IN SINTESI COS È LA BIRRA

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1 IN SINTESI COS È LA BIRRA a cura di Nat Russo La birra è una delle più diffuse e più antiche bevande alcoliche del mondo. Viene prodotta attraverso la fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces carlsbergensis di zuccheri derivanti da fonti amidacee (agave, avena, farro, frumento, radice di manioca, mais, miglio, patata, riso, segale, sorgo) la più usata delle quali è il malto d'orzo, ovvero l'orzo germinato ed essiccato, chiamato spesso semplicemente malto. Per produrre la birra, il malto viene immerso in acqua calda dove, grazie all'azione di alcuni enzimi presenti nella radichetta che si forma durante la germinazione, gli amidi presenti vengono convertiti in zuccheri fermentescibili. Questo mosto zuccheroso può essere aromatizzato con erbe aromatiche, frutta o più comunemente con il luppolo. Successivamente viene impiegato un lievito che dà inizio alla fermentazione e porta alla formazione di alcool, unitamente ad anidride carbonica, che viene per la maggior parte espulsa, ed altri prodotti di scarto derivanti dalla respirazione anaerobica dei lieviti. In questo processo si utilizzano ingredienti, tradizioni e metodi produttivi diversi. Il tipo di lievito e il metodo di produzione possono essere usati per classificare le birre in ale, lager o birre a fermentazione spontanea. INGREDIENTI DI PARTENZA I cereali La produzione di birra è possibile con qualunque tipo di cereale. Questo però deve venire preparato affinché i suoi zuccheri diventino fermentescibili. In alcuni casi è sufficiente una semplice cottura (come nel caso del mais) mentre in altri casi è necessario "maltare" il cereale. Il malto Gli zuccheri contenuti nei chicchi d'orzo non sono immediatamente accessibili. È quindi necessario attivare precedentemente un enzima presente nel chicco stesso. Questo enzima parteciperà alla riduzione delle lunghe catene di zuccheri. L'attivazione dell'enzima consiste semplicemente nel far germinare i chicchi. Quando si pensa che l'attivazione enzimatica della germinazione sia arrivata allo stato ottimale, si interrompe il processo riducendo l'umidità nei chicchi fino al suo valore minimo. Questo prodotto viene chiamato "malto acerbo". A questo punto bisogna cuocerlo. A basse temperature si ottiene il minimo effetto di tostatura e si parla di "malti chiari" (talvolta chiamati anche lager o pale, a seconda del paese in cui avviene la produzione). In proporzione a quanto si aumenta la temperatura del forno, il malto risultante diventa più scuro. Si può arrivare fino al punto di bruciarlo, producendo così i "malti neri". Il grado di tostatura del malto determina il colore della birra. Miscela Il termine "miscela" si riferisce ai cereali che si utilizzeranno per preparare il mosto. Questi infatti possono essere composti da un solo tipo di orzo maltato, oppure da una "miscela" di diversi tipi, oppure ancora da malti e grano duro. Le proporzioni e i componenti di questa miscela sono fondamentali per la scelta e la determinazione dello stile di birra che si vuole produrre. Tipi di malti I diversi cereali che si utilizzano per produrre birra presentano ognuno una serie di varietà botaniche che moltiplicano le possibilità di scelta del birraio. Si possono trovare sul mercato fino a 60 tipi diversi di grano, numero che aumenta considerevolmente se teniamo conto anche dei malti caserecci. Di base, i cereali si possono distinguere in quattro categorie: 1

2 Malti di base: sono malti chiari, poco cotti, con un grande potere enzimatico, che in genere formano la grande maggioranza (se non la totalità) della miscela. In concreto questi malti sono chiamati lager, pale, pils a seconda del produttore. Malti additivi: sono malti di colore scuro, dall'ambrato al nero, che sono stati cotti parecchio e che hanno perso tutto il loro potere enzimatico. In genere vengono usati in piccole quantità per influire sul colore o sul gusto della birra, oppure per motivi specifici della produzione della singola birra. Malti misti: si tratta di malti che sono tostati maggiormente rispetto ai malti di base, tuttavia conservano proprietà enzimatiche sufficienti in modo da poter essere usati sia come base, sia come additivi. In questa categoria incontriamo i malti color caramello o quelli ambrati conosciuti in Inghilterra come cristal. Cereali crudi, tostati o in gelatina: come già detto i cereali possono essere utilizzati senza che prima vengano maltati, per conferire gusto, aroma e altre caratteristiche alla birra. In genere si utilizzano in piccole quantità. Additivi aromatici Il luppolo L'additivo principale usato per compensare la dolcezza del malto, è il luppolo, introdotto nella produzione alla fine del primo millennio e diffusosi a partire dal XVI secolo. Di questa pianta si utilizzano i fiori femminili non fecondati. Alla base della sua brattea c'è una ghiandola che contiene la luppolina, che è la sostanza che conferirà il sapore amaro alla birra. In particolare i responsabili di questa amarezza sono gli acidi amari e gli oli essenziali costituiti da composti abbastanza volatili e delicati a base di esteri e di resine. Esistono numerose varietà botaniche di luppolo e sono oggetto di studio intenso. Il luppolo è la causa della stimolazione dell'appetito che produce la birra. Vengono classificati in diverse categorie: luppoli amari: si tratta dei luppoli che apportano più acidi amari che aromatizzanti. I rappresentanti più conosciuti di questa categoria sono il brewer's gold ed il northern brewer (o nordbrauer) luppoli aromatici: già dal nome si capisce che si tratta dei luppoli che apportano più elementi aromatici che amari. In questa categoria si conoscono specialmente il saaz che caratterizza lo stile pilsner, lo spalt ed il tettnang nell'area tedesca, ed i golding e fuggler nell'area anglofona luppoli misti: apportano entrambe le caratteristiche insieme benché meno accentuate. Questa categoria è molto variabile e non ben definita. Tra questi vanno citati l'hallertau e i suoi derivati botanici e l'hersbrucker con i suoi derivati. Altri additivi Oltre al luppolo, nella storia si sono usati numerosissimi additivi botanici per la birra, tra i quali si possono citare: Frutta. Esistono birre nel cui processo produttivo si aggiunge frutta o succo di frutta o sciroppo prima della fermentazione. Si ha così un'ulteriore aggiunta di zuccheri che provocano una seconda fermentazione. I tipi storici sono le birre alla ciliegia e le birre al lampone. Ne esistono poi altre di creazione molto più recente come ad esempio quella al kiwi, all'albicocca o alla banana. Piante. Oltre al luppolo le birre sono aromatizzate con altri tipi di piante (in aggiunta o in sostituzione del luppolo stesso) come ad esempio la canapa, il rosmarino, la castagna e il tabacco. Spezie. Esistono birre aromatizzate con zenzero, coriandolo, bucce d'arancia, pepe e noce moscata. Altro. La birra può essere aromatizzata col miele, o con vino. L'acqua La birra è composta dall'85% al 92% di acqua. Oltre alle caratteristiche minerali e batteriologiche di potabilità ogni birra richiederà una qualità differente di acqua: poco mineralizzata o più dura con molto calcare. Nella produzione la birra non viene prodotta con l'acqua così come fluisce, ma viene prima trattata nel birrificio con procedimento di declorazione preliminare in modo da avere sempre 2

3 le stesse caratteristiche e non alterare la ricetta. Servono tre ettolitri d'acqua per un ettolitro di birra prodotta. Il lievito Il lievito fresco La maggior parte degli stili di birra si produce utilizzando una delle due specie di microrganismi unicellulari del tipo Saccharomyces, comunemente chiamati lieviti. Si tratta di funghi che consumano zuccheri e producono alcol e anidride carbonica. Esistono fondamentalmente due famiglie di lieviti che definiscono i due più grandi gruppi di birre: Lieviti ad alta fermentazione, come il Saccharomyces cerevisiae, che si trova nei fusti dei cereali e nella bocca dei mammiferi. Si tratta del tipo di fermentazione che si incontra normalmente in natura, ed agisce a temperature di tra 12 e 24 C. Durante il processo, sale in superficie del tino di fermentazione situandosi sulla superficie del mosto. Questo lievito fu scoperto da Louis Pasteur nel 1852 durante i suoi studi sulla birra. Le birre ottenute da questi lieviti vengono genericamente denominate "ale". Lieviti a bassa fermentazione, come il Saccharomyces carlsbergensis. Sono stati scoperti quasi involontariamente dai birrai del sud della Germania che mettevano le loro birre a maturare nelle grotte delle Alpi. Questi funghi, della specie Saccharomyces uvarum, agiscono a temperature comprese fra 7 e 13 C e durante il processo si depositano sul fondo del fermentatore. Le birre ottenute vengono genericamente denominate "lager" (termine che deriva dal tedesco e significa magazzino, dove la birra viene conservata "al fresco"). Nella produzione della birra, specialmente in quella chiamata "a fermentazione spontanea", possono intervenire anche altri lieviti. In queste birre il produttore non ne seleziona nessuno in particolare, ma permette a tutti i lieviti in sospensione nell'aria di introdursi nel mosto. In questo modo intervengono, oltre al Saccharomyces, più di 50 fermentatori differenti tra i quali possiamo citare il Lactobacillus, che è un batterio che produce l'acido lattico, ed il Brettanomyces, che produce l'acido acetico. Queste birre, che vengono chiamate Lambic, sono dunque acide per definizione, e la loro produzione richiede procedimenti speciali destinati a ribassarne il grado di acidità. PROCESSO PRODUTTIVO Il processo produttivo della birra viene chiamato "birrificazione" o "brassaggio" e richiede numerose fasi di lavorazione. La prima di queste fasi è la "maltificazione": l'orzo o gli altri cereali, dopo essere stati selezionati e ripuliti, vengono immessi nelle vasche di macerazione dove ricevono l'acqua e l'ossigeno necessario per la germinazione. Questo processo dura in genere tre o quattro giorni durante i quali l'acqua è mantenuta a temperature comprese fra i 12 e i 15 gradi e viene continuamente cambiata. Una volta che è stato raggiunto il grado di umidità sufficiente, l'orzo viene messo a germinare per circa una settimana nei cassoni di germinazione o comunque in un luogo ben aerato. Maltificazione: la germinazione del cereale Il processo viene arrestato tramite essiccazione o torrefazione quando il germoglio ha raggiunto circa i due terzi della lunghezza del chicco. L'orzo maltato viene quindi macinato fino ad ottenere una specie di farina che viene poi miscelata con acqua calda a circa gradi. Questa fase è detta ammostatura, in quanto il malto si trasforma in mosto. Precisamente questo avviene quando l'amido ancora presente nel malto si 3

