Villasor Località Giviamolas giovedì 8 novembre 2018 Giornata Informativa La valorizzazione delle produzioni canapicole: tecniche di estrazione di olio di canapa da seme e verifica della qualità
Giornata Informativa La valorizzazione delle produzioni canapicole: tecniche di estrazione di olio di canapa da seme e verifica della qualità L olio dei semi di canapa: caratteristiche qualitative delle produzioni e assaggio degli oli L organizzazione e l esperienza del panel di assaggio della DOP dell olio di oliva extra vergine di Sardegna (Reg. CEE 2568/1991 e s.m.i.: l Allegato XII)
Analisi sensoriale Insieme delle tecniche e dei metodi che consentono di misurare in maniera oggettiva, attraverso gli organi di senso, la qualità percepibile di qualsiasi prodotto o servizio
Analisi sensoriale OGGETTIVIZZAZIONE DELLE SOGGETTIVITÀ INDIVIDUALI
Impieghi dell Analisi sensoriale 1. Verificare il livello di preferenza o di accettabilità del prodotto da parte del consumatore 2. Individuare nuovi target di consumatori per prodotti esistenti o nuovi prodotti per target attuali 3. Scoprire le caratteristiche che determinano la preferenza verso un prodotto 4. Individuare modelli di qualità e di non qualità per orientare l innovazione tecnologica 5. Codificare caratteri di tipicità per garantire il mantenimento nel tempo e nello spazio della fisionomia di prodotti tipici da tutelare 6. Garantire al consumatore la soddisfazione delle proprie attese 7. Sostituire ingredienti per ridurre i costi, per elevare la qualità percepita o, ancora per mantenere immutate le caratteristiche dei prodotti
Impieghi dell Analisi sensoriale 8. Valutare i cambiamenti del prodotto una volta immesso sul mercato 9. Controllare il processo di produzione 10.Migliorare l efficacia della forza vendita 11.Migliorare l efficacia della pubblicità 12.Completare i mezzi di controllo nell ambito dell assicurazione qualità 13.Promuovere il prodotto 14.Ridurre i costi dei reclami 15.Introdurre nuovi metodi per determinare il prezzo delle materie prime o dei prodotti finiti 16.Istituire nuovi canali di comunicazione con clienti e fornitori 17.Giungere alla certificazione della qualità del prodotto
I giudici Inesperti Iniziati I tipi di giudici Qualificati Esperti (AFNOR V09A ISO 8586) I tipi di panel Panel guida del consumatore Panel analitici
Le sensibilità Le sensibilità direttamente inerenti l analisi sensoriale, possono essere di diversi tipi: - sensibilità alle onde elettromagnetiche: Vista - sensibilità chimica: Gusto e Olfatto - sensibilità alle onde sonore: Udito - sensibilità alla pressione: Cinestesia e Movimento
La chimica dei sensi del gusto e dell olfatto I recettori dell olfatto e del gusto sono denominati chemiocettori, in quanto rispondono a stimoli di natura chimica in soluzione acquosa Gli stimoli olfattivi e gustativi sono rispettivamente: molecole odorose e ioni in soluzione
Sensazioni olfattive La sensibilità olfattiva si articola in: sensazioni olfattive dirette (per via nasale) sensazioni retrolfattive (per via retronasale od indiretta)
Sensazioni gustative La sensibilità del gusto si articola in: sensazioni sapide (dolce, salato, acido, amaro, umami) sensazioni chimiche comuni (piccante, astringente, metallico, bruciante) sensazioni cinestetiche (durezza, croccantezza, friabilita, fluidità)
Elementi costitutivi Soggetto Oggetto Panel: gruppo di persone riunite per esprimere un giudizio Prodotto, servizio, ambiente Strumenti Panel, laboratorio di analisi sensoriale Metodi Test & Analisi Statistica
LE CARATTERISTICHE SENSORIALI DELL OLIO DI OLIVA VERGINE IL METODO PER CLASSIFICARE GLI OLI VERGINI DI OLIVA È DISTINTO IN DUE DIVERSE SESSIONI definizione delle caratteristiche sensoriali dell olio (panel) classificazione dello stesso olio in funzione del suo profilo organolettico utilizzando una adeguata procedura statistica (capo panel)
L ANALISI OLFATTIVA DELL OLIO Fruttato di oliva Verde Maturo Altri sentori positivi Erba Foglia Carciofo Pomodoro Mandorla Mela Banana Difetti Avvinato Riscaldo Muffa Morchia Rancido Analisi olfattiva diretta - Analisi retrolfattiva
L ANALISI GUSTATIVA DELL OLIO Amaro Piccante Dolce Un olio non può essere definito acido L acidità (libera) di un olio si può determinare solo mediante analisi chimica
Analisi sensoriale Elementi base: Panel Capo Panel Locale idoneo CEE 2568/91, Allegato XII Strumenti idonei Metodi di elaborazione dati
Locale idoneo 1. Zona per la preparazione dei campioni, elettrodomestici, utensili, vetreria e fornita di un impianto di aspirazione e ventilazione in grado di eliminare gli odori anomali; 2. Zona per le valutazioni individuali, dotata di idonee cabine di assaggio, isolate l una dall altra (per evitare qualunque interferenza esterna e favorire la massima concentrazione dei giudici). 3. Zona per le valutazioni collettive, riservata alla discussione tra i giudici nell ambito dalla fase di addestramento e dei metodi descrittivi.
