Corso di formazione sul caffè. TOSTATURA e CONFEZIONAMENTO DEL CAFFÈ. Dott. Gianfranco Brumen

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1 Corso di formazione sul caffè TOSTATURA e CONFEZIONAMENTO DEL CAFFÈ Dott. Gianfranco Brumen Aprile 2014

2 Cos è la tostatura? La tostatura consiste in un riscaldamento ad alta T dei chicchi di caffè verde Perché tostare? Il caffè verde, anche se di alta qualità, è in generale un prodotto caratterizzato da un aroma molto debole e sicuramente sgradevole da un punto di vista organolettico. Le qualità che conferiscono al caffè un gusto ed un aroma gradevoli, sopraggiungono in concomitanza con i cambiamenti subiti dal chicco durante il processo di tostatura. Il processo di torrefazione costituisce una delle fasi fondamentali nel processo di lavorazione del caffè.

3 Il processo di tostatura dipende dal tempo e dalla temperatura Trasforma le sostanze organiche del caffè crudo in oltre 800 composti responsabili dell'aroma ed induce i cambiamenti fisici che rendono possibile la macinazione e la successiva estrazione.

4 Cosa accade nel chicco? Configurazione geometrica complicata Struttura interna eterogenea che cambia durante la tostatura Dal punto di vista Chimico- Ingegneristico Il processo di tostatura consiste in un fenomeno di trasferimento di calore e di materia sovrapposto a reazioni endotermiche e esotermiche Matematicamente la T diventa una funzione tridimensionale non stazionaria con condizioni al contorno incognite

5 Cosa accade nel chicco? Profilo di temperatura nel chicco

6 Quali sono le variazioni macroscopiche? Colore del chicco: dal verde, al giallo chiaro che poi imbrunisce fino al colore finale bruno rossiccio Superficie del chicco: fuoriuscita degli oli che la rendono lucida Struttura del chicco: diventa porosa a causa del forte sviluppo di CO2 Volume del chicco: praticamente raddoppia Peso del chicco: diminuisce di circa il 15 20%

7 Quali sono le variazioni macroscopiche? Umidità: diminuisce regolarmente nel corso della tostatura fino a valori inferiori a 1%, poi dipende se il raffreddamento viene effettuato mediante acqua Perdita di sostanze organiche: distruzione sopra i 160 dei carboidrati, degli acidi clorogenici, della trigonellina e degli aminoacidi, con forte sviluppo di CO2 che continua per diverso tempo Composti volatili: da circa 350 nel caffé verde, ne sono stati identificati oltre 850 nel tostato Sostanze aromatiche: sono concentrate negli oli del caffé (circa 1g/kg) e la mistura di 25 composti caratterizzano il tipico aroma di caffé tostato

8 Scomposizione della composizione aromatica nel caffe verde e nel tostato (analisi gascromatografica). Ogni picco, anche se piccolo, rappresenta un composto diverso.

9 CAMBIAMENTI PRODOTTI DALLA TOSTATURA CAMBIAMENTI CHIMICI T chicco ( C) Effetti Transizione liquido vapore (disidratazione del chicco). Colore sbiadito Reazione endotermica raggiunge il suo 1 massimo. I chicchi continuano ad assorbire calore e rilasciare acqua sotto forma di vapore. Si formano delle reazioni chimiche come la caramellizzazione degli zuccheri. Il caffè cambia pigmentazione diventando di color cannella. Si sviluppano dei gas Serie complesse di picchi di reazioni endotermiche e esotermiche. Il caffè diventa marrone chiaro. Nel chicco di caffè iniziano le cosiddette Reazioni di Maillard (serie complessa di fenomeni che avvengono a seguito della reazione, innescata dal calore, tra zuccheri e proteine con formazione di composti bruni e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato) le quali contribuiscono a dare vita a centinaia di sostanze aromatiche Le reazioni descritte interessano la struttura più interna del chicco Presenza di evidenti di micro fessure nel chicco; si nota la fuoriuscita di fumi che unitamente all emissione di abbondante CO2 rendono il chicco molto poroso. La reazione diventa essenzialmente esotermica. Inizia la fuoriuscita degli oli. Il caffè assume il tipico colore marrone-rossiccio chiamato a tonaca di frate Fase bruna, il colore dei chicchi diventa più scuro e gli affioramenti degli oli sono più consistenti. 240 Fase nera, il caffè appare con una superficie nera coperta di olio. Si è al culmine della reazione esotermica dopo può cominciare a bruciare.

