Igiene dei locali. A. Principi generali. Nr. Argomenti SI NO NA Osservazioni

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1 Igiene dei locali A. Principi generali Revisione Data Pagina Nr. Argomenti SI NO NA Osservazioni A.1 I fabbricati e le installazioni sono concepiti in modo da garantire: _ l'igiene delle operazioni permettendo il loro regolare svolgimento nei tempi e negli spazi dal momento dell'ingresso delle materie prime fino al consumo del prodotto finito; _ condizioni termiche e igrometriche adeguate al trattamento e conservazione del prodotto. A.1.1 I fabbricati e le installazioni sono costruiti a regole d'arte e mantenuti in buono stato. A.1.2 I fabbricati e le installazioni sono costruiti con materiali che non trasmettono alcuna sostanza nociva alle derrate alimentari. A.1.3 I fabbricati e le installazioni sono concepiti in modo da impedire l'accesso e l'insediamento di: _ infestanti; _ contaminanti esterni come fumo, polvere, acque di scarico. A.2 Nelle zone di produzione delle derrate alimentari. I pavimenti sono esenti da crepe e costruiti con materiali: _ resistenti; _ non assorbenti; _ lavabili; _ facilmente disinfettabili; _ antisdrucciolevoli. A.2.1 I muri sono costruiti con materiali: _ resistenti; _ non assorbenti; _ facilmente lavabili; _ facilmente disinfettabili. Gli angoli formati da muro/pavimento e da muro/soffitto sono arrotondati onde favorire il lavaggio. A.2.2 I soffitti, facili da manutenzionare, sono concepiti, costruiti e finiti in modo da ridurre al minimo: _ la condensazione di vapore;

2 _ lo sviluppo di muffe; _ eventuali scrostature. A.2.3 Le finestre e le altre aperture sono costruite in modo tale da impedire l'accumulo di sporcizia. Le finestre che si aprono verso l'esterno sono: _ munite di griglie per impedire l'ingresso di insetti; _ amovibili per la loro pulizia e la manutenzione; _ con il bordo inclinato. A.2.4 Le porte sono costruite con pareti lisce e non assorbenti; all'occorrenza dovrebbero chiudersi automaticamente. A.2.5 Le scalinate, i vani degli ascensori, le attrezzature e gli accessori, tipo piattaforme, scale, canaline, ecc. sono sistemati e realizzati in modo da evitare la contaminazione degli alimenti. Le canaline, in particolare, dovrebbero essere munite di aperture per l'ispezione e la pulizia. A.2.6 Una illuminazione sufficiente viene garantita in tutti i locali. L'illuminazione non altera i colori e l'intensità non è inferiore a: _ 540 lux in tutti i punti di preparazione e ispezione degli alimenti; _ 220 lux negli ambienti di lavoro; _ 110 lux altrove. A.2.7 I sistemi di illuminazione, posti sopra le derrate alimentari, in qualsiasi fase della preparazione, sono protetti in modo da impedire la contaminazione degli alimenti in caso di rottura. A.3 Alimentazione acqua potabile. E' prevista una rete di alimentazione di acqua potabile, conformemente alla direttiva 80/778 A.3.1 L'acqua potabile utilizzata per: _ la produzione di vapore ad uso alimentare; _ la manutenzione; _ e la disinfestazione dei locali; è oggetto di un programma pianificato per iscritto, che indica sia i prodotti da utilizzare che le diluizioni da eseguire. A.3.2 E' previsto un sistema in grado di assicurare un sufficiente approvvigionamento di acqua potabile calda. A.3.3 Il ghiaccio proviene da acqua potabile. Il vapore, utilizzato direttamente a contatto con gli alimenti non contiene alcuna sostanza che presenti un rischio per la salute o che possa contaminare il prodotto.