Cabina a norma COI
Zona per le valutazioni collettive
Strumenti idonei Bicchiere per l assaggio dell olio d oliva (Allegato XII del Reg. CEE 2568/91 e s.m.i.)
CONDIZIONI PER L ASSAGGIO Reg. (CEE) 2568/91 e s.m.i. All. XII Momento ottimale per l assaggio mattino Luogo per l assaggio sala d assaggio Temperatura dell ambiente 20 C Illuminazione dell ambiente luce diffusa Temperatura dell olio 28 C ±2 Quantità di olio nel bicchiere 15 20 ml. Quantità di olio da ingerire 5 ml. Tempo per annusare 10-15 secondi Tempo di degustazione 20-30 secondi Pausa ottimale tra un campione e l altro 10-15 minuti
Gli assaggiatori, per trasformare le loro sensazioni organolettiche in numeri utilizzano una scheda di profilo non strutturata, apponendo un segno su una linea orientata della lunghezza di 10 cm. Le caratteristiche dell olio possono essere attribuite a due serie di descrittori: Difetti (o caratteristiche negative): attribuite ad alterazioni del prodotto Attributi positivi: sensazioni tipiche di un olio vergine di buona qualità. Per poter compilare correttamente la scheda l assaggiatore deve conoscere il vocabolario dei termini caratteristici per descrivere in modo univoco le sensazioni olfatto/gustative prodotte dall olio.
Uso del foglio di profilo da parte dell'assaggiatore
Sono state messe a punto anche altre tipologie schede (più descrittive) utili per ottenere un profilo sensoriale nel controllo della rispondenza a Disciplinari di produzione (DOP, IGP) nello studio di caratterizzazione di oli monovarietali per discriminare i campioni nell ambito di concorsi di oli per verificare caratterisitche di matrici similari (es.: olio di canapa) di
ATTRIBUTI NEGATIVI (DIFETTI) RISCALDO/MORCHIA: flavor caratteristico dell olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni tali da aver sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica o dell olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione. MUFFA/UMIDITÀ/TERRA: flavor caratteristico dell olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni in ambienti umidi. AVVINATO-INACETITO/ACIDO-AGRO: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell aceto. E dovuto essenzialmente ad un processo di fermentazione aerobica delle olive e dei resti di pasta di olive in fiscoli non lavati correttamente, che porta alla formazione di ac.acetico, acetato di etile o etanolo. OLIVE GELATE (Legno umido): flavor caratteristico dell olio estratto da olive che hanno subito una gelata sull albero RANCIDO: flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso. ALTRI: altri difetti ma limitati a quelli riportati nel vocabolario
ATTRIBUTI POSITIVI FRUTTATO: insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta o retronasale (verde se le sensazioni olfattive ricordano i frutti verdi, maturo se ricordano quelle dei frutti maturi) AMARO: sapore elementare caratteristico dell olio ottenuto da olive verdi o invaiate PICCANTE: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità boccale, in particolare in gola
