Caso studio: aspetti igienicosanitari. convenzionai

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1 Caso studio: aspetti igienicosanitari di alimenti non convenzionai Organizzazione e crescita professionale in sanità pubblica veterinaria Bagno Vignoni (SI), 26 novembre 2009 Beniamino Cenci Goga Ispezione degli Alimenti di Origine Animale Facoltà di Medicina Veterinaria Perugia Cibo etnico: Food from countries other than home market 1

2 Cibo etnico è una classificazione con precisa e limitata valenza territoriale e temporale. Deutsches Beefsteak (Germania) -> hamburger (USA)/Svizzera in Italia La diversità è data da: Ingredienti tipici Sistemi di cottura Lavorazione Conservazione Al punto che per la sicurezza sanitaria non ci sono differenza (attenzione a diagrammi di flusso e HACCP specifici) 2

3 Se le materie prime non sono tradizionali e le modalità di produzione, raccolta, lavorazione e commercializzazione non sono ben codificate? 3

4 Filmati (contattare il relatore: National Geographic Barcelona Ecuador California 4

5 Riflessioni Latte di bufala DPR 54 Cammello, orso (trichinosi), coccodrillo, canguro Autorizzazione all importazione (PIF) Al momento per carne: oltre alla specie comuni c è solo la selvaggina Ordinanza 6 giugno 1992 e 24 ottobre 1992 per struzzo Valutazione del rischio Entomofagia Nostra ricerca Tenebrio molitor (tarme della farina) 5

6 Acheta domestica (grillo domestico) Tenebrio molitor Acheta domestica CMT ~ / gr CMT ~ / gr Enterobatteri > / gr Enterobatteri > / gr Salmonella spp. 6

7 Al momento Non vi sono autorizzazioni in Italia Esistono importatori in Europa: Olanda, Gran Bretagna 7

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9 Al momento Non vi sono autorizzazioni in Italia Esistono importatori in Europa: Olanda, Gran Bretagna La Commissione Europea ha sondato gli stati membri. Al momento limite come infestanti CHOCOLATE Insect filth: Average is 60 or more insect fragments per 100 grams when gram subsamples are examined OR any 1 subsample contains 90 or more insect fragments 9

10 WHEAT FLOUR Insect filth: Average of 75 or more insect fragments per 50 grams Macellazione rituale 10

11 0,2% Normativa --- Irregolarità --- Fattori che influenzano la qualità --- Post-mortem --- EFSA 11

12 Parametri ematochimici SUINI Km Km CK (u/l) 2516 ± ± 2463 Glucosio (mmol/l) 8,9 ± 1,6 7.4 ± 1,5 Qualità delle carni Km Km PSE % 11,3 7,2 Dati Finnish meat Research Institute 12

13 Lo studio però concluse che ai fini dello sviluppo di PSE ebbero maggiore influenza le modalità di scarico e di handling fino alla sala macellazione piuttosto che il tempo di trasporto. 13

14 Emorragie ed ematomi Emorragie, oltre ai traumi possono essere provocate da esposizione a stress prima della macellazione e a lunghi periodi di percorrenza, alte temperature. Diagnosi differenziale: carbonchio sintomatico se estese, intossicazione da meliloto Contusioni Durante il trasporto, l handling: Bovini: anca, torace, dorso Suini: prosciutto Pecore: arti posteriori Emorragie ed ecchimosi sull articolazione dell anca possono essere causate da manovre errate durante lo scarico Normativa --- Irregolarità --- Fattori che influenzano la qualità --- Post-mortem --- EFSA 14

15 Emorragie 15

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18 Blood splash Causate da rottura di capillari 1) contrazione localizzata durante lo stordimento 2) dilatazione arteriolare 3) vasi più fragili 4) contrazione muscolare generalizzata 1) contrazione localizzata durante lo stordimento Ma le emorragie possono essere indotte con la corrente elettrica per es. nel cervello (no muscolatura scheletrica). Improbabile 18

