ACQUA NELL ORGANISMO

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1 ACQUA NEGLI ALIMENTI Quasi tutti gli alimenti contengono una percentuale più o meno elevata di acqua. Gli alimenti, tranne rare eccezioni, contengono quantità più o meno rilevanti di acqua e la sua presenza è importante sia ai fini strutturali, organolettici e nutrizionali, sia nei riguardi della loro conservazione. Non si trova mai allo stato puro, ma sempre in soluzioni più o meno concentrate ed è proprio la presenza di soluti che conferisce proprietà alle soluzioni. L acqua negli alimenti si trova sotto due forme: Acqua libera è la maggior parte dell'acqua contenuta negli alimenti, congela a temperature inferiori rispetto all'acqua pura ed in relazione ai soluti disciolti, ed è utilizzabile dai microrganismi. Acqua legata alle proteine organizzata in strati sovrapposti, non congelabile e non utilizzabile dai microrganismi. Percentuale di acqua presente nei più comuni alimenti: ACQUA NELL ORGANISMO 1

2 L'acqua rappresenta la sesta categoria di nutrienti ed è il costituente corporeo presente in maggiore quantità nel nostro organismo: 75% circa del corpo di un bambino e il 60% circa del corpo di un adulto sono formati da acqua. Circa il 45% dell'acqua si trova distribuita nelle diverse cellule di un organismo adulto. Alcune parti del corpo contengono più acqua di altre: i muscoli ne contengono circa il 75% e il plasma del sangue è quasi interamente costituito da acqua (più del 90%). Quindi con l età i tessuti si disidratano, e le proteine perdono la capacità di legare l acqua. Questo significa che è necessario bere sempre, a qualsiasi età, tuttavia, con il passare degli anni diventa vitale bere anche quando non si ha sete. L'acqua ha anche un ruolo importante nel proteggere le giunture e gli organi interni, nel lubrificare tessuti quali quelli degli occhi e dei polmoni, e nel proteggere il feto durante la gravidanza. Di tutti i nutrienti essenziali l'acqua è il più critico. Senza cibo possiamo sopravvivere anche dieci settimane, grazie alle riserve corporee di nutrienti! Ma senza acqua la vita si perde nello spazio di pochissimi giorni, e perdite di acqua pari al 10% di quella costitutiva dell'organismo portano all'incapacità di attività fisiche organizzative. E il nutriente quantitativamente più importante, un uomo adulto ha bisogno di circa: 2

3 2500 ml (g) di acqua al giorno 400 g di glucidi 80 g di lipidi 70 g di protidi Pochi g di minerali e vitamine L'acqua corporea si trova così distribuita: acqua intracellulare, che si trova all'interno delle cellule e rappresenta il 40% circa del peso corporeo acqua extracellulare, in totale circa il 20% acqua plasmatica, rapidamente scambiabile acqua interstiziale e linfa, con un ricambio più lento. FABBISOGNO IDRICO QUOTIDIANO L' acqua è suddivisa in 2 compartimenti: intracellulare che costituisce circa il 50% del peso corporeo ed extracellulare che corrisponde al 20% del peso del corpo, di cui il 5% è l'acqua del sangue e il 15% è l'acqua interstiziale. La maggior parte dell'acqua dell'organismo è di origine esogena, viene cioè introdotta con le bevande e con gli alimenti. Una parte è di origine endogena, perché si forma nei processi ossido-riduttivi come ultimo prodotto catabolico. Essa è di g 0.6 per grammo di glucidi, g 1 per grammo di lipidi e g 0.4 per grammo di proteine. In media l'organismo produce ml 400 di acqua al giorno. E' la notevole quantità d'acqua prodotta dal catabolismo dei grassi che permette agli animali del deserto di sopravvivere anche senza bere. Quando l'acqua introdotta e formatasi nell'organismo equivale a quella eliminata (urine, sudore, polmoni e pelle), l'individuo è in equilibrio idrico. 3

4 Poco meno della metà (45%) di tutta l'acqua corporea si trova all'interno delle cellule e ne regola anche la pressione. Il resto si trova nel liquidi interstiziale (15%), nei succhi gastrici e intestinali, nel liquido cerebrospinale, in particolari distretti come i bulbi oculari, le cavità pleurica, pericardica e peritoneale. Gli importanti processi di scambio sono permessi e regolati dalla permeabilità delle membrane cellulari che mantengono un equilibrio sostanzialmente costante tra i volumi delle singole parti. Il fabbisogno di acqua non è costante ma varia con l'età; infatti il lattante deve assumere più acqua rispetto all'adulto, in rapporto al peso corporeo, perché le attività metaboliche e la superficie corporea sono relativamente più elevate. FUNZIONI DELL ACQUA Idrata i tessuti Regola la digestione e i metabolismi Trasporta le sostanze nel sangue e nelle cellule. Depura l organismo Funzione termoregolatrice Libera o legata con altre molecole, l'acqua svolge diverse funzioni biologiche: - partecipa ai fenomeni digestivi facilitando il transito e la fluidificazione del chimo attraverso il tubo gastroenterico finché i nutrienti, in soluzione, passano attraverso la parete intestinale e vengono convogliati al sangue e alla linfa (digestione, l'assorbimento, circolazione). - E' il mezzo in cui hanno luogo le reazioni metaboliche; una volta avvenuto il metabolismo il sangue, che contiene circa il 92% di acqua, trasporta i prodotti residui catabolici dalle cellule agli organi deputati all'escrezione: reni, polmoni, pelle (escrezione). - Consente il passaggio di sostanze dalle cellule agli spazi intracellulari e ai vasi e viceversa (trasporto di materiali da e fuori delle cellule). 4

