INDICE. Fare la spesa non è semplice come sembra 2. Riconoscere la qualità dei prodotti 5. Le denominazioni d origine riconosciute dall UE 7

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2 INDICE Fare la spesa non è semplice come sembra 2 Diamo un occhiata agli elementi fondamentali dell etichetta alimentare 3 Le denominazioni d origine europee 4 I prodotti biologici 4 Riconoscere la qualità dei prodotti 5 Cosa sappiamo sulle regole per la produzione dei formaggi? 5 Sapreste dire quanti tipi di prosciutto esistono? 5 Perché l olio extra vergine d oliva è l elemento fondamentale della dieta mediterranea? 6 Le denominazioni d origine riconosciute dall UE 7 Denominazione d origine protetta (DOP) 7 Indicazione geografica protetta (IGP) 9 Specialità tradizionale garantita (STG) 10 Occhio alla colazione 12 Latte 12 Miele 13 Burro 13 Marmellata 13 Cioccolato 14 L acqua 15 E ora tocca a te lavorare! 16 Testo: Emanuele Piccari Cristiano Scagliarini Disegni: Arianna Buzzi

3 L alimentazione ha un ruolo fondamentale nella vita di ciascuno. Tuttavia spesso accade che questo gesto quotidiano sia sottovalutato: un po perché la moderna società è improntata a stili di vita sempre più sbrigativi, un po forse perché il mangiare è dato quasi per scontato. Eppure nel momento in cui si fa la spesa sarebbe bene ricordare quanto il cibo può incidere sul nostro benessere ed anche sul nostro bilancio. Per questo la scelta dei prodotti dovrebbe essere più ponderata e perché ciò sia possibile è necessario saperne di più. Massimiliano Dona Segretario generale Unione Nazionale Consumatori Il percorso che qui viene presentato è un viaggio nel mondo delle etichette e delle denominazioni d origine riconosciute dall Unione Europea, per imparare che solo una attenta lettura di esse, vere e proprie carte di identità del prodotto, può orientare correttamente le nostre scelte, liberandoci dalle suggestioni create dalla pubblicità o dall aspetto accattivante delle confezioni. La proposta didattica è organica nei contenuti, ma articolata nello svolgimento affinché ogni docente possa agilmente servirsene per approfondire le tematiche di maggiore interesse. Cristiano Scagliarini Docente Liceo classico

4 FARE LA SPESA NON È SEMPLICE COME SEMBRA Alla vostra età, sono ormai passati da un pezzo i tempi in cui ve ne stavate seduti nel carrello della spesa, prendevate gli acquisti come un gioco e vi divertivate a girare tra gli scaffali colorati alla ricerca di dolci: fare la spesa con mamma o papà era allora un vero spasso. Ma se pensate che fare la spesa sia una cosa semplice o un monotono appuntamento settimanale, vi sbagliate di grosso! La scelta di ogni alimento dovrebbe essere frutto di un accurata analisi: selezionare i prodotti migliori facendo attenzione al rapporto qualità-prezzo significa spendere nel modo giusto e salvaguardare la vostra salute e quella di chi vi vive accanto. Rispetto alle generazioni dei genitori e dei nonni c è oggi una maggiore disponibilità di prodotti alimentari e si è sviluppata un attenzione particolare per la qualità; quindi, nel fare la spesa, non lasciatevi guidare solo dal prezzo sull etichetta, poiché i consumatori più attenti sanno che non sempre corrisponde al livello della qualità. È bene pertanto imparare al più presto ad interpretare le numerose norme che disciplinano 2 LA QUALITÀ SI VEDE

5 la produzione e l etichettatura dei prodotti alimentari, così che anche voi possiate fornire preziosi consigli ai vostri genitori e tutelare la vostra salute. Ma come possiamo scegliere i prodotti giusti? Come riconoscere un prodotto o stabilire se il prezzo è esagerato? La prima regola è imparare a leggere le etichette! Diamo un occhiata agli elementi fondamentali dell etichetta alimentare La prima regola per capire qualcosa in più di un prodotto alimentare è leggere l elenco degli ingredienti riportato sull etichetta oppure, nel caso di alimenti non confezionati, sui cartelli esposti al pubblico accanto alla merce, che devono essere sempre chiari ed esaustivi. In base alla legge, l elenco deve essere in ordine decrescente di quantità degli ingredienti impiegati e ciò significa che il primo nominato è in quantità maggiore del secondo, il secondo è maggiore del terzo e così di seguito. Questa semplice regola spesso consente di capire la vera qualità o la convenienza di un prodotto rispetto ad un altro, controllando il posto che occupano gli ingredienti più costosi o pregiati. Provate a verificare quale posto occupa la carne nella lista degli ingredienti di un sugo al ragù, oppure dove sono nell elenco degli ingredienti di un dolce le uova e il burro: vi potrete così facilmente rendere conto dell effettiva qualità del prodotto che avete davanti. Occorre anche fare molta attenzione anche alla denominazione commerciale del prodotto, che LA QUALITÀ SI VEDE può sembrare un elemento banale ed invece è molto importante. Quella che dalla raffigurazione riportata sull etichetta vi sembra una panna, potrebbe non avere nulla a che fare con il latte ed essere a base di grassi idrogenati (che facilitano il depositarsi di colesterolo nei vasi sanguigni): in un caso di questo tipo il prodotto, seppure simile per aspetto alla panna, non può legittimamente chiamarsi panna ed avrà quindi una denominazione di fantasia. La denominazione commerciale è doppiamente importante quando per un prodotto è presente una classificazione normativa, perché, in molti casi, essa svela immediatamente la qualità del prodotto alimentare e si può decidere di pagare di più. Così, l olio extra vergine d oliva è migliore dell olio d oliva, il latte fresco pastorizzato è più buono del latte pastorizzato, il succo contiene più frutta del nettare, per fornirvi solo alcuni esempi. Un altro elemento a cui dovrete imparare a fare attenzione è la data di scadenza, un indicazione davvero importante perché quanto più è lontana tanto più indica la freschezza del prodotto: in uno yogurt una data di scadenza più lontana indica probabilmente maggiore presen- 3

