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Art. 2 - Requisiti minimi per pomodori pelati: Colore, odore, sapore caratteristici del pomodoro maturo e sano Assenza di larve e parassiti e alterazioni di natura parassitaria all esterno e/o interno del frutto Peso prodotto sgocciolato non inferiore al 60% del peso netto Presenza di pomodori interi per non meno del 65% del peso sgocciolato (non meno del 70% per contenitori con peso netto non superiore a 400g) Residuo secco al netto di sale aggiunto non inferiore al 4% Contenuto medio di bucce determinato su almeno 5 contenitori non superiore a 3 cm 2 ogni 100g. In un singolo contenitore non superiore al quadruplo di tale limite 3
Raccolta MP (Var. San Marzano, Cultivar Roma) Forma allungata Resistenza a spaccature Colore rosso sotto pelle Buccia da facile distacco Maturazione uniforme Trasporto e sosta (breve) Lavaggio - cernita Calibratura (su due serie di rulli, una fissa l altra mobile a distanza in base al calibro desiderato) Prima o dopo PELATURA MECCANICA 4
Forma del frutto: allungata, l/d>1.3 Morfologia: Logge turgide di succo; Asse stilare ridotto o assente; elevata pigmentazione. Pelatabilità e presenza difetti: buccia robusta facilmente staccabile; difetti sono incovenienti sia per difficoltà di pelatura sia per scarsa integrità del frutto (marciume apicale il più temibile): Contenuto cellulosico e pectinico: elevato per favorire integrità e consistenza dl frutto; ph: può variare da 3.9 a 4.6; se superiore a 4.3 richiede sterilizzazione più prolungata. 5
fisici chimici Pelatura 1. PELATRICI MECCANICHE (su calibro definito) - scottatura 2. PELATRICI A CADUTA DI PRESSIONE 3. PELATRICI A VASCHE Per ogni calibro o forma 4. Pelatura con SODA (NaOH 16-20% a 90 C per 20-30 sec à sosta à lavaggio) 5. Pelatura CRAZOENZIMATICA (soluz. CaCl 2 a -22 C per 25-30s à poi 45 C alcuni minuti in cui gli enzimi pectolitici liberati in congelamento agiscono scollando la buccia) 6. Pelatura a I.R. (bruciatura della pelleà rimozione per lavaggio o su superficie abrasiva) 7. Pelatura CRIOGENICA (con N2 liquidoà congelamento buccia facilmente asportabile) costi elevati, per pomodoro pelato surgelato Cernita del pelato (a mano su piani mobili in acciao inox o gomma) Rimozione di pelle, piccioli, foglie, pezzi di bacche nere o con marciume) CONCENTRATO Bacche piccole o deformate à lavorazione del 6
Meccanica (associata a una calibratrice) Scottatura (in acqua, 95-98 C, 15-40s) incisioneà espulsione frutto pelato 7
IL POMODORO SCOTTATO PASSA ATTRAVERSO DUE GANASCE IN MATERIALE PLASTICO A FORMA DI V ED INVIATO A COLTELLI ROTATIVI CHE INCIDONO LONGITUDINALMENTE POI LE GANASCE SI AVVICINANO SEMPRE PIU TRATTENENDO LA PELLE, MENTRE IL FRUTTO VIENE ESPULSO 8
A salto di pressione Veloce scottatura mediante vapore in sovrappressione a 120-135 Cà l acqua in sovrappressione sotto la buccia ne provoca lo scollamentoà poi brusco abbassamento di pressioneà vaporizzazione dell acqua sottostante la bucciaà scoppio della buccia lacerata in più puntià pomodoro inviato al SEPARAPELLI 9
Il frutto scorre su un nastro trasportatore inclinato composto da rulli ricoperti di gomma zigrinata che ruotano l uno contro l altro, strappando residui di pelli Impiegato dopo PELATURA a SALTO DI PRESSIONE o per finitura dopo PELATURA MECCANICA 10
Inscatolamento Meccanico (riempitrici forate a pale o a piatto rotante) Manuale (con guanti) In contenitori a banda stagnata (0.5, 1, 3 Kg) o vetro (0.5, 1 Kg) Aggiunta succo (min 8% R.S.) o concentrato Con dosatore abbinato a riempitrici PER PELATI SALSATI Aggiunta ADDITIVI Foglie di basilico In Italia: - NaCl (cloruri non sup al 20% del RS) - CaCl2 (consistenza) - ac citrico (stabilitàà ph=4.3) 11
Aggiunta succo Preaggraffatura Colmatura e aggraffatura sottovuoto Poco usato Preriscaldamento (50 C al centro cont. per allontanamento aria) Aggraffatura TRATTAMENTO TERMICO RAFFREDDAMENTO scatole POMODORI PELATI 12
Aggiunta succo Preaggraffatura Preriscaldamento Aggraffatura linea poco usata perché: prevede l uso di due macchine aggraffatrici (pree aggraffatrice) MACCHINE PER Preriscaldamento molto ingombranti PRERISCALDAMENTO agisce lentamente sull innalzamento termico, con spreco di acqua e vapore 13
linea maggiormente usata Il prodotto non è preriscaldato à tempi più lunghi di sterilizzazione (per raggiungimento della T sterilizzazione ) Colmatura e aggraffatura sottovuoto 14
