Olio extravergine d oliva in Emilia-Romagna

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1 Olio extravergine d oliva in Emilia-Romagna L etichettatura per la tutela del consumatore e la qualificazione e promozione del prodotto emilia - romagna... 1

2 OLIO EXTRA VERGINE D OLIVA IN EMILIA-ROMAGNA L etichettatura tutela il consumatore, promuove e qualifica il prodotto Testi Stefano Cerni Luigino Mengucci Gioacchino Romagnoli Coordinamento tecnico Luigino Mengucci Realizzazione grafica Studio 75 Stampa Donati Moduli - finito di stampare marzo 2012 Foto di copertina Panorama con olivi secolari sulle colline di Verucchio (RN) Si ringraziano Lorenzo Cerretani, per la preziosa collaborazione nella stesura dei testi Giorgio Celli, per la gentile concessione della foto di copertina

3 Olio extra vergine d oliva in Emilia-Romagna L etichettatura per la tutela del consumatore e la qualificazione e promozione del prodotto CAMPAGNA FINANZIATA CON IL CONTRIBUTO DELLA COMUNITÀ EUROPEA E DELL ITALIA - REG. CE 867/08

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5 Indice Prefazione pag. 6 Introduzione pag L olio extra vergine d oliva e la legislazione di riferimento 1.1 Considerazioni generali pag Una legislazione in continua evoluzione pag Nasce il mercato comune europeo (MEC) pag Il Panel Test, la vera novità introdotta dal Reg. CEE 2568/91 pag Nuova classificazione commerciale degli oli da olive pag Gli alchil-esteri: un nuovo parametro analitico degli oli da olive pag Gli ultimi provvedimenti legislativi dell Unione Europea pag L etichettatura 2.1 Importanza di una corretta informazione per il consumatore pag Indicazioni obbligatorie pag Denominazioni di vendita pag Quantità netta o nominale e modalità di indicazione pag Termine minimo di conservazione e data di scadenza pag Modalità di conservazione pag Nome o ragione sociale o marchio depositato del confezionatore pag Sede dello stabilimento di confezionamento pag Lotto di appartenenza pag Indicazioni sull origine pag Dal made in Italy facoltativo all etichettatura d origine obbligatoria pag Effetti del Reg.CE 29/2012 pag Origine obbligatoria: una conquista sudata o una vittoria parziale? pag Indicazioni facoltative pag Diciture relative alle lavorazioni a freddo pag Indicazioni in materia di acidità o di acidità massima pag Indicazioni sulle caratteristiche organolettiche pag Indicazioni ecologiche pag Codice a barre pag Informazioni nutrizionali pag Messaggi o claim nutrizionali ammessi in etichetta pag Indicazioni relative alle produzioni DOP e IGP pag Indicazioni relative alle produzioni biologiche pag Etichetta ideale pag Il confezionamento 3.1 Indicazioni utili pag Analisi chimiche e organolettiche pag La conservazione 4.1 Materiali e metodi di conservazione pag. 70 Espressioni comuni presenti in etichetta e tradotte in diverse lingue pag. 73 Bibliografia pag. 74

6 Prefazione a cura di I.C.Q.R.F. - MIPAAF Il mondo agroalimentare vive un momento di profonda evoluzione, sempre più condizionato dal processo di globalizzazione e dai conseguenti accordi internazionali. Per questo motivo, i consumatori trovano quotidianamente negli esercizi commerciali e presso la grande distribuzione organizzata un offerta di prodotti alimenatri più vasta e diversificata per qualità, paesi di produzione e costi, rispetto al passato. Ciò ha fatto sì che il consumatore ponesse maggiore attenzione nella decisione di acquisto portando le stesse aziende produttrici ad assumere un nuovo atteggiamento per rafforzare il rapporto con il consumatore. Questo vale anche per l olio extra vergine di oliva di oliva, dove l etichetta e le informazioni in essa riportate assumono un significato essenziale ed importante, permettendo ai consumatori di scegliere con consapevolezza tra i tanti prodotti offerti sul mercato e presenti sugli scaffali di vendita degli esercizi commerciali. Nel far proprio questo cambiamento, il nostro Paese può trovare nuove opportunità per la valorizzazione del suo grande e ineguagliabile patrimonio oleario. Si parte dalla difesa dei prodotti tipici di qualità italiani dalle imitazioni e dalle contraffazioni, che nel settore dell olio extra vergine di oliva sono ben note a tutti, fino ad arrivare al sostegno dell intera filiera da parte delle istituzioni, per quelle aziende che perseguono una reale politica della qualità. In tale direzione un ruolo importante è svolto dall Ispettorato per il Controllo della Qualità dei prodotti agroalimentari e della Repressione Frodi, voluto proprio per tutelare i consumatori e i produttori da fenomeni di concorrenza sleale, inoltre i controlli svolti dall Ispettorato riguardano verifiche ed accertamenti, estesi a tutti i segmenti della filiera, diretti a salvaguardare la qualità merceologica e la conformita delle produzioni di qualità registrata. Non si tratta quindi solo di economia ed occupazione, ma anche di storia, cultura e benessere della collettività. Tutti elementi ai quali prestare la massima attenzione.... 6

7 Introduzione Ognuno di noi ha un nome e dei documenti che ne accertano l identità, senza di essi non saremmo un grado di farci riconoscere nel mondo, non potremmo viaggiare, lavorare, andare a scuola. In pratica non potremmo condurre una vita così come oggi la intendiamo. Lo stesso vale per i prodotti alimentari che devono possedere un adeguata forma di presentazione e riconoscimento, affinché il consumatore possa comprendere appieno che cosa sta comperando. Il ruolo di rappresentare l identità degli alimenti spetta dunque all etichettatura che ci fornisce preziose informazioni sugli ingredienti, sul tipo di trattamento tecnologico che hanno subito, sulle modalità di conservazione, sulla qualità, sul materiale di cui è fatta la confezione ecc. Questa pubblicazione si propone di fornire tutte le informazioni necessarie per una corretta etichettatura degli oli da olive. Come è noto, in ogni etichetta alimentare alcune indicazioni sono obbligatorie, pertanto non possono essere omesse e la loro presenza sulle confezioni di olio è la condizione di base per la commercializzazione del prodotto. Tuttavia, molto spesso, gli operatori non si limitano, nelle etichette dei loro prodotti, ad indicare solo le informazioni obbligatorie, ma ne aggiungono volontariamente altre definite facoltative. Anche le diciture facoltative che, nella sostanza, si possono considerare una forma di pubblicità realizzata direttamente sulla confezione del prodotto, devono sottostare a specifiche indicazioni dettate dalla legge. Oggi le continue revisioni delle norme che regolano le indicazioni facoltative, rendono sempre più difficile indicare in etichetta informazioni ingannevoli o poco trasparenti per il consumatore che, nell intento dei legislatori, deve essere sempre più tutelato da frodi o da messaggi ingannevoli. Per realizzare correttamente l etichetta di un olio da olive, occorre, quindi, fare riferimento sia a norme applicabili in generale a tutti i prodotti alimentari, come il decreto legislativo 109/92 e s.m., relativo all etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari, sia a norme specifiche di settore come quelle sulle denominazioni, sulle regole di commercializzazione e sulle caratteristiche fisico chimico e organolettiche dei prodotti della gamma. Come avremo modo di specificare in dettaglio nelle pagine che seguono, va precisato che nessuna impresa è obbligata, ad esempio, a commercializzare un prodotto destinato a un alimentazione particolare o un prodotto a denominazione di origine protetta o ancora un prodotto ottenuto con metodo di produzione biologico. Se però un impresa intende commercializzare i suddetti prodotti, deve sottostare alla normativa per essi prevista, comprese le disposizioni in materia di etichettatura. Di seguito, cercheremo di far luce sulla complessa e articolata normativa che regola l etichettatura degli oli da olive, con l intento di fornire un valido strumento sia per la tutela del consumatore, sia per indirizzare il produttore che può qualificare il prodotto ai fini commerciali, sfruttando le innumerevoli possibilità offerte soprattutto dall etichettatura facoltativa.... 7

8 1. Olio extra vergine d oliva e la legislazione di riferimento 1.1 Considerazioni generali La genuinità di un olio extra vergine d oliva, al fine di garantire i consumatori contro eventuali frodi, deve essere certificata attraverso metodi analitici riconosciuti dalle normative di riferimento. Questo significa, nel caso specifico, sostanzialmente due cose: 1) la garanzia che l olio derivi esclusivamente dalla lavorazione del frutto dell olivo; 2) che il processo estrattivo sia stato condotto secondo quanto prescritto per la categoria degli oli vergini, ovvero Mediante mezzi meccanici o altri processi fisici, in condizioni tali da non causare alterazioni dell olio. Non sono ammessi trattamenti diversi dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione. Sono esclusi quindi gli oli ottenuti mediante estrazione al solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione. L U.E. attraverso l emanazione di regolamenti specifici ha inteso difendere l olio extra vergine d oliva fissando i valori chimici e i parametri di valutazione organolettica, relativi alle diverse categorie merceologiche d appartenenza. Questi ultimi sono stati stabiliti dal Reg. CEE 2568/91. I parametri su indicati garantiscono una sorta di qualità minima che nulla ha a che vedere con la qualità reale di un prodotto che può essere determinata oggettivamente attraverso l interpretazione di una serie di valori chimici e sensoriali, più restrittivi rispetto a quelli di legge previsti per la sola determinazione della categoria merceologica di appartenenza. Brisighella... 8

9 1.2 Una legislazione in continua evoluzione Il tredici di novembre del 2010 l extravergine ha compiuto 50 anni. Tanti sono gli anni intercorsi da quando, nel lontano 1960, è entrata in vigore la legge 1407 che ha sancito la nascita di questa categoria merceologica. Oggi, a distanza di anni, i pareri sono discordi: alcuni la considerano una prima apertura alla modernità del settore oleicolo, altri, invece, la ritengono una norma utile, nella migliore delle ipotesi, solo agli addetti ai lavori, capace, per contro, di confondere le idee del consumatore comune che si perde negli aggettivi, eccessivamente laudativi, delle categorie merceologiche inferiori all extravergine. La legge 1407/60 coniugava il termine Extra, per altro già utilizzato in una precedente legge del 1926, con il concetto di Vergine, introdotto per la prima volta da una normativa promulgata nel 1936 e riservato agli oli ottenuti esclusivamente per estrazione meccanica, senza quindi manipolazioni chimiche, con procedure estrattive stabilite. La normativa prevedeva l esclusione di tutti gli interventi ad eccezione del lavaggio, della sedimentazione e filtrazione. Ancora oggi il concetto di vergine è attuale anche se, come vedremo in seguito, è stato definito in maniera più complessa e precisa dalle varie leggi che si sono susseguite. La legge 18 Marzo 1926 n 562 stabilisce che il nome di olio o olio di oliva è riservato al prodotto della lavorazione dell oliva (frutto della pianta Olea Europea ) senza aggiunta di sostanze estranee o oli di altra natura. Legge 18 Marzo 1926 n 562 in sintesi Categorie merceologiche Descrizione NOTE EXTRA FINISSIMI Acidità fino a 1,5% Con lievissimi difetti Acidità = o inferiore a 1%. Senza difetti, di colore poco carico, prelibati. Distinti in: Fruttati con sensibile sapore di oliva Dolci se leggermente aromatici Mangiabili Mangiabili FINI Acidità fino a 3% Difetti marcati Mangiabili CORRENTI Acidità inferiore a 5% Mangiabili LAMPANTE Acidità superiore a 5% Difetti di Riscaldo, Fermentato, Putrido, Marcio, Terra, Muffa, ecc. Non Mangiabili... 9

10 Categorie merceologiche Descrizione NOTE OLIO SOPRAFFINO VERGINE di oliva OLIO FINO di oliva (alla stessa categoria appartiene anche l olio ottenuto dalla miscela fra il sopraffino vergine e l olio d oliva rettificato A) OLIO D OLIVA (nella stessa categoria è inserito anche l olio ottenuto dalla miscela tra l Olio fino d oliva con l olio d oliva rettificato B) LAMPANTE Legge 27 Settembre 1936 n 1986 in sintesi Olio ottenuto dalle olive per estrazione meccanica,che non abbia subito manipolazioni chimiche escluso il lavaggio, la sedimentazione, e la filtrazione Acidità = o inferiore a 1,2% Olio ottenuto dalle olive per estrazione meccanica,che non abbia subito manipolazioni chimiche escluso il lavaggio, la sedimentazione, e la filtrazione Acidità fino a 2,5% Olio ottenuto dalle olive per estrazione meccanica,che non abbia subito manipolazioni chimiche escluso il lavaggio, la sedimentazione, e la filtrazione Acidità fino a 5% Olio ottenuto dalle olive per estrazione meccanica, che non abbia subito manipolazioni chimiche escluso il lavaggio, la sedimentazione, e la filtrazione. Odori disgustosi e/o acidità superiore a 5% Direttamente commestibile Direttamente commestibile Direttamente commestibile Non Commestibile da destinare alla rettificazione Olio Lavato Olio ottenuto dal lavaggio della sansa di oliva con acqua Non Commestibile da destinare alla rettificazione Olio di Sansa Olio ottenuto dal trattamento delle sanse con solvente Non Commestibile da destinare alla rettificazione Olio di oliva Rettificato A Ottenuto dal Lampante attraverso il processo di rettificazione, reso commestibile con manipolazioni chimiche, senza tracce delle sostanze chimiche adoperate Direttamente commestibile Olio di oliva Rettificato B Ottenuto dall olio di Sansa (Estratto con il solvente dalla sansa di oliva) reso commestibile con manipolazioni chimiche, senza tracce delle sostanze chimiche adoperate Direttamente commestibile... 10

11 La legge 13 Novembre 1960 n 1407 (legge Solari) in sintesi Categorie merceologiche Descrizione NOTE EXTRAVERGINE di oliva SOPRAFFINO VERGINE di oliva Olio ottenuto dalle olive per estrazione meccanica,che non abbia subito manipolazioni chimiche escluso il lavaggio, la sedimentazione, e la filtrazione. Acidità = o inferiore a 1% Olio ottenuto dalle olive per estrazione meccanica,che non abbia subito manipolazioni chimiche escluso il lavaggio, la sedimentazione, e la filtrazione. Acidità fino a 1,5% Direttamente commestibile Direttamente commestibile FINO VERGINE di oliva VERGINE di oliva LAMPANTE Olio ottenuto dalle olive per estrazione meccanica,che non abbia subito manipolazioni chimiche escluso il lavaggio, la sedimentazione, e la filtrazione. Acidità fino a 3% Olio ottenuto dalle olive per estrazione meccanica,che non abbia subito manipolazioni chimiche escluso il lavaggio, la sedimentazione, e la filtrazione. Acidità fino a 4% Olio ottenuto dalle olive per estrazione meccanica, che non abbia subito manipolazioni chimiche escluso il lavaggio, la sedimentazione, e la filtrazione. Odori disgustosi e/o acidità superiore a 4% Direttamente commestibile Direttamente commestibile Non Commestibile da destinare alla rettificazione Commestibile (anche da destinare se non alla commerciabile rettificazione al dettaglio) Commestibile da destinare alla (anche rettificazione se non commerciabile Commestibile al (anche dettaglio) se non Direttamente commerciabile commestibile al dettaglio) Commestibile (anche Direttamente se non commerciabile commestibile al dettaglio) Direttamente commestibile Olio di Lavato oliva Rettificato Ottenuto Olio ottenuto dal Vergine dal lavaggio Lampante della attraverso sansa il di processo oliva con di acqua Non Commestibile rettificazione con manipolazioni chimiche e fisiche (Tali da fargli perdere l aggettivo di Vergine.) Acidità inferiore a 0,5% Olio di Sansa Olio ottenuto dal trattamento delle sanse con solvente Non Commestibile Olio di Sansa di oliva Rettificato Olio di oliva Rettificato Ottenuto dall olio di Sansa greggio (Estratto con il solvente dalla sansa di oliva) attraverso il processo di rettificazione con manipolazioni Ottenuto dal chimiche Vergine e Lampante fisiche. Acidità attraverso inferiore il a processo 0,5% di Olio di oliva Olio di Sansa di oliva Olio di Sansa di oliva Rettificato Olio di oliva Olio di Sansa di oliva rettificazione con manipolazioni chimiche e fisiche (Tali da fargli Miscela perdere tra l aggettivo un olio di d oliva Vergine.) rettificato Acidità e uno inferiore vergine a 0,5% (diverso dal lampante) con una acidità non superiore al 2% Ottenuto dall olio di Sansa greggio (Estratto con il solvente Miscela tra un Olio di Sansa di oliva rettificato e uno vergine dalla sansa di oliva) attraverso il processo di rettificazione con (diverso dal lampante) con una acidità inferiore al 3% manipolazioni chimiche e fisiche. Acidità inferiore a 0,5% Miscela tra un olio d oliva rettificato e uno vergine (diverso dal lampante) con una acidità non superiore al 2% Miscela tra un Olio di Sansa di oliva rettificato e uno vergine (diverso dal lampante) con una acidità inferiore al 3% Direttamente commestibile... 11

12 1.3 Nasce il mercato comune europeo (MEC) Siamo sul finire degli anni 50 quando alcuni stati dell Europa, decidono di fissare regole comuni per favorire nel loro interno la circolazione delle merci. L Italia, nell ambito dei primi sei paesi firmatari dell accordo, è all epoca l unico produttore di olio da olive. Poiché le sostanze grasse in generale e l olio da olive in particolare, costituivano già allora un settore importante nel comparto agroalimentare, si ritenne necessario trovare un accordo per la loro produzione e commercializzazione. Nasceva così il Reg. CEE 136/66 che regolava in generale gli aspetti commerciali e politici del settore e fissava i parametri di qualità degli oli estratti dalle olive. Il Rel. CEE 136/66 costituisce il capostipite della legislazione europea in materia oleicola dalla costituzione del MEC (Mercato Comune Europeo). Il Reg. CEE 136/66 ancora in vita e grazie alle successive mpdifiche e integrazioni, che ne hanno abrogato e /o modificato solo una una parte dei suoi articoli, riconferma la filosofia di base della legislazione italiana degli anni 60 impostata sul concetto di Olio Vergine. La denominazione Olio d oliva Vergine, (allora definibile anche puro olio d oliva vergine) non esprimeva un giudizio in merito alla qualità del prodotto; si riferiva bensì al metodo produttivo basato sull esclusiva estrazione con principi fisico-meccanici ed escludeva qualsiasi miscela con oli di altra natura o con olio d oliva ottenuto con altri processi estrattivi diversi da quelli meccanici. Figura 1. Fase finale del processo di estrazione dell olio vergine d oliva. Sulla base del suddetto Reg. CEE 136/66 si definiscono oli vergini d oliva gli oli ottenuti dal frutto dell olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazioni dell olio e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione. Sono esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura. Entreremo in seguito nel merito della qualità del prodotto, esaminando le quattro categorie merceologiche che compongono gli oli vergini d oliva

13 Reg. CEE 136/ del 22 Settembre 1966 in sintesi Categorie merceologiche Descrizione NOTE EXTRAVERGINE di oliva FINO VERGINE di oliva CORRENTE VERGINE di oliva (o Semifino Vergine) Olio d oliva di gusto assolutamente perfetto Acidità = o inferiore a 1% Olio d oliva di gusto perfetto Acidità fino a 1,5% Olio di buon gusto Acidità fino a 3,3% Direttamente commestibile Direttamente commestibile Non Commestibile direttamente LAMPANTE VERGINE di oliva Olio d oliva di gusto Imperfetto Acidità Maggiore a 3,3% Non Commestibile da destinare alla rettificazione Olio di oliva raffinato Ottenuto dalla raffinazione dell olio Vergine Lampante Non Commestibile direttamente Olio di Sansa di oliva Ottenuto dal trattamento al solvente delle sanse di oliva Non Commestibile da destinare alla rettificazione Olio di Sansa di oliva raffinato Olio puro di oliva Olio di Sansa raffinato e di oliva Ottenuto dalla raffinazione dell olio di sansa di oliva Miscela tra un olio d oliva raffinato e uno vergine (diverso dal lampante) Miscela tra un Olio di Sansa di oliva raffinato e uno vergine (diverso dal lampante) Non Commestibile direttamente Direttamente commestibile Direttamente commestibile... 13

