L avventura del grano

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1 L avventura del grano prof. ing. Nicola Sasanelli 1/35

2 L importanza del grano 2/35

3 La nostra pizza a «km 0» solo prodotti «made in Puglia» Tra le materie prime: Semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli La semola rimacinata di grano duro viene ottenuta partendo dalla semola, che viene poi raffinata in laminatoi dotati di cilindri rigati. Farine di grano tenero 00 Prodotto granulare ottenuto dalla macinazione e conseguente raffinazione di grano tenero di colore bianco. 3/35

4 IL SENATORE CAPPELLI E LA VERA PIZZA BARESE Il grano duro Senatore Cappelli è la testimonianza del lavoro di uno dei più grandi genetisti agrari che il nostro paese abbia mai avuto, Nazareno Strampelli, e che purtroppo ancora in pochi, in Italia e nel mondo, conoscono. (da: 4/35

5 Il Grano Il frumento o grano (famiglia Graminacee, genere Triticum) è il cereale più coltivato e consumato in Italia. Le specie più note sono: Triticum durum (grano duro) da cui si ottengono semole impiegate nell industria pastaria; Triticum vulgare (grano tenero) da cui si ottengono farine impiegate per la panificazione e per tutti i prodotti derivati e di pasticceria. 5/35

6 Grano duro Ha più proteine del grano tenero Produce semole e semolati dai granuli grossi con spigoli netti È adatto per la produzione di pasta alimentare, ma anche di pane 6/35

7 Grano tenero Ha meno proteine del grano duro Produce farine dai granuli tondeggianti È adatto per la produzione di pane o pasta all'uovo Alcune farine speciali, le farine di forza, sono prodotte da particolari varietà di grano tenero, come la Manitoba 7/35

8 I problemi nei campi di grano Le malattie (soprattutto un fungo microscopico detto ruggine del grano ) L allettamento: ripiegamento delle spighe prodotto dalla pioggia e dal vento, che rovina le piante Produttività: avere raccolti sempre più abbondanti dallo stesso terreno 8/35

9 Allettamento Nelle zone più scure le spighe sono state ripiegate sul terreno a causa di piogge o di vento molto forte 9/35

10 Ruggine 10/35

11 Come evitare che la ruggine e l allettamento possano far perdere il raccolto e il lavoro di un intero anno dei contadini? 11/35

12 Nazareno Strampelli: il Mago del Grano e i Segreti di una Storia Millenaria 12/35

13 Chi è Nazareno Strampelli? Nasce il 29 maggio 1866 nelle Marche, in provincia di Macerata, in una piccola frazione di campagna. Passa la sua infanzia e la sua giovinezza tra i campi di grano e conosce il duro lavoro dei contadini. Per migliorare la loro vita, si laurea in agraria a Pisa Agli inizi del 1900, senza conoscere le leggi della genetica (scoperte da poco in un altra nazione europea), studia la produzione del grano per combattere le sue malattie e migliorare la qualità e la produttività. 13/35

14 Ibridare o selezionare??? Per ottenere il miglioramento genetico del grano tenero usa gli incroci ( ibridazione ) con grani provenienti da ogni parte del mondo A Nazareno Strampelli si oppone il prof. Francesco Todaro, che sostiene il selezionismo : il miglioramento di ottiene solo con una lenta selezione (cioè scelta) dei frumenti migliori. Todaro considerava l apparizione degli ibridi come una moda destinata a passare. La storia gli avrebbe dato torto 14/35

15 Tutta colpa dei filosofi antichi Nell Antica Grecia, il filosofo Aristotele pensava che le specie vegetali e animali erano fisse e immutabili Il Cristianesimo antico accetta questa teoria e crede che le specie siano frutto di un progetto di Dio e siano sempre le stesse a partire dalla Creazione Il miglioramento in agricoltura può consistere solo nel trovare le specie migliori (più resistenti, più produttive) e nel farle riprodurre 15/35

