IVANA MORANDO ASTI 20 febbraio 2007 06/03/2007 Ivana Morando 1 SANIFICAZIONE 06/03/2007 Ivana Morando 2 1

06/03/2007 Ivana Morando 3 SANIFICAZIONE Consiste nel risanamento dell ambiente e delle attrezzature effettuato tramite la pulizia e la disinfezione Mira a ridurre il più possibile la quantità di microbi presente nell ambiente Si basa sulla pratica di abbinare all acqua utilizzata per la pulizia una miscela di sostanze detergenti e disinfettanti In tal modo si abbreviano i tempi di pulizia e disinfezione e si ottengono migliori risultati igienici 06/03/2007 Ivana Morando 4 2

DIAGRAMMA DI FLUSSO DELLA SANIFICAZIONE SCELTA DEI PRODOTTI ASPORTAZIONE RESIDUI GROSSOLANI PULIZIA CON DETERGENTE RISCIACQUO DISINFEZIONE RISCIACQUO ASCIUGATURA CON CARTA 06/03/2007 Ivana Morando 5 06/03/2007 Ivana Morando 6 3

OBIETTIVO PRINCIPALE DELLA PULIZIA e quello di ottenere una SUPERFICIE IN STATO IGIENICO SODDISFACENTE. Questo comporta una pulizia sia fisica, sia chimica, ed anche microbiologica. Una superficie FISICAMENTE pulita comporta l assenza di sporco visibile, mentre una superficie è CHIMICAMENTE pulita quando priva di residui chimici, in particolare detergenti e disinfettanti. Infine la pulizia MICROBIOLOGICA comporta l assenza di microrganismi patogeni ed una presenza contenuta, a livelli insufficienti a causare un significativo arricchimento del prodotto lavorato nella fase successiva all intervento, di batteri non patogeni. Quest ultimo obiettivo viene raggiunto tramite la disinfezione, mentre l obiettivo primario della pulizia è la rimozione dello sporco. 06/03/2007 19/02/2007 Ivana Renza Morando Berruti 28 7 REB 99 L'ACQUA AD ALTA TEMPERATURA, SOTTO PRESSIONE HA GIA UN' AZIONE DETERGENTE. LO SPORCO CONTENENTE GRASSO PUO' ESSERE RIMOSSO SOLO SE LA TEMPERATURA DELL'ACQUA E' SUPERIORE AL PUNTO DI FUSIONE DEL GRASSO (50 C ). 06/03/2007 Ivana Morando 8 4

L'ELIMINAZIONE DEL SUDICIUME PROTEICO ( UOVA, LATTE, ECC...) E' POSSIBILE SOLO CON ACQUA RISCALDATA A 60 C TEMPERATURA ALLA QUALE LE SOSTANZE ALBUMINOIDEE COAGULANO E SI FISSANO SUL SUPPORTO CHE PUO' ESSERE FACILMENTE ASPORTATO COL LAVAGGIO. 06/03/2007 Ivana Morando 9 I detergenti vengono utilizzati per la rimozione dello sporco. A seconda del loro ph vengono suddivisi in: 06/03/2007 19/02/2007 Ivana Renza Morando Berruti 10 29 5

ALCALINI Soda e potassa caustica Sequestranti Tensioattivi Anionici Non Ionici Cationici Anfoteri NEUTRI ACIDI 06/03/2007 19/02/2007 Ivana Renza Morando Berruti 11 30 SPORCO PH detergente PROTEICO (carne, pesce, pollame, ALCALINO ecc..) GRASSO (animale, burro, olio, Debolmente ALCALINO ecc..) AMIDO (frutta e vegetali) Debolmente ALCALINO ZUCCHERI Debolmente ALCALINO INCROSTAZIONI CASEARIE 2 cicli periodici: Debolmente alcalino Debolmente acido PRECIPITATI CAUSATI DALLA ACIDO DUREZZA DELL ACQUA 06/03/2007 19/02/2007 Ivana Renza Morando Berruti 12 31 6