14 Esaminando i contenuti del Reg. CEE 136/66, ci si accorge che alcune lacune macroscopiche non ne hanno facilitato l applicazione. A livello organolettico, infatti, il concetto di gusto perfetto lascia ampi dubbi interpretativi, in quanto esprime un giudizio fondamentalmente soggettivo. Risolvere le numerose controversie tra le parti non era cosa semplice vista l assenza di parametri a cui fare riferimento per definire oggettivamente i caratteri organolettici degli oli. Si deve attendere il 1991 perché la CEE promulgasse un altro regolamento che aveva la funzione di colmare le lacune della precedente legislazione. Nasce così il Reg. CEE 2568/91 che non si limitava solo a piccole modifiche nella classificazione merceologica degli oli da olive, ma introduceva, per la prima volta e in maniera assolutamente innovativa, un metodo oggettivo per la determinazione dei caratteri organolettici degli oli Vergini. Altro grande merito del Regolamento 2568/91 è stato anche quello di aver uniformato i metodi analitici per la determinazione dei parametri chimici di riferimento, rendendo non più validi i metodi in vigore nei singoli paesi aderenti al patto. Nel frattempo anche la Spagna entra a far parte della CEE, quale primo produttore di olio da olive a livello mondiale, primato soffiato sul finire degli anni 80 all Italia, in ritardo nel riorganizzare e ammodernare il proprio comparto olivicolo. Tra le modifiche a livello normativo apportate dal Reg. CEE 2568/91 nella classificazione merceologica del prodotto ricordiamo: scompare la dizione FINO VERGINE e resta semplicemente la dizione VERGINE scompare la possibile definizione SEMIFINO VERGINE e rimane come unica possibilità la denominazione VERGINE CORRENTE l OLIO PURO DI OLIVA diviene OLIO D OLIVA... 14

15 1.4 Il Panel Test, la vera novità introdotta del Reg. CEE 2568/91 Non basta più quindi che i parametri chimico fisici di un olio da olive rientrino nei limiti previsti dalle norme, (vedi tab 1), occorre che anche la valutazione organolettica, condotta con criteri standard, determini l assenza di difetti organolettici, rilevabile attraverso l applicazione della procedura prevista dall allegato XII del Reg. CEE 2568/91. La scheda all epoca impiegata per la rilevazione del parametro organolettico è quella indicata in figura 4, ancora oggi utilizzata esclusivamente per la valutazione di idoneità degli oli a Denominazione di Origine Protetta, laddove i disciplinari di produzione ancora non hanno recepito le disposizioni del documento COI T 20 Doc 22 del Novembre L allegato XII del regolamento CEE 2568/91 istituisce il Capo Panel, figura chiave per l organizzazione del laboratorio sensoriale, colui che dirige le operazioni e coordina il panel, costituito da 8/12 assaggiatori, selezionati ed addestrati secondo una metodica prestabilita. Il laboratorio di analisi sensoriale è costituito da un sala d assaggio, le cui condizioni fisiche (temperatura, illuminazione, umidità) risultano standardizzate per creare le condizioni ottimali allo svolgimento delle operazioni di assaggio. Per ulteriori informazioni in merito alle norme sull analisi sensoriale, si rimanda al capitolo dedicato alla degustazione. Figura 2. Cabina di degustazione di olio da olive e materiali accessorio

16 OLI VERGINI Oli ottenuti dal frutto dell olivo solamente mediante mezzi meccanici o fisici in condizioni tali, segnatamente termiche, da non comportare alterazioni dell olio, e che non siano stati sottoposti ad altri trattamenti differenti dal lavaggio, decantazione, centrifugazione. Essi sottostanno alla seguente ulteriore classificazione. Olio di oliva vergine corrente lampante Olio di oliva vergine con acidità libera, espressa in acido oleico, superiore a 3,3 g per 100 g e che rispetta gli altri parametri stabiliti per questa categoria raffinazione OLIO DI OLIVA RAFFINATO Olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini, la cui acidità, espressa in acido oleico non può eccedere il valore di 0,5 g per 100 g e che rispetta agli altri parametri stabiliti per questa categoria OLIO DI OLIVA Olio di oliva ottenuto da un taglio di olio d oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dal lampante, la cui acidità, espressa in acido oleico non può eccedere il valore di 1,5 g per 100 g e che rispetta agli altri parametri stabiliti per questa categoria Olio extra vergine di oliva Olio di oliva vergine con acidità libera, espressa in acido oleico, al massimo di 1 g per 100 g e che rispetta gli altri parametri stabiliti per questa categoria Olio di oliva vergine Olio di oliva vergine con acidità libera, espressa in acido oleico, al massimo di 2 g per 100 g e che rispetta gli altri parametri stabiliti per questa categoria Olio di oliva vergine corrente Olio di oliva vergine con acidità libera, espressa in acido oleico, al massimo di 3,3 g per 100 g e che rispetta gli altri parametri stabiliti per questa categoria oli vergini direttamente commestibili e utilizzabili al consumo oli vergini non direttamente commestibili oli utilizzabili al consumo oli ottenuti dal processo di raffinazione e non direttamente commestibili SANSA DI OLIVE Componente solida derivante dal processo di estrazione dell olio ottenuto dalla lavorazione delle olive Estrazione al solvente Olio di sansa di oliva greggio Olio ottenuto mediante trattamento al solvente di sansa di oliva, esclusi gli oli ottenuti con processi di riesterificazione, e qualsiasi miscela con oli di altra natura e che rispetta gli altri parametri stabiliti per questa categoria raffinazione Olio di sansa di oliva raffinato Olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva greggio, la cui acidità, espressa in acido oleico, non può eccedere il valore di 0,5 g per 100 g e che rispetta gli altri parametri stabiliti per questa categoria Olio di sansa di oliva Olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall olio lampante, la cui acidità, espressa in acido oleico, non può eccedere il valore di 1,5 g per 100 g e che rispetta gli altri parametri stabiliti per questa categoria Fig. 3 classificazione degli oli ottenuti dalla lavorazione delle olive (Reg.CE 2568/91)... 16

17 PARAMETRO 1. Metil esteri degli acidi grassi (MEAG) ed etil esteri degli acidi grassi (EEAG) 2. Acidità (%) 3. Numero dei perossidi (meq O2/kg) 4. Cere (mg/kg) 5. 2 gliceril monopalmitato (%) 6. Stigmastadiene (mg/kg) 7. Differenza: ECN42 (HPLC) e ECN42 (calcolo teorico) 8. K K Delta-K 11. Valutazione organolettica Mediana del difetto (Md) 12. Valutazione organolettica Mediana del fruttato (Mf) 13. Acido palmitico 14. Acido palmitoleico 15. Acido eptadecanoico 16. Acido stearico 17. Acido oleico:. 18. Acido linoleico 19. Acido Miristico (%) 20. Acido Linolenico (%) 21. Acido Arachidico (%) 22. Acido Eicosenoico (%) 23. Acido Beenico (%) 24. Acido Lignocerico (%) 25. Somma degli isomeri transoleici (%) 26. Somma degli isomeri translinoleici + translinolenici (%) 27. Colesterolo (%) 28. Brassicasterolo (%) 29. Campesterolo (%) 30. Stigmasterolo (%) 31. Betasitosterolo (%) 32. Delta-7- stigmastenolo (%) 33. Steroli totali (mg/kg) 34. Eritrodiolo e uvaolo (%) LIMITE (REGOLAMENTO (UE) N. 61/2011) Σ MEAG + EEAG 75 mg/kg o 75 mg/kg <Σ MEAG + EEAG 150 mg/kg e (EEAG / MEAG) 1,5 0, ,9 se % acido palmitico totale 14 % 0,10 0,2 2,50 0,22 0,01 Md = 0 Mf > 0 7,5-20,0 0,3-3,5 0,3 0,5-5,0 55,0 83,0 3,5-21 0,05 1,0 0,6 0,4 0,2 0,2 0,05 0,05 0,5 0,1 4,0 < Campesterolo 93,0 0, ,5 Tab. 1 Parametri chimici di riferimento per la categoria olio extravergine d oliva. (Reg. CEE 2568/91 e successive modifiche e integrazioni

18 In base alla scheda riportata in Fig. 4, il punteggio viene assegnato secondo il criterio oggettivo della rilevazione dei difetti organolettici. Il Panel è costituito da 8/12 componenti, ognuno dei quali esprime il proprio giudizio attraverso un punteggio. L assenza di difetti costituisce la condizione per l attribuzione della categoria merceologica Extravergine, corrispondente al punteggio minimo di 7. In realtà, per la categoria extravergine è ammesso il punteggio di 6,5, risultante dalla media aritmetica dei singoli punteggi. Si ammette quindi, implicitamente, che qualche componente del panel possa rilevare difetti organolettici di lieve intensità che determinano un punteggio massimo di 6 espresso dal singolo assaggiatore. OLIO DI OLIVA VERGINE Foglio del profilo Note olfatto/gustative/tattili Tabella di punteggio Fruttato di oliva (matura o verde)(1) Mela. Altra (e) frutta (e) matura (e). Verde (foglia, erba)... Amaro. Piccante. Dolce... Altri attributi tollerabili... [Quale (i)?.....] Agro/Avvinato/Inacetito / Acido (1) Grossolano Metallico.... Muffa / Umidità (1).. Morchie. Riscaldo. Rancido.. Altri attributi intollerabili... [Quale (i)? ] Percezione(2) Osservazioni Valutazione Difetti Caratteristiche totale: punteggio Fruttato di oliva 9 Nessuno Fruttato di oliva e 8 altra frutta secca 7 Lievi e appena percettibili Percettibili Notevoli, nel limite Dell accettabilità Grandi e/o gravi Chiaramente percettibili Fruttato tenue di Qualsiasi tipo 6 Fruttato un po difettoso, odori e sapori anormali Chiaramente difettoso,odori e sapori agradevoli Odori e spori totalmente inammissibili per il consumo Nome dell assaggiatore.. Chiave del campione Data (1) Cancellare quanto non serva. (2) Percezione: 0 = ( ) ; 1 = Appena percettibile ; 2 = Leggera; 3 3 = Media; (1) Cancellare quanto non serva. 4 = Grande; (2) Percezione: 5 = Extrema. 0 ( ) ; 1 = Appena percettibile ; Fig. 4 Scheda di valutazione organolettica degli oli vergini (allegato 12 al Reg.CE 2568/91)

19 1.5 Nuova classificazione commerciale degli oli da olive Bisogna attendere il 2001 per rilevare significative modifiche apportate al regolamento CEE 2568/91. In particolare il Reg. CE 1513 del 2001, in vigore dal 1 di Novembre del 2003 attraverso l applicazione del Reg. CE 1989 del 6 Novembre 2003, riconosce l inadeguatezza della classificazione merceologica degli oli da olive e degli oli di sansa di oliva tale da indurre confusione nel consumatore. Per porvi rimedio la comunità europea con il Reg. CE 1513/2001 introduce una nuova classificazione secondo lo schema riportato nella Fig. 5. Le modifiche apportate dal Reg. CE 1503/03 rispetto alla precedente normativa comunitaria sono le seguenti: abolizione della categoria vergine corrente nella categoria extra vergine riduzione del tenore di acidità libera da 1 a 0,8% nella categoria vergine lampante riduzione del tenore di acidità libera da 3,3 a 2 nelle categorie olio di oliva raffinato e olio di sansa di oliva raffinato riduzione del tenore di acidità da 0,5 a 0,3 nella categoria olio d oliva (composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini) e olio di sansa di olive, riduzione del tenore di acidità da 1,5 a 1 Le modifiche suddette prefigurano un nuovo percorso dalle olive all olio che, in modo schematico, viene evidenziato in Fig

20 OLI VERGINI Oli ottenuti dal frutto dell olivo solamente mediante mezzi meccanici o fisici in condizioni tali da non alterare l olio, e che non siano stati sottoposti ad altri trattamenti differenti dal lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione. Esclusi gli oli ottenuti con l uso di coadiuvanti d azione chimica o biochimica o estratti con solvente o ottenuti da riesterificazione. Sono esclusi tutti gli oli ottenuti per miscelazione con oli di differente natura. Essi sottostanno alla seguente ulteriore classificazione. oli vergini direttamente commestibili e utilizzabili al consumo oli vergini non direttamente commestibili oli utilizzabili al consumo oli ottenuti dal processo di raffinazione e non direttamente commestibili Olio extra vergine di oliva Olio di oliva vergine con acidità libera, espressa in acido oleico, al massimo di 0,8 g per 100 g e che rispetta gli altri parametri stabiliti per questa categoria Olio di oliva vergine Olio di oliva vergine con acidità libera, espressa in acido oleico, al massimo di 2 g per 100 g e che rispetta gli altri parametri stabiliti per questa categoria Olio di oliva vergine lampante Olio di oliva vergine con acidità libera, espressa in acido oleico, superiore a 2 g per 100 g e che rispetta gli altri parametri stabiliti per questa categoria raffinazione OLIO DI OLIVA RAFFINATO Olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini, la cui acidità, espressa in acido oleico non può eccedere il valore di 0,3 g per 100 g e che rispetta agli altri parametri stabiliti per questa categoria OLIO DI OLIVA Olio di oliva ottenuto da un taglio di olio d oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dal lampante, la cui acidità, espressa in acido oleico non può eccedere il valore di 1 g per 100 g e che rispetta agli altri parametri stabiliti per questa categoria SANSA DI OLIVE Componente solida derivante dal processo di estrazione dell olio ottenuto dalla lavorazione delle olive. Estrazione al solvente Olio di sansa di oliva greggio Olio ottenuto mediante trattamento al solvente di sansa di oliva, esclusi gli oli ottenuti con processi di riesterificazione, e qualsiasi miscela con oli di altra natura e che rispetta gli altri parametri stabiliti per questa categoria raffinazione Olio di sansa di oliva raffinato Olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva greggio, la cui acidità, espressa in acido oleico, non può eccedere il valore di 0,3 g per 100 g e che rispetta gli altri parametri stabiliti per questa categoria Olio di sansa di oliva Olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall olio lampante, la cui acidità, espressa in acido oleico, non può eccedere il valore di 1 g per 100 g e che rispetta gli altri parametri stabiliti per questa categoria Fig. 5 Classificazione degli oli ottenuti dalla lavorazione delle olive (Reg. CE 1513/01)... 20

21 Fig. 6 Produzione delle diverse categorie di oli da olive

22 Nell ambito di una legislazione in continua evoluzione, è opportuno citare anche il Reg. CE 796/02 che ha modificato in parte il Reg. 2568/91 introducendo nuovi valori dei parametri analitici dell olio d oliva quali: l eritrodiolo, l uvaolo e gli alcoli alifatici totali, componenti questi che consentono di distinguere gli oli ottenuti per centrifugazione della sansa di oliva (oli di rimacina) dagli oli vergini lampanti. Altre modifiche hanno riguardato la valutazione delle caratteristiche organolettiche degli oli d oliva vergini e i criteri di nomina dei panel di assaggiatori, attraverso una modifica dell allegato XII del Reg. 2568/91. In particolare si è ritenuto opportuno modificare il metodo di valutazione sensoriale degli oli e della relativa scheda, adottando quella indicata in Fig. 7. Questa nuova scheda di profilo introdotta con il Reg. CE 796/02, modifica radicalmente la valutazione organolettica, rendendola uno strumento efficace per determinare in modo oggettivo la categoria merceologica degli oli vergini d oliva. Tale scheda sostituisce la precedente, che non garantiva una corretta gestione statistica dei dati e si prestava a un giudizio soggettivo quando l assaggiatore era chiamato a esprimere il punteggio nell ambito della categoria extra vergine (da 7 fino a 9 in assenza di parametri oggettivi che ne giustificassero i valori all interno dell intervallo). Foglio di profilo dell olio d oliva vergine intensità di percezione degli Attributi negativi Foglio di profilo dell olio d oliva vergine intensità di percezione degli Attributi negativi Riscaldo Muffa - umidità Avvinato - inacetito Morchia Metallico Rancido Altri (precisare) Morchia - riscaldo Muffa- umidità - terra Avvinato - inacetito Acido - agro Metallico Rancido Altri (precisare) intensità di percezione degli Attributi positivi Fruttato Amaro Piccante Nome dell assaggiatore: Codice del campione: Data: Osservazioni: intensità di percezione degli Attributi positivi Fruttato Verde Maturo Amaro Piccante Nome dell assaggiatore: Codice del campione: Data: Osservazioni: Fig. 7 Scheda valutazione sensoriale - Reg. CE 796/2002 Fig. 8 Scheda valutazione sensoriale - Reg. CE 640/

23 La nuova scheda introduce due parametri oggettivi rappresentati dalla valutazione del fruttato di oliva e degli eventuali difetti organolettici. Le modifiche più salienti apportate dal Reg. CEE 796/02 sono le seguenti: eliminazione della scheda che attribuisce un punteggio all analisi sensoriale introduzione del foglio di profilo con seguenti elementi di valutazione: per l olio extravergine: mediana del fruttato > di 0 e mediana del difetto = a 0 per l olio vergine: mediana del fruttato > di 0 e mediana del difetto a 2,5 per l olio lampante: mediana del difetto > di 2,5 e/o mediana del fruttato = a 0 Con il Reg. CE 640/08 si introduce una ulteriore modifica alla scheda di profilo (Fig. 8). I difetti di riscaldo e morchia vengono accorpati e si possono rilevare altri caratteri organolettici dell olio (verde o maturo) ai fini della loro indicazione facoltativa in etichetta. Lo stesso regolamento introduce anche chiare indicazioni da inserire in etichetta sulle caratteristiche organolettiche del prodotto. Alcuni contenuti del Reg. Ce 640/08 saranno ripresi nel capitolo dedicato alla etichettatura degli oli. Le modifiche più salienti apportate dal Reg. CE 640/08 sono le seguenti: modifica del foglio di profilo per l analisi sensoriale variazione del valore della mediana del/i difetto/i nella categoria lampante da > di 2,5 a > di 3,5 specificazione delle diciture di riferimento per i parametri organolettici che si possono riportare in etichetta in forma facoltatia... 23

24 1.6 Gli alchil-esteri: un nuovo parametro analitico degli oli da olive La sofisticazione dell olio d oliva rimane ancora un tema di grande attualità a cui viene riservata particolare attenzione da parte degli enti preposti al controllo delle frodi che vengono compiute su questo prodotto, le cui componenti chimico-fisiche sono simili ad altri grassi vegetali. Le metodiche analitiche messe a punto per rilevare le sofisticazioni consentono, nella maggioranza dei casi, mediante la gascromatografia e la cromatografia su strato sottile, di determinare la composizione dell olio da oliva oggetto del controllo. Purtroppo non è sempre possibile, per difficoltà oggettive, procedere ad una verifica su vasta scala dell olio da oliva posto in commercio e pertanto raramente si scoprono le frodi e /o sofisticazioni in atto. Le frodi che più comunemente si riscontrano negli oli da oliva, consistono nella commercializzazione di extravergini ottenuti da blanda raffinazione di lampanti e/o da miscele di oli vergini con oli di semi aventi composizione acidica simile a quella dell olio di oliva (olio di cartamo, di girasole ad alto contenuto di acido oleico ecc...). Inoltre gli oli d oliva possono derivare da oli di sansa decerati (ai quali è stata sottratta la frazione insaponificabile) per renderli non distinguibili dagli oli raffinati. Ultimamente, le sofisticazioni più frequenti vengono compiute con oli di nocciole, provenienti prevalentemente dalla Turchia. Il costo di tale prodotto non supera 1,30 Euro al Kg, essendo importato come olio di semi greggio e, pertanto, soggetto a basse imposte doganali. Le sofisticazioni quando sono rilevate dagli organi di controllo, vengono penalizzate con lievi sanzioni amministrative tali da non scoraggiare la reiterazione della frode. Diventa, quindi, quanto mai improrogabile la revisione normativa dell attuale legislazione in materia di sofisticazioni e di frodi che deve introdurre sanzioni amministrative più severe e, nei casi più gravi, configurare anche un possibile reato penale, al fine di rendere tali strumenti, vere azioni deterrenti. La lotta alle frodi avviene anche con una lettura più trasparente delle etichette sulle confezioni e può trovare un valido alleato nel marchio del produttore e nella rintracciabilità certificata del processo produttivo dell intero ciclo, a partire dall origine delle olive fino al confezionamento del prodotto. Nel corso del 2011, la Comunità Europea ha ufficializzato un nuovo interessante parametro per valutare la qualità degli oli da olive, gli alchil-esteri. Con il Reg. CE 61/2011 del 24 gennaio 2011, entrato in vigore il 1 aprile 2011, la Comunità Europea ha introdotto questo nuovo parametro, per preservare la qualità degli oli extra vergini d oliva e per difenderli dall aggiunta fraudolenta di oli di scarso valore commerciale, quali gli oli lampanti e gli oli deodorati. Gli alchil-esteri (AE), esteri etilici e metilici degli acidi grassi, sono composti che si formano in seguito alla reazione di esterificazione (unione, per condensazione, fra acidi e alcoli) degli acidi grassi liberi con alcoli a basso peso molecolare, come l alcol etilico e metilico. L alcol etilico o etanolo viene prodotto in seguito ai processi fermentativi a carico degli zuccheri presenti nelle drupe, mentre l alcol metilico o metanolo deriva dall idrolisi delle pectine presenti nel frutto dell oliva per azione enzimatica delle pectin-metil-esterasi endogene. Gli esteri etilici (EEAG) e metilici (MEAG) degli acidi grassi si formano, quindi, in seguito a fenomeni fermentativi e degradativi che si sviluppano in olive di scarsa qualità (olive surmature, danneggiate dalla mosca olearia o durante la conservazione e il trasporto o conservate in condizioni non ideali in attesa della lavorazione)