16 Qualcosa può cambiare Nel Settecento il naturalista svedese Linneo (Carl von Linné) inizia ad incrociare le piante per produrre nuove specie, create artificialmente. Solo nella seconda metà dell Ottocento Gregor Mendel (nella Repubblica Ceca) pone le basi della genetica 16/35

17 Il punto di partenza di Strampelli: il grano Rieti Originario Era coltivato da tempo immemorabile nell alto Lazio ed era molto apprezzato in tutta Italia. Ha il grosso pregio di resistere ad una malattia, la ruggine, ma ha il difetto di essere soggetto all allettamento, cioè al ripiegamento fino a terra della pianta a seguito di vento o pioggia. Strampelli nel 1903 vince la Cattedra ambulante di agricoltura a Rieti, ed è molto incuriosito dalle qualità del Rieti. 17/35

18 Nella vallata di Rieti Il clima di Rieti: freddo in inverno, caldoumido in estate, cioè un ambiente estremamente favorevole allo sviluppo delle ruggini, Il grano Rieti si è selezionato attraverso i secoli, acquistando rusticità e divenendo molto resistente agli attacchi dei parassiti. 18/35

19 Non serve la selezione del Rieti Strampelli spiega nel 1932 (epoca fascista) come il metodo selezionista in voga all epoca fosse inutile su grani come il Rieti, le cui caratteristiche genetiche erano rimaste immutate per secoli. Per poter migliorare il grano Rieti bisogna creare varietà diverse attraverso gli incroci (cioè l ibridazione) Mendel ha scoperto le leggi della genetica utilizzando gli incroci 19/35

20 Come si migliora il Rieti? Per inserire nuove caratteristiche occorre prenderle da altre varietà. Strampelli inizia a raccogliere grani da tutto il mondo (più di 250 varietà) per inserire nuove caratteristiche nel Rieti tramite incroci. 20/35

21 Entra in campo il Noè A Camerino, sin dal 1900, praticai l ibridazione del frumento Noè con il Rieti. Mi prefiggevo di ottenere un frumento resistente contemporaneamente all allettamento ed alla ruggine, per avere una varietà adatta ai terreni del Camerinese [ ] ove per elevata fertilità il Rieti corica sempre, ed il Noè, che non corica, a causa delle abbondanti nebbie, è fortemente danneggiato dalla ruggine (Il Noè era una selezione francese di un grano russo). 21/35

22 L Ardito e la battaglia del grano Strampelli «inventa» una nuova varietà di grano e lo chiama «Ardito». Lo ha ottenuto con l incrocio tra: il Rieti Originario (resistente alla ruggine nera) un grano olandese (Wilhelmina Tarwe) ad alta produttività un grano giapponese (l Akakomugi) dalla taglia bassa e maturazione precoce. 22/35

23 L Ardito e la battaglia del grano L Ardito maturava prima del Rieti (15-20 giorni ), era più basso ( cm), resisteva al freddo e alla ruggine, ed era molto produttivo. Fu grazie all Ardito e agli altri grani di Strampelli che il regime fascista, ne la battaglia del grano, riuscì ad aumentare la produzione italiana di frumento senza quasi aumentare la superficie coltivata. 23/35

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26 Gli altri grani di Strampelli Strampelli effettuò e descrisse l incrocio di più di 800 frumenti, molti dei quali utilizzando il Rieti originario come padre o madre. Una conseguenza fu la riduzione del rischio, per i contadini, di ammalarsi di malaria. Nelle zone paludose il grano maturava nel momento di massima diffusione delle zanzare malariche. Potendo anticipare la mietitura i contadini migliorarono anche le loro condizioni sanitarie evitando le punture delle zanzare. 26/35

27 L on. Raffaele Cappelli vuole migliorare il grano duro Nel 1907 il deputato Cappelli permise al prof. Strampelli di fare esperimenti nei suoi campi vicino a Foggia. Come aveva fatto per il grano tenero, Strampelli selezionò e incrociò sia grani duri originari del Sud d Italia e delle Isole, sia altri grani, provenienti da Paesi del Mediterraneo. 27/35

