Comune di Pegognaga. (Provincia di Mantova) Piazza G. Matteotti n PEGOGNAGA Tel Fax P.

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1 CAPITOLATO D ONERI APPALTO SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA Periodo: Art. 1 Oggetto dell Appalto Il presente capitolato speciale detta le norme fondamentali a disciplina della procedura di aggiudicazione e del rapporto contrattuale in relazione all appalto del servizio di refezione scolastica per asilo nido, scuola dell infanzia, primaria e secondaria di primo grado del territorio comunale. I servizi oggetto dell appalto sono: Art. 2 Organizzazione del servizio a) Allestimento e gestione nuovo centro di cottura sito in Pegognaga, via Verdi b) Fornitura derrate a crudo per la cucina dell Asilo Nido Ambarabà Totale pasti: circa 6800 ogni anno c) fornitura in asporto presso i refettori delle seguenti scuole: a. scuola dell infanzia Madre Noemi sita in via Verdi b. scuola primaria Edmondo de Amicis sita in via Roma, 22 c. scuola primaria Vittorino da Feltre sita in via Roma 25 Si precisa che il locale mensa presso la scuola primaria Vittorino da Feltre è utilizzato sia per gli studenti della scuola primaria (dalle ore 12,15 alle ore 13,00 circa) sia per gli studenti della scuola secondaria di primo grado (dalle ore 13,15 alle ore 14,00 circa) Totale pasti circa n per ogni anno così determinati: N scuola dell infanzia; n per scuola primaria; n 3928 per scuola secondaria di primo grado; n 3159 per insegnanti Il numero dei pasti previsti nel presente capitolato non è impegnativo per l Amministrazione Comunale, essendo subordinato ad eventualità e circostanze non prevedibili (numero dei bambini iscritti, assenze, eventuale introduzione corsi integrativi). Nessun indennizzo sarà pertanto dovuto alla Ditta nel caso in cui il numero dei pasti richiesti sia inferiore a quello previsto. La Ditta dovrà peraltro rendersi disponibile a fornire pasti in quantità superiori, qualora ve ne sia necessità, previa assunzione di relativo impegno di spesa da parte dell Amministrazione Comunale. Il numero effettivo dei pasti da erogare per terminale di consumo verrà comunicato dal personale incaricato dalla scuola alla ditta aggiudicataria a mezzo fax, ogni mattina, entro le ore 9,30. Art. 3 Durata del Servizio La durata dell appalto di detto servizio è di 5 (cinque) anni e mesi 3 con decorrenza 01/04/2009 e fino al 30/06/2014 secondo le sottodescritte modalità. 1

2 E fatto obbligo alla ditta aggiudicataria di rendere funzionante il centro cottura entro il 20 maggio 2009 al fine di consentirne l utilizzo da parte delle associazioni per il periodo estivo. Il servizio di fornitura delle derrate a crudo per l asilo nido avrà decorrenza dal 1 luglio Il servizio di refezione scolastica, invece, avrà inizio, con obbligo di confezionamento dei pasti presso il centro cottura di Pegognaga, a decorrere dal 1 settembre Si evidenzia pertanto che il servizio di refezione scolastica sarà erogato fino al 30 giugno 2009 dall attuale ditta appaltatrice. Il calendario di apertura e chiusura del servizio di refezione, compresa la sospensione nei periodi di vacanza, è stabilito dall Amministrazione Comunale, per ciascun ordine di scuola, in accordo con le autorità scolastiche e comunicato con anticipo alla Ditta Appaltatrice. Sulla base dell attuale organizzazione scolastica il servizio di refezione funziona nei seguenti giorni: asilo nido: dal lunedì al venerdì scuola dell infanzia: dal lunedì al venerdì scuola primaria: dal lunedì al venerdì con presenze variabili scuola secondaria di primo grado: almeno due rientri settimanali per ogni classe L Amministrazione Comunale si riserva comunque la facoltà di prorogare il contratto per un periodo non superiore a mesi 12, previo avviso scritto un mese prima della scadenza del termine. L impresa è impegnata ad accettare tale eventuale proroga alle condizioni del contratto, nessuna esclusa. Sono a carico della Ditta: Art. 4 Oneri a carico della Ditta Fornitura derrate a crudo per asilo nido Fornitura derrate alimentari a crudo necessarie per il confezionamento del numero pasti settimanali elaborati da una cuoca alle dipendenze del Comune nel rispetto delle tabelle dietetiche qualitative (menù) e quantitative previste dal competente servizio dell A.S.L.. Si intende compresa nel prezzo/pasto la fornitura di olio, aceto, sale, limone e condimenti vari, nonchè la fornitura di acqua oligominerale gasata e/o naturale. Allestimento e gestione cucina La preparazione e la cottura dei pasti da effettuarsi la mattina stessa del consumo in legame fresco caldo dovrà essere eseguita presso i locali di proprietà comunale di cui all allegata planimetria, messi a disposizione dal Comune a titolo gratuito. La ditta aggiudicataria dovrà pertanto: a) provvedere a dotare i predetti locali di tutti gli arredi, le attrezzature, i macchinari, gli utensili da cucina e altro materiale necessario per eseguire i servizi di ristorazione di cui al presente capitolato e come descritti nell offerta di gara. Tutte le attrezzature impiegate nella preparazione degli alimenti devono essere conformi alle norme di buona fabbricazione e rispettare i requisiti previsti dal Regolamento Ce 852/2004 Allegato II capitolo V, ovvero essere: idonee all uso per il quale sono destinate; progettate e realizzate in modo da consentire un adeguata pulizia; mantenute in buono stato e sottoposte a regolare manutenzione. 2

3 Analogamente, per minimizzare i rischi di contaminazione microbica crociata, è necessario prevedere all interno del centro cottura, un abbattitore di temperatura dimensionato alla capacità produttiva del centro. Inoltre, le attrezzature messe a disposizione degli operatori devono soddisfare le disposizioni legislative ed i regolamenti in materia di tutela della sicurezza e salute dei lavoratori stessi. Ultimata la posa e la fornitura di quanto offerto in sede di gara e, successivamente, di quant altro fosse messo a disposizione durante la durata dell appalto, la ditta aggiudicataria dovrà redigere elenco dettagliato nel quale a fianco di ciascun elemento deve essere indicato lo stesso numero che sarà apposto sulla targhetta che contraddistinguerà lo stesso. L elenco dovrà essere corredato delle fatture d acquisto e di tutta la documentazione tecnica comprovante la conformità di quanto installato alle vigenti norme di sicurezza. Tutte le attrezzature e gli arredi dovranno essere mantenute in buono stato di conservazione e l appaltatore assume, oltre agli oneri connessi alla manutenzione, la responsabilità dei danni causati a terzi. b) Sottoscrivere propri contratti di fornitura dell energia elettrica, del gas ecc.; c) Provvedere alla manutenzione ordinaria dell immobile destinato a cucina e alla manutenzione ordinaria e straordinaria delle attrezzature della cucina; d) Provvedere a tutti gli adempimenti di legge necessari per espletare il servizio, compresa la presentazione della D.I.A.P., Il centro cottura dovrà essere reso funzionante a decorrere dal 20 maggio Entro tale data, la ditta aggiudicataria, a propria cura e spese, dovrà aver attivato le utenze di luce, gas, telefono/fax, acqua. L appaltatore si obbliga a non apportare modificazioni o trasformazioni ai locali, nonché agli impianti tutti senza il consenso scritto dell Amministrazione Comunale. Alla scadenza del contratto tutti quanti gli arredi, le attrezzature, i macchinari, gli utensili e quanto offerto in sede di gara e fornito dalla Ditta aggiudicataria saranno acquisite al patrimonio comunale, previa verifica del regolare e corretto funzionamento, nonché della conformità delle stesse alla vigente normativa in materia di sicurezza e igiene. Servizi di refezione scolastica a) Approvvigionamento di tutte le derrate alimentari occorrenti alla gestione, esibendo a richiesta gli originali dei documenti di trasporto relativi e schede tecniche; b) Organizzazione e gestione della cucina con preparazione giornaliera dei pasti presso i locali di proprietà comunali destinati a cucina di cui al paragrafo precedente. La preparazione dei pasti dovrà essere effettuata dalla ditta attenendosi a tutte le norme previste nel presente capitolato nonché nel rispetto di tutte le norme legislative e regolamentari in materia di ristorazione collettiva. c) confezionamento e porzionamento dei pasti degli alunni nel rispetto delle tabelle dietetiche qualitative (menù) e quantitative previste dal competente servizio dell A.S.L. Nel caso di modifiche disposte dalla predetta autorità la ditta sarà tenuta all adeguamento senza incrementi di prezzo; nessun incremento di prezzo sarà riconosciuto per il confezionamento e il porzionamento delle cosiddette diete speciali. d) Consegna in multiporzione e trasporto in appositi contenitori termici entro 15 minuti dalla loro preparazione e dal loro confezionamento nelle scuole indicate alla lettera b) art. 2 In particolare dallo scolo della pasta alla somministrazione non devono decorrere più di trenta minuti. e) Distribuzione per ogni anno scolastico ad ogni utente ed agli insegnanti della copia del menù invernale e estivo. 3