25 I processi di alterazione delle strutture della drupa producono, a seguito dell azione di microrganismi ed enzimi, alcol etilico e metilico, unitamente alla liberazione di acidi grassi dai trigliceridi, con conseguente formazione di alchil-esteri. Alcol etilico, alcol metilico e acidi grassi liberi sono, quindi, tre sostanze la cui elevata presenza negli oli da olive è indice di scarsa qualità della materia prima. Gli alchil-esteri sono liposolubili, durante il processo di oleificazione seguono l olio e non l acqua e rappresentano un indicatore molto importante di qualità del prodotto, nel senso che più ce ne sono più l olio risulta scadente, perché scadenti erano le olive da cui l olio è stato estratto. Questi composti si trovano in quantità molto superiore negli oli lampanti rispetto agli oli extra vergini d oliva. La loro concentrazione non aumenta in modo significativo durante la conservazione dell olio e non vengono eliminati da processi illegali di deodorazione a cui oli di scarsa qualità possono essere sottoposti (la cosiddetta deodorazione blanda o mild). Se destinata a oli che saranno etichettati come extravergini di oliva, la deodorazione mild è un trattamento fraudolento di tipo fisico che, usando basse pressioni e temperature non troppo elevate (in genere inferiori a 100 C, e quindi molto più basse di quelle applicate durante la normale deodorazione in fase di raffinazione degli oli), elimina buona parte dei componenti volatili tra cui vi sono quelli responsabili dei cattivi odori o difetti dell olio. In tali condizioni di temperatura gli alchil-esteri presenti nell olio non vengono allontanati e quindi permangono nel prodotto fungendo da validi traccianti della sua qualità originaria. L obiettivo di chi attua una deodorazione mild è quello di abbassare l acidità di partenza, superiore al limite stabilito per la categoria extra vergine (cosiddetti Lampantini ), e nascondere alcuni difetti sensorialmente percepibili (attraverso il metodo del panel test) connessi con la scarsa qualità delle olive trasformate, quali principalmente l avvinato, il riscaldo e la muffa, per ottenere un prodotto neutro dal punto di vista aromatico. In genere, l olio sottoposto a deodorazione mild viene poi sapientemente miscelato con una certa percentuale di olio extravergine o vergine di oliva così da ottenere un prodotto sufficientemente dotato degli odori caratteristici del prodotto (fruttato di oliva). La presenza di un alto contenuto di alchil-esteri negli oli extra vergini d oliva assume, quindi, un duplice significato: fornisce un parametro di qualità della materia prima e dell olio da essa prodotto e può evidenziare la presenza di frodi negli oli extra vergini d oliva, nei quali si percepisce la presenza di difetti organolettici dovuti presumibilmente all eliminazione dei cattivi odori, mediante deodorazione mild. Il Reg. 61/2011 ha stabilito per gli oli extra vergini d oliva un valore in alchil-esteri totali (somma di EEAG e MEAG) non superiore a 75 mg/kg, prevedendo però anche la possibilità di classificare come extravergine un olio che abbia un contenuto totale di alchil-esteri compreso tra 75 e 150 mg/kg, qualora il rapporto tra le due diverse classi di alchil-esteri (EEAG/MEAG) non sia superiore a 1,5. Il legislatore quindi ha deciso di tollerare un contenuto di alchil-esteri più elevato (compreso tra 75 e 150 mg/kg) qualora a questo contribuiscano soprattutto i metil-esteri degli acidi grassi (MEAG) che si formano in seguito alla trasformazione di olive eccessivamente mature. La predominanza di etil-esteri degli acidi grassi (EEAG) è invece sintomo di fenomeni fermentativi a carico di olive danneggiate o mal conservate in attesa della lavorazione

26 Pur consapevoli che un olio extra vergine d oliva di qualità è sicuramente caratterizzato da valori di alchil-esteri totali molto bassi ed ampiamente inferiori al livello massimo consentito di 75 mg/kg fissato dal Reg. CE 61/2011, è comunque fondamentale che tale nuovo parametro di valutazione della qualità degli oli sia stato adottato in via ufficiale. Come gia indicato in precedenza, con il Reg. 1513/2001 la categoria del Vergine corrente è stata eliminata ed un olio con più del 2% in acido oleico libero, viene definito olio vergine lampante non è più considerato commestibile ed è destinato alla raffinazione. Per la categoria extravergine di oliva si è inoltre assistito ad un abbassamento del limite di acidità libera dall 1% allo 0,8%, con l obiettivo di incrementare la qualità degli oli commercializzati e di tutelare il consumatore. La stessa filosofia è alla base del Reg. 61/2011, per cui è auspicabile che, a seguito di dati scientifici che si stanno raccogliendo, i limiti relativi agli alchil-esteri vengano progressivamente ridotti dalla Comunità Europea, com è avvenuto per altri parametri. Per il momento non si può che considerare in modo positivo l introduzione del metodo analitico e i limiti di legge degli alchil-esteri totali. Acidità (% in acido oleico) alcol etilico alcol Metilico Alchil esteri (EeAG + MEag) Giudizio Elevata (> 2%) Elevato (rilevabile anche il difetto di avvinato al panel test) Elevato (rilevabile anche con il sentore di oliva eccessivamente matura al panel test) Elevati Olio vergine lampante naturale ottenuto da olive scadenti e degradate Nella norma per la categoria extra vergine (< 0,8%) Nella norma per la categoria extra vergine non elevato senza difetti organolettici al panel test non elevato senza difetti organolettici al panel test non elevato senza difetti organolettici al panel test non elevato senza difetti organolettici al panel test Elevati oltre il limite di 75 mg/kg o 150 mg/kg se il rapporto EEAG/ MEAG è inferiore a 1,5 Bassi ben al di sotto di 75 mg/kg Olio sottoposto a blanda deodorazione (che elimina al gusto il difetto di avvinato e riscaldo e riduce l acidità libera entro valori compatibili con la categoria extravergine) e quindi, se commercializzato come extra vergine, soggetto a frode Olio Extra vergine naturale ottenuto nel rispetto della legge Tab.2 Schema semplificativo per valutare il significato dell introduzione degli alchil esteri ai fini della salvaguardia della qualità e genuinità degli oli da olive... 26

27 1.7 Gli ultimi provvedimenti legislativi dell Unione Europea I Regolamenti (UE) n. 61/2011 del , n. 1169/2011 del e il Regolamento di esecuzione (UE) n. 29/2012 del 13 Gennaio 2012 rappresentano gli ultimi provvedimenti legislativi dell Unione Europea in materia di olio da olive. Il primo modifica il Reg. CE 2568/91 relativo alle caratteristiche degli oli da olive e degli oli di sansa di olive, nonché ai metodi di analisi ad essi attinenti. Il secondo regolamento è relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti, rivolte ai consumatori e interviene modificando precedenti Regolamenti e abrogando precedenti direttive comunitarie in materia di etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari. Il terzo regolamento è relativo alle norme di commercializzazione degli oli da oliva e rappresenta il Regolamento quadro per il settore, poiché interviene modificando e abrogando precedenti Regolamenti in materia. I nuovi provvedimenti legislativi emanati dall Unione Europea, nascono dalla necessità di tutelare il mercato degli oli da olive, fornendo al consumatore maggiori informazioni affinchè possa effettuare un acquisto più consapevole

28 2. L etichettatura 2.1 Importanza di una corretta informazione per il consumatore L etichettatura è il mezzo attraverso il quale il produttore informa il consumatore sulle principali caratteristiche del prodotto. Essa, quindi, deve contenere tutti i dati necessari per identificarlo chiaramente. L etichetta alimentare ha, per il consumatore, un importante funzione di informazione e di tutela e gli consente di scegliere il prodotto più adatto alle proprie esigenze. La dieta mediterranea individua nell olio extra vergine di oliva, un prodotto protagonista di un modello alimentare che garantisce un apporto di elementi che sono di primaria importanza per la fisiologia dell organismo umano. L olio extravergine di oliva, quindi, non solo come condimento dei cibi, ma anche un vero e proprio nutrimento, con proprietà preventive nei confronti di patologie vascolari e tumorali. Aspetti, questi, che vengono portati all attenzione dei consumatori con messaggi che la stessa scienza medica sta oggi lanciando con una documentata informazione rivolta ad esaltare il ruolo primario dell olio extra vergine di oliva quale giacimento naturale di proprietà nutritive e salutistiche che si differenziano, positivamente, da quelle contenute nelle altre sostanze grasse. Un consumo, quello dell olio extra vergine di oliva, che trova sempre maggiore diffusione nei Paesi del Nord Europa, dell America e del Giappone che apprezzano sapori e aromi del filo d olio italiano, utili per creare un armonia del gusto in piatti non sempre dotati di una propria identità gastronomica. Una diffusione della cultura dell olio extra vergine di oliva che comporta una graduale ma incisiva campagna di educazione alimentare, ad iniziare dall infanzia, con messaggi semplici e con informazioni sulle caratteristiche e proprietà del prodotto che siano rispondenti alla sua vera natura e origine. Chiarezza e trasparenza dei messaggi, da inviare ai consumatori, che non possono essere confusi da false immagini o da slogan ad effetto del prodotto, onde evitare forme di condizionamento più o meno occulte destinate ad interferire sulle loro scelte. Un acquisto, quindi ragionato e documentato da notizie certe che il consumatore deve ricevere sulla base di un attenta lettura dell etichetta posta sulle confezioni, anche se questo supporto conoscitivo non sempre fornisce quelle indicazioni veritiere sulla natura e sull origine dell olio extravergine di oliva che si intende acquistare. Una campagna di trasparenza e di moralizzazione pubblicitaria e informativa sull olio da olive nelle sue diverse classificazioni deve impegnare non solo le associazioni dei produttori olivicoli, ma anche la distribuzione commerciale, soprattutto quelle dei super e degli ipermercati, con campagne promozionali diversificate per tipologia di prodotto e di prezzi al consumo. Tali iniziative possono rappresentare un momento di primaria importanza per educare il consumatore verso la scelta del prodotto in funzione della sua qualità, tipicità e origine. Una lettura attenta dell etichetta consente al consumatore di acquistare con più consapevolezza la bottiglia o la confezione dell Extravergine. Purtroppo non sempre le indicazioni riportate sull etichetta aiutano il consumatore ad avere quelle informazioni necessarie per meglio identificare qualità e virtù del prodotto. Alcune notizie riportate possono dare un immagine distorta dell olio d oliva che non corrisponde all effettiva natura ed origine del prodotto. Il consumatore pertanto deve conoscere le indicazioni obbligatorie, previste per legge che devono essere ben evidenziate sull etichetta, e quelle facoltative che talvolta possono influenzarne le scelte. Le indicazioni facoltative, che normalmente vengono riportate sulla seconda etichetta (o controetichetta) sono ammesse, sempre che rispettino quanto stabilito dalla normativa generale onde evitare, come alcune volte accade, la diffusione di informazioni ingannevoli per il consumatore. A tal proposito ci viene in aiuto l art. 2 della Legge 109/92 che individua le finalità dell etichettatura dei prodotti alimentari

29 In particolare si rileva che le etichette dei prodotti alimentari sono destinate ad assicurare la corretta e trasparente informazione del consumatore tale da: 1. Non indurre in errore l acquirente sulle caratteristiche del prodotto alimentare e precisamente sulla natura, sulla identità, sulla qualità, sulla quantità sull origine ecc 2. Non attribuire al prodotto effetti o proprietà che non possiede; 3. Non suggerire che il prodotto possieda caratteristiche particolari quando tutti i prodotti analoghi hanno caratteristiche identiche; 4. Non attribuire al prodotto alimentare proprietà atte a prevenire, curare o guarire una malattia umana né accennare a tali proprietà; Il Decreto Legge 109 del del 27/01/92, che attua le Direttive CEE 395/89 e 396/89 sulle norme generali concernenti l etichettatura nonché le regole per la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari, all articolo 1 afferma che per etichettatura si intende l insieme delle menzioni, delle indicazioni, dei marchi di fabbrica o di commercio, delle immagini o dei simboli che si riferiscono al prodotto alimentare e che figurano direttamente sull imballaggio o su un etichetta appostavi o sul dispositivo di chiusura o su cartelli, anelli o fascette legati al prodotto medesimo. In merito al punto 4, si rileva finalmente il riconoscimento ufficiale da parte della EFSA (European Food Safety Autority) di alcune prerogative dell extravergine ai fini nutrizionali e salutistici. Ora è possibile, in maniera facoltativa, riportare in etichetta dei messaggi (Claim) che mettono in risalto le proprietà sopra indicate. La norma europea quindi si allinea alla normativa vigente negli USA che consente, già da tempo, di riportare in etichetta gli effetti curativi e/o preventivi nei confronti di una determinata patologia, qualora la scienza ufficiale comprovi che un determinato prodotto alimentare possieda favorevoli effetti sulla salute,. Nello specifico la Food and Drug Administration (Agenzia governativa americana competente in materia di alimenti) permette che sulle confezioni di olio Extravergine venga apposta una dicitura che richiama effetti salutistici attribuiti al prodotto. La dicitura indica che un apporto nella dieta giornaliera di circa 23 grammi di Extravergine, può ridurre il rischio di malattie coronariche grazie al contenuto di acidi grassi monoinsaturi (Ac. Oleico), purché si riduca di una quantità simile l apporto di grassi saturi e non si aumenti il numero di calorie totali assunte nella giornata. La scelta del consumatore su quale tipologia di olio acquistare, oggi più che mai viene orientata, e a volte condizionata, da una serie di elementi che fanno parte di una strategia di differenziazione del prodotto non solo per le sue caratteristiche organolettiche, ma anche per quelle conosciute come informazioni aggiuntive. Tra queste ricordiamo ad esempio: note di tipo nutrizionale, l indicazione di provenienza, la DOP (Denominazione di Origine Protetta), l IGP (Indicazione Geografica Protetta), Olio biologico, la certificazione dei sistemi di qualità (UNI EN ISO) e dei controlli dei processi di trasformazione dell olio di oliva (HACCP). Informazioni aggiuntive, oltre quelle obbligatorie, apposte nell etichetta della confezione che trovano spesso una proliferazione incontrollata con effetti diseducativi e forvianti nei confronti dei consumatori. Purtroppo, l etichetta riportata sulle confezioni di olio da oliva, come di altri generi alimentari, non sempre è di facile lettura a causa di un elenco di notizie, di dati e di marchi che disorientano il consumatore il quale, non potendo distinguere le informazioni imposte dalle normative vigenti, necessarie per la commercializzazione del prodotto, da quelle aggiuntive di carattere facoltativo, orienta la propria scelta senza fare alcuna valutazione di ordine qualitativo e di tipicità, rivolgendo invece la propria attenzione al prezzo della confezione

30 2.2 Indicazioni obbligatorie Le confezioni di un qualsiasi prodotto alimentare devono riportare obbligatoriamente alcune indicazioni che devono essere presenti anche sulle confezioni degli oli di oliva nel momento in cui questi sono posti in vendita al consumatore finale (art. 3, terzo comma, d. lgs. 109/92). Da questo decreto, si deduce che nella confezione di un prodotto alimentare non esiste un etichetta principale e una secondaria perché tutto ciò che è scritto sulla confezione è etichettatura. C è però l obbligo di apporre nello stesso campo visivo, in modo che il consumatore possa prenderne conoscenza simultaneamente, le seguenti tre indicazioni obbligatorie: la denominazione del prodotto la quantità netta o nominale il termine minimo di conservazione Non necessariamente lo stesso campo visivo deve coincidere con l etichetta frontale, anche se questo nella pratica è il caso che si registra più frequentemente. Nulla vieta perciò che le tre indicazioni appaiano insieme nella retro etichetta oppure su un lato della confezione e di conseguenza, che nell etichetta principale vi sia solo il marchio dell impresa confezionatrice e la denominazione del prodotto (ad es. olio extra vergine di oliva Rossi) e le altre indicazioni obbligatorie appaiano in altri punti della confezione, purché le tre indicazioni sopra considerate siano nello stesso campo visivo. Le indicazioni devono essere in lingua italiana, ma possono essere riportate anche in altre lingue. OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA ETICHETTA OLIO extravergine MADE IN CE denominazione di vendita Olio d oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici PRODOTTO IN ITALIA Confezionato da CONOL srl Via G.Garibaldi, 1 - Spoleto PG Da consumarsi preferibilmente entro giugno 2013 Lotto: L ,75 L conservare in luogo asciutto, al riparo dalla luce e lontano da fonti di calore Non disperdere il contenitore nell ambiente dopo l uso Informazioni sulla categoria art. 3 Reg. CE 29/12 designazione d origine nome o ragione sociale o il marchio depositato e la sede del fabbricante o confezionatore sede dello stabilimento se diversa dalla sede legale termine minimo di conservazione lotto quantità modalità di conservazione indicazioni ecologiche Fig. 9 indicazioni obbligatorie che devono comparire sulle etichette degli oli extravergini d oliva.

31 Le indicazioni obbligatorie sopra elencate debbono apparire sulla confezione in un punto evidente in modo da essere facilmente visibili, chiaramente leggibili ed indelebili; esse non devono in alcun modo essere dissimulate o deformate. Oltre alla denominazione di vendita, alla quantità netta e al termine minimo di conservazione le etichette, apposte sulle confezioni degli oli da olive, devono riportare anche altre indicazioni obbligatorie che seguono i principi generali comuni anche a tutti gli altri prodotti alimentari. Le ulteriori indicazioni obbligatorie sono le seguenti: modalità di conservazione nome o ragione sociale o marchio depositato e sede del produttore o del confezionatore o del venditore sede dello stabilimento di confezionamento indicazione del lotto di appartenenza (può essere omessa l indicazione del lotto se il termine minimo di conservazione viene indicato con il giorno mese e anno) indicazioni sul origine... 31

32 2.2.1 Denominazioni di vendita Le denominazioni degli oli da olive sono contenute nell allegato al Reg. CE 136/66 del Consiglio come modificato dal Reg. CE 1513/2001 e riportato nell allegato XVI al Reg. CE 1234/2007. Tali denominazioni sono le seguenti: Denominazione di vendita A) OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA B) OLIO VERGINE DI OLIVA C) OLIO D OLIVA COMPOSTO DA OLI D OLIVA RAFFINATI E DA OLI D OLIVA VERGINI D) OLIO DI SANSA DI OLIVA Ulteriori informazioni Olio d oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante processi meccanici. Olio d oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante processi meccanici. Olio contenente esclusivamente oli d oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive. Olio contenente esclusivamente oli derivanti dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l estrazione dell olio d oliva e di oli ottenuti direttamente dalle olive. Oppure: Olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e di oli ottenuti direttamente dalle olive. NOTE Per consentire al consumatore di identificare meglio la denominazione di vendita delle quattro categorie di oli da olive in commercio, il Reg. CE 1019/2002, oggi abrogato e sostituito dal Reg. CE 29/2012, ha reso obbligatorio riportare in etichetta ulteriori informazioni circa la natura del prodotto e del relativo metodo di estrazione e lavorazione. Tab 3 Denominazioni di vendita degli oli da olive ai sensi del Reg. CE 29/2012 L art. 3 del Reg. CE 29/2012 impone, inoltre, che oltre alla denominazione debba essere apposta in etichetta una informazione illustrativa per ogni prodotto della gamma olio da olive commercializzabile al dettaglio; essa, può essere apposta in caratteri chiari e leggibili, in qualsiasi punto della confezione, e dunque non necessariamente nel campo visivo delle tre indicazioni - denominazione, quantità, termine minimo di conservazione - di cui si è prima detto. Tutti i prodotti della gamma olio da olive, per potere essere commercializzati, debbono essere in ogni caso conformi alle caratteristiche chimico/fisiche e organolettiche previste per ognuno di essi, in apposite tabelle, dal Reg. Cee 2568/91 e successive modifiche e integrazioni. A proposito delle denominazioni riportate alle suddette lettere c) e d) della Tab. 3, viene talvolta obiettato che l informazione sarebbe ancora migliore, se vi fosse l obbligo di indicare la percentuale di olio vergine presente nelle miscele. Purtroppo però, non esiste a tutt oggi un metodo analitico in grado di effettuare tale misura, di conseguenza ognuno potrebbe indicare ciò che vuole e si potrebbe ipotizzare la possibilità di riportare valori non veritieri, con lo scopo di commercializzare un prodotto di maggior pregio

33 ETICHETTA OLIO extravergine di oliva MADE IN CE OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA Olio d oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici OLIO VERGINE D OLIVA Olio d oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici ETICHETTA OLIO vergine di oliva MADE IN CE OTTENUTO DA OLI EXTRA VERGINI D OLIVA COMUNITARI (o MISCELA DI OLI extravergini D OLIVA COMUNITARI ) OTTENUTO DA OLI VERGINI D OLIVA COMUNITARI (o MISCELA DI OLI vergini D OLIVA COMUNITARI ) Confezionato da CONOL srl Via G.Garibaldi, 1 - Spoleto PG Da consumarsi preferibilmente entro giugno 2013 Confezionato da CONOL srl Via G.Garibaldi, 1 - Spoleto PG Da consumarsi preferibilmente entro giugno 2013 Lotto: L Lotto: L Non disperdere il contenitore nell ambiente dopo l uso 0,75 L Non disperdere il contenitore nell ambiente dopo l uso 0,75 L ETICHETTA OLIO di oliva OLIO D OLIVA COMPOSTO DA OLI D OLIVA RAFFINATI E DA OLI D OLIVA VERGINI OLIO DI SANSA D OLIVA ETICHETTA OLIO DI sansa di oliva Olio contenente esclusivamente oli d oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive Olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive Confezionato da CONOL srl Via G.Garibaldi, 1 - Spoleto PG Confezionato da CONOL srl Via G.Garibaldi, 1 - Spoleto PG Da consumarsi preferibilmente entro giugno 2013 Da consumarsi preferibilmente entro giugno 2013 Lotto: L Lotto: L Non disperdere il contenitore nell ambiente dopo l uso Non disperdere il contenitore nell ambiente dopo l uso 0,75 L 0,75 L... 33

