Gli Edulcoranti SICURA Modena 24 Settembre 2013 Dott. Giuseppe Ugolini Dirigente Medico Sian Asl Rm C
Glucidi I Glucidi o carboidrati sono sostanze chimiche composte da Carbonio, Idrogeno ed Ossigeno. I Carboidrati hanno grandissima importanza biologica, in particolare come fonte di energia per piante ed animali (amido, glicogeno). Gli zuccheri si suddividono in : a) monosaccaridi b) disaccaridi c) polisaccaridi.. -2-
Zucchero : cenni di storia Ai Cinesi, da circa 1.000 anni avanti Cristo, era nota l estrazione di zucchero dalla canna, mentre in Europa era praticamente sconosciuto sino a circa nove secoli fa. Nel 700 solo pochi privilegiati potevano permettersi tale lusso e lo zucchero era utilizzato come spezia e/o medicina. Dalla prima metà dell 800 ha inizio la produzione a partenza dalla barbabietola.. -3-
. Canna da zucchero
. Barbabietola da zucchero
Zucchero Lo Zucchero, o saccarosio, è un disaccaride costituito da una molecola di glucosio ed una di fruttosio. E il miglior carburante per cellule muscolari e neuroni. Per ogni grammo di zucchero 4 Kcal.
Molecola dello Zucchero (struttura chimica glucosio)
Molecola dello Zucchero (struttura chimica saccarosio)
Aspetti sensoriali (Lingua e vie nervose) Recettori del gusto : cellule gustative organizzate in Papille a forma di calice o di bottone, soggette a rinnovamento continuo vivendo solamente una decina di giorni. Le cellule del gusto non si prolungano sino al cervello ma si collegano con cellule nervose. I Recettori sono situati sulla lingua in modo che ad ogni gusto (dolce, amaro, acido e salato) corrisponda un area specializzata. La punta della lingua è sensibile al dolce. Aspetti gratificanti del dolce,esemplare la nutella. (coinvolge il sistema della Dopamina provocando una sorta di dipendenza e conseguenti sintomi da astinenza).
. Lingua e gusto
Lingua e papille gustative
. Cellule del gusto dolce
Porzione di riferimento per zucchero La porzione di riferimento è di 5 grammi pari ad un cucchiaino di caffè. Consigliato il consumo di tre porzioni al giorno (in totale 15 gr), evitando di superare nella settimana le 21 porzioni complessive, tra zucchero e miele.
Piramide Alimentare
Piramide Alimentare Posizione dei dolci a livello di vertice della piramide. Consumo settimanale pari o inferiore a due porzioni ( porzioni moderate!!!).
. Ancel Keys
Dal Libro How to eat well and stay well. The mediterranean way A. e M. Keys (1975, II edizione).l alimentazione quotidiana della gente comune a Napoli : minestrone fatto in casa, pasta di qualsiasi tipo, sempre appena scolata, servita con salsa di pomodoro e una spolverata di parmigiano, solo occasionalmente arricchita con qualche pezzettino di carne o pesce, in questo caso senza formaggio; un piatto di fagioli e maccheroni, molto pane, mai con l aggiunta di burro; grandi quantità di verdura fresca; una piccola porzione di carne o di pesce non più di due volte a settimana; vino ; sempre frutta fresca come dolce! Per la prevenzione delle malattie cardiovascolari sarebbe difficile fare qualcosa di più che imitare l alimentazione della gente comune di Napoli dei primi anni 50.
Esperti Nutrizionisti e Tossicologi : Edulcoranti Gli edulcoranti non servono a ridurre la quantità di calorie giornaliere, pertanto non sono di pratica utilità per combattere sovrappeso ed obesità! Dubbi su possibili effetti cancerogeni di alcuni edulcoranti.
Dolcificanti ipocalorici : punti salienti! Quali e quanti sono Perché si usano nell industria alimentare Caratteristiche Sono efficaci allo scopo Possibili limitazioni d uso e problematiche indotte.
Quali e quanti sono Nell industria alimentare si usano alcune decine di sostanze dolcificanti, divisibili in naturali e artificiali. Il potere dolcificante e l apporto calorico tra le diverse sostanze dolcificanti sono molto vari, più o meno intenso, pertanto solo alcune sono considerate la versione light dello zucchero (saccarosio).
Limitazioni d uso (Inran) Sconsigliato l uso in gravidanza ed allattamento e nel bambino fino al terzo anno di età. Particolare cautela nei bambini con > 3 anni di età.
Dolcificanti Naturali (o Polialcoli) Potere edulcorante generalmente solo poco più basso rispetto allo zucchero da tavola (saccarosio), contengono poco più della metà delle sue calorie. Sorbitolo, Mannitolo, Xilitolo (non provoca carie) sono i più comuni nella nostra alimentazione e largamente impiegati in gomme da masticare, confetti e caramelle. In natura, si trovano in frutta e verdura, ma quelli usati industrialmente sono ottenuti a partire dal mais. Non è prevista una Dose giornaliera Raccomandata ma un valore di riferimento : 20 g/die per gli adulti e 10 per i bambini per evitare effetti indesiderati. Se assunti in grandi quantità,tutti possono dare flatulenza dissenteria,mal di pancia.
Dolcificanti Artificiali (o Intensivi) Aspartame, Acesulfame, Saccarina, Ciclammati e Sucralosio (ultimo arrivo) : sostanze di sintesi (nate in laboratorio). Caratterizzati da : - elevato potere edulcorante (da 30 a 500 volte quello del Saccarosio) - valore calorico assente (in pratica non hanno calorie) - Dose giornaliera massima da calcolare in base al peso corporeo e variabile a seconda dei dolcificanti - eccetto l Aspartame possibile retrogusto sgradevole (es. saccarina amara ).
