Dott.ssa Emanuela Graziano - Dietista

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1 LA CELIACHIA Dott.ssa Emanuela Graziano - Dietista Corso Scienze Tecniche Dietetiche Applicate MED/49 Corso di laurea in Assistenza Sanitaria (SNT/4) ANNO ACCADEMICO

2 CHE COS È? La celiachiaè una condizione morbosa geneticamente determinata, caratterizzata da intolleranza permanente al glutine in particolare ad una sua frazione proteica, la gliadina che si trova in alcuni cereali: frumento, orzo, farro e segale.

3 Negli individui affetti, l ingestione di tali proteine determina: atrofia di grado variabile dei villi intestinali conseguente sindrome da malassorbimento

4 EZIOPATOGENESI La malattia danneggia in primo luogo la mucosa dell intestino tenue specialmente quella del duodeno e del digiuno prossimale

5 IL GLUTINE E il principale componente dell endosperma del grano. Non ha un potere nutritivo rilevante ma rappresenta un potente collante che facilita il processo di panificazione.

6 LA FREQUENZA DELLA CELIACHIA Agli inizi degli anni 90: 1:1000 Screening italiano nel 1994: 1:200 Prevalenza stimata nella popolazione italiana 1:100 I celiaci dovrebbero essere circa a fronte dei diagnosticati, che costituiscono la punta di un iceberg in continua rivelazione negli ultimi anni aumento esponenziale del numero dei celiaci

7 Si nasce o si diventa celiaci? Chi è geneticamente predisposto diventa celiaco, ma solo dopo l introduzione del glutine con l alimentazione

8 Quando sospettare la malattia celiaca Parenti di I grado di soggetti celiaci (10/20%) Anemia da carenza di ferro (6-8%) Diabete mellito di tipo 1 (4-7%) Osteoporosi (3-4%) Malattie autoimmuni della tiroide (4-6%) Aborti ricorrenti o infertilità (5-8%) Ipertransaminasemie criptogenetiche (8-9%) S. di Sjogren (3-14%), A.R. (2-4%), LES (1-3%) Cardiomiopatie dilatative, miocarditi (3-6%) Sindrome di Down, s. di Turner (8-12%) Atassia, sclerosi multipla, epilessia, polineuropatie

9 Forme cliniche di celiachia TIPICA (<2 anni): diarrea e arresto di crescita (esordio subito dopo lo svezzamento) ATIPICA: (>2 anni): esordio tardivo con sintomatologia sia intestinale, sia extra-intestinale (es.: anemia sideropenica, dermatite erpetiforme, ipertransaminasemia) SILENTE: casi diagnosticati occasionalmente a seguito di accertamenti sierologici in soggetti che non presentano sintomi ma hanno lesioni tipiche della mucosa intestinale POTENZIALE: esami sierologici positivi, ma biopsia intestinale normale

10 La celiachia nell adulto La malattia si presenta spesso in maniera sfumata o viene riscontrata casualmente Si manifesta frequentemente con sintomi aspecifici quali astenia e/o anemia In minor numero di casivi è comparsa di sintomatologia addominale classica

11 Le manifestazioni nell adulto Sintomi gastrointestinali Diarrea Dolore e distensione addominale Anoressia Sintomi extraintestinali Anemia Osteoporosi Crampi muscolari Neuropatie periferiche Disordini apparato riproduttivo Dermatite erpetiforme Alopecia

12 Prevenzione delle complicanze E basata soprattutto sul precoce riconoscimento della celiachia e risulta tanto più probabile quanto più l alimentazione sarà rigorosamente priva di glutine per tuttala vita. Ciò permette di evitare le complicanze più temibili, quali il linfoma intestinale, le turbe della fertilità, i disturbi neurologici o l osteoporosi.

13 DIAGNOSI 1a tappa SOSPETTO DIAGNOSTICO (presenza segni clinici,e/o alterazioni parametri biochimici <Fe, <Ca, > Transaminasi) Dosaggio serico (Anticorpi antigliadina (AGA) <2aa di età, aa Antitransglutaminasi (TTG), aa anti endomisio (EMA), anti-dpg peptidi deaminati della gliadina) 2a tappa ACCERTAMENTO DIAGNOSTICO BIOPSIA INTESTINALE

14 Diagnosi sierologica Anticorpi anti-gliadina (IgA- IgG) Anticorpi anti-digiuno Anticorpi anti-endomisio (EMA) Anticorpi anti-transglutaminasi (ttga) Anticorpi anti peptidi deamidati della gliadina (anti-dgp)

15 Limitazioni della determinazione mediante I.F.I. (Immuno Fluorescenza Indiretta) degli anticorpi anti-endomisio (EMA) Costo elevato Maggior tempo rispetto ad un ELISA Uso di sezioni di esofago di una specie protetta come substrato per l I.F.I. Interpretazione soggettiva del risultato (elevata variabilità da laboratorio a laboratorio)

16 Vantaggi del dosaggio ELISA degli anticorpi anti-transglutaminasi tissutale (ttga) Semplicità di esecuzione Elevata sensibilità Minor costo rispetto agli EMA Indipendente dal giudizio dell osservatore Idoneo per la determinazione di un elevato numero di campioni (screening)

