COMUNE DI SAN GIOVANNI LUPATOTO CAPITOLATO SPECIALE D ONERI PER LA CONCESSIONE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA E DEL SERVIZIO

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1 COMUNE DI SAN GIOVANNI LUPATOTO CAPITOLATO SPECIALE D ONERI PER LA CONCESSIONE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA E DEL SERVIZIO DI RISCOSSIONE QUOTE PASTO 1

2 INDICE TITOLO I DISPOSIZIONI GENERALI Art. 1 Oggetto dell appalto Art. 2 Dimensione presunta dell utenza e ubicazione dei plessi scolastici Art. 3 Centro di cottura Art. 4 Avvio e svolgimento del servizio Art. 5 Durata della concessione Art. 6 Erogazione servizio in caso di sciopero Art. 7 Importo a base di gara Art. 8 Aggiornamento prezzi Art. 9 Remunerazione della concessione. Riscossione e pagamenti Art. 10 Modalità di gara e aggiudicazione TITOLO II CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI, MENU. CARATTERISTICHE E ORGANIZZAZIONE DEL SERVIZIO Art Prodotti Art. 12 Prodotti del Commercio Equo e Solidale Art. 13 Menù e tabelle dietetiche Art. 14 Variazioni e diete speciali individuali Art. 15 Norme di preparazione e cottura dei pasti Art. 16 Modalità di esecuzione del servizio Art. 17 Modalità di trasporto dei pasti Art. 18 Distribuzione Art. 19 Campionatura rappresentativa del pasto Art. 20 Ritardi nelle consegne Art. 21 Visite e verifiche di servizio Art. 22 Monitoraggio ed autocontrollo da parte della ditta Art. 23 Coordinatore responsabile del servizio Art. 24 Commissione Mensa TITOLO III NORME RIGUARDANTI IL PERSONALE Art. 25 Disposizioni generali relative al personale e sicurezza sui luoghi di lavoro Art. 26 Indumenti di lavoro e dispositivi di protezione individuale (DPI) Art. 27 Organico Art. 28 Rapporto di lavoro Art. 29 Personale addetto alla preparazione dei pasti Art. 30 Formazione del personale Art. 31 Personale addetto al ritiro, trasporto e distribuzione dei pasti Art. 32 Norme comportamentali del personale Art. 33 Variazione e reintegri del personale dell aggiudicatario 2

3 TITOLO IV ONERI PER L ESECUZIONE DEL SERVIZIO Art. 34 Oneri economici per lo svolgimento del servizio Art. 35 Carta dei Servizi Art. 36 Informazioni all utenza Art. 37 Gestione banca dati Art. 38 Gestione del servizio di prenotazione pasti, riscossione tariffe, rendicontazione e morosità Art. 39 Sportello Art. 40 Cauzioni e assicurazioni Art. 41 Responsabilità dell appaltatore Art. 42 Penalità Art. 43 Risoluzione del contratto TITOLO V DISPOSIZIONI FINALI Art. 44 Domicilio legale Art. 45 Variazione ragione sociale dell aggiudicatario Art. 46 Osservanza di norme e disposizioni Rinvio Art. 47 Subappalto del servizio e cessione del contratto Art. 48 Controversie Art. 49 Tracciabilità dei flussi finanziari Art. 50 Trattamento dei dati personali Art. 51 Norme finali e transitorie Rinvio ad altre fonti ALLEGATI - Allegato A Menù, grammature, ricette tipo - Allegato B - Allegato C DUVRI 3

4 TITOLO I DISPOSIZIONI GENERALI Art. 1 - OGGETTO DELL APPALTO Il presente si configura quale concessione di servizi secondo quanto disposto dall ex art. 30 del D. Lgs. 163/2006. Come ivi previsto le disposizioni dei contratti non si applicano alle concessioni di servizi, fatto salvo quanto disposto dal comma 7. Dovendo però la scelta del concessionario avvenire nel rispetto dei principi di trasparenza, pubblicità, non discriminazione, parità di trattamento, mutuo riconoscimento e proporzionalità, alcuni articoli del D. Lgs. 163/2006 vengono indicati quali lex specialis del presente capitolato, ai fini di un applicazione analogica ed estensiva, proprio a garanzia dei suddetti principi. La concessione ha ad oggetto: A) L affidamento della gestione del servizio di ristorazione scolastica nelle diverse fasi quotidiane di preparazione, cottura, trasporto, consegna, preparazione tavoli, distribuzione dei pasti, sparecchiamento e lavaggio tavoli mensa dopo il pasto, lavaggio stoviglie e gestione rifiuti. Il servizio prevede inoltre la pulizia quotidiana e straordinaria delle cucine e dei locali di servizio annessi, nonché delle attrezzature dei punti di distribuzione. E oggetto del capitolato anche la manutenzione ordinaria delle attrezzature e dei locali cucina e di servizio, come previsto dal successivo art. 18. B) Nell ambito dell affidamento in Concessione è ricompresa la relativa applicazione delle tariffe, stabilite dall Amministrazione comunale in base alla situazione reddituale o sociale delle famiglie degli alunni fruitori del servizio, la conseguente riscossione diretta dei proventi dovuti dagli utenti stessi per la fornitura dei pasti erogati dal Concessionario, il controllo delle situazioni di morosità e il recupero dei crediti, il tutto a completo carico del concessionario. C) La rilevazione presenze e prenotazione pasti; D) La gestione amministrativa/contabile, necessaria per la riscossione diretta da parte del Concessionario dei corrispettivi (compreso il recupero crediti), dovuti dai fruitori del servizio di refezione scolastica. Restano di competenza del Comune di San Giovanni Lupatoto le seguenti attività: - Gestione dei rapporti con l utenza per la collocazione di utenti aventi diritto a tariffe agevolate (fasce ISEE) e comunicazione dei suddetti dati in formato informatico alla concessionaria del servizio; - calcolo fascia ISEE di appartenenza dell utente richiedente la riduzione con definizione della tariffa relativa; - comunicazione all impresa della tariffa su base ISEE di appartenenza per gli utenti che ne facciano richiesta; - comunicazione elenco insegnanti aventi diritto al pasto gratuito; - riscossione delle tariffe relativamente agli utenti del nido comunale. Art. 2 DIMENSIONE PRESUNTA DELL UTENZA E UBICAZIONE DEI PLESSI SCOLASTICI La fornitura dei pasti, per un numero totale presunto di per anno scolastico, è rivolta agli alunni e agli adulti che frequentano o svolgono la loro attività presso le seguenti scuole e con le seguenti modalità: 4