19 Blood splash Causate da rottura di capillari 1) contrazione localizzata durante lo stordimento 2) dilatazione arteriolare 3) vasi più fragili 4) contrazione muscolare generalizzata 2) dilatazione arteriolare Nei ratti propanololo (beta bloccante) la riduce e fentolamina (alfa bloccante) aumenta le blood splash La dilatazione è anche causata dall ingorgo vasale 19

20 Blood splash Causate da rottura di capillari 1) contrazione localizzata durante lo stordimento 2) dilatazione arteriolare 3) vasi più fragili 4) contrazione muscolare generalizzata 3) vasi più fragili Istologia delle blood splash nelle carni: i vasi che si danneggiano sono nel letto venoso (con pareti meno elastiche) Per es. in animali morti per avvelenamento da anticoagulanti Per es. in greggi di pecore con alta prevalenza di blood splash avevano cattiva colagulazione (tempo di protrombina) (eccessiva ingestione di cumarina) Per. Es l altra prevalenza in agnelli non svezzati --> bassi livelli di vit- k per la dieta a base di latte 20

21 Blood splash Causate da rottura di capillari 1) contrazione localizzata durante lo stordimento 2) dilatazione arteriolare 3) vasi più fragili 4) contrazione muscolare generalizzata 4) contrazione muscolare generalizzata Per. es. con elettronarcosi (rialzo pressorio) Associato all ingorgo venoso Però negli avicoli, altre frequenze --> meno emorragie (rispetto a basse, Hz) 21

22 Forse va valutato il dissanguamento L efficienza del dissanguamento (cosiddetto bleeding rate) è in rapporto a: Quali vasi Dimensioni del taglio Arresto cardiaco Posizione della carcassa (orizz - vert) Vasodilatazione/vasocostrizione Contrazione tonica Attività clonica In generale: L efficienza del dissanguamento è inferiore in animali non storditi (migliore in animali storditi con elettronarcosi) 22

23 Forse il trasporto e l handling > Electric prod > Kosher > agitazione dei suini prima della macellazione > insilato < pascolo Kosher (5-10% blood splash, normale 0.5%) < Kosher, seguito da proiettile captivo < se il tempo nella cattura e limitato Macellazione rituale 23

24 Normativa Decreto ministeriale 11 giugno 1980 (Ministero della Sanità di concerto con Ministero dell interno): autorizzazione alla macellazione degli animali secondo i riti islamico ed ebraico. Decreto legislativo 333 dell 11 settembre 1998 (attuazione direttiva 93/119 CE) non fa cenno alle deroghe. Regolamento 1099/2009 CE 24 settembre 2009 GUUE sussidiarietà Casting pen 24

25 Altro sistema Il progetto DIALREL 25

26 16 partner E un errore sottovalutare: I risvolti sono di tipo igienico-sanitario, Qualitativo Etico E il veterinario ha il necessario background culturale per dare risposte scientifiche 26

27 Stunning methods Mechanical Stunning Electrical Stunning Gas Stunning The aim of stunning 27

28 Primary aim of electrical stunning The physiology of epilepsy Electrical stunning throws the brain into a state of confusion This confused state is the condition in which the animal cannot feel pain, i.e. THE STUN HAS BEEN EFFECTIVE! In time, the brain will stabilise once more, at which point the animal is thought to be capable of feeling pain again. 28

29 The physiology of epilepsy + ve excitatory postsynaptic potential 0 mv 0 mv E.P.S.P - ve Stimulus I.P.S.P. inhibitory postsynaptic potential The physiology of epilepsy + ve The electrical activity of a neuron The action potential 0 mv 0 mv E.P.S.P - ve Threshold stimulus I.P.S.P. 29

30 The physiology of epilepsy + ve Epileptic 0 mv discharges 0 mv - ve Above threshold stimulus I.P.S.P. 50 Hz stunning Tonic ( rigid ) Clonic ( kicking ) Quiescent ( relaxed ) Effects 1) Breathing inhibited 2) Excessive salivation 3) Uncontrollable involuntary motor (physical) activity 4) Unconsciousness 30