6 za di bacilli lattici benefici per l organismo. Attenti però, perché in altri casi è vero invece il contrario: un tonno all olio, un salame, un prosciutto o un formaggio duro guadagnano in bontà con il trascorrere del tempo (entro certi limiti). Attenzione poi ad un importante differenza: se in etichetta la data di scadenza è espressa con la dicitura da consumarsi entro il il prodotto non può essere più venduto dopo la scadenza stessa; se invece è espressa con la dicitura da consumarsi preferibilmente entro il indica semplicemente il termine minimo di conservazione e il prodotto può essere venduto anche dopo, ma sotto la responsabilità del venditore. Le denominazioni d origine europee Per riconoscere la qualità degli ingredienti e della lavorazione dei prodotti alimentari sono molto importanti le denominazioni d origine riconosciute dall Unione Europea. I Paesi membri del Mercato Unico Europeo hanno deciso di proteggere i propri prodotti alimentari tipici dal rischio di contraffazione e di imitazione. Le denominazioni DOP (denominazione d origine protetta) ed IGP (indicazione geografica protetta), sono una garanzia di qualità perché i prodotti contrassegnati da questi marchi (come vedremo più avanti il marchio DOP sarà di colore rosso a partire dal 2010) devono provenire da una determinata zona geografica e inoltre devono essere fatti rispettando delle precise regole di produzione: la Commissione Europea ha stilato e codificato, per ogni categoria di articoli alimentari che ha deciso di proteggere, il procedimento che li rende meritevoli di tale attenzione. Il cosiddetto disciplinare di produzione deve essere rispettato anche per la creazione dei prodotti STG (specialità tradizionali garantite), altro marchio riconosciuto dall UE. Ritorneremo fra breve su questo argomento I prodotti biologici Inoltre è bene sapere che tra le denominazioni tutelate dai Paesi dell UE rientrano anche i prodotti biologici, sia agricoli sia zootecnici, che devono essere ottenuti rispettando precise regole di coltivazione tradizionale e che sono riconoscibili dalla dicitura in etichetta Agricoltura biologica : questi vengono coltivati o prodotti senza l uso di antiparassitari industriali, concimi, pesticidi, antibiotici e insetticidi. 4 LA QUALITÀ SI VEDE

7 RICONOSCERE LA QUALITÀ DEI PRODOTTI Proviamo a vedere insieme alcuni preziosi consigli per individuare i prodotti migliori Cosa sappiamo sulle regole per la produzione dei formaggi? Dovete sapere che i formaggi non hanno particolari regole di etichettatura, tranne alcuni come la mozzarella, ma ricordate che, quelli a denominazione d origine protetta DOP (di cui troverete alcuni esempi più avanti) sono fatti soltanto con latte italiano. Qualche regola particolare riguarda comunque la privazione del grasso, poiché se fino a diversi anni fa ogni formaggio doveva avere una percentuale minima di grasso ora sono invece permessi anche i formaggi magri o light. Attenzione però, perché alcuni prodotti derivati dal latte non si possono chiamare neanche formaggi e vengono indicati con denominazioni commerciali diverse, come il più generico termine preparazione lattiero-casearia, quando ad esempio vi sono state aggiunte la caseina o addensanti, sostanze che normalmente non possono essere aggiunte nei formaggi veri e propri. Sapreste dire quanti tipi di prosciutto esistono? Spesso ci troviamo davanti ai salumi già affettati e non abbiamo occasione di leggere le etichette, ma, quando i vostri genitori li acquistano al banco, fanno sicuramente attenzione a ciò che comprano: la denominazione commerciale dei salumi aiuta infatti il consumatore a capirne il livello qualitativo. La legge impone che la denominazione prosciutto crudo sta- LA QUALITÀ SI VEDE 5