34 2.2.2 Quantità netta o nominale e modalità di indicazione La quantità netta di un prodotto è la quantità del preimballaggio o dell imballaggio al netto della tara. Per tara si intende, ai sensi dell articolo 1 della legge 5 agosto 1981 n. 441 (vendita a peso netto delle merci) tutto ciò che avvolge o contiene l alimento o è unito ad esso e con esso viene venduto, fatta eccezione per taluni involucri protettivi. Per quantità nominale, invece, si intende la quantità di prodotto che si ritiene contenuta in un imballaggio preconfezionato a gamme unitarie costanti e che corrisponde a quella indicata sull imballaggio, tenendo conto ovviamente degli errori in meno previsti. La quantità netta o nominale di un prodotto alimentare può essere quindi definita come l indicazione del volume di quel prodotto, espresso in unità di volume (litri, centilitri, millilitri) per i prodotti liquidi e della massa di quel prodotto, espressa in unità di massa (chilogrammi, grammi) per i prodotti solidi. Se il prodotto è un solido immerso in un liquido di governo (es. olio, aceto, soluzioni acquose, salate o zuccherate ) deve essere riportata in etichetta anche la quantità del prodotto sgocciolato. La quantità nominale deve essere indicata in conformità a quanto stabilito dal Decreto Legislativo 109/92, ma anche in relazione alle disposizioni metrologiche, relative al pre-condizionamento in massa o in volume dei prodotti alimentari, generalmente applicabili nella Comunità e attuate in Italia con vari decreti, tra i quali si ricordano il D.L. 451/76, la L. 690/78 e il D.P.R. 391/1980. La quantità nominale e anche quella netta devono essere espresse utilizzando le seguenti unità di misura e i rispettivi simboli: - il grammo ( g ) e il chilogrammo( kg ) per la massa, - il litro ( l ovvero L ), il centilitro ( cl ) ed il millilitro ( ml ) per il volume Considerato che la quantità da indicare sull imballaggio è in ogni caso quella netta o nominale, non è necessario far precedere l indicazione della quantità dalle diciture peso netto, contenuto netto, volume netto o da diciture simili. E sufficiente indicare ad esempio 1 kg, ovvero 1000 g in luogo di peso netto 1 kg o di peso netto 1000 g. Nella prassi, per i prodotti liquidi la dicitura volume netto risulta per niente o poco usata. Le cifre indicanti la quantità devono essere seguite dal simbolo dell unità di misura utilizzato (kg, g, l o L, cl, ml) senza puntino di abbreviazione o, eventualmente, dal suo nome, in conformità a quanto disposto dall articolo 3 del decreto del Presidente della Repubblica 26 maggio Dicitura errata litri 1,500 1 litro e mezzo lt 0, CL 500 ML 750 Ml 750 ml. 50 cl. 1 Kg 1 Kg. gr 200 grammi gr 400 gr. 250 cc Dicitura esatta 1,500 litri ovvero 1,500 l litri ovvero 1,500 L 0,500 l ovvero 0,500 litro 75 cl 500 ml 750 ml 750 ml 50 cl 1 kg 1 kg 200 g 500 grammi 800 g 400 g 25 cl ovvero 250 ml 1980 n Il simbolo dell unità di misura va indicato in lettere minuscole, salvo quello del litro, che può figurare anche in lettera maiuscola. Diciture diverse da quelle suddette sono illeciti amministrativi, potenzialmente sanzionabili. A titolo di esempio si riportano in Tab. 4 alcune diciture errate, tra le più comuni rilevate sul mercato, con a fianco l indicazione della dicitura esatta: Tab. 4 Frequenti errori e diciture corrette nel rispetto delle disposizioni metrologiche... 34

35 La simbologia ed il nome delle unità di misura ammesse sono determinati dal decreto del Presidente della Repubblica 12 agosto 1982 n. 802 sulle unità di misura legali, al quale occorre far riferimento. Giova ricordare a tal fine che il quintale non è unità di misura legale, mentre lo è la tonnellata (t). L indicazione della quantità non deve essere accompagnata da diciture o termini che comportino imprecisione o ambiguità, quali: peso netto meccanicamente determinato peso netto all origine circa o diciture simili Le suddette diciture infatti potrebbero dare l impressione che la quantità indicata sull imballaggio non sia precisa. In ogni caso la quantità menzionata è sempre quella all origine, come previsto dal citato decreto n. 391 all articolo 3. Le regole illustrate nei punti precedenti valgono sia per i preimballaggi CEE, sia per quelli di tipo nazionale. Le indicazioni di etichettatura prescritte per le esigenze metrologiche, oltre a quelle indicate in precedenza, prevedono anche: il marchio CEE a secco, ovvero mediante stampigliatura con inchiostro indelebile e tale da non alterare le caratteristiche dell imballaggio e quello del prodotto confezionato; il marchio CEE o una menzione che permetta di identificare il nome del confezionatore, o di chi ha fatto confezionare il prodotto, oppure, nel caso di preimballaggi provenienti dai Paesi Terzi, il nome dell importatore stabilito nella CEE. Il marchio CEE è rappresentato dalla lettera minuscola avente l altezza minima di 3 mm e la forma riportata nel decreto ministeriale 5 agosto Il marchio deve, inoltre, essere collocato in maniera indelebile, ben leggibile e visibile nello stesso campo visivo dell iscrizione relativa alle quantità. Giova a tal fine richiamare una particolare attenzione sul fatto che, mentre il simbolo o il nome dell unità di misura deve figurare sempre dopo il valore numerico della quantità (500 g e non g 500), il simbolo del marchio CEE può essere posto anche in posizione diversa, prima, sopra o sotto il valore numerico, purchè esso sia prossimo all indicazione della quantità di prodotto contenuto nella confezione ( 500 g o 500 g ). L entrata in vigore del D.lgs n. 12 del 2010, attuazione della Direttiva CE n. 45 del 2007, che reca disposizioni sulle quantità nominali dei prodotti preconfezionati, ha modificato la normativa vigente in merito ai formati obbligatori di vendita dei prodotti liquidi. Per l olio extravergine di oliva, i formati precedentemente codificati (0,10-0,25-0,50-0,75-1,00-2,00-3,00-5,00 litri) non sono più obbligatori. Al consumatore finale, comunque, gli oli di oliva possono essere venduti solo in imballaggi della capacità massima di cinque litri, provvisti di un sistema di chiusura che perde la sua integrità dopo la prima utilizzazione e che riportino un etichetta con tutte le indicazioni obbligatorie (come previsto dall art. 2, primo comma, del Reg. CE 29/2012, che detta le norme di commercializzazione degli oli da olive. In deroga alle disposizioni del suddetto regolamento, è attualmente consentito utilizzare imballaggi di una capacità fino a 25 litri nelle vendite a comunità (alberghi, ospedali, mense, ristoranti e assimilati). Poiché l olio da olive è un alimento liquido, la quantità di prodotto confezionato deve essere espressa in unità di volume e cioè in litri, millilitri, centilitri. Il litro può essere indicato per esteso (ad es. 1 litro; 5 litri ecc.) oppure con i simboli l o L (senza puntino di abbreviazione); possono essere utilizzate anche le indicazioni per le unità di volume diverse dal litro come cl o ml (sempre senza puntino di abbreviazione). Sul piano pratico è veramente importante ricordare che le indicazioni metrologiche debbono essere obbligatoriamente riportate con le modalità appena viste; non può apporsi pertanto un indicazione come 1 lt o 1 l. con il puntino di abbreviazione; si può dire sia 0,50 l che 500 ml (senza puntino) e, coerentemente a quanto appena detto non può dirsi 0,50 ml. (con il puntino)

36 Le indicazioni metrologiche debbono avere le seguenti dimensioni minime: 2 mm per le confezioni inferiori a 0,10 litri o 100 ml 3 mm per le confezioni da 0,10 litri o 100 ml 4 mm per le confezioni da 0,25-0,50-0,75-1 L (o 250, 500, 750, 1000 ml o 25, 50, 75, 100 cl) 6 mm se la quantità nominale è superiore a 1 litro Tenuto conto che queste sono le altezze minime obbligatorie e che spesso si verificano casi in cui un azienda agricola confeziona in più formati la propria produzione annuale, si consiglia di prendere come riferimenti, per l altezza della cifra indicante il volume della confezione, i 4 mm o i per i formati da 0,10 litri e fino a 1 litro e i 6 mm per le confezioni superiori al litro (es. lattine da 3 e 5 litri). La metrica, di cui si è fatto cenno, e che figura normalmente accanto all indicazione della quantità, sta a significare che l impresa confezionatrice ha seguito, le regole dei cosiddetti preimballaggi CE, per l effettuazione dei controlli metrologici finalizzati all accertamento della quantità contenuta nella confezione. E importante inoltre che sull imballaggio sia riportato anche l errore massimo tollerato in difetto sul contenuto della confezione di olio, perché anche questo aspetto e regolamentato da precise norme. Talvolta, infatti, si osservano molte differenze nel contenuto netto di una bottiglia di olio, anche a parità di formato. Le variazioni massime in difetto ammesse sul contenuto sono le seguenti: ml per la confezione da 250 ml 15 ml per le confezioni da 500 ml, 750 ml e 1 litro A tal proposito è opportuno che all atto del confezionamento, il riempimento delle confezioni sia effettuato preferibilmente a una temperatura oscillante tra i 18 C e i 20 C per evitare che i livelli di riempimento dei contenitori varino eccessivamente dopo l imbottigliamento. Per l esportazione dell olio da olive viene in alcuni casi richiesto di riportare in etichetta la quantità netta o nominale, espressa in unità di misura in uso negli Stai Uniti e nei paesi anglosassoni. In particolare, il contenuto di un alimento liquido come l olio da olive viene indicato con le seguenti unità di misura e le relative corrispondenze: 1 oncia liquida(fl. OZ.) = fluid ounces, corrispondente a 29,6 ml 1 pinta(pt) = 16 once liquide(fl.oz.) corrispondente a 0,473 l 1 quarto(qt) = 2 pinte(pt) o 32 once liquide corrispondente a 0,946 l 1 gallone(gal) = 4 quarti(qt) corrispondente a 3,785 l Nelle confezioni contenenti meno di 1 pinta (o 16 once liquide o 0,473 l) il contenuto netto deve essere indicato in once liquide (fluid onces), preceduto dalla dicitura contents. Alcuni esempi: Bottiglie da 0,25 litri = 8,45 fl.oz. Bottiglie da 0,50 litri = 16,90 fl.oz. Bottiglie da 0,75 litri = 25,35 fl.oz. Bottiglie da 1 litro = 33,80 fl.oz. Lattina da 5 litri = 170,00 fl.oz.

37 2.2.3 Termine minimo di conservazione e data di scadenza Ci sono prodotti che scadono in quanto deperibili, come ad esempio il latte, e pertanto vanno consumati entro un certo termine, pena appunto il loro deperimento e i conseguenti rischi per la salute. Ci sono poi altri prodotti da consumare preferibilmente entro una certa data perché, se correttamente conservati, mantengono inalterate le loro proprietà ma che, anche se consumati successivamente non provocano problemi e rischi per la salute. Questa è, in estrema sintesi, la differenza tra la data di scadenza e il termine minimo di conservazione ed è quest ultimo che va indicato per i prodotti come gli oli vegetali, che possono essere consumati anche trascorso il termine stesso, senza particolari conseguenze igienico/sanitarie. Per l olio da olive non è, quindi, prevista una data di scadenza, in quanto la naturale degradazione del prodotto dipende molto dalla composizione dell olio stesso e dalle sue condizioni di conservazione. Vi sono oli ancora accettabili anche dopo tre anni dalla loro estrazione e prodotti che dopo un anno sono già irranciditi. Per l olio da olive è prevista, quindi, l indicazione del termine minimo di conservazione, data entro la quale il prodotto mantiene inalterate le sue proprietà. Gli oli da olive, in ogni caso, anche se consumati oltre il termine minimo di conservazione, non generano, di solito, rischi per la salute. Il secondo comma dell art. 10 del D.Lgs. 109/92 chiarisce che il termine minimo di conservazione è determinato dal produttore o dal confezionatore o, nel caso di prodotti importati, dal primo venditore stabilito nell Unione europea ed è riportato in etichetta, sotto la loro diretta responsabilità, con la dicitura da consumarsi preferibilmente entro. Seguita dalla data oppure dall indicazione del punto della confezione in cui esso figura (ad es. vedi retro, vedi il fondo della confezione ecc ). Dalla definizione che precede emerge pertanto che nessuna norma ci dice quale sia il termine entro il quale un olio da olive deve essere consumato, ma è il confezionatore che, sotto la propria responsabilità, indica il periodo di tempo entro il quale, a suo avviso, il prodotto manterrà inalterate le caratteristiche chimico/fisiche e organolettiche prescritte dalla normativa vigente, purché correttamente conservato. Ciò vale anche nell ipotesi in cui il produttore decida di riportare in etichetta informazioni facoltative (composizione chimica, tenore di polifenoli, contenuto in vitamina E ecc) In sostanza se si volesse indicare, ad esempio, un certo contenuto di vitamina E, bisognerà garantire che entro il termine minimo di conservazione tale valore, riportato in etichetta, sia presente fino alla data indicata. Se invece l etichetta o la pubblicità non contengono promesse particolari, allora è sufficiente che il prodotto, allo scadere del termine minimo di conservazione indicato in etichetta, sia conforme alla normativa dettata dal Reg. 2568/91 e successive integrazioni, in materia di caratteristiche chimico/ fisiche e organolettiche degli oli da olive. Sul piano pratico va segnalato che, conformemente alla disposizione di cui al comma 3 dell art.10 del D.Lgs. 109/92, il termine minimo di conservazione deve essere formato: 1) con l indicazione, in chiaro e nell ordine, del giorno e del mese per i prodotti alimentari conservabili per meno di tre mesi; 2) con l indicazione, in chiaro e nell ordine, del mese e dell anno per i prodotti alimentari conservabili per più di tre mesi ma per meno di diciotto mesi; 3) con la sola indicazione dell anno per i prodotti alimentari conservabili per più di diciotto mesi

38 Ovviamente per gli oli da olive le indicazioni di cui al punto 2) dovrebbero riguardare i casi più frequenti mentre quelle di cui al punto 1) potrebbero essere utilizzate in casi particolari (ad es. per un olio per il quale si teme che perda le sue caratteristiche entro un termine molto breve). Lo schema di cui al punto 3), invece, sarà più frequentemente utilizzato per oli di oliva composti di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini o per gli oli di sansa di oliva, se si ritiene che gli stessi possano conservare le loro caratteristiche oltre i diciotto mesi. In genere, come termine minimo di conservazione per l olio da olive viene quasi sempre indicato il periodo di 18 mesi dalla data di confezionamento. Trattandosi di una sostanza grassa, per di più non sempre conservata in adeguate condizioni, e quindi soggetta ad una naturale degradazione da parte di agenti che ne alterano le caratteristiche chimico fisiche ed organolettiche, è corretta la scelta, quasi generalizzata, adottata oggi delle aziende che indicano, quale termine minimo di conservazione, 18 mesi? Quanti sono gli oli capaci di superare indenni tempi di conservazione così lunghi senza che si corra il rischio che le caratteristiche di legge non vengano rispettate? In base a queste riflessioni di carattere tecnico, il COI (Comitato Oleicolo Internazionale) ha emanato una norma commerciale del 25 Novembre 1998 che fissa, al punto il termine minimo di conservazione che non dovrebbe superare i 12 mesi dalla data di confezionamento per gli oli posti in commercio preconfezzionati. Il termine è elevato a 18 mesi per le confezioni metalliche in banda stagnata. Questa norma tecnica, per chi sa quale ragione politica, non è mai stata recepita da uno degli innumerevoli regolamenti CE e quindi non è mai diventata legge, è di estremo interesse perché getta delle ombre sulla superficialità di alcuni produttori che attribuiscono a prodotti ordinari, termini di minima conservazione eccessivamente lunghi rispetto le caratteristiche di partenza dei prodotti. Quando le confezioni di olio extravergine d olive poste in vendita riportano una data di preferibile consumo scaduta, la normativa di cui l art. 18 del D.lgs 109/2002, prevede le seguenti sanzioni amministrative: In violazione dell art. 10 del D.lgs 109/2002 Termine minimo di conservazione sono previste ammende comprese tra i milleseicento e i novemilacinquecento euro. Porre quindi in vendita un extravergine d oliva con la data di preferibile consumo scaduta, può comportare l applicazione della suddetta sanzione, anche se le caratteristiche chimico - fisiche ed organolettiche del prodotto, sono conformi ai parametri stabiliti dalle norme di riferimento (Reg. CEE 2568/91 e successive modifiche e integrazioni). Il Termine minimo di conservazione di 18 mesi è complessivamente accettabile solo per quegli oli di pregio, caratterizzati da buone sensazioni di amaro e piccate che sono indice di un buon contenuto di sostanze antiossidanti. Mentre per oli dolci dovremmo ragionevolmente ridurlo a 12 mesi, per non correre il rischio di porre in commercio oli facilmente ossidabili e con difetti organolettici acquisiti nel breve tempo. Sempre sul piano pratico va anche segnalato che il termine minimo di conservazione è normalmente indicato anche con il giorno, oltre che con il mese e con l anno, perché in tal modo si assolve anche l obbligo di indicazione del lotto

39 2.2.4 Modalità di conservazione I prodotti alimentari e tra essi, ovviamente, gli oli da olive, devono mantenere inalterate le loro proprietà fino allo scadere del termine minimo di conservazione. Perché ciò accada, è opportuno che il prodotto venga conservato in condizioni ottimali. L art. 3 lett. i) del D.Lgs. 109/92 prevede l obbligo dell indicazione delle modalità di conservazione di un prodotto alimentare qualora sia necessaria l adozione di particolari accorgimenti in funzione della natura del prodotto. I consigli sulla conservazione di una dato prodotto alimentare devono essere riportati in etichetta quando la loro omissione non consente al consumatore un suo uso appropriato. L olio da olive, proprio per le sue caratteristiche chimiche, richiede condizioni di conservazione idonee a ritardare il suo naturale invecchiamento e, quindi, occorre riportare in etichetta alcuni brevi consigli sulla sua conservazione. Le indicazioni più frequentemente utilizzate si possono così riassumere in modo alternativo: Conservare al riparo dalla luce Conservare al buio, in ambienti asciutti e lontano da fonti di calore Conservare al riparo dalla luce e lontano da fonti di calore Conservare in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e di calore L olio da olive è soggetto ad una accelerazione dei processi ossidativi qualora la confezione sia esposta alla luce solare e/o viene conservata a temperature superiori ai OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA Olio d oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici PRODOTTO IN ITALIA Confezionato da CONOL srl Via G.Garibaldi, 1 - Spoleto PG Da consumarsi preferibilmente entro giugno 2013 Lotto: L conservare in luogo asciutto, al riparo dalla luce e lontano da fonti di calore Non disperdere il contenitore nell ambiente dopo l uso 0,75 L... 39

40 2.2.5 Nome o ragione sociale o marchio depositato del confezionatore o di un venditore stabilito nella CE/ e la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento L art. 3, primo comma, del D.Lgs 109/92, alla lettera e), stabilisce che in etichetta deve essere obbligatoriamente riportato il nome (oppure il marchio o la ragione sociale) del produttore, dell importatore (che abbia sede nell Unione Europea) se si tratta di un alimento prodotto e confezionato all estero, nonché la sede legale della ditta produttrice (importatrice). Per sede si intende la località (Comune) ove è ubicata la sede legale o sociale dell operatore. Queste indicazioni di solito possono essere accompagnate dalle seguenti diciture: 1) confezionato (o imbottigliato) da. soggetto unico che acquista olio e lo confeziona) 2) confezionato da per conto di.. soggetto che acquista olio e lo fa confezionare a terzi 3) prodotto e confezionato da., soggetto unico (frantoiano) che acquista olive, ne estrae l olio e lo confeziona 4) prodotto e confezionato da per conto di az. agr... : soggetto (frantoiano) che riceve le olive in conto lavorazione dal produttore delle olive, ne estrae l olio e lo confeziona per suo conto 5) prodotto da per conto di az. agr... e confezionato da az. agr.. soggetto (frantoiano) che riceve le olive in conto lavorazione dal produttore delle olive, ne estrae l olio e lo riconsegna sfuso all olivicoltore che lo confeziona in conto proprio Tab 5 Diciture relative al produttore e confezionatore di olio extravergine d oliva L indicazione dei dati suddetti serve a rintracciare il responsabile del prodotto attraverso quanto dichiarato in etichetta. La norma in esame prevede anche l obbligo di indicare la sede del confezionatore o del distributore. Per sede, come chiarisce il comma 5 dell art. 3 del D.Lgs. 109/92, si intende la località ove è ubicata l azienda o lo stabilimento di produzione. Di conseguenza non è necessario l indirizzo completo; anzi, se la sede e lo stabilimento di confezionamento coincidono, è possibile anche indicare semplicemente la ragione sociale e la sede (ad esempio Rossi s.p.a. - Roma). Ciò vale anche nel caso di prodotti preconfezionati provenienti da altri Paesi per la vendita in Italia. Inoltre, nel caso in cui l impresa disponga di più stabilimenti, è consentito indicare sull etichetta tutti gli stabilimenti purché quello effettivo venga evidenziato mediante punzonatura o altro segno. Acquisisce importanza anche il terzo comma dell art. 11 del D.Lgs. 109/92, il quale prevede che, nel caso di impresa che provveda alla distribuzione o alla vendita dei prodotti, se questa sulle confezioni non vuole far apparire il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede del confezionatore/produttore, il distributore deve comunque apporre la sede dello stabilimento di cui si è avvalso, completa dell indirizzo