4 trasforma in uno zucchero, il maltosio. La parte liquida viene quindi separata dalla parte solida tramite filtrazione. Il passo successivo è la "cottura" del mosto all'interno di apposite caldaie, tradizionalmente in rame. Il tempo di cottura è fondamentale per la scelta del tipo di birra che si vuole produrre ed anche per la sua qualità, in quanto durante questo processo avvengono la gran parte delle reazioni biochimiche; normalmente varia tra un'ora e due ore e mezza. Durante la bollitura, si ha anche l'importante processo di sterilizzazione del mosto. Sempre durante questa operazione avviene l'aggiunta del luppolo. In genere la sala di cottura viene considerata come il "cuore" del birrificio. Sala di cottura. Nel corso dell'ebollizione, in seguito a reazione tra i polifenoli del malto e del luppolo e le proteine del malto, si formano complessi insolubili che costituiscono il "trub a caldo". Questo tende a precipitare al termine del processo e l'allontanamento è considerato fondamentale per la qualità e la stabilità della futura birra. Tale azione è effettuata mediante l'uso del whirlpool, tino nel quale il mosto giunge tangenzialmente generando una forza centrifuga che determina la raccolta della fase torbida sul fondo, al centro del recipiente, e permette la separazione di una fase liquida limpida. Lievito di birra. In seguito il mosto viene raffreddato fino a temperature alle quali può avvenire la fermentazione: dai 4 ai 6 gradi per la bassa fermentazione e dai 15 ai 20 gradi per quella alta. La fermentazione si divide in due fasi; la prima, detta fermentazione principale, vede come principale protagonista il lievito che ha la funzione di trasformare gli zuccheri e gli aminoacidi presenti nel mosto in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche. Il processo che utilizza Saccharomyces cerevisiae è più rapido (in genere tre o quattro giorni) di quello a bassa fermentazione, in quanto si svolge a temperature superiori, e i processi di fermentazione sono favoriti dal calore. Questo lievito inoltre risale in superficie e viene recuperato con schiumature, e per questo è notevolmente economico. Nei birrifici, quando si produce una birra di stile ale, si può assistere alla consueta operazione di raccolta della massa di lievito sulla superficie del tino con l'impiego del tradizione "cucchiaione". Invece, nei serbatoi ove si è svolta la fermentazione di una birra di stile lager, il lievito forma una specie di marmellata che si adagia sul fondo della vasca da dove viene poi estratto. La fermentazione secondaria (detta anche maturazione) invece consiste nel lasciare per circa quattro o cinque settimane la birra in grosse vasche di maturazione, ad una temperatura compresa fra 0 e 2 gradi. Questa operazione permette di saturare di anidride carbonica la birra e di far depositare i residui di lievito, oltre che per armonizzare i vari ingredienti. 4

5 Infine c'è la pastorizzazione, che è un processo al quale non tutte le birre vengono sottoposte, che consiste nel portare la birra a una temperatura di 60 gradi per distruggere alcuni microrganismi e quindi conservare maggiormente il prodotto. La birra non pastorizzata viene definita cruda. Alla fine del processo alcune birre vengono filtrate per toglierle i residui di opacità e infine imbottigliate o infustate. Esistono alcune birre che sono "rifermentate in bottiglia". In questo caso, prima di chiudere il tappo, si aggiunge del lievito in modo che, oltre alle due ordinarie fermentazioni, ne avvenga una terza che aumenta il tasso alcolico. LA STORIA DELLA BIRRA La birra è una delle bevande più antiche prodotte dall'uomo, probabilmente databile al settimo millennio a.c., registrata nella storia scritta dell'antico Egitto e della Mesopotamia. La prima testimonianza chimica nota è datata intorno al a.c.. Poiché quasi qualsiasi sostanza contenente carboidrati, come ad esempio zucchero e amido, può andare naturalmente incontro a fermentazione, è probabile che bevande simili alla birra siano state inventate l'una indipendentemente dall'altra da diverse culture in ogni parte del mondo. È stato sostenuto che l'invenzione del pane e della birra sia stata responsabile della capacità dell'uomo di sviluppare tecnologie e di diventare sedentario, formando delle civiltà stabili. È verosimile che la diffusione della birra sia infatti coeva a quella del pane; poiché le materie prime erano le stesse per entrambi i prodotti, era solo "questione di proporzioni": se si metteva più farina che acqua e si lasciava lievitare si otteneva il pane; se invece si invertivano le quantità mettendo più acqua che farina, dopo la fermentazione si otteneva la birra. Si hanno testimonianze di produzione della birra già presso i Sumeri. Proprio in Mesopotamia sembra sia nata la professione del birraio e testimonianze riportano che parte della retribuzione dei lavoratori veniva corrisposta in birra. Due erano i principali tipi prodotti nelle case della birra: una birra d'orzo chiamata sikaru (pane liquido) e un'altra di farro detta kurunnu. La più antica legge che regolamenta la produzione e la vendita di birra è, senza alcun dubbio, il Codice di Hammurabi ( a.c.) che condannava a morte chi non rispettava i criteri di fabbricazione indicati (ad es. annacquava la birra) e chi apriva un locale di vendita senza autorizzazione. Nella cultura mesopotamica la birra aveva anche un significato religioso: veniva bevuta durante i funerali per celebrare il defunto ed offerta alle divinità per propiziarsele. La birra aveva analoga importanza nell'antico Egitto, dove la popolazione la beveva fin dall'infanzia, considerandola anche un alimento ed una medicina. Addirittura una birra a bassa gradazione o diluita con acqua e miele veniva somministrata ai neonati quando le madri non avevano latte. Anche per gli Egizi la birra aveva un carattere mistico, tuttavia c'era una grossa differenza rispetto ai Babilonesi: la produzione della birra non era più artigianale, ma era divenuta una vera e propria industria, con i faraoni che possedevano persino delle fabbriche. Si parla di birra anche nella Bibbia e negli altri libri sacri del popolo ebraico come il Talmud; nel Deuteronomio si racconta che durante la festa degli Azzimi si mangiava per sette giorni il pane senza lievito e si beveva birra. Lo stesso avviene durante la festività del Purim. La Grecia, più orientata sul vino, non produceva birra, ma ne consumava parecchia, soprattutto per le feste in onore di Demetra e durante i giochi olimpici durante i quali era vietato il consumo del vino. La bevanda arrivava in Grecia tramite i commercianti fenici. Anche gli Etruschi e i Romani preferivano di gran lunga il vino, tuttavia ci furono personaggi famosi che divennero sostenitori della birra, come ad esempio Agricola, governatore della Britannia, che una volta tornato a Roma nell'83 d.c. portò con sé tre mastri birrai da Glevum 5

