Progetto di ricerca Birra da farro

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1 Articolo ON LINE Progetto di ricerca Birra da farro Soggetti coinvolti Il progetto di ricerca Birra da farro finanziato con la LR 37/99 è stato realizzato dal Dipartimento SAIFET, Università Politecnica delle Marche, Ancona (coordinatore Prof. N. Frega), con la collaborazione delle aziende Monterosso (per la parte agronomica e produttiva del farro dicocco), COBI (per la parte di maltificazione del farro), Boccale d Oro (per la elaborazione della birra), CIA Marche (per la parte divulgativa). Premessa Il farro dicocco (Triticum dicoccum) è un cereale che, dopo un lungo periodo di emarginazione dal nostro ordinamento colturale, è stato oggetto di un notevole rilancio negli ultimi 30 anni, sia per le basse esigenze agronomiche, sia per la sua adattabilità al clima freddo delle zone montane e collinari interne delle Marche. Il farro dicocco è stata finora prevalentemente impiegato nella produzione di pasta, anche se negli ultimi tempi sono stati elaborati alcuni prodotti da forno con farina di farro (dal pane ai biscotti, per finire al farrettone, una specie di panettone al farro), ottenendo ottimi riscontri da parte dei consumatori, grazie alla estrema digeribilità di questo cereale. Si è ipotizzato quindi di esplorare nuovi campi alimentari dove il farro poteva trovare impiego; visto il crescente consumo di birra in Italia, soprattutto tra i giovani, è stato logico pensare ad una ricerca imperniata sulla elaborazione di una birra ottenuta con il 100% di malto di farro. Del resto la normativa vigente sulla birra (Legge n del 16/08/1962, modificata dalle Leggi 329/74 e 141/89) consente la preparazione e commercializzazione di un tale tipo di bevanda, essendo il farro tassonomicamente una graminacea del genere Triticum (progenitore del frumento).

2 Obiettivi Il progetto di ricerca si è proposto di individuare ed ottimizzare il processo tecnologico per la produzione di un innovativa tipologia di birra artigianale, ottenuta con il 100% di farro dicocco (Triticum dicoccum). Obiettivo di tale operazione è stato quello da un lato di fornire ai produttori di farro un ulteriore opportunità commerciale (quanto mai interessante considerato il trend crescente di consumo di birra in Italia e la forte espansione delle birrerie artigianali maggiormente attente a proporre novità sul mercato), dall altro di immettere in consumo una nuova tipologia di birra dotata di importanti valenze ambientali e salutistiche (usato farro biologico ed esaminato il contenuto in polifenoli e B-glucani presente nella birra di farro). Si è infine voluta accertata la valenza commerciale della bevanda ottenuta, attraverso la definizione del profilo chimico-analitico e sensoriale di tale birra e ponendola a confronto con quello di altre birre industriali e/o artigianali presenti sul mercato. Articolazione della ricerca La ricerca ha avuto durata di 3 anni ed è stata incentrata sulle seguenti azioni: Esame del comportamento agronomico di 2 diversi ecotipi di farro, provenienti da popolazione autoctona (Monterosso Select) e da varietà di nuova costituzione (Zefiro); Riscontri operativi in merito al processo di maltazione dei diversi ecotipi di farro; Elaborazione di una birra light e di una birra a doppio malto dai due ecotipi di farro, avvalendosi di un micro birrificio artigianale Esame del contenuto in sostanze fenoliche e B-glucani durante le varie fasi di produzione, maturazione e stoccaggio della birra (fino a 95 giorni), per attestare la valenza salutistica del prodotto ottenuto Esecuzione di analisi chimiche e sensoriali sui 2 tipi di birra prodotti Esecuzione di un confronto tra birra da farro ottenuta ed altre birre reperibili in commercio, attraverso consumer test e panel test