DETERGENTI ALCALINI Soda e potassa caustica I detergenti di tipo alcalino sono quelli più utilizzati, in quanto i residui da asportare sono per la maggior parte di tipo organico (residui di carni, grassi, pesce, residui amidacei, zuccheri, latte, colonie di lieviti, batteri ecc..) Tra i detergenti alcalini, occorre distinguere quelli che contengono soda e potassa caustica da quelli che invece non ne contengono. La soda e la potassa caustica sono le classiche basi che conferiscono al detergente l alcalinità libera. Esistono in commercio detergenti a bassa alcalinità (usati per detergere), a media alcalinità, ad alta alcalinità (usati come disincrostanti per forni e per disotturare gli scarichi da residui organici, grassi, ecc.). 06/03/2007 Ivana Morando 13 DETERGENTI ALCALINI Sequestranti Vengono denominati così i prodotti che combinandosi con i sali di calcio, magnesio (durezza acqua), impediscono la formazione del calcare sulle superfici. Tra i sequestranti inorganici i più utilizzati sono i polifosfati di sodio e potassio; fra quelli organici i gluconati, fosfonati, ecc. 06/03/2007 Ivana Morando 14 7

TENSIOATTIVI Si indicano con questo nome i prodotti che sono in grado di modificare (abbassare) la tensione superficiale all interfaccia liquido/liquido, liquido/gas, liquido/solido La tensione superficiale tende a far ridurre la superficie esterna di un liquido. I liquidi con elevata tensione superficiale tendono a disporsi sotto forma di sferette, perchè la sfera è quel solido che, a parità di volume, ha la minor superficie. La tensione superficiale di un liquido è inversamente proporzionale alla temperatura, quindi scende all aumentare della temperatura 06/03/2007 Ivana Morando 15 TENSIOATTIVI ANIONICI Sono stati i primi ad essere conosciuti (i saponi sono infatti i classici tensioattivi anionici). Sono costituiti da una parte idrofila, avente cioè affinità per l acqua, che ha la funzione di rendere solubili in acqua le molecole del detergente. I più importanti tensioattivi anionici sono costituiti, oltre che dai saponi, dagli alchilsolfonati ed arilalchilsolfonati, ecc. 06/03/2007 Ivana Morando 16 8

TENSIOATTIVI ANIONICI I tensioattivi anionici sono incompatibili con quelli cationici. Caratteristica di base dei tensioattivi anionici è quella di provocare molta schiuma, quindi essi rientrano nella formulazione dei detergenti per uso manuale. 06/03/2007 Ivana Morando 17 TENSIOATTIVI NON IONICI I tensioattivi non ionici sono poco sensibili alle variazioni di ph e non sono precipitati dagli ioni dei metalli alcalino - terrosi ( calcio, magnesio, ferro); sono quindi poco influenzati dai sali che costituiscono la durezza dell acqua. Altra caratteristica importante dei tensioattivi non ionici, è quella di dare soluzioni poco schiumogene, soprattutto con l aumento della temperatura. 06/03/2007 Ivana Morando 18 9

TENSIOATTIVI NON IONICI Essi hanno inoltre un effetto elevatamente sinergico se miscelati con tensioattivi anionici o con prodotti cloroattivi per operazioni combinate di detergenza e sanificazione. I tensioattivi non ionici sono quelli maggiormente utilizzati dalle aziende produttrici di detersivi nella formulazione dei moderni detergenti ad elevate caratteristiche di detergenza ed a basso potere schiumogeno. 06/03/2007 Ivana Morando 19 TENSIOATTIVI CATIONICI I tensioattivi cationici sono caratterizzati dal fatto che la parte idrofoba della molecola porta una carica positiva quando il composto è disciolto in acqua. Sono chiamati anche saponi invertiti. La carica positiva è, nel caso più comune, associata ad un atomo di azoto che può essere amminico o quaternario. 06/03/2007 Ivana Morando 20 10

TENSIOATTIVI CATIONICI Nelle ammine, il gruppo amminico aumenta il carattere idrofilo delle molecole; l uso principale delle ammine è quello di inibitore di corrosione nei formulati acidi disincrostanti destinati a venire a contatto con i metalli dolci. Gli ammonio quaternari in acqua sono più solubili delle ammine e vengono normalmente utilizzati quali battericidi. 06/03/2007 Ivana Morando 21 DETERGENTI NEUTRI Utilizzati quando il substrato su cui vengono fatti agire può essere attaccato dal detergente (es: superfici verniciate alla nitro) 06/03/2007 Ivana Morando 22 11