8 gionato identifichi solo il prodotto stagionato naturalmente per almeno sette mesi (che salgono a 9 per le cosce più grandi). Prodotti stagionati per un periodo inferiore o stagionati con metodi di produzione accelerati, estranei alla tradizione italiana, come la stufatura, non possono chiamarsi prosciutto crudo o prosciutto stagionato. Ci sono poi i prosciutti DOP (denominazione d origine protetta), le cui regole di produzione sono state approvate dall Unione Europea, i quali devono soddisfare particolari requisiti, che approfondiremo qui di seguito. Lo stesso discorso si può fare per il prosciutto cotto, che ha tre denominazioni: la denominazione Prosciutto cotto di alta qualità è quella che identifica il prosciutto cotto più qualitativo a cui non possono essere aggiunti amidi, fecole, proteine del latte, proteine di soia e gelatine alimentari, né sostanze che ne alterino il sapore o il tasso di umidità (come i polifosfati o il glutammato monosodico); c è poi il Prosciutto cotto scelto, che è di qualità inferiore, poiché il suo tasso di umidità può essere maggiore e possono essere aggiunte delle sostanze che ne semplificano la produzione e ne aumentano il peso, ma che sono state assolutamente vietate nella produzione del cotto di alta qualità. Il semplice Prosciutto cotto, infine, è quello di tipo meno pregiato, poiché il suo tasso di umidità può essere molto alto e la sua produzione è sottoposta a standard meno esigenti. Perché l olio extravergine d oliva è l elemento fondamentale della dieta mediterranea? L olio extra vergine di oliva è il più consumato fra i vari tipi di oli d oliva e deve essere ottenuto semplicemente dalla spremitura delle olive, senza ricorrere a procedimenti chimici. Questo trattamento genuino permette di conservare nella trasformazione tutti i nutrienti delle olive, e in particolare le vitamine di cui questi frutti sono molto ricchi. L albero di ulivo è tipico della flora mediterranea e fin dall antichità è diventato l ingrediente base della dieta delle popolazioni che si affacciano sul mare nostrum, ma si è poi diffuso in tutto il mondo per le sue qualità nutrizionali e il suo sapore unico. Da un po di tempo, in tutta Europa è obbligatoria la dicitura extra vergine la quale indica in modo inequivocabile che il procedimento di estrazione è avvenuto solo attraverso la spremitura. Quando c è scritto 100% italiano significa poi che l olio è stato ricavato esclusivamente da olive italiane. In genere, gli extra vergini sono ottenuti da oli di altri Paesi, miscelati eventualmente con oli italiani, in proporzioni che non devono essere dichiarate in etichetta per legge. Gli extra vergini DOP (denominazione d origine protetta) sono i migliori e sono tutti italiani! Devono provenire da una determinata zona geografica del nostro Paese, dalla quale prendono poi il nome caratteristico. Gli oli extra vergini DOP devono anche soddisfare le indicazioni di un regolamento approvato dall Unione Europea e, oltre alla data di scadenza, devono riportare l annata di raccolta delle olive (solitamente copre l arco temporale di due anni, perché spesso la raccolta si protrae fino all inizio dell anno successivo). L etichettatura e la catalogazione dell olio extra vergine può riportare inoltre riferimenti all odore, al sapore e al colore. La dicitura estratto a freddo è un valore aggiunto e significa che l olio non è stato estratto ad una temperatura leggermente elevata per facilitare la fuoriuscita dell olio dalle olive, quindi è ancora più naturale. Ancora meglio quando un olio è indicato con la dicitura prima spremitura a freddo. 6 LA QUALITÀ SI VEDE

