SCHEDA INSEGNAMENTO A.A. 2017/2018

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1 SCHEDA INSEGNAMENTO A.A. 2017/2018 CORSO DI LAUREA IN SCIENZE GASTRONOMICHE Insegnamento GESTIONE DELLA QUALITÀ NEL SETTORE GASTRONOMICO Docente PROF.SSA ANTONIETTA BAIANO S.S.D. dell insegnamento Anno di Corso AGR/15 III Crediti 6 Semestre X I Semestre (dal 2/10/2017 al 19/01/2018) II Semestre (dal 5/03/2018 al 22/06/2018) Propedeuticità Eventuali prerequisiti ORGANIZZAZIONE DEL CORSO NESSUNA Per comprendere i contenuti del corso, tutti gli studenti (frequentanti, non frequentanti e lavoratori) devono conoscere i processi di formulazione alimentare e la microbiologia degli alimenti. Articolazione in moduli Lezioni frontali numero ore: 36 (corrispondenti a 8 ore per 4,5 CFU) Eventuali Seminari numero ore: Esercitazioni in aula e/o laboratorio numero ore: 18 (corrispondenti a 12 ore per 1,5 CFU) Visite guidate e/o attività di gruppo assistite numero ore: Attività professionalizzante (solo per i CdS di numero ore:

2 Area Medica PROGRAMMA DELL INSEGNAMENTO Obiettivi formativi Risultati di apprendimento attesi Il corso ha l obiettivo di fornire allo studente conoscenze relative al concetto di qualità secondo le norme ISO, ai principali sistemi di gestione della qualità, alla progettazione di un sistema di gestione della qualità nell ambito del settore gastronomico. Inoltre vuole fornire allo studente conoscenze approfondite sui principali metodi per l applicazione di un sistema di gestione della qualità con particolare riferimento al settore gastronomico e alla ristorazione collettiva. Conoscenza e capacità di comprensione. Lo studente sulla base delle conoscenze acquisite dovrà: - aver compreso i principi introdotti dalla normativa nel settore della qualità e sicurezza alimentare - conoscere la legislazione nazionale e comunitaria relativa ai principali gruppi alimentari, ingredienti, additivi alimentari ed etichettatura; - conoscere la normativa relativa ai prodotti tipici; - conoscere gli elementi fondamentali di un sistema di gestione della qualità. Capacità di applicare conoscenza e comprensione. Attraverso i casi-studio, gli studenti acquisiscono gli strumenti teoricopratici per l applicazione degli standard nelle aziende agro-alimentari con particolare riferimento al settore gastronomico e alla ristorazione collettiva, la redazione dei piani della qualità e dei manuali, la gestione dei processi in qualità. Autonomia di giudizio. Attraverso la discussione in aula dei casi-studio, lo studente potrà mettere alla prova e affinare la propria capacità di giudizio ed adottare una conseguente azione proattiva. Abilità comunicative. Le lezioni sono svolte in modo da consentire allo studente l acquisizione della padronanza di un linguaggio tecnico e di una terminologia specialistica adeguati. Lo sviluppo delle abilità comunicative è stimolato anche attraverso la discussione in aula, Capacità di apprendimento. Attraverso la frequenza delle lezioni, lo studente consegue la

3 capacità di migliorare il proprio processo di apprendimento, cosa che sarà conseguita e valutata attraverso la discussione in aula degli argomenti trattati e dei relativi casi studio. ESEMPIO Conoscenza e capacità di comprensione. Il corso intende fornire le conoscenze utili per comprendere gli aspetti principali della riflessione teorica sull efficienza e l efficacia delle politiche di intervento pubblico e le loro caratteristiche quantitative e qualitative, in una prospettiva comparata con particolare riferimento alla realtà europea e, specialmente, a quella italiana. Specifica attenzione sarà dedicata all evoluzione del ruolo dell operatore pubblico, alle problematiche del decentramento territoriale e agli effetti economici della corruzione. Attraverso lo studio di queste tematiche lo studente sarà in grado di comprendere l evoluzione dei modelli di intervento pubblico nella realtà italiana. Capacità di applicare conoscenza e comprensione. Il corso, anche attraverso l analisi di documenti ufficiali e di dati quantitativi, in una prospettiva comparata, è finalizzato a fornire strumenti di analisi e valutazione degli effetti, in termini di efficienza ed equità, dei diversi modelli di intervento pubblico, delle riforme per la razionalizzazione della spesa pubblica, del processo in senso federale avviato in Italia e delle politiche di contrasto alla corruzione. Autonomia di giudizio: Attraverso lo studio di approcci teorici diversi e la valutazione critica delle diverse implicazioni di policy, lo studente potrà migliorare la propria capacità di giudizio e di proposta in relazione all analisi del funzionamento dei modelli di intervento pubblico e alle specifiche misure per la razionalizzazione della spesa, per il decentramento territoriale e per il contrasto alla corruzione. Abilità comunicative. La presentazione dei profili teorici e applicativi dell evoluzione del ruolo dell operatore pubblico, delle politiche di razionalizzazione della spesa e di prevenzione della corruzione sarà svolta in modo da consentire l acquisizione della padronanza di un linguaggio tecnico e di una terminologia specialistica adeguati; lo sviluppo di abilità comunicative, sia orali che scritte sarà anche stimolata attraverso la discussione in classe, la partecipazione ad attività seminariali e attraverso la prova scritta finale. Capacità di apprendimento. La capacità di apprendimento sarà stimolata attraverso presentazioni power point e la discussione in aula, finalizzata anche a verificare l effettiva comprensione degli argomenti trattati. La capacità di apprendimento sarà anche stimolata da supporti didattici integrativi (documenti ufficiali, articoli di riviste e quotidiani economici) in modo da sviluppare le capacità applicative. Modalità di erogazione Tradizionale Testi consigliati Materiale in formato elettronico e cartaceo fornito dalla docente Modalità di verifica dell apprendimento La verifica dell apprendimento avviene mediante prova orale della durata di circa minuti. Vengono poste almeno 3 domande sugli argomenti del programma d insegnamento, di cui la prima su un argomento a scelta dello studente. Le domande possono vertere su tutti gli argomenti trattati durante le lezioni. Oltre a valutare il livello di raggiungimento dei risultati di apprendimento attesi