DETERGENTI ACIDI Vengono normalmente utilizzati per rimuovere le incrostazioni calcaree dalle superfici disincrostare periodicamente gli scambiatori di calore disincrostare caldaie, radiatori, servizi igienici eliminare residui di calce, gesso, cemento dai pavimenti in materiale antiacido 06/03/2007 Ivana Morando 23 DETERGENTI ACIDI Si dividono in due tipi fondamentali: quelli composti da ac. forti, quali il cloridrico ed il solforico, normalmente utilizzati per rimuovere il calcare dalle superfici in acciaio quelli composti da acidi mediamente dissociati, quali l ac. fosforico ed il sulfammico, che vengono utilizzati per eliminare le incrostazioni calcaree delle superfici inox, disincrostare le lavastoviglie, 06/03/2007 Ivana Morando 24 12

DETERSIVO = tensioattivi + prodotti complementari PRODOTTI COMPLEMENTARI polifosfati silicati ossidanti deodoranti Limitano corrosione mantengono alcalinità Degradano sostanze organiche Diminuiscono durezza acqua 06/03/2007 19/02/2007 Ivana Renza Morando Berruti 25 38 TENSIOATTIVI Sono sostanze dotate di proprietà bagnanti detergenti emulsionanti 06/03/2007 Ivana Morando 26 13

DETERGENTI ABRASIVI Rientrano in questa categoria quei detergenti che vengono usati per pulire superfici che non si rovinano se sottoposte ad un azione meccanica molto energica, necessaria a volte per rimuovere alcuni tipi di incrostazioni, altrimenti non eliminabili. I più comuni tipi di sporco che si annullano con i detergenti abrasivi sono: Incrostazioni di latte o caffè bruciato su fornelli o cucine Incrostazioni di calcare su rubinetterie Sporco resistente su lavabi, lavelli e vasche da bagno Questi detergenti sono normalmente composti da un elevata percentuale di sostanze minerali abrasive, fra le quali ricordiamo il carbonato di calcio o polvere di marmo, la quarzite, la pomice in abbinamento a sostanze ad effetto detergente (di solito tensioattivi anionici), a volte anche con sostanze cloroattive. 06/03/2007 Ivana Morando 27 DISINFEZIONE 06/03/2007 Ivana Morando 28 14

DISINFEZIONE LA DISINFEZIONE E UNA PROCEDURA ATTUATA PER ELIMINARE DA UN OGGETTO, DA UNA SUPERFICIE O DA UN AMBIENTE I MICRORGANISMI PATOGENI EVENTUALMENTE PRESENTI MA NON NECESSARIAMENTE TUTTE LE FORME VIVENTI OBIETTIVO FINALE È QUELLO DI RIDURRE LA CONTAMINAZIONE MICROBICA A LIVELLI DI SICUREZZA 06/03/2007 Ivana Morando 29 DISINFEZIONE L ADOZIONE DI EFFICACI PROTOCOLLI DI PULIZIA E DISINFEZIONE, L UTILIZZO DI OPPORTUNE PROCEDURE COMPORTAMENTALI RAPPRESENTANO IL MEZZO MIGLIORE PER RIDURRE ED EVITARE LA CONTAMINAZIONE MICROBICA IN CAMPO ALIMENTARE 06/03/2007 Ivana Morando 30 15

DISINFEZIONE LA DISINFEZIONE PUO ESSERE FATTA CON: MEZZI FISICI: Luce, calore, es. immersione delle stoviglie in acqua ed ebollizione per almeno 15 minuti MEZZI CHIMICI: disinfettanti 06/03/2007 Ivana Morando 31 Un buon disinfettante dovrebbe: distruggere i microrganismi patogeni in un tempo sufficientemente breve; non macchiare e non lasciare odori e sapori estranei sulle superfici trattate; avere uno spettro d azione il più ampio possibile; presentare un basso grado di assuefazione nei confronti dei microrganismi; non essere corrosivo verso i materiali di contatto; disinfettare anche in presenza di acque dure; avere una buona efficacia anche in presenza di eventuali residui di sporco; essere attivo ad un largo campo di ph ed a basse temperature 06/03/2007 Ivana Morando 32 16