9 LE DENOMINAZIONI D ORIGINE RICONOSCIUTE DALL UNIONE EUROPEA Ciao ragazzi! Sono Label, la fatina delle etichette. Vivo tra gli scaffali dei negozi nascosta tra le confezioni dei prodotti, svolazzo in giro tutto il giorno per difendere e controllare la qualità dei vostri alimenti. Per fortuna, da quando l Unione Europea ha istituito i marchi di riconoscimento, il mio lavoro è diventato molto più semplice: grazie ai numerosi controlli e agli altissimi standard che i produttori devono soddisfare, oggi i prodotti alimentari italiani di qualità sono protetti dal rischio di contraffazione o di imitazione, e sia per me che per i consumatori è diventato più facile riconoscere l eccellenza dei prodotti nazionali. Voi lo sapete cosa sono i marchi DOP, IGP e STG? Vi sono molti alimenti che hanno ottenuto dall Unione Europea il riconoscimento della denominazione d origine. Le tre denominazioni riconosciute nei paesi dell UE, come abbiamo visto, sono il marchio DOP (denominazione d origine protetta), quello IGP (indicazione geografica protetta) e la denominazione STG (specialità tradizionali garantite): questi marchi sono tutti relativi alla provenienza e alle procedure di produzione degli alimenti protetti. LA QUALITÀ SI VEDE DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA (DOP) Il marchio di prodotto DOP (dal 2010 colorato in rosso) è la qualifica più prestigiosa e difficile da ottenere per una produzione alimentare; per riuscire ad averla bisogna infatti dimostrare che la particolare qualità e le caratteristiche del prodotto sono dovute sostanzialmente o esclusivamente alla circoscritta e ben delimitata zona geografica di produzione. Questo significa che, preparando lo stesso prodotto con la stessa identica lavorazione, ma in una zona geografica diversa da quella di origine, non si potrebbe comunque ottenere lo stesso risultato, in quanto le caratteristiche di quei salumi sono dovute essenzialmente o esclusiva-mente all'ambiente geografico di produzione; tutte le fasi della preparazione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire quindi nella zona geografica individuata, affinché il prodotto possa usare il contrassegno DOP. E per questo che l UE ha ritenuto necessario proteggere dalle 7

10 imitazioni e dalla concorrenza la produzione di queste specialità territoriali. Prosciutto di Parma DOP Perfetto nel pane, accompagnato al formaggio o per insaporire le ricette, il prosciutto di qualità è buono anche da solo! Ma cosa rende il prosciutto di Parma degno del prestigioso marchio DOP? Questo salume delizioso deve essere prodotto con cosce di suino fresche (mentre i prosciutti normali possono essere prodotti con cosce congelate), che devono essere stagionate per almeno 12 mesi, mentre per i normali prosciutti crudi stagionati, la stagionatura deve durare almeno 7 mesi. Parmigiano reggiano DOP Il parmigiano reggiano è un ottimo esempio di prodotto che viene riconosciuto come DOP in quanto la sua zona di produzione è l elemento indispensabile per ottenere il caratteristico sapore; questo formaggio nostrano, per assicurarsi il riconoscimento europeo, deve infatti essere prodotto con latte di vacca crudo proveniente dalle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova. Deve essere stagionato per almeno 12 mesi, prolungati a 20 se assume la denominazione classica. Alla fine della stagionatura, il parmigiano reggiano deve essere sottoposto ad una certificazione di qualità per verificarne le caratteristiche peculiari e organolettiche. Salame di Varzi DOP L avete mai assaggiato? Il salame di Varzi è di consistenza tenera e compatta e al taglio si presenta di un colore rosso vivo inframmezzato dal bianco del grasso. La zona di produzione comprende alcuni Comuni in provincia di Pavia, e, per essere fregiato del marchio DOP, il salame di Varzi non può superare il 45% di grassi. Il tempo minimo di stagionatura varia secondo il peso del salame e i tagli di carne che ne compongono l impasto devono essere pezzi scelti, e non devono quindi appartenere a scarti di macello. 8 LA QUALITÀ SI VEDE

11 INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA (IGP) Quella di prodotto IGP è una qualifica più accessibile rispetto al marchio DOP, poiché per ottenerla basta anche una sola caratteristica di distinzione rispetto ai prodotti analoghi della stessa categoria, oppure è sufficiente dimostrare che la reputazione del prodotto è dovuta alla provenienza da una zona geografica delimitata ma non troppo specifica; potrebbero rientrarci molti prodotti tipici o candidati tipici italiani e nessun altro produttore comunitario fuori dalla zona indicata (che può estendersi anche a diverse regioni) può usarne la denominazione esclusiva. Il marchio IGP si differenzia dal marchio DOP poiché non tutte le fasi della produzione di un prodotto riconosciuto IGP devono avvenire nella zona prescritta, e la materia prima può provenire da altre zone geografiche e anche dall estero. Arancia rossa di Sicilia IGP L arancia è l agrume più diffuso nel mondo, ovunque apprezzato per le sue qualità nutrizionali e il suo gusto; il frutto di quest albero viene coltivato in centinaia di qualità, ma l arancia a polpa rossa è quella maggiormente diffusa nell Italia meridionale. L arancia rossa di Sicilia IGP ha ottenuto questa denominazione perché la colorazione della buccia e anche della polpa è particolar- È davvero importante proteggere i prodotti tipici italiani, poiché fanno parte della nostra tradizione culturale e produttiva, e la loro tutela è garanzia di qualità e di salute. Senza contare che consumare i prodotti alimentari della propria zona riduce l impatto del trasporto sull ambiente! E voi sapreste dirmi quali sono i prodotti tipici del vostro territorio? Mortadella di Bologna IGP Avendola davanti a voi, non potreste non riconoscerla con il suo tipico colore rosa e il suo profumo intenso: la mortadella Bologna IGP, di puro suino, è un insaccato cotto, dalla forma cilindrica od ovale. Per la sua preparazione vengono impiegati solo tagli pregiati (carne e lardelli di elevata qualità), triturati adeguatamente al fine di ottenere una pasta fine. Una volta tagliata, la superficie si presenta vellutata e di colore rosa vivo uniforme e nella fetta devono essere presenti, in quantità non inferiore al 15% della massa totale, quadrettature bianco-perlacee di tessuto adiposo, le quali devono essere ben distribuite e aderenti all impasto. Il sapore è pieno e ben equilibrato, senza tracce di affumicatura, la mortadella Bologna emana un profumo particolare, aromatico e leggermente speziato. La zona di produzione tipica comprende il territorio di 7 regioni del centro-nord Italia. LA QUALITÀ SI VEDE 9