41 Esempio: se il confezionatore effettivo è A, il cui stabilimento è ubicato in via Italia n. 2 Milano e il distributore è B con sede a Pavia, e se B non vuole che A appaia in etichetta, può apporsi sulla confezione la seguente indicazione: B - Pavia, confezionato nello stabilimento di via Italia n. 2 Milano (senza dunque indicare il nome o ragione sociale di A). Rispetto all indicazione prodotto da, è opportuno qui richiamare la diversa interpretazione che è possibile dare a tale termine nel caso specifico dell olio da olive. L olivicoltore che coltiva le piante d olivo è, ovviamente, produttore di olive, ma è anche produttore di olio. Le olive, infatti, contengono già il prodotto finito alla cui realizzazione l olivicoltore ha contribuito in modo determinante ed esclusivo mediante le diverse operazioni colturali, mentre in frantoio, l olio viene semplicemente estratto dalle olive Sede dello stabilimento di confezionamento L indicazione della sede dello stabilimento di confezionamento può essere omessa nel caso di impresa produttrice o confezionatrice che disponga di un unico stabilimento ubicato allo stesso indirizzo della sede legale o sociale. Per sede si intende la località (Comune) ove è ubicata la sede dello stabilimento. Qualora sull etichetta siano riportati i soli dati relativi al venditore o al distributore, la sede dello stabilimento di confezionamento deve essere completata dall indirizzo ovvero, in mancanza, da un indicazione che ne faciliti la localizzazione. Come già richiamato nel precedente capitolo, l olivicoltore che non disponga di un locale autorizzato all imbottigliamento può indicare semplicemente l indirizzo della struttura che ha realizzato il confezionamento (Es. Confezionato nello stabilimento sito in Rimini via Italia 5) oppure può anche indicare la ragione sociale dell azienda che ha confezionato il prodotto (Es. Confezionato presso il frantoio Rossi Antonio Roma). OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA Olio d oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici PRODOTTO IN ITALIA prodotto da oleificio Le Macine per conto di az. agr. Rossi Bruno confezionato da az. agr Rossi Bruno Via G.Garibaldi, 1 - Spoleto PG Da consumarsi preferibilmente entro giugno 2013 Lotto: L Non disperdere il contenitore nell ambiente dopo l uso 0,75 L OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA Olio d oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici PRODOTTO IN ITALIA prodotto e confezionato da oleificio Le Macine via Mazzini 10 - Spoleto PG per conto di az. agr. Rossi Bruno Via G.Garibaldi, 1 - Spoleto PG Da consumarsi preferibilmente entro giugno 2013 Lotto: L Non disperdere il contenitore nell ambiente dopo l uso 0,75 L... 41

42 2.2.7 Lotto di appartenenza Per lotto (art. 13 del D.lgs. 109/1992) si intende un insieme di unità di vendita prodotto o confezionato in circostanze praticamente identiche. Il lotto è individuato dal produttore o dal confezionatore dell alimento (o dal confezionatore con sede nel territorio dell Unione Europea). Il lotto deve essere facilmente visibile, chiaramente leggibile ed indelebile ed è costituito dalla lettera L seguita da una indicazione numerica o alfanumerica ma può anche essere sostituito dalla menzione del giorno, mese ed anno del termine minimo di conservazione, in modo da identificare una specifica partita. L indicazione del lotto di appartenenza è importante in quanto consente, in caso di non conformità alle leggi o di alterazione o di pericolo per la salute del consumatore, di intervenire in maniera selettiva, identificando esattamente quali siano le confezioni anomale e consentendo di ottimizzare l azione di eventuale recupero o eliminazione dal commercio di tali confezioni. In questo modo, l indicazione del lotto consente agli operatori del settore di adempiere anche a quanto disposto dall art. 18 del Reg. CE 178/2002 sulla rintracciabilità degli alimenti, limitando, quindi, anche il quantitativo di merci da ritirare dal mercato. L indicazione del lotto figura sull imballaggio preconfezionato o su un etichetta su di esso applicata. L indicazione del lotto non è richiesta: quando il termine minimo di conservazione figura con la menzione almeno del giorno, del mese e anno; per i prodotti agricoli che, all uscita dall azienda agricola, sono venduti o consegnati a centri di deposito, di condizionamento o di imballaggio, o avviati verso organizzazioni di produttori o raccolti per essere immediatamente integrati in un sistema operativo di preparazione o trasformazione; OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA Olio d oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici PRODOTTO IN ITALIA Confezionato da CONOL srl Via G.Garibaldi, 1 - Spoleto PG Da consumarsi preferibilmente entro giugno 2013 OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA Olio d oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici PRODOTTO IN ITALIA Confezionato da CONOL srl Via G.Garibaldi, 1 - Spoleto PG Da consumarsi preferibilmente entro 30 giugno 2013 Lotto: L Non disperdere il contenitore nell ambiente dopo l uso 0,75 L Non disperdere il contenitore nell ambiente dopo l uso 0,75 L... 42

43 2.2.8 Indicazioni sull origine Dal made in Italy facoltativo all etichettatura d origine obbligatoria Nell intento di mettere il consumatore nella condizione di scegliere consapevolmente un extravergine in base all origine del prodotto, in Italia fu emanata, nel 1998, la legge 313 che imponeva l indicazione obbligatoria dell origine in etichetta. La legge, contestata dalla CE perché limitava l accesso al mercato delle altre produzioni, non venne mai applicata, ma neppure abrogata. Il segnale dell esigenza di indicare l origine era comunque lanciato e l UE, spinta dalle pressioni di altri paesi produttori, emanò il Regolamento 2815/98 secondo i seguenti principi: - l indicazione in etichetta del paese d origine del prodotto è facoltativa - non è possibile menzionare una zona più ristretta dello Stato membro (o più genericamente Comunità Europea) - l origine si riferisce all ubicazione del frantoio e non alla provenienza delle olive Il Reg. CEE 2815/98, la cui validità scadeva il 31/10/2001, fu prorogato dal Reg. CE 2152/2001, specificando però il riferimento dell origine alla produzione delle olive e non più all ubicazione del frantoio. Sull onda di ulteriori polemiche la UE decise di ritornare sull argomento promulgando il già citato Reg. CE 1019/02, che ribadiva l indicazione facoltativa dell origine in etichetta. In virtù del Regolamento su indicato fu possibile apportare in etichetta l indicazione Olio Extra vergine Italiano 100% se l olio era ricavato al 100% da olive italiane macinate in un frantoio italiano. La definizione di Olio Italiano con indicata la percentuale prevalente era ammessa in etichetta se l olio proveniva per almeno il 75% da olive italiane, purché l olio rimanente provenisse da un Paese UE. Non poteva essere indicata la zona precisa di provenienza, riservata soltanto agli oli DOP e IGP. I contenuti del Reg. CE 1019/02 non soddisfavano a pieno la volontà dell Italia di rendere obbligatoria l origine del prodotto, per cui, con ostinatezza, fu promulgata la legge 206/2004 che demandava il Ministero delle Politiche Agricole ad emanare un decreto attuativo. La legge trovò l opposizione della CE e quindi, per il principio che il diritto comunitario prevale su quello nazionale, rimase sospesa (ma mai abrogata). Altri tre anni di silenzio sulla vicenda e di nuovo il tentativo dell Italia di inserire l obbligatorietà dell origine attraverso il Decreto del Ministero delle Politiche Agricole del 9/10/2007 pubblicato un G.U. n 243 del 18/10/2007. In base a tale decreto si è resa obbligatoria l indicazione dello stato membro o del paese terzo nel quale sono state raccolte le olive e nel quale è situato il frantoio. Se le olive sono state coltivate in uno Stato o Paese diverso da quello in cui è situato il frantoio, nell etichetta deve essere riportata la seguente dicitura: OLIO ESTRATTO IN (indicazione dello Stato o Paese in cui è situato il frantoio) da OLIVE COLTIVATE IN (indicazione dello Stato o del Paese di coltivazione delle olive). L indicazione della zona geografica di coltivazione delle olive deve riportare lo Stato membro o il Paese terzo in cui è stata effettuata la coltivazione. In caso di olive non coltivate in un unico Stato membro o Paese terzo, nell etichetta deve essere indicato l elenco di tutti gli Stati o Paesi terzi nei quali le olive sono state coltivate, in ordine decrescente per quantità utilizzate. Nel caso di tagli di oli di oliva vergine ed extravergine, non estratti in un unico Stato membro o Paese terzo, nell etichetta deve essere indicato l elenco di tutti gli Stati o Paesi terzi nei quali sono stati estratti gli oli. Subito dopo il varo del Decreto, l UE annunciò l avvio della procedura di infrazione contro l Italia, per cui anche questa fuga in avanti venne bloccata. L iniziativa però servi quantomeno ad intavolare la trattativa con la CE che portò alla emanazione del Reg. CE 182/09 del , che modifica il Reg. CE 1019/2002, rendendo obbligatoria, dal 1 luglio 2009, la designazione dell origine degli oli da olive

44 Effetti del Reg. CE 29/2012 Anche il Reg. CE 29/2012, ai sensi dell art. 4, par.1 comma 2 e 3, conferma l indicazione obbligatoria dell origine sull etichetta degli oli extra vergini e vergini di oliva e in esso si afferma che per «designazione dell origine» si intende l indicazione di un nome geografico sull imballaggio o sull etichetta ad esso acclusa. La designazione d origine deve essere obbligatoriamente utilizzata per le suddette categorie di oli da olive e non può essere impiegata per l olio di oliva - composto da oli di oliva raffinati e da oli di oliva vergini e per l olio di sansa di oliva. Sono esclusi da quest obbligo anche gli oli extra vergini d oliva DOP o IGP poiché soggetti a specifica normativa (Reg. CE 510/2006). Si ricorda, inoltre, che il suddetto Reg. CE 29/2012 del , rappresenta oggi il quadro di riferimento in materia di norme di commercializzazione dell olio d oliva e abroga alcuni precedenti regolamenti quali, in particolare, il Reg. CE 1019/2002 e il Reg. CE 182/09. La motivazione di questa nuova normativa è data dal fatto che le disposizioni facoltative applicate fino ad ora si erano rivelate insufficienti a garantire la corretta informazione del consumatore sulle caratteristiche effettive degli oli vergini. Inoltre, questa decisione è stata presa anche e soprattutto per dare rilevanza alle norme introdotte nel 2002 sulla tracciabilità, contenute nel Reg. CE 178/2002. La designazione dell origine contemplata dal Reg. CE 29/2012 all art. 4, par. 2, 3, 4 e 5, risulta così definita: a) nel caso di oli da olive originari di uno Stato Membro o di un paese terzo, un riferimento allo Stato membro, all Unione o al paese terzo, a seconda dei casi, in conformità alle seguenti disposizioni: per le importazioni da paesi terzi, la designazione dell origine è disciplinata dagli art. dal 22 al 26 del Reg. CEE 2913/92 la designazione dell origine che indica uno Stato membro o l Unione corrisponde alla zona geografica nella quale le olive sono state raccolte e in cui è situato il frantoio nel quale è stato estratto l olio. In pratica, in questo caso, è possibile richiamare l origine indicando il nome del Paese seguito da diciture quali ad esempio Prodotto in Italia, Ottenuto in..., ma anche indicazioni del tipo 100% prodotto in Italia.... Il nome dello Stato Membro può essere sostituito da un riferimento alla Comunità, ad esempio Prodotto in UE. Qualora le olive siano state raccolte in uno Stato membro o un paese terzo diverso da quello in cui è situato il frantoio nel quale è stato estratto l olio, la designazione dell origine reca la seguente dicitura: olio (extra) vergine di oliva ottenuto nell Unione o in (denominazione dello Stato membro interessato) da olive raccolte nell Unione o in (denominazione dello Stato membro o del paese terzo interessato). A fronte di un olio ottenuto in uno Stato membro con olive provenienti da altri Stati membri/paesi terzi, l indicazione dell origine deve essere apposta riportando la seguente dicitura: Olio (extra) vergine di oliva ottenuto in... da olive raccolte in.... Anche in questo caso il nome dello Stato Membro può essere sostituito da un riferimento alla Comunità. Qualora fosse necessario indicare più Stati membri/paesi terzi, questi devono essere menzionati in ordine ponderale decrescente in relazione alla quantità apportata. È quindi consentito utilizzare la dicitura prodotto in Italia solo se le olive sono prodotte al 100% in Italia e molite in un frantoio localizzato in Italia

45 OLIO extravergine originario di uno stato membro CE OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA Olio d oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA Olio d oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici miscela di OLI extravergine originari di più stati membri CE PRODOTTO IN ITALIA (o 100% ITALIANO) (o prodotto nella CE) Confezionato da CONOL srl Via G.Garibaldi, 1 - Spoleto PG Da consumarsi preferibilmente entro giugno 2013 Lotto: L Non disperdere il contenitore nell ambiente dopo l uso OTTENUTO DA OLI EXTRA VERGINI D OLIVA COMUNITARI (o MISCELA DI OLI extravergini D OLIVA COMUNITARI ) Confezionato da CONOL srl Via G.Garibaldi, 1 - Spoleto PG Da consumarsi preferibilmente entro giugno 2013 Lotto: L Non disperdere il contenitore nell ambiente dopo l uso 0,75 L miscela di OLI extravergine originari di stati membri CE e non ce OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA Olio d oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA Olio d oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici miscela di OLI extravergine originari di stati non membri ce MISCELA DI OLI EXTRAVERGINI D OLIVA COMUNITARI E NON COMUNITARI Confezionato da CONOL srl Via G.Garibaldi, 1 - Spoleto PG Da consumarsi preferibilmente entro giugno 2013 Lotto: L OTTENUTO DA OLI EXTRA VERGINI D OLIVA non COMUNITARI (o MISCELA DI OLI extravergini D OLIVA non COMUNITARI ) Confezionato da CONOL srl Via G.Garibaldi, 1 - Spoleto PG Da consumarsi preferibilmente entro giugno 2013 Lotto: L Non disperdere il contenitore nell ambiente dopo l uso 0,75 L Non disperdere il contenitore nell ambiente dopo l uso 0,75 L... 45

46 b) nel caso di miscele di oli da olive originari di più di uno Stato membro o paese terzo, una delle seguenti diciture: miscela di oli di oliva originari dell Unione europea oppure un riferimento all Unione miscela di oli di oliva non originari dell Unione europea oppure un riferimento all origine esterna all Unione miscela di oli di oliva originari dell Unione europea e non originari dell Unione, oppure un riferimento all origine interna ed esterna all Unione In questo caso le modalità di indicazione dell origine sono una delle seguenti, da utilizzarsi in relazione alla tipologia di prodotto: Miscela di oli di oliva comunitari, oppure un riferimento alla Comunità; Miscela di oli di oliva non comunitari, oppure un riferimento all origine non comunitaria; Miscela di oli di oliva comunitari e non comunitari, oppure un riferimento all origine comunitaria e non comunitaria. Le etichette riportate nella pagina precedente evidenziano le diciture relative alle diverse tipologie di designazione dell origine del prodotto contemplate dal Reg. CE 29/2012. Non è considerata come una designazione dell origine, soggetta alle disposizioni del Reg. CE 29/2012, il nome del marchio o dell impresa la cui domanda di registrazione sia stata presentata entro il conformemente alla direttiva 89/104/CEE o entro il conformemente al Reg. CE 40/94 del Consiglio. c) una denominazione di origine protetta o un indicazione geografica protetta ai sensi del Reg. CE 510/2006, in conformità alle disposizioni del relativo disciplinare di produzione. La designazione dell origine quindi è ammessa a livello locale solo per gli oli di oliva vergini ed extra vergini che beneficiano di un riconoscimento a DOP o IGP. Pertanto si può utilizzare l espressione olio extra vergine di oliva dop Umbria, ma non olio extra vergine di oliva del Lazio perché la denominazione Lazio non ha ottenuto nessuno dei predetti riconoscimenti

47 Indicazioni consentite in etichetta Indicazioni di legge esempi Indicazione Ammesse in etichetta Altre Indicazioni ammissibili in Etichetta a) nel caso di oli da olive originari di uno Stato Membro o di un paese terzo, un riferimento allo Stato membro, all Unione o al paese terzo, a seconda dei casi. Olio estratti in Italia da olive raccolte in Italia Olio estratti in Spagna da olive raccolte in Spagna Olio estratti in Italia da olive raccolte in Spagna e Grecia Prodotto in Italia o 100% olio Italiano* Prodotto in Spagna o 100% olio Spagnolo Olio (extra) vergine di oliva ottenuto in Italia da olive raccolte in Spagna e Grecia (Indicare gli stati in ordine ponderale decrescente in relazione alla quantità di olive apportate) Olio Prodotto in UE Olio Prodotto in UE Olio (extra) vergine di oliva ottenuto in UE da olive raccolte in UE Olio estratti in Italia da olive raccolte in Tunisia e Marocco Oio (extra) vergine di oliva ottenuto in Italia da olive raccolte in Tunisia e Marocco (Indicare gli stati in ordine ponderale decrescente in relazione alla quantità di olive apportate) Olio (extra) vergine di oliva ottenuto in UE da olive raccolte in extra UE b) nel caso di miscele di oli da olive originari di più di uno Stato membro o paese terzo, una delle seguenti diciture: Miscela di oli italiani greci e spagnoli Miscela di oli italiani spagnoli e tunisinii Miscela di oli italiani greci e spagnoli (Senza riferimenti alle percentuali presenti nella miscela) Miscela di oli italiani spagnoli e tunisini Ottenuto da oli (extra) vergine di oliva comunitari* Miscela di oli comunitari ed extra comunitari c) una denominazione di origine protetta o un indicazione geografica protetta ai sensi del Reg. CE 510/2006, in conformità alle disposizioni del relativo disciplinare di produzione Tutte le denomizioni DOP e IGP riconosciute nella CE Brisighella Colline di Romagna Garda Liguria Toscano Umbria ecc... Non esistono altre indicazioni possibili * diciture più frequenti utilizzate nelle etichette degli oli extravergini d oliva commercializzati in Italia. Tab. 6 Riepilogo delle diverse possibili indicazioni sull origine degli oli

48 Origine obbligatoria: una conquista sudata o una vittoria parziale? Nonostante la volontà dell Italia fosse quella di consentire al consumatore di scegliere il prodotto anche in base all origine, i regolamenti 1019/02, 182/09 e 29/12, permettono agli oli prodotti in altri Stati membri o in Paesi extra UE, che oggi rappresentano la quasi totalità dell olio commercializzato nei supermercati, di nascondersi dietro la dicitura oli d oliva comunitari e/o miscela di oli extravergini d oliva comunitari o extra comunitari. Ciò vanifica gran parte degli intenti dell Italia di evidenziare la produzione nazionale dalle altre di provenienza estera. Si tratta ora di far passare il messaggio che l unico extravergine italiano è quello che riporta la specifica dicitura Prodotto in Italia o 100% Olio Italiano e chi opta per l acquisto di oli che riportano le diciture generiche Miscela di oli extravergini d oliva comunitari consumerà, con buona probabilità, oli prodotti in Spagna, Grecia ecc.. e quasi certamente mai italiani. Il Regolamento 29/2012 prevede inoltre la possibilità che gli Stati membri possono vietare la produzione, sul loro territorio, delle miscele di oli di oliva con altri oli vegetali per il consumo interno. Tuttavia essi non potranno vietare la commercializzazione delle suddette miscele di oli provenienti da altri paesi, né vietare la produzione, sul loro territorio, di dette miscele ai fini della commercializzazione in un altro Stato membro. In pratica, per ottenere una vittoria molto parziale, l Italia ha dovuto accettare l apertura del mercato alle miscele fra oli di oliva e oli di semi, in cambio dell introduzione dell origine obbligatoria in etichetta, con la facoltà di scelta fra diverse diciture che rendono vano il tentativo di differenziare gli oli per singolo paese comunitario. L introduzione dell origine obbligatoria in etichetta, nei termini suddetti, quasi certamente non modificherà le abitudini d acquisto del consumatore italiano e questo è il principale obiettivo delle industrie (prevalentemente spagnole) che oggi sono presenti sul mercato nazionale. L esperienza degli Stati Uniti, dove una simile normativa è già obbligatoria da una decina d anni, ci fa supporre che l effetto sulle vendite sarà minimo. Esiste una consolidata affezione del consumatore italiano alle marche commerciali e non saranno certo le dizioni olio extravergine d oliva comunitario o miscela di oli extravergine d oliva comunitari ad allontanare il consumatore dall acquisto di un olio, il cui marchio commerciale rappresenta una scelta affettiva. E auspicabile allora che venga attuata un incisiva campagna di informazione attraverso la quale il consumatore, per avere la certezza di acquistare una bottiglia di olio prodotto in Italia, sia indirizzato all acquisto di oli con la dicitura Prodotto in Italia o 100% Olio Italiano

