«ristorazione e industria alberghiera» «albergatrice-ristoratrice dipl. SSS» «albergatore-ristoratore dipl. SSS»

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1 Programma quadro d insegnamento per i cicli di formazione delle scuole specializzate superiori «ristorazione e industria alberghiera» con il titolo legalmente protetto «albergatrice-ristoratrice dipl. SSS» «albergatore-ristoratore dipl. SSS» Organo responsabile: Organi responsabili PQ SSS industria alberghiera e ristorazione, c/o Schweiz. Hotelfachschule Luzern, Adligenswilerstrasse 22, Casella postale 4870, 6002 Lucerna approvato dall UFFT il 10 marzo 2009 Stato: 1 gennaio 2011

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3 Indice Sommario 1 0. Principi basilari e organi responsabili PQ SSS industria alberghiera e ristorazione Organi responsabili Principi basilari 4 1. Profilo professionale e campi di lavoro Industria alberghiera e ristorazione Profilo professionale e competenze da raggiungere Campo di lavoro e contesto Campi e processi di lavoro Processi di lavoro - Competenze da raggiungere Campo di lavoro 'Gestione aziendale' Processo di lavoro Gestione d'impresa e aziendale Processo di lavoro Organizzazione d'impresa Processo di lavoro Marketing Processo di lavoro Finanze Processo di lavoro Dipendenti Campo di lavoro Alloggio Processo di lavoro Direzione alloggi Processo di lavoro Accoglienza Processo di lavoro Economia domestica Campo di lavoro Ristorazione Processo di lavoro Direzione della ristorazione Processo di lavoro Servizio ristorante Processo di lavoro Cucina Competenze generali di base Questioni interculturali e di parità fra uomo e donna Protezione dell'ambiente, utilizzo duraturo delle risorse Sicurezza sul lavoro e protezione della salute Conoscenze linguistiche Economia del turismo Titolo Campi di formazione e tempo necessario per la loro trattazione Volume del ciclo di formazione Tempi necessari per la trattazione dei campi di formazione Ore di studio Coordinamento fra componenti della formazione scolastica e pratica Procedura di qualificazione Principi di base Regolamento di promozione e d'esame Qualificazione finale / esame di diploma Ammissione Revisione del programma quadro d'insegnamento Allegati Riconoscimento 33

4 Sommario 1 Sommario Gli albergatori-ristoratori dipl. SSS/le albergatrici-ristoratrici dipl. SSS gestiscono aziende alberghiere e della ristorazione e si assumono responsabilità tecniche e gestionali dal punto di vista imprenditoriale ed economico. Al centro della formazione degli albergatori-ristoratori dipl. SSS/delle albergatriciristoratrici dipl. SSS si trovano l'industria alberghiera e la ristorazione con servizi completi nel campo del vitto e dell'alloggio (full service) con le competenze tecniche e gestionali necessarie allo scopo. Il settore della ristorazione e dell'industria alberghiera è quel campo dell'economia che fornisce servizi per l'accoglienza, l'alloggiamento e la ristorazione degli ospiti. L'industria alberghiera si sviluppa principalmente nei luoghi in cui gli ospiti, che non possono pernottare nella propria casa privata per motivi commerciali, turistici, medici, assistenziali o simili, trovano alloggio. La ristorazione si sviluppa nei luoghi i cui le persone desiderano o devono provvedere al proprio vitto fuori casa. L'industria alberghiera e la ristorazione, oltre ad offrire servizi fondamentali quali vitto e alloggio, forniscono generalmente altri servizi collegati a questi, come sale per conferenze, seminari e congressi, spazi sportivi, ricreativi e per il benessere, manifestazioni culturali e di formazione, ecc. L'industria alberghiera e la ristorazione possono rappresentare importanti offerte integrative ai servizi di base di un'azienda o di eventi, come ad esempio per ospedali, ristoranti aziendali, la ristorazione in viaggio o eventi sportivi. Oppure possono diventare parte di un'offerta diversificata e completa, come per la ristorazione in centri commerciali e sulle navi. Gli albergatori-ristoratori dipl. SSS/le albergatrici-ristoratrici dipl. SSS gestiscono autonomamente piccole e medie aziende operanti nel campo dell'industria alberghiera e della ristorazione con competenza strategica, operativa e sociale. Nelle grandi aziende nazionali e internazionali dell'industria alberghiera e della ristorazione svolgono autonomamente mansioni direzionali in inquadramenti di livello elevato. Gestiscono autonomamente i settori aziendali alloggio e ristorazione. I campi di lavoro e i processi lavorativi ad essi collegati derivano dai servizi di base alloggio e ristorazione, dai processi direzionali, operativi e di supporto gestionali e aziendali nonché dalle forme solitamente tradizionali e moderne dell'organizzazione aziendale di imprese di grandi e medie dimensioni (ved. allegato I). Un essenziale criterio di livello superiore è la rilevanza duratura sul mercato del lavoro. Gli albergatori-ristoratori dipl. SSS/le albergatrici-ristoratrici dipl. SSS trattano in modo particolarmente delicato le questioni interculturali e di parità fra uomo e donna nel proprio ambiente di lavoro internazionale e multiculturale. Comunicano con ospiti, organi di gestione, dipendenti, operatori turistici e fornitori in modo socialmente competente in varie lingue. Nell'ambito delle offerte di formazione di livello terziario nel settore della ristorazione e dell'industria alberghiera svizzera riconosciute a livello federale, gli esami professionali e gli esami professionali superiori (attestati professionali e diplomi federali) formano quadri e dirigenti per specifici settori di produzione e servizi nel campo dell'industria alberghiera e della ristorazione che le scuole specializzate superiori (diploma SSS) qualificano per l'osservanza di tutte le responsabilità tecniche e gestionali imprenditoriali nel campo dell'industria alberghiera e della ristorazione. (ved. allegato II)