4 f) Apparecchiatura delle sale mensa delle scuole di cui all art. 2, lett. B mediante disposizione ordinata delle stoviglie e tenendo conto in particolare che: a. per ogni pasto dei bambini e degli insegnanti della scuola dell infanzia dovranno essere impiegati n. 1 tovaglietta di carta usa e getta, n. 1 tovagliolo, n.1 bicchiere, n.1 piatto piano e n.1 fondo in materiale frangibile, n.1 cucchiaio (se necessario) e n.1 forchetta in acciaio, n.1 coltello in acciaio con punta arrotondata. b. per ogni pasto degli alunni e degli insegnanti della scuola primaria e secondaria dovranno essere impiegati n. 1 tovaglietta, n. 1 bicchiere, n. 1 piatto fondo, n. 1 piatto piano, n.1 forchetta in acciaio, n.1 coltello in acciaio con punta arrotondata, n. 1 tovagliolo, n. 1 cucchiaio (se necessario); le stoviglie dovranno essere in materiale frangibile; Tutte le stoviglie devono essere di buona qualità. Le tovagliette e i tovaglioli di carta (questi ultimi di almeno 4 veli) devono avere elevata qualità, resistenza, capacità di assorbimento. g) distribuzione di merenda a metà mattina della scuola dell infanzia; h) fornitura della merenda presso la scuola dell infanzia secondo le tabelle dietetiche e i menù predisposti dal competente servizio dell ASL i) Consegna in multiporzione e trasporto in appositi contenitori termici entro 15 minuti dalla loro preparazione e dal loro confezionamento di pasti presso l asilo nido qualora il Comune non sia in grado di garantire il pasto confezionato presso la propria cucina. j) fornitura, con cadenza mensile, di torte in occasione dei festeggiamenti dei compleanni del mese della scuola dell infanzia, previo accordo con il personale della scuola dell infanzia; k) fornitura cestino con menù del giorno agli alunni che non hanno usufruito del pasto, previa richiesta scritta dei genitori; l) somministrazione, con personale dipendente della Ditta Appaltatrice, dei pasti presso le scuole dell infanzia, primaria e secondaria; m) pulizia e sanificazione del centro di produzione pasti e riassetto dei refettori (es. raccolta rifiuti, lavaggio stoviglie, posate, piatti, contenitori, pulizia e sanificazione ambienti, compresa la detersione dei locali e pulizia periodica dei vetri), delle scuole dell infanzia, primaria e secondaria. i) Smaltimento dei rifiuti, nonché degli oli e dei grassi vegetali e/o animali residui; j) Il personale dovrà avere professionalità adeguate a tutte le esigenze del servizio ed essere in possesso dei requisiti igienico-sanitari previsti dalla normativa vigente; k) fornitura dei prodotti per la sanificazione, dei detersivi, della biancheria, dei mezzi e di quant altro indispensabile per la sanificazione e la pulizia del centro cottura e per il riassetto dei refettori e delle cucine; l) manutenzione ordinaria e straordinaria delle attrezzature e arredi delle cucine e dei refettori. Qualora presso qualche terminale di consumo dovesse guastarsi temporaneamente la lavastoglie, o ci fossero problemi nell erogazione dell acqua, la Ditta dovrà fornire stoviglie a perdere in modo da garantire il servizio, senza alcun onere aggiuntivo. m) lavaggio biancheria della cucina e della refezione; n) fornitura e/o integrazione di materiale frangibile (stoviglie in ceramica o vetro), di casalinghi, materiale di consumo o altro necessari per il buon funzionamento dei locali destinati alla distribuzione dei pasti; o) integrazione delle attrezzature che la Ditta ritiene opportuno o che è necessario inserire per garantire il regolare espletamento del servizio presso i refettori. p) Sostituzione delle attrezzature e macchinari esistenti, ove non più riparabili, presso le cucine e i refettori dei due plessi scolastici; q) le spese per l esecuzione dei controlli necessari, in caso di contestazioni o disservizi; r) Spese per eventuale esecuzione di controlli come previsto all art. 18. Tutte le spese inerenti e conseguenti la fornitura e il contratto, ancorché non menzionate, con la sola esclusione dell I.V.A fanno carico alla Ditta. 4

5 Art. 5 Oneri a carico del Comune di Pegognaga Sono a carico della Ditta appaltatrice tutti gli oneri non espressamente indicati nel presente articolo. Competono al Comune la fornitura di gas, acqua, energia elettrica e riscaldamento limitatamente ai locali di proprietà del Comune destinati a refettorio/aule mensa e gli adiacenti spazi cucina siti presso la scuola dell infanzia e la scuola primaria. Nessun onere (energia elettrica, riscaldamento ecc., tariffa rifiuti) farà carico al Comune per quanto attiene il funzionamento del centro di produzione. La ditta aggiudicataria potrà invece chiedere il rimborso di tali spese a coloro che chiederanno in concessione d uso il centro di produzione stesso al fi fuori del periodo scolastico. La manutenzione straordinaria dell immobile destinato a cucina compete al Comune. Il Comune di obbliga inoltre entro il mese di settembre 2009 ad installare apposito impianto di riscaldamento presso il centro di produzione. Il Comune mette altresì a disposizione dell impresa aggiudicataria, le attrezzature, gli arredi e gli oggetti che in fase di sopralluogo le ditte potranno visionare presso le scuole in cui è espletata la refezione scolastica. Art. 6 Direzione del servizio La Direzione del servizio deve essere affidata in modo continuativo ad un responsabile tecnico con una qualifica professionale idonea a svolgere tale funzione ed in possesso di esperienza almeno triennale nella posizione di direttore di un servizio nel settore di ristorazione scolastica. Il direttore deve mantenere un contatto continuo con i referenti designati dal Comune, per il controllo dell andamento del servizio, fornire l indirizzo presso il quale sarà reperibile, il numero di cellulare, il numero telefonico, eventuale fax ed indirizzo di posta elettronica. In caso di assenza o impedimento del responsabile tecnico, l impresa aggiudicataria deve provvedere alla sua sostituzione e darne comunicazione al Comune. Art. 7 Composizione dei pasti e menù E a carico della Ditta la predisposizione del pasto composto secondo le linee guida e le tabelle dietetiche qualitative e quantitative redatte dal SIAN dell A.S.L. Provincia di Mantova, con la possibilità di variare il menù per singole esigenze (cosiddette diete speciali) senza ulteriori oneri a carico del Comune. Copia di tale menù dovrà essere fornito al Comune, nelle quantità richieste, che provvederà a sottoporlo alla valutazione del SIAN per la relativa approvazione. Innovazioni e modifiche ai menù e/o tabelle diatetiche potranno essere apportate nel corso dell anno scolastico sulla base delle indicazioni concordate con il SIAN, il Comune, la commissione mensa e la ditta. Per diete speciali si intendono tabelle dietetiche ad personam elaborate in rispetto a particolari esigenze cliniche di alcuni utenti, certificate da un medico specialista. Non dovranno essere presi in considerazione certificati medici in cui sono indicate le diete in modo generico senza la prescrizione dettagliata degli alimenti. Devono altresì intendersi diete speciali variazioni al menù richieste dagli utenti per esigenze particolari sia per motivazioni religiose e ideologiche. In questi ultimi casi è sufficiente una richiesta scritta del genitore. In tali casi dovranno essere forniti pasti adeguati alle specifiche esigenze. 5

