SCHEDA INSEGNAMENTO A.A. 2017/2018

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1 SCHEDA INSEGNAMENTO A.A. 2017/2018 CORSO DI LAUREA IN SCIENZE GASTRONOMICHE Insegnamento MICROBIOLOGIA DELLE MATERIE PRIME ALIMENTARI Docente MARIA ROSARIA CORBO S.S.D. dell insegnamento Anno di Corso AGR/16 II Crediti 6 Semestre Propedeuticità Eventuali prerequisiti ORGANIZZAZIONE DEL CORSO I Semestre nessuna Lo studente deve possedere conoscenze di base di chimica generale ed organica. Articolazione in moduli /// Lezioni frontali numero ore: 36 Eventuali Seminari numero ore: /// Esercitazioni in aula e/o laboratorio numero ore: 18 Visite guidate e/o attività di gruppo assistite numero ore: /// Attività professionalizzante (solo per i CdS di numero ore: Area Medica

2 PROGRAMMA DELL INSEGNAMENTO Obiettivi formativi Risultati di apprendimento attesi Fornire le conoscenze di base sui microrganismi sia a livello strutturale che funzionale. Fornire le conoscenze di base della microbiologia alimentare. Mostrare l'ecologia microbica tipica delle diverse materie prime alimentari. Fornire le competenze tecnicoscientifiche per la valutazione della qualità microbiologica delle materie prime alimentari. Conoscenza e capacità di comprensione L insegnamento fornisce le conoscenze utili alla comprensione della struttura e delle funzioni dei batteri, delle basi teoriche della crescita microbica e del metabolismo microbico, delle basi della genetica microbica, del profilo microbiologico tipico delle diverse materie prime alimentari. Capacità di applicare conoscenza e comprensione Lo studente, anche attraverso lo studio di dati quantitativi (es. entità della contaminazione microbica) dovrà: - saper valutare la qualità microbiologica e l'idoneità per il consumo/produzione delle diverse materie prime in funzione del profilo microbiologico - saper prevedere l evoluzione della microflora associata alle varie materie prime. Autonomia di giudizio L'acquisizione di autonomia di giudizio e' garantita grazie ad esercitazioni guidate nel corso delle quali si promuovera' l'analisi critica di documenti e dati, ottenuta attraverso raccolta, selezione e elaborazione di informazioni provenienti da fonti diverse. Abilità comunicative Le abilità comunicative saranno accertate mediante prove scritte o colloqui orali. Capacità di apprendimento. La capacità di apprendimento sarà stimolata attraverso la discussione in aula, finalizzata anche a

3 Modalità di erogazione Testi consigliati Modalità di verifica dell apprendimento verificare l effettiva comprensione degli argomenti trattati. Tradizionale - Materiale didattico fornito dal docente - Brock Biologia dei microrganismi vol. 1 Microbiologia generale, Madigan Casa Editrice Ambrosiana - Farris G.A., Gobbetti M., Neviani E., Vincenzini M. Microbiologia dei Prodotti Alimentari, Casa Editrice Ambrosiana. Prova orale e/o verifiche scritte intercorso Prova orale: la prova si svolgerà in un tempo medio di venti minuti, durante i quali saranno posti allo studente tre quesiti: il primo relativo alla struttura della cellula microbica e agli aspetti fisiologici dei microrganismi; il secondo sarà relativo agli specifici ruoli dei microrganismi e il terzo verterà su uno specifico alimento. Verifiche scritte: le prove consisteranno di 20 quesiti di cui 15 a risposta multipla e 5 a risposta aperta. Programma dettagliato dell insegnamento Descrizione Argomenti del Corso Struttura e funzioni della cellula procariotica: La parete cellulare e la membrana cellulare, le strutture di superficie. Struttura e funzioni della cellula procariotica: La locomozione microbica, e le inclusioni cellulari. CFU corrispondenti 0,5 0,25 Nutrizione e coltura dei microrganismi 0,25 Metabolismo dei microrganismi: Le principali vie cataboliche, 0,75 il trasporto degli elettroni e la forza protomotrice La diversità catabolica e rassegna delle biosintesi 0,25 Crescita microbica 0,5 Effetti ambientali sulla crescita microbica 0,5 Microrganismi utili (protecnologici e probiotici), patogeni e 0,5 alteranti, indicatori. Classificazione e descrizione dei gruppi

4 più importanti per la microbiologia alimentare (Batteri lattici e generi affini, Patogeni, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp., Specific Spoilage Organisms, Lieviti, Sporigeni) I microrganismi nelle materie prime: Carni rosse, pollame e pesce I microrganismi nelle materie prime: Latte, Uova, Vegetali, Acqua ESERCITAZIONI in LABORATORIO: Esame microscopico a fresco e su preparati colorati. Colorazione di Gram ESERCITAZIONI in LABORATORIO: Preparazione substrati colturali e studio di caratteri fisiologici di importanza diagnostica e/o tecnologica. ESERCITAZIONI in LABORATORIO: campionamento e conteggio delle cellule microbiche , ,5 0,75

5 Bachelor Degree or Master Degree Programme: Academic Year: 2017/2018 Subject title: Microbiology of food commodities Lecturer: Maria Rosaria Corbo Academic year 2017/2018 SSD (scientific area) AGR/16 CFU (Credits) 6 Programme year Academic period II Second semester TEACHING ORGANIZATION: Lectures /seminars Practical activities 36 hours 18 hours Other activities Objectives Expected learning results This class provides the theoretical background for the: - fundamental principles of microbiology both in structural and functional level. - food microbiology - typical microbial ecology of the food commodities - technical scientific skills for the evaluation of the food commodities quality. The student must know: - the microbial cell, its functions and its importance in food - the theoretical background of microbial growth and microbial metabolism - the theoretical background of microbial genetics - the microbiological profile typical food commodity - microbiological quality suitable for consumption / production of food - predict the microbial evolution in relation to

6 food characteristics Textbooks - Brock Biologia dei microrganismi vol. 1 Microbiologia generale, Madigan Casa Editrice Ambrosiana - Farris G.A., Gobbetti M., Neviani E., Vincenzini M Microbiologia dei Prodotti Alimentari. Casa Editrice Ambrosiana. - Slides from the lessons Mode of delivery of teaching (traditional, Traditional at a distance, e-learning..) Examination method Oral and/or written reports within the class TEACHING PROGRAMME (SUMMARY): Lessons Structure and functions of the cell of prokaryotes Notes on eukaryotic microorganisms (Yeasts and moulds) Factors that could affect the microbial growth (intrinsic, extrinsic and implicit factors) Useful microorganisms (pro-technological and probiotics), pathogens and spoilage, indicators Classification and description of the most important groups for food microbiology The microorganisms in the raw materials: Meat, poultry and fish; Milk; Egg; Vegetables; Water Official and rapid methods of analysis for the determination of food microorganisms Laboratory techniques Microscopic examination of fresh and stained samples. Gram stain Study of physiological characteristics of diagnostic and / or technological importance Cell count