L EFFICACIA DI UNA PROCEDURA DI DISINFEZIONE È INFLUENZATA DA: NATURA DEI MICRORGANISMI NUMERO DEI MICRORGANISMI CONCENTRAZIONE DEL GERMICIDA DURATA DELL ESPOSIZIONE ESPOSIZIONE QUANTITÀ DI MATERIALE ORGANICO PRESENTE TIPO DI MATERIALE DA DISINFETTARE TEMPERATURA 06/03/2007 Ivana Morando 33 Etichetta Disinfettante, presidio medico-chirurgico N di registrazione Ministero salute dosi di utilizzo/diluizione tempi di contatto composizione azienda produttrice, lotto, data di produzione 06/03/2007 Ivana Morando 34 17

CHIMICI FISICI Prodotti al cloro attivo Calore Iodofori Raggi U.V. Aldeidi Alcoli Biguanidi (clorexidina) Ammonio quaternario Composti a base di acqua ossigenata 06/03/2007 Ivana Morando 35 COMPOSTI DEL CLORO CLORO E CLORODERIVATI COSTITUISCONO UN IMPORTANTE GRUPPO DI DISINFETTANTI UTILIZZATI PER LA POTABILIZZAZIONE DELL ACQUA, PULIZIA DISINFEZIONE IPOCLORITI SONO I DERIVATI DEL CLORO MAGGIORMENTE UTILIZZATI E SONO DISPONIBILI O COME LIQUIDI (IPOCLORITO DI SODIO) O COME SOLIDI (IPOCLORITO DI CALCIO) 06/03/2007 Ivana Morando 36 18

PRODOTTI AL CLORO ATTIVO LIBERANO CLORO CHE PENETRA NELLE CELLULE E PER OSSIDAZIONE LE INATTIVA (attivi contro la parete cellulare, membrana citoplasmatica, citoplasma Con un ampio spettro di azione Inattivati da sostanze organiche Su superfici inox usare prodotti ph> 8 per evitare fenomeni di corrosione possibili in ambienti acidi 06/03/2007 Ivana Morando 37 IPOCLORITO DI SODIO (candeggina 4-6% di cloro attivo) Il titolo delle soluzioni di ipoclorito viene espresso in % di cloro libero attivo (quantità di cloro che 100 ml di soluzione sono in grado di dare). E contenuto nelle comuni candeggine AMPIO SPETTRO GERMICIDA E ATTIVO CONTRO LE SPORE PUO ESSERE USATO PER LA DISINFEZIONE DI STOVIGLIE, BICCHIERI, POSATE IN UNA SOLUZIONE 1/1O LASCIANDOLE IMMERSE PER 10 MINUTI PUO ESSERE USATO PER DISINFEZIONE DI BIANCHERIA, SUPERFICI AMBIENTI, SERVIZI IGIENICI, ECC 06/03/2007 Ivana Morando 38 19

PREPARATI A BASE DI CLORO ELETTROLITICO AMUCHINA: CLORO ATTIVO 1,1% CLORURO DI SODIO (totale) 18% Minore effetto irritante degli ipocloriti Azione battericida viene usato per la disinfezione della cute integra In soluzione al 10% per la disinfezione delle mani Soluzione all 1,50 % o (15 ml diluiti in un litro d acqua) garantisce il lavaggio antisettico di frutta, verdura (es.spinaci, insalata immersi per 10 m.) e la disinfezione di stoviglie, poppatoi ecc. L acqua può essere disinfettata con 1 goccia di soluzione per ogni litro 06/03/2007 Ivana Morando 39 IPOCLORITO DI CALCIO PRODOTTO COMMERCIALE DETTO CLORURO DI CALCE IN POLVERE O IN SOLUZIONE PUO ESSERE IMPIEGATO COME DISINFETTANTE E DEODORANTE PER GLI ORINATOI E LE LATRINE LA SOLUZIONE COMUNEMENTE CHIAMATA LATTE DI CALCE SI OTTIENE CON UNA EMULSIONE AL 5% IN ACQUA 06/03/2007 Ivana Morando 40 20

