Università dei Sapori - Perugia - 6 se5embre 2018 Leonardo Rossi - Master Sommelier l.rossi@assosommelier.it + 39 338 659 2148 @bigleone @assosommelier www.assosommelier.it
La birra, al contrario del vino, non ha bisogno di sole per maturare: la luna le è ampiamente sufficiente.
Le Birre - Lezione #1 La produzione della birra: il ruolo ed il profilo sensoriale dei cereali e del luppolo, l importanza dell acqua. Le fermentazioni e la scelta dello sule birraio, (basi di home brewing). Gli equilibri della birra: tecnica e scheda di degustazione Assosommelier. Assaggio di 4 birre industriali di qualità.
Definizione legislativa: La denominazione birra e riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di saccharomyces carlsbergensis o di saccharomyces cerevisiae di un mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi. legge n. 1354 del 23 agosto 1962, art. 1
Definizione legislativa: La denominazione birra e riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di saccharomyces carlsbergensis o di saccharomyces cerevisiae di un mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi. legge n. 1354 del 23 agosto 1962, art. 1
preparato La birra è il prodotto di una ricetta!
IngredienU: ACQUA, CEREALI, LUPPOLI, LIEVITI
Preparazione: Ammostamento Farina di cereali pronta e H 2 O 35 C 75 C Tipo di acqua determinante Infusione decozione Gradi Plato 1 Plato = 0,4% Alc. Potenziale Doppio malto
Preparazione: Cottura rinforzo di zucchero o cereali Luppoli da amaro Luppoli da aroma Minimo 2 ore Luppoli
Preparazione: Raffreddamento Scelta del lievito 5 C-10 C Bassa fermentazione 15 C -25 C Alta fermentazione
Preparazione: Fermentazione
Preparazione: Fermentazione secondaria Aggiunta di lievito, zucchero e mosto (Artigianale) Aggiunta di CO (Industriale) 2 Pastorizzazione (Industriale) Dry Hopping (Artigianale/industriale) Condizionamento
Ammostamento Produzione Bollitura Raffreddamento Fermentazione Confezionamento Maturazione
Origine dei termini Dal Tedesco BIER XVI secolo Dal Latino BIBERE ALE dal latino alère
La birra Scopo dissetante Scopo alimentare Scopo rinforzante/ludico
La birra 1 testimonianza chimica 3000 a. C. Probabilmente inventata insieme al pane Sumeri, nel 2000 a. C. Ninkasi
La birra Hammurabi nel 1700 a. C. Grecia, stile orientale > da pane stile europeo > da farina Anno zero: Armeni, Sciiti, Celti Gran Bretagna, Spagna, Francia.
La birra 1040 Weihenstephan 1 birrificio commerciale Scopo idratante >Bollita in fase di preparazione Scopo alimentare > Apporto energetico
Gruyt La miscela conservante e aromauzzante composta di svariate erbe, essenze e spezie: ambra, lampone, pepe, finocchio, giusquiamo, lavanda, anice, zafferano, cannella, genziana e chiodi di garofano..
1150 Hildegard von Bingen Scrittrice, drammaturga, poetessa, musicista e compositrice, filosofa, linguista, cosmologa, guaritrice, naturalista, consigliera politica e profetessa.
#Luppoli
Luppoli -Famiglia delle cannabinacee -Pianta annuale (settembre) -Frutti a forma di pigna (coni) -Secco a foglia intera -Pellet
Luppoli Resine (Alfa acidi) (Proprietà antisettiche) Olii volatili (Beta acidi) Luppoli da amaro (Copper Hops) Luppoli da aroma (Late Hops) Luppoli ambivalenti.
Luppoli da amaro (AA>6%) -Regno Unito: Brewer's Gold, Bullion, Target, Northern Brewer. -Germania: Perle, Hallertauer. -Nuova Zelanda: Pride of Ringwood. -Stati Uniti: Chinook, Cluster, Galena, Nugget.
Luppoli da amaro (AA>6%) -Target: tipico britannico -Northern Brewer, challenger: fruttato -Chinook: pompelmo -Galena: fruttato -Nugget: resinoso
Luppoli da aroma (AA<6%) Regno Unito: Golding - Piccante Fuggle - Erbaceo, floreale Germania: Tettnang - Lager Spalt - Floreale, speziato Hallertauer (Hersbrucker e Mittelfruh).
Luppoli da aroma (AA<6%) Giappone: Sorachi Ace: Limone, molto intenso Nuova Zelanda: Hallertauer Repubblica Ceca: Saaz - Delicato, tipico della Pilsner Stati Uniti: Cascade: Floreale, Speziato Williamette: Erbe aromatiche, ribes nero Liberty: Limone
Luppoli ambivalenti -Regno Unito: Northern Brewer, Challenger, Northdown. -Germania: Perle. -Nuova Zelanda: Nelson Sauvin. -Stati Uniti: Centennial, Columbus, Amarillo.
