Apertura Giorgio Mencaroni

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Fabiano Cicci
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1 Apertura Giorgio Mencaroni Alimentazione e benessere Paolo Brunetti La cultura del pane Simone Casucci Le caratteristiche nutrizionali del pane Daniela Capezzali, Daniele Nucci La celiachia aspetti generali Giuseppe Castellucci AIC in Italia e in Umbria Samuele Rossi La filiera del pane Giuseppe Peretti Marketing e panificazione Andrea Marchini L esperienza di un artigiano panificatore Luigi Faffa

3 LA PIRAMIDE ALIMENTARE

4 I carboidrati complessi (amido) nell alimentazione I carboidrati rappresentano la fonte primaria di energia. Le diete ricche in carboidrati complessi, a parità di peso, hanno un minor contenuto calorico rispetto ai grassi: 250 calorie per 100 g di pane. I carboidrati hanno, rispetto ai grassi, un elevato potere saziante. Il pane integrale è da preferire per il suo contenuto in fibre (basso indice glicemico), proteine, potere antiossidante (carotenoidi).

CONSUMI ATTUALI DELLA POPOLAZIONE CARBOIDRATI 46 % PROTEINE 10-20 % LIPIDI 36 % - Ac grassi saturi 15-20 % - Ac. grassi monoinsat. 10-15 % - Ac.

5 CONSUMI ATTUALI DELLA POPOLAZIONE CARBOIDRATI 46 % PROTEINE % LIPIDI 36 % - Ac grassi saturi % - Ac. grassi monoinsat % - Ac. grassi polinsaturi 5 % LINEA GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE CARBOIDRATI 50-60% PROTEINE 14 % LIPIDI <30 % - Ac grassi saturi <10 % - Ac. grassi monoinsat % - Ac. grassi polinsaturi <10 % COLESTEROLO 350 mg. COLESTEROLO <300 mg. FIBRE 9 g./1000 cal. FIBRE 20 g./1000 cal. SACCAROSIO >30 g./die SACCAROSIO < 30 g./die DiMI - Sez. MISEM - UniPG

6 Alimentazione sana ed equilibrata Prevalenza di carboidrati (55% dell apporto calorico globale), particolarmente amido

7 OMS 2003 RACCOMANDAZIONE: L'Organizzazione Mondiale della Salute raccomanda una quantità di pane pari a 250 g al giorno, corrispondente a 4-8 fette a secondo delle abitudini alimentari di ogni Paese REALTA : Attualmente il consumo di pane e' sceso, in media, a 120 grammi al giorno

8 Saving and Overconsuming Energy Slide Source Lipids Online Slide Library

9 Epidemia diabesità Scientific American Ottobre 2010

10 Milioni con Diabete L epidemia mondiale di Diabete 438

11 Malattie cardiovascolari e Diabete di Tipo 2 >65% delle morti dovute a cardiopatia Cardiopatia coronarica 2-4 volte Complicazioni cardiovascolari del Diabete Rischio di ictus 2-4 volte Scompenso di cuore 2-5 volte DIMISEM Perugia 2002

12 Costi in Italia del diabete Costi diretti del diabetico e del non diabetico, studio di popolazione di Torino, anno 2003 Ricoveri ospedalieri Diabetici Costo per persona/anno ( ) Non diabetici Cost ( ) per person/year RR (aggiustato per età e sesso) ( ) Pronto Soccorso ( ) Visite ambulatoriali ( ) Farmaci ( ) Strisce reattive Totale ,9 2.5

13 Le errate abitudini alimentari (1) Una quota crescente di bambini deriva il 40% della energia da calorie vuote (prive di valore nutrizionale) Le calorie vuote rappresentano la somma della energia derivata da grassi solidi e da zuccheri aggiunti Gli alimenti più spesso usati per colazione e per merende sono carichi di calorie vuote Succhi di frutta interi e bevande arricchite di zuccheri sono i maggiori fornitori di calorie vuote nei bambini Cibi grassi (hamburger, patatine fritte, merendine dolci, ecc.) creano una sorta di dipendenza

14 Food sources and mean intake of empty calories for male and female children and adolescents, relative to discretionary calorie allowance. About half of empty calories came from six specific foods. Data source: National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES ) Reedy J et al. Dietary sources of energy, solid fats, and added sugars among children and adolescents in the United States. J Am Diet Ass 2010; 110:

15 dal Corriere della Sera, Domenica 6 Maggio 2007

Fra il 1977 e il 1996, il volume delle porzioni per gruppi chiave di alimenti è cresciuto in maniera notevole, non solo nei fast-food ma anche nelle case e nei ristoranti convenzionali.

16 Fra il 1977 e il 1996, il volume delle porzioni per gruppi chiave di alimenti è cresciuto in maniera notevole, non solo nei fast-food ma anche nelle case e nei ristoranti convenzionali. Uno studio sul volume delle porzioni ha mostrato che: Le merende salate sono aumentate da 132 calorie a 225 calorie. Le bevande zuccherate sono aumentate da 144 calorie to 193 calorie. Le patatine fritte sono aumentate da 188 calorie a 256 calorie. Gli hamburger sono aumentati da 389 calorie a 486 calorie. (Nielsen SJ, Popkin BM. Patterns and trends in food portion sizes, JAMA 2003;289:450-3)

17 Distributori di merende e bevande nelle Scuole Le Scuole devono migliorare la qualità nutrizionale dei cibi e delle bevande fornite nei distributori automatici

20 Bambini Sovrappeso e Obesi in Italia (%) Fonte: Ministero Salute CNESPS-ISS-OKkio alla SALUTE-2008

21 ECCESSO DI PESO NELL INFANZIA (%)

22 Percento di individui Prevalenza di IGT e di Diabete di tipo 2 fra i bambini e gli adolescenti obesi 25 IgT T2DM Children Sinha et al. NEJM 346: , 2002 Adolescents

24 QUANDO SI PARLA DI EDUCAZIONE ALIMENTARE E NECESSARIO FORNIRE IN PRIMO LUOGO UNA INFORMAZIONE CORRETTA MA L INFORMAZIONE DEVE ESSERE INTEGRATA CON UNA SERIE DI AZIONI VOLTE A PROMUOVERE IL CAMBIAMENTO DELLO STILE DI VITA DI ADULTI E BAMBINI

26 Contenuto di macronutrienti di alcune varietà di pane (per 100 g): Contenuto di micronutrienti di alcune varietà di pane (per 100 g):

27 Dal 15 al 18 settembre torna Pane Nostrum 2011, la Festa internazionale del Pane a Senigallia (AN). Forni a cielo aperto, corsi gratuiti per imparare a fare il pane e divertirsi con le mani in pasta (pensati per adulti, bambini e celiaci), laboratori del gusto con Slow Food, prodotti della buona terra, e tante iniziative collaterali

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