5 ASILO NIDO Via Monte Ortigara, 20 PASTI ANNUI GIORNI SETTIMANALI Cinque FASI DEL SERVIZIO Gestione cucina e locali annessi, preparazione pasti, gestione rifiuti. TIPOLOGIA Multiporzione STOVIGLIE, BICCHIERI, POSATE Stoviglie e bicchieri in plastica termoresistente non monouso, posate in acciaio inox e/o plastica non monouso TABELLE DIETETICHE Allegato A PUNTI DI DISTRIBUZIONE Nessuno. La distribuzione viene effettuata dal personale del Nido. SCUOLA D INFANZIA GIOVANNI XXIII Piazza Giovanni XXIII PASTI ANNUI GIORNI SETTIMANALI Cinque FASI DEL SERVIZIO Gestione cucina e locali annessi, preparazione tavoli, preparazione pasti, distribuzione, sparecchio e pulizia tavoli e sedie, lavaggio stoviglie, gestione rifiuti TIPOLOGIA Multiporzione con verdura cruda servita prima del pasto su apposito piatto STOVIGLIE, BICCHIERI, POSATE Stoviglie in ceramica, bicchieri in vetro, posate in acciaio inox TABELLE DIETETICHE Allegato B PUNTI DI DISTRIBUZIONE * 3 SCUOLA D INFANZIA GAROFOLI Via Treviso PASTI ANNUI GIORNI SETTIMANALI Cinque FASI DEL SERVIZIO Gestione cucina e locali annessi, preparazione primi piatti e veicolazione dei secondi piatti, preparazione tavoli, distribuzione, sparecchio e pulizia tavoli e sedie, gestione rifiuti. TIPOLOGIA Multiporzione con verdura cruda servita prima del pasto su apposito piatto STOVIGLIE, BICCHIERI, POSATE Stoviglie in ceramica, bicchieri in vetro, posate in acciaio inox TABELLE DIETETICHE Allegato B PUNTI DI DISTRIBUZIONE * La refezione si svolge nelle tra sezioni e la distribuzione avviene con 2 carrelli termici mobili SCUOLA ELEMENTARE CERONI Via Santa Teresa PASTI ANNUI GIORNI SETTIMANALI Cinque FASI DEL SERVIZIO Gestione cucina e locali annessi preparazione pasti, preparazione tavoli, distribuzione, sparecchio, pulizia tavoli e sedie, lavaggio stoviglie e gestione rifiuti. TIPOLOGIA Multiporzione con verdura cruda servita prima del pasto su apposito piatto 5

6 STOVIGLIE, BICCHIERI, POSATE Stoviglie in ceramica, bicchieri in vetro, posate in acciaio inox TABELLE DIETETICHE Allegato C PUNTI DI DISTRIBUZIONE * 4 SCUOLA ELEMENTARE CESARI Via Trieste PASTI ANNUI GIORNI SETTIMANALI Cinque (tempo pieno) Tre (moduli) FASI DEL SERVIZIO Gestione cucina e locali annessi, preparazione pasti, preparazione tavoli, distribuzione, sparecchio, pulizia tavoli e sedie, lavaggio stoviglie e gestione rifiuti TIPOLOGIA Multiporzione con verdura cruda servita prima del pasto su apposito piatto STOVIGLIE, BICCHIERI, POSATE Stoviglie in ceramica, bicchieri in vetro, posate in acciaio inox TABELLE DIETETICHE Allegato C PUNTI DI DISTRIBUZIONE * 4 SCUOLA ELEMENTARE CANGRANDE Via Ca dei Sordi PASTI ANNUI GIORNI SETTIMANALI Tre FASI DEL SERVIZIO Preparazione tavoli, distribuzione, sparecchio, lavaggio stoviglie, pulizia tavoli e sedie, pulizia locali di servizio e gestione rifiuti TIPOLOGIA Multiporzione con verdura cruda servita prima del pasto su apposito piatto STOVIGLIE, BICCHIERI, POSATE Stoviglie in ceramica, bicchieri in vetro, posate in acciaio inox TABELLE DIETETICHE Allegato C PUNTI DI DISTRIBUZIONE * 5 SCUOLA ELEMENTARE ALEARDI Via Scaiole - Raldon PASTI ANNUI GIORNI SETTIMANALI Tre FASI DEL SERVIZIO Preparazione tavoli, distribuzione, sparecchio, lavaggio stoviglie, pulizia tavoli e sedie, pulizia locali di servizio e gestione rifiuti TIPOLOGIA Multiporzione con verdura cruda servita prima del pasto su apposito piatto STOVIGLIE, BICCHIERI, POSATE Stoviglie in ceramica, bicchieri in vetro, posate in acciaio inox TABELLE DIETETICHE Allegato C PUNTI DI DISTRIBUZIONE * 4 SCUOLA MEDIA MARCONI - Via Foscolo PASTI ANNUI GIORNI SETTIMANALI Due o tre secondo l organizzazione didattica FASI DEL SERVIZIO Preparazione tavoli, distribuzione, sparecchio, lavaggio stoviglie, pulizia locali di servizio, pulizia tavoli e sedie e gestione rifiuti TIPOLOGIA Multiporzione con verdura cruda servita prima 6

7 del pasto su apposito piatto STOVIGLIE, BICCHIERI, POSATE Stoviglie in ceramica, bicchieri in vetro, posate in acciaio inox TABELLE DIETETICHE Allegato D PUNTI DI DISTRIBUZIONE * 2 * I punti di distribuzione possono variare secondo le esigenze della scuola e il numero degli utenti Il Comune, senza che il concessionario abbia nulla a pretendere può anche nel corso del primo anno di concessione apportare modifiche ai quantitativi ed alla tipologia dei pasti da fornire, ai menù, nonché procedere all accorpamento, alla variazione di sede delle cucine e dei refettori, in conseguenza dell aumento o della diminuzione del numero dei pasti prodotti per possibili modificazioni dell assetto strutturale e/o operativo del piano degli orari scolastici in un plesso, qual ad esempio le lezioni nel solo orario mattutino senza rientri pomeridiani o per cause di forza maggiore. Art. 3 CENTRO DI COTTURA La ditta partecipante alla gara dovrà garantire la fornitura del pasto nelle scuole prive di cucina interna mediante la preparazione e cottura in apposito e idoneo centro di cottura di proprietà o in disponibilità della ditta concessionaria. Art. 4 AVVIO, SVOLGIMENTO DEL SERVIZIO Il servizio dovrà essere svolto nel pieno rispetto del presente capitolato presso le strutture sopraindicate e con l acquisizione, da parte della Ditta concessionaria, di ogni autorizzazione igienico-sanitaria necessaria. Art. 5 DURATA DELLA CONCESSIONE Il presente contratto avrà durata di anni scolastici 3 (tre) con decorrenza a partire dalla data di affidamento del servizio. Allo scadere del contratto l Amministrazione comunale si riserva la facoltà insindacabile di proseguire nel rapporto contrattuale con l Impresa Aggiudicataria per un ulteriore periodo di 2 (due) anni scolastici, essendo ammessa la ripetizione del servizio ai sensi dell ex art. 57, coma 5, lett. B) del D. Lgs. 163/2006, con apposito provvedimento ed a seguito della valutazione di opportunità di consolidare, attraverso una maggior durata dell appalto, gli obiettivi raggiunti nel corso dell esecuzione del progetto aggiudicatario, purché al momento del suo esercizio tale facoltà risulti conforme alle norme vigenti. In ogni caso sarà possibile la proroga nelle more dello svolgimento della nuova procedura di gara, per la selezione del nuovo concessionario del servizio e comunque per un periodo non eccedente un semestre. In ogni caso di prosecuzione del rapporto contrattuale l erogazione delle prestazioni avverrà alle condizioni stabilite dal presente capitolato e dall offerta tecnica presentata dall aggiudicatario in sede di gara, al prezzo pattuito e vigente ed al medesimo livello qualitativo e gestionale. L eventuale mancata attivazione parziale o totale del servizio di ristorazione per motivi derivanti dall Ente non dà diritto alla Ditta di richiedere alcun indennizzo o risarcimento. In caso di rinunzia all aggiudicazione l Amministrazione comunale procederà all incameramento della cauzione provvisoria. In difetto dell inizio del servizio, il Comune si riserva la facoltà di dichiarare decaduta dall aggiudicazione la Ditta concessionaria, incamerando l intero ammontare della cauzione provvisoria o definitiva versata, senza alcuna formalità di procedura e con 7