5 Sommario 2 Gli albergatori-ristoratori dipl. SSS/le albergatrici-ristoratrici dipl. SSS possono disporre di un mercato del lavoro nel settore per funzioni di quadro e direttive nell'industria alberghiera e della ristorazione nazionale e internazionale, presso catene alberghiere, nella ristorazione per comunità, organizzata e di marca, nel catering per mense, nell'industria alberghiera e nella ristorazione di ospedali, case di cura e o- spizi nonché nei servizi di fornitura e nelle aziende di servizi per l'industria alberghiera e la ristorazione. L'industria alberghiera e la ristorazione sono caratterizzate da un'ampia varietà dell'offerta di servizi di base, quali vitto e alloggio, nonché dei servizi integrativi. Questi due settori si manifestano nelle più svariate forme imprenditoriali e aziendali, dalle piccole aziende a conduzione familiare alle grandi catene internazionali. Il programma quadro d'insegnamento tiene conto di ciò concentrandosi sulle competenze chiave indispensabili per la realizzazione di servizi quali vitto e alloggio e la gestione di un'azienda di ristorazione e alberghiera. I responsabili devono dimostrare un elevato livello di competenze e rispettare uno standard minimo vincolante per le scuole alberghiere specializzate svizzere, come previsto dal programma quadro d'insegnamento, a prescindere dal fatto che le lezioni si tengano in una lingua nazionale o in lingua inglese. I responsabili reputano la molteplicità delle offerte di formazione SSS di alto livello come opportunità per un settore alberghiero e della ristorazione vivo e orientato al futuro e per la fama mondiale dell'industria alberghiera e della ristorazione svizzera. Le scuole alberghiere specializzate svizzere hanno una lunga tradizione. Le prime scuole di questo tipo vennero fondate già al tempo del boom turistico e alberghiero precedente la Prima Guerra Mondiale. Le principali organizzazioni professionali svizzere del settore, tutte fondate nel XIX secolo, possono avere la pretesa di definirsi "Inventori e pionieri della formazione alberghiera specializzata". Il programma quadro d'insegnamento deve rispettare questa tradizione. Le scuole alberghiere specializzate svizzere riconosciute come scuole specializzate superiori hanno sviluppato ciascuna un proprio profilo e un proprio carattere. Il programma quadro d'insegnamento consente alle scuole alberghiere specializzate di mantenere e amministrare la propria cultura. Lo sviluppo del percorso per diventare albergatore-ristoratore dipl. SSS/albergatrice-ristoratrice dipl. SSS resta affidato alle scuole alberghiere professionali in concorrenza fra loro. L'ammissione ad una scuola specializzata superiore di industria alberghiera e ristorazione presuppone il possesso di un titolo di studio di livello secondario II. Prima dell'ammissione, gli studenti stranieri devono dimostrare la perfetta conoscenza della lingua d'insegnamento. Il ciclo di formazione SSS industria alberghiera e ristorazione comprende almeno ore di studio per titolari di un attestato federale di capacità nel settore dell'industria alberghiera, almeno ore di studio per studenti che possedono un altro titolo di studio di livello secondario II. La scuola regola il computo della formazione professionale svolta presso aziende e imprese specifiche, dei titoli di studio di formazioni estere e di competenze acquisite in altre strutture. I periodi di pratica accompagnati in imprese e aziende del settore sono parte integrante del ciclo di formazione presso una Scuola Specializzata Superiore per l'industria alberghiera e la ristorazione. Prima dell'esame di diploma i candidati e le candidate devono dimostrare di aver svolto almeno due anni di attività pratica nel settore dell'industria alberghiera e di ristorazione. Le scuole regolano la procedura di qualificazione nel regolamento di promozione e d'esame.

6 Principi basilari e organi responsabili PQ SSS industria alberghiera e ristorazione 3 0. Principi basilari e organi responsabili PQ SSS industria alberghiera e ristorazione 0.1 Organi responsabili Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse Lucerna GastroSuisse Blumenfeldstrasse Zurigo hotelleriesuisse Monbijoustrasse Berna Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL fondata nel 1909; scuola specializzata superiore dal 1987 Ecole Hôtelière de Genève ES fondata nel 1914; scuola specializzata superiore dal 1996 Belvoirpark Hotelfachschule Zürich fondata nel 1921; scuola specializzata superiore dal 1989 SSTH Swiss School of Tourism and Hospitality fondata nel 1966; scuola specializzata superiore dal 1990 Hotelfachschule Thun fondata nel 1987; scuola specializzata superiore dal 1991 Scuola superiore alberghiera e del turismo SSAT fondata nel 1996; scuola specializzata superiore dal 2000 Adligenswilerstrasse Lucerna Avenue de la Paix Ginevra Seestrasse Zurigo Commercialstrasse Chur Mönchstrasse Thun Viale Stefano Franscini Bellinzona

7 Principi basilari e organi responsabili PQ SSS industria alberghiera e ristorazione Principi basilari Legge federale del 13 dicembre 2002 sulla formazione professionale (Legge sulla formazione professionale, LFPr) Ordinanza del 19 novembre 2003 sulla formazione professionale (OFPr) Ordinanza del DFE dell'11 marzo 2005 concernente le esigenze minime per il riconoscimento dei cicli di formazione e degli studi postdiploma delle scuole specializzate superiori Guida: Programmi quadro delle scuole specializzate superiori (Ufficio federale della formazione professionale e della tecnologia UFFT) del 31 marzo 2006 Cicli di formazione nel settore ristorazione e industria alberghiera con riconoscimento federale (vedasi allegato II)

