. Ricordo in particolare quando lavavamo le amarene nei mastelli e poi le snocciolavamo tutte. E anche qui al ristorante ogni anno facciamo la marmellata di amarene con i frutti delle piante del giardino e dell azienda agricola. Produciamo inoltre la marmellata di pere, di mele cotogne, di prugne, la mostarda, la mostarda di mele campanine, di fichi e il savor, una particolare marmellata che si produce con il mosto dell uva, le mele cotogne, le pere, le mele, la zucca, la barbabietola da zucchero e la buccia d arancia. Mio fratello è cresciuto anche lui con un ottimo palato e mi è grato 18

20 di avergli fatto conoscere questi sapori. Sono tuttora convinta che mangiare bene aiuti a superare i traumi. Non c è frase più azzeccata per quello che sta succedendo. Il sindaco di Finale Emilia ti ha permesso di riaprire affinché il paese ritrovi un senso di normalità. Sembra quasi che per te la cucina sia una tecnica di elaborazione del lutto. E io spero di riuscirci. Che si ritorni ad avere in paese un ristorante che pratichi la cucina tipica, partendo da prodotti di alta qualità. anche per traghettare questa tradizione al di là del terremoto. Fare capire che si può ripartire. Perché nessuno può pensare bene, amare bene, dormire bene se non ha mangiato bene, scriveva già Virginia Woolf. Lo stesso 20 maggio, giorno del terremoto, raggiunto il ristorante abbiamo aperto le porte a tutti, inizialmente abbiamo dato caffè, cappuccini, torte, biscotti, nocino e limoncello per superare la paura; poi abbiamo somministrato ai compaesani e ai giornalisti pane, salame, prosciutto e Lambrusco nei bicchieri di plastica. Come ti sei avvicinata alla cucina professionale? Nel 1996 mi sono ammalata di tumore al plesso brachiale, mi hanno curato benissimo all Istituto Ortopedico Rizzoli di Bologna, ma sono rimasta alcuni mesi paralizzata al braccio e con la testa storta a sinistra. Quando mi sono ripresa ho deciso di cambiare vita. Voleva realizzare il mio sogno, dare sfogo alla mia passione per la cucina. Perché non avevo mai smesso di organizzare pranzi in famiglia e con gli amici. E avevo continuato a girare per ristoranti, abbinando magari un pranzo a una mostra. Arte e cucina. Quando sono tornata in banca dopo un assenza così lunga mi sono sentita inadeguata, non mi piaceva più. Già prima facevo fatica, ma dopo era impossibile. Ed è così che sono andata a Panarea e ho avuto la folgorazione. Ero partita per fare immersioni subacquee insieme a mio figlio Edoardo, ad un amica e ai suoi figli, Jacopo e Costanza, ma siamo rimasti bloccati sull isola per giorni e giorni dal mare a forza 8. Spesso andavamo a mangiare in una trattoria sul porto che esiste ancora, si chiama Da Adelina. Il ristoratore era preoccupato perché nel mese di agosto non sarebbe arrivato l aiuto cuoco che aveva scelto a Milano e io mi sono offerta come brava cuoca di casa, senza esperienze pregresse nella ristorazione. Lui mi ha detto che tante turiste dicevano così, poi non tornavano mai. Se lei mi crede, porto a casa Edoardo e ritorno. Ma suo marito?. Decido io questa volta. Devo dare una svolta alla mia vita duramente colpita dalla malattia. E così ho fatto. Appena il mare si è calmato ho riportato Edoardo a casa. Ho comunicato le mie intenzioni a mio marito, che non è stato per niente contento, non mi ha nemmeno accompagnato alla stazione il primo di agosto. La cosa che mi ha angosciato di più però è stato il pianto di Edoardo, che aveva solo 8 anni. Com è stata l esperienza? Sono partita dal basso, come gli sguatteri. Ho cominciato pulendo il pesce alle 8 di mattina e per quanto fosse fresco, mi veniva una nausea andai pure dal dottore enologica edizione

21 dell isola, che veniva solo il venerdì, mi disse che dovevo tornare a casa e mi ordinò le bustine ricostituenti di Polase. Perché non c era altro, nessuna malattia. Ma ebbi un idea geniale. Nel quaderno di mia madre, che avevo portato con me, c era una torta di mandorle a base di ricotta di pura pecora emulsionata con lo zucchero, mandorle bianche e pasta frolla con farina di mandorle. Sicuramente una ricetta di derivazione siciliana. Chiesi al cuoco la possibilità di metterla in menu, mi rispose che non faceva investimenti. Allora proposi di farla a mie spese. Ordinai da un fornitore di lipari gli ingredienti per telefono e una mattina preparai dieci torte. Misi fuori un cartello sul molo: Vendesi torta di mandorle, a una cifra spropositata ma adeguata per l isola, perché Panarea per i turisti era carissima. Feci queste torte che ebbero un successo clamoroso, perché all epoca le barche potevano arrivare vicinissimo a terra, anche i grandi yacht. Alle 13 avevo già venduto tutto. Quindi c è stato lo zampino di tua madre. Mi piace pensarlo. E da lì è nata la mia fortuna: sono salita di grado, non ho più pulito pesce, potevo andare al ristorante verso le 11, dopo essere stata un po al mare: l importante era preparare queste 10 torte, che venivano vendute a fette al ristorante oppure intere da asporto. Ero diventata una piccola imprenditrice della torta di mandorle, insomma. Lo stage doveva essere a titolo gratuito, mi davano solo il viaggio e l alloggio sopra il ristorante, invece sono tornata a casa con qualche soldo. Mio marito era ancora arrabbiatissimo, ma io gli ho detto che avevo deciso di fare la cuoca. Mi sono iscritta a un corso serale alla scuola alberghiera di Ferrara, al fine di acquisire i titoli per fare stage nei grandi ristoranti. E sono state esperienze bellissime, prima alla locanda San Lorenzo a Puos d alpago, un posto delizioso con gente carina che mi ha molto aiutato. Certo hanno cercato di dissuadermi in tutti i modi, ma io non ho sentito ragioni. E ho imparato tanto, anzi tantissimo. Per esempio ho imparato a saltare la pasta, perché mi hanno messo davanti a un muro con una padella in mano, hanno versato all interno un etto di riso e hanno detto: Finché continua a uscire, non ti girare verso di noi. In seguito sono rimasta per 6 mesi da Igles Corelli alle Tamerici, sono andata in Sicilia, dove ho familiarizzato con caponate e couscous, e in Toscana. Quando hai aperto la Fefa? Nel Il locale era un osteria con locanda sul fiume fin dal 1756, dove secondo gli storici si aggiustavano anche le barche. Nel primo portico c è ancora l occhiello dove venivano legate le corde delle chiatte, si salivano 3 gradini e si entrava. E anche qui c è stato lo zampino della provvidenza. Perché io volevo intraprendere questa attività ma non trovavo un posto adeguato, stavo per comprare il pian terreno del palazzo di fronte, che adesso ospita una banca, ma capivo che non era il massimo. Mi sarebbe piaciuto entrare all interno di questa osteria, ma i mediatori dicevano che non era in vendita. Ebbene, quel pomeriggio del 4 ottobre del 2000 sarei dovuta andare a Mantova a firmare il compromesso col proprietario del negozio, dove avrei ricavato una piccolissima osteria da 20 posti. Ma mi sembrava un acquisto incauto, così decisi di andare a parlare direttamente con i proprietari della Fefa 20

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