8 riserva danni, nonché di procedere con determinazione insindacabile, ampiamente discrezionale, all aggiudicazione della concessione alla seconda ditta concorrente, attingendo dalla graduatoria, ovvero nell impossibilità all indizione esperimento di nuova procedura di aggiudicazione. E fatto salvo il diritto dell Amministrazione appaltante di sopprimere il servizio di refezione scolastica in toto o in parte per giustificato motivo, con la conseguente interruzione e/o riduzione della fornitura, senza che ciò costituisca motivo di risarcimento per danni o mancato guadagno. Art. 6 EROGAZIONE SERVIZIO IN CASO DI SCIOPERO Il servizio viene richiesto secondo il calendario scolastico degli istituti scolastici serviti, con l esclusione dei giorni che, pur previsti dal calendario scolastico, vedranno le lezioni sospese per una qualsiasi ragione. In caso di sciopero programmato del personale delle scuole, la ditta aggiudicataria dovrà essere preavvertita dall autorità scolastica possibilmente almeno 24 ore prima. Comunque l attuazione o meno del servizio, in relazione allo sciopero, programmato o meno che sia, sarà comunicata entro le ore 9,00 del giorno stesso della fornitura. Per scioperi del personale dipendente della ditta, la ditta stessa dovrà darne comunicazione all Ente appaltante con preavviso di almeno 24 ore, impegnandosi, comunque a ricercare soluzioni alternative, anche attraverso la preparazione di piatti freddi. Nel caso lo sciopero del personale della ditta sia previsto nel giorno di lunedì, il preannuncio dovrà pervenire entro le ore del quinto giorno antecedente quello di inizio dello sciopero. In tutti i casi di sciopero, qualora siano rispettati i suddetti impegni, nessuna penalità sarà imputabile alla controparte. In caso di improvvisi inconvenienti tecnici (interruzioni di energia elettrica, erogazione gas o gravi guasti agli impianti, ecc.) tali da impedire la produzione di pasti caldi, la ditta dovrà fornire in sostituzione piatti freddi nei limiti delle contingenti possibilità. L emergenza dovrà essere limitata a 1 o 2 giorni al massimo. Art. 7 IMPORTO A BASE DI GARA Il prezzo unico unitario per pasto erogato alla generalità degli utenti, a base d asta, comprensivo e remunerativo di ogni voce oggetto della concessione posta a carico della ditta offerente e di tutto quanto proposto in sede di offerta è pari ad 4,45 al netto dell Iva (comprensivo di oneri per sicurezza dei rischi da interferenze euro 0,007 NON SOGGETTI A RIBASSO). Il prezzo unitario offerto dalla ditta aggiudicataria non subirà variazioni nel corso dell anno scolastico. I costi per la sicurezza non sono soggetti a riduzione. Il prezzo delle diete speciali si intende uguale al prezzo del pasto ordinario. Il prezzo offerto è comprensivo degli eventuali maggiori costi per fornire i pasti anche agli adulti aventi diritto, che usufruiranno del servizio a parità di costo e con lo stesso menù degli alunni/studenti. L offerta dovrà contenere il costo complessivo di ogni singolo pasto scorporato nel seguente modo: - costo derrate (alimenti) - costo manodopera (personale) - spese software e hardware sistema informatizzato rilevazione presenze e riscossione. - spese accessorie (detersivi, tovaglioli, tovagliette, trasporto, investimenti vari ed altri oneri a carico dell appaltatore). 8