6 (l'odierna Gloucester) e fece aprire il primo pub nella penisola italiana. In latino "birra" si diceva cervis(i)a o cerves(i)a (da una voce gallica). Dal latino deriva lo spagnolo cerveza. I veri artefici della diffusione della birra in Europa furono comunque le tribù Germaniche e Celtiche. Questi ultimi in particolare si stanziarono in Gallia, in Britannia e soprattutto in Irlanda, dove addirittura esiste una leggenda secondo la quale gli irlandesi discendono da un popolo di semidei chiamati Fomoriani che avevano la potenza e l'immortalità grazie al segreto della fabbricazione della birra, che fu loro sottratto dall'eroe di Mag Meld. Il luppolo come ingrediente della birra fu menzionato per la prima volta solo nell'822 da un abate carolingio e di nuovo nel 1067 dalla badessa Ildegarda di Bingen. Fu proprio merito dei monasteri durante il Medioevo il salto di qualità nella produzione della bevanda. Persino le suore avevano tra i loro compiti quello di produrre la birra, che in parte era destinata ai malati e ai pellegrini. Anche in Gran Bretagna la birra prodotta dalle massaie veniva messa a disposizione delle feste parrocchiali ed utilizzata per scopi umanitari. In Inghilterra in particolare, la birra divenne bevanda nazionale in quanto l'acqua usata per la sua produzione veniva bollita e quindi sterilizzata. Durante la rivoluzione industriale, la produzione di birra passò da una dimensione artigianale ad una prettamente industriale e la manifattura domestica cessò di essere significativa a livello commerciale dalla fine del XIX secolo. Lo sviluppo di densimetri e termometri cambiò la fabbricazione della birra, permettendo al birraio più controlli sul processo e maggiori nozioni sul risultato finale. Inoltre, sempre nello stesso periodo, furono eseguiti studi specifici sul lievito, che permisero di produrre la birra a bassa fermentazione, di gran lunga la più diffusa nel mondo. L ECONOMIA DELLA BIRRA OGGI Paesi del mondo ordinati per consumo di birra pro capite Stando a dati raccolti nel 2005, l'industria birraria è diventata un business di proporzioni globali, dominata da pochi soggetti internazionali (InBev, Anheuser-Busch, SABMiller, Heineken, Carlsberg solo per citarne alcuni), accanto ai quali convivono molte migliaia di produttori minori che spaziano dai brewpub ai birrifici regionali. Per avere un'idea dell'ordine di grandezza del giro d'affari, basti pensare che nel 2008 sono stati consumati oltre 180 miliardi di litri di birra che fruttano entrate totali per un ammontare di circa 400 miliardi di dollari (dati 2007). Nel marzo 2008 la SABMiller divenne il più grande produttore di birra del mondo, acquistando l'olandese Royal Grolsch. La belga InBev era quindi al secondo posto di questa particolare "classifica" e l'americana Anheuser-Busch era in terza posizione. Tuttavia, il 18 novembre 2008 dalla fusione di queste ultime due società nacque la Anheuser-Busch InBev, che divenne così il leader mondiale del settore. Il primato dei consumi spetta all'europa con 72 litri/anno pro capite, anche se nel 2008 si è verificato un calo della produzione e dei consumi. Negli ultimi anni l'industria birraria si sta espandendo notevolmente in nuovi mercati emergenti come l'america Latina o in misura ancora maggiore l'asia. La crescita è notevole soprattutto in Cina, che è diventato il più grande mercato nazionale della birra con oltre 41 miliardi di litri prodotti. 6

7 IL PROBLEMA DELLA CLASSIFICAZIONE DELLE BIRRE Sono numerose le possibilità di classificare le birre. In base al tipo di lievito utilizzato e, conseguentemente, al tipo di fermentazione le birre si dividono in tre grandi famiglie: Ale: sono prodotte con i lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae e seguono un processo ad "alta fermentazione" che predilige temperature elevate. È il procedimento più antico che rimane tuttavia ancora profondamente radicato specie nella cultura birraria anglosassone e fiamminga. Alle ale sono riconosciute caratteristiche di maggior complessità grazie ai sapori e agli odori ricchi di aromi floreali, speziati e fruttati. Lager: sono prodotte con i lieviti della specie Saccharomyces carlsbergensis e seguono un processo a "fermentazione bassa" che predilige temperature basse. Il procedimento industriale è più recente e garantisce una maggior stabilità e ripetibilità, permettendo a queste birre di essere di gran lunga le più diffuse sul mercato. Lambic: sono prodotte esclusivamente in una regione del Belgio meridionale, dove il mosto è esposto a lieviti indigeni selvatici, come il Brettanomyces bruxellensis; il processo si sviluppa seguendo una "fermentazione spontanea", che conferisce a queste birre caratteristiche uniche al mondo. Alle lager sono riconosciute caratteristiche di pulizia che evidenziano soprattutto il carattere di malto e luppolo. Un'altra classificazione particolarmente intuitiva, ma poco significativa se utilizzata come unico fattore di discriminazione, è quella basata sull'indicizzazione del colore, generalmente misurato sulla scala SRM. Il colore dipende dal tipo di maltazione subito dai cereali impiegati. Scala SRM Esiste anche una classificazione relativa al grado di amarezza percepito, misurato sulla scala IBU (International Bitterness Unit). 7

8 Scala IBU Un'ulteriore classificazione è legata al grado alcolico, generalmente misurato in percentuale di alcol sul volume della bevanda ("titolo alcolometrico volumico"), o alla quantità di zuccheri fermentescibili presenti nel mosto prima della fermentazione misurato in gradi Plato. Questo tipo di tassonomia ha particolare significato per l'industria e il fisco. Ogni nazione ha denominazioni caratteristiche talvolta derivanti dalla tradizione. Tabella Gravità-Colore 8

9 GLI STILI BIRRARI Uno stile di birra contraddistingue la bevanda tenendo conto di caratteristiche come colore, sapore, gradazione alcolica, ingredienti, metodo di produzione, ricetta, storia ed origini. Ale bitter: costituiscono lo stile base inglese. Spesso ambrate e di gradazione piuttosto bassa (sotto i 10 gradi saccarometrici e 3,5%) e quasi sempre con un amaro pronunciato mild ale: sono birre ancora più leggere delle bitter, piuttosto scure e tendenti al dolce; delicate, ma saporite nonostante la bassa gradazione brown ale: possono esser considerate una versione un po' più forte delle mild winter e old ale: birre ambrate o scure "da meditazione", adatte alla stagione invernale per via della gradazione alcolica alta barley wine: letteralmente "vino d'orzo", sono birre molto forti (oltre 8% di alcool, con picchi che superano il 10%), a volte sciroppose o caramellate, piuttosto luppolate ma con l'amaro bilanciato dalla dolcezza del malto. india pale Ale: originariamente prodotte nel Regno Unito per l'esportazione nelle colonie, erano caratterizzate da una luppolatura ed un amaro eccezionali. blond ale: pur costituendo uno stile non molto tradizionale sono molto diffuse e all'inizio del XXI secolo considerabili come stile "base" belgian pale ale: più tradizionali ma meno diffuse; sono affini alle cugine inglesi, ma con maggior carattere di lievito saison: molto caratterizzate; dorate o ambrate, a volte acidule, ben luppolate e speziate dubbel o double: di gradazione medio alta (7%), scure, secche e maltate tripel o triple: bionde, ancora più forti (8-9% e più), fruttate e spesso relativamente luppolate golden ale: affini alle tripel, altrettanto forti o quasi, anch'esse bionde belgian strong ale: scure e forti, talvolta fantasiosamente denominate quadrupel. Stout Le stout sono birre ad alta fermentazione, caratterizzate da un colore molto scuro (spesso nero) e una tostatura molto marcata; in genere, la gradazione è relativamente bassa e l'amaro intenso; l'aroma del luppolo è invece moderato, sovrastato da quelli tipici di cacao e caffè. Si possono distinguere: dry stout: rispecchiano in pieno queste caratteristiche e non presentano la minima traccia di dolcezza. La stout più conosciuta è l'irlandese Guinness sweet stout: pur mantenendo colore scuro e note tostate, sono meno amare. Tra esse la milk stout si distingue per l'uso di lattosio (non fermentescibile) per aumentarne la dolcezza oatmeal stout: di dolcezza intermedia, anch'esse ormai non molto diffuse, sono tipicamente vellutate grazie all'impiego di farina d'avena (in inglese appunto oatmeal) Porter Si possono considerare delle stout meno intense. Nei secoli scorsi lo stile generale di queste birre scure era indicato come porter, e quelle più forti venivano chiamate "stout porter" - e poi più semplicemente stout imperial stout: sono un incrocio tra il carattere delle dry stout e la potenza dei barley wine: forti, amare, tostate ed un po' fruttate. Lager pilsener o pils: stile classico di origine boema (il nome deriva dalla città di Plzeň); leggere dal colore chiaro o dorato, dalla luppolatura abbondante e dall'amaro pronunciato helles: tipiche bavaresi, meno amare e più maltate 9

10 export o Dortmunder: leggermente più forti märzen e oktoberfestbier: birre di colore dal dorato carico all'ambrato, gradazione maggiore (6% circa) e malto più pronunciato. Tradizionalmente prodotte a marzo per un consumo autunnale, periodo in cui si svolge l'oktoberfest. dunkel: birre brune, decisamente dolci e maltate nel sapore schwarzbier: più scure e tostate, una sorta di stout a bassa fermentazione, meno amara e più maltata rauchbier: particolari birre "affumicate" tipiche della città tedesca di Bamberga, prodotte utilizzando malti affumicati su torba o legno di faggio. Tavola periodica degli stili birrari. 10