49 2.3 Indicazioni facoltative Le indicazione facoltative ampliano molto la serie delle informazioni che possono essere riportate in etichetta. Anch esse devono sottostare alle regole fondamentali sull etichettatura volontaria dei prodotti alimentari, sono dettate dall art. 2 del D.Lgs. 109/92 e s.m. e sono pienamente applicabili anche al settore dell olio di oliva. Il primo comma dell art. 2 del D.Lgs. 109/92 chiarisce la finalità dell etichettatura, la quale, anche attraverso le modalità con cui viene realizzata, deve assicurare la corretta e trasparente informazione del consumatore. In particolare l etichettatura, così come la presentazione e la pubblicità di un prodotto alimentare, non deve: indurre in errore l acquirente sulle effettive caratteristiche, qualità, composizione e luogo di origine del prodotto evidenziare caratteristiche come particolari, quando tutti i prodotti alimentari analoghi le possiedono attribuire all alimento proprietà farmacologiche di cura e prevenzione di una malattia L etichettatura non deve attribuire al prodotto alimentare effetti o proprietà che esso non possiede e, in sostanza, non deve risultare ingannevole. A tal riguardo, si pensi quindi al D.Lgs 74/92 e s.m. in materia di pubblicità ingannevole, a molte disposizioni del codice civile (ad esempio quelle in materia di concorrenza sleale), a varie norme del codice penale, in particolare gli art. 515 e 517 posti a tutela della lealtà commerciale e dell ordine economico (l art. 516 del codice penale si riferisce invece alla vendita di sostanze alimentari non genuine come se lo fossero) nonché all articolata disciplina in materia di tutela dei diritti del consumatore. In questa sede tuttavia, pare opportuno limitare l esame alle disposizioni strettamente attinenti all etichettatura dei prodotti alimentari e degli oli di oliva in particolare. Meno scontata è la disposizione di cui alla lett. c) del comma 1 dell art. 2 del D.Lgs. 109/92 che vieta di suggerire che il prodotto alimentare possieda caratteristiche particolari, quando tutti i prodotti alimentari analoghi possiedono caratteristiche identiche. Non deve sfuggire il rilievo di questa norma, perché essa nella sostanza si traduce nel divieto di vantare, nell etichettatura e nella pubblicità di un prodotto alimentare, una caratteristica anche realmente sussistente, se la caratteristica stessa è comune a tutta la gamma. Altra disposizione decisamente rilevante è quella dettata dalla lett. d) del comma 1 dell art. 2 del D. Lgs. 109/92 che, su un piano generale, fissa alcuni importanti principi in materia di rapporto alimentazione / salute dal momento che vieta non solo di attribuire al prodotto alimentare proprietà atte a prevenire, curare o guarire una malattia umana ma anche di accennare a tali proprietà. E importante osservare che tutti divieti e le limitazioni appena esaminati in riferimento all etichettatura valgono, in base al disposto del comma 2 dell art. 2 del D. lgs. 109/92, anche per la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari. E qui utile osservare che l art. 1 del D.Lgs. 109/92 al comma 2 lett. c) spiega chiaramente che per presentazione dei prodotti alimentari debbono intendersi la forma o l aspetto conferito ai suddetti prodotti o alla loro confezione, il materiale utilizzato per il loro confezionamento, il modo in cui sono disposti sui banchi di vendita, l ambiente nel quale sono esposti. Oltre alle diciture obbligatorie, sull etichetta che accompagna una confezione di olio da olive possono comparire alcune indicazioni facoltative, anch esse soggette a determinate norme. Le indicazioni facoltative che possiamo trovare sull etichetta di un olio di oliva, devono rispondere ad una serie di requisiti, anch essi stabiliti dal Regolamento CE 29/2012, che ha parzialmente recepito una serie di proposte avanzate dai singoli Stati membri e, in genere, nate all interno delle organizzazioni di produttori. Le principali indicazioni facoltative utilizzate nell etichettatura degli oli da oliva sono le seguenti:... 49

50 diciture relative alle lavorazioni a freddo indicazioni in materia di acidità o acidità massima indicazioni sulle caratteristiche organolettiche indicazioni ecologiche codice a barre informazioni nutrizionali indicazioni relative alle prouzioni DOP e IGP indicazioni relative alle produzioni biologiche Diciture relative alle lavorazioni a freddo L art. 5, lettere a) e b), del Reg. CE 29/2012 prende in esame alcune comuni diciture che fanno riferimento alla temperatura di estrazione dell olio dalle olive. In particolare la dicitura prima spremitura a freddo è riservata agli oli da olive, vergini o extra vergini, ottenuti a meno di 27 C, con una prima spremitura meccanica della pasta d olive, realizzata con un sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche. Le diciture estratto a freddo o prodotto a freddo sono invece riservate agli oli da olive, vergini o extra vergini, ottenuti a meno di 27 C, con un processo di percolazione o centrifugazione della pasta d olive. Entrambe le diciture sono facoltative e, quando vengono usate devono rispettare la suddetta normativa. E opportuno chiarire che il Reg. CE 29/2012, non ha introdotto le diciture sopra riportate per la prima volta, ma le ha semplicemente riconfermate essendo state introdotte con il regolamento 1019/2002 art.5. Ma come fa il consumatore ad essere certo che l olio commercializzato con la dicitura.a freddo sia stato effettivamente prodotto nel rispetto dei limiti di temperatura previste dalla legge? Il consumatore deve confidare sui controlli eseguiti dagli organi preposti i quali, all atto della verifica ispettiva, controllano la documentazione fornita dallo stabilimento di lavorazione delle olive che deve disporre di un sistema automatico di monitoraggio delle temperature rilevate nelle diverse fasi di estrazione degli oli. In genere organismi come i NAS (Nuclei Antisofisticazioni e Sanità) o ICQRF (Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agro-alimentari) controllano che i sistemi di rilevazione automatica della temperatura, in dotazione agli impianti di estrazione, funzionino a dovere e quindi che le indicazioni fornite dagli strumenti siano veritiere. Il consumatore, quindi, non può fare altro che fidarsi dell operato degli organismi di controllo. Non esistono infatti metodi di analisi chimici o sensoriali scientificamente sperimentati che possano documentare la temperatura di estrazione dell olio

51 2.3.2 Indicazioni in materia di acidità o acidità massima Il dato numerico che esprime il valore dell acidità libera, espresso in % di acido oleico, può figurare in etichetta unicamente se accompagnato dalla menzione, in caratteri delle stesse dimensioni e nello stesso campo visivo, dell indice dei perossidi, del tenore in cere e dell assorbimento nell ultravioletto (K 232, K270 e Delta K), stabiliti a norma del Reg. CEE 2568/91 e successive modifiche e integrazioni. Queste prescrizioni rendono evidentemente molto oneroso riportare il valore dell acidità in etichetta. Si ricorda comunque che, nel caso in cui l azienda scelga di riportare i valori dei parametri chimici in etichetta, deve garantire che i suddetti valori rimangano inalterati fino alla scadenza del termine minimo di conservazione Indicazioni sulle caratteristiche organolettiche Per quanto riguarda le indicazioni sulle caratteristiche organolettiche, il recente Reg. CE 640/2008 stabilisce ciò che può essere riportato in etichetta. Pur confermando la volontarietà della loro indicazione, stabilisce che queste possono figurare esclusivamente sulle etichette degli oli extravergini di oliva e degli oli di oliva vergini. Di seguito viene riportato l elenco delle definizioni degli attributi sensoriali che (se certificati) possono essere presenti in etichetta: fruttato : insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale. L attributo fruttato si definisce verde quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell olio ottenuto da frutti non pienamente maturi. L attributo fruttato si definisce invece maturo quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell olio ottenuto da frutti prevalentemente maturi. amaro : sapore elementare caratteristico dell olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale. piccante : sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità orale, in particolare in gola. Per i suddetti attributi (fruttato, eventualmente definito verde o maturo, piccante ed amaro) la normativa vigente (Reg. CE 640/2008) prevede anche la quantificazione dell intensità degli stessi mediante una serie di aggettivi che trasformano i risultati numerici (forniti in una scala da zero a dieci) che provengono dal processo di analisi sensoriale. Gli aggettivi che possono comparire in etichetta sono i seguenti: intenso : questo aggettivo può essere utilizzato quando il valore della mediana dell attributo interessato è superiore a sei; medio : questo aggettivo può essere utilizzato quando il valore della mediana dell attributo interessato è compreso fra tre e sei; leggero : questo aggettivo può essere utilizzato quando il valore della mediana dell attributo interessato è inferiore a tre. Inoltre, la stessa normativa prevede l utilizzo in etichetta del termine equilibrato per un olio che non presenta elementi di squilibrio. Per squilibrio si intende la sensazione olfatto-gustativa e tattile dell olio in cui la mediana dell attributo amaro e/o piccante è superiore di due punti a quella dell attributo fruttato

52 Infine, l espressione olio dolce può essere utilizzata solo per un olio nel quale la mediana dell attributo amaro e quello dell attributo piccante sono inferiori o uguali a due. Si ricorda che tutti i valori numerici sopra indicati, si riferiscono ad una scala compresa tra zero a dieci. Per una migliore comprensione del metodo adottato per l analisi sensoriale si ricorda che il significato di mediana è il seguente: Data una successione di valori singoli ordinati, disposti cioè in ordine crescente, la mediana è: 1) il termine centrale della successione, se il numero dei termini è dispari Es. 4, 3, 5, 6, 8, 7, 2, 9, 1 ordine crescente = 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 mediana = 5 (valore centrale) 2) la media aritmetica dei due termini centrali, se il numero dei termini e pari Es. 4, 3, 5, 6, 8, 7, 2, 9 ordine crescente =2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 mediana = (5 + 6): 2=5,5 (media aritm. valori centrali) Foglio di profilo dell olio d oliva vergine intensità di percezione degli Attributi negativi Morchia - riscaldo Muffa- umidità - terra Avvinato - inacetito Acido - agro Metallico Rancido Altri (precisare) intensità di percezione degli Attributi positivi Fruttato Verde Maturo leggero medio intenso Amaro Gli attributi sensoriali sono, quindi, ammessi in etichetta unicamente se fondati sui risultati di una valutazione oggettiva, effettuata da un Panel di assaggiatori, composto da un capo panel e da otto a dodici assaggiatori che operano con il metodo previsto dal Consiglio oleicolo internazionale per la valutazione organolettica degli oli di oliva vergine e descritto all allegato XII del Reg. Ce 2568/91, come modificato dal Reg. CE 640/2008. Il confezionatore si assume inoltre la responsabilità che le caratteristiche organolettiche indicate rimangano inalterate per l intera vita del prodotto. Piccante Nome dell assaggiatore: Codice del campione: Data: Osservazioni: Fig. 10 Scheda valutazione sensoriale dell intensità di percezione di attributi positivi Reg. CE 640/

53 Indicazioni Facoltative Indicazioni sulle temperature di estrazione degli oli Reg.CE 1019/2002 art. 5 e reg. CE 29/2012 Indicazioni sulle caratteristiche organolettiche. Reg. CE 640/08 Indicazioni sulle caratteristiche chimiche DICITURA Prima Spremitura a freddo Estratto a Freddo La Commissione U.E. ha chiarito che oltre a estratto a freddo possono essere utilizzate, sempre nel rispetto della normativa, anche le espressioni ottenuto a freddo o prodotto a freddo Fruttato (Verde o Maturo), Amaro e Piccante si definiscono: Leggero: mediana dell attributo < a 3 Medio: mediana dell attributo tra 3 e 6 Intenso: mediana dell attributo > di 6 Il Termine Equilibrato può essere utilizzato per un olio che non presenta elementi di squilibrio. Per squilibrio si intende la sensazione gusto-olfattiva e tattile dell olio la cui mediana dell attributo amaro e/o piccante è superiore di 2 punti a quella dell attributo fruttato. Il termine Olio Dolce può essere utilizzato nel caso in cui la mediana dell attributo amaro e piccante sono inferiori o uguale a 2 L Acidità può figurare unicamente se accompagnata dalla menzione, in caratteri delle stesse dimensioni e nello stesso campo visivo, dell indice dei perossidi, del tenore in cere e dell assorbimento nell ultravioletto, stabiliti a norma del Reg. CE 2568/91 e successive modificazioni e integrazioni. Commento Riservata agli oli d oliva vergini ed extra vergini ottenuti a meno di 27 C con una prima spremitura meccanica della pasta d olive, con un sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche. Riservata agli oli d oliva vergini o extra vergini ottenuti a meno di 27 C con un processo di percolamento e/o centrifugazione della pasta d olive. Su richiesta il Capo Panel può certificare che gli oli soddisfino le definizioni e gli intervalli corrispondenti alle espressioni e agli aggettivi a fianco indicati in funzione della intensità e della percezione degli attributi. La Commissione UE ha chiarito che il valore indicato in etichetta per l acidità (ad es. acidità massima inferiore a 0,3%) deve permanere fino allo scadere del termine minimo di conservazione apposto nell etichetta stessa, salvo che la suddetta indicazione non sia accompagnata da una dicitura del tipo al momento del confezionamento ; in tale caso, il valore dell acidità può essere ricompreso, fino allo spirare del termine minimo di conservazione, tra lo 0,3% indicato in etichetta e lo 0,8% (valore massimo consentito per la categoria Extravergine) Tab. 7 Riepilogo delle indicazioni facoltative che possono essere presenti in etichetta... 53

54 2.3.4 Indicazioni ecologiche Le indicazioni ecologiche sono informazioni facoltative che si concretizzano in etichetta con un generico invito a non disperdere i contenitori degli alimenti nell ambiente dopo l uso. L espressione può essere sostituita con il pittogramma raffigurante una persona che getta il contenitore nel cestino dei rifiuti, come quello riportato in Fig. 11. NON DISPERDERE NELL AMBIENTE DOPO L USO Fig. 11 Simboli utilizzati sugli imballaggi: a fini ecologici Nel caso si ricorra al messaggio scritto, i caratteri di stampa devono avere una dimensione non inferiore a 1 mm. per contenitori con capacità fino a 100 ml, a 2 mm per i contenitori di capacità superiore a 100 ml e fino a 500 ml e a 3 mm per i contenitori di capacità superiore a 500 ml. Nel caso si utilizzi il pittogramma, le dimensioni minime della rappresentazione grafica devono essere di 10 mm per i contenitori fino a 500 ml, di 15 mm per i contenitori di capacità superiore a 500 ml e fino a 1 litro e di 20 mm per i contenitori di capacità superiore a 1 litro. Le indicazioni ecologiche riguardo le norme per lo smaltimento delle confezioni, non risultano più obbligatorie in quanto le disposizioni dell articolo 36 del decreto legislativo 5 febbraio 1997, n. 22 sono state abrogate dall art. 9 della legge n. 14/2003. Nella sostanza ciò significa che non vi è più alcun obbligo di apposizione sugli imballaggi contenenti prodotti liquidi dell invito a non disperderli nell ambiente e dei contrassegni recanti l abbreviazione del materiale per essi utilizzato. Relativamente al materiale di confezionamento, è facoltativo utilizzare i relativi simboli, onde consentire l identificazione dei differenti materiali. I contenitori di vetro ad esempio devono essere identificati da un esagono o un cerchio con un abbreviazione del materiale in oggetto: alcuni simboli sono riprodotti nella Fig.12. ACC VE Fig. 12 Simboli utilizzati sugli imballaggi per facilitarne l identificazione e il recupero: VE = vetro, ACC = acciaio o banda stagnata Sulle etichette delle confezioni di olio vendute nei Paesi della Comunità Europea, compare anche il logo con la doppia freccia (bianca e nera) con verso opposto. Questo simbolo indica che il produttore aderisce ai consorzi, previsti dalla legge, per organizzare il recupero e il riciclaggio degli imballaggi. Molto diffuso nel Nord Europa, in Italia è di scarso significato perché le Autorità competenti non hanno emanato disposizioni precise. Viene comunque esposto da parte dei produttori che esportano in altri paesi europei dove tali consorzi sono già funzionanti

55 Questo simbolo fa riferimento alla tassa di smaltimento dei rifiuti e in Italia, attualmente, corrisponde all attestazione, riportata sui documenti di vendita, di aver assolto all obbligo del contributo CONAI. In considerazione degli accordi che si andranno a definire tra la nostra organizzazione CONAI e quelle che svolgono lo stesso servizio in altri Paesi, si tenderà gradualmente a sostituire l indicazione riportata sui documenti amministrativi con il pittogramma indicato sulle etichette. Si consiglia, pertanto, di prevederlo fin d ora in etichetta. Fig.13 Simbolo relativi al riciclaggio e smaltimento degli imballaggi Ulteriori simboli utilizzati a supporto delle indicazioni ecologiche sono i due simboli triangolari con le frecce che si rincorrono e che nascono entrambi con la direttiva europea del 1983 sugli imballaggi. Il primo riguarda le confezioni di carta o cartone. Il secondo quelle di plastica. Entrambi possono voler dire due cose: che l imballaggio è riciclabile ma non necessariamente riciclato, oppure che parte del materiale è riciclato. Pertanto, senza ulteriori specificazioni, questi marchi sono ambigui. I numeri presenti all interno del secondo marchio, da 1 a 6, indicano il tipo di plastica utilizzata secondo un codice prestabilito. Talvolta il numero è accompagnato anche da sigle, per una maggior precisione (es PE-HD ossia Politilene High Density; 04 - PE-LD ossia Politilene Low Density). La presenza del numero 7 indica che il materiale non è riciclabile. OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA Olio d oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici PRODOTTO IN ITALIA 0,75 L conservare in luogo asciutto, al riparo dalla luce e lontano da fonti di calore Non disperdere il contenitore nell ambiente dopo l uso Fig. 14 Indicazioni ecologiche sugli imballaggi degli oli da olive... 55

56 2.3.5 Il codice a barre Il codice a barre è un sistema elettronico di identificazione delle merci costituito da una sequenza di barre verticali e di numeri posti al margine inferiore e risulta facilmente leggibile da un lettore ottico a raggi laser, collegato a un computer. Il codice a barre, detto anche codice EAN - 13 (European Article Numbering) è un moderno sistema per l identificazione delle merci ed è costituito da circa 30 barre verticali di diverso spessore e da 13 cifre, così distribuite: le prime due a sinistra, dette flag, si riferiscono al paese in cui il prodotto è stato fabbricato o dove ha sede la proprietà del marchio le cinque (o quattro) cifre successive indicano il codice del produttore (questo numero è assegnato in Italia dall INDICOD - Istituto Nazionale per Diffusione della Codifica del Prodotto) le altre cifre corrispondono al codice del prodotto e sono assegnate dal produttore stesso l ultima cifra a destra costituisce il codice di controllo Le dimensioni totali del codice a barre costituiscono il calibro e vengono consigliate perché possano essere facilmente lette dai più comuni apparecchi in uso. Tutte le operazioni di carico, scarico, vendita e inventario delle merci sono state facilitate dall adozione di questo codice. Anche le operazioni di cassa alle uscite dei supermercati sono velocizzate e rese più chiare dal lettore ottico che, attraverso la decodifica del codice a barre, registra il prezzo di vendita una sola volta nel computer, evitando così errori di battitura. L acquirente riceve, inoltre, uno scontrino con la descrizione e il prezzo del prodotto Le informazioni nutrizionali La materia dell etichettatura nutrizionale è stata regolata fino ad oggi dalla Direttiva 90/496/CEE. e dal D.Lgs. 77/93: l art. 1, di tale Decreto Legislativo al secondo comma, dichiarava facoltativa questa forma di etichettatura. L etichetta nutrizionale, però, come si legge al terzo comma dello stesso articolo 1, diventava obbligatoria quando un informazione nutrizionale (ad esempio: a basso contenuto calorico, vitaminizzato, ricco di fibra, senza zucchero, con pochi grassi ecc ) figurava in etichetta o nella presentazione o nella pubblicità dei prodotti alimentari, ad eccezione delle campagne pubblicitarie collettive. Ogni forma di etichettatura nutrizionale diversa da quella di cui alla normativa prima richiamata era vietata, mentre potevano circolare liberamente i prodotti alimentari che ne erano privi, proprio in virtù del fatto che, fino ad oggi, l etichettatura nutrizionale era facoltativa. Tuttavia, nel corso del 2011, il Consiglio dell Unione europea ha varato il Regolamento (UE) n. 1169/2011, che modifica e aggiorna le tematiche in materia di etichettatura degli alimenti per fornire una sempre più corretta informazione ai consumatori. Il suddetto regolamento è stato pubblicato sulla Gazzetta ufficiale dell Ue ed è in vigore dal Il testo del nuovo regolamento consolida e aggiorna l etichettatura generica di prodotti alimentari, regolata dalla direttiva 2000/13/CE, nonché l etichettatura nutrizionale, prevista invece dalla direttiva 90/496/ CEE, introducendo l obbligatorietà dell etichettatura nutrizionale per la maggior parte dei prodotti alimentari, compreso l olio da olive. La norma riguarda, quindi, anche l olio da olive confezionato che dovrà contenere una dichiarazione obbligatoria sulla nutrizione, ovvero contenere informazioni riguardanti il valore energetico e le quantità di ogni singola sostanza riportata. Le informazioni da riportare obbligatoriamente per la maggioranza degli alimenti saranno le seguenti:... 56