8 Profilo professionale e campi di lavoro 5 1. Profilo professionale e campi di lavoro 1.1 Industria alberghiera e ristorazione Gli albergatori-ristoratori dipl. SSS/le albergatrici-ristoratrici dipl. SSS (diplomati e diplomate SSS) 1 gestiscono aziende alberghiere e della ristorazione e si assumono responsabilità tecniche e gestionali dal punto di vista imprenditoriale ed economico. La ristorazione e l'industria alberghiera sono una parte dell'economia alla quale spetta il compito di accogliere, fornire alloggio e provvedere alla ristorazione degli ospiti, offrendo così la possibilità alle persone di incontrarsi. Di conseguenza, questo settore non rappresenta solamente un importante fattore economico, ma è anche un fattore di notevole rilevanza per la nostra cultura e tradizione. Svolge un ruolo fondamentale nella vita sociale e professionale e nello scambio sociale e culturale. L'industria alberghiera si sviluppa principalmente nei luoghi in cui gli ospiti, che non possono pernottare nella propria casa privata per motivi commerciali, turistici, medici, assistenziali o simili, trovano alloggio. La ristorazione si sviluppa nei luoghi i cui le persone desiderano o devono provvedere al proprio vitto fuori casa. Complessivamente, l'industria alberghiera e della ristorazione svizzera può contare su una forza lavoro di persone occupate a tempo pieno o part-time. Circa il 55% di esse è formato da donne. Oltre persone ruotano attorno al campo della formazione professionale di base e superiore. Circa imprese del settore alberghiero e della ristorazione (hotel, ristoranti, bar, sale da tè) offrono vitto e alloggio. L'industria alberghiera svizzera conta circa esercizi alberghieri e quasi letti. Alle possibilità di alloggio si aggiungono anche le strutture paralberghiere (case vacanze, campeggi). Un'industria alberghiera e della ristorazione efficiente e competitiva è la spina dorsale del turismo, uno dei settori più importanti della Svizzera dal punto di vista politicoeconomico. Gli alloggi (industria alberghiera) sono offerti nelle forme più disparate con vari obiettivi e nelle più molteplici combinazioni di imprese di vario tipo: Industria alberghiera in hotel per business, seminari, conferenze, vacanze, escursioni, benessere e soggiorni termali, ecc. in hotel, motel, hotel garni, locande, ostelli della gioventù, rifugi alpini, ospizi, stabilimenti di cura, centri culturali, residenze, pensioni, ecc. in aziende con attività annuale e stagionale Strutture paralberghiere in case vacanze, aparthotel, bed & breakfast, campeggi, ecc. 1 Nel presente programma quadro d'insegnamento, con il termine diplomati e diplomate SSS si intendono albergatori-ristoratori dipl. SSS/albergatrici-ristoratrici dipl. SSS.

9 Profilo professionale e campi di lavoro 6 Ospedali e ospizi nelle aree fisse di ospedali, case di cura, centri di riabilitazione, ecc., in case di riposo e di cura, residenze per anziani, residenze e alloggi per bambini e giovani, scuole convitto, istituzioni per portatori di handicap, ecc. La ristorazione di ospiti fuori casa (cibo e bevande) è offerta dalle più svariate aziende di ristorazione per la consumazione in loco (ristorante) o da asporto (takeaway). Le diverse e molteplici offerte devono essere in grado di soddisfare tutte le esigenze degli ospiti, dai pasti veloci fino ai pranzi o alle cene organizzati sotto ogni aspetto: Ristoranti e locali di vario tipo: ristorante gourmet, ristorante a tema, ristorante etnico, ristorante con specialità culinarie, ristorante vegetariano, locanda, pizzeria, rosticceria, bistrò, brasserie, steak-house, sala da tè, caffetteria, bar-tavola calda, tavola calda, ristorante di quartiere, bar, enoteca, ristorante in centro commerciale, ristorante-paninoteca, ristorante per escursioni, ristorante di montagna, ristorante presso funivia, autogrill, ecc. Locali per divertimento: dancing, casinò, varieté, discoteca, ecc. Esercizio take-away, chiosco fisso, venditore ambulante, ecc. Ristorazione da viaggio (treno e stazione, aereo e aeroporto, ristorazione sulle navi, ristorazione autostradale), ristorazione in centri commerciali (ristorante in centro commerciale, traiteur, take-away), ristorazione organizzata (ristoranti di marca, catene di ristoranti), ristorazione per eventi, catering, ecc. Ristorazione per comunità: ristorazione aziendale, mense scolastiche, ristorazione per ospedali e ospizi, ecc. L'industria alberghiera e la ristorazione si manifestano nelle più svariate forme imprenditoriali e aziendali, dalle piccole aziende a conduzione familiare alle grandi catene internazionali. Tutt'ora in Svizzera la maggior parte delle imprese alberghiere e di ristorazione è formata da piccole e medie imprese (PMI). Tuttavia, le catene di hotel e ristoranti stanno guadagnando terreno. L'industria alberghiera e la ristorazione, oltre ad offrire servizi fondamentali quali vitto e alloggio, forniscono generalmente altri servizi, come sale per conferenze, seminari e congressi, spazi sportivi, ricreativi e per il benessere, manifestazioni culturali e di formazione, ecc. L'industria alberghiera e la ristorazione possono rappresentare importanti offerte integrative ai servizi di base di un'azienda o di eventi, come ad esempio per ospedali, ristoranti aziendali, carrozze ristorante dei treni o e- venti sportivi. Oppure possono diventare parte di un'offerta diversificata e completa, come per la ristorazione in centri commerciali e sulle navi. Al centro della formazione degli albergatori-ristoratori dipl. SSS/delle albergatriciristoratrici dipl. SSS si trovano l'industria alberghiera e la ristorazione con servizi completi nel campo del vitto e dell'alloggio (full service) con le competenze tecniche e gestionali necessarie allo scopo. 2 2 Ved. figura "Modello di azienda alberghiera e di gastronomia " nell'allegato I

10 Profilo professionale e campi di lavoro Profilo professionale e competenze da raggiungere Gli albergatori-ristoratori dipl. SSS/le albergatrici-ristoratrici dipl. SSS gestiscono autonomamente piccole e medie aziende nel campo dell'industria alberghiera e della ristorazione con competenza strategica, operativa e sociale e si assumono responsabilità tecniche e gestionali dal punto di vista imprenditoriale ed economico; nelle grandi aziende nazionali e internazionali dell'industria alberghiera e della ristorazione svolgono autonomamente mansioni direzionali operative in inquadramenti quadro di livello elevato e si assumono responsabilità tecniche e gestionali dal punto di vista imprenditoriale ed economico; gestiscono autonomamente i settori aziendali alloggio e ristorazione ; creano offerte nel campo alberghiero e della ristorazione orientate al mercato e le commercializzano; organizzano e implementano processi operativi, catene di servizi e processi di lavoro per la realizzazione di servizi di vitto e alloggio secondo principi economici ed ecologici; comunicano con ospiti, organi di gestione, dipendenti, operatori turistici e fornitori in modo socialmente competente in varie lingue; organizzano in modo efficiente e adatto all'impresa l'amministrazione e altri processi di supporto, il controllo della qualità e il management duraturo delle risorse nonché il controlling.