11 Stile di birra È il termine usato per differenziare e categorizzare le birre secondo varie caratteristiche, come il colore, il sapore, la gradazione alcolica, gli ingredienti, il metodo di produzione, la ricetta, la storia e le origini. La moderna teoria degli stili birrari è in gran parte basata sul lavoro fatto dallo scrittore Michael Jackson nel suo libro del 1977 "The World Guide To Beer" in cui cataloga una grande varietà di birre provenienti da tutto il mondo, in gruppi stilistici locali, suggeriti dalle abitudini e dai nomi locali. Fred Eckhardt approfondì il lavoro di Jackson pubblicando "The Essentials of Beer Style" nel Tuttavia, nonostante lo studio sistematico delle tipologie birrarie sia un fenomeno moderno, la differenziazione delle birre è molto antica (iniziata verso il 2000 a.c.) e largamente diffusa nella storia e nelle varie culture. Lo studio delle caratteristiche di uno stile di birra può essere spezzato in vari elementi: il grado di amarezza impartito alla birra da alcuni agenti come il luppolo, l'orzo tostato o alcune erbe; il grado di dolcezza data dallo zucchero presente nella birra; la gradazione alcolica che deriva dalla quantità di ingredienti fermentabili che vengono trasformati in alcol; infine il gusto e l'aspetto della birra. Storia degli stili di birra La storia degli stili di birra potrebbe essere la storia della birra stessa. La tavoletta di Alulu (una ricetta per la "migliore" ale, ritrovata nella città di Ur in Mesopotamia) mostra che già dal 2050 a.c. esisteva una differenziazione tra almeno due qualità di birra. Il lavoro compiuto da Bedrich Hroznydi nella traduzione delle tavolette dei mercanti assiri, ritrovate ad Hattusa, ha rivelato che circa 500 anni dopo gli Ittiti conoscevano 15 diversi tipi di birra. Alcuni documenti mostrano come nei vari paesi si siano sviluppati alcuni metodo locali di produzione con ingredienti tipici. Plinio il Vecchio nel suo libro Naturalis Historia scrisse riguardo all'usanza dei Celti di produrre ale in Gallia e in Spagna secondo metodi e nomi diversi, sebbene il principio fosse lo stesso. Le leggi degli Anglo-sassoni contavano 3 differenti birre, mentre i Normanni nel Domesday Book diversificavano cervisae (ale) e plena cervisia (ale più corposa). Già nel XV secolo i mastri birrai della Germania e dei Paesi Bassi usavano il luppolo per insaporire e conservare la loro ale; questo nuovo stile di ale fu chiamato "birra". Quando questa abitudine si diffuse in Gran Bretagna e i mastri birrai di Southwark, a Londra, iniziarono a vendere questa bevanda che si discostava dalla ale tradizionale senza luppolo, ci furono lamentele e proteste. Per un certo numero di anni furono emanate diverse leggi per favorire talvolta la birra, talvolta la ale, fino a quando la birra luppolata divenne lo stile standard in tutta Europa. Sempre nel XV secolo, alcuni birrai bavaresi iniziarono a conservare la birra in fresche caverne durante i mesi estivi, per evitare che si rovinasse. Il lievito ad alta fermentazione fu sostituito da un lievito a bassa fermentazione per il quale la birra necessitava di un filtraggio per rimanere stabile. Questo stile di birra chiara, limpida e stabile, divenne famosa come lager dal termine tedesco lagern che significa conservare, e si diffuse rapidamente dapprima in Germania e in Repubblica Ceca, e poi in tutto il mondo. Sebbene le birre prodotte usando malti essiccati naturalmente avessero un colore chiaro, nel XVII secolo la maggior parte dei malti venivano tostati sul fuoco, producendo una birra scura. Quando nel 1642 si iniziò ad usare il carbone per la tostatura del malto, si diffusero notevolmente le birre più chiare, tant'è che già nel1703 iniziò ad essere usato il termine pale ale. Verso la metà del XIX secolo Gabriel Sedlmayr avviò questo processo produttivo nel Birrificio Spaten in Germaniacreando in questo modo la prima pale lager. Classificazione Le birre possono essere classificate in base a numerosi fattori: 11

12 Aspetto SRM Esempio Colore EBC 2 Pale lager 4 3 Pilsener tedesca 6 4 Pilsner Urquell Weissbier Lager scura Porter Stout Imperial stout 138 Le caratteristiche visive che possono essere osservate in una birra sono il colore, la limpidezza e il tipo di schiuma. Il colore deriva dal tipo di malti usati, in particolare un'aggiunta di malto genera una birra di colore più scuro. Tuttavia, possono influire altri ingredienti nel colore di una birra, come ad esempio le aggiunte di frutta. L'intensità del colore può essere misurata attraverso metodi quali EBC o SRM (Standard Reference Method), ma queste informazioni sono date solo raramente al pubblico. Molte birre sono limpide, ma alcune, come ad esempio le hefeweizen, possono rimanere più torbide, a causa della presenza dilievito che le rende opache. Esistono anche birre opache a causa del colore scuro (come le stout, le porter e le schwarzbier). Un ultimo fattore che influenza l'aspetto di una birra è lo spessore e il mantenimento della schiuma, oltre che la traccia che questa lascia sul bicchiere. Gusto Il sapore di una birra può derivare da ciascuno dei suoi ingredienti: dal tipo e dalla quantità di malto (o degli altri fermentescenti), dal tipo e dalla quantità di luppolo, dalla gradazione alcolica, dagli esteri, dalla varietà di lievito, dal tipo diacqua e da molte altre componenti aromatiche, oltre che dal processo produttivo. Uno dei parametri più importanti è il grado di amarezza, che può essere misurato secondo la scala IBU (International Bitterness Unit). Elenco di stili di birra Attualmente non esiste un accordo globale su quanti stili birrari esistono, e nemmeno su quali stili appartengono a ciascuna famiglia. Questo è un diagramma che tenta di riassumerli: 12

13 Gli Stili riconosciuti a livello internazionale Guida BJCP agli stili (basata sulla guida originaria compilata da Steve Stroud e adottata nel 1997 dal BJCP). 1. AMERICAN LIGHT LAGER Light/Standard/Premium La birra americana, canadese, giapponese, messicana e australiana tipo. Grani leggeri e aromi floreali di luppoli. Può avere leggeri aromi fruttati dovuti alle varietà di lieviti e di luppoli. Il colore varia da paglierino chiaro fino all'oro chiaro. Sapore asciutto e secco, può avere note di dolce. Corpo molto leggero, dovuto a notevoli quantità di aggiunte come riso o grano. Delicate e asciutte. Solitamente molto carbonate. Le Light hanno 1/3 delle calorie in meno delle Standard; le Premium invece hanno meno aggiunti, fino ad essere solo di malti. ESEMPI COMMERCIALI: BUDWEISER (USA), CORONA (MEXICO), FOSTERS (AUSTRALIA), MOLSON GOLDEN (CANADA). A. Malt Liquor Grossolanamente simili alle altre American Lagers ma hanno un maggior contenuto alcolico, dovuto all'aggiunta di zuccheri per incrementare la densità. Questo, ed i tempi di lagerizzazione più brevi, spesso conferiscono alla birra un taglio più deciso. Il colore va dall'oro all'ambra, con uno scarso sentore d'amaro, sapore e odore da luppolo. ESEMPI COMMERCIALI: COLT 45, BRADOR, OLDE ENGLISH 800. B. Dark Una versione colorata delle American Lager, con pochi o nessun malto scuro utilizzato; il colore di solito è artificialmente derivato dall'uso di sciroppi di caramello scuri, che assegnano il colore 13