9 Il numero dei pasti ha un valore puramente indicativo, non costituisce impegno per l Amministrazione Appaltante e potrà variare, tanto in più quanto in meno, senza che la ditta possa richiedere compensi diversi da quelli risultanti dal contratto. L importo presunto dell appalto, considerati i tre anni di durata, è di Euro ,00.= di cui Euro ,00 valore economico soggetto a ribasso ed euro 3.150,00 costo relativo alla sicurezza non soggetto a ribasso. Art. 8 AGGIORNAMENTO PREZZI Per il primo anno di svolgimento della concessione il corrispettivo per ogni pasto, risultante dall aggiudicazione, è fisso e invariabile. A decorrere dal secondo anno di concessione la ditta aggiudicataria potrà applicare l adeguamento ISTAT relativo al consumo delle famiglie di operai e impiegati (FOI), con riferimento al dato annuale ultimo disponibile (da aprile ad aprile). L adeguamento ISTAT interverrà solo sui costi delle derrate, manodopera e spese accessorie, come specificato all art. 8, e non potrà riguardare quindi le spese software e hardware relative al sistema informatizzato rilevazione presenze e riscossione. La richiesta di revisione della Ditta concessionaria dovrà essere inviata con non meno di tre mesi di anticipo rispetto all inizio dell anno scolastico, non potrà in alcun caso essere retroattiva e dovrà essere preventivamente approvata a seguito di istruttoria del Responsabile del Settore comunale competente. Art. 9 REMUNERAZIONE DELLA CONCESSIONE. RISCOSSIONE E PAGAMENTI La controprestazione a favore del concessionario consiste nel diritto di riscuotere direttamente le tariffe della ristorazione scolastica secondo le modalità di seguito elencate. La Ditta concessionaria si obbliga a riscuotere i proventi dovuti dagli utenti per la fornitura dei pasti da essa preparati mediante l applicazione a ciascuno di essi del prezzo pasto offerto in sede di gara (comprensivo di Iva) ed in base alle eventuali riduzioni determinate dal Comune in base alla situazione reddituale o sociale degli stessi In tutti i casi in cui gli importi delle tariffe, così come determinate dal Comune siano inferiori al prezzo unitario a pasto offerto in sede di gara, il Comune si obbliga a corrispondere la differenza fra il costo dei pasti erogati e gli introiti effettuati direttamente dal Concessionario (trattasi degli alunni esonerati o con tariffa ridotta in base all Isee determinato annualmente dal Comune). Il Comune si obbliga altresì a corrispondere al Concessionario un prezzo, nella misura di quello unitario offerto in sede di gara, relativo al pasto degli utenti frequentanti l asilo nido comunale e degli insegnanti aventi diritto al pasto, comunicati dal Comune al Concessionario. La Ditta Concessionaria comunicherà al Comune, nel mese di gennaio e a fine anno scolastico, l elenco degli utenti non in regola con i pagamenti, al fine di consentire al Comune di verificare se fra di essi vi siano casi sociali per i quali il Comune stesso intenda intervenire economicamente. In ogni caso, condizione essenziale per qualsiasi riconoscimento e corresponsione di somme da parte del Comune nei confronti del Concessionario è la verifica della corretta ed effettiva erogazione dei pasti e fatturazione degli importi dovuti. La fatturazione a carico del Comune avverrà con cadenza mensile. L Ente appaltante si impegna, stante la necessità di effettuare adeguati controlli al regolare svolgimento del servizio stesso, al pagamento dei corrispettivi dovuti alla ditta dopo la stipula del contratto per il regolare svolgimento del servizio secondo le disposizioni di legge in materia di contabilità degli Enti Locali, entro 60 giorni dalla presentazione della fattura e comunque previa verifica di regolarità contributiva (Durc) e previa acquisizione della certificazione attestante la regolarità del versamento Iva e delle ritenute fiscali. L onere sarà finanziato con mezzi ordinari di bilancio. Si 9

10 precisa che il termine di 60 giorni dalla presentazione della fattura per eseguire i pagamenti ad onere del Comune di quanto dovuto trova giustificazione nella natura del servizio erogato, per il quale non è conoscibile ex ante il numero dei pasti erogati, e l esigenza per il settore istruzione di operare le necessarie verifiche preliminari alla liquidazione di quanto dovuto al concessionario. Dal pagamento del corrispettivo sarà detratto l importo delle eventuali pene pecuniarie applicate per inadempienza a carico della ditta appaltatrice e quant altro dalla stessa dovuto. L appaltatore non può rivalersi in alcun modo sul Comune nel caso di insolvenza nel pagamento della quota dovuta da parte degli utenti del servizio. L eventuale procedura di riscossione delle tariffe dovute da utenti insolventi è a totale carico dell appaltatore e nessun risarcimento potrà essere chiesto al Comune in caso di mancata riscossione. Eventuali ritardi nel pagamento da parte dell Ente appaltante, dovuti a cause di forza maggiore, non esonerano in alcun modo la ditta degli obblighi ed oneri ad essa derivanti dal presente contratto. Resta inteso che nel prezzo dei pasti effettivamente erogati, s intendono interamente compensati dall Amministrazione comunale tutti i servizi, le prestazioni del personale, le spese e ogni altro onere espresso ed implicito al presente capitolato, inerente e conseguente ai servizi di cui trattasi. La ditta dichiara che il corrispettivo è stato determinato tenuto conto anche della rinuncia a quanto previsto dall art c.c. in merito all onerosità o difficoltà dell esecuzione. Il Comune si impegna a liquidare mensilmente la quota parte di ogni pasto fornito a prezzo ridotto, fino al raggiungimento del 100% del prezzo/pasto offerto in sede di gara. La fattura mensile, relativa ai pasti forniti nelle scuole materne, elementari e medie, intestata al Comune dovrà contenere la seguente esplicitazione: Prezzo/pasto ridotto (a carico utente) Quota a carico del Comune Numero pasti Totale Euro a carico Comune Retta A Retta B Retta C Retta D Retta E Retta F La fatturazione dei pasti forniti presso l asilo nido va imputata esclusivamente al Comune, senza nulla chiedere agli utenti. La fatturazione dei pasti forniti agli insegnanti va imputata esclusivamente al Comune, senza nulla chiedere agli utenti. Di norma il numero di pasti giornalieri per gli insegnanti è fisso e viene comunicato dal Comune all inizio dell anno scolastico Il Comune effettua mensilmente la congruità dei dati riportati in fattura sulla base degli elenchi degli aventi diritto alle rette ridotte e sulla base delle presenze in mensa degli utenti. In caso di contestazioni da parte del Comune, farà fede la rilevazione giornaliera che ogni insegnante compila segnando gli alunni presenti in mensa. La ditta aggiudicataria è unica responsabile della riscossione delle tariffe degli utenti, senza nulla pretendere dal Comune. 10

11 Art. 10 MODALITA DI GARA E AGGIUDICAZIONE L aggiudicazione verrà effettuata avvalendosi della collaborazione di un apposita Commissione, a favore dell offerta che si presenterà, nella sua globalità, più vantaggiosa come da bando di gara. In caso di offerte uguali si procederà ai sensi dell art. 77 del R.D. 927/1924. Verranno escluse dalla gara tutte quelle offerte non presentate nel modo e nei termini stabiliti dal capitolato, dal bando di gara. L aggiudicazione potrà avere luogo anche in presenza di una sola offerta valida, non anomala ai sensi di legge e congrua alle richieste dell Amministrazione. All Amministrazione è comunque riservata la più ampia facoltà di non aggiudicare il servizio in presenza di offerte ritenute non convenienti. Il servizio verrà aggiudicato secondo criteri sia economici che di qualità come previsto dall art. 83 del D.Lgs. 163/2006 e s.m. ed i., ovvero secondo il criterio dell offerta economicamente più vantaggiosa. Pertanto i criteri di aggiudicazione mediante punteggio sono i seguenti: - Offerta tecnica: punti 60, - Offerta economica: punti 40; La suddivisione dei punteggi sopracitati è articolata come segue: OFFERTA TECNICA PARAMETRI SUDDIVISIONE E CALCOLO PUNTEGGIO 1) La qualifica del personale e la programmazione di interventi di formazione e/o aggiornamento per le varie funzioni del personale del centro cottura destinato a fornire il servizio al Comune di San Giovanni Lupatoto. (Deve essere prodotta documentazione dell organico del personale e relativa qualifica) Massimo 10 punti 4 punti = alla ditta che dimostrerà la presenza del maggior numero di cuochi diplomati nel centro di cottura; alle altre proporzionalmente 1 punti = presenza di responsabile del centro cottura con esperienza almeno quinquennale nel settore 4 punti = alla ditta che dimostrerà la presenza del maggior numero di nutrizionisti laureati o specialisti in scienza dell alimentazione;alle altre proporzionalmente. 1 punti = se nel 2011 o nel 2012 è stato attuato uno specifico programma di formazione del personale presente nel centro di cottura. Il programma deve essere documentato. Tutti i punteggi sono cumulabili. 2) Personale addetto alla distribuzione. Indicazione del numero di addetti alla distribuzione impiegati nei plessi scolastici precisando il rapporto tra n. addetti e n. pasti distribuiti Massimo 5 punti 1 punto = rapporto minimo 1/55 5 punti = alla ditta che offrirà il minor rapporto tra personale e n. pasti distribuiti; alle altre proporzionalmente. 11

