SCHEDA INSEGNAMENTO A.A. 2017/2018

Transcript

1 SCHEDA INSEGNAMENTO A.A. 2017/2018 CORSO DI LAUREA IN SCIENZE GASTRONOMICHE Insegnamento PROCESSI DI FORMULAZIONE ALIMENTARE Docente Dr. Antonio Derossi S.S.D. dell insegnamento AGR/15 Scienze e tecnologie Alimentari Anno di Corso II Crediti 6 Semestre II Semestre (dal 5/03/2018 al 22/06/2018) Propedeuticità Nessuna Eventuali prerequisiti Conoscenze di base delle principali tecniche di trasformazione degli alimenti. Conoscenze di base della biologia e della della chimica inorganica ed organica. ORGANIZZAZIONE DEL CORSO Articolazione in moduli Lezioni frontali numero ore: 40 Eventuali Seminari numero ore: 0 Esercitazioni in aula e/o laboratorio numero ore: 12 Visite guidate e/o attività di gruppo assistite numero ore: 0 Attività professionalizzante (solo per i CdS di numero ore: 0 Area Medica

2 PROGRAMMA DELL INSEGNAMENTO Obiettivi formativi Questo insegnamento ha come principale obiettivo, l acquisizione delle conoscenze teorico-pratiche necessarie all ideazione, alla progettazione ed allo sviluppo di formulazioni alimentari tradizionali ed innovative. Si affronteranno le problematiche tecnicoscientifiche che si incontrano nel passaggio tra la fase di ideazione/progettazione di alimenti con desiderate caratteristiche organolettiche e nutrizionali e la fase di produzione e consumo.saranno raggiunti i seguenti obiettivi specifici: la conoscenza delle diverse tecnologie di lavorazione/stabilizzazione e dei loro effetti sulla qualità; le modalità di utilizzo di tali tecnologie; la valutazione critica delle variabili; l utilizzo di teniche innovative. Risultati di apprendimento attesi Lo studende comprenderà l importanza della progettazione iniziale di formulazioni alimentari tradizionali ed innovative, conoscerà le tecniche di lavorazione/trasformazione delle materie prime ed i loro effetti sulla qualità. Lo studente, inoltre, sulla base delle conoscenze acquisite saprà effettuare le migliori scelte per l ottenimento di formulazioni alimentari sicure e di alta qualità sensoriale, nutrizionale ed salutistica. Lo studente, infine, conoscerà e saprà usare gli additivi alimentari. La discussione critica dei casi studio mostrati in aulta e dei risultati delle esercitazioni in laboratorio permetterà di migliorare le abilità comunicative, l interscambio delle informazioni acquisite le capacità di applicare le nuove conoscenze. Modalità di erogazione Tradizionale Testi consigliati Le lezioni vengono svolte con il supporto della videoproiezione. Le esercitazioni saranno svolte utilizzando specifici impianti pilota da laboratorio, software, e strumenti di analisi. Modalità di verifica dell apprendimento La verificà dell apprendimento sarà effettuata attraverso una prova orale. La verifica dell apprendimento avviene mediante prova orale della durata di circa 30 minuti durante i quali vengono poste 3 domande su argomenti attinenti il programma d insegnamento. La commissione, composta dal docente ufficiale e da un altro componente accerta con accuratezza il livello di raggiungimento dei risultati di apprendimento attesi dall insegnamento. Viene valutata, altresì, la chiarezza espositiva e la proprietà di linguaggio.

3 In caso di mancato raggiungimento di un sufficiente livello d apprendimento, lo studente viene invitato ad approfondire gli specifici argomenti in cui risulta carente, avvalendosi anche di ulteriori spiegazioni da parte del docente. Programma dettagliato dell insegnamento Descrizione Argomenti del Corso Introduzione alle principali tematiche dell insegnamento. Formulazioni alimentari tradizionali. Analisi critica dei punti di forza e di debolezza tecnologica e/o commerciale. Le problematiche connesse alla stabilità delle formulazioni alimentari complesse: casi studio e shelf life. Progettazione di formulazioni alimentari. Aspetti nutrizionali, tecnologici, sensoriali; La preparazione di formulazioni alimentari. Effetti delle differenti tecniche di trasformazione Tecnologie innovative per la preparazione di nuove formulazioni alimentari. Casi studio Normativa ed utilizzo di additivi alimentari. CFU corrispondenti Bachelor Degree or Master Degree Programme: Academic Year: 2017/2018 Subject title: Lecturer: Academic year 2017/2018 SSD (scientific area) AGR/15 Food Science and Technology

4 CFU (Credits) 6 Programme year 2017/2018 Academic period Second semester TEACHING ORGANIZATION: Lectures /seminars Practical activities Other activities 50 h 12 h none Objectives Expected learning results Textbooks Mode of delivery of teaching (traditional, at a distance, e-learning..) Examination method The course furnish the basic knowledge to develop complex food formulation with peculiar sensorial and chemical attributes which must be mantained stable during storage. The most important aspect concernign the mixing of ingredient with different chemical and physical characteristic will be studied among which the biopolymeric uncompatibility, the transfer of water whithin the product, colour stability, etc. The choise of the technologies able to obtain the food formulation with the deisired sensorial attributes will be studied and defined. The student must know the basic principles of chemical and physical characteristics of food ingredients. Also, the student will be able to analyze the advantage and disadvantage in the use of traditional and innovative technique with the aim to obtain the desired food complex. The student must know the problem correlated with the mixing of different ingredient such as meat, cereal, vegetable, fat, etc. Furthermore, the use of additives will be one of the main learning results expected for students which will be known the different type of additives, their effect and their use in food industry. none Traditional Oral TEACHING PROGRAMME (SUMMARY): Introduction in food formulation. Food formulations available on the market.

5 The stability of complex food formulation: some case studies; The use of food additive for obtaining traditional and innovative food formulation; Microbial, chemical and physical stability of food formulation. Methodologies to improve the stability of these foods. Innovative techniques to obtain innovative food formulation with desired sensorial, nutritional and functional properties: some case studies.