28 Il grano duro Senatore Cappelli Dopo 8 anni di duro lavoro, il prof. Strampelli, partendo ottenuto da una varietà tunisina (Jeanh Rhetifah), selezionò un grano duro autunnale in grado di adattarsi facilmente, buono per produrre la pasta. È il grano che nel 1923 verrà chiamato con il nome di Raffaele Cappelli (eletto senatore). Il grano duro Senatore Cappelli diventa un successo perché, anche se è alto e quindi soggetto all allettamento, è molto più produttivo dei grani duri utilizzati in precedenza. 28/35

29 Il ritratto di due senatori Sen. Raffaele Cappelli Sen. Nazareno Strampelli 29/35

30 I «nipoti» dei grani di Strampelli Dopo il 1960 sono state introdotte altre varietà più produttive, ottenute quasi sempre da mutazioni o da incroci a partire dalle varietà di Strampelli. Ad es. il grano Creso (basso e resistente all allettamento) è ottenuto irradiando con radiazioni nucleari il grano Sen. Cappelli. 30/35

31 Non tutto il grano è ibrido: il Kamut La società americana Kamut ha selezionato senza ibridazione una particolare varietà di grano a partire dal grano Khorasan, tipico di una regione dell Iran. Ha quindi registrato un marchio di proprietà per preservare il prodotto, che viene coltivato con agricoltura biologica e deve rispettare precisi standard nutrizionali. 31/35

32 Il Kamut è meglio di altri grani moderni? Proteine: +40% Vitamina E: +30% Aminoacidi: +65% Altri elementi: magnesio, zinco, selenio, polifenoli e acidi grassi In sintesi: il Kamut-Khorasan è un high energy grain perché è più ricco di grassi (più energetici dei carboidrati) e di glutine (glutine = + proteine = migliore cottura della pasta). Proprietà antiossidanti: Selenio e Zinco, polifenoli e vitamina E proteggono il nostro corpo dagli stress. Attenzione: il Kamut NON va bene per le persone celiache! 32/35

33 Occhio al prezzo Quanto costa mezzo chilo di spaghetti fatti con: 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 0,50 1,00 2,00 3,00 3,50 grano duro: grano duro bio: sen Cappelli: sen. Cappelli bio: Kamut 33/35

34 IL ritorno del Sen. Cappelli Dopo quasi un secolo, il grano duro Senatore Cappelli è considerato una varietà da tutelare e si cerca di ridiffonderlo al posto di varietà più produttive, ma con minore qualità. Forse per Strampelli quel grano duro tunisino era solo un passaggio verso grani duri ancora migliori (ad es. con la taglia bassa, resistenti all allettamento), da ottenere come aveva fatto per il frumento tenero (il risultato è stato ottenuto anni dopo usando radiazioni nucleari). 34/35

35 Un uomo di nome Strampelli Strampelli non si arricchì mai con i suoi frumenti, scegliendo di non richiedere royalties (soldi) per lo sfruttamento commerciale dei semi da lui distribuiti. Purtroppo è ancora poco conosciuto, sia in Italia che all estero, perché scrisse poche pubblicazioni scientifiche, come se il tempo a sua disposizione dovesse essere impiegato solo nel lavoro nei campi e in laboratorio. Dopo la sua morte (1944), l Italia e il mondo si dimenticarono di Strampelli. 35/35

36 dove cresceva una spiga di grano ne fece crescere due Oggi il grano duro Senatore Cappelli è un simbolo della «pasta di lusso», ma una volta era il comune grano della pasta di tutti i giorni. Attenzione: anche se è considerato un grano italiano, è nato da una varietà tunisina. Non dimentichiamo che anche negli altri grani di Strampelli scorre sangue (pardon, DNA) straniero. 36/35

37 Quando gustate una pasta o una pizza ottenuta dalla semola del grano duro Senatore Cappelli, ricordatevi di Nazareno Strampelli, lo scienziato italiano che con la genetica ha migliorato una nostra coltura tradizionale Liberamente tratto da: Scienza in cucina di Dario Bressanini 37/35