Leonardo Rossi - Master Sommelier

Транскрипт

1 Università dei Sapori - Perugia - 6 se5embre 2018 Leonardo Rossi - Master Sommelier [email protected]

2 La birra, al contrario del vino, non ha bisogno di sole per maturare: la luna le è ampiamente sufficiente.

3 Le Birre - Lezione #1 La produzione della birra: il ruolo ed il profilo sensoriale dei cereali e del luppolo, l importanza dell acqua. Le fermentazioni e la scelta dello sule birraio, (basi di home brewing). Gli equilibri della birra: tecnica e scheda di degustazione Assosommelier. Assaggio di 4 birre industriali di qualità.

4 Definizione legislativa: La denominazione birra e riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di saccharomyces carlsbergensis o di saccharomyces cerevisiae di un mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi. legge n del 23 agosto 1962, art. 1

5 Definizione legislativa: La denominazione birra e riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di saccharomyces carlsbergensis o di saccharomyces cerevisiae di un mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi. legge n del 23 agosto 1962, art. 1

6 preparato La birra è il prodotto di una ricetta!

7 IngredienU: ACQUA, CEREALI, LUPPOLI, LIEVITI

8 Preparazione: Ammostamento Farina di cereali pronta e H 2 O 35 C 75 C Tipo di acqua determinante Infusione decozione Gradi Plato 1 Plato = 0,4% Alc. Potenziale Doppio malto

9 Preparazione: Cottura rinforzo di zucchero o cereali Luppoli da amaro Luppoli da aroma Minimo 2 ore Luppoli

10 Preparazione: Raffreddamento Scelta del lievito 5 C-10 C Bassa fermentazione 15 C -25 C Alta fermentazione

11 Preparazione: Fermentazione

12 Preparazione: Fermentazione secondaria Aggiunta di lievito, zucchero e mosto (Artigianale) Aggiunta di CO (Industriale) 2 Pastorizzazione (Industriale) Dry Hopping (Artigianale/industriale) Condizionamento

13 Ammostamento Produzione Bollitura Raffreddamento Fermentazione Confezionamento Maturazione

14 Origine dei termini Dal Tedesco BIER XVI secolo Dal Latino BIBERE ALE dal latino alère

15 La birra Scopo dissetante Scopo alimentare Scopo rinforzante/ludico

16 La birra 1 testimonianza chimica 3000 a. C. Probabilmente inventata insieme al pane Sumeri, nel 2000 a. C. Ninkasi

17 La birra Hammurabi nel 1700 a. C. Grecia, stile orientale > da pane stile europeo > da farina Anno zero: Armeni, Sciiti, Celti Gran Bretagna, Spagna, Francia.

18 La birra 1040 Weihenstephan 1 birrificio commerciale Scopo idratante >Bollita in fase di preparazione Scopo alimentare > Apporto energetico

19 Gruyt La miscela conservante e aromauzzante composta di svariate erbe, essenze e spezie: ambra, lampone, pepe, finocchio, giusquiamo, lavanda, anice, zafferano, cannella, genziana e chiodi di garofano..

20

21 1150 Hildegard von Bingen Scrittrice, drammaturga, poetessa, musicista e compositrice, filosofa, linguista, cosmologa, guaritrice, naturalista, consigliera politica e profetessa.

22 #Luppoli

23 Luppoli -Famiglia delle cannabinacee -Pianta annuale (settembre) -Frutti a forma di pigna (coni) -Secco a foglia intera -Pellet

24 Luppoli Resine (Alfa acidi) (Proprietà antisettiche) Olii volatili (Beta acidi) Luppoli da amaro (Copper Hops) Luppoli da aroma (Late Hops) Luppoli ambivalenti.

25 Luppoli da amaro (AA>6%) -Regno Unito: Brewer's Gold, Bullion, Target, Northern Brewer. -Germania: Perle, Hallertauer. -Nuova Zelanda: Pride of Ringwood. -Stati Uniti: Chinook, Cluster, Galena, Nugget.