Trattamento termico (Sterilizzazione) Bagni statici a Patm (discontinui) in disuso Autoclavi (discontinui) Autoclavi con sistemi rotanti di barattoli discontinui - - continui (tunnel) Bagno idrostatico (continuo) Raffreddamento Per immersione in H2O fredda Con acqua o aria fredda in contropressione (per autoclavi discont.) a getto d H2O (per sistemi di sterilizzazione in continuo) N.B. H2O clorata con Cl 5 ppm finale 15
Tre gruppi di sporigeni temibili in pelati e tutti i derivati non concentrati di pomodoro: BACILLUS COAGULANS (à flat sour, acidità piatta) CLOSTRIDIUM THERMOSACCAROLYTICUM CLOSTRIDI BUTIRRICI (à bombaggio ed esplosione delle scatole) 16
Temperatura iniziale del prodotto Dimensione scatola Materiale contenitore (vetro maggiore resistenza alla trasmissione di calore) Eventuale movimento delle scatole - rotazione assiale (lungo asse trasversale o longitudinale) - in un unico senso o nei due sensi opposti alternati 17
La DOSE DI CALORE (TEMPO- TEMPERATURA) Carica inquinante iniziale Caratteristiche di maturazione e varietale Condizioni igieniche trattamenti precedenti 18
La trasmissione di calore è accelerata dalla rotazione se: forza centrifuga e forza gravitazionale sul prodotto si equivalgono; Consistenza del prodotto ideale per creare correnti convettivi forzate; Idoneo spazio di testa nei contenitori 19
I PIU USATI A LIVELLO INDUSTRIALE A rotazione assiale (à modesto ingombro) Riduzione di manodopera Trattamento termico uniforme 20
Tunnel continuo scorre in avanti e dietro à la scatola in questo modo rotola sul nastro mentre subisce trattamento termico 21
Autoclave continua a tre sezioni: 1.Preriscaldamento 2.Sterilizzazione 3.Raffreddamento Le scatole sono alloggiate su canali predisposti all interno di ogni tamburo rotante all interno dei cilindri, fra loro collegati. I tamburi in rotazione permettono l avanzamento delle scatole. Un sistema di valvole mantiene una differenza di pressione fra l esterno e l interno dell autoclave. 22
L altezza di due colonne di acqua, mediante regolazione con valvole di troppopieno, determina condizioni di sovrappressione à influenza sulla temperatura di vapore. 1. I contenitori in apposite porta scatole attraversano partendo dall alto la prima colonna (riscaldamento); 2. poi passano dall acqua all ambiente saturato di vapore (sterilizzazione); 3. successivamente dal basso entrano nella seconda colonna d acqua attraversandola raffreddandosi. Il raffreddamento è completato con H2O a pioggia o a spruzzo o per immersione in H2O fredda 23
VANTAGGI: Minimo ingombro a terra (si sviluppa in altezza) Risparmio d acqua e vapore Elevata capacità Trattamento con contenitori a diverso formato (à tempi di permanenza differenti) Uniformità trattamento termico Graduale raffreddamento e riscaldamento SVANTAGGI: Elevati costi di inveastimento iniziali Tempi lunghi per raffreddamento e riscaldamento 24
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Il riscaldamento del pomodoro in cubetti provoca rilascio di siero (sineresi) Problema di sineresi risolvibile se il riscaldamento del cubettato è fatta in succo a cui è aggiunto giusta dose di CaCl2 (in modo da conferire consistenza al prodotto) 27
Trattamento termico su prodotto sfuso à E importante salvaguardare la forma fisica Pompa a pistoni per trasferimento del prodotto Scambiatore di calore a tubi concentrici a superficie raschiata (costoso, ma migliore efficienza termica e maggiore salvaguardia della forma 28
Passata Concentrato succo 29
Succo di pomodoro non sottoposto a raffinazione spinta e parzialmente concentrato ad un residuo > 5,5 Brix TRITURAZIONE (break) polpatrice PARZIALE RAFFINAZIONE (Passatrici-raffinatrici) CONCENTRAZIONE Eventualmente, per raggiungere residuo > 5,5 Brix STERILIZZAZIONE INSCATOLAMENTO 30
La fase iniziale del processo prevede uno stadio di di triturazione del pomodoro ( break step) che può essere condotto a caldo o a freddo: hot break avviene a 90 C o più per l inattivazione degli enzimi pectinmetilesterasi (PME) ed endopoligalatturonasi (EPG), allo scopo di ottenere un prodotto ad alta viscosità. cold break a temperature inferiori (da 60 C a 77 C) à prodotto a bassa viscosità 31
Con il metodo Hot Break (triturazione del pomodoro "a caldo") si ottiene un prodotto molto ricco di pectine ad elevata consistenza ed a bassissima sineresi, particolarmente adatto per la produzione di salse, ketchup, ragù pronti. Con il metodo Cold Break (triturazione del pomodoro "a freddo") si ottiene un prodotto di ottimo gusto e colore, privo di pectine particolarmente adatto al consumo diretto come ad esempio doppio, triplo concentrato (anche per il succo). 32