IODOFORI Agiscono per ossidazione per combinazione con le proteine cellulari dei microrganismi, con un ampio spettro d azione Concentrazioni da 15 a 50 ppm iodio attivo e ph d uso 3-5 Odore pungente, colorano le superfici, poco usati nella ristorazione Influenzati da residui organici ed inorganici 06/03/2007 Ivana Morando 41 ALDEIDI Il rappresentante più importante di questo gruppo è la FORMALDEIDE che viene usata in soluzione al 35% col nome di FORMALINA. Può essere usata anche in forma gassosa per la disinfezione di ambienti. Le aldeidi hanno un ampio spettro d azione contro batteri, spore, muffe e lieviti. Sono attive anche in presenza di sudiciume L azione disinfettante della formaldeide aumenta notevolmente usando l aldeide in associazione con altri composti aldeidici come il GLIOSSALE, L ALDEIDE FORMICA, o con COMPOSTI TENSIOATTIVI.. GLUTERALDEIDE: presidio medico chirurgico 06/03/2007 Ivana Morando 42 21

QUATERNARI DI AMMONIO Sanificante (deterge e disinfetta), schiumogeno Aumenta la permeabilità della membrana e coagula il citoplasma, più efficace contro Gram+a 120-130 pprn in ambiente alcalino Il prodotto più usato è il benzalconio cloruro Non compatibile con saponi o detergenti anionici (schiumogeni) CLOREXIDINA (BIGUANIDI) Utilizzato in soluzioni detergenti saponose per uso cutaneo Attivo a ph 5,5-7 ed a concentrazioni di circa 200 ppm Provoca lesioni della membrana citoplasmatica Gram+ e Gram- Inattivato da acque dure e residui organici 06/03/2007 Ivana Morando 43 ALCOLI Infiammabili, attivi in sol. saponosa, denaturano proteine microbiche, poco usati Alcol metilico Alcol etilico Alcol feniletilico Alla concentrazione del 70% esplica attività battericida su parecchi germi Può essere usato per la sanificazione delle attrezzature che non possono essere sciacquate (es. lama delle affettatrici) Alcol isopropilico Azione antimicrobica più spiccata, Utilizzo in concentrazione al 50% 06/03/2007 Ivana Morando 44 22

SOSTANZE CHE LIBERANO OSSIGENO Perossido d idrogeno Il perossido d idrogeno (ACQUA OSSIGENATA) si decompone in acqua ed ossigeno, che con la sua azione ossidante danneggia irreversibilmente i microrganismi o li uccide Il perossido d idrogeno ha un ampio spettro d azione, non causa corrosioni e non lascia residui. Viene usato in genere preferibilmente per trattare materiale di confezionamento prima del suo riempimento asettico ACQUA OSSIGENATA A 10 VOLUMI. E un blando disinfettante ad azione molto breve. Efficace sulle ferite/abrasioni sporche 06/03/2007 Ivana Morando 45 SOSTANZE CHE LIBERANO OSSIGENO ACIDO PERACETICO Presenta caratteristiche comuni con il perossido di idrogeno (efficace attività biocida, ottima solubilità in acqua, prodotti di degradazione non pericolosi), maggiore liposolubilità e minore stabilità Ampio spettro d azione contro forme vegetative, spore, virus A contatto con materiale organico si degrada in acido acetico ed acqua senza lasciare residui tossici Soluzioni concentrate e vapori possono avere effetto caustico sulla cute 06/03/2007 Ivana Morando 46 23