5 - Aiuta a regolare la temperatura corporea mediante la sudorazione e il vapor acqueo eliminato attraverso i polmoni (traspirazione). Infatti l'effetto di raffreddamento, dovuto all'evaporazione dell'acqua dalla pelle, consente di conservare all'interno dell'organismo una temperatura costante, e ciò indipendentemente dalla temperatura dell'ambiente. Il clima umido, ostacolando questa evaporazione naturale, dà una sensazione di malessere. QUANTO OCCORRE BERE? Attraverso la sudorazione e altre funzioni l'organismo perde ogni giorno una grande quantità di acqua. Per esempio, ogni giorno viene persa attraverso i polmoni più di mezzo litro di acqua e, attraverso la pelle, una certa quantità che può essere elevata nella stagione calda o durante l'esercizio fisico La sete è il meccanismo di controllo che assicura un adeguato consumo di acqua. Non bisogna mai ignorarla, ed è opportuno bere un poco più di quanto serve per soddisfarla. Di regola, agli adulti, sono consigliabili da sei a otto bicchieri di bevande al giorno. In questo calcolo ovviamente l'alcol non è considerato, anzi il suo consumo influisce sul bisogno di acqua: 50 ml di whisky (circa la metà è alcol puro) richiedono quattro volte tanto d'acqua per essere efficientemente metabolizzati. Il bisogno di acqua è influenzato da fattori quali l'età, l'attività, la dieta e il clima. In generale i bambini, la gente molto attiva e coloro che vivono in climi caldi hanno bisogno di acqua più di quanto non ne serva agli adulti sedentari o a chi vive in climi freddi. Con una dieta povera di carboidrati e ricca di proteine, la quantità di acqua che si deve bere è maggiore, perché serve all'eliminazione delle scorie mediante le urine. Chi è coinvolto in attività fisiche pesanti, deve porre particolare attenzione al problema dell'acqua. La perdita di peso relativamente elevata dell'atleta durante la competizione, consiste soprattutto in acqua, e può arrivare a 4/5 litri. Se non è adeguatamente rimpiazzata, questa perdita provoca: affaticamento, perdita di sali, e alla fine danni anche più gravi all'organismo. Non solo liquidi come il tè, il caffè, i succhi, i brodi, e altri simili apportano acqua all'organismo, e in quantità considerevoli, ma anche gli alimenti solidi hanno questa funzione: La maggior parte della frutta fresca e dei vegetali è per l'80% e più costituita da acqua. Gli spaghetti cotti sono per oltre il 60% costituiti da acqua. La carne cotta è per circa il 50% costituita da acqua. Il pane è per circa il 30% costituito da acqua. Poiché l'acqua non fornisce energia, la sua presenza negli alimenti è utile per chi vuol perdere peso. Molti alimenti vegetali (lattuga, sedano, bieta, etc.) e buona parte della frutta hanno un elevato contenuto di acqua insieme a un buon contenuto di fibra, quindi riescono a dare senso di sazietà con poca energia. Non c'è ragione di evitare di bere durante i pasti purché si mastichi il cibo sufficientemente e non si beva troppo e soprattutto l'acqua non sia troppo fredda. Bere acqua tra un pasto e l'altro è un'abitudine che dovrebbe senz'altro essere incoraggiata. Indipendentemente dalle proprie condizioni di salute, bere acqua a intervalli durante la giornata è vantaggioso per il benessere fisico. 5

6 Il gran numero di fattori che determinano la perdita di acqua può rendere difficile stabilire un livello minimo di consumo. In condizioni normali, un ml/cal per gli adulti e 1,5 ml/cal per i bambini, sembrano raccomandazioni ragionevoli, come già è stato sottolineato. Il bisogno d'acqua, però, non corrisponde all'acqua che si deve bere come tale: è stato detto che quasi tutti gli alimenti contengono acqua, alcuni anche in grande quantità. Perciò la quantità di acqua da bere è legata al tipo di alimenti che si mangiano. Lo schema riportato nella pagina successiva mostra il fabbisogno idrico medio per un adulto sano, con distinzione in entrate e uscite. BILANCIO IDRICO Il fabbisogno di acqua non è costante ma varia con l'età; infatti il lattante deve assumere più acqua rispetto all'adulto, in rapporto al peso corporeo, perché le attività metaboliche e la superficie corporea sono relativamente più elevate. Il fabbisogno di acqua dipende anche dalla corporatura, dalla attività fisica, ecc.; comunque, in media si ritiene che - per l'adulto sia consigliabile un'assunzione di acqua proporzionata all'apporto calorico della razione alimentare: 1 ml di acqua per Kcaloria, - mentre per il bambino necessitano ml 1.5 di acqua per Kcaloria. Nelle due figure è rappresentato il RAPPORTO tra le ENTRATE e le USCITE di acqua: MALNUTRIZIONE IDRICA 6

7 Per mantenere costante la quantità totale di acqua, ossia l'equilibrio idrico, è necessario che la quantità di acqua introdotta, addizionata a quella endogena, sia uguale a quella eliminata. Le alterazioni di questo equilibrio sono di due tipi Iperidratazione: è caratterizzata da: disfunzioni intestinali, debolezza muscolare, irregolarità del battito cardiaco, disorientamento fino al coma. Disidratazione: Più grave e più comune i sintomi sono: secchezza orale, aumento dell'emoconcentrazione, astenia, cefalea, irritabilità, insonnia, difficoltà di concentrazione per arrivare ad ipertermia, astenia profonda e collasso REGOLAZIONE DEL BILANCIO IDRICO 7