17 Anticorpi anti peptidi deamidati della gliadina (anti-dgp) Negli ultimi anni sono state accumulate evidenze scientifiche sull utilità clinica degli anticorpi anti peptidi deamidati della gliadina (anti-dgp). Questi anticorpi reagiscono contro i peptidi derivati dalla digestione della gliadina e successivamente deamidati dalla transglutaminasi intestinale. Il dosaggio degli anticorpi anti-dgp, in particolare quelli di classe IgG, trova applicazione come test da accompagnare al dosaggio degli anti-tg

18 It s not time to put away the biopsy forceps...in individuals who are at high risk for celiac disease, such as family members or first degree relatives of celiacs, who have symptoms the primary diagnostic test should be intestinal biopsy. Murray JA, AJG 1999

19 Rapporti con il sistema HLA DQ2 presente nel 90% dei pazienti (ma anche nel 25-30% degli individui sani), in linkage con DR3 (cis) o DR5/DR7 (trans) DQ8 presente nel 9% circa dei pazienti, in associazione con DR4 Nel rimanente 0.5-1% dei pazienti presenza isolata di DQA1*0501 o DQB1*0201

20 Dalla diagnosi alla terapia

21 L UNICO TRATTAMENTO CONOSCIUTO PER LA CELIACHIA È QUELLO NUTRIZIONALE: LA DIETA SENZA GLUTINE

22 OBIETTIVI DELLA DIETA SENZA GLUTINE Remissione della sintomatologia Normalizzazione della funzione assorbitiva e rigenerazione dei villi intestinali Prevenzione delle complicanze Fornire un adeguato apporto energetico per garantire il raggiungimento e/o il mantenimento di uno stato nutrizionale ottimale Fornire un adeguato apporto di macro e micronutrienti per prevenire deficit nutrizionali e la malnutrizione per difetto o per eccesso

23 IN NATURA IL GLUTINE SI TROVA IN ALCUNI CEREALI QUALI: FRUMENTO ORZO FARRO SEGALE SPELTA (VARIETÀ DEL FARRO) TRITICALE KAMUT FRIK (è chiamato Grano Verde Egiziano) COUS COUS -TABULE - SEITAN -BOULGOUR (piatti tipici di Paesi Mediorientali o Nordafricani)

24 QUINDI SI RITROVA IN: Farina, amido, semolino, fiocchi dei cereali suddetti Pasta, pasta ripiena (es. ravioli, tortellini ecc.) Pane comune e speciale, pangrattato Grissini, crackers, fette biscottate, pan carré, focacce, pizza Gnocchi di patate, gnocchi alla romana Crusca Malto d'orzo Muesli, miscele di cereali Cornflakes al malto Dolci, biscotti, torte

25 Alimenti naturalmente Senza glutine Alimenti Dietetici Alimenti garantiti dal Prontuario AIC

26 CEREALI, LEGUMI E TUBERI PRIVI DI GLUTINE PER NATURA RISO MAIS MIGLIO GRANO SARACENO QUINOA AMARANTO SORGO TEFF SOIA FAGIOLI CECI LENTICCHIE PISELLI FAVE CASTAGNE PATATE

27 I MENO CONOSCIUTI QUINOA contiene molta fibra e proteine, utilizzata nelle zuppe e minestre o accompagnata alla carne. Le foglie più tenere possono essere consumate come gli spinaci. AMARANTO i suoi semi scoppiano come il popcorn, può essere accompagnato ad altri cereali o usato come muesli o per confezionare pasticcini. TEFFha un sapore acidulo, ricco in fibra, si usano i semi simili a quelli del miglio ma più piccoli SORGO è il quarto cereale utilizzato nell economia mondiale. Simile al mais, si usa la granella (soprattutto per il bestiame)

28 E QUINDI IL GLUTINE NON SI TROVA IN.. Farina di riso, crema e amido di riso Farina di mais, polenta, maizena (amido di mais), pop-corn Farina di miglio Farina di soia Farina di tapioca Fecola di patate Fiocchi di riso, mais, soia, tapioca senza aggiunta di malto Farina di castagne Farina di ceci e altri legumi

29 ALIMENTI NATURALMENTE PRIVI DI GLUTINE LATTE E FORMAGGI UOVA CARNE PESCE OLIO E BURRO FRUTTA FRESCA FRUTTA SECCA OLEOSA VERDURA

30 ALTRI ALIMENTI NATURALMENTE PRIVI DI GLUTINE Alimenti naturalmente Senza glutine LATTE E FORMAGGI UOVA CARNE PESCE FRUTTA VERDURA OLIO E BURRO Alimenti Dietetici Alimenti garantiti dal Prontuario AIC

31 ALIMENTI DIETOTERAPICI: Sono alimenti detti sostitutivi in quanto sostituiscono quelli classici a base di farina di frumento (pane, pasta, fette biscottate, biscotti, crackers ) Sono costituiti da farine naturalmente prive di glutine (di mais, riso, di grano saraceno, di patate )