11 Profilo professionale e campi di lavoro Campo di lavoro e contesto La responsabilità principale della formazione professionale di livello secondario II e di livello terziario nel campo alberghiero e della ristorazione spetta a tre organizzazioni professionali nazionali: hotelleriesuisse rappresenta in particolare le grandi imprese alberghiere GastroSuisse rappresenta in particolare le imprese di ristorazione e i piccoli hotel Hotel & Gastro Union rappresenta professionisti, quadri, dipendenti e studenti Queste tre organizzazioni professionali sono le organizzazioni rappresentative del mondo del lavoro per la formazione professionale nel campo alberghiero e della ristorazione. Sistema di formazione professionale nel campo alberghiero e della ristorazione Il settore alberghiero e della ristorazione svizzero dispone, supportato dalla legge sulla formazione professionale e sulle scuole specializzate superiori, di un sistema di formazione professionale coerente e flessibile per il livello secondario II e per il livello terziario. Ved. figura nell'allegato II: "Panoramica delle formazioni professionali riconosciute a livello federale nel settore dell'industria alberghiera e della ristorazione svizzero" 3 Formazione professionale di base La formazione professionale di base prevede quattro insegnamenti professionali specifici della durata di tre anni con attestato federale di capacità per la preparazione ai settori produttivi centrali per la realizzazione dei servizi ristorazione e alloggio: Cuoco/Cuoca AFC Impiegato di ristorazione/impiegata di ristorazione AFC Impiegato d'albergo/impiegata d'albergo AFC Impiegato di commercio/impiegata di commercio (hotel-ristorazione-turismo) AFC Esami professionali federali ed esami professionali superiori federali Sulla base degli attestati di capacità del settore, in tutti i campi produttivi è possibile sostenere esami professionali con attestato federale professionale, che consentono di ottenere la padronanza professionale del mestiere e svolgere una funzione di livello superiore in questo settore: Cuoco / cuoca della gastronomia con attestato federale professionale Cuoco/Cuoca della ristorazione di ospedali, ospizi e comunità con attestato federale professionale Responsabile della ristorazione con attestato federale professionale 3 La figura comprende anche le SSS turismo ed economia domestica, regolate insieme alle SSS gastronomia e industria alberghiera dall'ordinanza SSS Allegato 2.

12 Profilo professionale e campi di lavoro 9 Responsabile d'economia domestica con attestato federale professionale Responsabile accoglienza e amministrazione in hotel con attestato professionale federale Sulla base degli esami professionali, cinque esami professionali superiori con diploma federale forniscono la qualifica necessaria per svolgere mansioni di gestione autonoma dal punto di vista tecnico ed economico del campo di produzione del settore in grandi aziende: Chef di cucina/responsabile di produzione dipl. Responsabile della ristorazione dipl. Responsabile d'economia domestica dipl. Direttore aziendale dipl./direttrice aziendale dipl. della ristorazione per comunità Ristoratore dipl./ristoratrice dipl. Scuole specializzate superiori Le scuole specializzate superiori di industria alberghiera e ristorazione offrono cicli di formazione SSS per albergatore-ristoratore dipl. SSS/albergatrice-ristoratrice dipl. SSS in base al presente programma quadro d'insegnamento. Lo studio postdiploma SSS offre la possibilità di diventare manager di hotel dipl. SPD SSS. Scuola universitaria professionale Le scuole universitarie professionali di settore permettono di conseguire titoli di studio SUP nel campo alberghiero o dell'hospitality Management. Mercato del lavoro I diplomati e le diplomate SSS possono entrare in un mercato del lavoro specifico: nell'industria alberghiera e nella ristorazione nazionale e internazionale nella ristorazione per comunità nella ristorazione organizzata nel settore del catering per mense in ospedali, case di cura e ospizi nell'indotto (generi alimentari, bevande, tecnica, strutture, ecc.) in aziende che offrono servizi per l'industria alberghiera e la ristorazione (agenzie di marketing e vendita, ditte fiduciarie, fornitori di servizi per dipendenti, fornitori di servizi IT, servizi di lavanderia, imprese di pulizia, ecc.). I diplomati e le diplomate SSS possono avvalersi anche di collegamenti e accessibilità ad un mercato del lavoro eterogeneo e alle offerte di formazione continua nel turismo.

13 Profilo professionale e campi di lavoro Campi e processi di lavoro I campi di lavoro e i processi lavorativi ad essi collegati derivano dai servizi di base alloggio e ristorazione, dai processi direzionali, operativi e di supporto imprenditoriali e aziendali nonché dalle forme solitamente tradizionali e moderne dell'organizzazione aziendale di imprese di grandi e medie dimensioni. I campi e i processi di lavoro più importanti nella gestione di aziende e imprese alberghiere e della ristorazione e nella realizzazione e commercializzazione dei servizi di base quali vitto e alloggio: Gestione aziendale con i processi di lavoro 1. Gestione d'impresa e aziendale 2. Organizzazione d'impresa 3. Marketing 4. Finanze 5. Dipendenti Alloggio con i processi di lavoro 6. Direzione alloggi 7. Accoglienza 8. Economia domestica Ristorazione con i processi di lavoro 9. Direzione della ristorazione 10. Servizio ristorante 11. Cucina Competenze generali di base La gestione di aziende alberghiere e della ristorazione richiede una sensibilità particolare nelle questioni interculturali e di parità fra uomo e donna l'utilizzo duraturo delle risorse (protezione dell'ambiente, efficienza energetica) responsabilità per la sicurezza e la salute degli ospiti e dei dipendenti conoscenze linguistiche conoscenze di base dell'economia del turismo

