IIS SAN BENEDETTO DI CASSINO

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1 IIS SAN BENEDETTO DI CASSINO MOD. DIP1 ANNO SCOLASTICO 2018 / 2019 Pagina 1 di 4 Allegato n.3 Materie, LAB. SALA E VENDITA LAB. ACC. TURISTICA SCIENZE DEGLI ALIMENTI SCIENZE INTEGRATE Asse* PROGRAMMAZIONE DIPARTIMENTO DI INDIRIZZO N.5 Scientifico-Tecnologico- Professionale Biennio dell obbligo COORDINATORE RENATO SACCO 1. COMPETENZE CHIAVE DI CITTADINANZA Da acquisire al termine del biennio trasversalmente ai quattro assi culturali. Imparare ad imparare a. Organizzare il proprio apprendimento b. Acquisire il proprio metodo di lavoro e di studio c. Individuare, scegliere ed utilizzare varie fonti e varie modalità di informazioni e di formazione (formale, non formale ed informale) in funzione dei tempi disponibili e delle proprie strategie Progettare a. Elaborare e realizzare progetti riguardanti lo sviluppo delle proprie attività di studio e di lavoro b. Utilizzare le conoscenze apprese per stabilire obiettivi significativi, realistici e prioritari e le relative priorità c. Valutare vincoli e possibilità esistenti, definendo strategie di azione e verificando i risultati raggiunti Comunicare a. Comprendere messaggi di genere diverso (quotidiano, letterario, tecnico, scientifico) e di diversa complessità b. Rappresentare eventi, fenomeni, principi, concetti, norme, procedure, atteggiamenti, stati d animo, emozioni, ecc. c. Utilizzare linguaggi diversi (verbale, matematico, scientifico, simbolico) e diverse conoscenze disciplinari mediante diversi supporti (cartacei, informatici e multimediali) Collaborare e partecipare a. Interagire in gruppo b. Comprendere i diversi punti di vista c. Valorizzare le proprie e le altrui capacità, gestendo la conflittualità d. Contribuire all apprendimento comune e alla realizzazione delle attività collettive, nel riconoscimento dei diritti fondamentali degli altri Agire in modo autonomo e consapevole a. Sapersi inserire in modo attivo e consapevole nella vita sociale b. Far valere nella vita sociale i propri diritti e bisogni c. Riconoscere e rispettare i diritti e i bisogni altrui, le opportunità comuni d. Riconoscere e rispettare limiti, regole e responsabilità Risolvere problemi a. Affrontare situazioni problematiche b. Costruire e verificare ipotesi c. Individuare fonti e risorse adeguate d. Raccogliere e valutare i dati e. Proporre soluzioni utilizzando contenuti e metodi delle diverse discipline, secondo il tipo di problema Individuare collegamenti e relazioni a. Individuare collegamenti e relazioni tra fenomeni, eventi e concetti diversi, anche appartenenti a diversi ambiti disciplinari e lontani nello spazio e nel tempo b. Riconoscerne la natura sistemica, analogie e differenze, coerenze ed incoerenze, cause ed effetti e la natura probabilistica c. Rappresentarli con argomentazioni coerenti Acquisire e interpretare l informazione a. Acquisire l'informazione ricevuta nei diversi ambiti e attraverso diversi strumenti comunicativi b. Interpretarla criticamente valutandone l attendibilità e l utilità, distinguendo fatti e opinioni