32 Gli alimenti dietoterapici hanno contribuito ad un miglioramento della qualità di vita del celiaco che adesso dispone di una vasta gamma di prodotti

33 Va posta la giusta attenzione ad alternaregli alimenti dietoterapeuticia quelli naturalmente privi di glutine in modo da assicurare il giusto apporto quotidiano di carboidrati(raccomandato dai LARN) senza incorrere in squilibri nutrizionaliche a lungo termine potrebbero causare incrementi ponderalieccessivi o alterazione dei valori ematici lipidici e glucidici

34 Un alimentazione sana ed equilibrata basata sul modello alimentare mediterraneo è fondamentale per mantenere un buono stato di salute

35 Diventa quindi necessaria, dopo la diagnosi di celiachia, una corretta educazione alimentare (strutture ospedaliere, associazioni di pazienti e suoi canali informativi)..

36 1982: EROGAZIONE GRATUITA PRODOTTI SENZA GLUTINE I prodotti privi di glutine erogabili a carico del SSR sono solo quelli iscritti nel Registro Nazionale Alimenti senza glutine - Pane, - Fette biscottate, gallette, crackers - Biscotti, torte, - Farina per pane e per dolci - Pasta - Prodotti surgelati

37 Legge 4 luglio 2005 n. 123 In Toscana I tetti di spesa individuati con Delibera Giunta Regionale (n.723/2004) 6 mesi -3 anni 54,00 euro >3 anni -10 anni 84,00 euro >10 anni 122,00 euro

38 Senza glutine La scritta senza glutine può essere posta in etichetta solo dopo la concessione, da parte del Ministero della Salute, di una specifica autorizzazione allo stabilimento di produzione e la notifica al Ministero stesso del singolo prodotto da parte di questo..

39 Senza glutine Per concedere l Autorizzazione Ministeriale vengono fatte visite ispettive per verificare l idoneità dello stabilimento e del piano di autocontrollo (HACCP) che deve prevedere le opportune misure in grado di garantire l assenza di contaminazioni crociate con altri alimenti contenenti glutine.

40 ALTRI ALIMENTI NATURALMENTE PRIVI DI GLUTINE Alimenti naturalmente Senza glutine LATTE E FORMAGGI UOVA CARNE PESCE FRUTTA VERDURA OLIO E BURRO Alimenti Dietetici Alimenti garantiti dal Prontuario AIC

41 IL GLUTINE NASCOSTO Tracce di glutine possono essere presenti in molti alimenti, per questo motivo l AIC (Associazione Italiana Celiachia) ha predisposto un prontuario dei prodotti del commercio sicuri per il celiaco

42 IL PRONTUARIO AIC DEGLI ALIMENTI: un valido aiuto per la spesa Raccoglie prodotti alimentari potenzialmente a rischio di contaminazione da glutine, ma garantiti come sicuri per il celiaco dall AIC

43 L ASSOCIAZIONE ITALIANA CELIACHIA(AIC) Da più di 30 anni opera su tutto il territorio nazionale (dal 1979) Fornisce ai propri iscritti (oltre ) materiale di supporto (prontuario degli alimenti-prontuario dei farmaci-notiziario) Organizza convegni medici e laici Promuove la ricerca scientifica sito internet :

44 CRITICITÀ DELLA DIETA SENZA GLUTINE Apporti nutrizionali Gestione casalinga dei pasti con prodotti senza glutine Ristorazione scolastica Vita sociale (feste, compleanni, ristoranti, gelaterie, mense, ecc) Contaminazione degli alimenti

45 La contaminazione Cosedanonfare (1) 1) Infarinare gli alimenti con farine vietate. 2) Mettere farine vietate in salse e sughi di cottura (es. arrosti). 3) Inquinare il cibo con mani infarinateo con utensili sporchi di farina (es. pentole, scolapasta, mestoli, teglie da forno, ecc.). 4) Appoggiare il cibo direttamente su superfici contaminatecome il piano di lavoro, le teglie, la base del forno, la piastra o la griglia.

46 La contaminazione Cosedanon fare (2) 5) Utilizzare carta da forno o fogli di alluminio su piani di lavoro, teglie infarinate, griglie dove si abbrustolisce il pane comune. 6) Utilizzare olio di frittura già usato per friggere cibi infarinati o impanati. 7) Utilizzare l'acqua di cottura già usata per la pasta normale, cuocere il riso in cestelli per cotture multiple o in uno stesso pentolone dove vi è contaminazione con la pasta. 8) Preparare caffè utilizzando la stessa sorgente in cui esce quello d'orzo.

47 DOPO LA DIAGNOSI E indispensabile modificare il proprio stile di vita Seguire rigorosamente la dieta priva di glutine Effettuare controlli periodici per valutare la corretta adesione alla dieta Cercare di convivere con questa condizione senza sentirsi diversi

48 QUALITÀ DELLA VITA E simile a quella del non celiaco La celiachia va considerata una condizionee non una malattia in quanto non necessita di farmaci Sfatare il concetto comune: cibo = benessere e limitazione al cibo = diversità Educazione alimentare anche per la sfera del celiaco : genitori, parenti, amici, conoscenti