PROCEDURA STATISTICA Al termine dell assaggio il capo panel: 1. Valuta l intensità dei descrittori percepita dagli assaggiatori (misura in cm i livelli di intensità sui segmenti di tutti i descrittori riportati sulle schede) 2. Inserisce i dati in un programma di calcolo statistico (in questo caso specificatamente dedicato e fornito dal COI) 3. Risultato dell elaborazione dei dati da parte del SW è la classificazione dell olio in una categoria merceologica definita
INSERIMENTO DATI Test ChiQuadrato Campione 1 Panel Campione Giudice Riscaldo/Morchia Muffa Avvinato Metallico Rancido Altri Fruttato Amaro Pungente Tipo Fruttato Numero giudici Significatività 2 FM1 A 0 0 3,5 0 0 0 8 0,8 0 Fruttato ACERBO 6 s 2 FM1 B 0 0 3,5 0 0 0 8 0,7 0,5 Fruttato MATURO 2 s 2 FM1 C 0 0 3,5 0 0 0 8 0 0 Controllo OK! 2 FM1 D 0 0 3,5 0 0 0 8 0,5 0,6 Significatività 5% 2 FM1 E 0 0 3,5 0 0 0 8 0,5 0,5 2 FM1 F 0 0 3,5 0 0 0 8 0,2 0 2 FM1 G 0 0 3,5 0 0 0 8 0,5 0 2 FM1 H 0 0 3,5 0 0 0 8 0,4 0 I J K L Test ChiQuadrato Campione 2 Panel Campione Giudice Riscaldo/Morchia Muffa Avvinato Metallico Rancido Altri Fruttato Amaro Pungente Tipo Fruttato Numero giudici Significatività 2 NR6 A 3,5 1,2 2 0 0 0 0 3 1,9 Fruttato ACERBO 4 ns 2 NR6 B 4 2,2 2,7 0 0 0 0 2,8 3 Fruttato MATURO 4 ns 2 NR6 C 3 1,8 2,4 1,1 0 0 0 2,9 3,2 Controllo OK! 2 NR6 D 4,5 1,5 3,6 0 0 0 0 3,1 1,1 Significatività 5% 2 NR6 E 4,3 2,1 1,3 0 0 0 0 3,2 2,8 2 NR6 F 4,6 1,9 2,8 1,7 0 0 0 1,7 2,7 2 NR6 G 5 2,3 2,3 0 0 0 0 1,9 3 2 NR6 H 5,2 1,8 3 1,3 0 0 0 2,3 2,8 I J K L
CALCOLO Campione Giudice Riscaldo/MoMuffa Avvinato Metallico Rancido Altri Fruttato Amaro Pungente Campione 1 FM1 Mediana 0,00 0,00 3,50 0,00 0,00 0,00 8,00 0,50 0,00 IQR 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,30 0,50 S* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,10 0,16 CVr% 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 19,64 0,00 IC sup 0,00 0,00 3,50 0,00 0,00 0,00 8,00 0,69 0,32 IC inf 0,00 0,00 3,50 0,00 0,00 0,00 8,00 0,31-0,32 Ricorda: per un buon risultato il CVr% deve essere inferiore al 20% Vergine Campione Giudice Riscaldo/MoMuffa Avvinato Metallico Rancido Altri Fruttato Amaro Pungente Campione 2 NR6 Mediana 4,40 1,85 2,55 0,00 0,00 0,00 0,00 2,85 2,80 IQR 1,05 0,50 0,75 1,20 0,00 0,00 0,00 0,95 0,70 S* 0,34 0,16 0,25 0,39 0,00 0,00 0,00 0,31 0,23 CVr% 7,81 8,85 9,63 0,00 0,00 0,00 0,00 10,91 8,18 IC sup 5,07 2,17 3,03 0,77 0,00 0,00 0,00 3,46 3,25 IC inf 3,73 1,53 2,07-0,77 0,00 0,00 0,00 2,24 2,35 Ricorda: per un buon risultato il CVr% deve essere inferiore al 20%
PARAMETRI STATISTICI PER CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI (Reg (CEE) 2568/1991 e s.m.i.) MEDIANA (dei difetti e/o del fruttato) COEFFICIENTE DI VARIAZIONE ROBUSTO L olio di oliva vergine è classificato in 3 categorie in funzione della mediana dei difetti (intesa come la mediana del difetto percepito con l intensità più alta) e della mediana del fruttato. La mediana si esprime con una sola cifra decimale. Il valore del CVr che la definisce dovrà essere inferiore al 20%.