10 CAMBIAMENTI CHIMICI CAMBIAMENTI PRODOTTI DALLA TOSTATURA durante la tostatura Caffeina: abbastanza è stabile e le piccole perdite che avvengono per sublimazione durante la tostatura sono compensate dal calo peso. La caffeina dà un contributo modesto alla percezione di amaro. Trigonellina: parzialmente degradata e la perdita è proporzionale alla T. viene dimetilata ad acido nicotinico, importante per il suo valore nutrizionale. (fabbisogno giornaliero è 18mg/die ed in un espresso si hanno 2-3mg). Proteine e aminoacidi: degradazione proteica proporzionale al grado di tostatura, variazione contenuto degli aminoacidi con reazioni di Maillard e degradazione di Strecker. Carboidrati: il saccarosio è termolabile e si decompone a 130 C, contribuendo alla formazione dell aroma, di sostanze polimeriche brune e di CO 2. I polisaccaridi ed altre grandi molecole hanno un ruolo importante nella ritenzione delle sostanze volatili, e contribuiscono alla viscosità dell espresso, aumentandone il corpo.

11 CAMBIAMENTI CHIMICI CAMBIAMENTI PRODOTTI DALLA TOSTATURA durante la tostatura Acidi carbossilici: riduzione di acidi presenti nel verde (citrico, malico) ed incremento di altri quali l acido chinico e gli acidi volatili come l acetico. Hanno un effetto piacevole sull aroma se non c è prevalenza di uno o dell altro. Acidi clorogenici: fortemente degradati e la perdita è proporzionale al grado di tostatura ed inversamente proporzionale alla rapidità della tostatura. Hanno un gusto astringente, e la loro riduzione consente la preparazione di un espresso più gradevole. Lipidi: la maggior parte è trattenuta nella struttura cellulare. Se la tostatura è molto scura, la maggioranza delle cellule viene smembrata e l olio può facilmente migrare sulla superficie, dove è molto più suscettibile all ossidazione atmosferica. Composti volatili: La qualità dell espresso è legata alle sue caratteristiche organolettiche, dove l aroma ha un ruolo importante.

12 CAMBIAMENTI CHIMICI CAMBIAMENTI PRODOTTI DALLA TOSTATURA dopo la tostatura Minerali: potassio, calcio, magnesio, fosfati, solfati, ecc. in percentuale risultano leggermente maggiori rispetto a prima. Il potassio viene estratto quasi completamente mentre si prepara il caffè e lo si ritrova nella tazzina I lipidi (comunemente chiamati grassi) e le cere (nella parte corticale del chicco) si ritrovano in quantità invariate alla fine della tostatura. Per la maggior parte vengono trattenuti durante la preparazione della bevanda dal pannello di caffè sul filtro della caffettiera I carboidrati, tra cui quelli solubili (saccarosio), si perdono durante la tostatura formando i composti volatili dell aroma, mentre quelli insolubili (cellulose) subiscono, in parte, una trasformazione (depolimerizzazione) andando a volatilizzarsi ed in parte restano nei fondi di caffè come polimeri complessi. Formazione delle melanoidine ottenuta dalle cosiddette reazioni di Maillard fra aminoacidi e zuccheri. La proprietà antiossidante del caffè è da attribuirsi alla presenza della melanoidina e di composti fenolici.