2 1. OBIETTIVI COGNITIVO FORMATIVI DISCIPLINARI Gli obiettivi sono declinati per singola classe del biennio, riferiti all asse culturale di riferimento (dei linguaggi, matematico, scientifico tecnologico, storico sociale) e articolati in Competenze, Abilità/Capacità, Conoscenze**, come previsto dalla normativa sul nuovo obbligo di istruzione (L. 296/2007) e richiesto dalla certificazione delle competenze di base. I singoli moduli sono allegati alla presente programmazione e costituiscono parte integrante delle programmazioni individuali disciplinari. All.1 Obiettivi minimi biennio Il Dipartimento stabilisce i seguenti obiettivi minimi obbligatori in termini di conoscenze e competenze per le singole classi del biennio (anche per il recupero). Per la classe seconda essi corrispondono al livello base della certificazione dell assolvimento dell obbligo di istruzione. Cl 1 Laboratori Sala e vendita, Enogastronomia cucina. Accoglienza turistica COMPETENZE Abilità Minime Conoscenze essenziali Competenza n 1 Utilizzare tecniche tradizionali e innovative di lavorazione, di organizzazione, di commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turisticoalberghiera,promuovendo le nuove tendenze alimentari ed enogastronomiche..essere consapevole del ruolo svolto all interno della struttura ricettiva, sapendosi presentare in modo appropriato a seconda del ruolo assegnato; Diversificare il prodotto/servizio in base alle nuove tendenze, ai modelli di consumo, alle pratiche professionali e agli sviluppi tecnologici e di mercato. Utilizzare tecniche e strumenti di presentazione e promozione del prodotto/servizio rispondenti alle aspettative e agli stili di vita del target di riferimento. Progettare attività promozionali e pubblicitarie secondo il tipo di clientela e la tipologia di struttura. Monitorare il grado di soddisfazione della clientela, applicando tecniche Tecniche di promozione e vendita: marketing operativo e strategico. Strategie di comunicazione del prodotto. Strumenti di pubblicità e comunicazione. Strumenti e tecniche di costruzione ed utilizzo di veicoli comunicativi (cartacei, audio, video, telematici, ecc.). Principi di fidelizzazione del cliente. Tecniche di rilevazione innovative in relazione a materie prime, tecniche professionali, materiali e attrezzature. Essere in grado di gestire la di fidelizzazione post vendita del Tecniche di problem solving e comunicazione con l ospite sia al cliente. gestione reclami. banco sia al telefono, utilizzando il Concetti base della comunicazione Accogliere il cliente mettendolo a linguaggio appropriato a seconda verbale e non verbale nelle diverse proprio agio; delle diverse situazioni situazioni; Presentare i prodotti/ servizi offerti; Rispettare le regole di corretto approccio con il cliente; Applicare le tecniche di base di accoglienza del cliente Competenza n. 2 Supportare la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento, di produzione e di vendita in un'ottica di qualità e di sviluppo della cultura dell'innovazione. Gestire il processo di consegna, stoccaggio e monitoraggio delle merci/prodotti/servizi. Identificare quali-quantitativamente le risorse necessarie per la realizzazione del prodotto/servizio programmato. Applicare criteri di pianificazione del proprio lavoro, operando in equipe e interagendo con le altre figure professionali e i vari reparti. Controllare la corrispondenza del prodotto/servizio ai parametri predefiniti. Classificare e configurare i costi per verificare la sostenibilità economica del prodotto/servizio. Rilevare i mutamenti culturali, Tecniche di approvvigionamento e gestione delle merci. Tecniche di realizzazione, lavorazione e erogazione del prodotto/servizio. Tecniche di organizzazione del lavoro, strumenti per la gestione organizzativa. Metodi per identificare, progettare e controllare i processi gestionali e operativi. Tecniche di programmazione e controllo dei costi. Tecniche di rilevazione della qualità dell'offerta preventiva.; Eseguire le operazioni relative alla fase ante del ciclo cliente; Identificare le strutture ricettive. 2

3 Competenza n. 3 Applicare correttamente il sistema HACCP, la normativa sulla sicurezza e sulla salute nei luoghi di lavoro. sociali, economici e tecnologici che influiscono sull'evoluzione dei bisogni e sull'innovazione dei processi di produzione di prodotti e servizi. Modulistica elementare alberghiera; Il linguaggio tecnico-alberghiero e le tecniche di accoglienza; Le operazioni del ciclo cliente Applicare le normative che disciplinano i processi dei servizi, con riferimento alla riservatezza, alla sicurezza e salute sui luoghi di vita e di lavoro, dell'ambiente e del territorio. Applicare efficacemente il sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari in conformita' alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP. Garantire la tutela e la sicurezza del cliente (in particolare, bambini, anziani, diversamente abili). Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP. Normativa relativa alla sicurezza sul lavoro e antinfortunistica. Normativa relativa alla tutela della riservatezza dei dati personali. Fattori di rischio professionale e ambientale. Normativa volta alla tutela ed alla sicurezza del cliente. Obiettivi minimi biennio Il Dipartimento stabilisce i seguenti obiettivi minimi obbligatori in termini di conoscenze e competenze per le singole classi del biennio (anche per il recupero). Per la classe seconda essi corrispondono al livello base della certificazione dell assolvimento dell obbligo di istruzione. Cl 2 Laboratori Sala e vendita, Enogastronomia cucina. Accoglienza turistica COMPETENZE CONOSCENZE ABILITA La suddivisione in settori dei reparti d albergo e di altre aziende dell ospitalità,le attrezzature presenti e le relative figure professionali Le attrezzature di laboratorio Utensili e attrezzature in uso nei Reparti Corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature Conoscere le caratteristiche generali dei piatti tipici della cucina regionale italiana Conoscere il lavoro per organizzare semplici pietanze Tecniche e pratiche professionali relative al servizio di sala e di bar Conoscere e saper effettuare la mise en place per diverse tipologie di menù Concetti base della Utilizzare tecniche di lavorazionee strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico - alberghiera Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche,utilizzandole tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera Essere consapevole del ruolo svolto all interno della struttura ricettiva, sapendosi presentare in modo appropriato a seconda del ruolo assegnato; Essere in grado di gestire la comunicazione con Identificare e distinguere le strutture enogastronomiche e dell ospitalità Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature Utilizzare i dispositivi di sicurezza personali richiesti Applicare le buone pratiche in chiave di sicurezza alimentare Rispettare le regole di sicurezza nell uso delle attrezzature e degli utensili Saper realizzare una corretta mise en place, saper applicare le principali tecniche operative nel servizio di sala e di bar Preparare le principali preparazioni di caffetteria Accogliere il cliente 3