3 A.3.4 Il ghiaccio viene fabbricato, manipolato e mantenuto in modo tale da garantirne la protezione da qualsiasi contaminazione. A.3.5 L'acqua non potabile utilizzata per: _ produzione di vapore tecnico; _ condizionamento; _ spegnimento degli incendi; _ altri fini analoghi non riguardanti gli alimenti è convogliata da canalizzazioni; _ completamente distinte; _ riconoscibili preferibilmente da uno specifico colore. E' evitato ogni raccordo o possibilità di riflusso nelle condotte di acqua potabile. A.4 Condizionamento dei locali. A.4.1 Una ventilazione adeguata è assicurata per impedire: _ calore eccessivo; _ condensazione di vapore; _ deposito della polvere; _ ristagno di aria viziata. A.4.2 Non si verificano correnti d'aria tra zone contaminate e zone pulite. A.4.3 Le bocchette di ventilazione sono munite di rete grigliata o di altro dispositivo di protezione in materiale resistente alla corrosione. Le griglie sono facilmente amovibili per facilitare la loro pulizia. A.4.4 Al di sopra dei fuochi di cottura è installato un dispositivo che permette di eliminare efficacemente i vapori. A.4.5 Nei locali dove gli alimenti sono manipolati dopo il raffreddamento la temperatura non supera i 15 ºC. Le temperature sono conformi alle specifiche nazionali. Peraltro se non possono essere mantenuti i 15 ºC, gli alimenti manipolati o preparati sono esposti a temperatura ambiente il tempo strettamente necessario. A.5 Eliminazione dei reflui e dei rifiuti. E' presente ed è efficiente un sistema di smaltimento dei reflui e degli effluenti. Tale sistema deve essere mantenuto permanentemente in buono stato. A.5.1 Tutte le condotte di smaltimento sono costruite in modo tale

4 da evitare la contaminazione degli approvvigionamenti di acqua potabile. Tutte le condotte di smaltimento sono correttamente raccordate e convogliate in fogna. A.6 Manutenzione e disinfezione dei locali. La manutenzione e la disinfezione dei locali è oggetto di un programma pianificato per iscritto che indica anche i prodotti da utilizzare. A.6.1 I prodotti per la pulizia utilizzati nella cucina e nei locali adiacenti garantiscono: _ la disinfezione; _ il rispetto, nei limiti del possibile, dell'ambiente. B. I locali Revisione Data Pagina Nr. Argomenti SI NO NA Osservazioni B.1 Zona ricevimento merci, magazzini e depositi frigoriferi. B.1.1 La zona di ricevimento delle merci è gestita in modo tale da permettere alle derrate alimentari che vi transitano di essere mantenute alla temperatura richiesta. B.1.2 I magazzini hanno una capacità sufficiente a immagazzinare derrate non deperibili, evitando: _ l'accatastamento a terra; _ temperature troppo levate. I pavimenti, i muri e i soffitti sono in materiali duri ed impermeabili all'acqua. E' evitata ogni canalizzazione di acque di scarico. B.1.3 I depositi frigoriferi hanno capacità sufficiente ad assicurare l'immagazzinamento (temperature positive e negative) della quantità massima della produzione e delle materie prime giornaliere. B.1.4 I locali a temperatura positiva e negativa sono in numero sufficiente per permettere lo stoccaggio separato di derrate alimentari di livello igienico differente. B.1.5 I depositi frigoriferi sono in grado di assicurare il rispetto delle disposizioni di legge in materia di temperatura (+4 ºC, _ 18 ºC). B.1.6 Le celle frigorifere sono munite di un termometro preciso

5 (con uno scarto massimo di un grado), facilmente leggibile o di un dispositivo di registrazione della temperatura. I dispositivi di registrazione o di misura sono controllati regolarmente. B.2 Impianti sanitari e spogliatoi del personale. B.2.1 I bagni e gli spogliatoi sono: _ adeguati; _ puliti; _ ben posizionati. Questi locali sono: _ ben illuminati; _ ventilati; _ all'occorrenza ben riscaldati; _ non affacciano direttamente sulle zone di lavorazione degli alimenti. B.2.2 I lavabi, posizionati nelle immediate vicinanze dei bagni e sistemati in modo tale che il personale vi passi davanti prima di raggiungere la postazione di lavoro, sono dotati di: _ acqua calda o tiepida; _ acqua fredda; _ di un prodotto appropriato per il lavaggio delle mani; _ di un dispositivo igienico di asciugatura; _ condotti di smaltimento raccordati con le fogne; _ sifoni. I dispositivi di erogazione dell'acqua calda e fredda sono muniti di miscelatore. I rubinetti non sono manovrati a mano. A fianco di ogni lavabo sono posizionati distributori di carta per asciugare le mani e porta rifiuti. B.3 Lavelli nelle zone di lavorazione. B.3.1 Sono presenti lavelli adeguati e dispositivi comodi ed appropriati in grado di permettere al personale di lavarsi ed asciugarsi le manie al bisogno di disinfettarle. Queste postazioni sono dotate di: _ acqua calda o tiepida; _ acqua fredda; _ di un prodotto appropriato per il lavaggio delle mani; _ di un dispositivo igienico di asciugatura; _ condotti di smaltimento raccordati con le fogne; _ sifoni. I dispositivi di erogazione dell'acqua calda e fredda sono muniti di miscelatore. I rubinetti non sono manovrati a mano. A fianco di ogni lavabo sono posizionati distributori di carta per asciugare le mani e porta rifiuti. B.4 Impianti di disinfezione.