12 3) Descrizione dei contenitori per le varie pietanze utilizzati per il trasporto dei pasti Massimo 6 punti 0 punti = contenitori passivi (con presenza di coibentazione termica e/o camera d aria); 2 punti = contenitori con iniezione di vapore oltre alla coibentazione termica; 4 punti = contenitori con coperchio attivo oltre alla coibentazione termica; 6 punti = contenitori attivi elettrici 4) Descrizione dei mezzi di trasporto dei pasti confezionati sia di proprietà che di terzi, indicando il rapporto n. mezzi/n. plessi scolastici da servire Massimo 10 punti 0 punti = 1 automezzo per più di 4 plessi 2 punti = 1 automezzo per 4 plessi 4 punti = 1 automezzo per 3 plessi 7 punti = 1 automezzo per 2 plessi 10 punti = 1 automezzo per 1 plesso 5) Utilizzo di prodotti DOP e/o IGP Massimo 15 punti All offerta che indicherà il maggior numero di prodotti offerti massimo punteggio, alle altre proporzionalmente 6) Progetto di riciclo dei residui di mensa: recupero e consegna dei pasti in parte consumati dagli utenti, da destinare al consumo animale o al compostaggio. 7) n. giornate a settimana con apertura di almeno due ore/die dello sportello ai cittadini (oltre all apertura obbligatoria di ore 2 al sabato prevista nel capitolato speciale d oneri) Massimo 4 punti 1 punto = qualora la ditta dimostri mediante idonea documentazione di avere già attuato un progetto di riciclo. Massimo 3 punti = presentazione di progetto per San Giovanni Lupatoto, che sarà valutato con l ausilio del metodo del confronto a coppie (tabella G d.p.r. 207/2010) sulla base dei seguenti elementi: quota di riciclo/recupero dei residui che si intende raggiungere, alla completezza della documentazione, alla precisione e rilevanza dello stesso progetto proposto, semplificazione delle procedure e dei modelli di comunicazione in termini di rendicontazione. Massimo 10 punti All offerta che indicherà il maggior numero di giornate a settimana offerte massimo punteggio, alle altre proporzionalmente 12

13 Con riferimento all elemento qualitativo previsto al numero 6) si precisa che il punteggio (fino a 3 punti) sarà attribuito con il ricorso del metodo del confronto a coppie di cui al d.p.r. 207/2010 come esplicitato nel bando di gara. Agli altri elementi di valutazione sarà assegnato il punteggio con l ausilio di formule matematiche. OFFERTA ECONOMICA All offerta con il prezzo unitario unico unitario a pasto (Euro =) in diminuzione verranno attributi 40 punti, mentre alle restanti offerte saranno attribuiti punteggi proporzionalmente inferiori, secondo la seguente formula: valore offerta più bassa PUNTEGGIO = 40 X valore singola offerta TITOLO II CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI, MENU. CARATTERISTICHE E ORGANIZZAZIONE DEL SERVIZIO Art. 11 PRODOTTI Tutti i prodotti di origine vegetale o animale (escluso il pesce) devono provenire da coltivazioni o allevamenti biologici certificati ai sensi del Regolamento CE n. 834/2007. Tali produzioni zoo-agricole adottano tecniche che escludono l impiego di prodotti chimici di sintesi e di sistemi di forzatura. Le aziende produttrici sono sottoposte ai controlli da parte di uno degli organismi di controllo autorizzati Tutti i prodotti di provenienza extracomunitaria devono essere certificati ed etichettati ai sensi della normativa comunitaria sulla produzione biologica. L etichettatura del prodotto biologico deve rispettare quanto previsto dal Regolamento CE n. 834/2007. La ditta aggiudicataria dovrà esibire i certificati rilasciati dalle ditte fornitrici circa la conformità dei prodotti biologici. La ditta aggiudicataria si impegna a presentare, su richiesta dell ente appaltante, le bolle di consegna rilasciate dalle ditte fornitrici. Nell allegato B Schede prodotti vengono descritte le caratteristiche merceologiche di tutte le principali materie prime previste. In tali schede si evidenziano le problematiche di più significativo interesse, analiticamente trattate per gruppi. Art. 12 PRODOTTI DEL COMMERCIO EQUO E SOLIDALE Le banane biologiche che verranno fornite per le merende dovranno provenire da aziende appartenenti al circuito del commercio equo e solidale (associate IFAT - Associazione Internazionale del Commercio Equo e Solidale) (Mozione Parlamento europeo del 2/07/98A4 198/98 e Comunicazione 4 della Commissione al Consiglio Europeo del 29/11/99 COM 1999/619). Altri prodotti biologici del commercio equo solidale, quali legumi secchi, marmellate, cereali, infusi, ecc., compatibili con i menù, potranno essere inseriti su richiesta dell ente appaltante. 13

