Oli e grassi
Generalità: olio di oliva È il prodotto ottenuto dalla lavorazione del frutto dell olivo L olivo è un albero sempreverde, robusto, longevo, tipico dell area mediterranea La qualità dell olio di oliva è influenzata dalle condizioni di produzione dell oliveto e dalle tecniche di lavorazione
L oliva Il frutto dell olivo è una drupa
Stadi di maturazione delle olive Stadio erbaceo: buccia colore verde (per la presenza di clorofilla) Invaiatura: buccia colore giallastro rosso-violaceo olio di qualità Maturazione: buccia colore violaceo scuro e polpa molle olio neutro
Difetti e alterazioni dell olio di oliva I difetti sono anomalie delle caratteristiche organolettiche dell olio Di solito sono dovuti a errori nella lavorazione Sono difetti: sapore di terra, di verme (presenza della larva della mosca olearia, ecc.) Le alterazioni sono anomalie più gravi dei difetti L alterazione più comune è l irrancidimento: acidi grassi insaturi aldeidi + chetoni Agenti responsabili: lipasi, lipossidasi, O 2, luce, calore, tracce di metalli, ecc.
Rettificazione dell olio di oliva Gli oli non commestibili (lampanti, di sansa, con difetti, ecc.) possono diventarlo dopo rettificazione Fasi: depurazione (centrifugazione o filtrazione) demucillaginazione (mediante lavaggi con acqua) disacidificazione (mediante alcali) decolorazione (con carbone o argilla attivi) deodorazione (sottovuoto con vapore acqueo) demargarinazione (raffreddando e centrifugando)
Classificazione dell olio di oliva Oli commercializzati al minuto: olio extravergine di oliva, acidità < 0,8% olio vergine di oliva, acidità < 2% olio di oliva, acidità < 1 olio di sansa di oliva, acidità < 1% L acidità dell olio viene espressa in acido oleico
Composizione chimica dell olio di oliva Trigliceridi (98-99%), formati da: AG insaturi (oleico) AG polinsaturi (linoleico, linolenico) AG saturi (palmitico, stearico) Componenti minori: pigmenti, tocoferoli, polifenoli, vitamina A, ecc. sostanze dotate di azione antiossidante È l olio più digeribile Stimola la contrazione e lo svuotamento della cistifellea Aiuta l assorbimento di vitamine liposolubili Abbassa il tasso delle LDL riduce il rischio di malattie cardiovascolari L olio di oliva è un alimento energetico
Etichetta dell olio di oliva
Oli di semi Si estraggono dai semi oleosi di varie piante, mediante: pressione solventi organici È sempre necessario sottoporli a raffinazione L acidità libera deve essere < 0,5% (in acido oleico)
Estrazione degli oli di semi
Composizione chimica di oli di semi Sono trigliceridi puri Prevalgono gli AG polinsaturi (linoleico) Possono avere effetti ipocolesterolemizzanti Sono poveri di antiossidanti naturali È preferibile consumarli a crudo Gli oli di semi sono alimenti con funzione energetica
Etichetta oli di semi
Principali oli di semi Olio di arachide: composizione simile all olio di oliva Olio di girasole Olio di mais Olio di soia Olio di vinaccioli Olio di semi vari Oli dietetici: addizionati di vitamine, ma il potere energetico resta uguale a tutti gli altri oli Gli oli di semi (ad eccezione di quello di arachide) non sono adatti alle fritture
Oli tropicali Gli oli tropicali sono ricavati da semi o da frutti di origine tropicale mediante pressione o solventi organici e successiva raffinazione Contengono elevate quantità di AGS favoriscono l insorgenza di malattie cardiovascolari Ampiamente usati nell industria alimentare: olio di palma olio di palmisti olio di cocco olio di karitè
Grassi idrogenati Sono ottenuti mediante idrogenazione catalitica Con l idrogenazione si formano acidi trans che aumentano le LDL Sono molto stabili ai processi ossidativi, perciò vengono impiegati in molti prodotti industriali
Margarina Emulsione di grasso (> 80%) e acqua (> 2%) È di origine industriale I grassi possono derivare da: oli e grassi vegetali grassi animali grassi idrogenati grassi frazionati In genere si impiegano grassi misti con l aggiunta di sale e additivi alimentari
Valore nutritivo della margarina È un alimento con funzione energetica Contiene elevate quantità di AG saturi Non contiene colesterolo È povera di micronutrienti Contiene additivi alimentari È consigliato limitarne il consumo