Scheda con descrittori validati per la definizione di un profilo organolettico dell olio vergine di oliva
Profilo organolettico olio extravergine di oliva di varietà sarde (es: Cv OGLIASTRINA )
Individuazione descrittori olio di canapa Validazione Descrittori Costruzione scheda di analisi sensoriale con i descrittori individuati Validazione statistica dei risultati
FOGLIO DI PROFILO OLIO DI CANAPA Esame del colore CAMPIONE N. 1 FUTURA REPLICA 1 -F5- F2 VERDE SALVIA 7 VERDE FOGLIA 7 VERDE CHIARO 8 VERDE CANAPA 7 VERDE ERBA 5 VERDE BRILLANTE 4 TRASPARENZA 9 RIFLESSI MARRONI 6 RIFLESSI DORATI 5 RIFLESSI MARRONI 6 ESAME VISIVO CAMPIONE FUTURA REPLICA 1 F5-F2 RIFLESSI MARRONI RIFLESSI DORATI RIFLESSI MARRONI VERDE SALVIA 10 8 6 4 2 0 VERDE FOGLIA VERDE CHIARO VERDE CANAPA TRASPARENZA VERDE BRILLANTE VERDE ERBA
FOGLIO DI PROFILO OLIO DI CANAPA Esame del colore ESAME VISIVO CAMPIONE COMMERCIALE 2017 SENAPE 2 OPACO 6 VERDE MARRONE 7 GIALLO SENAPE 2 GIALLO OCRA 2 GIALLO VERDE 2 LIMPIDO 2 LIMPIDO GIALLO VERDE SENAPE 8 6 4 2 0 OPACO VERDE MARRONE GIALLO OCRA GIALLO SENAPE
FOGLIO DI PROFILO OLIO DI CANAPA Attributi olfattivi (positivi e/o negativi FORAGGIO 7 FIENO BAGNATO 4 CARAMELLO 3 FILTRO BAGNATO 4 CANAPA 7 MALLO DI NOCE 5 TERRA-MUFFA 2 FRUTTI ESOTICI 1 FIENO FRESCO 8 TOSTATO 4 LENTISCO 4 LEGUMI CRUDI 5 TOSTATO FIENO FRESCO ESAME OLFATTIVO CAMPIONE FUTURA REPLICA 1 F5-F2 LEGUMI CRUDI LENTISCO FORAGGIO 8 6 4 2 0 FIENO BAGNATO CARAMELLO FILTRO BAGNATO CANAPA FRUTTI ESOTICI TERRA-MUFFA MALLO DI NOCE
FOGLIO DI PROFILO OLIO DI CANAPA Attributi olfattivi (positivi e/o negativi FIENO 5 ERBAMEDICA 2 FIENO SECCO 5 CAMOMILLA SECCA 4 CANAPA 4 FIENO 3 RANCIDO TERRA 3 LENTISCO 2 ELICRISO 2 THE THE 4 RANCIDO 7 0 ESAME OLFATTIVO CAMPIONE COMMERCIALE 2017 ELICRISO FIENO 7 6 5 4 3 2 1 ERBAMEDICA FIENO SECCO CAMOMILLA SECCA LENTISCO CANAPA TERRA FIENO
FOGLIO DI PROFILO OLIO DI CANAPA Attributi gustativi (positivi e/o negativi ERBA 3 CANAPA 7 LEGUM CRUDI 5 BARBABIETOLA 3 RAPA 2 ALBUME D'UOVO FRESCO 4 FAVE TOSTATE 7 CECI TOSTATI 5 NOCI 7 NOCCIOLE 8 AMARO 3 PICCANTE 1 ESAME GUSTATIVO CAMPIONE FUTURA REPLICA 1 F5-F2 AMARO NOCCIOLE 8 PICCANTE 6 4 3 21 ERBA 8 0 3 2 7CANAPA 3 5 LEGUM CRUDI BARBABIETOLA NOCI 7 RAPA 4 5 CECI TOSTATI ALBUME D'UOVO FRESCO FAVE TOSTATE 7
FOGLIO DI PROFILO OLIO DI CANAPA ESAME LENTISCO GUSTATIVO CAMPIONE COMMERCIALE 2017 PICCANTE TERRA FIENO 6 5 FIENO CANAPA FLOREALE Attributi gustativi (positivi e/o negativi FIENO 6 FLOREALE 2 CAMOMILLA 4 CALENDULA 2 FUNGO 3 TERRA 3 THE 4 BALSAMICO 2 RANCIDO 5 PICCANTE 4 RANCIDO BALSAMICO 4 3 2 1 0 CAMOMILLA CALENDULA THE FUNGO TERRA