COLTIVATI AGRICOLTURA OGGI

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1 AGRICOLTURA OGGI 103 COLTIVATI La coltivazione in ambiente controllato permette oggi di avere a disposizione funghi freschi in ogni stagione. I consumatori li preferiscono perchè sono buoni, sicuri e disponibili a prezzi competitivi rispetto ad altri alimenti vegetali. Versatili come condimento e pietanza, non fanno ingrassare. Luciano Trentini

2 Q uando inizia la primavera l esercito dei cercatori di funghi più o meno esperti si lancia nei boschi per cercare questo prezioso alimento. Ancora oggi la scarsa conoscenza dei funghi raccolti spontaneamente miete vittime e non sarà mai possibile conoscere quante persone, dai tempi antichi, sono morte per consentire all uomo di imparare a distinguere quelli mangerecci dai velenosi. Ma prima di consumare funghi raccolti spontaneamente è consigliabile consultare persone esperte o meglio frequentare corsi specifici per imparare a riconoscere i funghi commestibili da quelli pericolosi o ancor peggio velenosi. Il rapporto fra l uomo e i funghi risale a molti secoli fa, quando i funghi furono oggetto di osservazioni e studi che ne definirono, anche se in epoche diverse, la commestibilità, l uso terapeutico. Plinio il Vecchio (23-79 d. C.) nella Naturalis Historia parla di tartufi, Amaniti e Boleti che i padroni gustano e ben si guardano dal lasciarne per gli schiavi. Nel 160 d.c. anche il medico greco Galeno, alla corte dell imperatore Marco Aurelio nel 160 d.c., valuta che i prataioli sono considerati fra i migliori funghi. È proprio al tempo dell Impero romano che 104 Pleurotus ostreatus. la vendita dei funghi, ormai di uso comune, viene regolamentata e nel contempo, prende avvio la loro classificazione. Sono ormai centinaia le ricette proposte dai molti ristoranti, nei diversi periodi dell anno a seconda della stagionalità prugnoli, bocche di leone, pioppini, sfiandrine ecc. sono oggi alla portata di molti cercatori, ma come già precedentemente ricordato è necessario prestare molta attenzione a non confonderli con altri che possono arrecare disturbi (principi di avvelenamenti, disturbi gastrointestinali ecc.). I funghi coltivati anche se sono meno numerosi rispetto a quelli spontanei, sono per contro sicuri e garantiti poiché coltivati in ambienti in cui tutti i parametri climatici sono strettamente controllati così come i substrati di coltivazione che subiscono processi di pastorizzazione importanti. Gli ambienti di coltivazione sono controllati oltre che dal punto di vista climatico, anche per quanto riguarda la qualità del micelio, le materie prime impiegate, che debbono essere capaci di assicurare un prodotto di eccellente qualità. I funghi più che per le loro caratteristiche nutritive, sono ricercati in quanto portatori di sapori e di aromi. Nei paesi occidentali il fungo maggiormente coltivato è il Prataiolo 105 (Agaricus bisporus), viene considerato sotto il profilo organolettico un buon/eccellente fungo, mentre per i nutrizionisti è un elemento importante per una dieta sana ed equilibrata, ricca di vitamine, con buona capacità di saziare e a basso contenuto calorico (20l cal/ 100 grammi di prodotto fresco). Forse non tutti sanno che ormai le specie di funghi coltivate in ambienti specifici, sotto stretto controllo a garanzia della qualità del prodotto, sono ormai numerose, in particolare : Agaricus bisporus più conosciuto come prataiolo. Botanicamente appartiene alla famiglia delle Agaricaceae, Pleurotus ostreatus conosciuto anche con il nome di orecchione. Appartiene alla famiglia delle Pleurotaceae come il Pleurotus cornucopiae e il Pleurotus eryngii più conosciuto con il nome di cardoncello, Agrocybe aegerita fungo più conosciuto come pioppino anch esso appartenente alla famiglia delle Agaricaceae Lentinus edodes commercializzato con il nome di Shiitake, che appartiene alla famiglia delle Tricholomataceae. I consumatori europei oggi possono scegliere fra una gamma di funghi piuttosto ampia anche se è vero che in natura i funghi commestibili sono circa un centinaio. Ma perché molti consumatori preferiscono i funghi coltivati? - sono buoni e sicuri; - sono disponibili a prezzi competitivi, rispetto al altri alimenti vegetali; - in cucina sono versatili, sia come condimento che come pietanza; - questo vegetale dimostra di essere un vero integratore alimentare; - come tutti i funghi non fanno ingrassare.; - sono disponibili anche in preparati conservabili o pronti all uso. AGARICUS BISPORUS Se si analizza la produzione dei funghi coltivati dobbiamo rilevare come il comune prataiolo oggi rappresenti circa l 80 % del totale dei funghi coltivati, oltre tonnellate di funghi raccolti e commercializzati come fungo fresco ma che trovano anche una interessante collocazione (le piccole pezzature) presso l industria di trasformazione, in particolare per essere trasformati in funghi sott aceto e sott olio, in paté di funghi ecc.. La storia della coltivazione del prataiolo nasce da lontano, si parla di 200 tonnellate prodotte Coltivazioni a isole di P. ostreatus.