6 Il menù dovrà essere articolato per settimane così come suggerito dal SIAN ASL Provincia di Mantova. Durante l appalto l Amministrazione Comunale potrà proporre variazioni ai menù nell ambito di un programma specifico di educazione alimentare nell ottica della valorizzazione delle diverse culture presenti sul territorio comunale. Trattandosi di modifiche comunque contenute, la Ditta conferma il prezzo pasto fissato in sede di aggiudicazione. Oltre a quanto sopra previsto saranno ammesse variazioni per un numero di giornate non superiori a 3 (tre) annuali nelle seguenti ipotesi contingenti: - guasto di uno o più impianti nella realizzazione del piatto previsto; - interruzione temporanea della produzione per cause varie (incidenti, black-out, etc., con esclusione dello sciopero del personale); - avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili. - L eventuale costante non gradimento di alcuni piatti, documentato attraverso la compilazione di schede di gradibilità del pasto, previo comunque il parere della Commissione mensa e dell ASL Le variazioni della grammatura e della qualità degli alimenti dovranno corrispondere ai requisiti presenti nelle tabelle e disposizioni del competente servizio A.S.L.. Art. 8 Trasporto e tempi di consegna La ditta sarà tenuta a recapitare, a propria cura e spese, i pasti e tutto il materiale necessario per l espletamento del servizio presso i singoli plessi scolastici, depositandoli nei locali destinati a mensa. Il pasto nella sua completezza dovrà giungere al momento della somministrazione presentando buone caratteristiche organolettiche e di appetibilità. Nel tempo intercorrente fra il momento conclusivo del confezionamento del pasto ed il momento della distribuzione nel refettorio scolastico, dovrà essere garantito il mantenimento delle temperature a termine di legge e l appetibilità del cibo (DPR n. 327/80, art. 31). Il trasporto dei pasti ordinati dovrà avvenire con idonei contenitori termici e automezzi, adeguatamente predisposti e riservati al trasporto di alimenti, che consentano il mantenimento della temperatura non inferiore a +65 C fino alla somministrazione dei pasti (requisiti previsti dal regolamento CE 852/2004, allegato II, cap. IV). Si provvederà al controllo sistematico della temperatura con l'utilizzo di appositi termometri tarati. Per i pasti freddi, la temperatura non dovrà superare i +10 C. I mezzi utilizzati devono altresì essere in numero sufficiente per consentire le consegne nell'arco di 15 minuti a decorrere dal momento della partenza dal centro di cottura e l'ultima consegna ai vari terminali di utilizzo non deve avvenire prima di 15 minuti dall'orario stabilito per la refezione. I pasti dovranno essere consegnati presso i plessi scolastici indicativamente nel seguente arco orario: dalle 11,30 alle 11,45 presso il refettorio della scuola dell infanzia dalle 11,50 alle 12,05 presso i refettori delle scuole primarie dalle 13,00 alle 13,15 presso il refettorio utilizzato per la scuola secondaria di primo grado I mezzi di trasporto dovranno essere muniti di attestazione di idoneità per il servizio di trasporto alimentari. I pasti in multi porzione, dovranno essere trasportati in idonei contenitori (es.: acciaio inox) chiusi ermeticamente, nei quali i singoli componenti del pasto devono essere contenuti separatamente (contenitori diversi per la pasta, per il sugo, per i brodi, per la pietanza e per i contorni; anche il formaggio parmigiano reggiano per il condimento della pasta deve essere contenuto a parte). 6

7 Detti contenitori, chiusi, dovranno essere a loro volta inseriti in idonei contenitori termici, o con sistemi adatti a garantire la refrigerazione, così come sopra descritto. Il trasporto e la consegna dei pasti e del materiale a perdere ad ogni singola scuola dovrà avvenire con un apposito documento di trasporto, sul quale dovranno anche essere indicate la data e l'ora di consegna; tale documento sarà sottoscritto da un incaricato della scuola che ne conserverà copia. In caso di consegna di un numero di pasti inferiore a quella ordinata, su segnalazione delle scuole e/o e dell'ente appaltante, la ditta appaltatrice deve provvedere tassativamente entro 15 minuti dalla segnalazione telefonica ad integrare il numero dei pasti. La ditta aggiudicataria deve impegnarsi al ritiro, pulizia e disinfezione (sanificazione) dei contenitori termici e di ogni altro utensile utilizzato dalla stessa per il trasporto dei pasti al terminale di consumo. Le diete speciali per bambini ed adulti dovranno essere confezionate e trasportate in contenitori termici monoporzione, idonei a mantenere le temperature previste dalla Legge vigente in materia e dovranno essere contrassegnati attraverso un sistema di tracciabilità dell utente finale. Le derrate alimentari per l asilo nido dovranno essere consegnate, previa prenotazione scritta della cuoca, con frequenza settimanale. La consegna deve essere effettuata presso l asilo nido sito in via Verdi, n 14 Art. 9 Trasformazione delle derrate alimentari I pasti preparati devono rispondere al dettato dell art. 5 della legge 283/1962 per quanto riguarda lo stato degli alimenti impiegati, e all art. 31 del D.P.R. 327/1980 per quanto concerne il rispetto delle temperature di mantenimento per gli alimenti deperibili (sia crudi sia cotti) da consumarsi freddi o caldi. La ditta appaltatrice deve uniformarsi all obbligo di autocontrollo previsto dal Regolamento CE 852/2004, individuando nella sua attività i processi, le fasi o le operazioni che potrebbero rivelarsi a rischio per la salubrità e la sicurezza degli alimenti, garantendo che vengano applicate le opportune procedure di buona prassi igienica avvalendosi dei principi dello H.A.C.C.P. (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici). Lavorazioni consentite e non consentite: Il giorno ANTECEDENTE la distribuzione potranno pertanto essere effettuate le seguenti attività: 1. Mondatura, affettatura, porzionatura, battitura, legatura e speziatura delle carni a crudo, con successiva conservazione a + 4 C; 2. Pelatura di patate e carote con successiva conservazione a + 5/10 C in contenitori chiusi con acqua pulita; 3. Cottura di torte non a base di creme con successiva conservazione in luogo asciutto e riparato; 4. Cottura di budini, arrosti, bolliti e brasati di carne bovina in pezzo intero, arrosti di carne suina in pezzo intero, attuando procedure di abbattimento della temperatura, e successiva conservazione refrigerata, descritte in piano di autocontrollo (HACCP) aziendale e correttamente applicate. Non è ammessa la cottura anticipata delle polpette, delle carni avicole e dello spezzatino. Nello STESSO giorno della distribuzione deve essere effettuato: La preparazione della frutta e della verdura (escluse eventualmente patate e carote) definendo le separate fasi di ammollo e di lavaggio; 7