13 CAMBIAMENTI PRODOTTI DALLA TOSTATURA CAMBIAMENTI CHIMICI dopo la tostatura Impatto degli aromi nel caffè tostato Il caffè verde contiene circa 300 composti volatili ed alcuni di loro non cambiano (3-isobutyl-2-methoxypyrazine) durante la tostatura. Altri (ethyl-3- methylbutyrate) diminuiscono, altri ancora si sviluppano e si formano. Sono stati identificati più di 850 composti volatili nel caffè tostato. Precursori degli aromi Sono i componenti non volatili a giocare un ruolo importante nella formazione degli aromi nel caffè tostato attraverso le seguenti reazioni in condizioni di elevate pressioni: Caramellizzazione e degradazione dei carboidrati con principale produzione di aldeidi ed acidi volatili Denaturazione delle proteine e reazione degli aminoacidi con i carboidrati (Reazioni di Maillard) Produzione di fenoli da acidi clorogenici

14 TECNICHE DI TOSTATURA il tempo di tostatura può variare da 90 secondi (highyield ) a circa mezz'ora tempi troppo corti non permettono la completa trasformazione dei precursori chimici e conferiscono alla bevanda un gusto astringente e grattante tempi troppo lunghi portano ad una demolizione e/o degradazione degli aromi già formati e conferiscono alla bevanda delle note amare, di affumicato e legnose

15 TECNICHE DI TOSTATURA Il processo deve essere controllato con precisione, mirando a piccoli gradienti di temperatura attraverso il chicco Il controllo del processo di tostatura è un aspetto particolarmente cruciale, specialmente a gradi di tostatura spinta, in cui le reazioni esotermiche (che iniziano già verso i 160 ) possono condurre a pericolosi fenomeni di autocombustione

16 TECNICHE DI TOSTATURA Trasferimento del calore Per conduzione tra la superficie metallica della tostatrice e tra i chicchi di caffè Per convezione tra aria calda e la massa del caffè nella tostatrice Per irraggiamento, cioè trasmissione di calore senza contatto fisico tramite onde elettromagnetiche

17 TECNICHE DI TOSTATURA Una possibile classificazione può essere divisa 3 categorie: Procedimento alla fiamma: È il più antico e consiste nell investire direttamente con una fiamma il recipiente contenente il caffè. La trasmissione del calore avviene per conduzione, sia fra superficie metallica e grani di caffè che fra grano e grano.

18 TECNICHE DI TOSTATURA Procedimento mediante aria preriscaldata: E attualmente il metodo più diffuso e consiste nel riscaldare una corrente d aria in un bruciatore ed inviarla nel tamburo di tostatura. Macchine tostatrici Tradizionali a tamburo Senza e con ricircolo dei fumi per ridurre il consumo di energia La trasmissione del calore avviene principalmente per convezione e conduzione Il processo è discontinuo o a batch

19 TECNICHE DI TOSTATURA Procedimento mediante aria preriscaldata: Macchine tostatrici A tamburo continue La trasmissione del calore avviene principalmente per convezione e conduzione Il processo continuo è adatto per grosse produzioni

20 TECNICHE DI TOSTATURA Procedimento per fluidificazione: Consiste nel fluidificare i grani di caffè per mezzo di aria calda in leggera sovrapressione. Lo scambio termico avviene per convezione in regime turbolento. Simmetrica Asimmetrica

21 TECNICHE DI TOSTATURA Procedimento per fluidificazione Macchine tostatrici A letto fluidizzato Il caffè è tenuto in sospensione da un flusso di aria calda E ottimizzata la trasmissione del calore per convezione Il processo è discontinuo e può essere adattato anche a piccole macchine da famiglia