14 bronzeo, fino al marrone scuro. Gli altri parametri sono simili alle American Standard. ESEMPI COMMERCIALI: MICHELOB DARK, LOWENBRAU DARK C. Classic (Pre-Prohibition) Uno stile di American Lager, morto durante il periodo di proibizionismo. Fatta di un orzo americano 6-row e fiocchi di mais al 20%, per diluire l'eccesso di proteine, lasciando un sapore dolce che è contrastato da buoni livelli di luppolo. Gusto e aroma di malto e luppolo medio-alti. Come per le altre American Lager, non deve essere presente fruttato o di acetile, Colore dall'oro pallido all'oro carico. ESEMPI COMMERCIALI: NESSUNO. 2. EUROPEAN LIGHT LAGER A. Bohemian Pilsner Lo stile che ha ispirato tutte le altre lager leggere. L'aroma è ricco, con un malto complesso e speziato, con un marcato accento del luppolo Saaz. Dall'oro chiaro all'oro carico. Il gusto è complesso, l'uso di acque morbide permette una grande intensità di malti e luppoli senza asprezza, con il dolce del malto che cede al secco, con una punta di amaro da luppolo. Corpo medio. ESEMPI COMMERCIALI: PILSNER URQUELL, GAMBRINUS. B. Northern German Pilsner Un adattamento della Bohemian Pils, ma più asciutta, dovuta a una differenza nei malti, luppoli, acque e attenuazione. L'aroma è caratterizzato dai grani, e un distinto floreale di luppoli. Da oro chiaro a oro medio. Gusto secco, con un prominente amaro da luppolo. Corpo medio-leggero. ESEMPI COMMERCIALI: WARSTEINER, BITBURGER, VELTINS, BECK'S. C. Scandinavian-Dutch Pilsner Simile alla German Pils, ma con un densità iniziali più bassa, un sapore più fragrante, e un palato più leggero. Il carattere luppolato nel gusto e nell'aroma è piuttosto basso. Solitamente più chiare delle German Pils. Il riso o il mais possono essere utilizzati come aggiunte. ESEMPI COMMERCIALI: CARLSBERG, GROLSCH, HEINEKEN. D. Dortmunder Export Prodotte per essere più forti delle altre lager leggere, in modo che potessero viaggiare per essere esportate. Né il malto né il luppolo sono predominanti, ma entrambi sono ben bilanciati, con un deciso tocco dolce, che imposta una birra rinfrescante e fragrante. Non dolci come le Munich Helles, ma non amare come le Northern German e leggermente più forti di entrambe. Prodotte con acque molto dure. Dal paglia all'oro. Corpo medio-leggero. ESEMPI COMMERCIALI: DAB EXPORT, DORTMUNDER UNION EXPORT. E. Munich Helles La versione bavarese di una lager leggera, con un distinto profilo di dolce da malto in modo da bilanciare le acque carbonate. I sapori e aromi di grani e malti sono predominanti, con giusto il luppolo a bilanciare. Un leggero aroma di luppolo può essere presente. Meno attenuate delle pils e di conseguenza meno corpose. Color oro. Corpo medio. ESEMPI COMMERCIALI: PAULANER PREMIUM LAGER. 3. LIGHT ALE A. Blonde Ale Un tipo di Ale che continua a essere prodotta in microbirrifici e brewpub, solitamente di soli grani di malti, con un leggero palato maltato, un po' di fruttato, ed un profumo di luppolo. Il sapore è solitamente bilanciato con un amaro medio-leggero, anche se l'accento tende al malto. Alcune versioni hanno molto poco luppolo, rendendo la birra dolce nel carattere. Dal paglierino pallido all'oro carico. ESEMPI COMMERCIALI: SEA DOG WINDJAMMER ALE, MILL CITY SPRING FEVER BLONDE, CATAMOUNT GOLD B. American Wheat 14

15 Viene usato un lievito ale standard. Tipicamente ha aroma e sapore caratteristiche del frumento. Gli aromi e i sapori dei chiodi di garofano delle Bavarian weizen sono assenti (e inappropriate). Il quantitativo di luppolo possono avere qualsiasi intensità. La proporzione del frumento è superiore al 50%. Corpo leggero, solitamente paglierino pallido anche se esistono versioni scure. ESEMPI COMMERCIALI: OTTER CREEK SUMMER WHEAT, ANCHOR WHEAT. C. Cream Ale Un adattamento delle America Light Lager, determinata da una fermentazione ale seguita da un periodo di raffreddamento. Aggiunte di frumento o riso sono possibili. La birra possiede corpo leggero. Dal paglierino fino all'oro pallido. Poco amaricate e con un pizzico di aroma di luppolo. Solitamente ben carbonate. ESEMPI COMMERCIALI: GENNESEE CREAM ALE, LITTLE KINGS CREAM ALE. D. Kölsch Una ale tedesca molto chiara che prende il nome dalla zona di Koln. Leggermente fruttate, con un leggero palato e un asciutto delicato alla fine, dovuto ai luppoli tedeschi. Prodotta a temperature da ale poi raffreddate per diverse settimane. Oro, dal pallido al medio. Corpo leggero. ESEMPI COMMERCIALI: PJ FRUH, MALZMUHLEN, PFAFFGEN, SION; BIERHAUS' GOLDEN 4. BRITISH BITTER A. Ordinary Bitter Originariamente una copia di una ale, servita molto fresca, a basse pressioni e a temperature basse. Dall'oro medio al marrone leggero. Bassa densità, basso tasso alcolico e bassa carbonazione, fanno di questa birra una bevanda molto bevibile. Il corpo di questa birra tende ad essere fine, quasi acquoso. Amaro da medio a alto, che tende a coprire il malto, solitamente scarso. Può avere, o no, sapore, aroma di luppolo, di acetile e fruttato ESEMPI COMMERCIALI: BODDINGTON'S PUB ALE. B. Best Bitter Simili alle Ordinary Bitter, ma più forti e più robuste, con un sapore di malto più evidente. Il luppolo può essere, o no, aumentato. ESEMPI COMMERCIALI: YOUNG'S RAMROD, FULLER'S LONDON PRIDE. C. Strong Bitter Una birra corposa, con un colore rame scuro, con un sapore di malto più complesso delle Best e Ordinary Bitter. Il maggior contenuto alcolico deve essere evidente. ESEMPI COMMERCIALI: FULLER'S ESB. 5. SCOTTISH ALES La divisione, in base alle densità iniziali, di queste birre rispecchia grosso modo quelle per le Mild, Ordinary e Best Bitter. Comunque, a causa del clima, le scozzesi tendono a essere più maltate, nel sapore e nall'aroma, più scure e più corpose. A volte l'uso di malti tostati a torba dà un senso di fumo. Le birre sono spesso non pienamente fermentate rispetto alle altre birre nel mondo e il contenuto alcolico può essere basso in confronto alla densità. ESEMPI COMMERCIALI: MCEWAN'S EXPORT, CALEDONIAN 80 EXPORT, BELHAVEN SCOTTISH ALE. A. Light 60 Superficialmente simili alle English Mild, anche se più corpose. Comunque sono ale, a bassa carbonazione, bassa densità, corpo leggero e poco amare. Brune. B. Heavy 70 Simili alle English Ordinary Bitter, ma riflettono il desiderio degli Scozzesi per ale più maltate, corpose e meno amare. C. Export 80 15

16 Simili alle English Best Bitter, ma riflettono il desiderio degli Scozzesi per ale più maltate, corpose e meno amare. 6. PALE ALE A. British Pale Ale Molti pensano sia la versione in bottiglia delle Bitter, ma con più luppolo, alcool e carbonazione, in modo da conservarne a lungo le caratteristiche. Color rame, dal chiaro allo scuro. L'aroma possiede un fine luppolo britannico, con malto a bilanciare. Il sapore, similmente, luppolato con note di malto. Generalmente molto attenuate, con un corpo leggero o medio e media carbonazione. ESEMPI COMMERCIALI: WHITBREAD, BASS ALE, SAM SMITH'S OLD BREWERY PALE ALE. B. American Pale Ale Un adattamento dell'originale stile britannico, ma che riflette una maggior forza e maggior luppolo. Anche il sapore differisce, grazie all'uso di malti, luppoli, lieviti e acque domestiche. ESEMPI COMMERCIALI: SIERRA NEVADA PALE ALE, GEARY'S, SHIPYARD ALE. C. California Common Beer Un'originale americana. Vengono usati lieviti a bassa fermentazione, ma a temperature elevate in particolari recipienti poco profondi. L'uso di malti crystal e caramel, conferiscono a questo stile un colore ramato con un corpo maltato, bilanciato da un aroma di luppolo Northen Brewer. Simile in molti aspetti ad un'american Pale Ale. ESEMPI COMMERCIALI: ANCHOR STEAM BEER. 7. INDIA PALE ALE Una pale ale conosciuta per la sua capacità di sopravvivere a lunghi viaggi. Livelli alcolici e luppoli molto alti per preservarne le caratteristiche. Spesso più chiare delle Pale Ale, da oro a rame chiaro. È presente un forte aroma di luppolo, com'anche sapore e amaro, con il malto in deficienza. ESEMPI COMMERCIALI: LIBERTY ALE, SIERRA NEVADA CELEBRATION ALE, SEADOG OLD EAST INDIA IPA. 8. ALTBIER A. Dusseldorfer Una German Ale ramata o marrone scuro, superficialmente simile alle British Pale Ale. Le distinzioni derivano dall'uso di malti, luppoli e lieviti tedeschi, e da temperature più basse, che comporta un palato più pulito, meno fruttato, lievitato, e con minor acidità delle British Ale. La versione classica delle Altbier è ramata, molto limpida, poco viscosa e decisamente amara nel sapore con poco aroma di luppolo al naso. Tende inoltre ad avere un sapore di malto, aspro o secco. ESEMPI COMMERCIALI: ZUM UERIGE, ZUM SCHLUSSEL, IM FUCHSCHEN. B. Northern German In apparenza simili alle Dusseldorfer ma più leggere e meno amare, anche se l'amaro rimane in livelli medi. Molte Altbiers prodotte fuori da Dusseldorf sono in questo stile ESEMPI COMMERCIALI: DAB DARK, GROLSCH AUTUMN AMBER, ST. STAN'S ALT. 9. GERMAN AMBER LAGER A. Oktoberfest/Maerzen Una lager di Monaco, con un distinto dolce da malto e un aroma e sapore di malto tostato risultato dell'uso di malti Monaco e Vienna. Può essere dolce al palato ma dovrebbe avere un finale asciutto. I luppoli sono distintamente tedeschi, ma non sono solitamente preminenti né nel sapore né nell'aroma, ma bilanciano semplicemente. Dall'oro scuro all'ambra rossa. Oktoberfests e Maerzens sono leggermente più forti dello stile Vienna ESEMPI COMMERCIALI: HACKER-PSCHORR OKTOBERFEST, SPATEN UR-MAERZEN, WURZBURGER OKTOBERFEST. B. Vienna Lager 16