8 La preparazione del pane e delle merende. La cottura delle derrate (legame fresco- caldo) in modo tale che non trascorra più di 1 ora tra la preparazione e la distribuzione, mantenendo costantemente temperature superiori a + 65 C ed allestendo le porzioni a caldo ; La preparazione e la porzionatura a freddo degli alimenti cucinati ed abbattuti il giorno prima (brasati, bolliti, arrosti): l operazione va svolta entro tre ore dalla distribuzione provvedendo a riattivare l alimento con temperatura di +75 C al cuore del prodotto e successiva conservazione alla temperatura di + 65 C fino alla somministrazione; L impanatura degli alimenti: si ricorda che essa non può protrarsi per più di un ora; La eventuale macinatura di carni bovine crude in un tritacarne montato appena prima dell utilizzo senza far trascorrere più di due ore tra la macinatura e la cottura. Nell intervallo di tempo tra macinatura e cottura le carni devono essere conservate in regime di refrigerazione. Le operazioni di manipolazione devono inoltre essere effettuate nel rispetto dei seguenti criteri: a) tutti gli alimenti devono essere preparati il giorno stesso del consumo, ad eccezioni di quelli per i quali è consentita la preparazione il giorno antecedente; b) tutti gli alimenti deperibili non devono soggiornare a temperatura ambiente, oltre il tempo necessario alla loro manipolazione e preparazione; c) tutti gli alimenti vanno protetti opportunamente e conservati in contenitori idonei seconda delle loro reperibilità; d) lo scongelamento delle derrate dovrà essere effettuato secondo quanto stabilito per legge; (non è consentito il congelamento di derrate alimentari acquistate fresche; non devono essere ricongelate le materie prime decongelate; non deve essere congelato il pane; le derrate congelate devono essere decongelate secondo procedure descritte in piano di autocontrollo aziendale) e) Le verdure e i contorni dovranno essere cotti a vapore, o al forno, anche quelle da destinarsi a ulteriore lavorazione; f) Le materie prime acquistate fresche non potranno essere congelate; g) non possono essere utilizzati i preparati per il purè o prodotti simili; h) i condimenti devono essere utilizzati a freddo, al termine della cottura. Art. 10 Standard di qualità La preparazione e la cottura dovranno essere condotte secondo standard ben definiti e a conoscenza di tutto il personale e secondo le norme di legge e le direttive del competente servizio dell ASL. Art. 11 Cottura vivande Tutte le vivande dovranno essere cotte in modo tale da salvaguardare al massimo la qualità igienica, nutrizionale e sensoriale dei cibi. Oltre a non effettuare la precottura, salvo le eccezioni previste, deve essere evitata la sovracottura, particolarmente per le ministre, minestroni e verdura. Nella cottura dei cibi in acqua, è opportuno curare il rapporto acqua/alimento affinchè sia il più basso possibile; è inoltre importante utilizzare l acqua di cottura dei vegetali, ricca di sali minerali e vitamine, per la preparazione di minestre, risotti, ecc.; Nessun alimento può essere fritto: frittate, crocchette, pesci dovranno essere cotti al forno 8

9 Non potranno essere utilizzati come basi per la preparazione di sughi o altro i fondi di cottura, ottenuti dalla prolungata soffrittura degli elementi o in altro modo. Art. 12 Igiene di produzione La produzione dovrà rispettare gli standard previsti dalle leggi vigenti. Art. 13 Riciclo E vietata ogni forma di riciclo o riutilizzazione degli avanzi. Art. 14 Qualità dei materiali I generi alimentari offerti che verranno impiegati per il servizio oggetto d appalto devono essere della migliore qualità, e pervenire dalle migliori case accreditate, nonché possedere tutti i requisiti necessari per la loro utilizzazione. Nelle more dell adozione di protocolli e normative comunitarie funzionali alla valutazione dell impatto sulla salute del consumo di alimenti con organismi geneticamente modificati (OGM) o di sostanze indesiderate (ossia non consentite dalla vigente normativa nazionale e comunitaria), la Ditta Appaltatrice si obbliga a somministrare le seguenti tipologie di prodotti: a) prodotti alimentari non derivati da OGM o che non contengano OGM o sostanze indesiderate; b) carne bovina di esclusiva provenienza italiana etichettata in conformità all art.13 del regolamento CE n.1760/2000 ed eventuali future disposizioni; c) carni diverse da quelle di cui alla precedente lettera b) e prodotti ittici forniti secondo le eventuali norme sanitarie definite dalla Regione Lombardia, in mancanza delle quali si possono utilizzare le carni ed i prodotti ittici acquistati secondo le vigenti procedure d acquisto; d) prodotti dell agricoltura biologica, se previsti nelle forniture, conformi alla legge regionale ed al regolamento CEE n.2092/91 e successive modifiche ed integrazioni. Il rispetto dei requisiti indicati alle precedenti lettere a), b), c) e d) deve essere attestato da apposite certificazioni. Per quanto non esplicitamente riportato nel precedente e nel presente comma si fa rinvio ed obbligo di rispetto a quanto dettato dalle leggi nazionali e regionali della Lombardia vigenti in materia, che ogni ditta concorrente si obbliga a conoscere ed a rispettare partecipando alla gara. Da parte della Ditta Appaltatrice dovranno essere rispettati i seguenti adempimenti: a) comunicazione all Amministrazione Comunale e, se richiesto, agli utenti sulla provenienza degli alimenti somministrati; b) trasmissione dei documenti di acquisto e/o dell elenco dei fornitori Tutti i prodotti alimentari impiegati dalla ditta appaltatrice devono rispettare le caratteristiche contenute nell allegato sub A (schede tecniche prodotti alimentari). Le derrate alimentari devono essere rispondere al principio di rintracciabilità secondo quanto disposto dal regolamento CE 178/2002. PRODOTTI BIOLOGICI e A LOTTA INTEGRATA 9

10 La Ditta Appaltatrice si impegna a fornire prodotti certificati come biologici e/o a lotta integrata ai sensi di legge secondo le seguenti indicazioni: - almeno una volta alla settimana, somministrazione di un prodotto regolarmente certificato presso le mense scolastiche della scuola dell infanzia, della scuola primaria e della scuola secondaria di primo grado - almeno la frutta, la verdura e la pasta fornita per il confezionamento dei pasti dell asilo nido devono essere prodotti biologici o prodotti a lotta integrata Per prodotto biologico s intende un prodotto ottenuto secondo quanto disposto dal Regolamento CEE 91/2092, sue modifiche e integrazioni. Per prodotti a lotta integrata s intende un prodotto ottenuto secondo quanto disposto dai Regolamenti CEE 92/2081 e 93/1848, e successive modifiche e integrazioni. Gli alimenti biologici e a lotta integrata introdotti dovranno essere chiaramente indicati sui menù settimanali. La Ditta Appaltatrice si impegna a presentare su richiesta dell Amministrazione Comunale le bolle di consegna rilasciate dalle ditte fornitrici. La Ditta dovrà fornire ed aggiornare con le eventuali variazioni l elenco dei fornitori e/o produttori delle materie prime utilizzate nella preparazione dei pasti. L Amministrazione Comunale si riserva la facoltà di richiedere la sostituzione di prodotti di marche o ditte fornitrici che dovesse non ritenere di adeguata qualità. La Ditta dovrà comunicare all Amministrazione Comunale i nominativi dei soggetti o dell istituto, incaricati per conto della ditta stessa del servizio controllo qualità, nonché indicare il laboratorio di analisi di cui si avvale. Art. 15 Stoccaggio degli alimenti e scorte di magazzino Lo stoccaggio degli alimenti deve prevedere la loro separazione in base alle diverse tipologie ed opportune temperature di conservazione come elencate di seguito: -verdura fresca T da +9 a +10 C; -formaggi freschi o stagionati T da 0 a + 4 C; -salumi confezionati o sfusi T da 0 a + 4 C; -uova pastorizzate intere o loro derivati ( albumi o tuorli pastorizzati) T < a + 5 C (ottimale a + 4 C); -latte pastorizzato e latticini freschi T da 0 a + 4 C; -carni bovine e suine fresche T da 1 a + 7 C; -carni avicunicole T da 1 a + 4 C; -carni cotte refrigerate con abbattitore di temperatura T da 0 a + 4 C; -carne macinata ( bovino, suino) T da 1 a + 2 C; -prodotti surgelati T = a 18 C. I fornitori sono tenuti a ritirare le scorte di alimenti che risultino non utilizzati alla fine del ciclo scolastico (pausa estiva) anche se con TMC non scaduto. La Ditta Appaltatrice deve trovarsi sempre provvista della quantità e qualità di generi alimentari occorrenti per la gestione del servizio. Le merci devono essere mantenute in confezione originale integre fino al momento dell utilizzo presso il centro cottura. Evitare stoccaggi prolungati delle merci. 10