22 TECNICHE DI TOSTATURA Il raffreddamento Il caffè deve venire raffreddato il più rapidamente possibile per evitare che, a causa delle reazioni esotermiche in atto, il grado di tostatura superi quello desiderato Ad aria forzata: richiede grandi volumi di aria fredda in un breve tempo, ma complessivamente lo strippaggio delle sostanze volatili è contenuto e così pure l assunzione di umidità, per cui il caffè appena tostato si presenterà con un tenore di umidità inferiore a 1% Ad acqua nebulizzata: l acqua a caldo, è un notevole agente ossidante e porta ad una più rapida degradazione degli aromi, facilita le reazioni ossidative degli oli depositati sulla superficie dei chicchi e provoca un forte degasamento dovuto all'apertura dei pori; inoltre, è difficile dosare esattamente la quantità di acqua nebulizzata per cui si corre il rischio sia di aumentare il peso lordo del caffè, diminuendone la resa al consumo, sia di abbreviare la conservabilità del prodotto

23 TECNICHE DI TOSTATURA La temperatura finale, a parità di materia prima e di conduzione del processo, determina il grado di tostatura e quindi il rapporto amaro acido percepito. Infatti, le bevande ottenute da tostature chiare presentano una spiccata acidità ed un amarezza contenuta, mentre in quelle ottenute da tostature via via più scure aumenta l'amaro e diminuisce l'acidità. La correlazione tra il grado di tostatura ed il rapporto amaro/acido è praticamente lineare

24 Amaro TECNICHE DI TOSTATURA Tostatura scura Tostatura media Tostatura chiara Acido Tostatura chiara: si è tra i 170 ed i 190 C, il gusto del caffè risulta più dolce e acidulo rispetto ad una tostatura più spinta. Tostatura media: grazie ad un grado di torrefazione che va dai 200 ai 220 C l equilibrio del gusto e dell aroma dell espresso si esprime al meglio. Tostatura scura: è molto spinta, va dai 230 ai 240 C. Superati i 230 C, l abilità del tostatore sta nell evitare il carbonizzarsi del caffè, fermando il processo un istante prima che bruci. Si ha un caffè molto forte ed amaro.

25 LA tostatura è un processo decisivo per la qualità del tostato Non è certamente possibile realizzare un buon prodotto tostato a partire da un caffè verde di cattiva qualità Se la tostatura non è ottimizzata si può ottenere un pessimo caffè tostato anche se la qualità del crudo è impeccabile In conclusione, ai fini della qualità in tazza, una buona tostatura è altrettanto importante quanto la qualità della materia prima

26 IL CONFEZIONAMENTO Tutti gli alimenti subiscono modificazioni delle caratteristiche organolettiche durante lo stoccaggio, dovute ad attività microbiologiche, enzimatiche, chimico-fisiche. Deterioramento del prodotto CAUSE DI DETERIORAMENTO MUFFE REAZIONI OSSIDATIVE PRESENZA DI ACQUA PRESENZA DI OSSIGENO EFFETTO DELLA TEMPERATURA No deterioramento di tipo microbiologico Denaturazione enzimatica TOSTATURA T alte

27 ASSORBIMENTO DI OSSIGENO IL CONFEZIONAMENTO Causa principale di deterioramento nel caffè tostato. Promuove reazioni di ossidazione che conferiscono il tipico odore stantio Acidi grassi insaturi, reagiscono con l ossigeno formando i perossidi con produzione ultima di sostanze volatili dotate del caratteristico odore di rancido. Vengono accelerate dalle T alte, esposizione alla luce, a all ossigeno. Più basso è il n di perossidi e migliore è la qualità del grasso ed il suo stato di conservazione.

28 EFFETTO DELL UMIDITÀ IL CONFEZIONAMENTO L acqua gioca un ruolo chiave perché influenza tutte le reazioni di degradazione. Le reazioni idrolitiche iniziano quando a w =0,3. Durante lo stoccaggio del caffè tostato, a w <0,3 grado umidità <5% Se grado di umidità > 5% formazione di muffe.

29 IL CONFEZIONAMENTO EFFETTO DELLA TEMPERATURA Quasi tutte le reazioni di decadimento della qualità alimentare sono fortemente influenze dalla T. ARRHENIUS La velocità di decadimento aumenta al crescere della T, secondo ciò che si definisce la sua ENERGIA DI ATTIVAZIONE.