6 B.4.1 Sono presenti adeguati impianti per il lavaggio e la disinfezione degli utensili, delle attrezzature di lavoro e dei locali. Questi impianti, alimentati con acqua calda e fredda in quantità sufficiente, sono costruiti con: _ materiali resistenti alla corrosione; _ facili da pulire. C. Le attrezzature e i locali Revisione... Data Pagina Nr. Argomenti SI NO NA Osservazioni C.1 Materiali. C.1.1 Le attrezzature e gli utensili, usati nelle zone di lavorazione degli alimenti o che possono entrare in contatto con questi, sono conformi ai regolamenti vigenti, oppure, in assenza di regolamenti in materia, hanno la superficie liscia ed esente da cavità e fessure; sono fabbricati con materiale: _ non assorbenti; _ resistenti alla corrosione; _ in grado di sopperire a ripetute operazioni di lavaggio e di disinfezione, evitando di trasmettere ai prodotti sostanze tossiche, odori o sapori non desiderati. Non sono utilizzati attrezzature ed utensili di legno o di altro materiale di difficile lavaggio e disinfezione. C.1.2 Poiché le attrezzature e gli utensili costituiscono una eventuale sorgente di contaminazione crociata, tutte le attrezzature e gli utensili usati a contatto con alimenti crudi, oltre al lavaggio abituale sono disinfettati accuratamente prima di servirsene a contatto con alimenti cotti o precotti. C.1.3 Nel limite del possibile, utensili differenti sono utilizzati per gli alimenti crudi e per quelli cotti. Se ciò non è possibile, si procede ad un lavaggio completo e alla loro disinfezione completa. C.2 Attrezzature ed utensili. C.2.1 Le attrezzature e gli utensili sono sistemati in modo da poter essere agevolmente accessibili e facilmente lavabili e disinfettabili. Le caratteristiche degli utensili sono sufficiente a garantire la produzione di alimenti in buone condizioni igieniche. C.2.2 I recipienti destinati a contenere prodotti non commestibili e

7 i rifiuti sono: _ resistenti, in metallo o qualsiasi materiale impermeabile; _ facile da lavare o gettabile dopo l'uso; _ a chiusura ermetica. C.2.3 Le attrezzature e gli utensili usati per materie non commestibili o per rifiuti hanno un marchio di identificazione per distinguerli chiaramente da quelli utilizzati per i prodotti commestibili. C.2.4 Le attrezzature trasportabili tipo cucchiai, sbattitori, casseruole, padelle, ecc., sono protette da ogni contaminazione. D. Manutenzione Revisione... Data Pagina Nr. Argomenti SI NO NA Osservazioni D.1 Manutenzione. D.1.1 Gli edifici, il materiale, gli utensili e l'insieme delle attrezzature, comprese le fognature, sono in buono stato e in buon ordine. D.1.2 Nella misura del possibile i locali sono esenti da vapore, umidità e da acque reflue. E. Pulizia e disinfezione Revisione Data Pagina Nr. Argomenti SI NO NA Osservazioni E.1 Allo scopo di impedire la contaminazione degli alimenti, l'insieme delle attrezzature e degli utensili viene: _ pulito spesso; _ disinfettato, quando necessario. E.1.1 Alcuni utensili sono smontati e puliti di frequente nel corso della giornata; di certo dopo ogni interruzione e quando si passa da un prodotto a un altro e, comunque, al termine di ogni giornata di lavoro. Ispezioni periodiche consentono di controllare l'efficacia di tali tecniche.