14 La ditta aggiudicataria dovrà esibire i certificati rilasciati dalle ditte fornitrici, attestanti l effettiva provenienza dei prodotti dal circuito del commercio equo e solidale. La ditta aggiudicataria si impegna a presentare, su richiesta dell ente appaltante, le bolle di consegna rilasciate dalle ditte fornitrici. Art. 13 MENU E TABELLE DIETETICHE Diete ordinarie I menù settimanali, strutturati in 5 settimane, sono differenziati per ogni tipologia di scuola e problematiche dell utenza come segue: - ASILO NIDO; - SCUOLA D INFANZIA E PRIMARIA; - SCUOLA SECONDARIA DI PRIMO GRADO; I piatti dei menù relativi all asilo nido, scuola dell infanzia, scuola primaria e scuola secondaria di primo grado devono essere preparati secondo le grammature di cui all allegato A ; Diete speciali MENU IN BIANCO PER BAMBINI INDISPOSTI O CONVALESCENTI LUNEDI MARTEDI MERCOLEDI GIOVEDI VENERDI Pasta all olio extravergine Minestrina in brodo vegetale Riso all olio extravergine Pasta all olio Extravergine Minestrina in brodo vegetale Parmigiano Reggiano Carote al vapore Petto di tacchino al vapore Patate al vapore Mozzarella Carote al vapore Petto di pollo al vapore Patate al vapore Crescenza Carote al vapore MENU PER BAMBINI DI RELIGIONE ISLAMICA In considerazione delle prescrizioni coraniche, per i bambini di religione islamica non è somministrabile la carne di maiale. Pertanto, su segnalazione degli insegnanti alla dietista della ditta aggiudicataria, per i bambini islamici la carne di maiale (compreso il prosciutto) deve essere sostituita da altre carni: manzo, pollo o tacchino. MENU VEGETARIANO Su richiesta degli utenti, per motivi salutistici, etici o religiosi, potrà essere fornito un menù privo di carni animali. In questo caso il principale apporto protetico del menù dovrà essere garantito da legumi, uova, formaggi. MENU PER FESTE E FESTIVITA Potranno essere richiesti menù per giornate particolari durante l anno scolastico, per le scuole d infanzia, elementari e medie, come segue: ULTIMO GIORNO DI SCUOLA PRIMA DELLE VACANZE DI NATALE VENERDI GNOCOLAR MERCOLEDI DELLE CENERI ULTIMO GIORNO DI SCUOLA PRIMA DELLE VACANZE DI PASQUA FESTE DI PRIMAVERA E DI FINE ANNO ULTIMO GIORNO DI SCUOLA PER ELEMENTARI E MEDIE 14

15 MENU PER SCIOPERI O PER DISFUNZIONI PER CAUSE DI FORZA MAGGIORE DELLA DITTA AGGIUDICATARIA Pasta all olio extravergine Formaggio Una verdura MENU SPERIMENTALI Potranno essere richiesti menù sperimentali temporanei nell ambito di progetti di educazione alimentare. I menù, normali e speciali, cercando di seguire la stagionalità dei prodotti ortofrutticoli, saranno differenziati in menù invernali e menù estivi. Innovazioni e modifiche ai menù e/o tabelle dietetiche potranno essere apportate nel corso dell anno scolastico sulla base delle indicazioni concordate con il S.I.A.N.(ULSS 20), l Ente appaltante, la Commissione Mense e la ditta appaltatrice. Art. 14 VARIAZIONI E DIETE SPECIALI INDIVIDUALI La ditta dovrà assicurare diete speciali cioè diverse da quella fornita comunemente dalla refezione scolastica e che rispondono di volta in volta a particolari esigenze di alcuni utenti, rispettando la massima rotazione degli alimenti e secondo quanto stabilito con il dietista della ditta e i genitori. Tali tipologie di pasto devono essere contenute in vaschette monoporzione sigillate, perfettamente identificabili da parte del personale addetto alla distribuzione dei pasti. Gli utenti affetti da allergie o da intolleranze alimentari, o causate da malattie metaboliche, che necessitano a scopo terapeutico l esclusione di particolari alimenti, devono necessariamente esibire adeguata certificazione medica. Le richieste di diete particolari per motivi etici o religiosi vanno presente dal genitore con apposito modulo. A questo scopo la Ditta aggiudicatrice si fa carico : - di raccogliere in ogni scuola, a partire, almeno dalla settimana precedente l inizio dell anno scolastico, i certificati medici relativi alle intolleranze alimentari e i moduli di richiesta di diete speciali per motivi etici o religiosi; - di stilare un elenco con i nominativi, divisi per scuole, degli utenti che hanno richiesto un menù personalizzato, indicando per ciascuno gli alimenti che non devono essere somministrati; - di inviare tale elenco all Amministrazione Comunale; - di mettere a disposizione un dietista in ogni plesso scolastico per eventuali colloqui con i genitori, previo appuntamento, al fine di individuare un menù alternativo ottimale per ogni utente. Ogni plesso scolastico potrà richiedere un quantitativo di pasti, fino al 5% del totale della giornata, preparati secondo quanto stabilito nell Art. 6 Menù in bianco. Il Menù in bianco può essere richiesto in caso di indisposizione temporanea dell utente per un massimo di tre giorni consecutivi. Art. 15 NORME DI PREPARAZIONE E COTTURA DEI PASTI Per la preparazione dei pasti la ditta appaltatrice dovrà utilizzare tutte le misure previste dalla legislazione. In particolare si richiede: - Cuocere le verdure a vapore o al forno; - Cuocere i secondi piatti preferibilmente al forno, dopo aver eliminato dalla carne i grassi visibili; 15

16 - Aggiungere i condimenti possibilmente a crudo; - Preparare le patate per il contorno e per il purè lessate possibilmente in giornata; - La pelatura di patate e carote potrà essere anticipata al giorno prima (non venerdì per lunedì) purché conservate a temperatura refrigerata (+4 C) in contenitori chiusi con acqua pulita, eventualmente acidulata. - Le verdure da consumare crude dovranno essere mondate e perfettamente lavate in giornata e condite al momento della distribuzione; - Le carote julienne vanno grattugiate in giornata e non centrifugate; - Consegnare la frutta lavata e a temperatura ambiente e comunque non inferiore a gradi C; - Somministrare la razione di carne e pesce, ove possibile, in un unica porzione (per esempio una scaloppina, una coscia di pollo, una sogliola, ecc); - Evitare la precottura e la eccessiva cottura (minestre, minestroni, verdura, pasta); - Evitare, per limitare la perdita di nutrienti, l eccessiva spezzettatura dei vegetali, limitare la quantità d acqua utilizzata in cottura, contenere i tempi di cottura a vapore o al forno; - Per evitare che la pasta si impacchi durante il trasporto ed in attesa del consumo è necessario aggiungere una piccola quantità d olio nell acqua di cottura mentre si deve evitare di aggiungere olio alla pasta già cotta. I sughi di condimento vanno messi sulla pasta solo al momento della somministrazione; - L acqua di cottura della pasta e del riso deve essere completamente rinnovata ogni 2-3 cotture. Aggiungere frequentemente acqua fresca all acqua di cottura nelle cotture ripetute. Non devono essere utilizzati: - Le carni al sangue e non completamente cotte; - Cibi fritti; - Il dado da brodo (usare il preparato per brodo vegetale liofilizzato senza aggiunta di glutammato monosodico e a basso tenore in grasso) - Conservanti e additivi chimici nella preparazione dei pasti; - Residui dei pasti dei giorni precedenti; - Verdure, carni e pesci semilavorati e precotti; - Da evitare la soffrittura, da sostituire con la semplice tostatura in poca acqua o brodo. Le elaborazioni dei cibi devono essere semplici e la scelta dei piatti deve tenere conto della stagionalità. I pasti devono essere confezionati nella stessa mattinata del consumo e il tempo che intercorre tra il termine della cottura e l inizio del consumo non deve superare i 120 minuti per i secondi piatti e i 90 minuti per i primi piatti, al fine di garantire la conservazione della temperatura e delle proprietà organolettiche dei cibi. Il cibo non consumato dagli utenti non potrà essere riportato al centro di cottura ma deve essere eliminato, a cura della ditta aggiudicataria, in loco. Tutti i contenitori per alimenti dovranno essere ritirati in giornata a cura della ditta aggiudicataria. Le lavorazioni consentite il giorno antecedente la distribuzione (solo in presenza di abbattitore di temperatura) sono: - La cottura di arrosti, bolliti, brasati di carne bovina (con raggiungimento nel cuore del prodotto di +10 C entro 2 ore dal termine della cottura e di +4 C entro le successive due ore); seguirà refrigerazione a + 4 C in contenitori coperti. - La cottura di paste al forno (stesse modalità di cui sopra); - Cottura di sughi e ragù (stesse modalità di cui sopra). 16