14 Processi di lavoro - Competenze da raggiungere Processi di lavoro - Competenze da raggiungere 2.1 Campo di lavoro 'Gestione aziendale' I diplomati e le diplomate SSS 4 gestiscono autonomamente piccole e medie aziende operanti nel campo dell'industria alberghiera e della ristorazione con competenza strategica, operativa e sociale ed ecologica. Queste figure si assumono responsabilità tecniche e gestionali dal punto di vista imprenditoriale ed economico. Nelle grandi aziende nazionali e internazionali dell'industria alberghiera e della ristorazione svolgono autonomamente mansioni direzionali operative in inquadramenti di livello elevato e si assumono responsabilità tecniche e gestionali dal punto di vista imprenditoriale ed economico Processo di lavoro Gestione d'impresa e aziendale In qualità di responsabili, i diplomati e le diplomate SSS applicano procedure globali acquisite sul campo orientate al processo e al team in complesse questioni imprenditoriali. Possiedono una visione d'insieme e riescono a capire i nessi logici. Sfruttano la propria esperienza umana e professionale e utilizzano modelli, teorie e processi dell'insegnamento di gestione aziendale con una visione chiara degli obiettivi. Conoscono l'organizzazione del settore in tutte le sue funzioni e i compiti, la tipica impronta svizzera e il ruolo delle parti sociali; fanno uso delle prestazioni e delle istituzioni per una gestione efficiente del personale e dell'azienda. I diplomati e le diplomate SSS intendono l'impresa come un sistema complesso e dinamico; con l'aiuto di modelli aziendali stabiliscono rapporti con situazioni aziendali concrete, valutano le possibilità aziendali, prendono le decisioni aziendali e imprenditoriali e le applicano; riconoscono le situazioni e gli sviluppi significativi nell'ambito dell'attività e ne analizzano gli effetti sulla base degli obiettivi aziendali nonché i campi e i processi di lavoro successivi con un approccio interdisciplinare; valutano in modo realistico lo sviluppo e l'adeguamento degli obiettivi aziendali in base alle conseguenze per le risorse e i processi; pianificano i progetti aziendali con un business plan. 4 Nel presente programma quadro d'insegnamento, con il termine diplomati e diplomate SSS si intende indicare albergatori-ristoratori dipl. SSS/albergatrici-ristoratrici dipl. SSS.

15 Processi di lavoro - Competenze da raggiungere Processo di lavoro Organizzazione d'impresa I diplomati e le diplomate SSS elaborano l'organizzazione adeguata per un'azienda con strutture organizzative e funzionali che soddisfano i criteri di efficienza e produttività (esecuzione di prodotti e servizi ottimizzata in termini di costi), di efficacia e qualità (massimi vantaggi per i clienti) e la applicano. Sanno che, da un lato, le strutture servono a determinare la divisione del lavoro e la standardizzazione dei processi, consentendo quindi di incrementare l'efficienza e la produttività, e dall'altro garantiscono il coordinamento dei benefici parziali prodotti in un processo basato sulla divisione del lavoro e la loro reintegrazione efficace in un insieme. I diplomati e le diplomate SSS organizzano la struttura dell'azienda (organizzazione strutturale) e i processi imprenditoriali (strutture funzionali/strutture di processo) in modo che i fattori di produzione possano sviluppare un effetto ottimale sulla base di una divisione del lavoro e di una collaborazione chiaramente regolamentata; verificano regolarmente e sistematicamente l'efficienza e l'efficacia delle strutture e dei processi aziendali e allestiscono un controlling corrispondente allo scopo; dispongono delle nozioni e degli strumenti forniti dall'insegnamento di economia aziendale per un'adeguata organizzazione dell'azienda e li aggiornano sistematicamente; inoltre si ispirano alle esperienze delle aziende di maggior successo; implementano un sistema di garanzia di qualità nell'azienda; documentano in modo adeguato le strutture e i processi (organigrammi, descrizioni di processo, cicli di lavoro, elenchi dei compiti, elenchi di controllo); garantiscono che le disposizioni in materia di protezione della salute e sicurezza sul lavoro nei processi aziendali vengano osservate per intero ed effettivamente rispettate.

16 Processi di lavoro - Competenze da raggiungere Processo di lavoro Marketing I diplomati e le diplomate SSS analizzano e valutano il mercato, deducono obiettivi, strategie e attività di marketing e li applicano; traggono le conclusioni sul successo raggiunto tramite il controlling del marketing ed effettuano i necessari adeguamenti. Intendono il marketing come un approccio aziendale globale; gestiscono l'azienda su un livello strategico e operativo con una visione chiara del mercato e dei clienti. Intendono il marketing come un importante sottosettore della gestione aziendale. I diplomati e le diplomate SSS analizzano diverse situazioni di mercato utilizzando vari strumenti di marketing e formulano attività e obiettivi di marketing qualitativi e quantitativi, strategici e o- perativi; elaborano un concetto di marketing per un'impresa alberghiera o di ristorazione; lo discutono con gli altri settori direzionali e lo integrano nel business plan; utilizzano il concetto di marketing, che rappresenta un ambito di livello superiore per le molteplici operazioni e attività di marketing, come uno degli strumenti di gestione fondamentali; utilizzano gli strumenti più importanti del controlling del marketing, valutano i risultati e adeguano obiettivi, misure e strumenti; sviluppano proposte per le strategie di marketing e per misure che consentano l'implementazione di tali strategie.

17 Processi di lavoro - Competenze da raggiungere Processo di lavoro Finanze I diplomati e le diplomate SSS utilizzano gli strumenti messi a disposizione dalla gestione finanziaria per valutare la situazione finanziaria di un'azienda e ne deducono le decisioni direzionali necessarie; organizzano la divisione finanze e contabilità. Intendono la divisione finanze e contabilità e la gestione finanziaria come un importante sottosettore della gestione aziendale. I diplomati e le diplomate SSS gestiscono la contabilità generale e si occupano dei pagamenti; preparano la chiusura dell'esercizio annuale con bilancio, conto economico, conto liquidità e conto del centro di profitto; calcolano i costi dei prodotti e dei servizi avvalendosi della contabilità aziendale; formulano gli obiettivi finanziari imprenditoriali e aziendali, li concordano con gli altri settori direzionali e li integrano nel business plan; valutano la liquidità, la situazione dei profitti e dei beni; eseguono una valutazione dell'attività; conoscono le possibilità del finanziamento dell'impresa; lavorano con gli strumenti della divisione finanze e contabilità comunemente utilizzati nel settore, con le prove comparative e i parametri significativi nonché con i principi finanziari e di valutazione generalmente riconosciuti.