30 EFFETTO DELLA LUCE IL CONFEZIONAMENTO La luce ha un attività catalitica in tante reazioni chimiche: nel caso delle miscele ricche di acidi grassi insaturi, la luce catalizza la fase iniziale della loro reazione di autoossidazione che porta alla formazione di radicali liberi.

31 Componenti volatili IL CONFEZIONAMENTO MODIFICAZIONI CHIMICO-FISICHE Deterioramento dovuto all EVAPORAZIONE Deterioramento dovuto all OSSIDAZIONE Per evaporare, i composti volatili intrappolati nella struttura cellulare del chicco devono prima migrare attraverso la parete cellulare. Nel caffè macinato questo processo è facilitato dalle piccole dimensioni dei frammenti perdita inversamente proporzionale alle dimensioni delle particelle Componenti non volatili I lipidi sono un frazione importante del caffè tostato e sono facilmente ossidati durante lo stoccaggio L acido grasso insaturo più importante è l acido linoleico che contiene due doppi legami ed è quindi facilmente ossidabile

32 Contenuto di umidità IL CONFEZIONAMENTO MODIFICAZIONI CHIMICO-FISICHE Se il caffè è raffreddato ad aria il livello di umidità rimane più o meno costante Con il raffreddamento ad acqua l umidità potrebbe aumentare Caffè tostato è IGROSCOPICO Diffusione dell acqua attraverso pareti cellulari per raggiungere l equilibrio Nel macinato c è un elevata percentuale di pareti cellulari in diretto contatto con l aria diffusione d acqua più veloce

33 Degasamento IL CONFEZIONAMENTO MODIFICAZIONI CHIMICO-FISICHE La CO 2 intrappolata viene liberata alcune settimane dopo con una perdita in peso dell 1,5-1,7%. La quantità di gas rilasciato è stimata in 6-10 litri per kg di caffè a seconda del grado di tostatura. La velocità di degasamento è inversamente proporzionale al tempo trascorso dalla tostatura Elevata perdita di gas che avviene nelle prime ore diminuisce gradualmente fino ad impiegare mesi per liberare tutta la CO2 dai chicchi. Il motivo di un tempo così lungo è il legame tra la CO2 e struttura del chicco.

34 Degasamento IL CONFEZIONAMENTO MODIFICAZIONI CHIMICO-FISICHE Il degasamento rappresenta un vantaggio ma anche un problema per l imballaggio: - da un lato la CO 2 protegge i chicchi rallentando l ossidazione - dall altro la pressione all interno dei pacchi è in contrasto con l ermeticità necessaria per una buona conservabilità. La macinazione distrugge la struttura cellulare facilitando la liberazione di gas il macinato trattiene solo il 20-30% del gas prodotto durante la tostatura.

35 Migrazione dell olio IL CONFEZIONAMENTO MODIFICAZIONI CHIMICO-FISICHE Questo fenomeno inizia durante la tostatura e continua durante il degasamento perché l anidride carbonica spinge l olio fuori dalle cellule attraverso i pori. L incremento della viscosità dell olio a basse temperature rallenta questo processo. Tostature scure portano ad un degasamento più rapido e a una porosità maggiore a causa della distruzione delle pareti cellulari fuoriuscita maggiore di olio con rischio massimo di ossidazione. Un altro problema causato dalla trasudazione dell olio è l aumento di adesività tra le particelle del macinato, che tendono ad aggregarsi in grumi, provocando una percolazione irregolare dell espresso.

