Prof. Erminio Monteleone Il ruolo delle valutazioni sensoriali nello sviluppo ed ottimizzazione dei prodotti

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1 Prof. Erminio Monteleone Il ruolo delle valutazioni sensoriali nello sviluppo ed ottimizzazione dei prodotti

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3 Sensory food science in the changing society: Opportunities, needs and challenges Hely Tuorila & Erminio Monteleone It is relational and interdisciplinary: it links product and person and professions e.g. from chemistry to psychology; It uses sensory evaluation as its central method of analysis and utilises physicochemical, physiological and consumer-based research methods; It is an action-oriented science Sensory scientists avoid reducing man to a machine or sensory science to a question of marketing prices and advertisement issues

4 Influenze psico-biologiche nello sviluppo e nell espressione delle preferenze per i prodotti alimentari FCL Based on nutrients FCL Flavour-Learned-Consequence FCL Based on pharmacological components of food and drinks

5 Funzione delle scienze sensoriali Prodotto Persona dati chimico-strumentali & parametri tecnologici responsi sensoriali responsi affettivi background

6 Marketing & Communication Consumer-based research methods Consumer background variables Research question Sensory methods Affective responses Sensory data Sensory responses Chemical & Physical methods Chemical & Physical data Product Process Raw material

7 Metodi per descrivere similitudini e differenze tra i prodotti Responsi sensoriali Test di differenza Similitudine Descrittivi Coppie Triangolare Tetra test Ordinamento Sorting Projective mapping Similarity ratings Analisi descrittiva Free choice profiling Flash analysis Check All That Apply Temporali Time intensity Temporal Dominance of Sensations

8 Caratteristiche dei test di differenza: semplicità ed efficacia Test di differenza: test triangolare Preferenza test di confronto a coppie Da Prescott et al., Food Quality and Preference 2005,

9 Metodi per descrivere similitudini e differenze tra i prodotti Responsi sensoriali Test di differenza Similitudine Descrittivi Coppie Triangolare Tetra test Ordinamento Sorting Projective mapping Similarity ratings Analisi descrittiva Free choice profiling Flash analysis Check All That Apply Temporali Time intensity Temporal Dominance of Sensations

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11 Metodi per descrivere similitudini e differenze tra i prodotti Responsi sensoriali Test di differenza Similitudine Descrittivi Coppie Triangolare Tetra test Ordinamento Sorting Projective mapping Similarity ratings Analisi descrittiva Free choice profiling Flash analysis Check All That Apply Temporali Time intensity Temporal Dominance of Sensations

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13 Analisi descrittiva di creme per il corpo: definizione dei termini descrittivi

14 Metodi per descrivere similitudini e differenze tra i prodotti Responsi sensoriali Test di differenza Similitudine Descrittivi Coppie Triangolare Tetra test Ordinamento Sorting Projective mapping Similarity ratings Analisi descrittiva Free choice profiling Flash analysis Check All That Apply Temporali Time intensity Temporal Dominance of Sensations

15 Metodi temporali: Time-intensity

16 TEMPORAL DOMINANCE OF SENSATIONS Porta il campione in bocca e premi START Quando appare il segnale ingoia il campione Seleziona la casella relativa all'attributo quando la sensazione associata diventa dominante flavour di mela dolce acido astringente amaro START 793 avanti>>

17 Dominance Rate (%) Dominance Rate (%) Sbj1 Sbj2 Sbj3 Sbj5 Sbj5 Sbj6 Sbj7 Sbj8 Sbj9 1. r1 r4 r1 r4 r1 r4 r1 r4 r1 r4 r1 r4 r1 r4 r1 r4 r1 r Time (s) Dominanza dell attributo piccante percepita da un gruppo di 9 soggetti in 4 repliche di valutazione di un campione di olio d oliva extravergine piccante mandorla erba tagliata amaro carciofo foglia pomodoro astringente Ps Ps P Time (s) Curva TDS dell attributo piccante durante la valutazione di un olio d oliva extravergine da parte di un gruppo di 9 soggetti in 4 repliche Time (s) Curve di dominanza degli attributi relativi ad un campione di olio extravergine d oliva. Ps livello di significatività 95%; Po livello del caso. 60

18 Metodi la raccolta dei responsi affettivi preferenza Coppie Ordinamento Responsi affettivi ratings Gradimento Appropriatezza Soddisfazione Emozioni

19 blind central location gradimento variabili socio demografiche & consumo branded home use test Immersive test gradimento + attese; soddisfazione emozioni variabili socio-cognitive ed attitudini familiarità

20 liking Attese edoniche: l effetto di assimilazione Blind Atteso Reale Assimilazione Incompleta Assimilazione completa prodotto A prodotto B

21 Emozioni Proprietà sensoriali Funzionalità

22 Che cos è un emozione Le emozioni sono definite come intensi moti affettivi: causati da particolari tipi di eventi che vengono giudicati importanti sia in termini positivi che negativi; per lo più accompagnate da modificazioni fisiologiche e psichiche; caratterizzati da brevità: si distinguono quindi dagli stati d animo che sono stati affettivi di maggiore durata.

23 Non sono attivate dall evento in sé e per sé, ma sono generate dai significati e dai valori che un individuo attribuisce a questo evento (Frijda 1988) La comunicazione e il marketing possono influire sui modelli culturali che danno forma all esperienza emozionale

24 Perché valutare i profili emozionali Adattato da Russell, 1980

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26 L approccio Emosemio Fastidio Delusione Curiosità Sorpresa Energia Buonumore Allegria Fantasia/libertà Avvolgenza/coccole Spensieratezza Tristezza Trascuratezza Agio/sicurezza Fiducia Protezione Noia Indifferenza Capacità di tranquillizzare Ricordi Relax

27 Profilo emozionale BLIND di due prodotti concorrenti

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