18 Processi di lavoro - Competenze da raggiungere Processo di lavoro Dipendenti I diplomati e le diplomate SSS intendono la gestione del personale come un approccio globale che consente loro di favorire la motivazione, la qualifica, lo sviluppo e il benessere dei dipendenti come condizione di base per il successo aziendale in un settore dei servizi che richiede un elevato numero di collaboratori. Analizzano e riflettono il proprio comportamento di guida e traggono le conclusioni per il perfezionamento e la formazione continua personale. Intendono la conduzione e la gestione del personale come parte importante della gestione aziendale e come condizione centrale per la qualità e la produttività e, di conseguenza, per la competitività dell'azienda. Gestiscono i settori amministrazione del personale e assegnazione delle risorse umane in modo efficace, legalmente corretto e socialmente competente. I diplomati e le diplomate SSS gestiscono l'amministrazione del personale (assunzioni, dimissioni, paghe, previdenza sociale, ecc.) con gli strumenti comunemente utilizzati nel settore e secondo le norme del diritto del lavoro; organizzano l'impiego efficiente dei dipendenti e il controlling; istruiscono i dipendenti in merito alle loro mansioni, conducono i colloqui con i dipendenti e li qualificano; utilizzano gli strumenti e le tecniche di gestione in modo mirato e adatto alle varie situazioni; stabiliscono gli obiettivi qualitativi e quantitativi per la gestione del personale e per uno sviluppo del personale orientato all'impresa e ai dipendenti; perseguono una politica del personale coerente con principi, obiettivi, strategie e misure; concordano la politica del personale con gli altri settori del personale e la integrano nel business plan.

19 Processi di lavoro - Competenze da raggiungere Campo di lavoro Alloggio Con il termine alloggio si intende qualsiasi tipo di sistemazione di ospiti in imprese alberghiere professionali (hotel, case di cura, ospizi, ecc.). Nei cicli di formazione SSS industria alberghiera e ristorazione, quest'ultima rappresenta il fulcro dell'insegnamento come assistenza dei clienti comprendente tutti gli aspetti relativi alla disponibilità e alla commercializzazione dell'offerta di alloggio. L'accoglienza fornisce tutti i servizi necessari a soddisfare le esigenze dei clienti e i requisiti della politica aziendale nei confronti dell'ospite dell'hotel (Guest Relations) e svolge le attività commerciali alla reception dell'impresa alberghiera. L'economia domestica garantisce il benessere dell'ospite nei locali di alloggio e soggiorno. L'economia domestica (Housekeeping/Facility Management) si deve occupare della manutenzione e del mantenimento del valore delle strutture alberghiere, della pulizia, dei servizi di lavanderia e degli impianti degli edifici Processo di lavoro Direzione alloggi I diplomati e le diplomate SSS gestiscono autonomamente il settore aziendale alloggio. I diplomati e le diplomate SSS - organizzano e gestiscono autonomamente il settore aziendale alloggio e garantiscono la completezza della catena di servizi, dalla vendita e la prenotazione passando per l'accoglienza dei clienti fino alla fatturazione; - organizzano e coordinano la collaborazione di front-office e back-office (reception e amministrazione) e tra i settori Accoglienza ed Economia domestica, inoltre si occupano di garantire processi di lavoro economici e adatti ai dipendenti; - pianificano, calcolano, valutano ed effettuano investimenti nel campo degli alloggi e si occupano del continuo mantenimento delle strutture e dei locali.

20 Processi di lavoro - Competenze da raggiungere Processo di lavoro Accoglienza I diplomati e le diplomate SSS, in qualità di albergatori, gestiscono autonomamente il settore accoglienza. Sono consulenti e assistenti competenti per gli ospiti e conducono con successo colloqui di vendita. Sono capi-reparto competenti e attendibili in grado di condurre colloqui tecnici con quadri e dipendenti, realizzano processi di lavoro ottimizzati dal punto di vista economico e adatti ai dipendenti e stabiliscono i requisiti per la selezione dei dipendenti. A tale proposito, dispongono di conoscenze e capacità commerciali, organizzative e comunicative relative a conoscenza delle persone, forme relazionali, comportamento sicuro e risolutezza in situazioni delicate. I diplomati e le diplomate SSS accolgono gli ospiti, li registrano, forniscono loro consulenza e assistenza; elaborano le prenotazioni e gestiscono i reclami in modo orientato al cliente e nell'interesse dell'azienda; eseguono tutte le operazioni di conteggio in relazione alle fatture degli ospiti; utilizzano strumenti di informazione, comunicazione e organizzazione in funzione delle mansioni; dispongono di almeno una conoscenza avanzata dei comuni programmi di gestione alberghiera e di programmi da ufficio per l'elaborazione di testi, il calcolo in tabelle e la presentazione di documenti; nel processo decisionale tengono in considerazione le disposizioni di legge e i regolamenti settoriali riconosciuti in relazione alla registrazione degli ospiti.

21 Processi di lavoro - Competenze da raggiungere Processo di lavoro Economia domestica I diplomati e le diplomate SSS pianificano l'allestimento e l'arredamento dei locali, realizzano processi di lavoro orientati agli ospiti e ai dipendenti dal punto di vista economico ed ecologico e stabiliscono i requisiti per la selezione dei dipendenti sulla base delle esigenze degli ospiti e della politica aziendale insieme ai responsabili dell'economia domestica e degli impianti degli edifici. Sono capi-reparto competenti e attendibili in grado di condurre colloqui tecnici con quadri e dipendenti. Sono consapevoli del significato centrale dell'economia domestica per il benessere degli ospiti e per il successo dell'impresa e agiscono di conseguenza. I diplomati e le diplomate SSS pianificano e valutano i processi lavorativi per la pulizia, la cura e la preparazione dei locali per gli ospiti e per la manutenzione e gli impianti tecnici in base a criteri ergonomici, economici ed ecologici; creano autonomamente progetti di pulizia e igiene, ne pianificano la corretta esecuzione e la documentano, adottano misure preventive e gestiscono gli interventi di controllo; possiedono nozioni di base dei servizi di lavanderia e organizzano i processi di lavoro secondo principi ergonomici, economici ed ecologici; possiedono nozioni di base degli impianti tecnici degli edifici.