17 - Nella preparazione dei piatti dovranno essere rigorosamente rispettati gli ingredienti e le grammature di cui alle ricette fornite dall Ente appaltante, senza aggiunte arbitrarie. In sintesi, per tutti gli alimenti indicati nelle tabelle dietetiche e nel menù, si richiedono prodotti di qualità ottima o extra, in ottimo stato di conservazione, prodotti secondo le vigenti disposizione di legge e rispondenti ai requisiti richiesti dalla norme igienico sanitarie i vigore. Tutte le derrate, porzionate a cura della ditta aggiudicataria, devono essere protette con materiale idoneo per alimenti. I pasti preparati devono comunque rispondere al dettato dell art. 5 della Legge 283/1962 per quanto riguarda lo stato degli alimenti impiegati e dell art. 31 del DPR 327/1980 per quanto concerne il rispetto delle temperature per gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi o caldi ed il mantenimento della catena del freddo. Gli alimenti dovranno possedere i requisiti caratteristici ed essere privi di qualsiasi anomalia per quanto riguarda l odore, il gusto e lo stato fisico. Clausola generale, valida per tutti gli alimenti, dovrà essere la non rilevabilità analitica o la presenza entro i limiti consentiti, quando previsti, di tutte quelle sostanze considerate nocive o quanto meno indesiderabili, (es. metalli pesanti, aflatossine, sulfamidici, antibiotici, ormoni, pesticidi, additivi, ecc.). Inoltre gli alimenti dovranno essere conformi a quanto stabilito dalla Legge Regionale n. 6/2002, come segue: - Non è ammesso nessun prodotto derivato da OGM; - La carne bovina dovrà essere etichettata in conformità all articolo 13 del regolamento CE 17 luglio 2000, n. 1760/2000 e sottoposta al disciplinare di cui all art. 16 del medesimo regolamento; - Le carni diverse dalla carne bovina e i prodotti ittici dovranno essere forniti secondo norme sanitarie definite dalla Giunta Regionale del Veneto. Nelle more della definizione di tali norme sanitarie e della loro messa in atto, possono continuare ad essere utilizzate le carni e i prodotti ittici acquistati secondo le previgenti procedure di acquisto. - I prodotti dell agricoltura biologica dovranno essere conformi alla Legge Regionale 6 aprile 1990, n. 24 Norme relative all agricoltura biologica e all incentivazione della lotta fitopatologica e al regolamento CEE 834/2007.Tutti i prodotti utilizzati devono essere muniti dell apposita certificazione comprovante i requisiti sopra indicati. Ai sensi dell art. 5 della succitata Legge Regionale 6/2002 la ditta aggiudicataria dovrà fornire all Ente appaltante adeguata documentazione certificante la provenienza degli alimenti, onde consentire una corretta informazione verso gli utenti. Per quanto attiene i parametri microbiologici si farà riferimento alle circolari e normative ministeriali o regionali di riferimento. 17

18 Art. 16 MODALITA DI ESECUZIONE DEL SERVIZIO I pasti vengono forniti in multiporzione. I contenitori dovranno rispettare le norme di legge. I pasti devono essere confezionati in contenitori di acciaio inox a chiusura ermetica, isotermici o termici multiporzioni, che garantiscano il rispetto delle temperature previste dalla legge n 283 del 1962 e il suo regolamento DPR n 327/1980. Stoviglie, bicchieri, caraffe, posateria, già in dotazione in tutte le scuole sono integrati ed incrementati secondo le necessità dalla ditta aggiudicataria. Tali incrementi rimangono a fine contratto, di proprietà dell ente appaltante. Le stoviglie tradizionali, dovranno: - essere di ceramica o porcellana, di colore bianco, integre, non graffiate, non annerite, non scheggiate. - I bicchieri, in vetro nelle scuole primarie e secondarie e in plastica trasparente nelle scuole d infanzia, dovranno essere integri, non graffiati ne scheggiati ed idonei per il lavaggio in lavastoviglie. - La posateria per ogni alunno e per la porzionatura dovrà essere in acciao inox. Le stoviglie in plastica dovranno essere bianche, in materiale idoneo, resistenti ai graffi e lavabili in lavastoviglie. Le stoviglie e le posate a perdere, se previste, dovranno essere fornite per gli alunni in ragione di un coefficiente giornaliero per pasto ordinato di 1 a 1. Il trasporto dei contenitori e del materiale a perdere dovrà avvenire a cura e spese della ditta aggiudicataria e dovrà essere sempre effettuato separatamente dalla consegna delle derrate alimentari. Dovrà essere fornito giornalmente per ogni utente un tovagliolo e una tovaglietta singola di carta, così come previsto dalle Linee guida in materia di ristorazione scolastica della Regione Veneto. Il pane, la frutta e la verdura cruda lavata dovranno essere riposte in contenitori chiusi, per alimenti e igienicamente idonei. Il trasporto del pane deve essere effettuato in recipienti lavabili e muniti di copertura a chiusura ermetica, in modo tale che risulti al riparo dalla polvere e da ogni altra causa di insudiciamento. Nel caso di materiali rigidi, devono essere di materiale lavabile, dotati di coperchio e mantenuti in perfetto stato di pulizia. A ciascun plesso scolastico servito dovranno essere forniti i generi necessari per il condimento delle verdure: aceto di vino o mele, olio extra vergine di oliva, sale fino e limone. Il pane dovrà essere servito tagliato a fette o a pezzi. Qualora per qualsiasi ragione, temporaneamente o permanentemente non siano utilizzabili le cucine annesse alle scuole, i pasti dovranno essere comunque forniti tramite il centro cottura. La ditta aggiudicataria dovrà provvedere: - a fornire e distribuire spuntini al mattino e merende al pomeriggio nelle scuole d infanzia e all asilo nido; - a fornire e distribuire spuntini al mattino nelle scuole elementari; - a fornire e distribuire la frutta o quant altro previsto dal menù, a fine pasto nelle scuole medie; - a distribuire, ove previsto, la frutta a temperatura ambiente o almeno non inferiore ai 15 centigradi, al fine di garantire nella stagione fredda la massima gradibilità; 18