Proporzioni Ottimali Le attuali conoscenze della Scienza dell alimentazione indicano che le proporzioni ottimali nell ambito di un apporto complessivo degli alimenti consumati quotidianamente da una persona adulta non deve essere superiore a circa 2.000 / 2.200 calorie per gli uomini ed a circa 1.600 / 1.800 calorie. L assunzione degli alimenti deve essere bilanciata in modo corretto e l apporto calorico deve provenire da : - carboidrati per il 55-60% - proteine per il 12-15% (possibilmente 50% da proteine vegetali e 50% da proteine animali) - grassi per meno del 30%. (da Prof. Pietro Migliaccio).
Consumo calorico medio/die a persona Oggi, in Italia, siamo a circa 400 Kcal al giorno in più di quanto è raccomandabile. (da Prof. A. De Lorenzo)
Restrizione Calorica Prevenzione delle malattie cronico-degenerative. Promozione della longevità. Non del tutto chiaro a quanto deve ammontare l entità del taglio calorico ( 5 %? 20 %?).
Marketing Numerose le strategie di marketing in campo di dietologia ed alimentazione che hanno svolto azione contraria all adozione dello stile alimentare DM. Ne sono esempio altri stili alimentari che, per motivi economici, religiosi, salutistici, etc hanno promosso un abbandono ed uno stravolgimento dei profili alimentari riconducibili a Linee Guida ufficialmente riconosciute. Solo recentemente e faticosamente la DM è di nuovo trendy.
Aspartame Edulcorante artificiale a basso contenuto calorico, circa 200 volte più dolce dello zucchero. In Europa, a determinati livelli, ne è autorizzato l uso in prodotti alimentari (prodotti lattieri e di pasticceria dietetici e per il controllo del peso, bevande gomme da masticare) ed anche come edulcorante da tavola. Di recente (Efsa, riunione aspartame 19 Aprile 2.013) Esponenti dell industria ne hanno comunicato una riduzione dell uso in Europa a vantaggio di altri edulcoranti.
Dose Giornaliera Accettabile 40 mg/kg/giorno La Dga di 40 mg/kg/giorno (dose che non comporta un rischio per la salute anche per i soggetti più vulnerabili) è stata definita sulla base degli studi disponibili da diversi anni, prima ancora della costituzione dell Efsa. Cefalea, nausea, vomito, dolori addominali sono i rari effetti indesiderati in persone particolarmente sensibili.
Aspartame ed Istituto Ramazzini Secondo l Istituto vi sarebbe il rischio di incremento di tumori in roditori come dimostrerebbero alcuni studi sperimentali su roditori esposti ad aspartame. L Efsa, dopo valutazione di tali studi, ne ha evidenziato problemi metodologici ed ha concluso che i risultati non mettevano in discussione la Dga. E comunque emersa la necessità di attenzione specifica ai metaboliti dell aspartame (in primis fenilalanina e metanolo) per tossicità ed accumulo, motivo principale di richiesta all Efsa di nuova valutazione entro il 2013.
Considerazioni Dal riesame degli studi sull aspartame e dalla valutazione di recenti studi epidemiologici sugli edulcoranti è stata identificata l esistenza di lacune conoscitive e si è data attenzione a tossicità e formazione dei metaboliti, in primis la fenilalanina. Identificata la formazione di fenilalanina quale fattore principale per valutare la sicurezza dell aspartame. Conclusione : la Dga di 40mg/Kg/die tutela i consumatori eccetto le persone affette da fenilchetonuria (difetto metabolico raro) che non debbono assumere aspartame. Il Cnsa (Comitato nazionale per la sicurezza alimentare) riconosce la scientificità del documento, suggerisce di porre maggiore attenzione al metanolo ( secondo principale metabolita) e si associa, alla luce delle rimanenti incertezze scientifiche, alla possibile riconsiderazione della Dga in senso più restrittivo.
Allo studio un nuovo Dolcificante naturale (prossimo sostituto dell Aspartame?) La Commissione Europea ha deciso di cominciare la verifica sui dolcificanti naturali mentre l Università di Stoccarda ha individuato nella Stevia la pianta capace di fornire un prodotto 250 volte più addolcente dello zucchero, in pratica della la stessa potenza dolcificante dell aspartame. La Stevia, pianta del Paraguay potrebbe crescere anche nel clima del Mediterraneo ed essere in grado di fornire un prodotto ipocalorico con la stessa capacità di addolcire dell aspartame.
STEVIA E già utilizzata da diversi anni in Giappone Cina, America latina ed altri Paesi. Non risultano ad oggi segnalazioni di reazioni avverse.
Istituto Ramazzini Bando europeo per la verifica sulla Stevia vinto dall Istituto Ramazzini. La verifica avrà la durata di tre anni.
La Stevia : zucchero del futuro!? (Piantagione)
Conclusioni riassuntive Da quanto rilevato dai Nutrizionisti attraverso numerosi studi epidemiologici i dolcificanti non hanno effetti reali sulla perdita di peso per cui non contribuiscono alla lotta a sovrappeso ed Obesità. Al contrario, paradossalmente, potrebbero aumentare l intake calorico in persone che ritenendo erroneamente di fare una dieta ipocalorica potrebbero essere tentate di compensare le calorie con porzioni più generose di cibi graditi. Presente il rischio, con relative conseguenze, a disabituarsi ai sapori naturali. Possibilità concrete di effetti avversi anche gravi per la salute.
Conclusioni Per tali motivazioni si ritiene di ricorrere il meno possibile all assunzione di dolcificanti (naturali o sintetici) ed ai dolci in genere, nel rispetto dei limiti e dei dettami di una sana Dieta Mediterranea dando la preferenza al gusto dolce della frutta di stagione.
. Grazie