31 50 Hz stunning Return of breathing Then the feeling of pain - can respond to painful stimuli ( e.g. pin prick ) Lastly able to recognise own surroundings Able to a stand up Defensive behaviour Effect of Head-to-back stunning on the time to loss of brain responsiveness Pre-stun activity EPILEPSY Phase where head only would start to recover Stun 31

32 Captive bolt stunning Types of guns Penetrating : - blank cartridge, air injected bolt, air injected bolt with air injection - - free bullet ( horses ) Non - penetrating ( blow to head ) : - Mushroom head gun, cash knocker ( religious slaughter ) Factors that determine captive bolt stunning 1. Hitting the right target area 2. Bolt velocity 3. Impact 4. Amount of energy 5. Penetration 6. Bolt diameter 7. Tissue damage Energy - Kinetic energy Energy - 1 / 2 mv 2 where m = mass, size of bolt & v = bolt velocity More important than penetration That is the reason why non penetrative stunning guns are as effective - Because impact imparts energy into head - hence effective stun. 32

33 Shooting position in cattle The intersection point of the imaginary lines from the top ridge of the eyes to the top of the horn buds. With horned animals, aim slightly higher ( as shown above ) Captive bolt stunning 33

34 Shooting position in sheep Highest point of head & aim towards angle of jaw Place muzzle just behind the ridge which runs between the horns & aim towards the mouth Typical evoked potential waveform Stimulus 34ms 24ms 34

35 Effect of Shechita slaughter on evoked respo Potenziali (o risposta) evocati sensoriali SER s SHECHITA Time following treatment (sec) 50µV VER s 50ms Time following treatment (sec) Potenziali evocati visivi Daly et al (1988) Comparison of slaughter methods - visual evoked responses in cattle- Shechita Captive bolt Time following treatment (sec) Time following treatment (sec) 35

36 Gas Stunning Methods : 1) CO 2 2) Alternative gas mixtures - e.g. Argon and Oxygen Mode of action of CO 2 : Acidic and anaesthetic Inhalation and carried by blood Reaches spinal cord and brain Fall in ph in CSF Anaesthesia Research into stunning methods Electrical Stunning : Mechanism of action during induction Physiological basis Effects on chemicals in the brain Problem areas : Repeat application Incorrect position Long stun-to-stick intervals Carcass quality 36

37 Research into stunning methods Captive bolt stunning Problem areas : Shooting positions in cattle Sows and boars Possible contamination Gas stunning : Problem areas : CO 2 - Induction phase - breathlessness? - distress? Other mixtures - Carcass convulsions? Novel stunning methods Objectives : No possible pain or distress during induction No adverse effects on carcass and meat quality Ease of application Universal acceptance TMS? 37

38 The aim of stunning The purpose of any method of stunning is to render the animal immediately unconscious until it is dead - The Welfare of Animals (Slaughter or Killing) Regulations 1995 Concerns about religious slaughter 1) Is preslaughter handling stressful? 2) Is exsanguination cut painful during severance and /or afterwards? 3) How long does it take before brain function is lost? 38

39 Effect of Shechita slaughter on evoked respo SER s SHECHITA Time following treatment (sec) 50µV VER s 50ms Time following treatment (sec) Daly et al (1988) Comparison of slaughter methods - visual evoked responses in cattle- Shechita Captive bolt 39

40 Stunning restraining conveyor for cattle Stunning restraining conveyor for cattle 40

41 Stunning restraining conveyor for cattle Facomia restraining pen for cattle 41

42 Facomia restraining pen for cattle Comparison of slaughter methods - on blood loss in sheep- Average blood loss (Kg) No Stunning Electrical Stunning Captive Bolt Stunning Time following exsanguination (s) 42

43 "Genius is one percent inspiration, ninety-nine percent perspiration. Thomas Alva Edison Harper's Monthly (September 1932) 43