11 La sufficienza o meno di tutte le scorte necessarie per lo svolgimento del servizio è rimessa alla competenza tecnica della Ditta. Incaricati del Comune e la Commissione mensa potranno verificare la giacenza dei magazzini in qualsiasi momento. Art. 16 Produzione dei pasti e utilizzo del centro cottura La produzione dei pasti da asporto dovrà avvenire unicamente nei locali di proprietà comunale siti in via Verdi e messi a disposizione dal Comune di Pegognaga. La ditta aggiudicataria potrà avvalersi di un diverso centro di produzione pasti indicato in sede di gara e distante da Pegognaga per un periodo di percorrenza non superiore a trenta minuti, solo ed esclusivamente nel mese di giugno/luglio oppure in caso di sopravvenuta impossibilità all utilizzo del centro cottura non dovuta alla ditta aggiudicataria. Il centro di produzione pasti deve rispettare i requisiti previsti dagli allegati del D.Lgs 193/2007 e munito della necessaria DIAP. La Ditta libera il Comune da qualsiasi responsabilità in ordine alla qualità igienico sanitaria delle trasformazioni alimentari e della distribuzione, assumendosi tutti gli oneri. Il centro di produzione dovrà pertanto essere dotato di un piano di autocontrollo secondo il sistema HACCP e dovrà inderogabilmente rispettare le normative in materia di igiene delle produzioni alimentari. La potenzialità del centro di produzione deve essere compatibile con una produzione giornaliera di circa 800 pasti. I locali devono essere utilizzati dalla Ditta esclusivamente per lo scopo del presente capitolato (servizio di ristorazione collettiva/scolastica) nei mesi da gennaio a maggio e da settembre a dicembre. Nei mesi di giugno, luglio e agosto, come disposto con deliberazione del Consiglio Comunale n 69 del 28/11/2008, il centro di produzione pasti sarà destinato a servizio delle feste. La ditta aggiudicataria dovrà pertanto mettere a disposizione di enti, associazioni e gruppi (concessionari) il centro produzione pasti secondo le seguenti modalità e secondo quanto previsto in specifico regolamento comunale. Il centro di produzione pasti e quanto in esso contenuto (escluse tutte le materie prime e il materiale di pulizia) sarà concesso solo ed esclusivamente ai richiedenti autorizzati dal Comune. Compete al concessionario la presentazione della DIAP Prima della consegna delle chiavi un referente della ditta, un referente del Comune e un responsabile del concessionario redigeranno un elenco di consistenza delle attrezzature e degli utensili messi a disposizione e procederanno alla lettura dei contatori. Al termine dell utilizzo dovrà essere invece redatto un verbale con il quale si accerti il regolare utilizzo di tutto quanto concesso in uso e nel quale sia riportata la lettura dei contatori. Entrambi i verbali dovranno essere sottoscritti da tutte le parti interessate. Al momento del rilascio della concessione in uso del centro di produzione pasti, il concessionario deve impegnarsi per iscritto a risarcire eventuali danni o ammanchi riscontrati in sede di sopralluogo a seguito dell utilizzo. Gli utilizzatori non potranno manomettere, apportare varianti e miglioramenti, anche temporanei e per esigenze organizzative proprie, senza aver ottenuto il preventivo nulla osta da parte della Ditta appaltatrice. Eventuali inconvenienti o difetti dovranno essere tempestivamente comunicati alla Ditta appaltatrice e al Comune. L assenza di segnalazione scritta presupporrà l idoneità e la funzionalità di quanto concesso in uso. 11

12 Al termine dell utilizzo il centro di produzione deve essere riconsegnato in ordine e completamente pulito. Nessuna materia prima, né altro materiale di consumo (es. materiale per la disinfezione e la pulizia dei locali, stoviglie a perdere ) potrà rimanere depositato presso il centro di produzione pasti. E fatto altresì obbligo ai concessionari effettuare il conferimento dei rifiuti con sistema differenziato. I concessionari del centro di produzione pasti diversi dalla ditta appaltatrice sono ritenuti gli unici responsabili, sia civilmente che penalmente del corretto utilizzo delle attrezzature, di eventuali danni arrecati personalmente o da terzi, dei danni che dovessero derivare a persone e/o cose in dipendenza della concessione, nonché dell osservanza di tutte le disposizioni legislative regolamentari vigenti in materia di sicurezza e di produzione e somministrazione pasti. L Amministrazione, nonché la ditta appaltatrice sono sollevate senza riserve ed eccezioni da qualsivoglia responsabilità connessa e conseguente all utilizzo del centro di produzione pasti. L Amministrazione Comunale si riserva la facoltà di autorizzare la ditta appaltatrice a produrre ulteriori pasti da asporto, diversi da quelli oggetto dell appalto, compatibilmente con le esigenze del Comune di Pegognaga. La ditta, qualora interessata ai pasti da asporto, dovrà inoltrare apposita richiesta scritta al responsabile del settore 1 del Comune di Pegognaga che, valutato il numero dei pasti da produrre, il menù richiesto, il periodo tempo a cui si riferisce la fornitura aggiuntiva, provvederà con proprio atto a rilasciare o a negare l autorizzazione. Il corrispettivo che la ditta dovrà corrispondere al Comune per tale servizio autorizzato sarà oggetto di separato accordo tra le parti. Art. 17 Manutenzione La manutenzione ordinaria di tutti gli impianti, attrezzature ed arredi dei locali adibiti a cucina e a refettorio anche se di proprietà comunale sarà a carico della Ditta Appaltatrice. I guasti e le anomalie dovranno comunque essere tempestivamente segnalati all Amministrazione Comunale. Comunque, ogni spesa di ripristino per avarie provocata da incuria o dolo agli immobili ed alle attrezzature da parte della Ditta Appaltatrice, sarà addebitata totalmente dall Amministrazione Comunale alla Ditta stessa. Alla fine dell appalto la Ditta dovrà restituire tutte le attrezzature date in consegna nello stesso stato di conservazione iniziale, salvo il normale deperimento d uso, nonché tutte quelle fornite durante l appalto. Art. 18 Accessi e controlli E' facoltà del Comune effettuare in qualsiasi momento, e senza preavviso alla Ditta e con le modalità che riterrà opportune, controlli per verificare la rispondenza del servizio fornito alle prescrizioni contrattuali del presente capitolato. Gli organismi preposti al controllo sono i competenti Servizi igiene alimenti e nutrizione e servizio veterinario dell'azienda Sanitaria locale della Provincia di Mantova, gli addetti del Comune (ufficio scuola) e i membri della commissione Mensa, previo addestramento, nonchè, eventuali altre Ditte specializzate incaricate dal Comune. La ditta appaltatrice dovrà dotare la commissione mensa di n. 2 termometri a sonda tarati da utilizzarsi per la verifica delle temperature. I controlli saranno articolati in: 12