8 E.1.2 La temperatura dell'acqua utilizzata al momento del lavaggio con le lavastoviglie delle stoviglie è: _ 45 ºC al massimo nel prelavaggio; _ ºC al momento del lavaggio; _ 85 ºC minimo al momento del risciacquo. Se l'operazione è condotta manualmente l'acqua è la più calda possibile. E.2 Nel corso della pulizia e della disinfezione dei locali, delle attrezzature e degli utensili sono adottate le necessarie precauzioni per evitare che gli alimenti siano contaminati dall'acqua di lavaggio, dai detergenti e dai disinfettanti. E.2.1 I detergenti e i disinfettanti sono: _ utilizzati per lo scopo al quale sono destinati; _ autorizzati dall'autorità competente. E.2.2 Ogni residuo lasciato da queste sostanze su di una superficie suscettibile di entrare in contatto con gli alimenti viene eliminato attraverso una risciacquatura con grandi quantità di acqua (potabile), prima che i locali o l'attrezzatura siano riutilizzati per la manipolazione degli alimenti. E.3 Il materiale di manutenzione e di pulizia, ivi compresi i prodotti chimici di pulizia, tipo scope, radazze, detergenti, ecc., è mantenuto pulito e sistemato in modo tale da non contaminare gli alimenti, gli utensili, le attrezzature o la biancheria. E.4 Gli spogliatoi e i bagni devono essere mantenuti puliti in permanenza. E.5 Le vie d'accesso e i corridoi situati nelle immediate vicinanza dei locali e in collegamento con essi sono mantenuti puliti. E.6 Programma di controllo della efficacia della pulizia e della disinfezione. E.6.1 Esiste una procedura scritta su: _ modalità di esecuzione delle pulizie; _ modalità di esecuzione della disinfezione, finalizzata a garantire che tutte le zone siano convenientemente pulite e che le aree, le attrezzature e il materiale pericoloso sia oggetto di particolare attenzione. Sono fissate le frequenze di esecuzione delle operazioni di pulizia e disinfezione. E.6.2 Il mantenimento della pulizia è affidato a un responsabile, dipendente dell'azienda.

9 E.6.3 Il responsabile è perfettamente al corrente dei pericoli inerenti le contaminazioni. E.6.4 Tutto il personale incaricato della pulizia è correttamente istruito sui metodi di manutenzione. E.7 Deposito ed eliminazione dei rifiuti. E.7.1 Nelle cucine e nei locali di preparazione degli alimenti, i sottoprodotti e i rifiuti sono sistemati in sacchi resistenti, monouso, o in recipienti riutilizzabili, convenientemente etichettati. E.7.2 I sacchi o i recipienti identificati, quando sono pieni o dopo ogni giornata lavorativa, sono sistemati (sacchi a perdere) o vuotati (recipienti riutilizzabili) in contenitori per l'immondizia coperti, che vengono introdotti in cucina. E.7.3 I recipienti riutilizzabili sono puliti e disinfettati dopo qualsiasi utilizzazione. E.7.4 I sacchi dell'immondizia sono conservati in un locale: _ chiuso; _ destinato a questo uso; _ lontano dai depositi degli alimenti; _ a temperatura più bassa possibile; _ ben ventilato; _ protetto dagli insetti e dai roditori; _ semplice da pulire, lavare e disinfettare. E.7.5 I cartoni e gli imballaggi, quando sono vuoti sono trattati allo stesso modo dei rifiuti. E.7.6 I differenti tipi di rifiuti sono chiaramente distinguibili gli uni dagli altri a mezzo coloro o altro sistema. E.8 Esclusione degli animali domestici. E.8.1 Gli animali sono esclusi dallo stabilimento. E.9 Lotta agli infestanti. E.9.1 E' adottato un programma efficace e permanente di lotta contro gli infestanti. E.9.2 Lo stabilimento e i loro dintorni sono sottoposti a controlli regolari, al fine di evidenziare ogni traccia di infestazione.

10 E.9.3 Nel caso in cui gli infettanti entrano nello stabilimento sono adottate tutte le iniziative atte alla loro eliminazione. E.9.4 Queste misure, che prevedono un trattamento con agenti chimici, fisici o biologici, sono eseguite sotto la diretta responsabilità e controllo di personale specializzato e perfettamente edotto sui pericoli inerenti il trattamento, ivi compresi i rischi di persistenza di residui nel prodotto. E.9.5 Le misure adottate sono conformi alle raccomandazioni delle autorità competenti. E.9.6 E' istituito un registro dei pesticidi utilizzati. E.9.7 L'utilizzazione di pesticidi legalmente autorizzati è verificata periodicamente da un responsabile qualificato. E.10 Sistemazione delle sostanze pericolose. E.10.1 I pesticidi o altre sostanze non alimentari, che possono presentare un rischio per la salute, sono etichettati in modo tale che: _ risulti evidente ed immediata la loro tossicità; _ sia chiare le modalità di impiego. E.10.2 Questi prodotti sono: _ sistemati in armadi o luoghi chiusi a chiave, riservati esclusivamente a questo scopo; _ distribuiti e manipolati esclusivamente da personale autorizzato e debitamente istruito. E.10.3 Tutte le precauzioni sono adottate per evitare la contaminazione con gli alimenti. E.11 Effetti personali ed abbigliamento. E.11.1 Gli effetti personali e i capi di abbigliamento non devono essere lasciati nelle zone di lavorazione degli alimenti.