CLASSIFICAZIONE DELLE BIRRE

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1 CLASSIFICAZIONE DELLE BIRRE

2 CLASSIFICAZIONE DELLE BIRRE SECONDO IL LIEVITO UTILIZZATO ALE: prodotte con S. Cerevisiae e con alta fermentazione. Possiede aromi floreali e speziati LAGER: Prodotte con S. Carlsbergensis e con bassa fermentazione. Con gusto e aroma puliti, cioè meno intensi e marcati rispetto alle Ale. LAMBIC: prodotte con lieviti autoctoni come Brettanomyces Bruxellensis che avviano una fermentazione spontanea e non controllata, dando origine a sapori e aromi unici.

3 CLASSIFICAZIONE IN BASE AGLI STILI BIRRARI DISTINGUIAMO: Ale Lager Lambic Birre di frumento Stout e Porter

4 BIRRE ALE METODO ALTA FERMENTAZIONE (si prediligono fermentazioni ad alte T in cui i lieviti rimangono in sospensione) Se ne distinguono tre gruppi con caratteristiche strettamente legate al territorio: - Ale belghe - Ale inglesi - Ale tedesche E uno più ampio, legato al metodo di produzione: - birre di frumento

5 Ale belghe Caratteristiche generali: aroma fruttato/speziato; sapore acidulo. Comprendono molti stili birrari diversi, ma i più famosi sono: Blond ale: non è uno stile molto tradizionale, ma molto amato soprattutto negli ultimi tempi. Con questo stile si producono birre di colore dorato e di bassa gradazione alcolica. Belgian pale ale: costituiscono un gruppo di birre più tradizionale ma meno diffuso. Di solito sono ambrate, con gusto secco e amarognolo. Saison: birre ambrate e dall aroma molto speziato. Non sono filtrate. Birre trappiste: sono birre che prevedono un rigido disciplinare in cui, la condizione fondamentale è quella che la birra venga prodotta o prodotta sotto controllo di monaci trappisti. La birra d abbazia invece è prodotta seguendo un procedimento di tradizione di un abbazia che può essere anche scomparsa. Dubbel o double: hanno un sapore secco e maltato e una gradazione medio alta. Triple: si tratta di birre bionde con gradazione alcolica alta (9% circa) con sapore fruttato. Golden ale: molto simili alle precedenti, ma con sapore e aroma più fruttato. Belgian strong ale: sono birre molto forti, a volte denominate quadrupel

6 Ale inglesi Con carattere fruttato, ne distinguiamo 6 tipi: Bitter: molto amare, e hanno spesso una gradazione bassa (3.5%) Mild ale: sono ambrate, molto dolci e ancora più leggere delle bitter Brown ale: sono la versione un po più forte delle precedenti Winter o Old Ale: sono ambrate e di alta gradazione. Sono le cosiddette birre da meditazione Barley Wine: hanno un sapore caramellato, sono molto alcoliche (a volte si supera il 10% in alcol) e molto luppolate. Devono il loro nome al fatto che derivano dall orzo (vino di orzo). India Pale Ale: originarie dell Inghilterra, grazie alla colonizzazione sono state esportate in America, dove hanno dato vita alle American Pale Ale. Poco diffuse in Europa

7 Ale tedesche Ne esistono due tipi: Le ambrate, non molto forti Altbier di Düsseldorf Le chiare ancora più leggere Kolsch Entrambe hanno la caratteristica di essere fermentate da lieviti per alte fermentazioni, a temperature basse. La maturazione avviene a temperature ancora più rigide.

8 CLASSIFICAZIONE IN BASE AGLI STILI BIRRARI LAGER Prodotte con basse fermentazioni (processi in cui le temperature vengono mantenute costantemente a livelli molto bassi e in cui il lievito tende a depositarsi sul fondo). Le più diffuse sono quelle chiare tra cui ricordiamo: Pilsener: sono birre leggere di colore chiaro e dal luppolo molto amaro Helles: sono birre bavaresi meno amare delle prime, con con un pronunciato aroma di malto. Export: sono leggermente più forti delle prime. Märzen e oktoberfestbier: sono birre dal colore molto pronuciato (fino all'ambrato). Molto simili fra loro anche per il periodo di produzione che si colloca a marzo per permettere il consumo ad ottobre (periodo dell'oktober fest). Le oktoberfestbier possono essere prodotte solo da birrerie bavaresi autorizzate.