3 Materiali e metodi procedurali adotatti I materiali impiegati, ad esclusione del luppolo (importato dall Austria), sono tutti di origine marchigiana, nell intento di legare fortemente la bevanda ottenuta alle caratteristiche geopedologiche, climatiche, microbiologiche del territorio di provenienza. Il processo produttivo seguito è riassunto nella Figura 1 posta a conclusione del presente articolo. I campioni di malto prodotto sono stati raccolti e caratterizzati al fine di valutarne l attitudine alla birrificazione. Al termine della fermentazione primaria (5gg a C), la birra è stata stoccata a 0 C in contenitori di acciaio inox, senza pastorizzazione e in atmosfera satura di CO2, naturalmente prodotta dalla birra nel corso della maturazione. Sono state prodotte 2 tipi di birra: una birra light, ottenuta aggiungendo 35 kg. di malto di farro vestito a 150 litri di acqua; una birra a doppio malto, prodotta da 100 kg di malto di farro (di cui 70 kg sbramati) in 300 litri di acqua. L analisi sensoriale è stata effettuata sia con giudici addestrati, al fine di identificare i profili aromatici, sia attraverso un consumer test generico, per stabilirne il grado di apprezzamento da parte del consumatore finale. Analisi attuate sul farro e sul malto di farro I due diversi ecotipi di farro (Monterosso select e Zefiro) sono stati valutati dal punto di vista agronomico, produttivo e sotto forma di materia prima nella produzione della birra. Occorre rilevare che non si sono rilevate sostanziali differenze tra le 2 tipologie di sementi impiegate, nè a livello colturale, nè in termini di resa produttiva, nè in fase di lavorazione della birra (maggiormente apprezzata è risultata la birra derivata da Monterosso Select). La decorticazione eseguita sul cereale non ha compromesso l energia germinativa del farro raccolto, che può ritenersi simile a quella dell orzo (superiore all 85%) e pertanto pienamente utilizzabile nel processo di maltazione. Il tenore proteico degli ecotipi di farro (compreso tra 11.1% per il farro vestito e 16.2% per il farro sbramato) è da considerarsi simile, se non quando superiore, rispetto a quello usualmente indicato per l orzo (dall 11.25% al 12.5%). Il potere diastatico del malto di tipo pilsen ottenuto risulta compreso nell intervallo raccomandato da EBC (da 220 a 600 WK).

4 Da questi risultati è possibile dedurre che il farro è una materia prima con buona attitudine alla birrificazione, per cui è possibile ottenere una birra solo con tale materia prima. Caratterizzazione chimica e sensoriale Nel corso della sperimentazione sono state, come detto, prodotte due tipologie di birre da farro: una light (2.9% gradi alcolometrici) ed una doppio malto (5.4% gradi alcolometrici), su cui sono state condotte approfondite analisi di carattere chimico e sensoriale. E stato così osservato che il contenuto in B-glucani diminuiva nel corso del condizionamento in entrambe le tipologie di birra, mentre la concentrazione dei composti fenolici, durante le varie fasi produttive, presentava un andamento fluttuante. La birra doppio malto ha comunque sempre mostrato una concentrazione di valori superiore in entrambi i componenti citati. Il panel addestrato ha valutato la birra di farro più amara, acida ed astringente rispetto ad una birra tradizionale di frumento, mentre dalle analisi chimiche emerge che quest ultima possiede un indice di amaro (BU) doppio rispetto alla birra da farro (11.8 BU e 5.4 BU, rispettivamente), a causa del diverso apporto di luppolo. La birra da farro è stata giudicata nel contempo meno fruttata, dolce e mielata rispetto alla birra tradizionale; infatti il contenuto in carboidrati totali di quest ultima è risultato maggiore rispetto alla birra da farro (32 g/l e 27 g/l, rispettivamente), in accordo a quanto indicato dal profilo sensoriale. Le future attività di ricerca dovrebbero puntare al miglioramento della qualità sensoriale della birra da farro attraverso la creazione e valutazione di blend tra malto di farro e malto d orzo a diverse concentrazioni. Dal punto di vista analitico si dovrebbero invece eseguire nuove analisi per meglio identificare e quantificare sia la componente fenolica, sia la frazione volatile presente nella birra da farro.

5 Fig. 1 Processo di produzione di birra da farro