57 valore energetico proteine carboidrati zuccheri grassi grassi saturi sale I dati dovranno essere espressi per 100 g o 100 ml di prodotto, ma può inoltre essere indicata per porzione. Si tratta, in sostanza, della necessità di implementare sulle etichette di tutti i cibi la tabella nutrizionale, oppure omologa informazione. I valori di riferimento potranno infatti essere espressi anche come GDA (Guidelines Daily Amounts o porzioni giornaliere raccomandate). Tutti gli elementi della dichiarazione nutrizionale dovranno apparire insieme nello stesso campo visivo, ma alcuni potranno essere ripetuti sul fronte della confezione. Il Regolamento (UE) 1169/2011 sarà applicato a partire dal 13 dicembre 2014, salvo quanto previsto dall articolo 9, par. 1, lettera l (etichetta nutrizionale), che sarà applicato a partire dal 13 dicembre Questo lasso di tempo, tra pubblicazione del regolamento e applicazione, fornirà anche al comparto oleicolo il tempo necessario per fare gli adeguamenti richiesti. Fino al , sarà in vigore l attuale normativa facoltativa regolata dalla Direttiva 90/496/CEE e dal D.Lgs. 77/93. In base a tale normativa per etichettatura nutrizionale (art. 3 d. lgs. 77/93) si intende una dichiarazione riportata sull etichetta e relativa al valore energetico ed ai seguenti nutrienti: proteine carboidrati grassi fibre alimentari sodio vitamine e sali minerali elencati nell allegato al d. lgs. 77/93 e presenti in quantità significativa secondo quanto previsto nell allegato stesso, cioè in quantità non inferiore al 15% della R.D.A. (razione giornaliera consigliata) L art. 3 fornisce anche la definizione di grassi e di acidi grassi (saturi, monoinsaturi, polinsaturi) nonché di valore medio. Questa ultima definizione è importante perché in essa si precisa che è quello medio, il valore che rappresenta meglio la quantità di un nutriente contenuto in un dato alimento, tenendo conto delle tolleranze dovute alle variazioni stagionali, alle abitudini di consumo e agli altri fattori che possono farne variare il valore effettivo, ivi comprese le variazioni che subisce il prodotto nel corso della sua vita commerciale. Sul piano pratico può dirsi che, per gli oli da olive, l etichettatura nutrizionale comporta l elencazione, nell ordine, delle indicazioni relative al valore energetico e alla quantità di proteine, di carboidrati e di grassi e che è obbligatorio far riferimento alla quantità di acidi grassi saturi, quando si indica la quantità di una delle seguenti sostanze: acidi grassi polinsaturi acidi grassi monoinsaturi colesterolo... 57

58 è opportuno dire fin d ora che l ottavo comma dell art. 6 del D.Lgs. 77/93 prescrive che, l indicazione della quantità, del tipo di acidi grassi e della quantità di colesterolo, deve seguire immediatamente la dichiarazione della quantità di grassi totali come segue: grassi g di cui: - saturi g - monoinsaturi g - polinsaturi g colesterolo mg L art. 6 del d. lgs. 77/93 contiene norme importanti in materia di etichettatura perché prescrive (primo comma) che il valore energetico ed il tenore dei nutrienti o i loro componenti devono essere espressi numericamente, con le seguenti unità di misura: valore energetico, in kilocalorie (kcal) e kilojoules (kj) proteine, in grammi (g) carboidrati, in grammi (g) grassi, escluso il colesterolo, in grammi (g) colesterolo, in milligrammi (mg) vitamine, in milligrammi (mg) o in microgrammi (μg)* sali minerali, in grammi (g) e milligrammi (mg)* * oppure come percentuale riferita alla dose giornaliera raccomandata(rda) Per le vitamine vanno utilizzate le unità di misura specificate nell allegato al decreto; per gli oli di oliva può essere significativa la presenza della vitamina E che deve essere indicata in mg. I valori di cui sopra debbono essere riferiti a 100 g o a 100 ml e possono anche essere espressi per razione, se questa è quantificata sull etichetta, o per porzione, a condizione che sia indicato il numero di porzioni contenute nella confezione. Queste regole valgono anche per i dati sulle vitamine, che devono essere espressi come percentuale della razione giornaliera raccomandata (RDA) riportata nell allegato al decreto lgs. 77/93. La percentuale della dose giornaliera raccomandata con vitamine può essere fornita mediante rappresentazione grafica. è molto importante il quarto comma dell art. 6 del d. lgs. 77/93 in forza del quale le quantità riportate devono essere quelle presenti nell alimento al momento della vendita; detti valori possono riferirsi anche all alimento pronto per il consumo a condizione che vengano forniti sufficienti informazioni e modalità di preparazione. I valori dichiarati sono valori medi rilevati in base: a) alle analisi dell alimento effettuate dal produttore; b) al calcolo sui valori medi noti o effettivi degli ingredienti impiegati; c) ai calcoli sui dati generalmente fissati e accettati. L art. 7 del d. lgs. 77/93 ha una rilevante importanza pratica per la realizzazione grafica dell etichettatura nutrizionale, poichè prevede che le informazioni nutrizionali debbano figurare su un unica tabella, con le cifre incolonnate. Qualora lo spazio non consenta l incolonnamento, le informazioni possono essere disposte su una o più righe. Queste informazioni vanno evidenziate così da risultare ben visibili, chiaramente leggibili ed indelebili; esse vanno riportate in lingua italiana anche se, conformemente ai principi generali in materia di etichettatura, è consentito riportare le informazioni in questione anche in altre lingue

59 Oggi sono previsti e in uso due modelli di etichette nutrizionali: formato 1 : riporta il contenuto calorico dell alimento o della bevanda in cima alla lista e la quantità di proteine, carboidrati e grassi formato 2 : oltre alle informazioni precedenti aggiunge anche quelle relative ad altre sostanze quali grassi saturi e insaturi, colesterolo, fibre, sali minerali, vitamine, ecc é opportuno ricordare che, nei considerando della direttiva comunitaria attuata con il d. lgs. 77/93, si trovano interessanti riferimenti alla relazione tra alimentazione e salute; in particolare si sottolinea come la scelta di un alimentazione appropriata corrisponda alle esigenze individuali dei consumatori e come la conoscenza dei principi basilari della nutrizione ed una opportuna etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari siano molto utili per scelte consapevoli dei consumatori. INFORMAZIONI nutrizionali Valori nutrizionali medi per 100 ml di prodotto Valore energetico 824 kcal kj PROTEINE 0,0 g CARBOIDRATI 0,0 g GRASSI 92,0 g etichetta nutrizionale olio extravergine d oliva formato 1 INFORMAZIONI nutrizionali Valori nutrizionali medi per 100 ml di prodotto Valore energetico 824 kcal kj PROTEINE 0,0 g CARBOIDRATI di cui 0,0 g - Zuccheri 0,0 g GRASSI di cui 92,0 g - Saturi (%) 13,5 g - Monoinsaturi (%) 70,5 g - Polinsaturi (%) 8,0 g colesterolo: 0,0 FIBRE ALIMENTARI 0,0 g SODIO 0,0 g Vitamina E 12 mg Vitamina E (% RDA) cucchiaio di olio (16 ml) copre il 15% della RDA di vitamina E etichetta nutrizionale olio extravergine d oliva formato 2 Fig. 15 Informazioni nutrizionali sulle etichette degli oli extravergini d oliva OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA Olio d oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanicii VALORI NUTRIZIONALI MEDI valore per 100g VALORE ENERGETICO 899Kcal 3762 Kj PROTEINE 0g CARBOIDRATI di cui 0g - Zuccheri 0g GRASSI di cui 0g - Saturi(%) 14,46 - Monoinsaturi(%) 72,95 - Polinsaturi(%) 7,52 FIBRE ALIMENTARI 0g SODIO 0g Vitamina A retinolo (µg) 36 Vitamina E (mg) 22,4 Confezionato da CONOL srl Via G.Garibaldi, 1 - Spoleto PG Da consumarsi preferibilmente entro giugno 2013 Lotto: L Non disperdere il contenitore nell ambiente dopo l uso 0,75 L... 59

60 OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA PRODOTTO IN ITALIA Le Macine bassa acidità estratto a freddo o prima spremitura a freddo Gusto fruttato leggero Burchi giovanni VIia Rontanini, 70 - Rimini Da consumarsi preferibilmente entro giugno 2013 Lotto: L OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA Olio d oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici valutato da un panel di esperti assaggiatori per mantenere costanti le sue qualità nel tempo. profumo: fragrante di oliva gusto: fruttato leggero con lievi note erbacee Confezionato da CONOL srl Via G.Garibaldi, 1 - Spoleto PG Da consumarsi preferibilmente entro giugno 2013 Lotto: L Non disperdere il contenitore nell ambiente dopo l uso 0,75 L INdici previsti dal Reg. CE 1019/02 valori valori per indicazione dell acidità le macine di legge acidità max max (% di acido oleico) 0,3 0,8 indice dei perossidi (mgo/kg) spettrometria: K232 2,15 2,50 K270 0,15 0,22 Delta K 0,00 0,01 cere (mg/kg) Fig. 16 Etichetta (a sinistra) e controetichetta (a destra) con evidenziati le più frequenti inidcazioni facoltative degli oli extravergini d oliva... 60

61 2.3.7 Messaggi o claim nutrizionali ammessi in etichetta L Autorità Europea per la sicurezza alimentare (Efsa - European Food Safety Autorithy), nel corso del 2011 si è espressa favorevolmente sulla possibilità di riportare, nell etichetta di alcuni prodotti alimentari, dei messaggi (o claim ) che ne mettono in risalto le proprietà nutrizionali e salutistiche. In particolare, per l olio extra vergine d oliva, sono stati approvati tre messaggi o claim che oggi è consentito riportare in etichetta per esaltare le proprietà salutistiche dell olio extra-vergine d oliva. Tali messaggi sono stati approvati da parte del Comitato tecnico-scientifico dell Efsa di Parma e sono, oggi, utilizzabili dai diversi operatori della filiera olearia ai sensi del Reg. CE 1924 del Le informazioni corrette che è possibile riportare in etichetta sono le seguenti: a) L olio extra vergine d oliva è un alimento ricco di vitamina E, che protegge le cellule del corpo dal danno ossidativo La sostanza si cui si concentra il messaggio è la vitamina E e, affinchè possa essere presente in etichetta, occorre dimostrare, con un analisi sul campione etichettato, che il suo contenuto sia almeno pari a 3 mg. b) La sostituzione dei grassi saturi con grassi monoinsaturi e polinsaturi contenuti nell olio extra vergine d oliva può aiutare a mantenere i normali livelli di colesterolo LDL nel sangue Il suddetto messaggio fa riferimento alla ordinaria composizione in acidi grassi dell olio da olive e non richiede pertanto alcuna analisi specifica, poiché l attuale normativa sancisce per l olio da olive livelli minimi e massimi dei diversi acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi. c) I polifenoli dell olio d oliva possono evitare lo stress ossidativo, hanno effetti antiossidanti, migliorano il metabolismo dei grassi, proteggono la frazione LDL dal danno ossidativo Questi messaggi esaltano il ruolo dei polifenoli nella nostra alimentazione. Infatti, i polifenoli o composti fenolici o biofenoli, sono un insieme, estremamente eterogeneo, di sostanze organiche di origine vegetale aventi le seguenti caratteristiche: - sono molecole relativamente piccole - non sono sintetizzabili dall organismo umano - non sono indispensabili, ma esercitano numerose funzioni biologiche, come ad esempio l attività antiossidante e la stimolazione del sistema immunitario Oltre a queste e altre importanti funzioni per il nostro organismo, i polifenoli contribuiscono a preservare la qualità dell olio grazie alla loro attività antiossidante nei confronti dei grassi. I messaggi riguardanti i polifenoli possono essere presenti in etichetta solo se, chi etichetta il prodotto, è in grado di garantire un contenuto minimo specifico di questi composti che generi un consumo giornaliero di 5 mg di idrossitirosolo

62 2.3.8 Indicazioni relative alle produzioni DOP e IGP Sulle etichette dei contenitori di oli D.O.P. e I.G.P., oltre alle informazioni previste dalla legge per tutti gli oli da olive, devono essere riportati i termini strettamente letterali della denominazione geografica riconosciuta dalla Comunità Europea ( es. Brisighella, Colline di Romagna). Le diciture D.O.P. «denominazione d origine protetta» e I.G.P. «indicazione geografica protetta» o i simboli comunitari ad esse associati devono figurare sull etichettatura dei prodotti agricoli e alimentari, originari della Comunità, che sono commercializzati con una denominazione registrata conformemente al Reg. CE 510/06. I simboli comunitari associati alle suddette dicitue possono figurare sull etichettatura dei prodotti agricoli e alimentari, originari dei paesi terzi, che sono commercializzati con una denominazione registrata conformemente a tale regolamento. Le diciture «denominazione di origine protetta» e «indicazione geografica protetta» all interno dei simboli possono essere sostituite da termini equivalenti in un altra lingua ufficiale della Comunità, secondo quanto stabilito nell allegato V del Reg. CE 510/2006. Quando i simboli comunitari o le diciture di cui all articolo 8 del Reg. CE 510/2006 figurano sull etichetta di un prodotto, devono essere accompagnati dalla denominazione registrata. Ai fini dell etichettatura di questi prodotti bisogna, inoltre fare riferimento ai singoli disciplinari di produzione, per cui qui ci si limiterà a ricordare che il Ministero delle Politiche agricole ha imposto che sulle confezioni di tutti i prodotti che hanno conseguito la D.O.P o l I.G.P debba apparire la dicitura: Garantito dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ai sensi dell art. 10 del Reg. CE 510/06 I simboli comunitari di cui all articolo 8 del Reg. CE 510/2006, devono essere riprodotti secondo quanto stabilito nell allegato V del suddetto regolamento

63 OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA Olio d oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici TOSCANO IGP Prodotto e confezionato da Oleificio Burchi Via G.Garibaldi, 1- Firenze (FI) per conto di az. Rossi Bruno Via Mazzini, 1 - Firenze (FI) ANNATA 2011 da consumarsi preferibilmente entro conservare in luogo asciutto, al riparo dalla luce e lontano da fonti di calore Garantito dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ai sensi dell art. 10 del Reg. (CE) 510/2006 BOTTIGLIA n. C / 11 0,50 L OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA Olio d oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici COLLINE DI ROMAGNA DOP Prodotto da Oleificio F.lli Rossetti Via G.Verdi, 1 RIMINI (RN) per conto di az. agr. Rossi Bruno e confezionato da Az. Agr. Rossi Bruno Via Cavallino, Montescudo RN ANNATA 2011 da consumarsi preferibilmente entro conservare in luogo asciutto, al riparo dalla luce e lontano da fonti di calore Garantito dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ai sensi dell art. 10 del Reg. (CE) 510/2006 BOTTIGLIA n. C / 11 OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA Olio d oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici BRISIGHELLA DOP Prodotto e confezionato da Oleificio Bolognesi nello stabilimento di Via Mazzini, 1 - Brisighella RA per conto di az. agr.rossi Via Siepi, Brisighella RA ANNATA 2011 da consumarsi preferibilmente entro conservare in luogo asciutto, al riparo dalla luce e lontano da fonti di calore Garantito dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ai sensi dell art. 10 del Reg. (CE) 510/2006 BOTTIGLIA n. C / 11 0,50 L OLIO extravergine d oliva IGP OLIO extravergine d oliva dop colline di romagna OLIO extravergine d oliva dop brisighella... 63

64 2.3.9 Indicazioni relative alle produzioni biologiche Dal 1 gennaio 2009 il quadro normativo comunitario relativo alle produzioni agroalimentari ottenute con metodo biologico è profondamente mutato. Il Reg. CEE 2092/91 è stato abrogato dal Reg. CE 834/07 e, anche le norme sull etichettatura degli oli biologici hanno subito alcune importanti modifiche. Dal 1 luglio 2010 sull etichetta degli alimenti biologici deve essere obbligatoriamente riportato il logo comunitario. La presenza del vecchio logo comunitario sulle etichette delle confezioni biologiche è stata facoltativa fino al e, dopo tale, data è diventata obbligatoria. Il vecchio logo comunitario potrà essere usato fino al e, trascorso tale termine, diventerà obbligatorio l uso del nuovo logo, costituito da una foglia su sfondo verde, delimitata da stelle, una delle quali è una stella cometa stilizzata. Inoltre, quando viene usato il logo comunitario, deve essere riportata anche l indicazione del luogo in cui sono state prodotte le materie prime agricole di cui il prodotto è composto. A tal proposito detta indicazione compare nello stesso campo visivo del «logo» e assume, se del caso, una delle seguenti forme: «Agricoltura UE, quando la materia prima agricola è stata coltivata nella UE «Agricoltura» non UE, quando la materia prima agricola è stata coltivata in paesi terzi «Agricoltura UE/non UE», quando una parte della materia prima agricola è stata coltivata nella Comunità e una parte di essa è stata coltivata in un paese terzo. Le suddette indicazioni «UE» o «non UE» possono essere sostituite o integrate dall indicazione di un paese, es. «Agricoltura italiana», nel caso in cui tutte le materie prime agricole di cui il composto siano state prodotte in quel paese. L uso del logo comunitario e l indicazione di origine sono facoltativi per i prodotti importati dai paesi terzi. Tuttavia, se il logo comunitario figura nell etichettatura dei prodotti dei Paesi terzi, questa riporta anche l indicazione d origine per tale categoria di prodotti. Devono altresì figurare obbligatoriamente in etichetta le seguenti informazioni: a) è obbligatorio riportatre in etichetta il termine biologico che deve essere parte integrante della denominazione del prodotto alimentare b) il numero di codice dell Organismo di controllo (O.d.C.) che compare in etichetta è rappresentato dal codice attribuito dal MIPAAF a ciascun Organismo di controllo al momento dell autorizzazione ad operare; c) al codice, di cui al precedente paragrafo, è aggiunto il termine BIO tra la sigla IT e il codice dell Organismo di controllo, che è rappresentato da tre lettere. Tale codice deve essere preceduto dalla dicitura: Organismo di controllo autorizzato dal MIPAAF ; d) fatte salve le disposizioni vigenti in materia di etichettatura dei prodotti alimentari, sui prodotti preconfezionati da agricoltura biologica deve essere riportato il nome o la ragione sociale dell operatore che ha effettuato la produzione o la preparazione più recente, ivi inclusa l etichettatura, nonché il codice identificativo attribuito dall organismo di controllo. Il codice è preceduto dalla dicitura operatore controllato n

65 OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA BIOLOGICO (O DA AGRICOLTURA BIOLOGICA) Olio d oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici PRODOTTO IN ITALIA (o 100% OLIO ITALIANO) OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA BIOLOGICO (O DA AGRICOLTURA BIOLOGICA) Olio d oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici ORGANISMO DI CONTROLLO AUTORIZZATO DAL MIPAAF: IT BIO 001 OPERATORE CONTROLLATO N. M010 IT BIO 001 Agricoltura ITALIA Burchi Giovanni via Rontanini, 70 Rimini Da consumarsi preferibilmente entro vedi retro 0,75 L Confezionato da CONOL srl Via G.Garibaldi, 1 - Spoleto PG Da consumarsi preferibilmente entro giugno 2013 Lotto: L conservare in luogo asciutto, al riparo dalla luce e lontano da fonti di calore Non disperdere il contenitore nell ambiente dopo l uso 0,75 L... 65

