Risultati della Ricerca

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1 Risultati della Ricerca Titolo Miglioramento delle caratteristiche del pane di frumento duro mediante l impiego nella panificazione industriale e artigianale di ceppi di lieviti isolati da paste acide Descrizione estesa del risultato In Sicilia, nella produzione di pane di frumento duro, un ruolo rilevante rivestono gli agenti lievitanti che determinano in misura sensibile la qualità del prodotto finito. Le analisi qualitative, reologiche e tecnologiche delle semole impiegate nella sperimentazione nonché la determinazione delle caratteristiche molitorie della granella di differenti genotipi di frumento duro impiegati nelle prove di panificazione, sono state svolte presso i laboratori di qualità dei cereali del CRA-ACM. La caratterizzazione morfologica, biochimica e molecolare di ceppi di lieviti appartenenti alla specie Saccharomyces cerevisiae è stata effettuata presso il Parco scientifico e Tecnologico della Sicilia sede di Catania. Le prove di lievitazione degli impasti destinati alla produzione della focaccia messinese e alla panificazione sono state effettuate presso PMI del settore dei prodotti da forno. In particolare, le prove sperimentali per la produzione della focaccia messinese, tipico prodotto da forno, sono state effettuate in un panificio industriale della provincia di Messina. Le prove di panificazione sono state effettuate presso panifici del comune di Grammichele, in provincia di Catania. Infatti, grazie al coinvolgimento di un gruppo di panificatori artigianali del comune di Grammichele, è stato messo a punto uno starter microbico con caratteristiche tecnologiche di pregio che ha consentito di migliorare in maniera significativa la produzione del Pane di Grammichele, in vista di una migliore valorizzazione commerciale del prodotto. Sono state confrontate le caratteristiche tecnologiche di tredici ceppi di Saccharomyces cerevisiae isolati da fonti diverse (impasti acidi tradizionali, starters commerciali per prodotti da forno, ecc), impiegando semola rimacinata di grano duro. La valutazione ha consentito di selezionare i cinque ceppi (YS1, YS4, YS7, YS8, YS9) che hanno mostrato le migliori performance tecnologiche: incrementi volumetrici assicurati dai lieviti in quattro tempi diversi (1a, 2a, 3a, 4a ora di fermentazione), acidità titolabile totale (TTA) e ph degli impasti. Questi cinque ceppi di lievito sono stati utilizzati in prove sperimentali di panificazione permesso di svolgere studi anche sul raffermamento. In particolare è stato selezionato un ceppo, indicato con la sigla YS7, che ha mostrato di possedere proprietà tecnologiche nettamente superiori agli altri ceppi: infatti, alla fine della 1a ora di fermentazione, questo ceppo ha mostrato un aumento di volume superiore al 100%, ha riportato il valore di ph più basso (5,66) e il valore di TTA più elevato (5,0). Queste caratteristiche aiutano a preservare il prodotto finito da attacchi microbici conferendo al pane una maggiore shelf life. Per quanto riguarda il volume del pane, che è il parametro più importante per valutare la qualità panificatoria, il ceppo YS7 (così come il ceppo YS2) ha fatto rilevare i valori di volume specifico più elevati e i migliori valori di texture e regolarità dell alveolatura. Lo studio sul raffermamento ha evidenziato che, fra il 1 e il 3 giorno, i pani ottenuti inoculando gli impasti coi ceppi YS7 e YS2 mostrano un maggiore decremento di volume dopo la panificazione, mentre dopo i valori tendono a stabilizzarsi. Rispetto al lievito commerciale e agli altri ceppi di lievito, questo ceppo ha migliorato in maniera significativa le caratteristiche finali dei prodotti da forno. In particolare, il ceppo selezionato potrebbe rappresentare l agente biologico lievitante per la produzione di pani industriali ed artigianali e di altri tipici prodotti da forno. 1/5

2 I risultati ottenuti dall attività di ricerca sono trasferibili previo collaudo ad aziende del settore della panificazione e dei prodotti da forno, per il miglioramento dei processi produttivi. Per adottare questo risultato occorre possedere competenze di base riguardanti la microbiologia, acquisire il ceppo di lievito selezionato, rinnovarlo, moltiplicarlo e produrre in azienda il crescente, ossia la pasta acida naturale ottenuta dal ceppo selezionato, da impiegare per la lievitazione degli impasti. Responsabile del risultato ALFIO SPINA Corso Savoia 190, ACIREALE () Tel.: alfio.spina@crea.gov.it Anno 2011 Classificazione del risultato Comparto produttivo: Alimenti/bevande dell industria alimentare (gelati, biscotti, birra, ecc.) ALIMENTI/BEVANDE DELL'INDUSTRIA ALIMENTARE Particolari categorie di prodotti/comparti produttivi: Categorie di ambiti di ricerca: PRODOTTI TIPICI/TRADIZIONALI Prodotti tipici/tradizionali TEMATICHE TECNICHE SU SPECIFICHE FASI DELLE FILIERE PRODUTTIVE Qualità dei prodotti QUALITÀ DEI PRODOTTI IN GENERALE Parole chiave frumento + derivati Trasferibilità del risultato Si, trasferibilità previo collaudo Natura del risultato di processo-prodotto Aree interessate Sicilia Impatto dal punto di vista tecnico ottimizzazione tecniche produttive miglioramento qualità e salubrità dei prodotti 2/5