17 La Lager ambrata originale, reminescenza di una Oktoberfest, ma con un carattere dolce da malto meno robusto. Il malto Vienna conferisce un sapore tostato. Il palato ha una caratteristica dolce molto bassa, ma la fine è asciutta, con un amaro medio-basso. Un sapore e aroma poco luppolati enfatizzano il malto. Corpo medioleggero, con un colore ambra, dal rosso allo scuro. ESEMPI COMMERCIALI: DOS EQUIS AMBER, NEGRA MODELO. 10. BROWN ALE A. Mild Una ale a bassa densità, poco corposa e a bassa fermentazione. Il colore varia da marrone medio a scuro o mogano, anche se esistono esempi marrone chiaro. È evidente un sapore maltato ma non arrostito. Il carattere luppolato non è evidente nell'aroma o nel sapore, ma serve a bilanciare il malto. È solitamente presente una schiuma bassa, persistente e cremosa. Solitamente dal palato asciutto, ne esistono esempi vinosi, liquorosi, fruttati, molto maltati, o addirittura cioccolati. ESEMPI COMMERCIALI: NESSUNO CITATO NEL NEW ENGLAND.IN INGHILTERRA, FULLER'S HOCK, BRAINS DARK. B. Southern Brown Qualcuno pensa che sia la versione in bottiglia delle Mild. Marrone scuro e piuttosto opaca; decisamente dolce dovuto all'uso di malti caramellati. Bassa densità e poco alcoliche. ESEMPI COMMERCIALI: NESSUNA NEL NEW ENGLAND, IN INGHILTERRA MANN'S BROWN ALE. C. Northern Brown Presenta una versione più asciutta e nocciolata delle Southern Browns, con livelli di luppolo e alcolici maggiori anche se rimangono in un livello medio basso. Solitamente di colore più chiaro delle Southern. ESEMPI COMMERCIALI: SAM SMITH'S NUT BROWN ALE, NEWCASTLE BROWN ALE. D. American Brown Un adattamento degli homebrewer americani, che cercavano livelli alcolici e di luppolatura più alti, che si accompagnano a un carattere maltato ricco tipico di tutte le Brown Ale. Dall'ambra scura al marrone scuro, corpo medio. ESEMPI COMMERCIAL: PETÈS WICKED ALE, BROOKLYN BROWN, SHIPYARD MOOSE BROWN. 11. STRONG ALES A. Old Ale Nello stile British, una ale di livelli alcolici alti, generalmente non come un Barleywine (anche se ci sono eccezioni). Molte presentano un sapore e aroma maltato fruttato anche se il finale tende ad essere asciutto. Lunghi periodi di invecchiamento in bottiglia possono lasciare sapori di ossidazione e sapori simili al porto di Madera. Corpo medio-pieno, colore dall'ambra fino all'ambra rosso scuro. ESEMPI COMMERCIALI: THEAKSTON'S OLD PECULIER, YOUNG'S WINTER WARMER, THOMAS HARDY'S ALE. B. Strong 'Scotch' Ale Birra ricca con un corpo molto pieno, carattere maltato con una caramellizzazione in tinozza. Può presentarsi anche un sapore burrato. Un basso livello di luppolo, ma abbastanza per bilanciare l'intesa maltazione. Una nota leggermente tostata può essere portata dal moderato uso di malti tostati. ESEMPI COMMERCIALI: TRAQUAIR HOUSE, MACANDREWS SCOTCH ALE, VERMONT PUB and BREWERY WEE HEAVY. C. Russian Imperial Stout In origine prodotte per sopportare il viaggio dall'inghilterra al baltico, che ne spiega l'alto livello alcolico. Spesso ha un carattere d'intensa uvetta bruciata. Prominenti anche esteri, dovuti alla fermentazione, e arrostito, per l'uso di malto scuro. Amaro, sapore, e aroma da luppolo molto alto. 17

18 Molto corpose, moto scure con un colore nero rossastro. ESEMPI COMMERCIALI: SAMUEL SMITHS IMPERIAL STOUT, JOHN COURAGE RUSSIAN IMPERIAL STOUT. D. Barleywine Il più ricco e forte degli stili ale. Molte presentano caratteristiche di aroma e sapori fruttati, e possono anche possedere residui di zuccheri non fermentati. Un'alta luppolatura viene utilizzzata per bilanciare l'intenso malto e/o il dolce di queste potenti birre. Versioni americane tendono ad essere molto luppolate e alcoliche, le versioni britanniche meno. Esistono versioni chiare e scure, e i colori variano dal oro carico all'ambra scura fino al marrone. Il sapore è di grande intensità nel malto e il luppolo a bilanciare; di solito molto invecchiate possono presentare ossidazioni. Molto corposi e solitamente, poco carbonate. ESEMPI COMMERCIALI: ANCHOR OLD FOGHORN, YOUNGS OLD NICK, SIERRA NEVADA BIGFOOT, ROGUE OLD CRUSTACEAN. 12. EUROPEAN DARK LAGER A. Munich Dunkel Il classico stile lager di Monaco, presentano un profilo con un sapore dolce maltati, insieme con il colore e il sapore dei malti Monaco scuri; il luppolo e piuttosto basso. Versioni della regione di Kulmbach in Franconia, sono prodotte con densità maggiori e con un profilo più marcato. Il colore va dall'ambra scura al marrone. ESEMPI COMMERCIALI: AYINGER ALTBAIRISCH DUNKEL, FRANZ JOSEPH JUBELBIER. B. Continental Dark Un termine generale per lager scure che non rispecchia lo stile Munich Dunkel. Generalmente più luppolate, di sapore più asciutto, e un corpo più leggero. ESEMPI COMMERCIALI: BECKS DARK, GROLSCH DARK, SAN MIGUEL DARK, HEINEKEN DARK. C. Schwarzbier (Black beer) Una lager che usa quantitativi di malti tostati per il colore e l'asciuttezza, ma non abbastanza per imprimere un sapore di bruciato. Moderate nell'amaro da luppolo e da malti tostati, un palato con un distinto cioccolato secco e amaro. Corpo medio, con un aroma maltato e poco dolce sia in aroma che in sapore. Da marrone scuro a nero. ESEMPI COMMERCIALI: KOSTRITZER SCHWARZBIER, SUNTORY BLACK BEER. 13. BOCK A. Traditional Bock Una lager molto forte, con un'intenso sapore e aroma di malto, che porta l'impressione di dolce, senza aver zuccheri residui. I luppoli sono a bilanciare. Bock scure spesso includono malti tostati, aggiungendo un tocco di arrostito alla complessità del malto dei malti chiari (Munich e Vienna). Dall'ambra scura al marrone scuro. Corposa. ESEMPI COMMERCIALI: AASS BOCK. B. Hellesbock/Maibock Una versione chiara della Bock. Generalmente oro carico. In confronto alla versione originale tende ad essere meno maltata e più alcolica. D'altra parte i parametri stilistici sono simili. ESEMPI COMMERCIALI: WURZBURGER MAIBOCK, HACKER-PSCHORR MAIBOCK. C. Doppelbock Una Bock con molta più forza, solitamente intorno ai 7,5% o più. Marrone chiaro o scuro, anche se ne esistono versioni chiare. Molto ricca, maltato inteso e corposa, per contrastare l'effetto dell'alcool. ESEMPI COMMERCIALI: PAULANER SALVATOR, AYINGER CELEBRATOR, SPATEN OPTIMATOR. D. Eisbock 18