13 a) controlli a vista del servizio, sia presso il centro di produzione pasti, che presso i singoli plessi scolastici. A titolo esemplificativo si indicano come oggetto di controllo: - modalità di stoccaggio celle, (per addetti del Comune e commissione mensa limitatamente al magazzino delle derrate - ASL) - temperature di servizio delle celle, (per addetti del Comune e commissione mensa limitatamente al magazzino delle derrate - ASL) - controllo della data di scadenza dei prodotti, (addetti del Comune e commissione mensa limitatamente al magazzino delle derrate - ASL) - modalità di lavorazione delle derrate, (competenza esclusiva ASL) - modalità di cottura, (competenza esclusiva ASL) - modalità di distribuzione, (competenza esclusiva ASL) - lavaggio e impiego dei sanificanti. (competenza esclusiva ASL) - modalità di sgombero rifiuti, (competenza esclusiva ASL) - stato igienico degli impianti e degli ambienti, (competenza esclusiva ASL) - organizzazione del personale, (competenza esclusiva ASL) - stato igienico sanitario del personale addetto, (competenza esclusiva ASL) - controllo delle quantità delle porzioni in relazione alle tabelle dietetiche, (gli addetti del comune e la commissione mensa possono accedere solo ai refettori e dovranno rapportarsi cl personale preposto al servizio) - modalità di manipolazione, (competenza esclusiva ASL) - controllo delle attrezzature, (competenza esclusiva ASL) - controllo del comportamento degli addetti verso gli utenti, (competenza esclusiva ASL) - controllo dell'abbigliamento di servizio degli addetti, (competenza esclusiva ASL) b) controlli analitici: Durante i controlli i tecnici incaricati dal Comune effettueranno prelievi (presso i singoli refettori) di campioni alimentari che verranno sottoposti ad analisi. A seguito di controlli effettuati, l ASL potrà dar luogo al blocco delle derrate. I Responsabili del Comune, o i tecnici incaricati, provvederanno a far custodire in un magazzino o in celle frigorifere, ed a far apporre un cartellino con la scritta in attesa di accertamento. Il Comune provvederà entro due giorni a fare accertare le condizioni igieniche dell'alimento e darne tempestiva comunicazione alla Ditta. Qualora i referti diano esito positivo alla Ditta verranno addebitate le spese di analisi. Le quantità di derrate prelevate di volta in volta saranno quelle minime e comunque rappresentative della partita oggetto dell'accertamento. Non potrà essere richiesto al Comune nessun compenso per le quantità di campioni prelevati. L'ispezione di tutto il centro di produzione è di esclusiva competenza dell ASL. I tecnici incaricati dal Comune addetti al controllo sono tenuti a non muovere nessun rilievo al personale dipendente della ditta assegnataria. Il personale assunto dalla ditta non deve interferire sulle procedure di controllo dei tecnici incaricati dal Comune. Il Comune, per quanto di propria competenza, farà pervenire alla ditta eventuali prescrizioni alle quali essa dovrà uniformarsi entro otto giorni, con possibilità entro tale termine di presentare controdeduzioni che nel caso, interrompono la decorrenza del termine predetto sino a nuova comunicazione. La Ditta e' tenuta a fornire giustificazioni scritte, se richieste dal Comune in relazione alle contestazioni mosse. 13

14 Il Comune farà pervenire alla Ditta per iscritto le osservanze e le contestazioni rilevate dagli organi di controllo. Se entro otto giorni dalla data della comunicazione la Ditta non avrà fornito nessuna controprova probante, il Comune applicherà le norme previste dal presente contratto. La ditta aggiudicataria deve garantire la rintracciabilità dei pasti preparati, per quanto di competenza, come previsto dalla legislazione vigente e a tale scopo dovrà redigere una specifica procedura per la gestione della rintracciabilità per i servizi di ristorazione erogati secondo quanto stabilito dal REG. CE 178/02. Dovrà pertanto conservare una campionatura di riferimento del pasto, raccolta con le seguenti procedure, dettate dalla Circolare Regionale n.45/san. del 17/11/95: 1) il campione deve essere raccolto al termine del ciclo di preparazione, se possibile, nel luogo di consumo o, altrimenti, nel centro cottura; 2) il campione deve essere rappresentativo di ogni produzione, deve cioè rappresentare gli alimenti ottenuti attraverso un processo di preparazione praticamente identico; 3) ogni tipo di alimento deve essere in quantità sufficiente per eventuali analisi, almeno 150 g. edibili; 4) il campione deve essere mantenuto refrigerato a circa + 4 C per 72 ore dal momento di preparazione in contenitori ermeticamente chiusi; 5) il contenitore deve riportare un etichetta con le seguenti indicazioni: ora e giorno dell inizio della conservazione e denominazione del prodotto. Art. 19 Applicazioni contrattuali La Ditta Appaltatrice dovrà attuare nei confronti dei lavoratori dipendenti, occupati nei lavori costituenti oggetto del presente contratto, condizioni normative e retributive non inferiori a quelle risultanti dai contratti collettivi di lavoro, applicabili dalla data dell offerta, alla categoria e nella località in cui si svolgono i lavori, nonché rispettare le condizioni risultanti dalle successive integrazioni ed in genere ogni altro contratto collettivo applicabile nelle località che, per categoria venga successivamente stipulato. La Ditta, è tenuta, altresì a continuare ad applicare i su indicati contratti collettivi anche dopo la scadenza e fino alla loro sostituzione o rinnovo. I suddetti obblighi vincolano la Ditta Appaltatrice anche nel caso che lo stesso non abbia aderito alle associazioni sindacali o abbia receduto da esse. Art. 20 Operazioni di pulizia Le operazioni di pulizia e sanificazione, comunque, verranno condotte secondo lo schema previsto dal manuale di autocontrollo redatto dall azienda appaltatrice nel rispetto della corretta prassi igienica; la ditta appaltatrice è tenuta inoltre a compilare delle schede attestanti la periodicità delle operazioni previste dal piano di pulizia evidenziando le date in cui tali operazioni sono state effettuate. In riferimento ai prodotti per la pulizia e la sanificazione, è opportuno depositare presso il competente ufficio comunale, presso il centro cottura ed i terminali di distribuzione, i depliants illustrativi e le schede tecniche informative, riferite a ciascun prodotto e contenenti la seguente documentazione : il nome della ditta produttrice; l etichetta riportata sui prodotti; 14

15 il campo di applicazione raccomandato; il dosaggio e le modalità di utilizzo; la descrizione delle caratteristiche fisiche (stato fisico, solubilità in acqua, ph, utilizzo, peso specifico, temperatura di fusione, temperatura di ebollizione, residuo fisso, temperatura di decomposizione, odore, punto di infiammabilità e mezzo di estinzione); la composizione chimica, le sostanze incompatibili, gli eventuali prodotti nocivi di decomposizione; i simboli di pericolo e i possibili effetti nocivi per ingestione, inalazione e per contatto con le mani, gli occhi e la pelle con le indicazioni di primo soccorso, oltre alle misure speciali di protezione; le disposizioni, precauzioni e raccomandazioni per il trasporto e lo stoccaggio; le misure da adottare in caso di perdite o rotture dei recipienti; i dati tossicologici (TOC, BOD, biodegradabilità, tossicità sui pesci e sui batteri delle acque di scarico). Per i sanificanti è deve essere messa a disposizione la documentazione che attesti la validità del prodotto per la riduzione della carica batterica in vitro e quella delle spore e la registrazione come presidio medico chirurgico presso il Ministero della Salute. Tutti i prodotti forniti dovranno presentare caratteristiche conformi alle schede tecniche allegate, nessuno dovrà essere in forma di aerosol e possibilmente dovranno contenere tutti sostanze naturali. Il fornitore dovrà inoltre dotare gli uffici competenti ed ogni cucina di schede tecniche di sicurezza riferite a ciascun prodotto contenenti: una dichiarazione che attesti se il prodotto è pericoloso specificando il nome chimico delle sostanze pericolose, il simbolo di pericolosità, frasi di rischio o prudenza, allegando copia dell etichetta di pericolosità (D.M. 21/12/1989 riguardante la classificazione e la disciplina dell imballaggio e dell etichettatura delle sostanze pericolose); dichiarazioni in merito al valore della DL 50 e all eventuale registrazione e pericolosità del prodotto e delle sostanze in esso contenute come stabilito dal DPR 24/11/81 n 927 (recepimento direttiva CEE n 79/831 del 18/09/79) e successivi aggiornamenti ; dichiarazioni in merito all eventuale contenuto di ammine aromatiche (con indicazione del nome e della %) con specificazione del gruppo di appartenenza in riferimento a quanto previsto dalla Circolare n 46/79 e n 61/81 del Ministero del Lavoro e della Previdenza Sociale; indicazioni sulla presenza di solventi specificandone nome e % e se sono compresi nella Direttiva CEE 73/173 e successivi adeguamenti; indicazioni sulla biodegradabilità dei detergenti sintetici con specificazioni circa la % di biodegradabilità e il metodo analitico con cui è stata determinata in riferimento alla Legge 26/04/1983 n 136 e successiva modifica DPR 05/04/1989 n 250; specificazioni se il prodotto contiene fosforo e in quale percentuale (%); specificazioni se il prodotto rientra nella legge sui cosmetici (L.11/10/1986 n 713) e successivi aggiornamenti. Modalità di pulizia e regole fondamentali 15