12 mente accentuata. Ha un notevole contenuto di vitamine e altre sostanze che proteggono l organismo rinforzando il sistema immunitario. L area di produzione comprende alcuni Comuni delle province di Catania, Siracusa ed Enna. Mela Alto Adige IGP Anche la mela è un frutto molto diffuso, che si trova in tutti i periodi dell anno, nonostante la naturale maturazione dei frutti dovrebbe avvenire tra agosto e ottobre; ne esistono circa 7000 varietà, indicate dalla denominazione commerciale, che si differenziano per colore, consistenza, sapore e contenuti nutrizionali. La polpa della mela Alto Adige IGP è compatta e molto adatta alla conservabilità. Il colore e il sapore sono molto particolari e sono dovuti alle specifiche condizioni ambientali in cui cresce la pianta: la zona di produzione comprende esattamente 72 Comuni dell Alto Adige. Può essere commercializzata soltanto nelle categorie extra e prima scelta, che stanno ad indicare appunto l alto livello qualitativo di questa mela: fragrante e croccante, deve avere un peso minimo secondo le specie e anche un minimo tenore zuccherino. La mela dell Alto Adige è inoltre l ingrediente di base di molte preparazioni dolciarie e culinarie dei luoghi in cui viene coltivata e costituisce pertanto un elemento fondante delle tradizioni della sua zona di provenienza. SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA (STG) Oltre ai DOP e agli IGP, ci sono gli alimenti che hanno ottenuto il riconoscimento STG, ovvero sono stati dichiarati Specialità tradizionale garantita, sempre sulla base di un Regolamento della Commissione Europea. Si tratta di un marchio comunitario che non ha alcuna relazione con la zona di produzione, ma è il riconoscimento di certe caratteristiche specifiche di un prodotto alimentare che lo distinguono nettamente dai prodotti simili appartenenti alla stessa categoria. Anche gli alimenti STG 10 LA QUALITÀ SI VEDE

13 devono essere preparati secondo un regolamento approvato dall UE, ma possono essere prodotti in qualunque zona europea purché venga osservato il regolamento. Per semplificare possono diventare STG tutti i prodotti alimentari che abbiano caratteristiche che dipendono dalla ricetta e non dall origine: per esempio, un liquore alle erbe, un dolce come il panettone, una mozzarella, una salsa, un gelato, le cui caratteristiche devono essere stabilite da un apposita norma. I Paesi membri dell Unione Europea hanno quindi stabilito di tutelare e tramandare anche quei prodotti nazionali che non sono legati ad una regione geografica specifica ma che sono tradizionalmente prodotti su tutto il territorio nazionale. Mozzarella italiana STG Avete mai pensato che la mozzarella è un ingrediente indispensabile in tantissimi piatti che mangiamo abitualmente? Ma è anche squisita da gustare da sola e sarebbe davvero difficile per noi italiani rinunciarvi! È un prodotto talmente gustoso e versatile da essersi ormai largamente diffuso così che in molti hanno provato ad imitarlo. Per fregiarsi del marchio STG, però, la mozzarella di latte di vacca deve essere ottenuta con lattoinnesto naturale (vuol dire che nel latte la flora batterica si deve sviluppare in modo naturale ma controllato), a cui poi viene aggiunto il caglio liquido. Le fasi successive della lavorazione (coagulazione, taglio, rottura e dissieramento della cagliata, filatura, formatura a caldo della pasta e rassodamento in acqua fredda) devono avvenire a determinate temperature e mantenendo un grado di acidità ben preciso. In ogni caso, la mozzarella deve essere ottenuta a partire dal latte intero che arriva crudo allo stabilimento, ma l elemento più importante e qualificante è proprio il lattoinnesto naturale, che deve essere preparato con latte proveniente dalla zona di raccolta dello stabilimento caseario e lì deve essere lavorato. Voi ad esempio sapreste riconoscere una vera mozzarella italiana? La mozzarella tradizionale deve avere una pelle tenera, liscia e lucente di colore bianco latte, la sua pasta a foglie sovrapposte rilascia al taglio un liquido lattiginoso, il sapore è fresco e delicatamente aspro, odora di latte lievemente acidulo. Tutto questo permette di riconoscere una mozzarella italiana. Ecco i segreti per riconoscere la mozzarella STG: marchio costituito da un sole stilizzato con interno blu e corona gialla; menzione specialità tradizionale garantita all interno della corona gialla; menzione garantita dal ministero delle politiche agricole e forestali ai sensi dell art. 14 del Regolamento CEE 509/2006. LA QUALITÀ SI VEDE 11