3 Sviluppo del micelio del Prataiolo. Scaffalature con letti di coltivazione per lo sviluppo del micelio del Prataiolo. 106 prataiolo avviene in strutture modernissime dove tutto è controllato elettronicamente e tutte le operazioni sono regolate da sistemi computerizzati per massimizzare il risultato produttivo. Il processo, infatti, passa attraverso la preparazione di un buon composto che avviene miscelando nelle opportune proporzioni, paglia di cereali, letame di cavallo, pollina, ammendati con gesso. Il composto dopo essere stato miscelato e abbondantemente bagnato viene posto in cumuli (alti 3-4 metri) all interno di capannoni per la fase di fermentazione. nel dopoguerra aumentate a t negli Successivamente si procede ad una seconda anni 70 a negli anni 80, ad oltre fase di pastorizzazione a C per circa oggi. 8 ore, poi ad una fase di condizionamento Tecnicamente l evoluzione della produzione per 6-8 gg a temperatura di C. Nelle è stata molto interessante mentre la crescita due settimane successive dopo la semina del della fungicoltura fra le due guerre è merito micelio di prataiolo avviene la fase di incubazione quando attraverso un sistema di insuf- di pionieri come i Conti da Schio che hanno avviato nelle grotte di Costozza le prime flazione di aria la massa di substrato è tenuta intorno ai 25 gradi, ottimale per un buon produzioni industriali dei funghi coltivati su substrato artificiale. risultato produttivo. Dopo circa 4 settimane Negli anno si passa dalla coltivazione prende avvio la fase di coltivazione vera e in grotta, alla coltivazione in capannoni industriali dove il substrato e posto in sacchi o dove il composto è sistemato in scaffalature propria in stanze ben isolate e condizionate casse a più piani. È in questo periodo che si alte anche 6 piani. Nelle scaffalature vene sviluppano imprese che preparano il composto e quelle che preparano la terra di coper- un sistema automatico, e poi coperto con posizionato il substrato, caricato attraverso tura, lasciando al produttore il solo compito terriccio formato prevalentemente di torba di condurre la coltivazione e vendere il prodotto sul mercato. Oggi la coltivazione del cola percentuale di composto incubato per nera (85 %), carbonato di calcio ed una pic- 107

4 Agaricus bisporus crema. rendere più rapido il processo produttivo. In questa fase, per circa 7 giorni, la temperatura del composto deve essere tenuta a circa 24 C, l umidità praticamente al 10% ed un alto tasso di anidride carbonica (> ai 3000 ppm). Sono necessarie poi abbondanti annaffiature per mantenere la terra di copertura al giusto grado di umidità così come il sottostante substrato. La uniforme presenza del micelio in superficie indica che è il momento di abbassare a 18 C la temperatura del substrato, ridurre l umidità ambiente al 90 % e l anidride carbonica al di sotto di 2000 ppm. Sono sufficienti 10 giorni, dopo la riduzione della temperatura, per avere la prima volata (raccolta), quella più produttiva pari al % della produzione complessiva. La seconda volata avviene dopo circa 7-8 giorni dalla prima, dove si raccoglie circa il 35% mentre il 15% restante si raccoglie all ultima volata. 108 PLEUROTUS OSTREATUS Oggi viene allevato su substrati il cui componente principale è la paglia, miscelata ad altri materiali organici derivanti dalle coltivazioni agricole. Il genere Pleurotus, che appartiene all ordine delle Agaricali, in natura comprende numerose specie che crescono su matrici legnose, come nel caso del pioppo. Presenta un cappello asimmetrico piatto o ondulato a forma conchiglia o di grande orecchio da cui deriva anche il nome comune di Orecchione. Di dimensioni variabili il diametro del cappello può variare dai 5 ai 15 cm di diametro ma può raggiungere anche i 25 cm quando è coltivato artificialmente. Generalmente è di colore grigio lavagna in natura ma può avere una colorazione più o meno intensa a seconda dell epoca di produzione, della modalità di coltivazione, della temperatura e dell umidità, fino ad assumere una colorazione grigio nocciola. Il periodo in cui cercare in natura il Pleurotus è quello autunno invernale quando la temperatura scende al di sotto dei 18 gradi e fino ai 109