ACIDI E BASI AC SALICILICO conservazione alimenti AC LATTICO az disinfettante forme vegetativ IDRATI DI CALCIO, disinfezione feci SODIO, POTASSIO ALCOLI ALCOL ETILICO AL forme vegetative dei batteri e miceti, veicolo in soluzione con altri 70% antisettici ALDEIDI FORMALDEIDE gassoso per ambienti o in sol acquosa al 35% GLUTARALDEIDE presidi medico chirurgici ALOGENI ampio spettro di azione: batteri, virus, miceti CLORO ED IPOCLORITI corrosivo per metalli, per disinf superfici IODIO in sol alcolica o acquosa, di solito per disinf cute IODOFORI superfici, attivi a ph 3,5-4,5 non consigliabile l'uso con alluminio, rame, ottone,ferro; sì plastiche, acciaio AMMONIO QUATERNARIO più eff contro Gram+ a ph neutro o legg alcalino; inattivati da saponi, mat organico, cellulosa BENZALCONIO (sapocitrosil, detergil, ) CLORURO BENZOXONIO (bactofen) 06/03/2007 CLORURO Ivana Morando 47 PROGETTAZIONE DI UN PROGRAMMA DI PULIZIA E SANIFICAZIONE IL PROGRAMMA DEVE PREVEDERE: analisi dei materiali da sanificare; Verifica di lesioni a strutture e macchinari; Piantina con indicazione dei percorsi maggiormente utilizzati; Divisione dei locali in zona pulita e sporca; Verifica della corretta scelta di detergenti e disinfettanti in presenza di materiale organico; Corretta formazione del personale addetto; Esecuzione controllo visivo ed eventualmente batteriologico del lavoro eseguito; Individuazione del responsabile delle operazioni di pulizia; Adeguata preparazione del personale addetto al controllo e verifica delle operazioni di pulizia 06/03/2007 Ivana Morando 48 24

CALENDARIO DI SANIFICAZIONE detersione e disinfezione di detersione e disinfezione di detersione e disinfezione di detersione e disinfezione di derattizzazione DOPO L'USO taglieri, stoviglie, pentolame, vassoi, posate, (tutti gli utensili) GIORNALMENTE superfici lavabili, attrezzature in acciaio inox, servizi igienici, recipienti per rifiuti, pavimenti, lavelli, SETTIMANALMENTE celle frigorifere, cappe aspiranti, contenitori per rifiuti MENSILMENTE pareti, infissi, lampadari PERIODICAMENTE 06/03/2007 Ivana Morando 49 ERRORI PIU' FREQUENTI DURANTE LE OPERAZIONI DI SANIFICAZIONE TEMPO DI CONTATTO TRA IL CORPO DISINFETTANTE E LA SUPERFICIE TROPPO BREVE; PULIZIA NON ACCURATA PRIMA DELLA APPLICAZIONE DEL DISINFETTANTE; DISINFETTANTE TROPPO DILUITO; DISINFETTANTE TROPPO CONCENTRATO (RISCHIO DI COMPARSA RESIDUI DI DISINFETTANTE NEGLI ALIMENTI); DISINFETTANTE NON IDONEO (POSSIBILITA DI CORROSIONE DI MATERIALI); APPLICAZIONE PRATICA NON CORRETTA DEL DISINFETTANTE; ASSENZA DELLA FASE ASCIUTTA (PROGRESSIVA DILUIZIONE DELLA CONCENTRAZIONE DEL DISINFETTANTE) 06/03/2007 Ivana Morando 50 25

06/03/2007 Ivana Morando 51 STERILIZZAZIONE LA STERILIZZAZIONE RAPPRESENTA L INTERVENTO DI BONIFICA PIU RADICALE, IN QUANTO RIVOLTO AD UCCIDERE, IN UN DETERMINATO AMBIENTE O MATERIALE QUALSIASI FORMA VIVENTE ESSO E RIVOLTO DUNQUE, NON SOLO ALL ELIMINAZIONE DEI MICRORGANISMI PATOGENI MA DI QUALSIASI FORMA VIVENTE ANCHE SE NON PERICOLOSA PER LA SALUTE UMANA PUO ESSERE USATA COME TECNICA DI CONSERVAZIONE INDUSTRIALE VIENE USATA IN AMBIENTE OSPEDALIERO ES. STERILIZZAZIONE DEI FERRI CHIRURGICI 06/03/2007 Ivana Morando 52 26

NOTE CONCLUSIVE UNA CORRETTA ED ACCURATA PULIZIA RIDUCE NOTEVOLMENTE LA CARICA BATTERICA E QUINDI IL RISCHIO DI MALATTIA NESSUN DISINFETTANTE E EFFICACE SE VIENE USATO SU MATERIALI NON PULITI. NON DEVONO ESSERE MISCHIATI PRODOTTI DIVERSI PERCHE SI PUO AVERE: -Inattivazione del prodotto; -formazione di sostanze tossiche. DOPO L USO TUTTO IL MATERIALE PER LA PULIZIA DEVE ESSERE ACCURATAMENTE LAVATO E LASCIATO ASCIUGARE; GLI STRACCI DEVONO ESSERE PERIODICAMENTE DISINFETTATI LASCIANDOLI IMMERSI, DOPO IL LAVAGGIO, PER 1 ORA IN SOLUZIONE AL 5% DI CANDEGGINA. 06/03/2007 Ivana Morando 53 IGIENE DEL PERSONALE 06/03/2007 Ivana Morando 54 27