4 dall insegnamento, la commissione prende in considerazione ai fini della valutazione anche la proprietà di linguaggio e la chiarezza espositiva in quanto parametri necessari ai fini della formazione professionale. La commissione è in grado di accertare con accuratezza il livello di raggiungimento dei risultati di apprendimento attesi dall insegnamento. Viene valutata, altresì, la chiarezza espositiva e la proprietà di linguaggio. La misurazione conclusiva della prova di esame sarà effettuata sulla base del numero di risposte correttamente fornite, del grado di conoscenza degli argomenti oggetto di ciascuna domanda (insufficiente, sufficiente, buona, eccellente) e dell uso dell idonea terminologia tecnica. Programma dettagliato dell insegnamento Descrizione Argomenti del Corso CFU corrispondenti 1. Concetti di Sicurezza, Qualità, Certificazione, 0,6 Accreditamento, Norme Tecniche, Leggi 2. HACCP: normativa ed applicazione 0,6 3. Rintracciabilità obbligatoria e volontaria 0,6 4. Etichettatura alimentare (Reg. 1169/2011) 0,6 5. Sistemi di Gestione della Qualità (Norme ISO 9000) 0,6 6. Sistemi di Gestione della Qualità Ambientale e della 0,6 Sostenibilità (Norme ISO 14000; Regolamento EMAS; Sostenibilità Ambientale e LCA) 7. Marchi collettivi e schemi di certificazione di prodotto per 0,6 prodotti tipici 8. Regolamentazione OGM 0,6 9. Regolamentazione e certificazione prodotti "senza glutine" 0,6 10. Regolamentazione sulla produzione Biologics e 0,6 Certificazione della produzione Biodinamica Bachelor Degree or Master Degree Programme: Academic Year: 2017/2018 Subject title: Lecturer: Prof. Antonietta Baiano

5 Academic year SSD (scientific area) AGR/15 CFU (Credits) 6 Programme year III Academic period I Semester (from 2/10/2017 to 19/01/2018) TEACHING ORGANIZATION: Lectures /seminars Practical activities 36 hours (corresponding to 8 h x 4,5 CFU) 1 hours (corresponding to 12 h x 1,5 CFU) Other activities Objectives Expected learning results Textbooks Mode of delivery of teaching (traditional, at a distance, e-learning..) Examination method Within the scientific and technical knowledge that graduated must have to manage the quality in the gastronomy and catering industry and to solve problem related to the food safety, this teaching programme supply the students who will attend the related lessons with theoretical and practical knowledge on the requirements of the main quality standards. It will also be aimed to supply, through the description of case-studies, theoretical and practical instruments for the application of the quality standards in the gastronomy and catering industry. At the end of the course, students must: know the Italian and EU Law and the main certification standards; understand the relative procedures for their implementation; be able to draw up plans and quality manuals; be able to manage certified processes in the gastronomy and catering industry. Electronic materials supplied by the lecturer and available on her google site Traditional Oral exam

6 TEACHING PROGRAMME (SUMMARY): 1. Definition of: Safety, Quality, Certification, Accreditation, Technical Standard, Laws 2. HACCP 3. Traceability 4. Food labelling (Reg. 1169/2011) 5. Quality Management System (ISO 9000) 6. Environmental management systems (ISO 14000; Reg. EMAS) and Life Cycle Assessment 7. Collective marks and product certification schemes for typical products 8. Regulation on OGM 9. Regulation on Gluten-Free 10. Regulation on Organic production and Standard on Biodynamic production