14 E la differenza delle temperature e dei tempi della pastorizzazione (il riscaldamento per interrom- OCCHIO ALLA COLAZIONE! pere i processi batterici) che fa la differenza di qualità del latte confezionato. Il latte fresco pastorizzato di alta qualità, come dice il termine stesso, è quello migliore perché più degli altri conserva le caratteristiche del latte crudo. Secondo la maggior parte dei dietologi e dei nutrizionisti, la prima colazione è il pasto più importante della giornata quello in cui si assumono gli elementi nutritivi necessari per le prime attività di ogni giorno. Voi che ogni mattina dovete dare il meglio a scuola lo sapete bene! Ma siete proprio sicuri di scegliere gli alimenti giusti? Latte Il latte è ancora il liquido alimentare più bevuto dagli italiani e l elemento fondamentale per la crescita di ogni ragazzo. Ma è importante, anche qui, saper distinguere, perché in commercio ce ne sono diversi tipi. Poi c è il latte fresco pastorizzato che in verità non è molto diverso dal primo e anche questo è quasi sicuramente latte prodotto sul territorio nazionale, dal momento che sono necessari tempi molto brevi per la raccolta e la lavorazione del latte. Infine, sempre nella famiglia dei pastorizzati, c è il semplice pastorizzato, che non può fregiarsi dell aggettivo fresco perché la quantità di sieroproteine scende all 11 per cento. Il latte a lunga conservazione è ancora meno fresco e con caratteristiche organolettiche (sapore, odore, colore e consistenza) di qua- 12 LA QUALITÀ SI VEDE

15 lità inferiore (anche se oggi i trattamenti termici non producono più variazioni marcate), ma è molto comodo quando non è disponibile il latte fresco, anche perché il contenuto in calcio, un minerale indispensabile a tutte le età, è lo stesso del latte pastorizzato. Inoltre, mentre il latte pastorizzato va consumato entro pochi giorni, quello a lunga conservazione dura qualche mese. Ce ne sono due tipi: il latte UHT (ultra high temperature cioé temperatura molto elevata) che è sottoposto a un trattamento termico più spinto del pastorizzato, e il latte sterilizzato, che è un latte UHT sottoposto a un secondo trattamento termico dopo essere stato chiuso nel contenitore, per prolungarne ulteriormente la conservazione. Miele Ora anche il miele è targato, perché sull etichetta devono essere indicati il Paese o i Paesi d origine in cui è stato raccolto. L indicazione miele italiano o di altra nazionalità può essere accompagnata dalla regione di provenienza, da una zona territoriale (per esempio, Castelli romani) o addirittura dal Comune, sempre a condizione che tutto il miele provenga dalla zona indicata. Anche per il miele, derivato come certamente sapete dal minuzioso lavoro delle api che lo ricavano dal polline dei fiori, è diventato molto importante fare attenzione alle caratteristiche LA QUALITÀ SI VEDE ambientali ed ecologiche della zona di provenienza: delle api che raccolgono il polline in una zona inquinata produrranno un miele inquinato. Burro Generalmente usato con parsimonia e a volte demonizzato per il suo alto contenuto di grassi (minimo 82%), il burro sta lentamente riconquistando popolarità, e gli specialisti ne consigliano un consumo non eccessivo ma nemmeno troppo ridotto, alternandolo all'olio extravergine d'oliva. Nonostante ciò che comunemente si crede, infatti, il burro è meno calorico degli oli, non è idrogenato o ottenuto chimicamente come molte margarine ed è inoltre ricco di fondamentali nutrienti come proteine del latte e vitamina A. Il burro si ottiene per separazione della parte grassa del latte; può essere meccanica (panne di centrifuga) o naturale (panne di affioramento); possono essere utilizzate anche le panne da siero provenienti da lavorazioni casearie. Il processo tecnologico di produzione del burro prevede alcune fasi iniziali dedicate al trattamento della materia prima, cioè della crema. Prima di procedere alla burrificazione, la crema viene pastorizzata. Talvolta la materia prima e il metodo di lavorazione sono indicati e bisogna leggere attentamente le informazioni in etichetta. Anche se non è facile per il consumatore comprendere la qualità del burro perché la denominazione tradizionale si usa anche per quelli ottenuti dalle creme di latte di affioramento. Marmellata Una volta si chiamava comunemente marmellata, quella che facevano le nonne in casa per permettere a tutti i membri della famiglia di assumere le vitamine della frutta anche in pieno inverno. Ora per legge, si chiama confettura e, quando a questa dicitura viene affiancato il termine 13