IGIENE DEL PERSONALE IL PERSONALE ADDETTO ALLA PREPARAZIONE E MANIPOLAZIONE DI SOSTANZE ALIMENTARI RIVESTE UN RUOLO MOLTO IMPORTANTE NEL GARANTIRE CHE LE STESSE SIANO SICURE. E INDISPENSABILE SAPERE CHE TRA GLI ALIMENTARISTI SI POSSONO TROVARE SOGGETTI CHE, PUR NON ESSENDO AMMALATI, OSPITANO NEL PROPRIO ORGANISMO DEI GERMI PATOGENI.. 06/03/2007 Ivana Morando 55 IGIENE DEL PERSONALE QUESTI SOGGETTI DEFINITI PORTATORI SANI, SE NON SI ATTENGONO AD UNA SCRUPOLOSA IGIENE PERSONALE, SPECIE PER QUANTO RIGUARDA LA PULIZIA DELLE MANI, CHE SONO IL PIU IMPORTANTE VEICOLO PER LA TRASMISSIONE DEI GERMI SOPRATTUTTO TRAMITE LE FECI; LA CUTE O ALTRE PARTI DEL CORPO (NASO, GOLA) POSSONO TRASFERIRE AGLI ALIMENTI I GERMI ELIMINATI FAVORENDO; IN PARTICOLARI CONDIZIONE CIOE CON L INTERAZIONE DI TRE FATTORI FONDAMENTALI CALORE, UMIDITA E TEMPO UNA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI. 06/03/2007 Ivana Morando 56 28

QUANDO BISOGNA LAVARSI LE MANI Prima di iniziare a lavorare Dopo aver toccato ferite, ustioni e foruncoli Uscendo dai servizi Dopo essersi soffiati il naso (usare fazzoletti di carta) 06/03/2007 Ivana Morando 57 QUANDO BISOGNA LAVARSI LE MANI Dopo aver toccato alimenti crudi o contaminati Ogni qualvolta si è toccato materiale sporco (bancali, scope, cartonaggi, ecc ) 06/03/2007 Ivana Morando 58 29

LAVARSI LE MANI Un lavaggio accurato è già in grado di prevenire la contaminazione degli alimenti COME? 06/03/2007 Ivana Morando 59 SAPONI ANTIBATTERICI I saponi antibatterici hanno azione anti microbica esattamente uguale a quella dei normali saponi Non uccidono, insomma, più germi degli altri 06/03/2007 Ivana Morando 60 30

COME ASCIUGARSI LE MANI SI AGLI ASCIUGATORI AD ARIA SI AGLI ASCIUGAMANI DI CARTA Evita il diffondersi della contaminazione dalle mani di un operatore a quelle di un altro NO AI TESSUTI PERCHE TRATTENGONO FACILMENTE I GERMI E LO SPORCO 06/03/2007 Ivana Morando 61 ALTRE CAUTELE Non tossire o starnutire sui cibi Pulire il naso o la bocca con fazzoletto di carta a perdere, e dopo lavarsi accuratamente le mani Che cosa succede quando si starnutisce? 06/03/2007 Ivana Morando 62 31

ALTRE CAUTELE Durante la lavorazione degli alimenti non devono essere portati anelli o bracciali Se si usano i guanti, questi devono essere sostituiti frequentemente, ogni volta che vi sareste lavati le mani Le unghie devono essere corte e pulite Qualsiasi piccolo taglio o ferita deve essere disinfettata e protetta con un cerotto Coprire le escoriazioni, le scottature e le medicazioni con i guanti, in quanto ferite e bendaggi sono veicolo di microbi Non fumare; la cenere e la sigaretta (contatto mani-saliva) possono contaminare gli alimenti 06/03/2007 Ivana Morando 63 32