5 Agaricus bisporus crema Agaricus bisporus bianco

6 Pleurotus ostreatus

7 Pleurotus ostreatus e p. cornucopiae (giallo) Pleurotus cornucopiae

8 4, 5 gradi. La continua diminuzione dei pioppeti o di piante di gelso, dove questo fungo trova il suo migliore habitat, ha di fatto sviluppato la ricerca di metodi artificiali per la produzione dei funghi. Intorno agli anni 70, era diffusa la coltivazione del fungo su tronchetti di pioppo, inoculati artificialmente con micelio del fungo in buche, dove il micelio in presenza di una elevata umidità 70% circa e temperature variabili intorno ai permeava il legno. Successivamente i tronchi venivano preparati per la fase di produzione dei carpofori che aveva inizio con l abbassamento delle temperature e dell umidità ambientale. Oggi il processo di produzione del Pleurotus avviene su di un substrato nutritivo particolarmente ricco di cellulosa. Questo, prima viene pastorizzato, successivamente quando ha raggiunto i gradi è seminato con il micelio del fungo. Il processo di incubazione dura circa giorni alla temperatura di 28 C. A incubazione avvenuta il micelio viene spostato negli ambienti di produzione, generalmente serre o tunnel serra dotati di impianti di ventilazione o raffreddamento e sistemi di umidificazione. La produzione avviene in volate di cui la prima è quella più abbondante ed avviene dopo circa 20 giorni dall inizio della fase produttiva; le altre si distanziano di circa 15 giorni. La coltivazione del Pleurotus oggi occupa una quota di mercato pari a circa il 15 %. Anche gli amatori di questo fungo oggi possono prodursi i funghi in giardino o nel balcone, essendo in commercio sacchi o cassette di substrato incubato pronto per la produzione dei carpofori. È necessario tenere conto delle temperature di produzione inferiore ai 18 gradi e l umidità ambiente che può essere garantita da un nebulizzatore con 3-4 interventi giornalieri, se l umidità ambientale non è sufficiente. È consigliabile mettere il substrato in posizione ombreggiata, per evitare l innalzamento

9 Champignon bianco e crema. delle temperature e la decolorazione dei carpofori. AGROCYBE AEGERITA O PHOLIOTA CAMPESTRIS Fungo meglio conosciuto con il nome di pioppino e piopparello. È uno dei funghi più gustosi ed apprezzati. Su di un gambo sottile e slanciato, soprattutto negli esemplari più giovani, e leggermente fibroso, si posiziona un cappello a volte leggermente umbonato del diametro di oltre cm. Il colore del cappello, scuro in età giovanile, tende a schiarire con il tempo e ad assumere un colore caffèlatte. La carne di colore bianco presenta una fitta serie di lamelle di colore bianco-beige che evolve al color tabacco verso la sporulazione. Anche il pioppino, come il Pleurotus, sia nella produzione industriale che per l hobbystica, viene commercializzato in ballette a forma di parallelepipedo, ricoperte di film plastico forato per permettere la fuoriuscita dei carpofori. 118 ALCUNE CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI Sono particolarmente ricchi di fibre e un apporto calorico pressoché insignificante, al pari degli ortaggi a foglia, infatti sono circa le calorie che derivano dal consumo di 100 grammi di funghi. Composti per oltre il 92 % di acqua sono ricchi di sali minerali (fosforo, manganese, potassio, ferro ecc). Le proteine rappresentano circa il 3-4% del totale, dove i grassi sono praticamente assenti. Luciano Trentini Vicepresidente AREFLH (Associazione delle Regioni Europee Ortofrutticole)