IBU International Bitternes Unit Ottenuto da analisi chimica Non sempre pienamente percepibile Equilibrato dal quantitativo di malto Valore tra 1 e 100
La percezione dell amaro ppm di isohumulone Rapporto tra Alfa e Beta acidi ELEMENTO DI EQUILIBRIO DELLA BIRRA
IBU -Lager commerciali: 10-20 -Bock, Doppelbock, Eisbock: 15-35 -Pilsener: 25-45 -English Brown Ale: 20 -Pale Ale: 20-50
-IPA (India Pale Ale): 40-60 IBU -English IPA, 40-70 -American IPA, 60-120 -Irish Stout: 30-60 -Berleywine (UK): 35-70 -Barleywine (USA) 60-120
AddiUvi Fru5a (Amarena, Lampone, Agrumi) FERMENTAZIONE Piante (Canapa, Rosmarino, Castagna, Tabacco) BOLLITURA Spezie (Zenzero, Coriandolo, Scorza d arancia, Pepe, Cardamomo) Miele BOLLITURA Vino FERMENTAZIONE
Il Medioevo e i Monaci
Il Medioevo e i Monaci Tradizione delle rice5e
Il Medioevo e i Monaci Tradizione delle rice5e Unici ad avere la capacità economica
Il Medioevo e i Monaci Tradizione delle rice5e Unici ad avere la capacità economica Beneficenza
1516: Editto di purezza, emanato da Guglielmo IV di Baviera, stabilisce quali sono gli UNICI TRE INGREDIENTI AMMESSI PER LA PRODUZIONE DI BIRRA: ACQUA, CEREALI, LUPPOLO
ACQUA, ORZO, LUPPOLO
Regno Unito - 1700 Malti Pale carbone < > vapore Pale Ale, Bitter Ale, Porter,Mild
Cereali
Non hanno zuccheri fermentibili, Orzo vanno trasformati: Frumento - Farina + Acqua > lunga cottura > fermentazione - Germinazione dei chicchi > malto + acqua > fermentazione Mais Riso Farro
Orzo Processo di maltazione: -Germinazione con l aggiunta di acqua Frumento -Essiccatura -Pulizia delle radichette -Tostatura (85-250 C) -Macinatura
Malteria industriale
Torrefazione malto
Tostatura
85 C EBC SRM Indici di tostatura 250 C
Zuccheri Zucchero 100% fermenubile + alcool < > - corpo Old Ale > zuccheri scuri Ale Belgio > Zucchero candito Miele > Fine bollitura molto aromauco
Tipologie di malto PILSENER - É il malto di base dell Europa ConUnentale. Chiaro, dolce PALE ALE MALT - Rivoluzione nel colore 1700, essiccato a temperatura leggermente superiore. VIENNA, MUNICH AMBER, BISCUIT - TostaU aroma dolce di bisco5o CARAPILS Colore: chiaro, nessun contributo. Aroma: leggermente caramellato. CARAMUNICH, CARAVIENNE - Colore
Tipologie di malto CRYSTAL - Colore: da ambrato a ramato a bruno chiaro a seconda della quanutà Aroma:"caramellato" CHOCOLATE - Colore: bruno o decisamente scuro Aroma: cioccolato, tostato-caffé ROAST BARLEY - Orzo tostato, non maltato Aroma: tostato Upo caffè Stout Irlandesi BLACK MALT - Orzo Tostato, 200 C > Guinness MALTO DI FRUMENTO - Stabilità schiuma > Weizen FRUMENTO - Blanche belghe Lambic.
INVENZIONI 1700 >1900 il termometro di Fahreneit nel 1714, l idrometro di Marin nel 1768, la macchina a vapore di watt nel 1785, la macchina a tamburo di Wheeler per tostare il malto nel 1817, il densimetro di Ballino nel 1843, il frigorifero di von Linde nel 1871 le bottiglie in vetro prodotte meccanicamente tra il 1880 e il 1885, la filtropressa nel 1900.
1820-30: Spaten Definisce lo sule Lager moderno 1842: Josef Groll uulizza per primo il malto chiaro > Boemian Pilsner (Malto Pils, Acqua Boema, Luppolo Saaz)
1850-90:Pasteur e Hansen
Fine della Magia: Birra > BIRRE
Lieviti
Regno dei funghi Trasformano gli zuccheri in alcool, anidride carbonica e calore Vivono tra 5 e 25 C
Saccaromyces Cervisiae Saccaromyces Carlsbergensis Autoctoni Batteri lattici COGENERI DI FERMENTAZIONE GRANDI DIFFERENZE AROMATICHE
BASSA FERMENTAZIONE SACCAROMYCES CARLSBERGENSIS Tra 5 C e 10 C Si deposita sul fondo Metodo Moderno Birre commerciali Spesso pastorizzate
Pilsner (Pilsener, Pils) Bock Doppelbock American Lager Doppio Malto Märzen Münchner Rauchbier Eisbier Ice beer Vienna Steam Beer
ALTA FERMENTAZIONE -SACCAROMYCES CERVISIAE -Tra 15 C e 25 C -Galleggia -Metodo Antico -Birre artigianali
Regno Unito Bitter Ale Mild Ale Pale Ale India Pale Ale Brown Ale Old Ale Strong Ale Scotch Ale Irish Ale Barley Wine
Belgio Bitter Ale Belgian Pale Ale Brown Ale Fiamminga Red Ale Strong Golden Ale Strong Dark Ale Saison
Orzo e frumento Birre d Abbazia Trappiste Bière de Garde Kölsch Porter Stout
Frumento Berliner Weisse Weissbier (Weisse, Weizen) Witbier (Bière Blanche)
Valle del fiume Seine - Bruxelles Lambic Faro Geuze Kriek Frambozen
Lieviti autoctoni BIRRE ACIDE Malto d orzo e frumento Luppolo invecchiato 2-3 anni Fermentazione e stagionatura in legno
DEGUSTAZIONE Esame visivo Colore Limpidezza Opalescenza Schiuma
DEGUSTAZIONE Esame visivo Colore Chiara Ambrata Scura scarica Scura carica Nera
DEGUSTAZIONE Esame visivo Schiuma Colore qualità persistenza stabilità aderenza
DEGUSTAZIONE Esame olfattivo Dominante olfattiva Aromi secondari Sfumature
Pregi olfattivi Fiori, frutta, spezie, resine erbe, cereali, torrefazione, miele
Difetti olfattivi Chimico (solvente, vernice, acetone, gomma), rancido, aceto, zolfo.