Il Altamura. Consorzio per la Tutela del Pane di Altamura

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1 Gusto informe

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3 Il Pane di Altamura d.o.p. Consorzio per la Tutela del Pane di Altamura Il pane di Altamura DOP, perno essenziale del sistema alimentare delle popolazioni altomurgiane è simbolo di tutti i pani pugliesi a lievitazione naturale, realizzato con semola rimacinata di grano duro locale, sale e acqua, oggi è al centro di una intensa produzione di tipo artigianale, che risponde afficacemente alle esigenze e ai gusti del mercato nazionale e che presenta caratteri di forte continuità con la tradizione. Ad Altamura sono ancora in molti a ricordare, fino ad anni ancora vicini, il pane, nella sua forma tipica (u skuanètè) e in pezzature di notevoli dimensioni, fosse prevalentemente impastato e lavorato tra le mura domestiche, quindi definitivamente confezionato e cotto in forni pubblici a legna, dando corpo ad un interessantissimo esempio di produzione tra contesto privato e dimensione collettiva, con implicazioni di vario genere sul piano sociale e culturale. E la principale caratteristica di quel pane non era freschezza, bensì la durevolezza, necessaria per garantire l alimentazione di contadini e pastori nelle settimana o, più spesso, nei quindici giorni che trascorrevano lontano da cas, nelle masserie e neigli jazzi disseminati tra le alture murgiane. Un alimentazione con scarsissimo companatico, incentrata quasi esclusivamente sul pane, mangiato spesso da solo o, tutt al più, condito con acqua bollente, sale e un filo d olio distribuito dai massari. Era la tradizionale ciallèdde nella sua forma più povera, che presso le famiglie benestanti si arricchiva di altri ingredienti. La qualità e la notorietà del pane Altamurano, il suo valore simbolico e culturale, l enorme produzione quotidiana e la diffusione ormai capillare sul mercato nazionale, sono i fattori predominanti per l ottenimento delle certificazione di Origine protetta. 3

4 Pane d Altamura DOP forma alta da 1 kg Pane d Altamura DOP forma bassa da 1 kg Il pane di Altamura DOP è un prodotto di panetteria ottenuto dal rimacinato di semola di grano duro DOP, ricavato dalla macinazione dei grani duri delle varietà appulo, arcangelo, duilio e simeto prodotte della zona zona geografica dellimitata nel disciplinare di produzione che comprende i territori dei Comuni di Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge. Il pane di Altamura DOP, dal caratteristico profumo, di peso mai inferiore a 0,5 kg., è stato il primo prodotto in Europa a fregiarsi del marchio D.O.P. nella categoria merceologica Panetteria e prodotti da forno. Due sono le forme tradizionali riconosciute nel disciplinare di produzione il pane accavallato (ù skuanète), dalla foggia alta, accavallata, senza baciature sui fianchi, e a cappello di prete localmente denominato (ù cappidde de prèvete), dalla forma bassa, che non presente baciatura. Caratteristiche del prodotto All atto dell immisione al consumo la crosta deve possedere uno spessore non inferiorea 3mm; la mollica, di colore giallo paglierino deve presentare una omogenea alveolazione; l umidità non deve superare il 33%. Valori nutrizionali per 100 Gr. di pane di Altamura DOP Calorie: 230 Kcal - Fibre: 3,8 - Sali minerali: 2,46 Vitamina B2: 4 - Proteine: 8 - Carboidrati: 52 Grassi vegetali: 0,1 - Vitamina B6: 1,8. Pane Senatore Cappelli forma a filone da 1 Kg Ingredienti Semola rimacinata di Grano duro varietà Senatore Cappelli, Acqua, Lievito Naturale, Sale. 4

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6 I Prodotti da forno 6

7 I Prodotti da forno Derivati del pane Crostini conditi gr. 300 Crostini integrali gr. 300 Frise integrali gr. 450 Frise di grano duro gr

8 Scaldatelle al seme di finocchio gr. 400 Scaldatelle all olio extravergine gr

9 I Prodotti da forno Taralli Scaldatelle alla cipolla gr. 400 Scaldatelle alla pizzaiola gr. 400 Scaldatelle integrali gr. 400 Sesamini gr

10 10 Pasta di Mandorla

11 Dolci Fior di mandorla gr. 400 Mandorle al cioccolato gr. 300 Marzapane al cioccolato gr. 400 Marzapane gr. 400 Strazzate gr

12 Biscotti

13 Dolci Biscotti all uovo gr. 400 Biscotti all uovo tradizionali gr. 400 Biscotti di grano Khorasan KAMUT gr. 400 Biscotti integrali gr

14 14 Taralli dolci

15 Dolci Cucchiaiate gr. 400 Biancaneve gr. 350 Taralli al vino bianco gr. 400 Taralli all uovo gr

16 Focacce Focaccia ai carciofi e pomodoro gr.750 Focaccia ai funghi e pomodoro gr.750 Focaccia al peperone gr.750 Focaccia al pomodoro gr.750 Focaccia alla cipolla e pomodoro gr.750 Focaccia alla melanzana e pomodoro gr.750 Focaccia alla patata gr.750 Focaccia alla zucchina e pomodoro Gr.750 Focaccia bianca gr.750 Focaccia campagnola gr.750