16 extra, deve contenere almeno il 45% di frutta. C è poi la confettura semplice, che deve contenere almeno il 35% di frutta. Il termine marmellata è ora riservato solo a quella di agrumi, che può essere fatta semplicemente con succo e scorze oppure anche con la polpa dei frutti. In ogni caso la quantità di frutta contenuta nel prodotto non deve essere mai inferiore al 20%. Infine, la crema di marroni ( la distinzione commerciale fra marrone e castagna domestica, più piccola e meno pregiata, è piuttosto incerta) deve contenere almeno il 38% di frutta o purea di marroni. Cioccolato Alzi la mano chi non adora il cioccolato! Sciolto nel latte, sotto forma di cioccolatini, a uovo di pasqua, nelle merendine, in barrette, a gelato e chi più ne ha più ne metta. Il cioccolato è la golosità per eccellenza e fin dagli antichi Maya gli impieghi della pianta di cacao si sono rivelati illimitati. Recentemente molti chef lo hanno riscoperto in abbinamenti singolari con la carne, con il peperoncino, perfino sulla pasta! Ma sicuramente i veri amanti del cioccolato non potrebbero mai rinunciare alla tradizionale barretta di cioccolato fondente. Voi come lo preferite? Al latte? Con le nocciole? In tazza? Anche per il cioccolato, fate attenzione, perché sono state stabilite delle regole ben precise, a tutela della produzione e dei consumatori. Da un po di tempo infatti le norme sul cioccolato sono uguali in tutta Europa perché l Unione europea ha imposto agli stati membri una disciplina comune. Le norme vigenti consentono di aggiungere al cioccolato fino al 5% di oli tropicali, che ne rendono l aspetto più brillante e impediscono l insorgenza di macchie bianche dovute alla risalita in superficie del burro di cacao, che è il grasso del cacao, con il quale si fa il cioccolato bianco. Per fortuna non sono ammessi oli vegetali molto dannosi per la salute come l olio di cocco, l olio di palmisti e l olio di dika, definiti da alcuni nutrizionisti i killer delle coronarie perché contengono alte percentuali di acido (acido laurico e acido miristico), dannosissimi per le arterie. È assolutamente vietata anche l aggiunta di grassi animali, ad eccezione di quelli ricavati dal latte. Queste sono le nuove regole. La dizione cioccolato puro è riservata a quello non contenente oli tropicali o altri grassi vegetali, che però possono essere impiegati nel ripieno del cioccolato, per esempio nella crema. Il cioccolato contenente oli tropicali o grassi vegetali diversi dal burro di cacao deve riportare obbligatoriamente la dizione contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao, ben visibile e chiaramente leggibile. I dolciumi, i gelati e gli altri prodotti contenenti i vari tipi di cioccolato seguono la disciplina di quest ultimo per quanto riguarda l etichettatura, nel senso che, per esempio, nell elenco degli ingredienti non può essere menzionato il cioccolato se non contiene almeno il 35% di cacao. Se nella denominazione vengono usati aggettivi che danno al consumatore un idea di maggiore qualità, le caratteristiche devono essere migliori: per esempio, il cioccolato finissimo o superiore deve avere almeno il 43 per cento di cacao, anziché il 35 per cento. Sono previsti nuovi prodotti, tra cui il cioccolato alla tazza contenente anche farina o amido. 14 LA QUALITÀ SI VEDE

17 L ACQUA Lo sapete che ognuno di noi dovrebbe bere ogni giorno almeno un litro e mezzo di acqua per aiutare il nostro organismo a depurarsi e rigenerarsi? La tv è piena di pubblicità di acque minerali che promettono miracoli : da quella per i neonati a quella per dimagrire, da quella per digerire a quella che fa ritornare giovani! Ma come si fa ad orientarsi in una tale confusione di nomi e di slogan? Ancora una volta una corretta lettura delle etichette ci può guidare verso la scelta più giusta. L acqua minerale non è tutta uguale! Può essere, innanzitutto, più o meno minerale, cioè più o meno ricca di sostanze minerali. Per saperlo, bisogna leggere in etichetta il cosiddetto residuo fisso, che è costituito appunto, dalle sostanze minerali che rimangono sul fondo se si fa evaporare tutta l acqua. Bisogna fare attenzione, poiché il residuo fisso a volte è indicato in grammi e a volte in milligrammi. Se è più di 50 milligrammi ma non supera LA QUALITÀ SI VEDE i 500 (0,5 grammi), si tratta di un acqua leggera, oligominerale. Se il residuo fisso è fra i 500 e i milligrammi, l acqua è un acqua minerale normale, mentre se supera i milligrammi (1,5 grammi), è ricca di sali minerali. Sull etichetta delle acque minerali si può leggere anche la composizione del residuo fisso, cioè la quantità e il tipo dei diversi sali minerali presenti. Più il valore del ph, cioè il livello di acidità, è inferiore a 7 e più l acqua è acidula oppure frizzante, perché l anidride carbonica, presente naturalmente alla fonte o aggiunta in seguito, è acido carbonico che nell acqua si scioglie in gas. Più il ph è superiore a 7 e più l acqua è alcalina, cioè semplificando un po il contrario di acida. Se il ph è precisamente 7, l acqua è neutra. Ovviamente, più è alto il valore dell anidride carbonica e più l acqua è frizzante, però attenzione, perché, secondo la legge, un acqua minerale può chiamarsi naturale, anche se l anidride carbonica (gas acido carbonico) è stata aggiunta dopo il prelevamento dalla sorgente. 15