19 - alla pulizia completa e quotidiana dei locali di refezione, delle cucine e dei servizi destinati al personale al servizio mensa e dei locali di lavaggio stoviglie; - alla preparazione dei tavoli, al loro sparecchiamento e al lavaggio dei contenitori, stoviglie e posaterie; - alla pulizia quotidiana dei tavoli mensa, delle sedie e di tutti i ripiani o carrelli scaldavivande; - al conferimento, a propria cura e spese, dei rifiuti negli appositi cassonetti di raccolta differenziata; - a garantire, nelle scuole dove il pasto viene consumato in aula, la massima velocità ed elasticità per le operazioni di preparazione dei tavoli e lo sparecchiamento, onde dare il maggior spazio possibile alle attività didattiche; - alla fornitura di ogni materiale d uso occorrente (detersivi, detergenti, disinfettanti, sacchi neri, ecc.) - A qualsiasi altra funzione relativa al buon funzionamento della mensa. La ditta è unica ed esclusiva responsabile della riscossione delle tariffe nella misura determinata dall Ente. Garantirà inoltre la gestione dei seguenti procedimenti: - Servizio di riscossione delle tariffe pasto - prenotazione quotidiana del pasto - registrazione presenza quotidiana, distinta per alunni, insegnanti - comunicazione dei morosi Restano a carico del Comune le seguenti attività: - determinazione delle tariffe annuali del servizio, determinazione fasce ISEE; - ammissione utenti alle agevolazioni; - integrazione tariffe fino a copertura del costo del servizio per le utenze ammesse alle agevolazioni. Tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti La ditta, su richiesta del Comune, dovrà essere in grado di documentare, per ogni prodotto alimentare, la rintracciabilità di filiera, ovvero l identificazione documentata delle aziende che hanno contribuito alla produzione e commercializzazione di una unità di prodotto materialmente e singolarmente identificabile. Tutti i documenti di registrazione delle identità e delle destinazioni dei prodotti alimentari, nonché copia delle bolle di consegna dovranno essere conservate presso la ditta fino alla scadenza del contratto. Norme per la pulizia e lavaggio stoviglie La ditta deve effettuare le operazioni di pulizia, sanificazione e igiene delle cucine, delle dispense e delle zone lavaggio con detersivi propri e secondo le indicazioni fornite dalle case produttrici. I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione devono sempre essere conservati in locale apposito o in armadi chiusi ed essere contenuti nelle confezioni originali, con relativa etichetta. Le operazioni di lavaggio e pulizia non devono mai essere eseguite dal personale durante le operazioni legate alle preparazioni alimentarie/o distribuzione dei pasti. Il personale che effettua pulizia o lavaggio deve indossare indumenti diversi da quelli indossati durante la preparazione dei pasti e durante la distribuzione. Le operazioni di pulizia straordinaria della cucina e locali accessori, delle attrezzature, arredi e utensili di ristorazione, devono essere obbligatoriamente effettuati in occasione dell inizio e della fine dell anno scolastico e ad ogni chiusura dei locali per festività prolungate (oltre i tre giorni). 19

20 I servizi igienici, utilizzati esclusivamente dal personale dipendente dalla ditta, devono essere tenuti costantemente puliti e gli indumenti degli addetti, comprese le calzature, devono essere sempre riposti negli appositi armadietti a doppio scomparto. La ditta deve provvedere alla fornitura di asciugamani a perdere, carta igienica, erogatori di sapone, di dispenser per gli asciugamani a perdere e detergente/sanificante per le mani. Per l igiene dei locali, la ditta deve applicare programmi di pulizia e sanificazione, di disinfestazione e derattizzazione periodici dei locali e delle attrezzature inerenti il servizio offerto. In ogni caso la detersione e sanificazione giornaliere devono tassativamente seguire le fasi produttive senza soluzione di continuità per evitare aumento della carica batterica totale e formazione di biofilm. La scelta dei prodotti, categoria detergenti e categoria disinfettanti (almeno due per categoria), deve essere orientata su aziende qualificate del settore, che possano offrire prodotti adeguati alle esigenze, con tempi di contatto minimi, e corredati di schede tecniche di sicurezza. La ditta deve provvedere alla fornitura degli stessi prodotti nelle situazioni in cui l onere delle operazioni di pulizia e sanificazione sia a suo carico. Norme per l igiene Per l igiene si precisa quanto segue: - divieto di fumare nei locali del centro di cottura, anche in orari al di fuori della preparazione dei pasti; - obbligo da parte dei operatori di togliere anelli e braccialetti durante l orario di lavoro; - obbligo da lavare le mani con il sapone liquido disinfettante prima dell inizio del lavoro, ogni volta che si esce dalla toilette, dopo aver starnutito e/o essersi soffiato il naso (obbligo di uso dei fazzoletti di carta a perdere), dopo avere maneggiato oggetti sporchi (cassette di verdura, sacchi di patate, scope, ecc.) e ad ogni inizio e termine della lavorazione di ogni tipo di alimento; - qualsiasi operazione eseguita in qualunque locale del centro di cottura su carni avicole crude e su uova dovrà essere immediatamente seguita da detersione e disinfestazione di mani, strumenti e di tutte le superfici coinvolte; - utilizzo di mascherine monouso che coprano bocca e naso, guanti per tutte le operazioni di lavorazione; - è richiesto il lavaggio, lo smontaggio quando possibile e la disinfezione per immersione di tutti gli strumenti di taglio affettatura tritatura nonché dei taglieri dopo l uso. Va accuratamente evitato di usare tali strumenti con gli stessi strumenti con gli stessi alimenti nelle diverse condizioni di crudo e cotto e con alimenti diversi, senza averli prima trattati con detergenti disinfettanti; - all interna di ciascuna zona operativa in cui è suddiviso il centro di cottura non deve esservi lavorazione contemporanea di cibi cotti e crudi nonché di cibi in genere diverso. Norme per la manutenzione La ditta aggiudicataria dovrà garantire la manutenzione ordinaria dei locali cucina e dei locali di servizio (compresa la tinteggiatura), nonché la riparazione di eventuali guasti di tutte le attrezzature occorrenti per la gestione del servizio mensa. Le opere murarie sono a carico dell Ente appaltante. Incremento delle attrezzature L incremento delle attrezzature a causa dell aumento degli utenti o per il miglioramento del servizio è a carico dell Ente Appaltante. 20