36 IL CONFEZIONAMENTO MATERIALI PER IL CONFEZIONAMENTO DEL CAFFÈ TOSTATO Per rispettare i parametri di qualità la confezione deve: Essere una barriera contro acqua, umidità ed ossigeno atmosferico. Preservare l aroma del caffè e ripararlo da odori estranei. Essere impermeabile ai grassi e proteggere dalla luce. Permettere alla CO 2, liberata col degasamento, di fuoriuscire. Essere chimicamente inerte. Essere igienica e adatta per gli alimenti. Durare a lungo nel tempo. Essere resistente per sopportare le variazioni di pressione Essere pratica, economica e rispettare l ambiente. Essere apprezzata dal consumatore.

37 IL CONFEZIONAMENTO MATERIALI PER IL CONFEZIONAMENTO DEL CAFFÈ TOSTATO Materiale Vantaggi Svantaggi Tinplate (lamiera stagnata) Alluminio Vetro Barriera totale Resistente alla pressione Ecobilanciato Soddisfa il consumatore Riciclabile robusto Barriera totale Resistente alla pressione riciclabile Barriera totale Ben ecobilanciato Riciclabile Resistente alla pressione Costoso La rigidità impedisce un uso ottimale dello spazio Costoso La rigidità impedisce un uso ottimale dello spazio Poco ecobilanciato Fragile Pesante Costoso Permeabile alla luce La rigidità impedisce un uso ottimale dello spazio

38 IL CONFEZIONAMENTO MATERIALI PER IL CONFEZIONAMENTO DEL CAFFÈ TOSTATO Materiale Vantaggi Svantaggi Polimero di alluminio multistrato flessibile Cartone di alluminio multistrato Polimero combinato multistrato flessibile Barriera totale Economico Semplice da fabbricare Grande flessibilità e buon utilizzo dello spazio Ben ecobilanciato Economico Barriera totale Ben ecobilanciato Economico Semplice da fabbricare Buona permeabilità a CO 2 Barriera non ermetica Resistente solo a pressioni negative Poco robusto Non resiste alla pressione Poco robusto Difficile da fabbricare

39 IL CONFEZIONAMENTO MATERIALI PER IL CONFEZIONAMENTO DEL CAFFÈ TOSTATO I materiali più impiegati sono il polimero di alluminio multistrato flessibile per la sua economicità e l efficacia della barriera, e la lamiera stagnata, particolarmente resistente a pressioni positive. L alluminio contenuto nei materiali multistrato costituisce l unica barriera efficace: - Strato interno è costituito da un film di materiale impermeabile - Strato centrale da un film di alluminio ermetico - Strato esterno da un materiale che conferisce alla struttura rigidità e resistenza agli stress meccanici.

40 IL CONFEZIONAMENTO TECNICHE PER IL CONFEZIONAMENTO Confezionamento in ambiente atmosferico Confezionamento sotto vuoto Confezionamento con gas inerte Pressurizzazione

41 IL CONFEZIONAMENTO TECNICHE PER IL CONFEZIONAMENTO Confezionamento in ambiente atmosferico Consiste nel riempimento del pacco che viene successivamente sigillato Protezione dall umidità, da odori esterni e dalla luce Aria Alti livelli di ossigeno ed una durata del prodotto abbreviata Questa tecnica può essere usata con caffè già degasato per evitare il rigonfiamento e la possibile esplosione del pacco sigillato.

42 IL CONFEZIONAMENTO TECNICHE PER IL CONFEZIONAMENTO Confezionamento in ambiente atmosferico Se si usa caffè non degasato si può evitare il rigonfiamento utilizzando una valvola di non ritorno, che permette alla CO 2 di fuoriuscire senza infiltrazioni d aria dall esterno CO 2 più pesante dell aria, tende a stratificare sul fondo del pacco, espellendo in questo modo la maggior parte dell ossigeno, e il prodotto è più durevole. Lo svantaggio è la fuoriuscita dell aroma assieme alla CO 2

43 Confezionamento sottovuoto IL CONFEZIONAMENTO TECNICHE PER IL CONFEZIONAMENTO Si raggiungono due obiettivi: L aria viene tolta, con conseguente abbassamento dei livelli di ossigeno Si possono utilizzare materiali flessibili, più pratici per la vendita nei supermercati. La forma dei pacchi è ottenuta dallo stretto contatto tra il pacco e il caffè, che deve essere completamente degasato; questo per evitare la liberazione di CO 2 che renderebbe il pacco molle e rigonfio Viene usato per caffè macinato Se si usano contenitori rigidi, il vuoto aumenta la differenza tra la pressione parziale dell aroma volatile e quella dello spazio di testa, saturato da una maggiore quantità di aroma che si disperde all apertura del pacco.