16 Nell esecuzione della pulizia occorre rispettare alcune regole fondamentali: nella cucina le pulizie possono essere iniziate solo quando gli alimenti sono stati allontanati dai vari reparti e riposti nei frigoriferi e/o nel magazzino. E comunque ammesso rimuovere residui di lavorazione dai pavimenti, e dalle attrezzature (affettatrici, pelapatate, ecc.) se queste sono lontane da altri alimenti in lavorazione e se le procedure adottate secondo il piano di autocontrollo aziendale non costituiscono rischio di contaminazione per gli alimenti. Nel terminale di distribuzione le pulizie possono essere iniziate solo quando è terminata l operazione di porzionamento e somministrazione degli alimenti. Nel refettorio le operazioni di pulizia possono essere iniziate solo quando tutti i bambini hanno abbandonato la sala. E comunque ammesso in caso di necessità imprevista rimuovere residui dai tavoli o dal pavimento a patto di non intralciare le operazioni di distribuzione e recare disturbo agli utenti ancora a tavola. Non devono comunque essere utilizzati prodotti in spray o nebulizzatori. Le apparecchiature elettriche devono essere scollegate dalla rete mediante distacco della spina dalla presa a muro. Tutte le stoviglie e attrezzature (gastronorm, teglie, pinze, ecc.) utilizzate per l allestimento o la distribuzione dei pasti devono, una volta pulite, essere riposte in idonei luoghi chiusi. Non è consentito per motivi di igiene utilizzare tovaglie e/o canovacci in stoffa per coprire piani di lavoro e/o attrezzature. Tutte le attrezzature (contenitori, gastronorm, teglie,coperchi) utilizzate per il trasporto degli alimenti dal centro cottura al terminale di distribuzione devono: essere lavate nel terminale di distribuzione o, manualmente con detersivo per piatti, o meccanicamente in lavastoviglie; essere sottoposte a trattamento di sanificazione nel centro cottura prima di essere impiegate nuovamente. Nei locali in cui viene effettuata la somministrazione dei pasti è consentito conservare attrezzature sporche in attesa del ritiro per la sanificazione presso il centro cottura. Nell'attesa i contenitori termici, le gastronorm e tutto il materiale utilizzato per trasporto deve essere conservato su appositi scaffali o su carrelli portavivande dedicati. Le indicazioni riportate sulle schede tecniche e sulle etichette dei prodotti chimici di pulizia devono essere rispettate scrupolosamente (diluizioni, modalità di impiego, ecc.). Il personale deve essere informato e formato accuratamente circa la corretta modalità del loro impiego ed essere fornito di attrezzature che consentano il corretto utilizzo dei prodotti (dosatori, misurini, guanti, mascherine, ecc.). Il materiale di pulizia e le attrezzature impiegate nelle operazioni di sanificazione (scope,stracci,ecc.) devono essere conservati e riposti, dopo l uso, in luogo separato appartato e destinato unicamente allo scopo. Ogni anomalia riscontrata durante le operazioni di pulizia, come ristagni inconsueti, odori strani, scarichi intasati, guasti in genere, ecc., devono essere prontamente segnalata ai responsabili del servizio contestualmente all Amministrazione Comunale / Titolare del Servizio. All interno delle cucine e dei locali annessi devono essere appesi cartelli volti a ricordare le fondamentali regole da rispettare in materia di pulizia della persona (divieti, indumenti e protezioni da indossare, ecc.).il personale deve essere informato sull importanza dei contenuti degli stessi. Deve inoltre essere esposta in evidenza la tabella di sanificazione adottata nel piano di autontrollo. Sanificazione 16

17 Per sanificazione si intende la somma di due operazioni: detersione + disinfezione. Di seguito vengono elencate le principali linee guida per una corretta sanificazione: La detersione deve avvenire sempre alla fine della giornata lavorativa e durante brevi soste dei lavori di preparazione e/o cottura degli alimenti; Si consiglia l uso di detergenti adatti allo scopo e cioè di prodotti specifici per ambienti destinati alla produzione alimentare. Il detergente deve usarsi in idonea concentrazione e deve servire a togliere tutto lo sporco dalla superficie (es. da tavoli, ripiani, attrezzature e/o affettatrici, utensili, posate, ecc.). Le attrezzature per poter essere idoneamente sanificate devono essere smontate, dopo ogni utilizzo, in ogni loro parte, e si deve fare attenzione a che non esistano angoli inaccessibili in quanto possibili fonti di inquinamento. Il detergente deve essere sciacquato accuratamente con abbondante acqua. La disinfezione deve essere effettuata con prodotti idonei utilizzati scrupolosamente nella concentrazione indicata dai fornitori. Gli utensili e le parti smontate delle attrezzature possono sostare durante la notte nella soluzione disinfettante. Al mattino devono essere risciacquate prima di essere riutilizzate. È buona norma controllare almeno settimanalmente se effettivamente la procedura di sanificazione viene effettuata correttamente mediante indagine ambientale. Disinfestazione Essa comprende la derattizzazione, la disinfestazione contro insetti volanti, e la deblattizzazione. Per ogni tipo di infestazione la ditta appaltatrice deve predisporre un adeguato monitoraggio onde verificare quale è il livello dell infestazione, in modo continuo nel tempo, e programmare la cadenza degli interventi eventualmente da eseguire. Il monitoraggio dovrà interessare sia la cucina interna, che il centro cottura, che il terminale di distribuzione, adottando specifici accorgimenti differenziati a seconda della tipologia e della struttura del locale. In caso di necessità occorrerà predisporre uno o più interventi straordinari da effettuarsi entro il giorno successivo la segnalazione dell avvistamento dell infestazione. Gli interventi dovranno essere effettuati di preferenza durante i periodi di chiusura delle scuole. Due volte all anno, e in occasione di ogni intervento straordinario, la ditta appaltatrice dovrà testimoniare l effettiva effettuazione degli interventi previsti, comprovandoli con schede tecniche e/o verbali di controllo, avendo cura di connettere gli esiti dei monitoraggi effettuati con un documento scritto riepilogativo. Due volte all anno, e in occasione di ogni intervento straordinario, la ditta appaltatrice dovrà testimoniare l effettiva effettuazione degli interventi previsti, comprovandoli con schede tecniche e/o verbali di controllo, avendo cura di connettere gli esiti dei monitoraggi effettuati con un documento scritto riepilogativo. Per derattizzazione si intende la lotta contro i topi (mus musculus) e ratti (rattus norvegicus) mediante posizionamento di esche avvelenate a base di principi attivi anticoagulanti in appositi contenitori di sicurezza segnalati con apposita cartellonistica. Si può consigliare l alternanza di due principi attivi quali il clorophacinone e il bromadiolone. Per quanto possibile, è necessario attuare l opera di prevenzione all infestazione e cioè: individuare le vie di accesso quali porte, fessure nel pavimento, canaline aperte all esterno, ecc. controllare sistematicamente quadri elettrici, canaline dei cavi elettrici, controsoffittature, ecc. 17