4 l ospite sia al banco sia al telefono, utilizzando il linguaggio appropriato a seconda delle diverse situazioni comunicazione verbale e non verbale nelle diverse situazioni; Modulistica elementare alberghiera; Il linguaggio tecnicoalberghiero e le tecniche di accoglienza; Le operazioni del ciclo cliente mettendolo a proprio agio; Presentare i prodotti/ servizi offerti; Rispettare le regole di corretto approccio con il cliente; Applicare le tecniche di base di accoglienza del cliente; Eseguire le operazioni relative alla fase ante del ciclo cliente; Identificare le strutture ricettive. CLASSE 1 SCIENZE DEGLI ALIMENTI SCIENZE INTEGRATE COMPETENZE CONOSCENZE ABILITA Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale e riconoscere nelle varie forme i concetti di sistema e di complessità. Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall esperienza. Microrganismi responsabili di tossinfezioni alimentari. Igiene degli alimenti, della persona, degli ambienti di lavoro. I principi alimentari: caratteristiche chimiche e nutrizionali. I 5 gruppi di alimenti. Abitudini alimentari. SCIENZE INTEGRATE Applicare le normative che disciplinano i processi dei servizi con riferimento alla sicurezza e salute sui luoghi di lavoro. Applicare efficacemente il sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari. Garantire la tutela e la sicurezza del cliente Applicare correttamente il sistema HACCP, la normativa sulla sicurezza e sulla salute nei luoghi di lavoro. (comp. 3) Comprendere l importanza del composto H₂O per gli esseri viventi Riconoscere l importanza dell aria per gli esseri viventi Il ciclo dell acqua La composizione dell aria Saper individuare la presenza dell acqua in tutte le sfere terrestri Saper descrivere i cambiamenti del clima in relazione all effetto serra 4

5 CLASSE 2 SCIENZE DEGLI ALIMENTI SCIENZE INTEGRATE COMPETENZE CONOSCENZE ABILITA Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale e riconoscere nelle varie forme i concetti di sistema e di complessità Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall esperienza Apparato digerente/digestione Piramide alimentare per una alimentazione equilibrata. Effetti positivi ed effetti negativi della cottura Tecniche di conservazione: uso del calore, uso delle basse temperature Etichette alimentari Scienze integrate Individuare gli organi dell apparato digerente e descrivere le tappe della digestione Riconoscere corretti comportamenti alimentari Individuare le modificazioni degli alimenti in cottura. Individuare le caratteristiche delle diverse modalità di conservazione Leggere le etichette alimentari e riconoscere le diverse informazioni Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale e riconoscere nelle varie forme i concetti di sistema e di complessità. Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall esperienza Distinguere i vari tipi di malnutrizione Analogie e differenze tra vari tipi di cellule Apparato digerente: anatomia e fisiologia Riconoscere nella cellula l utilità funzionale per la costruzione di ogni essere vivente Analizzare la propria dieta e verificare che sia corretta 5