22 Processi di lavoro - Competenze da raggiungere Campo di lavoro Ristorazione Con il termine ristorazione si intende qualsiasi tipo di ristoro fuori casa. Nei cicli di formazione SSS industria alberghiera e ristorazione, la ristorazione di alto livello e servita rappresenta il fulcro dell'insegnamento come assistenza dei clienti comprendente tutti gli aspetti dell'accoglienza degli ospiti, della vendita di pasti e bevande e degli altri lavori di servizio ristorante ad essa collegati, così come della preparazione di pasti in cucina Processo di lavoro Direzione della ristorazione I diplomati e le diplomate SSS gestiscono autonomamente il settore aziendale ristorazione. I diplomati e le diplomate SSS pianificano, calcolano, organizzano e dirigono autonomamente imprese di ristorazione e altre imprese che offrono questo tipo di servizi, ma anche banchetti e la ristorazione di ospiti in occasione di eventi, dalla pianificazione dell'offerta e dalla vendita, passando per l'esecuzione, fino alla fatturazione; generano offerte di ristorazione insieme ai responsabili del servizio ristorante e della cucina sulla base delle esigenze degli ospiti rilevate e della politica aziendale; organizzano e coordinano la collaborazione di cucina e servizio ristorante, si occupano dei processi di lavoro economici, orientati ai dipendenti ed ecologici; organizzano l'acquisto in economia di prodotti e merci, nonché il loro smaltimento nel rispetto delle norme ambientali; pianificano, calcolano, valutano ed effettuano investimenti e si occupano del continuo mantenimento delle strutture e dei locali.

23 Processi di lavoro - Competenze da raggiungere Processo di lavoro Servizio ristorante I diplomati e le diplomate SSS, in qualità di albergatori, gestiscono autonomamente il settore servizio ristorante. Sono consulenti e assistenti competenti per gli ospiti e conducono colloqui di vendita con risultati positivi. Creano l'atmosfera giusta che fa di un cliente un ospite. Sono capi-reparto competenti e attendibili in grado di condurre colloqui tecnici con quadri e dipendenti, realizzano processi di lavoro ottimizzati dal punto di vista economico e adatti ai dipendenti e stabiliscono i requisiti per la selezione dei dipendenti. I diplomati e le diplomate SSS creano piani di assegnazione dei lavori nel rispetto dei fattori economici e del diritto del lavoro; organizzano e pianificano i processi di lavoro; creano offerte, calcolano i prezzi di vendita e conoscono i metodi e le strategie della determinazione dei prezzi; organizzano e dirigono il servizio di pasti e bevande in modo adeguato all'impresa e all'occasione; conoscono alla perfezione varie tecniche di vendita e le applicano correttamente in base alla situazione; gestiscono i reclami in base alla tipologia degli ospiti e nel rispetto della politica aziendale; conoscono i vari sistemi di controllo del servizio ristorante e li adattano in base alle esigenze e alle varie modalità di esercizio; dispongono di consolidate conoscenze delle bevande; mettono in pratica i principi imprenditoriali ed ecologici dell'approvvigionamento, dell'amministrazione e dello smaltimento delle merci; rispettano con le proprie decisioni le disposizioni di legge relative all'utilizzo di generi alimentari e bevande e di stoviglie, macchine e attrezzature e le applicano in modo coerente.

24 Processi di lavoro - Competenze da raggiungere Processo di lavoro Cucina I diplomati e le diplomate SSS pianificano offerte, realizzano processi di produzione dal punto di vista economico e orientato ai dipendenti e stabiliscono i requisiti per la selezione dei dipendenti sulla base delle esigenze degli ospiti e della politica aziendale insieme ai responsabili della cucina. Sono capi-reparto competenti e attendibili in grado di condurre colloqui tecnici con quadri e dipendenti. I diplomati e le diplomate SSS valutano autonomamente i processi di lavoro nella cucina da punti di vista economici ed ecologici; preparano pasti seguendo le ricette; utilizzano i metodi di cottura di base, le tecniche per cucinare e le tecnologie in cucina; conoscono i criteri (uso previsto, valore nutrizionale, qualità, digeribilità; stagionalità, gestione delle scorte, rendimento, ecc.) per la scelta di generi alimentari grezzi, parzialmente lavorati e pronti; calcolano i prezzi di vendita di pasti e portate; conoscono i fondamenti della dietetica; mettono in pratica i principi imprenditoriali ed ecologici dell'approvvigionamento, dell'amministrazione e dello smaltimento delle merci.

25 Processi di lavoro - Competenze da raggiungere Competenze generali di base Questioni interculturali e di parità fra uomo e donna Il campo di lavoro dei diplomati e delle diplomate SSS è caratterizzato da una struttura internazionale e multiculturale di ospiti e dipendenti e richiede quindi una sensibilità particolare nei confronti delle questioni interculturali e di parità fra uomo e donna. I diplomati e le diplomate SSS affrontano con correttezza e sensibilità le questioni interculturali e di parità fra uomo e donna nel proprio comportamento direzionale, nell'organizzazione aziendale, nel rapporto con ospiti e dipendenti, nelle offerte per gli ospiti e nei regolamenti per i dipendenti Protezione dell'ambiente, utilizzo duraturo delle risorse L'utilizzo duraturo delle risorse e la tutela dell'ambiente svolgono un ruolo fondamentale per il successo economico continuo dell'industria alberghiera e della ristorazione. Nel proprio ambito di responsabilità imprenditoriale, i diplomati e le diplomate SSS si occupano dell'utilizzo duraturo delle risorse con l'obiettivo della tutela ambientale e dell'efficienza energetica Sicurezza sul lavoro e protezione della salute La sicurezza e la salute dei dipendenti e degli ospiti appartiene all'ambito di responsabilità aziendale dei diplomati e delle diplomate SSS. Garantiscono la sicurezza degli ospiti sotto tutti i punti di vista e impongono in modo coerente le disposizioni in materia di sicurezza sul lavoro e protezione della salute dei dipendenti nel proprio ambito di responsabilità imprenditoriale Conoscenze linguistiche I diplomati e le diplomate SSS comunicano con ospiti, organi di gestione, dipendenti, operatori turistici e fornitori in modo socialmente competente in varie lingue. Oltre alla lingua d'insegnamento, i diplomati e le diplomate SSS conoscono una lingua straniera almeno al livello B1, e sono in grado di sostenere con sicurezza una conversazione in un'altra lingua straniera al livello A2 secondo il quadro di riferimento europeo delle lingue. Se l'insegnamento si svolge in una lingua nazionale, la lingua straniera obbligatoria è l'inglese. Se l'insegnamento non si svolge in una lingua nazionale, almeno una delle lingue nazionali diventa materia obbligatoria Economia del turismo Insieme ai trasporti, l'industria alberghiera e la ristorazione costituiscono l'infrastruttura di base più importante per l'economia del turismo. I diplomati e le diplomate SSS includono relazioni di economia del turismo nelle proprie decisioni gestionali.