26 Luppoli da amaro (AA>6%) -Target: tipico britannico -Northern Brewer, challenger: fruttato -Chinook: pompelmo -Galena: fruttato -Nugget: resinoso

27 Luppoli da aroma (AA<6%) Regno Unito: Golding - Piccante Fuggle - Erbaceo, floreale Germania: Tettnang - Lager Spalt - Floreale, speziato Hallertauer (Hersbrucker e Mittelfruh).

28 Luppoli da aroma (AA<6%) Giappone: Sorachi Ace: Limone, molto intenso Nuova Zelanda: Hallertauer Repubblica Ceca: Saaz - Delicato, tipico della Pilsner Stati Uniti: Cascade: Floreale, Speziato Williamette: Erbe aromatiche, ribes nero Liberty: Limone

29 Luppoli ambivalenti -Regno Unito: Northern Brewer, Challenger, Northdown. -Germania: Perle. -Nuova Zelanda: Nelson Sauvin. -Stati Uniti: Centennial, Columbus, Amarillo.

30 IBU International Bitternes Unit Ottenuto da analisi chimica Non sempre pienamente percepibile Equilibrato dal quantitativo di malto Valore tra 1 e 100

31 La percezione dell amaro ppm di isohumulone Rapporto tra Alfa e Beta acidi ELEMENTO DI EQUILIBRIO DELLA BIRRA

32 IBU -Lager commerciali: Bock, Doppelbock, Eisbock: Pilsener: English Brown Ale: 20 -Pale Ale: 20-50

33 -IPA (India Pale Ale): IBU -English IPA, American IPA, Irish Stout: Berleywine (UK): Barleywine (USA)

34

35 AddiUvi Fru5a (Amarena, Lampone, Agrumi) FERMENTAZIONE Piante (Canapa, Rosmarino, Castagna, Tabacco) BOLLITURA Spezie (Zenzero, Coriandolo, Scorza d arancia, Pepe, Cardamomo) Miele BOLLITURA Vino FERMENTAZIONE

36 Il Medioevo e i Monaci

37 Il Medioevo e i Monaci Tradizione delle rice5e

38 Il Medioevo e i Monaci Tradizione delle rice5e Unici ad avere la capacità economica

39 Il Medioevo e i Monaci Tradizione delle rice5e Unici ad avere la capacità economica Beneficenza

40 1516: Editto di purezza, emanato da Guglielmo IV di Baviera, stabilisce quali sono gli UNICI TRE INGREDIENTI AMMESSI PER LA PRODUZIONE DI BIRRA: ACQUA, CEREALI, LUPPOLO

41 ACQUA, ORZO, LUPPOLO

42 Regno Unito Malti Pale carbone < > vapore Pale Ale, Bitter Ale, Porter,Mild

43

44 Cereali

45

46

47 Non hanno zuccheri fermentibili, Orzo vanno trasformati: Frumento - Farina + Acqua > lunga cottura > fermentazione - Germinazione dei chicchi > malto + acqua > fermentazione Mais Riso Farro

48 Orzo Processo di maltazione: -Germinazione con l aggiunta di acqua Frumento -Essiccatura -Pulizia delle radichette -Tostatura ( C) -Macinatura

49 Malteria industriale

50 Torrefazione malto

51 Tostatura

52 85 C EBC SRM Indici di tostatura 250 C

53

54 Zuccheri Zucchero 100% fermenubile + alcool < > - corpo Old Ale > zuccheri scuri Ale Belgio > Zucchero candito Miele > Fine bollitura molto aromauco

55 Tipologie di malto PILSENER - É il malto di base dell Europa ConUnentale. Chiaro, dolce PALE ALE MALT - Rivoluzione nel colore 1700, essiccato a temperatura leggermente superiore. VIENNA, MUNICH AMBER, BISCUIT - TostaU aroma dolce di bisco5o CARAPILS Colore: chiaro, nessun contributo. Aroma: leggermente caramellato. CARAMUNICH, CARAVIENNE - Colore