6 2. CONTENUTI DISCIPLINARI INTERCLASSE Il Dipartimento stabilisce i seguenti argomenti da sviluppare e/o approfondire tra classi in parallelo: Classi prime I Quadrimestre Modulo Discipline contenuti Scienze degli alimenti IGIENE NELLA RISTORAZIONE Scienza della terra L ACQUA: UN BENE PREZIOSO IGIENE SICUREZZA Lab. enogastronomia PRECISI- PUNTUALI - PULITI ALIMENTARE Lab. sala e vendita Le fasi dell HACCP Lab. acc. turistica L ETICA PROFESSIONALE E IGIENE PERSONALE. Classi prime II Quadrimestre LE ACQUE I CEREALI E IL LORO UTILIZZO LA CELIACHIA L OFFERTA AGRITURISTICA L OFFERTA AGRITURISTICA IL PIATTO TIPICO DEL TERRITORIO E LA DIETA MEDITERRANEA (ALBERGHIERO) Scienze degli alimenti Scienza della terra Lab. enogastronomia Lab. sala e vendita Lab. acc. turistica Scienze degli alimenti Scienza della terra Lab. enogastronomia Lab. sala e vendita Lab. acc. turistica Scienze degli alimenti Scienza della terra Lab. enogastronomia Lab. sala e vendita Lab. acc. turistica I PRINCIPI NUTRITIVI SALI DAL MONDO TECNICHE DI LAVAGGIO DEGLI ALIMENTI LA CLASSIFICAZIONE DELLE ACQUE MINERALI LE RISORSE NATURALISTICHE E I PARCHI. Classi seconde I Quadrimestre I CEREALI NELLA DIETA EQUILIBRATA LA CELIACHIA TECNICHE DI LAVORAZIONE DEI CEREALI E FARINE DERIVATE IL SERVIZIO DEI CEREALI IN SALA LA GESTIONE DEL CLIENTE CELIACO Classi seconde II Quadrimestre I LEGUMI NELLA DIETA ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI LAVORAZIONE DI ORTAGGI VERDURE- ERBE AROMATICHE IL SERVIZIO DELLE PIETANZE TIPICHE DEL TERRITORIO SERVITE IN SALA LE STRUTTURE AGRITURISTICHE 6

7 3. CONTENUTI RELATIVI A MODULI INTERDISCIPLINARI DI CLASSE Il Dipartimento stabilisce i seguenti argomenti da sviluppare e/o approfondire in moduli interdisciplinari di classe per (le classi seconde verrà proposto un compito di prestazione) : CLASSI PRIMA I QUADRIMESTRE MODULO CONTENUTI ORE ALIMENTAZIONE IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE IGIENE NELLA RISTORAZIONE PRECISI-PUNTUALI-PULITI 2H LE ACQUE IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE SCIENZE INTEGRATE L ACQUA: UN BENE PREZIOSO LAB, SALA LE FASI DELL HACCP LAB. ACCOGLIENZA L ETICA PROFESSIONALE E IGIENE PERSONALE 2. TECNICHE DI LAVAGGIO DEGLI ALIMENTI PRECISI-PUNTUALI-PULITI PRECISI-PUNTUALI-PULITI 1H 1H 1H II QUADRIMESTRE MODULO CONTENUTI ORE ALIMENTAZIONE ALIMENTI E BEVANDE; EDUCAZIONE ALIMENTARE I CINQUE GRUPPI DI ALIMENTI I CONDIMENTI 2H LE ACQUE E I SALI MINALI SCIENZE INTEGRATE I SALI MINERALI TECNICHE DI SALAGIONE 1H PIANO DI SANIFICAZIONE IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE LAB, SALA LA SANIFICAZIONE DEGLI AMBIENTI DI LAVORO E DELLE ATTREZATURE LAB. ACCOGLIENZA L ETICA PROFESSIONALE E IGIENE PERSONALE 2. IGIENIZZAZIONE DELLE ATTREZZATURE DI CUCINA PRECISI-PUNTUALI-PULITI 2H 1H 7