18 Gli interventi nella cucina e nel terminale di distribuzione, devono essere più concentrati nel periodo primavera e autunno. Per disinfestazione contro insetti volanti si intende generalmente la lotta contro la mosca domestica, la plodia interpunctella, l ephestia, la vespa, ecc. Si consiglia l uso di lampade che emettono radiazioni luminose posizionate in prossimità di porte verso l ambiente esterno, e l uso di due principi attivi quali la deltametrina e la cipermetrina. E importante l eliminazione dei rifiuti in modo sistematico come prevenzione; è utile il posizionamento di lampade U.V. per la cattura degli insetti volanti in prossimità delle porte d accesso. Gli interventi devono essere concentrati nel periodo primavera-autunno secondo l andamento stagionale. Per deblattizzazione si intende la lotta contro la blatta orientalis e la blattella germanica; si può consigliare l irrorazione dell ambiente con prodotti aventi i seguenti principi attivi quali la permetrina e il clopyriphos + piretro. Qualora si dovesse optare per l uso di prodotti atomizzabili nell ambiente, occorrerà assolutamente coprire tutte le superfici e le attrezzature e successivamente procedere a lavare accuratamente tutto. Art. 21 Personale e norme di servizio La Ditta Appaltatrice dovrà attuare l osservanza delle norme derivanti dalle vigenti leggi e dei decreti relativi alla prevenzione infortuni sul lavoro, all igiene del lavoro, alle assicurazioni contro gli infortuni sul lavoro, alle previdenze varie per la disoccupazione involontaria, invalidità e vecchiaia, la tubercolosi, malattie professionali ed ogni altra disposizione in vigore o che potrà intervenire in corso di esercizio, ai fini della tutela materiale dei lavoratori. Essa dovrà in ogni momento, a semplice richiesta dell Amministrazione Comunale, dimostrare di aver provveduto a quanto sopra. Tutto il personale dovrà essere iscritto nel libro paga dell impresa. La Ditta è tenuta a predisporre idoneo piano delle misure di sicurezza previste nell impiego dei lavoratori. La ditta è tenuta a fornire il personale addetto necessario a garantire una efficiente gestione del servizio oggetto dell appalto. La ditta appaltatrice dovrà garantire, all interno dell organico in forza del centro di produzione almeno le seguenti figure professionali: cuoco e aiuto cuoco. Dovrà inoltre essere garantita la possibilità di avvalersi di una dietologo/dietista che assicuri la supervisione della qualità del servizio erogato agli utenti del servizio di refezione. Il personale addetto alla distribuzione deve essere sempre garantito al momento della porzionatura dei pasti degli alunni dell infanzia in numero pari a due unità per ogni singola sala di refettorio ( capienza massima 80 alunni) indipendentemente dai pasti prenotati; presso la scuola primaria per la porzionatura dovrà essere garantito in numero almeno pari al rapporto operatore/alunni 1/40. Tale personale dovrà rispettare il piano delle operazioni redatto dalla Ditta, mantenere un buon livello di pulizia personale e indossare indumenti adeguati e puliti, prima di distribuire i pasti deve: 18

19 1) lavarsi le mani, 2) indossare il camice, 3) togliersi anelli e braccialetti, 4) apparecchiare la tavola disponendo ordinatamente i piatti, le posate, i tovaglioli e i bicchieri capovolti, e cominciare la distribuzione dopo che i bambini prendono posto a sedere, 5) prima di iniziare il servizio effettuare l'operazione di taratura che consiste nel valutare la quantità di cibo da distribuire espressa in volume o peso da distribuire ad ogni alunno facendo riferimento alle tabelle delle grammature a cotto, 6) non mettere olio, aceto, sale sui tavoli, ma procedere al condimento delle pietanze direttamente nel contenitore in arrivo, 7) mettere il pane sul tavolo solo quando gli alunni hanno terminato di consumare il primo piatto, 8) distribuire tutta la quantità di prodotto presente nel contenitore, 8) fare la distribuzione sul carrello su cui ci sono esclusivamente i piatti e il contenitore, 9) aprire il contenitore solo nel momento in cui inizia la distribuzione onde evitare l'abbassamento della temperatura, 11) utilizzare utensili adeguati e calibrati, 12) lavare la frutta e distribuirla solamente dopo la consumazione del secondo piatto. 13) la distribuzione del secondo piatto deve avvenire solo dopo che gli alunni hanno consumato il primo piatto. In ogni caso, per quanto riguarda l igiene della persona, è indispensabile che il personale si lavi accuratamente le mani: prima di toccare gli alimenti; passando dalla manipolazione dei cibi crudi a quelli cotti; a ogni cambio di lavorazione; se si maneggiano sporcizia, rifiuti, terra, detergenti/disinfettanti; dopo ogni pausa pranzo; dopo ogni volta che ci si soffia il naso; dopo essere stati in bagno. Occorre inoltre: asciugare le mani con asciugamani di carta a perdere; mantenere le unghie corte e pulite, senza smalto; non indossare alcun tipo di anelli, bracciali, orologi da polso, orecchini, piercing al viso, collane; mantenere un elevato standard di pulizia ed igiene della persona e della capigliatura; indossare sopravveste pulita e di colore chiaro; indossare cuffia o copricapo idonei a contenere completamente al suo interno i capelli. E vietato: assaggiare con le dita i cibi; manipolare alimenti senza aver protetto tagli ed eventuali lesioni cutanee con apposite medicazioni e guanti di gomma; indossare monili e/o gioielli fumare; starnutire e tossire sugli alimenti; Si deve inoltre evitare il più possibile il contatto diretto delle mani con gli alimenti utilizzando guanti a perdere, cucchiai, spatole, coltelli, pinze, ecc. naturalmente puliti. 19

20 Non toccare i capelli, la faccia, le orecchie, il naso. Indumenti Gli indumenti protettivi devono essere indossati da tutti gli operatori. Per effettuare le pulizie devono essere utilizzate divise diverse appositamente destinate all uso. Gli indumenti protettivi devono essere indossati esclusivamente sui posti di lavoro. Gli abiti e le scarpe indossate fuori dai posti di lavoro vanno lasciati in appositi armadietti a doppio scomparto. La Ditta Appaltatrice fornirà a tutto il personale addetto in qualunque modo al servizio di refezione scolastica indumenti di lavoro prescritti dalle norme vigenti in materia di igiene, da indossare durante le ore di servizio. In particolare la Ditta dovrà fornire a tutto il personale: - divise invernali ed estive; - calzature antinfortunistiche; - cuffie e grembiuli; - guanti monouso; - mascherine nel caso di impiego di detergenti e/o sanificanti nebulizzanti; - tesserino di riconoscimento. Al fine di consentire al Comune il controllo sulla scrupolosa osservanza del rapporto sopra definito, la ditta appaltatrice dovrà comunicare all inizio del servizio mediante lettera raccomandata con ricevuta di ritorno all Amministrazione comunale l elenco nominativo delle persone impiegate, la qualifica, gli orari di servizio (con analitica indicazione del numero di ore giornaliero di lavoro) e le responsabilità individuali. Eventuali successive variazioni dovranno essere tempestivamente comunicate all Amministrazione e, comunque, non oltre 5 giorni dall avvenuta variazione; il nome del Direttore di mensa, comprensivo dell l indirizzo al quale sarà reperibile, il n. di cellulare, il n. telefonico, eventuale fax e posta elettronica. Art. 22 Finanziamento La spesa relativa al servizio è finanziata mediante fondi propri dell Amministrazione Comunale. Art. 23 Soggetti ammessi all appalto e casi di esclusione. Sono ammesse a partecipare alla procedura d appalto disciplinata con il presente capitolato le imprese in possesso dei requisiti di ordine generale e di ordine speciale elencati negli atti di gara. Si rimarca che, per il solo fatto di partecipare alla gara, il soggetto concorrente assicura, sotto la propria esclusiva responsabilità, di possedere il complesso delle risorse gestionali necessarie alla perfetta soddisfazione del fabbisogno in termini di ristorazione scolastica dell Amministrazione Comunale di Pegognaga, come descritto all interno del presente Capitolato speciale d oneri. Art. 24 Offerta I prezzi a base di gara riferiti a un singolo pasto, al netto dell IVA di legge, sono: 20