3 ottimizzazione procedure di estensione della shelf-life Impatto dal punto di vista socioeconomico miglioramento qualitativo aumento competitività valorizzazione prodotti tipici/tradizionali locali Impatto dal punto di vista ambientale tutela biodiversità altro Presupposti di contesto formazione imprenditori/lavoratori impianti/attrezzatura/laboratori specifici personale specializzato Soggetti istituzionali da coinvolgere Assessorati agricoltura, ambiente, ricerca Organizzazioni di produttori Parco scientifico e tecnologico Università Industrie di settore Industrie di trasformazione Associazioni consumatori Enti di ricerca Potenziali utilizzatori Imprenditori agricoli singoli e associati Industrie di settore Industrie di trasformazione Associazioni di consumatori Modalità di diffusione Sito web/internet Eventi di promozione dei nuovi prodotti, degustazioni Incontro con tecnici e divulgatori dei Servizi Sviluppo Agricolo regionali Attraverso convenzioni operative per specifiche attività Progetti comuni con industrie di trasformazione 3/5

4 Pubblicazioni Giannone, V.; Longo, C.; Raspagliesi, D.; Spina, A.; Palumbo, M. (2011): Valutazione di lieviti brevettati nella panificazione del frumento duro, Vol. p Giannone, V.; Longo, C.; Damigella, A.; Raspagliesi, D.; Spina, A.; Palumbo, M. (2010): Technological properties of bakers yeasts in durum wheat semolina dough, Vol. 37 p Titolo del progetto Progetto / Ricerca di riferimento Sistema Integrato per lo sviluppo della Cerealicoltura Meridionale - Sicerme - Prosecuzione Coordinatore del progetto MASSIMO PALUMBO Corso Savoia 190, ACIREALE () Tel.: massimo.palumbo@crea.gov.it Ente finanziatore DISR 5 - Servizio fitosanitario centrale, produzioni vegetali Breve descrizione del progetto e dei suoi obiettivi Il progetto intende integrare e proseguire alcune delle attività di ricerca realizzate nell ambito del progetto SICERME Sistema Integrato per lo sviluppo della Cerealicoltura Meridionale nel quadriennio Esso pertanto persegue l obiettivo di favorire uno sviluppo integrato della filiera del grano duro nelle regioni mediterranee, fornendo agli operatori del settore le innovazioni di prodotto e di processo necessarie per un rilancio della coltura e dei prodotti trasformati. Il nuovo progetto è articolato in tre macro-aree ed in diverse azioni che si caratterizzano per una forte interdisciplinarietà e notevole ricaduta sul territorio, e coinvolgono strutture di ricerca già da tempo impegnate in reciproche collaborazioni nell ambito di diversi progetti di ricerca. Le tre Aree di ricerca (AR) riguardano le tematiche di seguito descritte, articolate nelle seguenti Azioni : AR 1 - Genetica e breeding del grano duro per gli ambienti mediterranei Azione Una piattaforma di sequenziamento massivo parallelo per l analisi genetica, genomica e per lo sviluppo di moderni programmi di miglioramento genetico di specie agrarie mediterranee (CRA-GPG) Azione Selezione di nuovi genotipi di frumento duro per gli ambienti mediterranei (CRA-ACM) Azione Valutazione qualitativa ed analisi genotipica, mediante marcatori DArT (Diversity Array Technology), di una collezione di germoplasma di frumenti tetraploidi (CRA-CER). AR 2 - Agricoltura di precisione e Sistemi colturali sostenibili Azione Uso di tecnologie per l applicazione variabile (TAV) nell Agricoltura di Precisione (CRA-SCA, CRA-CER, CRA-ACM) 4/5

5 Azione 2.2 Studio di tecniche conservative di gestione del suolo e delle risorse idriche (CRA-ACM) Azione Valutazione dell efficacia di differenti tecniche di gestione conservative (AC) e sito-specifiche (AP) del suolo sulla risposta quali-quantitativa del frumento duro (CRA-CER). AR 3 - Valorizzazione della qualità nella filiera del grano duro Azione Il whole grain per valorizzare la qualità funzionale del frumento duro (CRA-QCE) Azione Valutazione della capacità fermentativa di ceppi di lieviti nella panificazione industriale del frumento duro (CRA-ACM) Azione Determinazione dell attività amilasica in semole rimacinate di grano duro impiegate in panificazione e prove di panificazione per valutare l attività enzimatica di differenti prodotti commerciali (CRA-ACM) Azione Determinazione della variabilità nel contenuto in pigmenti carotenoidi, dell attività LOX e dei livelli di espressione delle tre isoforme di LOX in frumento duro (CRA-CER) U.O. / Partner coinvolti nella realizzazione del risultato Centro di ricerca per l'agrumicoltura e le colture mediterranee (ACM) Referenti istituzionali già coinvolti nella ricerca - Parco scientifico e tecnologico della Sicilia 5/5