19 La versione più forte delle Bock, prodotta congelando una Doppelbock e togliendo il ghiaccio, quindi concentrando l'alcool. Molto corposa, con dolcezza e calore accresciuti. Dall'ambra al marrone scuro. ESEMPI COMMERCIALI: KULMBACHER REICHELBRAU EISBOCK. 14. PORTER A. Robust Una ale scura con un corpo deciso, e un asciutto stile caffè, dovuto all'uso di malti tostati (in opposizione al carattere del roast barley delle Stout), un sapore maltato, e una forte luppolatura che bilancia. Marrone scuro o nere. ESEMPI COMMERCIALI: SIERRA NEVADA PORTER, ANCHOR PORTER. B. Brown Minore in alcool, rispetto alla robust, e con meno carattere di malti tostati. Dolcezza da malto media, con poco luppolo per aroma o sapore. Corpo medio-leggero. Alcune versioni sono fatte con lievito lager. Marroni. Densità iniziali tendono ad essere minori che per le robust. ESEMPI COMMERCIALI: YUENGLING PORTER, STEGMEIER PORTER, SAMUEL SMITHS TADDY PORTER. 15. STOUT A. Dry Una ale asciutta, molto scura, quasi nera. L'asciutto deriva dall'uso di orzo non maltato e tostato (roast Barley), e un alto livello di luppolatura per l'amaro; può essere aggiunto orzo in fiocchi per la cremosità. Una piccola percentuale di birra acidificata può essere aggiunta per bilanciare il sapore secco. Le densità sono basse in Irlanda, alte altrove. ESEMPI COMMERCIALI: GUINNESS STOUT, MURPHY'S STOUT, SIERRA NEVADA STOUT. B. Sweet Una versione inglese delle Stout. Il sapore è dominato da malti tostati come nelle dry, anche se viene lasciato dello zucchero non fermentato. Per lasciare questo dolce, spesso viene aggiunto del lattosio. Dall'ambra scura al nero. In inghilterra le densità sono minori che per i prodotti esportati. La luppolatura è moderata e tende ad essere minore che nelle dry. ESEMPI COMMERCIALI: MACKESON STOUT, SAM ADAMS CREAM STOUT, WATNEYS CREAM STOUT. C. Oatmeal Una variazione delle sweet in cui viene aggiunto farina d'avena per aumentare la corposità e il gusto. Il risultato è spesso descritto come un carattere fermo, arrotondato e vellutato, con un sapore nocciolato. Per il resto simili alle sweet. ESEMPI COMMERCIALI: SAMUEL SMITH'S OATMEAL STOUT, YOUNG'S OATMEAL STOUT. D. Foreign Extra Con densità alte, prodotte per i mercati tropicali. Ne esistono sia la versione sweet sia dry. Possono possedere le stesse caratteristiche come le versioni a minor densità, ma contenuti alcolici più ragguardevoli. Sopra i 1060 di densità è difficile produrre dry, perché la corposità del malto e il fruttato degli esteri tende a prendere il sopravvento. Le densità iniziali sono tipicamente di ESEMPI COMMERCIALI : DRAGON STOUT (SWEET), ABC STOUT, GUINNESS FOREIGN EXTRA STOUT. 16. WHEAT BEER A. Bavarian Weizen Una weiss tradizionale del sud della Germania, conosciuta per il suo sapore e aroma di chiodi di garofano, prodotti dal suo tipico ceppo di lieviti. Viene utilizzata un'alta percentuale di malto wheat, solitamente superiore al 50%. Queste birre sono molto beverine, rinfrescanti e tipicamente estive, con basse percentuali di luppolo. Spesso si trovano aromi e sapori di banana. La versione Hefeweizen include anche lievito in sospensione. Dal color paglia all'ambra, corpo leggero. 19

20 ESEMPI COMMERCIALI: JULIUS ECHTER WEIZENBIER, PAULANER HEFE-WEIZEN, SCHNEIDER WEISS, SPATEN CLUB-WEISSE. B. Bavarian Dunkelweizen Versione scura della Bavarian Weizen, in cui viene aggiunto del malto scuro. Solitamente con un sapore più deciso e pieno, con note di affumicato. Dall'ambra al marrone chiaro. Spesso he meno sapore di chiodi di garofano; gli altri parametri sono simili. ESEMPI COMMERCIALI: HACKER- PSCHORR DARK WHEAT, FRANZISKANER DUNKELWEIZEN. C. Berliner Weisse Una birra di frumento sottilmente acidula, a causa dell'uso predominante del lactobacillus nella fermentazione. Il contenuto di frumento è solitamente inferiore al 50%. Molto povera di luppolo e di alcool, molto chiara e dal corpo leggero. Spesso servita con sciroppo di lampone per contrastare l'acido. ESEMPI COMMERCIALI: SCHULTHEISS, BERLINER KINDL. D. Weizenbock Birra bavarese molto forte, che sposa le normali caratteristiche di una Weizen, con il ricco sapore di malto scuro e alti livelli alcolici, distinguendosi per sapori di grande intensità, un corpo più pieno e colore più scuro delle normali Weizenbier. ESEMPI COMMERCIALI: SCHNEIDER AVENTINUS. 17. STRONG BELGIAN E FRENCH ALES A. Dubbel Una ale ambra scuro, con un sapore e aroma ricchi di malto che cede ad un asciutto da luppolo nel finale. Corpo pieno di malto. Aromi e sapori talvolta derivano da ceppi di lievito unici. Possono essere aggiunte piccoli quantitativi di spezie. Le densità iniziali si aggirano intorno ai ESEMPI COMMERCIALI: AFFLIGEM DUBBEL, STEENBRUGGE DUBBEL. B. Tripel Una ale più forte e più chiara, prodotta con malti Pils con zucchero candito aggiunto per aumentare la densità iniziale. Aromi e palati complessi con una caratteristica delicata di luppoli aromatici, fruttato di limone e un corpo leggero (contando il contenuto alcolico). Come con le dubbels, aroma e sapore derivano da ceppi originali di lieviti e piccole quantità di spezie. Oro carico. Alcoliche, ma i migliori esempi non lasciano trasparire la presenza. Densità iniziali intorno a ESEMPI COMMERCIALI: GRIMBERGEN TRIPEL, BRUGGE TRIPEL, AFFLIGEM TRIPEL, CORSENDONK MONK'S PALE ALE. C. Strong Golden Ales Spesso commercialmente queste birre chiare si riferiscono al diavolo. Il colore chiaro e un corpo relativamente leggero, per birre di questo calibro, sono il risultato dell'uso di malti molto chiari e l'uso di zucchero candito. Piene di fruttato, luppolo, complesse nell'alcool, possono avere carattere vinoso. Basso aroma e sapore di luppolo. Solitamente molto carbonate. ESEMPI COMMERCIALI: DUVEL, LUCIFER, LA CHOUFFE, MOINETTE. D. Strong Dark Ales Esistono molte variazioni degli stili belgi, e sono caratterizzati da un corpo pieno e da color borgogna, fino al marrone scuro. Ricche, cremose, solitamente dolci, queste ale sono maltate (anche se alcuni esempi presentano amaro da luppolo). Alcune volte vengono aggiunte spezie per aumentare la complessità. Solitamente colorate con lo zucchero di candito più che con malti tostati. Bassi livelli di sapore e aroma di luppolo. ESEMPI COMMERCIALI: PAWEL KWAK, GOUDEN CAROLUS, SCALDIS. E. Biere de Garde Birra del nord della Francia, forte, color rame, tipicamente prodotta con molti malti, tra cui il Vienna, che portano ad una ale con un sapore dall'accento di malto e un carattere speziato e 20

21 aromatico. È presente anche del fruttato e il livello di alcool va dal medio al forte. L'amaro da luppolo è spesso modesto, speziato ma morbido; moderate le quantità di luppolo utilizzate. Il colore varia dall'oro pieno al marrone rossastro scuro. A volte vengono prodotte con lievito lager ad alte temperature. ESEMPI COMMERCIALI: JENLAIN, SEPTANTE 5, CASTELAIN, TROIS MONT. 18. ALTRE BELGIAN ALES A. Oud Bruin Ales e Flanders Red Ales Queste birre prendono la loro acidità dal lactobacillus e dall'acetobacter. Invecchiano a lungo, a volte invece vengono miscelate birre datate con quelle giovani, per guadagnare un profilo più armonioso e complesso. Gran parte del carattere del luppolo viene perso nell'invecchiamento. Quelle di colore rosso sono distintamente aspre, quelle marroni, più maltate, fruttate e complesse. ESEMPI COMMERCIALI: RODENBACH (RED ALE), LIEFMAN'S GOUDENBAND (BROWN ALE). B. Lambic Ale aspra, prodotta nella Valle della Senna in Belgio, a fermentazione spontanea con lieviti e batteri. Sono utilizzati luppoli invecchiati e frumento non maltato. Hanno una complessità fruttata e un'acidità intensa. Lambic miscelate invecchiate, chiamate gueze, tendono ad avere un palato più arrotondato. Alcune lambic sono aromatizzate alla frutta,- ciliege (kriek), lampone (framboise) e pesche (peche) - prima di imbottigliarle.uno stile chiamato Faro, è dolcificato con zucchero di candito. Il produttore deve specificare il tipo di lambic. ESEMPI COMMERCIALI: BOON FARO, CANTILLON GUEUZE, TIMMERMAN'S FRAMBOISE, LINDEMAN'S KRIEK. C. Witbier Una forma di birra di frumento, con circa 50% di frumento non maltato e 50% di pale barley malt. Occasionalmente viene usata un piccola percentuale di avena cruda. Coriandolo e buccia d'arancia completano l'aroma tipo miele. Di solito è presente una leggera acidità lattica, che deriva dal lactobacillo parzialmente fermentato. Maolto pallide, solitamente sono opache. ESEMPI COMMERCIALI: CELIS WHITE (USA), STEENDONK (BELGIUM), HOEGAARDEN WIT (BELGIUM). D. Saison Uno stile stagionale estivo, prodotto nella parte francofona del Belgio. Molto rinfrescante e leggermente acida, con un naso fruttato e un aroma da luppolo pungentemente aspro. Spesso viene usato il dry-hopping. Generalmente l'aroma di malto è basso. Amare, ma non con decisione, i sapori di luppolo e fruttato di questo stile spesso includono note di limone. Colore arancio con una schiuma densa e rocciosa. Corpo medioleggero. Il livello di alcool può essere medio o alto. ESEMPI COMMERCIALI: SAISON DUPONT, SAISON SILLY. E. Pale Ale Solitamente queste ale condividono le caratteristiche delle English Pale Ale; comunque sono più aromatiche sia nel carattere del malto sia in quello del lievito. Dorate o ramate, possono essere prodotte con l'aggiunta di zucchero di candito o altri aromatizzanti. Corpo medio-leggero, fruttato soffice e speziato, con aroma di malto. Il carattere del luppolo è medio anche se esistono esempi amari. ESEMPI COMMERCIALI: CELIS PALE BOCK, DE KONINCK, SPECIALE PALM ALE. F. Specialties Una categoria che racchiude una miriade di ale inusuali e distinte, che non rientrano in nessuno stile sopra citato. Queste birre ricoprono la totalità della gamma di colori, sapori, aromi e contenuti alcolici. Solitamente fermentano in maniere caratteristiche con ceppi esclusivi. Il produttore 21