44 IL CONFEZIONAMENTO TECNICHE PER IL CONFEZIONAMENTO Confezionamento con gas inerte Si sostituisce l aria dentro al pacco con un gas inerte attraverso: 1. la tecnica del vuoto compensato 2. facendo fluire il gas all interno del contenitore. Nel primo metodo si crea prima un vuoto nel pacco, poi si immette una quantità di gas inerte sufficiente a bilanciare la pressione esterna ed interna. Nel secondo si mette sul fondo del contenitore gocce di gas inerte liquefatto, che evaporando spinge fuori l aria. Per questo processo si usano azoto o anidride carbonica; quest ultima, pur non essendo un gas inerte, si comporta come se lo fosse in un ambiente privo di umidità, ed ha il vantaggio di essere naturalmente presente nel caffè tostato.

45 IL CONFEZIONAMENTO TECNICHE PER IL CONFEZIONAMENTO Confezionamento con gas inerte L utilizzo di un gas inerte aumenta la durata del pacco di tre volte rispetto alla tecnica sotto vuoto. Il gas inerte addizionato viene considerato come un passaggio di lavorazione e non un additivo, poiché si disperde con l apertura del pacco. La pressione all interno del pacco è in equilibrio con l atmosfera esterna al momento della sigillatura. Come nell imballaggio ad aria, per prevenire l aumento di pressione interna derivante dal degasamento, il caffè deve essere impacchettato dopo la degasatura oppure il pacco deve essere provvisto di una valvola di non ritorno.

46 IL CONFEZIONAMENTO TECNICHE PER IL CONFEZIONAMENTO Pressurizzazione Questa tecnica è simile all imballaggio con gas inerte con la differenza che la pressione all interno del pacco è maggiore di quella atmosferica Caffè viene impacchettato dopo il raffreddamento ad aria pressione aumenta in maniera naturale a causa del degasamento. Contenitori devono essere di materiale rigido per reggere la pressione, e si utilizzano tinplate o alluminio. Bisogna anche fornire il contenitore di una valvola di sicurezza che si apre quando la pressione aumenta di 0.5 atm., a causa della grande quantità di gas rilasciato. Durante il degasamento la pressione nel contenitore sale e il gradiente di pressione tra l atmosfera del pacco e la struttura si riduce, generando due effetti combinati:

47 IL CONFEZIONAMENTO TECNICHE PER IL CONFEZIONAMENTO Pressurizzazione 1. Il primo effetto consiste nella riduzione della velocità di degasamento con riduzione della migrazione dell olio che rimane quasi tutto nei chicchi 2. Il secondo effetto è che la pressione dentro al pacco diventa maggiore della pressione parziale della maggior parte dei composti volatili presenti nelle cellule, permettendo a un gran numero di tali sostanze la dissoluzione nella fase lipidica La pressurizzazione crea un elevata pressione all interno del chicco che ha l effetto di spargere l olio sulle pareti cellulari a formare una barriera efficace contro l ossigeno Quando l ossigeno entra nei chicchi alla fine del degasamento, l ossidazione è meno dannosa perché le componenti aromatiche sono solubilizzate negli aggregati lipidici.

48 Pressurizzazione IL CONFEZIONAMENTO TECNICHE PER IL CONFEZIONAMENTO Anche dopo l apertura del contenitore una miscela di caffè pressurizzato mantiene la sua fragranza più a lungo rispetto ad una che utilizza altre tecniche.