18 E ORA TOCCA A TE LAVORARE! E tu, lo sai quali sono i prodotti tipici della tua Regione geografica? Quali di questi hanno ricevuto una denominazione d origine riconosciuta dall Unione Europea? Individua un prodotto tipico della tua zona (DOP, IGP o STG), approfondisci lo studio delle peculiarità del processo produttivo che lo rende unico e descrivi le zone di coltivazione o di allevamento che ne fanno un prodotto da difendere nel mondo. Facendo riferimento al patrimonio eno-gastronomico del luogo in cui vivi e alle tradizioni della tua famiglia, racconta la preparazione e le caratteristiche di un piatto tipico che valorizzi il prodotto che hai scelto, descrivendo le fasi di lavorazione, ma soprattutto i profumi, i colori e i sapori della tua terra. Il tuo testo dovrà descrivere una giornata, realmente vissuta o anche frutto della tua immaginazione, in cui sei venuto a contatto con i luoghi e le caratteristiche tipiche del prodotto che hai scelto, oppure in cui hai avuto l occasione di assaggiare nuovi piatti tipici o di cucinarli tu stesso insieme a qualcuno di famiglia. Prendi come spunto esperienze come una gita scolastica, il soggiorno in un agriturismo, una vendemmia, una festa di paese o una sagra di prodotti tipici, una ricorrenza in famiglia o una gita in campagna insomma qualunque ricordo che stimoli la tua fantasia e il tuo appetito! P.S. Non voglio relazioni, ma un bel testo in cui tutte le informazioni siano rielaborate dalla tua creatività. Buon lavoro! Label 16 LA QUALITÀ SI VEDE

19 UNISCITI A NOI: VANTAGGI PER TUTTA LA FAMIGLIA Desidero associarmi all Unione Nazionale Consumatori e allego 35,00 euro* (26,00 euro per il rinnovo). Riceverò subito, senza altre spese, il mensile Le scelte del consumatore e potrò avvalermi della consulenza gratuita di una competente rete di esperti per me e per i miei familiari. * La somma può essere direttamente versata presso le sedi dell Unione oppure inviata in assegno o in francobolli da euro 0,60 oppure pagata sul c/c postale n intestato a Unione Nazionale Consumatori oppure con bonifico bancario (sul c/c n Banca Popolare di Ancona - via Cipro 4/B, Roma - ABI CAB CIN K) oppure mediante pagamento con carta di credito con procedura che assicura la protezione della transazione (vedi sito www. consumatori.it alla voce Come associarsi ). Cognome Nome Anno di nascita Via N Città CAP Prov. Fotocopiare e spedire a: info@consumatori.it oppure a: Unione Nazionale Consumatori - via Duilio, Roma Informativa sul trattamento dei dati personali ai sensi dell art. 13 del Codice della privacy (D. leg. n. 196/2003). La informiamo che il conferimento dei dati personali è necessario per associarsi all Unione Nazionale Consumatori e che implica il consenso al trattamento effettuato secondo la presente informativa. I dati raccolti saranno registrati, organizzati e conservati in una banca di dati anche informatica sita presso la sede dell associazione, od altro luogo sotto il diretto controllo della associazione stessa, per essere consultati, estratti ed utilizzati esclusivamente per gli scopi individuati dall atto costitutivo e dallo statuto della stessa (ad esempio per fornire consulenza, per l invio di materiale informativo o di pubblicazioni edite dall UNC ovvero per contabilizzare i versamenti della quota associativa ricevuta, nonché per la gestione di attività legate alla copertura assicurativa sopra indicata). I dati non saranno diffusi e potranno essere comunicati ad enti pubblici per l adempimento degli obblighi di legge a carico dell associazione. Il titolare del trattamento è l Unione Nazionale Consumatori, Via Duilio n Roma. Si potrà rivolgere direttamente al titolare per esercitare i diritti riconosciuti dall art. 7 del Codice della privacy, come ad esempio il diritto di accesso ai dati, di rettifica, cancellazione, blocco, ecc.

20 100/2009 Stampa: Amadeus s.r.l. - Ariccia (Roma)