SCHEDA INSEGNAMENTO A.A. 2018/2019

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1 SCHEDA INSEGNAMENTO A.A. 2018/2019 CORSO DI LAUREA MAGISTRALE IN SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI Insegnamento MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI FERMENTATI Docente MILENA SINIGAGLIA S.S.D. dell insegnamento Anno di Corso AGR/16 I Crediti 7 Semestre I Semestre (dal 1/10/2018 al 25/01/2019) Propedeuticità Eventuali prerequisiti ORGANIZZAZIONE DEL CORSO Nessuna Lo studente (frequentante e non frequentante) deve conoscere la struttura della cellula procariotica ed eucariotica, le esigenze nutrizionali dei microrganismi, la curva di sviluppo microbico, e i principi della microbiologia alimentare. Articolazione in moduli /// Lezioni frontali numero ore: 48 Eventuali Seminari numero ore: /// Esercitazioni in aula e/o laboratorio numero ore: 12 Visite guidate e/o attività di gruppo assistite numero ore: /// Attività professionalizzante (solo per i CdS di numero ore: ////

2 Area Medica PROGRAMMA DELL INSEGNAMENTO Obiettivi formativi Acquisire le conoscenze teorico-pratiche inerenti ai principali processi di produzione industriale di bevande e alimenti fermentati (salumi, olive, prodotti da forno, birra, ecc.). Risultati di apprendimento attesi Conoscenza e capacità di comprensione: il corso è finalizzato a fornire i contenuti relativi al controllo della biodiversità microbica per gestire correttamente le fermentazioni spontanee e controllate nell ottica della qualità. Capacità di applicare conoscenza e comprensione: il corso mira a fornire allo studente gli strumenti necessari per affrontare le criticità relative alla sicurezza alimentare, alla comunicazione del rischio e alla gestione della qualità microbiologica nel sistema agroalimentare, con un focus particolare all impiego delle risorse microbiche per la gestione della qualità. Autonomia di giudizio: attraverso lo studio dei contenuti teorici, lo studente deve essere in grado di interpretare correttamente dati e criticità relative a ciascuna matrice alimentare al fine di poter scegliere, in maniera idonea, le colture starter e le modalità di produzione e preparazione dei diversi alimenti fermentati. Abilità comunicative: il corso fornirà agli studenti gli strumenti logico-verbali per comunicare idee, informazioni, dati, problemi e soluzioni a interlocutori specialisti e non specialisti. Modalità di erogazione Capacità di apprendimento: La capacità di apprendimento sarà stimolata attraverso la discussione in aula finalizzata anche a verificare l effettiva comprensione degli argomenti trattati. Tradizionale

3 Testi consigliati Modalità di verifica dell apprendimento Programma dettagliato dell insegnamento Materiale didattico fornito dal docente. Speranza B., Bevilacqua A., Corbo M.R., Sinigaglia, M. Starter cultures in Food Production, Wiley. Farris G.A., Gobbetti M., Neviani E., Vincenzini M. Microbiologia dei Prodotti Alimentari, Casa Editrice Ambrosiana. Prova orale della durata di almeno 20 min. Allo studente verranno proposti tre quesiti sui differenti argomenti del programma (parte generale sui microrganismi, alimenti fermentati di origine animale ed alimenti di origine vegetale), valutando il grado di approfondimento di ciascun argomento e la capacità di rielaborare criticamente le informazioni fornite dal docente. Argomenti del Corso FERMENTAZIONE: a) Definizione b) Fattori intrinseci, estrinseci ed impliciti nei processi fermentativi c) Fermentazioni spontanee e fermentazioni guidate d) Gli alimenti fermentati nel mondo CFU corrispondenti 0,8 GLI AGENTI DELLE FERMENTAZIONI: 1,5 a) Batteri lattici b) Micrococcaceae c) Propionibatteri d) Batteri acetici e) Lieviti f) Preparazione degli starter BEVANDE ALCOLICHE E AFFINI: 1,2 a) Caratteri tecnologici e di qualità dei lieviti b) Birra c) Sakè d) Sidro e) Aceto MICROBIOLOGIA E TECNOLOGIA DEI LATTE-FERMENTATI 0,6 ALIMENTI FERMENTATI DI ORIGINE VEGETALE (OLIVE DA 1,2 MENSA, CRAUTI) SALUMI E PRODOTTI CARNEI FERMENTATI 1,2 ALTRE FERMENTAZIONI (PRODOTTI LIEVITATI DA FORNO, 0,5 FERMENTAZIONE ESTRATTIVE)

4 Master Degree Programme: Food Science and Technology Academic Year: 2018/2019 Subject title: Microbiology of Fermented Foods Lecturer: Milena Sinigaglia Academic year 2018/19 SSD (scientific area) AGR/16 CFU (Credits) 7 Programme year 1 st Academic period 1 st term (from 1/10/2018 to 25/01/2019) TEACHING ORGANIZATION: Lectures /seminars 48 Practical activities 12 Other activities /// Objectives Expected learning results This class provides the theoretical background to predict the growth of useful microorganisms during fermentation processes, as well as to control the industrial production of fermented foods (salami, table olives, dairy products, alcoholic beverages, etc.). a) learning the physiology of the most important fermentative microorganisms; b) ability to design a sampling plan for isolation and characterization of microorganisms to use as starter; c) predicting microbial growth in fermented foods; d) evaluating the microbiological quality of fermented foods. Textbooks Ppt files form lesson Speranza B., Bevilacqua A., Corbo M.R., Sinigaglia, M. Starter cultures in Food Production, Wiley. Farris G.A., Gobbetti M., Neviani E., Vincenzini M.

5 Microbiologia dei Prodotti Alimentari, Casa Editrice Ambrosiana. Mode of delivery of teaching (traditional, at a distance, e-learning..) Examination method Traditional Oral TEACHING PROGRAMME (SUMMARY): Fermentation Microbial starters (lactic acid bacteria, yeasts, moulds, Micrococcaceae, acetic bacteria) Fermented foods (alcoholic beverages: wine, beer, sake; dairy products; meat products; table olives; sourdough and bread)