8 I QUADRIMESTRE Modulo I CEREALI E IL LORO UTILIZZO LA CELIACHIA L OFFERTA AGRITURISTICA SCIENZE DEGLI ALIMENTI CEREALI NELLA DIETA EQUILIBRATA UTILIZZO DEI DERIVATI DEI CEREALI CLASSE SECONDA Discipline Contenuti LAB. SALA E VENDITA CEREALI: ABBINAMENTO CON LE BEVANDE LAB. ACCOGLIENZA TURISTICA LA GESTIONE DEL CLIENTE CELIACO AL FRONT OFFICE SCIENZE INTEGRATE LA CELIACHIA II QUADRIMESTRE MODULO IL PIATTO TIPICO DEL TERRITORIO LA DIETA MEDITERRANEA SCIENZE DEGLI ALIMENTI I LEGUMI NELLA DIETA UTILIZZO DI ORTAGGI, VERDURE ED ERBE AROMATICHE DISCIPLINE CONTENUTI LAB. SALA E VENDITA IL SERVIZIO DELLE PIETANZE TIPICHE DEL TERRITORIO SERVITE IN SALA LAB. ACCOGLIENZA TURISTICA LE STRUTTURE AGRITURISTICHE SCIENZE INTEGRATE ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI 4. METODOLOGIE Lezione frontale (presentazione di contenuti e dimostrazioni logiche) Lezione interattiva (discussioni sui libri o a tema, interrogazioni collettive) Lezione multimediale (utilizzo della LIM, di PPT, di audio video) Cooperative learning (lavoro collettivo guidato o autonomo) Problem solving (definizione collettiva) Attività di laboratorio (esperienza individuale o di gruppo) Lezione / applicazione x Esercitazioni pratiche Lettura e analisi diretta dei testi Altro 5. MEZZI, STRUMENTI, SPAZI Libri di testo Registratore Cineforum Altri libri Lettore DVD Mostre Dispense, schemi Computer Visite guidate Dettatura di appunti Laboratorio di Acc. Turistica, sala e vendita, cucina e pasticceria Stage ( classi seconde) Videoproiettore/LIM Biblioteca Altro 6. TIPOLOGIA DI VERIFICHE TIPOLOGIA 1 periodo 2 periodo NUMERO Analisi del testo Test strutturato 2 2 Interrogazioni Saggio breve Risoluzione di problemi Simulazioni colloqui Articolo di giornale Prova grafica / pratica Prove scritte 8

9 Tema - relazione Interrogazione Test (di varia tipologia) Test a riposta aperta Simulazione colloquio Prove di laboratorio Test semistrutturato Altro Altro 7. CRITERI DI VALUTAZIONE Per la valutazione saranno adottati i criteri stabiliti dal POF d Istituto, le griglie elaborate dal Dipartimento ed allegate alla presente programmazione. La valutazione terrà conto di: Livello individuale di acquisizione di conoscenze Impegno Livello individuale di acquisizione di abilità e competenze Partecipazione Progressi compiuti rispetto al livello di partenza Frequenza Interesse Comportamento 8. OSSERVAZIONI Cassino, 4 SETTEMBRE 2018 Il coordinatore RENATO SACCO I docenti del Dipartimento Cognome e nome Firma 1. RENATO SACCO 2. ALDO VALENTE 3. NICANDRO PIROLLI EUGENIO DI MAIO GIUSEPPE VARLESE BIAGIO BARTOLOMUCCI SAVERIO DI SANO CARLO BALZANELLA CLAUDIO DELLI COLLI LUIGI CAPITANIO GIAMPIETRO SACCUCCI SERGIO AYMONE CARLA PAOLISSO LILIANA GERACI SILVIA MASIA DORA CONTE Cassino, 12 settembre 2018 Il docente Renato Sacco 9

10 * Legenda Assi Culturali: Asse dei linguaggi: Asse matematico: Asse scientifico tecnologico Asse storico sociale: ** Legenda terminologia (Quadro europeo delle Qualifiche e dei Titoli: EQF): Competenze: Indicano la comprovata capacità di usare conoscenze, abilità e capacità personali, sociali e/o metodologiche, in situazioni di lavoro o di studio e nello sviluppo professionale e/o personale; le competenze sono descritte in termini di responsabilità e autonomia. Abilità: Indicano le capacità di applicare conoscenze e di usare know-how per portare a termine compiti e risolvere problemi; le abilità sono descritte come cognitive (uso del pensiero logico, intuitivo e creativo) e pratiche (che implicano l abilità manuale e l uso di metodi, materiali, strumenti). Conoscenze: Indicano il risultato dell assimilazione di informazioni attraverso l apprendimento. Le conoscenze sono l insieme di fatti, principi, teorie e pratiche, relative a un settore di studio o di lavoro; le conoscenze sono descritte come teoriche e/o pratiche. 10

11 *** Legenda compilazione modulo: MODULO N. Materia Asse* Classe Indicare se la 1^ o la 2^ TITOLO: Scrivere il titolo DURATA / PERIODO Indicare il numero di ore complessive e/o il mese in cui viene svolto il modulo. METODOLOGIA Elencare le strategie didattiche progettate per il modulo (frontalità, lavoro di gruppo, simulazione, attività di laboratorio, ecc.). STRUMENTI Elencare i principali strumenti: libri di testo, appunti, dispense, LIM, computer, videoproiezione, ecc. VERIFICHE Indicare la tipologia: orali, scritte, test, ecc. Competenze Abilità/Capacità Conoscenze Sono indicate dagli assi culturali. Elementi di conoscenza applicati operativamente: cosa bisogna saper fare con i contenuti appresi in questo modulo. Contenuti disciplinari: cosa si deve conoscere e sapere in questo modulo. 11