66 2.4 Etichetta ideale Nel corso degli anni, a seguito dell applicazione di Regolamenti sempre più stringenti, le informazioni che in qualche modo possono indurre in errore o trarre in inganno il consumatore sono sempre di meno. Tuttavia il consumatore trarrebbe ulteriori benefici: se fosse imposto l obbligo di indicare in etichetta l annata di produzione, ad esempio con la dicitura: Campagna olivicola 2011 o 2011/2012 (2011 anno di raccolta e lavorazione delle olive e 2012 anno di commercializzazione dell olio) e non come avviene oggi che tale obbligo riguarda solo gli oli DOP e IGP. se il termine minimo di conservazione diventasse data di scadenza con la dicitura Da consumarsi entro il..., con indicazione del termine di 12 mesi dalla data di imbottigliamento per il prodotto confezionato in vetro e 18 mesi per il prodotto in lattina. In effetti, oggi, il termine minimo di conservazione è un elemento di scarsa tutela del consumatore, poichè il produttore, assumendosene il rischio, può indicare un termine di preferibile consumo che potrebbe essere anche superiore ai 24 mesi. Durante un periodo cosi lungo il prodotto può subire alterazioni tali da fargli addirittura perdere le caratteristiche proprie della categoria merceologica di appartenenza. Nella realtà quindi, il produttore, non potendo controllare direttamente le condizioni di conservazione del prodotto in fase commercializzazione, difficilmente potrà garantire il mantenimento delle caratteristiche di qualità del prodotto per un periodo superiore ai 12 mesi. La problematica è ancor più grave se si pensa che il termine minimo di conservazione decorre oggi dalla data di confezionamento e non dal momento in cui l olio viene estratto dalle olive. Per una maggiore tutela del consumatore sarebbe, quindi, auspicabile che la norma commerciale COI del 25 Novembre 1998 punto (etichettatura, data di durata minima) fosse recepita da un regolamento CE e quindi diventasse legge. se l indicazione prodotto da, fosse riservata unicamente all olivicoltore produttore delle olive. E opportuno qui richiamare la diversa interpretazione che è possibile dare al termine prodotto da... nel caso specifico dell olio da olive. L olivicoltore che coltiva le piante d olivo è, ovviamente, produttore di olive, ma è anche il solo e unico produttore di olio. Le olive, infatti, contengono già il prodotto finito alla cui realizzazione l olivicoltore ha contribuito in modo determinante ed esclusivo mediante le diverse operazioni colturali, mentre in frantoio, l olio viene semplicemente estratto dalle olive. se non fosse consentito mettere in commercio olio extra vergine d oliva frutto di una miscela fra olio extra vergine e olio vergine d oliva. La legge, infatti, permette oggi la miscela fra queste due categorie di oli vergini con il solo obbligo di rispettare i parametri chimici e organolettici previsti dalla normativa per la categoria extra vergine d oliva. Ad essere penalizzato, ancora una volta, è l olivicoltore che cerca la massima qualità del proprio olio puntando esclusivamente sulla produzione all origine di un olio extra vergine d oliva al 100%. Queste proposte garantirebbero maggiormente il consumatore sull utilizzo di un prodotto più giovane e fragrante, in grado di esercitare maggiori effetti positivi a livello nutrizionale e salutistico, nel rispetto della legge 109/92 art.10-bis (data di scadenza). Anche se il consumo di extravergine dopo la data di scadenza non comporta un pericolo per la salute umana, un tale provvedimento andrebbe visto in termini di maggiori garanzie di qualità del prodotto in fase di consumo

67 3 Confezionamento 3.1 Indicazioni utili Il Reg. CE 29/2012 della Commissione del , relativo alle norme di commercializzazione dell olio da olive, abrogando precedenti Regolamenti e in particolare il Reg. CE 1019/2002, ha stabilito le norme di commercializzazione specifiche per il commercio al dettaglio degli oli di oliva e di sansa di oliva. Ai fini del presente regolamento, per commercio al dettaglio si intende la vendita al consumatore finale di uno dei suddetti oli, presentato come tale o incorporato in un prodotto alimentare. In particolare in tale regolamento si afferma che gli oli di oliva e di sansa di oliva devono essere presentati al consumatore finale pre-imballati in imballaggi della capacità massima di cinque litri. Tali imballaggi devono, inoltre, essere dotati di sistema di chiusura che perde la sua integrità dopo la prima utilizzazione e devono riportare un etichetta conforme alle disposizioni del medesimo regolamento. L obbligo del confezionamento va quindi, nella direzione di tutelare il consumatore, sia dal punto di vista della sicurezza di ciò che acquista (un prodotto confezionato difficilmente può essere adulterato, sofisticato o contraffatto dopo il confezionamento), sia dal punto di vista della difesa igienico sanitaria del consumatore e della difesa della qualità del prodotto. La vendita del prodotto sfuso, infatti non poteva tenere sotto controllo la situazione igienico-sanitaria dei recipienti in cui il consumatore acquistava l olio. L utilizzo di recipienti non idonei, che possono cedere metalli, o che sono sporchi di residui di olio vecchio può favorire lo sviluppo di fenomeni di irrancidimento ossidativo, con sviluppo di odori sgradevoli e di sostanze potenzialmente pericolose (i radicali liberi). Infine, l obbligo del confezionamento dell olio da olive rappresenta il presupposto per l applicazione del Reg. CE 178/2002, ovvero di quell insieme di norme che consentendo la rintracciabilità di un prodotto alimentare e sono di grande ausilio nel garantire la difesa igienicosanitaria del consumatore. Stante l obbligo del confezionamento dell olio da olive destinato al consumatore finale e importante che gli imballaggi utilizzati possegano i seguenti requisiti principali: preservare il prodotto dagli agenti atmosferici ( luce, ossigeno, umidità, temperatura ecc ) essere igienicamente sicuri e non trasmettere all olio odori e sapori estranei o sostanze tossiche tener conto delle caratteristiche fisico/chimiche del prodotto consentire una facile manipolazione durante le operazioni di trasporto e magazzinaggio dell olio consentire una facile identificazione del prodotto e informare il consumatore sul contenuto della confezione mediante un apposita etichetta contribuire a creare un immagine del prodotto attraverso corretti messaggi pubblicitari Un olio di qualità, consumato appena prodotto, è sempre migliore ed è in ogni caso consigliabile il consumo dell olio ottenuto nell ultima campagna olearia: tuttavia, quasi sempre, si rende necessario dilazionare nel tempo il consumo dell olio e ciò implica la necessità di conservarlo in contenitori idonei. Le caratteristiche più importanti che devono possedere i recipienti di conservazione degli oli da olive sono le seguenti: facilità di lavaggio opacità alla luce isolamento dall aria resistenza agli urti e alle manipolazioni I contenitori devono essere quindi tali da non trasmettere odori e sapori facilmente catturabili dall olio, risultare impermeabili all ossigeno, all umidità e alla luce, atermici, facilmente ispezionabili per una perfetta pulizia e preferibilmente infrangibili

68 Il miglior materiale per la conservazione dell olio è senz altro l acciaio inox, nella vendita al dettaglio trova però ampio impiego la lattina in banda stagnata; anche le bottiglie e le dame in vetro sono ottimi recipienti per il confezionamento e la conservazione dell olio, purché venga utilizzato il vetro scuro. Il vetro ha origini millenarie e, sin dai tempi più remoti, è stato impiegato per contenere alimenti. Le caratteristiche igieniche del vetro sono ottime: è un materiale molto resistente all attacco degli acidi e degli alcali, impermeabile ai gas e ai liquidi, non modifica i caratteri organolettici degli alimenti e, inoltre, è riciclabile. I maggiori inconvenienti del vetro sono dati dalla sua fragilità e pesantezza, caratteristiche che possono incidere anche sul costo dei prodotti finali. La banda stagnata o latta è costituita da una lamina di acciaio dolce rivestita da un leggero strato di stagno su entrambe le facce, per rendere la superficie liscia, lucente e resistente. L acciaio utilizzato per la banda stagnata è di tre tipi: L per proteggere prodotti molto aggressivi, MR per prodotti mediamente aggressivi e MC per prodotti poco aggressivi. L acciaio stagnato viene poi sottoposto a trattamento di passivazione per limitare l ossidazione dello stagno, e a verniciatura per ritardare la corrosione da parte degli alimenti acidi. Il trattamento di passivazione potrebbe essere chiamato anche di decontaminazione e viene eseguito per ripristinare rapidamente e in modo controllato lo stato passivo degli acciai inox, eliminando le eventuali tracce di contaminazione superficiale da particelle di metalli poco nobili che, come il ferro, possono creare le premesse per fenomeni ossidativi e attacchi corrosivi superficiali. La banda stagnata è un materiale utilizzato soprattutto per la fabbricazione di scatole per alimenti sterilizzati destinati a lunga conservazione (pesci sott olio, carne in gelatina, frutta sciroppata, ecc ) ma trova oggi largo impiego anche per il confezionamento dell olio da olive. La latta presenta diversi vantaggi come la leggerezza, l infrangibilità, la resistenza, l impermeabilità e, inoltre, è riciclabile. Un inconveniente può essere la sua vulnerabilità a possibili attacchi da parte di alimenti molto acidi e, con il tempo, l attitudine della scatola a cedere il caratteristico sapore metallico al prodotto. Per evitare tali inconvenienti, l interno delle scatole viene oggi verniciato con materiale atossico (smalto porcellanato, oleoresine ecc ) che impedisce la solubilizzazione del metallo e la sua corrosione. L acciaio inox è una lega fra ferro e carbonio (0,1-1,5%), cromo e nichel. L acciaio inox è un materiale robusto, di lunga durata, igienico e di facile pulizia e, per queste caratteristiche si adatta molto bene alla conservazione degli alimenti e trova, oggi, largo impiego per lo stoccaggio di grossi quantitativi di olio da olive. Il principale problema di ogni tipo di contenitore rimane, comunque, il contatto dell olio con l aria. Per ridurre al minimo tale contatto si tende oggi ad immettere gas inerti (azoto) in sostituzione dell aria nello spazio di testa dei contenitori. Questo sistema prevede l impiego di un pressostato, di una valvola d immissione, di una valvola di uscita, di un contenitore in acciaio inox per lo stoccaggio dell olio e di una bombola di azoto o di altri gas inerti. Al prelievo di olio, effettuato mediante un rubinetto posto quasi sul fondo del recipiente, corrisponde l automatico ingresso di un pari quantitativo di azoto. Anche le operazioni di lavaggio dei recipienti, prima del confezionamento, rivestono particolare importanza e devono essere molto accurate ed effettuate con detergenti idonei e soprattutto inodori

69 Le migliori sostanze da usare per la pulizia e il lavaggio dei contenitori sono la soda caustica o il bicarbonato di sodio, opportunamente diluiti in acqua calda. Si raccomanda, in ogni caso, di risciacquare accuratamente i recipienti prima dell uso. I grossi contenitori industriali possono essere facilmente puliti anche con le moderne idro-pulitrici ad acqua calda, che producono un getto di acqua a temperatura di oltre 100 C e con pressioni di atmosfere. I lavaggi con aceto o detergenti profumati sono assolutamente da evitare, poiché lasciano odori che sono poi facilmente assorbiti dall olio. 3.2 Analisi chimiche e organolettiche Subito dopo la sua produzione e prima del confezionamento, è importante sottoporre l olio a un controllo della qualità chimica e organolettica che ne permetta la classificazione e la sua miscelazione con la massa corrispondente alla sua categoria commerciale. L accertamento della qualità di un olio da olive si basa sulla determinazione di diversi parametri chimici e organolettici, di cui i principali sono: acidità: espressa in % di acido oleico libero nell olio che, in seguito a processi enzimatici idrolitici, si è distaccato dalle molecole di glicerolo (costituenti il trigliceride). Il dato è importante per accertare se l olio è extra vergine e per quanto tempo può rimanere tale. L acidità libera per un olio extra vergine d oliva non deve superare per legge lo 0,8% ; indice dei perossidi: serve a valutare lo stato di ossidazione primaria dell olio, poiché la presenza di perossidi è responsabile delle reazioni di irrancidimento. Quando gli oli vergini superano il limite di 20 meqo2 /Kg, non sono più destiabili al consumo diretto; esame spettrofotometrico UV: questa detreminazione alnalitica, composta generalmente da tre valori più significativi, K 232, K270 e Delta K consente di distingure un olio vergine da uno rettificato e di valutarne lo stato ossidativo. In particolare il valore di K270 risulta molto importante dell olio extravergine d oliva, perchè, quando l olio invecchia e si arricchisce di prodotti primari e secondari di ossidazione i valori di K si portano in una zona compresa tra i nm. I valori di riferimento per olio extravergine delle costanti spettrofotometriche sono i seguenti: K232 a 2,5 - K270 a 0,22 - Delta K a 0,01; contenuto in polifenoli totali: la determinazione della componente fenolica assume un ruolo determinante sia per l azione inibitoria esercitata nei confronti dei processi di ossidazione e autoossidazione dell olio in fase di conservazione, sia per la stessa attività nei processi di ossidazione intracellulare. La reazione dell ossigeno sugli acidi grassi insaturi (e in particolare sui polinsaturi), porta alla formazione di composti instabili (i perossidi) che modificano le caratteristiche sensoriali degli alimenti in cui sono presenti e incidino anche sulla salute dei consumatori di detti alimenti (azioni infiammatorie, invecchiamento cellulare precoce ecc.). La componente fenolica, o meglio ortodifenolica, degli oli extra vergini d oliva è, quindi, talmente importante, sia dal punto di vista organolettico che nutrizionale, da condizionare la vita media di un olio da olive e da costituire un parametro fondamentale per valutare la qualità di un olio; panel-test o esame organolettico: l importanza di questa determinazione qualitativa è legata al fatto che la qualità di un alimento non è una prerogativa della sua composizione chimica, ma è influenzata anche dalle sue caratteristiche organolettiche. L emissione di un giudizio espresso da un gruppo di assaggiatori allenato, costituisce quindi un informazione molto importante per il produttore agricolo. Il calcolo della mediana riferita alla sensazione di fruttato e a quella del difetto prevalente (se presente), definisce la possibilità di chiamare extra vergine un olio da olive. Si ricorda, infatti, che frequentemente si verificano condizioni per le quali un olio risulta extra vergine alle analisi chimiche, ma non all esame organolettico, mentre raramente si riscontra il caso contrario

70 4 Conservazione 4.1 Materiali e metodi Olio nuovo, vino vecchio, anche la saggezza popolare indica chiaramente che con l invecchiamento l olio peggiora sempre ed è buona regola consumarlo nella stessa annata di produzione. Dopo l estrazione l olio extravergine di oliva si presenta ancora torbido, ma in breve tempo tende a chiarificarsi spontaneamente per semplice decantazione naturale. A tal fine l olio viene posto a riposare entro recipienti di acciaio inox e il deposito di materiali che si forma sul fondo dei recipienti (morchia) deve essere separato rapidamente con un uno o più travasi. L olio dovrebbe essere consumato possibilmente entro 12/18 mesi dall estrazione. Gli antiossidanti in esso naturalmente contenuti lo proteggono infatti dall irrancidimento, anche se la loro azione si affievolisce con il passare del tempo. La presenza di queste sostanze antiossidanti (fra cui i composti fenolici ed i tocoferoli) può essere vanificata se non vengono rispettate alcune regole nella conservazione domestica dell olio extravergine di oliva. L olio è un alimento facilmente deperibile ma, in buone condizioni di conservazione, può mantenere pressochè stabili e per diversi mesi le proprie caratteristiche chimiche ed organolettiche. In primo luogo l olio extravergine di oliva va protetto dalla luce diretta e dal calore e la bottiglia, una volta iniziato il consumo dell olio in essa contenuto, va tenuta ben chiusa. Queste accortezze permettono di proteggere le sostanze antiossidanti di cui è naturalmente ricco l olio e che sono estremamente labili. L olio extravergine di oliva gela ad una temperatura superiore allo 0 C, all incirca fra 6 e i 10 C; a temperature leggermente superiori si può verificare una parziale solidificazione e si osservano allora cristalli solidi e biancastri in sospensione all interno della bottiglia. Maggiore è il contenuto in gliceridi saturi, maggiore è la tendenza a gelare. Questo fenomeno sempre da evitare, determina una insolubilizzazione delle sostanze fenoliche che vengno inglobate nella materia grassa che solidifica. Quando l olio ritorna per effetto dell innalzamento delle temperature oltre i C, le sostanze fenoliche rimangono in parte ancra insolubili penalizzando la loro funzione antiossidante e favorendo una più rapida degradazione dell olio (riduzione della shelf life). Le condizioni per una perfetta conservazione dell olio prevedono locali facilmente aerabili, dotati di scarsa illuminazione, meglio se di tipo diffuso, e temperature costanti ma non inferiori ai C, onde evitare la progressiva solidificazione dell olio. Uno dei principali nemici dell olio e sicuramente la luce, sia quella diretta sia quella diffusa. Le olive contengono clorofilla, sostanza utilizzata nella fotosintesi per trasformare l energia luminosa assorbita in ossigeno e zuccheri. La clorofilla è responsabile della colorazione verde, tipica principalmente degli oli nuovi. La clorofilla e un ottimo conservante, perche e un antiossidante, ma esercita la sua funzione solo al buio. Se l olio viene esposto al sole la clorofilla si altera modificando il proprio colore e diventa causa di ossidazione. L olio diviene limpido e passa da toni di colore verde a toni gialli ed a lungo andare a quelli aranciati

71 L ossidazione porta al progressivo irrancidimento dell olio. Per questo motivo l olio deve essere sempre conservato in contenitori poco permeabili alla luce. Il vetro scuro e opaco della bottiglia è uno dei materiali piu adatti alla conservazione dell olio d oliva. L acciaio inox e invece il migliore materiale per conservare grandi quantita d olio e lo protegge integralmente dalla luce. D altra parte l acciaio inox e un materiale troppo costoso per essere utilizzato per le bottiglie e non ha le stesse caratteristiche di buon isolante termico della bottiglia in vetro. Ecco perche il vetro è preferibile in quest ultimo caso. Ovviamente è comunque buona norma tenere sempre le bottiglie d olio e i contenitori in genere, lontano da fonti di calore (forno e fornelli) e sorgenti di luce (ripiani delle finestre). La luce, intesa come radiazione elettromagnetica, influisce sulle reazioni chimiche e può quindi far variare la composizione di un olio. Un olio in una bottiglia di vetro trasparente, sottoposto ai raggi solari o ad una luce artificiale, subisce una rapida alterazione. Luce e temperatura sono, quindi, temibili nemici dell olio ma, come abbiamo visto, possono essere controllati senza difficoltà. Per isolare l olio dall aria e soprattutto dall ossigeno, fino a qualche tempo fa, non esisteva una soluzione veramente efficace, mentre oggi la tecnologia mette a disposizione strumenti e mezzi che possono proteggere l olio e allungare, di molti mesi, la sua vita. In un alimento a contatto con l aria si sviluppano una serie di reazioni ossidative, che ne variano la composizione chimica e ne cambiano radicalmente colore, l odore e il sapore. Fortunatamente gli oli vergini di oliva, quando sono genuini, possiedono una serie di composti minori, tra cui tocoferoli e polifenoli, che oltre a determinarne un maggior valore nutrizionale, svolgono un importantissima azione antiossidante in grado di salvaguardare l olio nel tempo. Pur tuttavia un prolungato contatto con l aria ha come conseguenza l irrancidimento dell olio. Il punto dolente è dunque l ossigeno e la soluzione è l azoto. L azoto è un elemento chimico (simbolo N) non metallico. È un gas presente nell atmosfera (di cui costituisce circa il 78%) in forma di molecola biatomica (N2). L azoto molecolare è assai poco reattivo perché i due atomi costituenti sono uniti da un triplo legame chimico (N-N) molto forte. La sua scarsa propensione a reagire con altre molecole lo rende un gas inerte simile a un gas nobile. Durante lo stoccaggio l ossigeno e l aria atmosferica possono essere sostituiti dall azoto utilizzando due differenti tecniche: lo sparging per eliminare l ossigeno disciolto nei prodotti; il blanketing per assicurare l assenza di ossigeno dallo spazio di testa dei contenitori. L impiego di queste tecniche dipende ovviamente dal tipo di prodotto e dalla fase produttiva

72 In particolare sparging è il termine utilizzato per descrivere la tecnica di iniezione di un gas in un liquido al fine di rimuovere l ossigeno dal prodotto. Il blanketing é invece la tecnica utilizzata, ad esempio, per rendere inerte lo spazio di testa dei contenitori intermedi degli oli e dei contenitori di stoccaggio. Lo spazio vuoto dei serbatoi di stoccaggio viene reso inerte con l immissione di azoto gassoso all interno del serbatoio e il suo scarico in atmosfera attraverso sfiatatoi; tale condizione garantisce il mantenimento di un atmosfera interna sempre inerte ed a pressione costante. L olio così protetto conserva più a lungo le sue originarie proprietà chimiche e organolettiche. Il meccanismo attraverso il quale viene reso inerte lo spazio di testa della bottiglia è molto semplice e consiste nell immettere una goccia di azoto liquido mediante un sistema chiamato stripper in ogni bottiglia prodotta, prima della chiusura ermetica della confezione stessa. L azoto liquido al contatto con l ambiente circostante subisce un passaggio di stato, da liquido a gas, spostando o diluendo l ossigeno presente nel volume libero della bottiglia, fra superficie del liquido e tappo. Si preserva in questo modo l olio dal contatto con l aria e si crea nel contempo una leggera sovra-pressione dovuta alla non istantaneità del passaggio di stato dell azoto liquido, in relazione alla velocità di chiusura della bottiglia nell impianto di confezionamento. Un impianto di dosaggio dell azoto liquido si può quindi istallare su linee di imbottigliamento preesistenti e può essere anche dotato di sensori in modo da consentire l uso su linee molto veloci