22 dovrebbe fornire, in gara, un equivalente commerciale. ESEMPI COMMERCIALI: ORVAL, BOKRIJKS KRUIKENBIER, KASTEEL BIER, OERBIER. 19. BIRRA ALLA FRUTTA Qualunque birra che utilizzi frutta o succo di frutta per il sapore colore o aroma. La frutta usata, dovrebbe caratterizzare le proprietà citate, e comunque rimanere in armonia con il profilo del sapore totale. Corpo, sapore, carattere del luppolo possono variare a piacere. Se la birra di base è uno stile classico, dovrebbe essere ancora percepibile. La frutta deve fare da complemento alla birra, non sovrerchiarne il gusto. Il produttore deve specificare, in gara, lo stile della birra e la frutta utilizzata. ESEMPI COMMERCIALI: SAM ADAMS CHERRY WHEAT, OREGON RASPBERRY WHEAT, OREGON BLACKBERRY PORTER, PYRAMID APRICOT ALE. 20. BIRRE ALLE ERBE Qualunque birra che utilizzi erbe o spezie o verdure per il sapore colore o aroma. L'erbe o spezie o verdure usate, dovrebbero caratterizzare le proprietà citate, e comunque rimanere in armonia con il profilo del sapore totale. Corpo, sapore, carattere del luppolo possono variare a piacere. Se la birra di base è uno stile classico, dovrebbe essere ancora percepibile. L'erbe o spezie o verdure devono fare da complemento alla birra, non soverchiarne il gusto. IL produttore deve specificare, in gara, lo stile della birra e le erbe utilizzate ESEMPI COMMERCIALI: HARPOON WINTER WARMER, ED'S CAVE CREEK CHILI BEER, BUFFALO BILL'S PUMPKIN ALE, ANCHOR OUR SPECIAL ALE. 21. BIRRE AFFUMICATE A. Classic Rauchbier Nella tradizione della regione tedesca di Franconia, viene prodotta una birra Märzen fatta con malti che sono stati tostati alla fiamma in modo da connotarli di un sapore di affumicato. Come per le altre Märzen, la birra di base ha un corpo pieno e un sapore dolce di malto attraverso il fumo. Il colore è ambra fino al marrone scuro, l'intensità del fumo è medio alta. ESEMPI COMMERCIALI: SCHLENKERLA RAUCHBIER, KAISERDOM RAUCHBIER. B. Other Smoked Beers Il metodo di usare malti affumicati, ha recentemente subito uno sviluppo nella produzione di Porter e Scotch. Il corpo, il colore, il carattere del luppolo e la percentuale di alcool possono variare notevolmente. Il produttore dovrebbe specificare lo stile della birra. ESEMPI COMMERCIALI: VERMONT PUB and BREWERY'S SMOKED PORTER, OTTER CREEK HICKORY- SWITCHED SMOKED AMBER. C. Steinbier Essenzialmente più che uno stile è un metodo di produzione che caratterizza la birra con un gusto unico. Vengono surriscaldati dei sassi, e poi aggiunti al mosto in modo da farlo bollire e da far caramellizzare lo zucchero sui sassi. Il lievito fermenta questi zuccheri risultando in un palato decisamente affumicato, asciutto con un finale arrotondato. ESEMPI COMMERCIALI: RAUCHENFELS STEINBIER. 22. SIDRO A. Still Il sidro proviene dalla fermentazione delle mele, ma possono essere aggiunti ingredienti quali frutta o spezie. Può essere fermentato da lieviti di vino, champagne, ale, lager o selvaggi. Ci sono molti tipi di sidro. Come implicato dal nome, è una bevanda non effervescente. Corpo leggero e sapore di mele. Percentuale di alcool al di sotto del 7%, può essere molto asciutto o dolce, e di colore giallo pallido. Deve essere limpido e con aroma di mela. Possono venir aggiunti zuccheri. B. Sparkling 22

23 Lo Sparkling ha più o meno le stesse caratteristiche del sidro normale, ma l'aggiunta dell'effervescenza. Non dev'essere presente la schiuma. La carbonatazione potrebbe essere aggiunta. Corpo leggero e sapore di mele. Di colore giallo pallido. Dev'essere limpido e con aroma di mela. Possono venir aggiunti zuccheri. ESEMPI COMMERCIALI: JOHNNY MASH (East), ACE (West). C. New England-Style Questo sidro ha un aroma molto pronunciato di mela, e un livello di alcool tra l'8 e il 14 %. Può essere carbonato o meno, ma solitamente è asciutto. La carbonatazione deve essere naturale. Corpo medio-pieno con del tannino, ma non sapore d'alcool. Il colore è giallo pallido o medio. Può avere aggiunte come zucchero, melassa o uva passa. I lieviti sono selvaggi o di vino. D. Specialty Almeno 75% di succo di mela con qualsivoglia altro aggiunto. Il contenuto alcolico deve essere sotto il 14%, ma può venir usato qualunque tipo di lievito. 23. IDROMELE TRADIZIONALE L'idromele è fatto per lo più di miele, acqua e lievito. Il miele deve esprimere l'aroma e il sapore. Possono essere accettati aggiunte in piccole quantità. L'idromele deve possedere un neutrale bilanciamento tra acidità dolce e tannino. A. Standard Traditional Mead Usa miele generico o miscugli di mieli. B. Varietal Honey Traditional Mead Fatto di mieli particolarmente aromatici. Il produttore deve, in gara, nominare la varietà di miele. L'idromele deve esibire un sapore caratteristico della varietà di miele. 24. MELOMEL Un idromele fatto con la frutta. La frutta deve esprimere l'aroma e il sapore, in varie intensità. Deve esserci un miscuglio accattivante di miele e frutta e non necessariamente un bilanciamento tra i due. Generalmente un buon bilanciamento tra dolce e tannino anche se esistono esempi molto dolci o molto asciutti. A. Cyser (Apple Melomel) Deve avere un distinto carattere di mele nel carattere e nell'aroma. Oro pallido B. Pyment (Grape Melomel, also spelled Pymeat) Può essere oro pallido o anche violaceo. L'idromele deve avere un sapore di uva da vino, ma anche un carattere bilanciato di miele. Carattere di vino bianco o di di acetile è caratteristico solo del pyment. C. Other Fruit Sapori di frutta, che variano da sottili note acide a sapori distintamente riconoscibili. Quando si presentano miscugli di sapori, uno in particolare domina; anche se non è per forza caratteristico del colore. Alcune ossidazioni sono accettabili e portano un sapore di vino o di sherry. Può essere secco o dolce. 25. METHEGLIN Un idromele fatto con spezie e erbe. Le spezie devono caratterizzare l'aroma e il sapore con varie intensità, ma solitamente non appaiono nel colore. Il carattere del miele dev'essere apparente nell'aroma e nel sapore, ma a varie intensità. Le spezie devono essere ben bilanciate, anche se alcune tenderanno a sopraffare le altre. Spesso un miscuglio di spezie darà un carattere più forte che non la somma delle singole parti. 26. BRAGGOT Un idromele fatto con frumento o orzo maltato. La maggior parte degli zuccheri da fermentazione deve venire dal miele. Ma deve possedere un carattere maltato sia nell'aroma che nel sapore. 23

24 L'amaro da luppolo, come anche il sapore e l'aroma possono essere presenti ma non sono necessari. Ci deve essere equilibrio tra l'aspetto birra e l'aspetto idromele. Il colore varia a piacere. 27. CATEGORIE MISTE Un idromele che combina ingredienti delle precedenti categorie. L'idromele deve esibire le caratteristiche di tutti gli ingredienti usati, nei vari livelli, e deve rappresentare un buon equilibrio di tutti questi. 24

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