56 Tipologie di malto CRYSTAL - Colore: da ambrato a ramato a bruno chiaro a seconda della quanutà Aroma:"caramellato" CHOCOLATE - Colore: bruno o decisamente scuro Aroma: cioccolato, tostato-caffé ROAST BARLEY - Orzo tostato, non maltato Aroma: tostato Upo caffè Stout Irlandesi BLACK MALT - Orzo Tostato, 200 C > Guinness MALTO DI FRUMENTO - Stabilità schiuma > Weizen FRUMENTO - Blanche belghe Lambic.

57 INVENZIONI 1700 >1900 il termometro di Fahreneit nel 1714, l idrometro di Marin nel 1768, la macchina a vapore di watt nel 1785, la macchina a tamburo di Wheeler per tostare il malto nel 1817, il densimetro di Ballino nel 1843, il frigorifero di von Linde nel 1871 le bottiglie in vetro prodotte meccanicamente tra il 1880 e il 1885, la filtropressa nel 1900.

58

59 : Spaten Definisce lo sule Lager moderno 1842: Josef Groll uulizza per primo il malto chiaro > Boemian Pilsner (Malto Pils, Acqua Boema, Luppolo Saaz)

60

61 :Pasteur e Hansen

62

63 Fine della Magia: Birra > BIRRE

64

65 Lieviti

66 Regno dei funghi Trasformano gli zuccheri in alcool, anidride carbonica e calore Vivono tra 5 e 25 C

67 Saccaromyces Cervisiae Saccaromyces Carlsbergensis Autoctoni Batteri lattici COGENERI DI FERMENTAZIONE GRANDI DIFFERENZE AROMATICHE

68 BASSA FERMENTAZIONE SACCAROMYCES CARLSBERGENSIS Tra 5 C e 10 C Si deposita sul fondo Metodo Moderno Birre commerciali Spesso pastorizzate

69 Pilsner (Pilsener, Pils) Bock Doppelbock American Lager Doppio Malto Märzen Münchner Rauchbier Eisbier Ice beer Vienna Steam Beer

70 ALTA FERMENTAZIONE -SACCAROMYCES CERVISIAE -Tra 15 C e 25 C -Galleggia -Metodo Antico -Birre artigianali

71 Regno Unito Bitter Ale Mild Ale Pale Ale India Pale Ale Brown Ale Old Ale Strong Ale Scotch Ale Irish Ale Barley Wine

72 Belgio Bitter Ale Belgian Pale Ale Brown Ale Fiamminga Red Ale Strong Golden Ale Strong Dark Ale Saison

73 Orzo e frumento Birre d Abbazia Trappiste Bière de Garde Kölsch Porter Stout

74 Frumento Berliner Weisse Weissbier (Weisse, Weizen) Witbier (Bière Blanche)

75 Valle del fiume Seine - Bruxelles Lambic Faro Geuze Kriek Frambozen

76 Lieviti autoctoni BIRRE ACIDE Malto d orzo e frumento Luppolo invecchiato 2-3 anni Fermentazione e stagionatura in legno

77 DEGUSTAZIONE Esame visivo Colore Limpidezza Opalescenza Schiuma

78 DEGUSTAZIONE Esame visivo Colore Chiara Ambrata Scura scarica Scura carica Nera

79 DEGUSTAZIONE Esame visivo Schiuma Colore qualità persistenza stabilità aderenza

80 DEGUSTAZIONE Esame olfattivo Dominante olfattiva Aromi secondari Sfumature

81 Pregi olfattivi Fiori, frutta, spezie, resine erbe, cereali, torrefazione, miele

82 Difetti olfattivi Chimico (solvente, vernice, acetone, gomma), rancido, aceto, zolfo.