26 Titolo Titolo La conclusione con esito positivo del ciclo di formazione di una scuola specializzata superiore di industria alberghiera e ristorazione permette di conseguire il titolo seguente riconosciuto dalla Confederazione: tedesco "dipl. Hôtelière-Restauratrice HF" "dipl. Hôtelier-Restaurateur HF" al femminile al maschile francese "hôtelière-restauratrice diplomée ES" "hôtelier-restaurateur diplômé ES" al femminile al maschile italiano "albergatrice-ristoratrice dipl. SSS" "albergatore-ristoratore dipl. SSS" al femminile al maschile inglese (proposta di traduzione) College of Professional Education and Training (PET) Degree in Hospitality Management

27 Campi di formazione e tempo necessario per la loro trattazione Campi di formazione e tempo necessario per la loro trattazione 4.1 Volume del ciclo di formazione Il ciclo di formazione SSS, con specializzazione in industria alberghiera e ristorazione, comprende almeno 3600 ore di studio per studenti che possedono un attestato di capacità nel settore almeno 5400 ore di studio per studenti che possedono altri attestati di capacità e altri titoli di studio di livello secondario II. La scuola computa la formazione professionale precedentemente svolta presso aziende e imprese specifiche. La scuola regola come integrare tali periodi di pratica alle ore di lezione e ai tirocini pratici accompagnati. La scuola regola il computo di competenze acquisite in altre strutture. Il ciclo di formazione comprende in qualsiasi caso almeno 3600 ore di studio. I periodi di pratica accompagnati presso aziende e imprese specifiche sono parte integrante del ciclo di formazione. I periodi di pratica accompagnati comprendono almeno il 30%, al massimo il 45% dell'intero ammontare di ore di studio. Gli attestati di capacità nel settore sono Cuoco/Cuoca AFC Impiegato di ristorazione/impiegata di ristorazione AFC Impiegato d'albergo/impiegata d'albergo AFC Impiegato di commercio/impiegata di commercio (hotel-ristorazione-turismo) AFC rispettivamente Cameriere / Cameriera AFC Assistente d albergo e di ristorazione AFC Assistente d albergo AFC

28 Campi di formazione e tempo necessario per la loro trattazione Tempi necessari per la trattazione dei campi di formazione I campi di lavoro Gestione aziendale, Alloggio e Ristorazione comprendono, incl. i periodi di pratica accompagnati, come minimo il seguente numero di ore: Gestione aziendale con i processi di lavoro 1. Gestione d'impresa e aziendale 2. Organizzazione d'impresa 3. Marketing 4. Finanze 5. Dipendenti nonché le competenze di base generali almeno 1'800 ore di studio (inclusi i periodi di pratica accompagnati) Alloggio con i processi di lavoro 6. Direzione alloggi 7. Accoglienza 8. Economia domestica Ristorazione con i processi di lavoro 9. Direzione della ristorazione 10. Servizio ristorante 11. Cucina almeno 900 ore di studio (inclusi i periodi di pratica accompagnati: pari almeno al 30% e al massimo al 60% delle ore di studio) almeno 900 ore di studio (inclusi i periodi di pratica accompagnati: pari almeno al 30% e al massimo al 60% delle ore di studio) La scuola regola nel suo ciclo di formazione, nell'ambito delle esigenze minime sopra citate, quale sia il tempo previsto per i singoli campi di formazione e come debbano essere integrate nel suddetto ciclo le competenze generali di base. La scuola regola nel suo ciclo di formazione l'ambito delle competenze pratiche imprenditoriali nei settori relativi alla gestione aziendale, gestione alberghiera e della ristorazione.

29 Campi di formazione e tempo necessario per la loro trattazione Ore di studio Secondo l'articolo 42 capoverso 1 OFPR, le ore di studio sono formate da: il tempo di presenza alle lezioni il tempo medio richiesto per lo studio individuale, per i lavori individuali o di gruppo altri eventi nell'ambito del ciclo di formazione (progetti, viaggi studio, ecc.) controlli dell'apprendimento, procedure di qualificazione, lavori di diploma il tempo medio richiesto per lo studio dell'applicazione nella pratica i periodi di pratica accompagnati.

30 Coordinamento fra componenti della formazione scolastica e pratica Coordinamento fra componenti della formazione scolastica e pratica I periodi di pratica accompagnati sono parte integrante della formazione di una scuola specializzata superiore di industria alberghiera e ristorazione. 5. Essi comprendono almeno il 30%, al massimo il 45% delle ore di studio del ciclo di formazione. La scuola regola i periodi di pratica accompagnati nell'ordinamento scolastico o in un regolamento del periodo di pratica. Il regolamento del periodo di pratica è chiaro, univoco, trasparente e inequivocabile e noto agli studenti. I periodi di pratica accompagnati sono direttamente correlati ai contenuti del ciclo di formazione e conferiscono competenze ed esperienze professionali e personali nel settore. Tali periodi devono essere svolti in imprese dell'industria alberghiera e della ristorazione o, in determinati casi, nel settore del turismo. La scuola regola i punti seguenti a favore degli studenti e delle aziende per lo svolgimento della pratica: 1. Scopo e obiettivi dei periodi di pratica I periodi di pratica servono a raggiungere gli obiettivi seguenti: applicazione pratica della materia di insegnamento addestramento in lavori professionali autonomi, rapporto con superiori, dipendenti e ospiti e lavoro in team conoscenza dei cicli produttivi e di lavoro nella pratica imprenditoriale riconoscimento dei propri punti di forza e delle proprie debolezze professionali e sociali e delle proprie preferenze professionali 2. Durata e momento dei periodi di pratica La durata, il momento all'interno del ciclo di formazione, l'orientamento dei contenuti e gli obiettivi dei singoli periodi di pratica sono stabiliti dalla scuola. 5 Art. 10 Ordinanza SSS 1 Nei cicli di formazione con periodo di pratica gli operatori della formazione sono responsabili della scelta delle aziende per lo svolgimento della pratica. 2 I requisiti delle aziende per lo svolgimento della pratica sono stabiliti dagli operatori della formazione. 3 I periodi di pratica sono orientati alle competenze, si svolgono sotto l assistenza di specialisti e sotto la supervisione degli operatori della formazione. I campi d impiego e il tipo d attività sono conformi al livello di formazione degli studenti.