9 CLASSIFICAZIONE IN BASE AGLI STILI BIRRARI BIRRE LAGER SCURE Dunkel: è una birra ambrata dal sapore dolce e maltato. Scwarzbier: è più scura e tostata Rauchbier: sono le cosiddette birre affumicate perchè derivate dall'affumicatura del malto che viene sottoposto a fumi di torba o legno di faggio. Tipiche della città di Bamberga. ALTRE BIRRE LAGER Bock: chiare, gusto maltato con gradazione abbastanza alta. Lager extra-strong: chiare con gusto molto equilibrato.

10 CLASSIFICAZIONE IN BASE AGLI STILI BIRRARI LAMBIC A volte venogno considerate delle bevande a parte. Prodotte con un processo "a fermentazione spontanea": non viene inoculato alcun lievito selezionato, ma la produzione usa lieviti e batteri autoctoni. I fermentatori vengono posti all'interno di apposite strutture ventilate; successivamente la birra è sottoposta a una lunga maturazione in botti di legno. Il lambic tradizionale non è frizzante ma "sgasato" e presenta un'intensità e ricchezza aromatica ineguagliabile, e in bocca è altrettanto complesso e sempre molto acido. Spesso viene rifermentato con lambic di annate diverse, dando origine alle spumeggianti gueuze; Se è invece rifermentato assieme a ciliegie di Schaerbeek o altri frutti come lamponi, ribes nero, pesche o fragole dà origine alle kriek (in realtà non tutte le kriek sono prodotte a partire da lambic ma talvolta vengono utilizzate come base altre birre delle Fiandre Occidentali).

11 CLASSIFICAZIONE IN BASE AGLI STILI BIRRARI BIRRE DI FRUMENTO Fra le più importanti ricordiamo: Weizen: di origine tedesca si produce attraverso l'impiego di frumento maltato Blanche: di origine belga si produce attraverso l'impiego di frumento non maltato e viene aromatizzata attraverso buccia d'arancia o spezie come il coriandolo.

12 CLASSIFICAZIONE IN BASE AGLI STILI BIRRARI Stout e porter Caratterizzate dall'aroma del caffè e del cioccolato, derivano da malti molto tostati e presentano colore scuro. Dry stout: molto tostate, quella più conosciuta è l'irlandese Giunness. Sweet stout: più dolci delle prime, a volte vengono prodotte con l'impiego di lattosio per esaltare la dolcezza. In questo caso prendono il nome di milk stout. Oatmeal stout: di dolcezza intermedia, non sono molto conosciute. Vengono prodotte con aggiunta di farina d'avena. Oyster stout: prendono il nome da una particolarità del processo di produzione. Infatti, nscono come birre fermentate in presenza di una manciata di ostriche nei tini di fermentazione. Oggi con questo termine si indicano anche birre che si accompagnano bene ai molluschi. Porter: sono stout con caretteristiche meno intense. Imperial stout: sono birre forti, amare e leggermente tostate.

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14 CLASSIFICAZIONE IN BASE AL COLORE Birre chiare: dette anche bionde o dorate perché comprendono una gamma di colori che va dal giallo paglierino al dorato intenso. Sono ottenute da malti leggermente tostati. La terminologia per indicarle varia a seconda della provenienza: Bianca Italia Blanche Belgio Weiss Germania Le più rappresentative sono le Pilsner e le Lager Birre scure: sono ottenute da malti scuri sottoposti ad una tostatura spinta. Hanno una gamma di colori che va dal marrone al nero. La terminologia varia a seconda del paese di provenienza: Unkel tedesca Brune francese Brown, Dark e Black inglese Le più rappresentative sono le Stout e le Porter

15 CLASSIFICAZIONE IN BASE AL COLORE Birre rosse: hanno un colore che va dal rosso dorato al marrone rossiccio. Provengono da malto chiaro sottoposto ad una tostatura più prolungata. Ricordiamo: Ambrée e Rouge francese Amber e Red inglese Tra le più rappresentative le Ale, alcune Lager.

16 CLASSIFICAZIONE IN BASE AL CONTENUTO DI ALCOL Denominazione Birra analcolica Birra light Birra Birra speciale Birra doppio malto Grado Plato ( P) ,5 >10,5 > 12,5 > 14,5 Grado alcolico (% vol) < 1,2 1,2-3,5 > 3,5 > 3,5 > 3,5

17 ALTRI TIPI DI CLASSIFICAZIONE Sigla OG Dizione Original gravity descrizione misura degli zuccheri fermentescibili prima della fermentazione ABV rsm EBU o IBU Alcohol By Volume Reference Standard Method International Bitterness Units % VOL di alcol nella birra Misura del colore (più alto è l indice più scura è la birra) Indica l amarezza della birra